KR20150061535A - 상황버섯 아임계 추출물이 첨가된 고추장 및 그 제조방법 - Google Patents

상황버섯 아임계 추출물이 첨가된 고추장 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 상황버섯 아임계 추출물이 첨가된 고추장 및 그 제조방법에 대한 것으로서, 더욱 상세하게는 아임계 추출법을 이용하여 상황버섯을 추출함으로써, 기존 열수 추출법에 비하여 월등하게 놓은 beta-glucan 함량을 갖는 추출물을 얻을 수 있었으며, 이를 이용하여 제조된 색, 맛, 향, 영양이 우수한 고추장 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 이물질 제거를 위해 대두, 함초, 상황버섯을 세척하는 세척단계와, 상기 세척단계에서 세척한 함초를 건조하여 100~200mesh로 분쇄하는 함초 분쇄단계와, 상기 분쇄단계에서 분쇄된 함초분말을 1g 당 증류수 10~40mL로 0.5~5MPa의 압력에서 100~210℃의 온도로 1~2시간 아임계추출하여 추출물을 제조하는 함초 아임계 추출물 제조단계와, 증류수 100g 당 상기 함초 아임계 추출물 제조단계에서 제조된 함초 아임계 추출물을 0.1~5g 첨가한 혼합물에 상기 세척한 대두를 6~16시간 침지하는 침지단계와, 상기 침지단계에서 상기 혼합물에 침지한 대두를 90~100℃로 삶는 증자단계와, 상기 증자단계에서 증자된 대두 55~65중량%와 쌀밥 35~45중량%를 혼합하는 1차 혼합단계와, 상기 1차 혼합단계에서 혼합된 혼합물 95~99중량%와 상기 함초 분쇄단계에서 분쇄된 함초분말을 1~5중량%를 혼합하는 2차 혼합단계, 상기 2차 혼합단계에서 혼합된 혼합물을 도너츠 형태로 성형하는 메주혼합물 성형단계와, 상기 메주혼합물 성형단계에서 성형된 메주혼합물을 볏짚으로 묶어서 발효시킨 후 건조하여 60~100mesh로 분쇄하는 메주혼합물 분쇄단계와, 상기 세척단계에서 세척한 상황버섯을 건조하여 60~100mesh로 분쇄하는 상황버섯 분쇄단계와, 상기 상황버섯 분쇄단계에서 분쇄된 상황버섯분말 1g 당 증류수 10~40mL로 0.5~5MPa의 압력에서 100~210℃의 온도로 1~2시간 아임계추출하여 추출물을 제조하는 상황버섯 아임계 추출물 제조단계와, 상기 상황버섯 아임계 추출물 제조단계에서 제조된 상황버섯 아임계 추출물 87.59~92.59중량%와 엿기름 7.41~12.41중량%를 혼합하여 50~70℃에서 엿기름물을 만드는 엿기름물 제조단계와, 상기 엿기름물 제조단계에서 제조된 엿기름물 59.3~64.3중량%와 불린 찹쌀가루 35.7~40.7중량%을 혼합하여 당화시키는 당화단계와, 상기 당화단계 후 상기 당화물을 끓이고 상기 당화물 50.625~60.625중량%와, 상기 메주혼합물 분쇄단계에서 분쇄된 메주혼합물분말 2.5~3.75중량%와, 고춧가루 13.75~16.25중량%와, 조청 20~25중량%와, 함초소금 3.125~4.375중량%를 혼합시켜서 고추장을 만드는 고추장 제조단계와, 상기 고추장 제조단계에서 제조된 고추장을 60~100일 동안 숙성시키는 숙성단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면 아임계 추출법을 이용하여 상황버섯을 추출함으로써, 기존 열수 추출법에 비하여 월등하게 높은 beta-glucan 함량을 갖는 추출물을 얻을 수 있었으며, 이를 이용하여 고추장을 제조함으로써, 색, 맛, 향, 영양이 우수한 고추장을 제조할 수 있게 된다.

Description

상황버섯 아임계 추출물이 첨가된 고추장 및 그 제조방법{The red pepper paste is added subcritical extract of Phellinus linteus and the manufacturing method of it}
본 발명은 상황버섯 아임계 추출물이 첨가된 고추장 및 그 제조방법에 대한 것으로서, 더욱 상세하게는 아임계 추출법을 이용하여 상황버섯을 추출함으로써, 기존 열수 추출법에 비하여 월등하게 놓은 beta-glucan 함량을 갖는 추출물을 얻을 수 있었으며, 이를 이용하여 제조된 색, 맛, 향, 영양이 우수한 고추장 및 그 제조방법에 관한 것이다.
고추장은 옛날부터 우리 가정에서 많이 이용된 조미료이자 기호식품이며, 콩을 주원료로 한 된장과는 달리 고추장은 고추장 메주와 쌀, 보리 등 전분질원료를 엿기름을 이용하여 분해시킨 다음 고춧가루를 섞어 발효시킨 향신조미 제품으로 고유하고 독특한 우리나라의 대표적인 전통발효식품이다.
상황버섯(Phellinus linteus)은 목질진흙버섯이라고도 하며, 반원모양이나 말굽 모양등으로 뽕나무 등에 겹쳐서 자란다. 면역효과 및 항암효과 등으로 소비자들에게는 인지도가 높으며, 특히 상황버섯에 주요 약리성분인 Beta-glucan은 다당체로 정상 세포의 면역기능을 활성화시켜 비정상세포의 증식과 재발을 억제하고, NK세포를 활성 시켜서 강력한 항암작용을 한다고 보고되어 있다.
함초(Salicornia herbacea L.)는 명아주과(Chenopodiaceae)에 속하는 일년초()로서 우리말로 '퉁퉁마디'라고 부른다. 함초의 자생지는 우리나라 남해안과 서해안 간척지 바닷가의 염습지대 및 염류 농도가 높은 갯벌근처에서 자라는 염생식물로 다량의 염분을 흡수하여 체내에 저장 및 축적하고 있다. 또한 K, Mg, Ca 등의 천연 미네랄이 다른 식물에 비하여 풍부할 뿐 아니라 필수 아미노산 및 필수 지방산인 리놀렌산이 풍부하여 숙변, 변비, 항당뇨, 항고지혈증, 항산화작용 등 다양한 생리적 작용효과가 보고되고 있으며, 일본에서는 함초를 천연기념물로, 프랑스 및 지중해에서는 어린줄기를 샐러드로 먹기도 하며, 멕시코, 이집트 및 아랍에서 식용이나 기름으로, 혹은 가축의 먹이로도 사용하였다.
아임계 추출법은 임계온도보다 낮고, 증기압보다 높은 압력에서 형성되는 기체와 액체의 성질을 모두 갖는 아임계 유체를 이용한 추출법으로 아임계 유체가 물로부터 제조되는 경우 즉, 아임계 상태의 물은 비유전율이 상온상압의 조건의 유기용매와 비슷해져 소수성물질도 용해시킬 수 있으며, 상기 아임게 유체로 물을 이용하는 경우, 무독성의 물을 이용하는 것이므로, 인체 및 환경에 대해 유해성 논란이 없다는 장점이 있다.
전통 고추장의 제조는 비교적 간단하나 최근 소비자들은 기호의 다양성으로 인하여 기존의 전래적인 방법이 고추장만으로는 소비자의 욕구를 충족시키기에는 부족함이 있다. 이에 따라 맛과 영양성이 향상된 고추장이 개발되고 있다.
대한민국 등록특허 제10-0517374호에서는 표고버섯 함유 고추장의 제조방법에 대하여 제시하고 있으며, 대한민국 등록특허 제10-0997845호에서는 매실 고추장 및 그 제조방법에 대하여 제시하고 있다. 대부분 유용함이 알려진 소재를 첨가하여 제조한 기능성 고추장에 대한 것이 상당 부분 차지하고 있다.
본 발명은 상황버섯의 주요 생리활성 물질인 beta-glucan을 효율적으로 추출한 상황버섯 아임계 추출물을 이용하여 색, 맛, 향, 영양이 우수한 고추장 및 그 제조방법을 제공하는것을 목적으로 한다.
본 발명에 따른 상황버섯 아임계 추출물이 첨가된 고추장의 제조방법은 이물질 제거를 위해 대두, 함초, 상황버섯을 세척하는 세척단계와, 상기 세척단계에서 세척한 함초를 건조하여 100~200mesh로 분쇄하는 함초 분쇄단계와, 상기 분쇄단계에서 분쇄된 함초분말을 1g 당 증류수 10~40mL로 0.5~5MPa의 압력에서 100~210℃의 온도로 1~2시간 아임계추출하여 추출물을 제조하는 함초 아임계 추출물 제조단계와, 증류수 100g 당 상기 함초 아임계 추출물 제조단계에서 제조된 함초 아임계 추출물을 0.1~5g 첨가한 혼합물에 상기 세척한 대두를 6~16시간 침지하는 침지단계와, 상기 침지단계에서 상기 혼합물에 침지한 대두를 90~100℃로 삶는 증자단계와, 상기 증자단계에서 증자된 대두 55~65중량%와 쌀밥 35~45중량%를 혼합하는 1차 혼합단계와, 상기 1차 혼합단계에서 혼합된 혼합물 95~99중량%와 상기 함초 분쇄단계에서 분쇄된 함초분말을 1~5중량%를 혼합하는 2차 혼합단계, 상기 2차 혼합단계에서 혼합된 혼합물을 도너츠 형태로 성형하는 메주혼합물 성형단계와, 상기 메주혼합물 성형단계에서 성형된 메주혼합물을 볏짚으로 묶어서 발효시킨 후 건조하여 60~100mesh로 분쇄하는 메주혼합물 분쇄단계와, 상기 세척단계에서 세척한 상황버섯을 건조하여 60~100mesh로 분쇄하는 상황버섯 분쇄단계와, 상기 상황버섯 분쇄단계에서 분쇄된 상황버섯분말 1g 당 증류수 10~40mL로 0.5~5MPa의 압력에서 100~210℃의 온도로 1~2시간 아임계추출하여 추출물을 제조하는 상황버섯 아임계 추출물 제조단계와, 상기 상황버섯 아임계 추출물 제조단계에서 제조된 상황버섯 아임계 추출물 87.59~92.59중량%와 엿기름 7.41~12.41중량%를 혼합하여 50~70℃에서 엿기름물을 만드는 엿기름물 제조단계와, 상기 엿기름물 제조단계에서 제조된 엿기름물 59.3~64.3중량%와 불린 찹쌀가루 35.7~40.7중량%을 혼합하여 당화시키는 당화단계와, 상기 당화단계 후 상기 당화물을 끓이고 상기 당화물 50.625~60.625중량%와, 상기 메주혼합물 분쇄단계에서 분쇄된 메주혼합물분말 2.5~3.75중량%와, 고춧가루 13.75~16.25중량%와, 조청 20~25중량%와, 함초소금 3.125~4.375중량%를 혼합시켜서 고추장을 만드는 고추장 제조단계와, 상기 고추장 제조단계에서 제조된 고추장을 60~100일 동안 숙성시키는 숙성단계를 포함한다.
또한, 본 발명은 상기의 제조방법에 의해 제조되는 상황버섯 아임계 추출물이 첨가된 고추장을 제공한다.
본 발명에 의하면 아임계 추출법을 이용하여 상황버섯을 추출함으로써, 기존 열수 추출법에 비하여 월등하게 높은 beta-glucan 함량을 갖는 추출물을 얻을 수 있었으며, 이를 이용하여 고추장을 제조함으로써, 색, 맛, 향, 영양이 우수한 고추장을 제조할 수 있게 된다.
도 1은 상황버섯의 각 추출법에 따른 beta-glucan 함량을 비교한 도,
도 2는 본 발명에 따른 고추장의 9점 척도법을 기준으로 한 관능평가를 비교한 도,
도 3은 본 발명에 따른 상황버섯 아임계 추출물이 첨가된 고추장 제조방법의 개념도이다.
본 발명의 실시예에 따른 상황버섯 아임계 추출물이 첨가된 고추장 제조방법은 도 3과 같다. 도 3을 참조하면 본 실시예의 제조방법은 세척단계(S11)와, 함초 분쇄단계(S13)와, 함초 아임계 추출물 제조단계(S15)와, 침지단계(S17)와, 증자단계(S19)와, 1차 혼합단계(S21)와, 2차 혼합단계(S23)와, 메주혼합물 성형단계(S25)와, 메주혼합물 분쇄단계(S27)와, 상황버섯 분쇄단계(S29)와, 상황버섯 아임계 추출물 제조단계(S31)와, 엿기름물 제조단계(S33)와, 당화단계(S35)와, 고추장 혼합단계(S37)와, 숙성단계(S39)를 포함한다.
세척단계(S11)에서는 대두, 함초, 상황버섯을 세척하여 이물질을 제거한다. 함초 분쇄단계(S13)에서는 세척단계(S11)에서 세척한 함초를 건조하여 100~200mesh로 분쇄한다. 함초 아임계 추출물 제조단계(S15)에서는 함초 분쇄단계(S13)에서 분쇄된 함초분말 50g에 증류수 1L를 첨가하여 압력 3.0MPa, 온도 180℃에서 1시간 동안 아임계 추출한 후 여과한다. 침지단계(S17)에서는 증류수 99중량%에 함초 아임계 추출물 제조단계(S15)에서 제조된 함초 아임계 추출물이 1중량%가 혼합한 혼합물에 세척단계(S11)에서 세척한 대두를 16시간 동안 침지한다. 증자단계(S19)에서는 침지단계(S17)에서 상기 혼합물에 침지한 대두를 100℃에서 삶는다.
1차 혼합단계(S21)에서는 증자단계(S19)에서 증자된 대두 60중량%에 쌀밥 40중량%를 혼합한다. 2차 혼합단계(S23)에서는 1차 혼합단계(S21)에서 혼합된 혼합물 97중량%에 함초 분쇄단계(S13)에서 분쇄된 함초분말을 3중량% 첨가하여 혼합한다. 메주혼합물 성형단계(S25)에서는 2차 혼합단계(S23)에서 혼합된 혼합물을 도너츠 형태로 성형한다. 메주혼합물 분쇄단계(S27)에서는 메주혼합물 성형단계(S25)에서 성형된 메주혼합물을 볏짚으로 묶어서 30일간 발효시킨 후 건조하여 60~100mesh로 분쇄한다.
상황버섯 분쇄단계(S29)에서는 세척단계(S11)에서 세척한 상황버섯을 건조하여 100mesh로 분쇄한다. 상황버섯 아임계 추출물 제조단계(S31)에서는 상황버섯 분쇄단계(S29)에서 분쇄된 상황버섯분말 30g에 증류수 1L를 첨가하여 압력 3.0MPa, 온도 150℃에서 1시간 동안 추출하여 L당 bata-glucan 0.84 g/L 이상 함유되도록 감압농축하여 제조한다. 엿기름물 제조단계(S33)에서는 상황버섯 아임계 추출물 제조단계(S31)에서 제조된 상황버섯 아임계 추출물 2.5L에 엿기름 250g을 넣고 60℃에서 1시간 동안 방치하여 엿기름물을 만든다. 당화단계(S35)에서는 엿기름물 제조단계(S33)에서 제조된 엿기름물에 불린 찹쌀가루 1.7kg을 넣고 60℃에서 5시간 동안 당화시킨다. 고추장 혼합단계(S37)에서는 당화단계(S35) 후 100℃에서 20분 동안 끓이고 메주혼합물 분쇄단계(S27)에서 분쇄된 메주혼합물분말 250g과 고춧가루 1.2kg과 조청 1.8kg과 함초소금 300g을 혼합시킨다. 숙성단계(S39)에서는 고추장 혼합단계(S37)에서 혼합된 고추장을 60일 동안 숙성시킨다.
본 발명의 실시예에 사용되는 상황버섯 아임계 추출법과 기존의 추출법에 의한 beta-glucan의 함량을 비교 실험하였다.
상황버섯 아임계 추출물의 beta-glucan 함량을 측정하기 위해 감압농축하여 분말화 시켰으며, 측정은 beta-glucan assay Kit(Megazyme.co)을 이용하였다. 상황버섯분말 30g에 증류수 1L를 첨가하여 압력 3.0MPa, 온도 150℃에서 1시간 동안 아임계 추출한 후 여과하여 상황버섯 아임계 추출물을 준비하고, beta-glucan 함량의 비교를 위하여 상황버섯분말 30g에 증류수 1L를 첨가하여 95℃에서 4시간 추출한 상황버섯 열수추출물 및 상황버섯분말 30g에 80% 에탄올 1L를 첨가하여 20℃에서 24시간 추출한 상황버섯 에탄올 추출물을 준비하였다. 도 1은 각 추출법에 따른 상황버섯 추출물의 beta-glucan 함량을 나타낸다. 물을 용매로 이용한 추출이지만 아임계 추출물이 열수 추출물에 비하여 beta-glucan의 함량이 약 7배가 높은것을 확인할 수 있다.
또한, 본 실시예에 따른 고추장의 관능평가를 본사 직원 15명을 대상으로 9점 척도법을 기준으로 실시하였다.
도 2는 시판되고 있는 C사 고추장과의 관능평가를 비교한 도이다. 색, 향, 맛에 있어서 큰 차이가 없으므로, 상황버섯 아임계 추출물이 첨가된 고추장이 소비자 기호도에 문제가 없으며, 상황버섯의 유용한 성분의 첨가로 인하여 영양면에서도 더 높은 제품이라고 예상된다.

Claims (2)

  1. 대두, 함초, 상황버섯을 세척하는 세척단계와,
    상기 세척단계에서 세척한 함초를 건조하여 100~200mesh로 분쇄하는 함초 분쇄단계와,
    상기 분쇄단계에서 분쇄된 함초분말을 1g 당 증류수 10~40mL로 0.5~5MPa의 압력에서 100~210℃의 온도로 1~2시간 아임계추출하여 추출물을 제조하는 함초 아임계 추출물 제조단계와,
    증류수 100g 당 상기 함초 아임계 추출물 제조단계에서 제조된 함초 아임계 추출물을 0.1~5g 첨가한 혼합물에 상기 세척한 대두를 6~16시간 침지하는 침지단계와,
    상기 침지단계에서 상기 혼합물에 침지한 대두를 90~100℃로 삶는 증자단계와,
    상기 증자단계에서 증자된 대두 55~65중량%와 쌀밥 35~45중량%를 혼합하는 1차 혼합단계와,
    상기 1차 혼합단계에서 혼합된 혼합물 95~99중량%에 상기 함초 분쇄단계에서 분쇄된 함초분말을 1~5중량% 첨가하여 혼합하는 2차 혼합단계와,
    상기 2차 혼합단계에서 혼합된 혼합물을 도너츠 형태로 성형하는 메주혼합물 성형단계와,
    상기 메주혼합물 성형단계에서 성형된 메주혼합물을 볏짚으로 묶어서 발효시킨 후 건조하여 60~100mesh로 분쇄하는 메주혼합물 분쇄단계와,
    상기 세척단계에서 세척한 상황버섯을 건조하여 60~100mesh로 분쇄하는 상황버섯 분쇄단계와,
    상기 상황버섯 분쇄단계에서 분쇄된 상황버섯분말 1g 당 증류수 10~40mL로 0.5~5MPa의 압력에서 100~210℃의 온도로 1~2시간 아임계추출하여 추출물을 제조하는 상황버섯 아임계 추출물 제조단계와,
    상기 상황버섯 아임계 추출물 제조단계에서 제조된 상황버섯 아임계 추출물 87.59~92.59중량%에 엿기름 7.41~12.41중량%를 혼합하여 50~70℃에서 엿기름물을 만드는 엿기름물 제조단계와,
    상기 엿기름물 제조단계에서 제조된 엿기름물 59.3~64.3중량%와 불린 찹쌀가루 35.7~40.7중량%를 혼합하여 당화시키는 당화단계와,
    상기 당화단계 후 상기 당화물을 끓이고 상기 당화물 50.625~60.625중량%와, 상기 메주혼합물 분쇄단계에서 분쇄된 메주혼합물분말 2.5~3.75중량%와 고춧가루 13.75~16.25중량%과 조청 20~25중량%와 함초소금 3.125~4.375중량%를 혼합시켜서 고추장을 만드는 고추장 제조단계와,
    상기 고추장 제조단계에서 제조된 고추장을 60~100일 동안 숙성시키는 숙성단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 상황버섯 아임계 추출물이 첨가된 고추장 제조방법.
  2. 제1항에 따른 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 상황버섯 아임계 추출물이 첨가된 고추장.
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