KR20150069276A - 초고압 복합효소 처리에 의해 추출된 홍삼 농축액을 포함하는 무설탕 초콜릿 - Google Patents
초고압 복합효소 처리에 의해 추출된 홍삼 농축액을 포함하는 무설탕 초콜릿 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 초고압 복합효소 처리에 의해 추출된 홍삼 농축액을 포함하는 무설탕 초콜릿에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 카카오 리쿼, 팔라티노스와 카카오 버터를 포함하는 커버춰로 이루어진 외피와, 상기 외피 내에 충진되고, 생크림, 초고압 복합효소 처리에 의해 추출된 홍삼 농축액, 밀크 커버춰, 버터, 및 올리고당을 포함하는 가나슈를 포함하는 무설탕 초콜릿에 관한 것이다.
상기 무설탕 초콜릿은 피로 회복 및 활력 에너지를 증강시킬 뿐만 아니라 홍삼 특유의 향과 초콜릿 특유의 맛이 적절히 조화되며, 설탕을 사용하지 않아도 소비자로 하여금 관능이 매우 우수한 초콜릿으로 제공을 가능하게 한다.
상기 무설탕 초콜릿은 피로 회복 및 활력 에너지를 증강시킬 뿐만 아니라 홍삼 특유의 향과 초콜릿 특유의 맛이 적절히 조화되며, 설탕을 사용하지 않아도 소비자로 하여금 관능이 매우 우수한 초콜릿으로 제공을 가능하게 한다.
Description
본 발명은 피로 회복 및 활력 증강 효과를 갖는 초고압 복합효소 처리에 의해 추출된 홍삼 농축액을 포함하는 무설탕 초콜릿 조성물에 관한 것이다.
초콜릿은 테오브로마 카카오(Themobroma cacao) 나무의 종실에서 얻은 카카오원료(카카오 버터, 카카오 매스, 카카오 분말 등)에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로 정의한다.
우리나라의 초콜릿 산업은 1996년 시작된 이후 성장세에 있으며 1인당 연간 초콜릿 소비량은 0.8 kg에 달하고 있다. 2005년 초콜릿 시장규모는 약 2,700억원으로 전년보다 9.8% 신장하였으며, 2006년 상반 기에도 8% 이상 성장하였다. 초콜릿과 코코아는 일반적으로 기능성 식품으로 인식되지 않았으나 영양학적 가치와 생리 기능성이 밝혀지면서 새롭게 인식되고 있다. 최근에는 웰빙 열풍과 함께 다크 초콜릿의 생리활성 기능이 알려지면서 'high cacao' 제품의 수요가 급증함에 따라 초콜릿 시장의 확대, 제품의 다양화, 고급화로 이어지고 있는 추세이다.
일반적으로 초콜릿 제조를 위해, 먼저 카카오 열매에서 카카오 빈을 꺼내어 5∼6일간 발효시키고 1∼2주 정도의 건조기간을 거쳐 짙은 갈색을 띄면 분쇄하여 굵은 입자의 닙스(nibs)를 만든다. 이 닙스를 더욱 곱게 분쇄해서 가열하면 카카오 빈에 포함된 지방과 그 밖의 성분들이 섞여 끈적한 반죽이 되는데, 이것을 보통 카카오 리쿼(cacao liqueur)라 한다. 이 리쿼는 거의 비슷한 양의 지방과 그 밖의 성분으로 이루어지며 서로를 분리해서 카카오 케익과 카카오 버터로 분리 후 만들고자 하는 초콜릿의 성격에 따라 카카오 리쿼에 적절한 비율로 다시 배합해서 여러 가지 초콜릿을 만든다. 카카오 리쿼는 전반적으로 초콜릿의 색, 맛과 향을 내는 성분이며, 카카오 버터는 입안에서 초콜릿을 녹이고 굳히고 광택을 내는 역할을 한다.
위에서 언급한 카카오 리쿼, 카카오 버터 이외에 초콜릿 제조에는 일반적으로 설탕이 많이 사용된다. 설탕은 초콜릿의 향미를 위해 첨가되는 중요한 원료이지만, 초콜릿의 다량 소비에 따르는 설탕의 과다 섭취는 충치, 소아의 비만과 함께 성인의 당뇨증가 위험성을 높이는 원인의 하나인 것으로 알려져 있다. 또한 설탕을 많이 첨가한 초콜릿을 과다 섭취하면 체내에 과열량으로 인한 혈중 콜레스테롤이나 중성 지방의 농도를 증가시키고 이것이 혈관 벽에 축적되면 심혈관계 질환을 일으키기도 한다.
이에 건강 지향적인 소비자의 요구를 충족시키기 위해 설탕을 대체할 수 있는 감미 소재에 대한 연구가 필요하다.
이러한 내용과 함께 다양한 효과를 갖는 기능성 초콜릿이 제안되고 있다.
대한민국 공개특허 제2002-0048165호는 홍삼이 갖는 효능을 이용하기 위해 홍삼주 트러플 초콜릿을, 제2005-0042283호는 유자 분말 가루를 포함하는 초콜릿을, 제2007-0014794호는 죽엽 분말, 죽순 분말, 다진 죽순, 당처리된 다진 죽순을 포함하는 초콜릿을, 제2010-0070524호는 민들레 성분의 항산화 기능성을 갖는 민들레 초콜릿을, 제2011-0059066호는 흑마늘의 좋은 성분들을 동시에 섭취할 수 있는 흑마늘 초콜릿을 제안하고 있다.
이에 본 발명자들은 건강 지향적인 소비자의 요구를 충족시키기 위해 설탕을 완전히 배제하여 이를 대체할 수 있을 뿐만 아니라 피로 회복 및 활력 증강 효과라는 기능성 효과를 갖는 초콜릿을 제조하고자 다각적으로 노력한 결과, 설탕 대신 팔라티노스 및 꿀을 사용하고, 홍삼 농축액을 사용함으로써 이러한 효과를 확보할 수 있음을 확인하여 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 홍삼 내 유용 성분을 높은 수준으로 함유하면서 향이나 맛이 우수하며, 홍삼 농축액이 갖는 쓴맛으로 인한 관능적 품질 저하를 개선한 무설탕 초콜릿을 제공하는 것을 그 과제로 한다.
이를 위해 본 발명은 카카오 리쿼, 팔라티노스와 카카오 버터를 포함하는 커버춰로 이루어진 외피와,
상기 외피 내에 충진되고, 생크림, 초고압 복합효소 처리에 의해 추출된 홍삼 농축액, 밀크 커버춰, 버터, 및 올리고당을 포함하는 가나슈
를 포함하는 무설탕 초콜릿을 제공한다.
이때 상기 초콜릿은 전체 100 중량%를 만족하도록,
외피 조성으로 커버춰 30∼55 중량%, 및
가나슈 조성으로 생크림 10∼30 중량%, 초고압 복합효소 처리에 의해 추출된 홍삼 농축액 1∼10 중량%, 밀크 커버춰 15∼40 중량%, 버터 0.5∼3 중량%, 및 올리고당 3∼10 중량%를 포함한다.
본 발명의 초콜릿은 설탕을 배제하고 고압복합효소처리에 의해 추출된 홍삼 내 유용 성분이 높은 수준으로 함유된 홍삼 농축액을 포함하여 피로 회복 및 활력 에너지를 증강시킬 뿐만 아니라 홍삼 특유의 향과 초콜릿 특유의 맛이 적절히 조화되며, 설탕을 사용하지 않아도 소비자로 하여금 관능이 매우 우수한 초콜릿으로 제공을 가능하게 한다.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명에 따른 초콜릿은 외피와 외피 내에 충진되는 가나슈를 포함하는 구조로 이루어진다.
이때 외피는 카카오 리쿼, 팔라티노스와 카카오 버터를 포함하는 커버춰(couverture)로 이루어지며, 그 조성에 따라 다크 커버춰 또는 밀크 커버춰가 가능하며, 바람직하기로 밀크 커버춰를 사용한다.
바람직하기로, 다크 커버춰는 전체 100 중량%를 만족하도록 팔라티노스 20∼50 중량%, 카카오 리쿼 40∼70 중량%, 및 카카오 버터 5∼10 중량%를 포함하며, 밀크 커버춰는 전체 100 중량%를 만족하도록 팔라티노스 20∼50 중량%, 카카오 리쿼 15∼30 중량%, 카카오 버터 15∼30 중량%, 및 탈지 분유 20∼30 중량%를 포함한다.
이러한 조성을 갖는 커버춰는 전체 초콜릿 조성 100 중량% 내에서 30∼55 중량%로 사용한다.
상기 커버춰 내 팔라티노스는 이소말툴로스(isomaltulose)라고도 불리우며, 글루코스가 프락토오스에 α-1,6-글루코실 결합함으로써 구성된 2당이다. 팔라티노스는 소장 하부에 많이 존재하는 포만 호르몬인 GLP-1을 분비시키는 세포를 자극시켜, 팔라티노스를 섭취하였을 때 설탕이나 전분 등 다른 당을 섭취했을 때보다 많이 GLP-1을 분비시키게 된다. 일반적인 당질은 소화 흡수가 빠르기 때문에 상당한 양을 섭취하지 않으면 소장 하부에는 도달하지 않으나, 팔라티노스는 소화 흡수가 늦기 때문에, GLP-1을 분비하는 세포를 자극하는 것이 가능하다. 따라서 급격한 혈당치(포도당) 상승을 억제하고, 지속적인 포만감을 유지하여, 혈당이 낮은 상태에서 일어나는 공복감을 억제할 수 있다.
이러한 팔라티노스의 함량은 그 범위가 상기 하한치를 미달하는 경우 홍삼 농축액이 갖는 쓴맛의 마스킹이 어렵고, 상기 상한치를 초과하는 경우 초콜릿 제형 안정성 저하되는 문제점이 있다.
상기 외피 내에 충진되는 가나슈는 생크림, 홍삼 농축액, 밀크 커버춰, 버터 및 올리고당을 포함하고, 그 함량은 초콜릿 전체 100 중량%를 만족하도록, 생크림 10∼30 중량%, 홍삼 농축액 1∼10 중량%, 밀크 커버춰 15∼40 중량%, 버터 0.5∼3 중량%, 및 올리고당 3∼10 중량%를 포함한다.
생크림은 부드러운 식감을 위해 사용한다. 본 발명에서는 전체 초콜릿 내에서 10∼30 중량%로 포함되는 것이 바람직하다. 만약, 생크림의 함량이 상기 범위 미만이면 부드러운 식감을 확보할 수 없으며, 반대로 상기 범위를 초과하면 다른 조성의 함량이 상대적으로 줄어들어 기호도가 크게 떨어지므로, 상기 범위 내에서 바람직하게 사용한다.
특히, 본 발명에서는 피로 회복 및 활력 증강을 위해 홍삼 농축액을 사용하며, 특히 홍삼 내 유용 성분이 높은 수준으로 함유된 홍삼 농축액으로서 초고압 복합효소 처리에 의해 추출된 것을 사용한다.
상기 홍삼 농축액은 농축액 내 유용 성분인 진세노사이드의 함량이 향상된 것으로, 기존 단순 열수 추출에 의해 얻어진 것이 아닌 고압복합효소처리에 의해 추출된 것을 사용한다. 이때 홍삼은 1∼8년생, 바람직하기로 4∼6년생인 것을 사용한다.
바람직하기로, 초고압 복합효소 처리에 의해 추출된 홍삼 농축액은 물 중량 대비 20∼30중량%의 수삼을 가하고, 기질대비 0.5∼1.2중량%의 효소를 고압반응기에 첨가하고, 55∼60℃의 온도로 조절하면서, 고압반응기를 100∼200MPa로 조절하여 24∼48시간 유지하여 홍삼류 유용성분을 추출하는 초고압 효소분해에 의한 추출된 것을 사용한다. 이러한 초고압 복합효소 처리에 의해 추출된 홍삼 농축액은 상기 방법에 의해 직접 추출하거나 시판되는 것을 구입하여 사용이 가능하다.
이때 효소원은 전분분해용으로 보리엿기름 Thermamyl 120L(Novo Nordisk, Denmark)을 사용하였고, 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 자일란 및 글루칸 분해용으로 Viscozyme L(Novo Nordisk, Denmark)을 사용하였으며, 셀룰로오스 및 자일란 분해용으로 Cellulast 1.5L(Novo Nordisk, Denmark)의 사용이 가능하다.
본 발명에서 초고압 복합효소 처리에 의해 추출된 홍삼 농축액은 전체 초콜릿 내에서 1∼10 중량%로 사용하는 것이 바람직하다. 만약, 홍삼 농축액의 함량이 상기 범위 미만이면 홍삼의 유용 성분의 함량이 너무 적고, 반대로 상기 범위를 초과하면 홍삼 특유의 쓴맛이 강해 기호도가 크게 떨어지므로, 상기 범위 내에서 바람직하게 사용한다.
밀크 커버춰는 전술한 바의 조성을 포함하며, 가나슈의 식감 및 초콜릿 질감을 위해 전체 초콜릿 조성 100 중량% 내에서 15∼40 중량%로 사용하고, 버터는 전체 초콜릿 조성 100 중량% 내에서 0.5∼3 중량%로 사용한다.
또한, 본 발명의 초콜릿은 설탕을 사용하지 않는 무설탕 초콜릿으로서, 이때 설탕 대신 올리고당을 사용한다. 사용 가능한 올리고당은 프락토올리고당, 이소말토올리고당, 말토올리고당, 갈락토올리고당 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 1종이 가능하다. 이러한 올리고당은 장내 비피더스균 등의 유익균을 선택적으로 증식시켜 장을 건강하게 유지시키며 변비를 개선시켜 주는 역할을 할 뿐 아니라 입안의 침, 위액 및 소장 내의 효소에 의해 거의 분해가 되지 않으므로 에너지원이 되지 않아 초콜릿의 다량 소비에 따르는 설탕의 과다 섭취에 따르는 문제점을 개선할 수 있다.
본 발명에서 올리고당은 전체 초콜릿 내에서 3∼10 중량%로 포함되는 것이 바람직하다. 만약, 올리고당의 함량이 상기 범위 미만이면 홍삼 농축액의 쓴맛을 억제하지 못해 초콜릿의 기호도를 저하시키며, 반대로 상기 범위를 초과하면 다른 조성의 함량이 상대적으로 줄어들어 기호도가 크게 떨어지므로, 상기 범위 내에서 바람직하게 사용한다.
상기한 조성 이외에 본 발명에 따른 초콜릿은 이 분야에서 통상적으로 사용하는 첨가제를 더욱 포함할 수 있다.
바람직하기로, 첨가제로는 레시틴, 탈지 분유, 미네랄, 비타민, 향신료, 산화방지제, 안정제, 착색료, 감미제, 및 영양강화제 등이 사용될 수 있으며, 이들은 초콜릿의 부정적 기호성분 화합, 기호성 증진, 보존성 향상의 목적으로 이용하기 위해 첨가된다. 이때 상기 첨가제는 커버춰 및 가나슈 각각 또는 모두에 첨가가 가능하다.
미네랄은 글루콘산 아연, 수산화칼슘, 염기성 인산칼슘 등이 가능하며, 그 중 용해성이 우수하고 침전 발생이 위험이 적은 수산화 칼슘이 바람직하게 사용될 수 있다.
비타민으로는 수용성 비타민인 비타민 B(B1, B2, B6, B12, B13), 비타민 C, 비타민 L, 비타민 P 등이 가능하며, 지용성 비타민인 비타민 A(A1, A2), 비타민 D(D2, D3, D4, D5, D6, D7), 비타민 E, 비타민 F, 비타민 K(K1, K2, K3), 및 비타민 U 등이 가능하며, 본 발명의 실시예에서는 비타민 D3를 사용하였다.
향신료로는 정향, 민트, 후추, 감초, 사프란, 바닐라 등이 가능하며, 산화방지제는 구체적으로 부틸히드록시아니졸(BHT), 부틸히드록시톨루엔(BHA), 아스코르빈산, 구연산 등이 첨가될 수 있으며, 감미제로는 소금, 스테비아, 아스파탐 등이 사용될 수 있다.
이러한 첨가제의 함량은 통상적인 초콜릿에 사용되는 함량 범위 내에서 적절히 사용할 수 있으며, 일례로 전체 초콜릿 조성 내에서 0.1∼5.0 중량% 범위로 사용이 가능하다.
전술한 바의 초콜릿은 카카오 리쿼, 팔라티노스와 카카오 버터를 포함하는 커버춰와, 생크림, 홍삼 농축액, 밀크 커버춰, 버터, 및 올리고당을 포함하는 가나슈를 각각 제조하고, 이들 커버춰와 가나슈를 성형하여 제조한다.
이때 성형은 본 발명에서 특별히 한정하지 않으며, 일례로, 커버춰를 45∼50℃로 가열하여 용융시킨 후 25∼30℃로 떨어뜨려 몰드에 넣어 하부 셀을 형성하고, 상기 하부 셀 상에, 슬러리 상태의 가나슈를 부어 굳힌 후, 상부에 다시 커버춰 용융액을 다시 부어 몰드형의 초콜릿 외피를 구비한 형태로 제조한다.
다른 예로, 커버춰 용융액으로 단일 또는 이중 셀을 형성하고, 상기 단일 또는 이중 셀에 슬러리 상태의 가나슈를 부어 굳힌 후, 다시 커버춰 용융액을 그 위에 부어 셀형의 초콜릿 외피를 구비하는 형태로 제조할 수 있다.
이렇게 제조된 본 발명에 따른 홍삼 농축액 함유 초콜릿은 홍삼 농축액에 의한 피로 회복 및 활력 증강 효과를 얻을 수 있을 뿐만 아니라 홍삼 특유의 향과 초콜릿 특유의 맛이 적절히 조화되며, 설탕을 사용하지 않아도 소비자로 하여금 관능이 매우 우수한 초콜릿의 제공을 가능하게 한다.
그 결과, 상기 초콜릿은 현대인들에게 좋은 새로운 형태의 초콜릿으로 각광받을 수 있어, 고부가 및 고기능성 건강 기능성 초콜릿으로 바람직하게 시판이 가능하다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 더욱 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 홍삼 농축액 함유 무설탕 초콜릿 제조
(1) 초고압 복합효소 처리에 의해 추출된 홍삼 농축액의 제조
홍삼을 고압조건에서 기질을 분해하기 위하여 사용한 효소원은 전분분해용으로 보리엿기름(시판품, 함양농협) 및 Thermamyl 120L(Novo Nordisk, Denmark)을 사용하였고, 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 자일란 및 글루칸 분해용으로 Viscozyme L(Novo Nordisk, Denmark)을 사용하였으며, 셀룰로오스 및 자일란 분해용으로 Cellulast 1.5L(Novo Nordisk, Denmark)을 사용하였다. 또한, 홍삼은 5년산 수삼을 사용하였다.
본 발명에 적용한 복합효소를 사용한 홍삼의 고압효소분해는 기질 중량에 보리엿기름 0.2중량%, Thermamyl 0.1중량%, Viscozyme 0.2중량%, Cellulast 0.1중량%를 가하고, pH를 7.0으로 조정한 후, 압력 100MPa 및 온도 50℃에서 24시간 분해하고 효소를 불활성화(95℃, 10분)시킨 후 상등액을 분리하여 홍삼 농축액을 얻었다.
상기 얻은 홍삼 농축액은 진세노사이드 함량이 46.9%로 측정되었다.
(2)
커버춰의
제조
하기 표 1의 조성으로 다크 커버춰 및 밀크 커버춰를 제조하였다.
| 조성(중량%) | 다크 커버춰 A | 다크커버춰 B | 밀크 커버춰 |
| 카카오 리쿼 | 61.77 | 50.74 | 20.99 |
| 팔라티노스 | 29.79 | 39.39 | 34.67 |
| 카카오 버터 | 8.24 | 9.67 | 20.99 |
| 레시틴 | 0.2 | 0.2 | 0.21 |
| 탈지 분유 | - | - | 23.09 |
| 소금 | - | - | 0.05 |
| 총 | 100 | 100 | 100 |
입고된 원두의 외관 및 이물을 검사하여 선별한 다음, 반열풍식 로스터기를 160℃로 예열하여 원두를 투입 후 20분간 로스팅을 하며 배출 시 온도는 130∼135℃로 배출 후 냉각하였다.
이어 냉각이 완료된 원두를 파쇄기에 투입하여 분쇄 후 비중 차이를 이용하여 껍질을 분리하고, 파쇄된 닙을 밀(Mill)에 넣고 1차 미분쇄를 하여 페이스트 상태로 만든 후, 페이스트 상태의 카카오를 콘체에 넣고 콘칭을 시작하였다.
1단계) 0∼24시간 : 카카오 투입 후 24시간 동안은 카카오 페이스트만으로 콘칭을 하여 이취 및 이미를 제거하였다.
2단계) 24∼42시간 : 24시간 경과 후 팔라티노스와 카카오 버터를 투입하여 콘칭을 계속하였다.
3단계) 42∼45시간 : 콘칭 완료 6시간 전인 42시간 째에 레시틴을 투입하여 콘칭을 계속하였다.
4단계) 45∼48시간 :콘칭을 계속하였다.
5단계) 48시간 : 콘칭이 완료된 커버춰를 콘체에서 추출하였다.
상기 1단계)∼5단계)의 콘칭이 완료된 커버춰를 최소 24시간 이상 16∼18℃를 유지하며 1차 숙성을 진행한 후, 숙성이 완료된 커버춰를 45∼50℃에서 녹인 후, 27℃까지 냉각하여 다시 31∼32℃로 가온하여 온도를 유지하여 템퍼링을 수행하였다.
이어, 템퍼링이 완료된 커버춰를 4∼8주 정도 16∼18℃를 유지하며 2차 숙성을 진행시켜 무설탕 다크 커버춰 및 밀크 커버춰를 각각 제조하였다.
(3) 홍삼 농축액 함유 무설탕 초콜릿의 제조
하기 표 2의 조성으로 무설탕 초콜릿을 제조하였다.
| 구분 | 함량(중량%) | |
| 외피 | 밀크 커버춰 | 54.55 |
| 가나슈 |
생크림 | 12.49 |
| 초고압 홍삼 농축액 | 2.08 | |
| 밀크 커버춰 | 24.43 | |
| 갈락토 올리고당 | 2.97 | |
| 꿀 | 1.78 | |
| 버터 | 0.98 | |
| 시나몬 파우더 | 0.01 | |
| 비타민 D3 | 0.38 | |
| Ca(퓨리칼) | 0.33 | |
| 총 | 100 | |
밀크 커버춰 용융액은 커버춰를 잘게 다져서 용해하기 쉬운 형태로 만든 후 45∼50℃로 중탕하여 녹인 후 25∼30℃ 냉각시켜 준비하였다.
밀크 커버춰 용융액을 몰드에 부은 후 털어서 몰딩을 한 후 냉각시켜 초콜릿이 굳을 때까지 방치하였다.
생크림에 홍삼 농축액, 시나몬 파우더를 투입하여 혼합 후 70℃까지 가온하여 끓인 후 칼슘, 및 비타민 D, 올리고당을 투입하여 용해시킨 후 35∼40℃로 냉각시킨 후 준비하였다. 여기에 밀크 커버춰 용융액을 첨가하여 약 1분간 방치한 후 덩어리가 지지 않고 매끄러운 형태가 되도록 섞은 후 포마드 형태의 버터를 투입하여 매끄럽게 섞어서 20∼25℃를 유지하여 가나슈 슬러리를 제조하였다.
이어 상기 가나슈 슬러리를 몰딩에 채운 후 냉각시켜 굳을 때까지 방치한 다음, 다시 밀크 커버춰 용융액을 부어 초콜릿을 완성하였다.
실시예 2∼3 및
비교예
1∼3: 홍삼 농축액 함유 초콜릿 제조
상기 실시예 1과 동일하게 수행하되, 하기 표 3의 조성으로 초콜릿을 제조하였다.
| 구분(중량%) | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | |
| 외피 |
다크 커버춰 A | 45.45 | - | - | - | |
| 다크 커버춰 B | - | 45.45 | - | - | - | |
| 밀크 커버춰 | - | - | 45.45 | 45.45 | 45.45 | |
| 가나슈 | 생크림 | 18.82 | 18.82 | 19.82 | 15.82 | 18.82 |
| 초고압 홍삼 농축액 | 2.97 | 2.97 | 0.5 | 11 | 2.97 | |
| 밀크 커버춰 | 25.11 | 25.11 | 26.58 | 20.08 | 25.11 | |
| 버터 | 0.99 | 0.99 | 0.99 | 0.99 | 0.99 | |
| 갈락토 올리고당 | 5.94 | 5.94 | 5.94 | 5.94 | - | |
| 설탕 | - | - | - | - | 5.94 | |
| 비타민 D3 | 0.39 | 0.39 | 0.39 | 0.39 | 0.39 | |
| Ca(퓨리칼) | 0.33 | 0.33 | 0.33 | 0.33 | 0.33 | |
| 총 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |
실험예
1: 초콜릿의 관능평가
상기 실시예 및 비교예에서 제조한 초콜릿을 초등학교 4∼6학년 자녀를 둔 어머니 33명을 대상으로 관능 평가를 실시하였다. 이때 종합기호 및 세부기호는 9점 척도로 5점을 보통으로 CCI(긍정/부정 반응)은 맛 본 제품이 얼마나 좋은지에 대한 7점, 9점 등의 항목척도 데이터로부터 긍정반응 또는 부정반응이 얼마나 뚜렷한지를 의미하는 6가지의 통계적 확률 값을 계산하여 100점 만점의 긍정/부정 지표로 변환한 것이다(0∼: 확실히 부정적, 10∼: 상당히 부정적, 20∼: 대체로 부정적, 30∼:다소 부정적, 40∼: 약간 부정적, 50∼: 약간 긍정적, 60∼: 다소 긍정적, 70∼: 대체로 긍정적, 80∼:상당히 긍정적, 90∼: 확실히 긍정적). 그 결과는 아래 표 4에 나타내었다.
| 향기호 | 맛기호 | 질감기호 | 뒷맛기호 | 종합기호 | ||||||
| 평균 (9점) |
CCI (100점) |
평균 (9점) |
CCI (100점) |
평균 (9점) |
CCI (100점) |
평균 (9점) |
CCI (100점) |
평균 (9점) |
CCI (100점) |
|
| 실시예 1 | 5.53 | 51.7 | 5.85 | 65.8 | 5.85 | 67.8 | 5.56 | 67.8 | 5.70 | 63.23 |
| 실시예 2 | 5.52 | 58.7 | 5.77 | 65.8 | 5.85 | 68.9 | 5.76 | 69.0 | 5.73 | 65.60 |
| 실시예 3 | 5.55 | 59.3 | 5.84 | 67.2 | 5.95 | 70.5 | 5.71 | 68.1 | 5.76 | 66.23 |
| 비교예 1 | 5.57 | 59.5 | 5.64 | 61.2 | 5.34 | 62.0 | 5.02 | 50.8 | 5.40 | 58.38 |
| 비교예 2 | 5.13 | 51.0 | 5.20 | 62.2 | 5.11 | 55.1 | 5.10 | 53.2 | 5.14 | 55.38 |
| 비교예 3 | 5.55 | 57.2 | 5.64 | 59.1 | 5.26 | 58.4 | 5.09 | 52.4 | 5.39 | 56.78 |
상기 표 4의 결과에 따르면, 본 발명에 따른 홍삼 농축액을 함유한 무설탕 초콜릿은 전반적으로 우수한 관능 평과 결과를 나타내었다.
Claims (8)
- 카카오 리쿼, 팔라티노스와 카카오 버터를 포함하는 커버춰로 이루어진 외피와,
상기 외피 내에 충진되고, 생크림, 초고압 복합효소 처리에 의해 추출된 홍삼 농축액, 밀크 커버춰, 버터, 및 올리고당을 포함하는 가나슈
를 포함하는 무설탕 초콜릿. - 제1항에 있어서, 상기 커버춰는 다크 커버춰 또는 밀크 커버춰인 것을 특징으로 하는 무설탕 초콜릿.
- 제2항에 있어서, 상기 다크 커버춰는
전체 100 중량%를 만족하도록 팔라티노스 20∼50 중량%, 카카오 리쿼 40∼70 중량%, 및 카카오 버터 5∼10 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 무설탕 초콜릿. - 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 밀크 커버춰는
전체 100 중량%를 만족하도록 팔라티노스 20∼50 중량%, 카카오 리쿼 15∼30 중량%, 카카오 버터 15∼30 중량%, 및 탈지 분유 20∼30 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 무설탕 초콜릿. - 제1항에 있어서, 상기 초고압 복합효소 처리에 의해 추출된 홍삼 농축액은
물 중량 대비 20∼30중량%의 수삼을 가하고, 기질대비 0.5∼1.2중량%의 효소를 고압반응기에 첨가하고, 55∼60℃의 온도로 조절하면서, 고압반응기를 100∼200MPa로 조절하여 24∼48시간 유지하여 홍삼류 유용성분을 추출하는 고압효소분해에 의한 추출된 것을 특징으로 하는 무설탕 초콜릿. - 제1항에 있어서, 상기 초콜릿은 전체 100 중량%를 만족하도록,
외피 조성으로 커버춰 30∼55 중량%, 및
가나슈 조성으로 생크림 10∼30 중량%, 초고압 복합효소 처리에 의해 추출된 홍삼 농축액 1∼10 중량%, 밀크 커버춰 15∼40 중량%, 버터 0.5∼3 중량%, 및 올리고당 3∼10 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 무설탕 초콜릿. - 제1항에 있어서, 상기 올리고당은
프락토올리고당, 이소말토올리고당, 말토올리고당, 갈락토올리고당 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 1종을 포함하는 것을 특징으로 하는 무설탕 초콜릿. - 제1항에 있어서, 상기 초콜릿은
추가로 레시틴, 탈지 분유, 미네랄, 비타민, 향신료, 산화방지제, 안정제, 착색료, 영양강화제, 감미제 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 1종을 포함하는 것을 특징으로 하는 무설탕 초콜릿.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020130155523A KR20150069276A (ko) | 2013-12-13 | 2013-12-13 | 초고압 복합효소 처리에 의해 추출된 홍삼 농축액을 포함하는 무설탕 초콜릿 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020130155523A KR20150069276A (ko) | 2013-12-13 | 2013-12-13 | 초고압 복합효소 처리에 의해 추출된 홍삼 농축액을 포함하는 무설탕 초콜릿 |
Publications (1)
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|---|---|
| KR20150069276A true KR20150069276A (ko) | 2015-06-23 |
Family
ID=53516442
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| KR1020130155523A KR20150069276A (ko) | 2013-12-13 | 2013-12-13 | 초고압 복합효소 처리에 의해 추출된 홍삼 농축액을 포함하는 무설탕 초콜릿 |
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| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20150069276A (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101883329B1 (ko) * | 2017-01-20 | 2018-07-30 | 산청군 | 한방 성분을 포함하는 초콜릿 및 그의 제조 방법 |
-
2013
- 2013-12-13 KR KR1020130155523A patent/KR20150069276A/ko not_active Application Discontinuation
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|---|---|---|---|---|
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