KR20150084660A - 식물성 유산균을 이용한 발효천마 제조방법 - Google Patents
식물성 유산균을 이용한 발효천마 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
식물성 유산균을 이용한 발효천마 제조방법으로, 재료를 혼합하는 단계;
혼합된 재료를 증자하는 단계; 상기 증자된 재료를 당화하는 단계; 상기 당화된 재죠를 살균하는 단계; 상기 살균된 재료에 균을 접종하여 발효하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 식물성 유산균을 이용한 발효천마 제조방법이 제공된다.
혼합된 재료를 증자하는 단계; 상기 증자된 재료를 당화하는 단계; 상기 당화된 재죠를 살균하는 단계; 상기 살균된 재료에 균을 접종하여 발효하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 식물성 유산균을 이용한 발효천마 제조방법이 제공된다.
Description
본 발명은 식물성 유산균을 이용한 발효천마 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 김치에서 분리한 유용 발효미생물을 이용하여 젖산발효 시킴으로써 천마 고유의 지릿한 맛과 향이 개선된 식물성 유산균을 이용한 발효천마 제조방법에 관한 것이다.
신초(神草), 정풍초(定風草) 등의 다른 명칭으로 부르기도 한다. 신농본초경에는 천마가 중품으로 분류되어 있으며, 약성이 평무독한 약재로 알려져 있다.
천마의 임상적 효능들은 본초강목, 동의보감을 비롯한 여러 본초문헌들에 널리 기록되어 있는데 주로 고혈압, 두통, 마비, 신경성 질환, 당뇨병 등의 성인병과 스트레스, 피로 등의 증상에 대하여 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 천마에 함유되어 있는 성분은 대부분 페놀성화합물로서 가스트로딘(gastrodin), 페놀성 배당체, 유황 함유 페놀성 화합물, 유기산, 당 및 베타-시토스테롤(-sitosterol) 등이 분리되어 보고되었으며, 그 이외에도 스테롤(sterol)류, 콜레스테롤(cholesterol), p-하이드록시벤질 알콜(p-hydroxylbenvyl alcohol)과 바닐린(vanillin) 등의 성분에 대해서도 알려져 있다.
생천마의 수분함량은 81.2 %이며, 동결건조 시료의 일반성분은 조단백질 6.21 %, 조지방 1.50 %, 조회분 2.55 %, 탄수화물 89.74 % 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 천마에 대한 연구로는 천마의 일반성분과 기능성 조사(정현서, 지근억, 한국식품과학회지, 28(1), 53-57, 1996), 천마의 식품학적 성분분석 및 건조방법에 따른 특성 변화(이부용, 최현선, 황진봉, 한국식품과학회지, 34(1), 37-42, 2002), 천마추출물의 성분분석 및 인 비트로(in vitro) 생물활성에 관한 연구(강태수, 공영준, 권혜정, 최병곤, 홍정기, 박용길, 한국균학회지, 30(2), 136-141, 2002) 등의 보고가 있을 뿐이다. 78년 전부터 천마가 국내농가에서 인공재배 되기 시작하여 최근에는 약용으로의 수요를 초과하는 공급과잉현상을 나타내어 천마의 활용에 대한 제고가 시급한 상황이지만 그 동안 천마는 식품의약품안전청에 의해 식품으로 사용할 수 없는 원료의 규제에 묶여서 가공식품으로의 이용이 제한되어 왔었다. 그러나 2000년 9월 1일부터 규제가 풀려서 식품원료로의 사용이 가능해짐에 따라 가공식품으로의 개발에 필요한 기초 자료가 시급한 실정이다.
본 발명은 천마와 식물성 유산균을 이용해 무설탕, 무향, 무색소, 무방부제의 발효식품을 제조하는 공정을 제공한다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 식물성 유산균을 이용한 발효천마 제조방법으로, 재료를 혼합하는 단계; 혼합된 재료를 증자하는 단계; 상기 증자된 재료를 당화하는 단계; 상기 당화된 재료를 살균하는 단계; 및 상기 살균된 재료에 유산균을 접종하여 발효하는 단계를 포함하며, 상기 유산균은 P. inopinatus BK-3이며, 상기 재료는 천마, 발아현미, 흑미, 율무 및 자색고구마의 분말재료를 포함하며, 상기 천마는 30 내지 100 중량%인 것을 특징으로 하는 식물성 유산균을 이용한 발효천마 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명에 따르면, 발효과정에 천마 특유의 이취(불쾌취)가 개선되어 기호도가 향상되며, 천마 함량이 증가할수록 약리 성분 가스트로딘(Gastrodine) 성분이 증가한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 천마와 식물성 유산균을 이용한 발효식품 제조공정의 단계도이다.
도 2는 P. inopinatus 이용 발효기간별 천마 발효 산도 및 유산균 생균수 변화 분석 결과이다.
도 3은 천마분말 함량별 본 발명에 따른 발효천마 사진이다.
도 4는 발효천마 8주 저장 후 유해 미생물 발생 여부 조사 결과이다.
도 2는 P. inopinatus 이용 발효기간별 천마 발효 산도 및 유산균 생균수 변화 분석 결과이다.
도 3은 천마분말 함량별 본 발명에 따른 발효천마 사진이다.
도 4는 발효천마 8주 저장 후 유해 미생물 발생 여부 조사 결과이다.
이하, 본 발명의 도면을 참조하여 상세하게 설명하고자 한다. 다음에 소개되는 실시예들은 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 예로서 제공되는 것이다. 따라서 본 발명은 이하 설명된 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 그리고 도면들에 있어서, 구성요소의 폭, 길이, 두께등은 편의를 위하여 과장되어 표현될 수도 있다. 명세서 전체에 걸쳐서 동일한 참조번호들은 동일한 구성요소들을 나타낸다. 또한, 본 명세서 전반에 걸쳐 표시되는 약어는 본 명세서 내에서 별도의 다른 지칭이 없다면 당업계에서 통용되어, 이해되는 수준으로 해석되어야 한다.
천마분말을 김치 유래 유산균으로 발효하여 유용 유산균이 함유되고 천마의 향, 맛 등 관능이 개선된 발효천마를 제조한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 천마와 식물성 유산균을 이용한 발효식품 제조공정의 단계도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명은 재료를 혼합하는 단계; 혼합된 재료를 증자하는 단계; 상기 증자된 재료를 당화하는 단계; 상기 당화된 재료를 살균하는 단계; 상기 살균된 재료에 균을 접종하여 발효하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 식물성 유산균을 이용한 발효천마 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에서, 유산균은 P. inopinatus BK-3이며, 상기 재료에서 상기 천마 분말의 함량은 30 내지 80중량%인 것이 바람직하다. 특히 80중량%는 기호도 측면에서 유의미한 의미를 가지며, 또한 상기 천마 분말 발효는 6일 이상 진행하는 것이 바람직하다. 본 발명의 일 실시예에서, 상기 재료의 조성은 천마 30 중량%, 발아현미 40 중량%, 흑미 10 중량%, 율무 5 중량%, 자색고구마 15 중량%의 분말재료이었다.
본 발명의 일 실시예에 따른 발효천마 제조방법은 다음과 같다.
- 재료혼합(분말) : 천마 30%, 발아현미 40%, 흑미 10%, 율무 5%, 자색고구마 15%
- 재료를 잘 섞은 후 수분(물) 첨가 : 첨가량은 재료 전체량의 0.5배
(예) 분말 재료 전체양이 500g 이면 물 양은 250mL
재료와 수분이 잘 썩이도록 버무림 (반죽)
- 증자 : 찜 솥에 40분간 찌고 적정 용기에 담기
- 맥아 추출액 첨가하여 죽처럼 만들기 : 첨가량은 재료 전체량과 동량
- 65 ℃의 항온수조에 중탕으로 3시간5시간 당화 시키기
- 살균하기 : 121 ℃에서 15분
- 30 ℃이하로 식히고 클린벤치(무균실)에서 유산균 접종: 접종양은 재료 전체양의 1% (예, 재료 전체양이 500g 경우 유산균 배양액 5mL 접종)
- 30 ℃에서 발효
표 1은 식물성 유산균 종류별 천마 발효 품질 특성 분석결과이다(발효조건 : 30 ℃, 2주).
표 1을 참조하면, BK-1, BK-3 균 접종 발효 시 발효 효율이 우수하여 총산도가 높고 생균수가 많은 것을 알 수 있다. 하지만, L. meseteroides M-17 균 경우 기호도는 높았으나 유산균 생균수가 기준치에 미달되는 것을 알 수 있다.
하기 표 2 및 도 2은 P. inopinatus 이용 발효기간별 천마 발효 산도 및 유산균 생균수 변화 분석 결과이다.
상기 표 2와 도 2의 결과를 참조하면, 발효기간이 6일 이후 총산도와 생균수가 적정해지는 것을 알 수 있다.
하기 표 3은 발효천마 저장기간별 품질 특성(저장온도: 4 ℃) 분석결과이다.
상기 결과를 참조하면, 저장기간이 길어질수록 총산도가 낮아지고 생균수가 감소하는 것을 알 수 있으며, 냉장 3개월까지도 발효식품 기준에 합당한 유산균 생균수가 유지되고 있는 것을 알 수 있다.
하기 표 4는 고(高) 함량의 천마분말을 첨가한 유산균 발효천마 품질특성(발효조건 : 30 ℃, 10일) 분석결과이다.
상기 결과를 참조하면, 천마분말 함량이 증가할수록 발효천마의 총산도는 증가하며, 전반적인 기호도는 80% 이하의 천마분말 함량에서 양호한 것을 알 수 있다.
도 3은 천마분말 함량별 본 발명에 따른 발효천마 사진이다.
하기 표 5는 천마분말 함량별 발효천마의 약리성분 함량(발효 유산균 : P. inopinatus BK-3) 분석 결과이다.
상기 표 5의 결과를 참조하면, 천마분말 함량이 증가할수록 GA(gastrodin), HBA(hydroxybenzyl alcohol) 성분이 증가하는 것을 알 수 있으며 특히 천마 분말 함량이 90%를 초과하는 경우, GA 함량이 떨어지는 것을 알 수 있다.
하기 표 6은 천마분말 80% 발효천마의 저장기간별 품질특성 평가(저장온도 : 4 ℃)결과이다.
상기 표 6의 결과를 참조하면, 저장기간이 길어질수록 총산도가 증가하고, 유산균 수는 감소하는 경향이었으나 발효식품 기준규격에 적합하다는 것을 알 수 있다.
도 4는 발효천마 8주 저장 후 유해 미생물 발생 여부 조사 결과이다.
도 4를 참조하면, 유해 미생물 발생 여부 조사 결과가 음성인 것을 알 수 있다.
이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 식물성 유산균을 이용한 발효천마 제조방법에 따라 제조된 발효천마는 P. inopinatus 식물성 유산균을 이용해 천마를 젖산발효 시켜 인위적 부재료 첨가 없는 천연 발효식품으로 무설탕, 무향, 무색소, 무방부제 특징을 갖고 있다.
이상 설명한 본 발명은, 그 단순한 변형 내지 변경은 이 분야의 통상의 지식을 가진 자에 의하여 용이하게 이용될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
Claims (1)
- 식물성 유산균을 이용한 발효천마 제조방법으로,
재료를 혼합하는 단계; 혼합된 재료를 증자하는 단계;
상기 증자된 재료를 당화하는 단계;
상기 당화된 재료를 살균하는 단계; 및
상기 살균된 재료에 유산균을 접종하여 발효하는 단계를 포함하며,
상기 유산균은 P. inopinatus BK-3이며, 상기 재료는 천마, 발아현미, 흑미, 율무 및 자색고구마의 분말재료를 포함하며, 상기 천마는 30 내지 100 중량%인 것을 특징으로 하는 식물성 유산균을 이용한 발효천마 제조방법.
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