KR20150057774A - 롤 피자의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

롤 피자의 제조방법이 개시된다. 본 발명에 따른 롤 피자는, 밀가루와 이스트 및 각종 재료를 넣어서 반죽하고, 반죽된 도우를 발효봉투에 넣어 냉장상태에서 숙성시키고, 숙성된 도우를 분할하여 원형으로 만든 후 원형 도우를 오븐에서 구워내고 식히며, 구워낸 원형 도우를 마르지 않게 포장하여 냉동보관 및 배송하고, 구워낸 원형 도우를 펴고, 치즈와 각종 재료를 토핑한 후 말아놓은 다음 상기 말아놓은 도우를 오븐에서 2차로 구워 롤 피자를 만들고, 구워낸 롤 피자를 냉장고, 워머기에 보관하며, 상기 냉장고, 워머기에 보관 중인 롤 피자를 가열 조리하여 제조된다.
이에 따르면, 피자의 고유한 식감이 유지되고 부피를 줄일 수 있어 보관 및 조리가 용이하며 먹기 간편하여 고객에게 신속하게 서비스될 수 있는 효과가 있다.

Description

롤 피자의 제조방법{Manufacturing method of Roll pizza}
본 발명은 롤 피자의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 피자에 사용하는 도우를 사전에 만들어서 초벌구이를 함으로서 장시간 도우를 보관할 수 있고, 피자를 만들 때 만들어진 도우를 사용할 수 있어 피자를 만드는 시간을 단축할 수 있는 편리성과 도우가 사전에 만들어져 있어 특별한 조리 기술이 없어도 간편하게 피자를 만들 수 있는 롤 피자의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 피자는 맛이 좋아 어린이는 물론 어른까지 즐겨 먹는 간식 또는 식사 대용의 음식으로 각광받고 있다. 피자는 원형이면서 납작한 원반형상의 도우에 소스를 바르고 각종 야채, 치즈, 육류 등의 재료를 얹은 후 이를 오븐에서 구워 완성된다.
종래 피자는 여러 조각으로 잘라내고 한 조각씩 취식하도록 한 것인데 부피가 커서 휴대가 불편하고, 잘라 먹을 때 토핑이 흘러내리므로 다소 불편함이 있었다.
이에 대한 개선 방안으로 롤 타입, 즉 말아진 형태의 피자가 제시된 바 있다. 종래 롤 피자의 제조 방법으로는 대한민국 특허출원 제2000-60150호의 롤 피자 조리방법이 개시된 바 있다.
상기한 대한민국 특허출원 제2000-60150호의 롤 피자 조리방법은 밀가루를 반죽하여 직사각 모양으로 도우를 만들고 상기 도우 위에 피자 치즈를 적층시키되 상기 치즈도 직사각 모양으로 만들어서 올려놓고 피자 치즈 위에 육류 혼합물 및 야채 등의 토핑을 세절해서 깔고 김밥을 말듯이 롤 형태로 조리하는 방법이다.
상기한 종래 롤 피자는 잘라서 먹기 편하고, 토핑 재료가 묻거나 흘러내리는 단점이 해소될 수 있으나 피자를 오븐에 구울 경우 내부에 토핑이 혼합되어 피자의 고유한 식감이 떨어지는 문제점이 있다.
또한 피자를 만들 때마다 도우를 만들어 사용해야함으로 피자를 조리하는 시간이 과다하게 소요되는 불편함이 있고, 또한 도우를 만드는 기술이 있어야 피자를 조리할 수 있는 커다란 불편함이 있으며 피자 전문점 같이 피자를 많이 만들어야 하는 경우 원재료인 밀가루를 별도로 보관하여야 하고, 밀가루가 보관 중 변질되는 등의 문제가 있었다.
상기한 문제점을 감안하여 안출한 본 발명의 목적은 피자에 사용하는 도우를 사전에 만들어서 초벌구이를 함으로서 장시간 도우를 보관할 수 있어 피자를 만들 때 만들어진 도우를 사용할 수 있어 피자를 만드는 시간을 단축할 수 있는 이점과 도우가 사전에 만들어져 있어 특별한 조리 기술이 없어도 간편하게 피자를 만들 수 있는 편리성 등의 효과가 있는 롤 피자의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적으로는 피자를 오븐에 구울 경우 내부에 토핑이 혼합되지 않도록 하여 피자의 고유한 식감을 유지할 수 있는 롤 피자의 제조방법을 제공하는데 있다.
상기한 본 발명의 목적은 롤 피자의 제조방법에 있어서, 밀가루 및 이스트, 물을 혼합하여 반죽을 만들어 도우를 만들기 위해 일정한 크기로 분할하는 반죽 형성단계와; 상기 반죽 형성공정에 의해 제조된 밀가루 반죽을 숙성시키는 숙성단계와; 상기 숙성단계에 의해 생성된 반죽을 이용하여 도우 형태로 형성시키고 구멍을 형성시키는 도우형성단계와; 상기 도우형성단계에 의해 도우 형태로 만들어진 밀가루 반죽을 오븐에 구워 형태를 유지시키는 초벌구이단계와; 상기 초벌구이단계에 의해 구워진 도우에 치즈 및 토핑 재료를 적층시키고 도우를 봉 형태로 말아 놓는 피자말이단계와; 상기 피자말이단계에 의해 말아진 도우를 220~260℃의 온도, 4분 30초~6분의 시간으로 굽는 조리단계 순으로 제조되는 것을 특징으로 하는 롤 피자의 제조방법에 의하여 달성된다.
상기 초벌구이단계는 오븐에서 180~300℃, 5~15초의 시간으로 굽는 것을 특징으로 하는 롤 피자의 제조방법에 의하여 달성된다.
상기 숙성단계는 -5~15℃에서 8~12시간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 롤 피자의 제조방법에 의하여 달성된다.
상기 초벌구이단계를 수행한 후 피자를 말기 전 구워진 도우를 포장하여 냉동 보관하는 냉동보관단계를 더 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 롤 피자의 제조방법에 의하여 달성된다.
구워낸 롤 피자를 냉장고 또는 워머기에 보관하는 보관단계; 및 상기 냉장고 또는 워머기에 보관 중인 롤 피자를 가열 조리하는 제2조리단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 롤 피자의 제조방법에 의하여 달성된다.
또한, 구워낸 롤 피자를 상온에 보관하는 보관단계; 및 상기 상온에 보관중인 롤 피자를 가열조리하는 제2조리단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 롤 피자의 제조방법에 의하여 달성된다.
이와 같은 본 발명은 피자에 사용하는 도우를 사전에 만들어서 초벌구이를 함으로서 장시간 도우를 보관할 수 있어 피자를 만들 때 만들어진 도우를 사용할 수 있어 피자를 만드는 시간을 단축할 수 있는 이점과 도우가 사전에 만들어져 있어 특별한 조리 기술이 없어도 간편하게 피자를 만들 수 있는 편리성 등의 효과가 있으며, 더욱이 본 발명은 피자를 오븐에 구울 경우 내부에 토핑이 혼합되지 않도록 하여 피자의 고유한 식감을 유지할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 롤 피자의 제조 공정을 나타낸 흐름도.
도 2 및 도 3, 도 4는 본 발명의 다른 실시예의 제조 공정을 나타낸 흐름도.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 토대로 상세하게 설명하면 다음과 같다.
첨부도면 도 1은 본 발명에 따른 롤 피자의 제조 공정을 나타낸 흐름도로써 이에 따르면 본 발명은 밀가루 및 이스트, 물을 혼합하여 반죽을 만드는 반죽형성단계(S1)를 수행한다. 상기 반죽형성단계(S1)에 의해 만들어진 반죽을 한 덩어리로 보관하기보다는 일정한 크기로 분할하여 보관하는 것이 바람직하다.
상기 반죽의 일예로는 피자용 밀가루(강력분)를 부드러운 촉감을 살리기 위하여 체에 내려서 산소를 공급하고, 이스트, 정제수, 소금을 넣고 혼합이 잘되도록 배합하고, 물을 뿌려 주면서 혼합하여 촉감을 부드럽게 하고 발포가 잘 되게 하여 반죽한다.
일예로 4kg의 반죽을 만들고자 할 때 반죽은 100중량부에 대해 밀가루 62~70 중량부, 이스트 1~2중량부, 버터 2~3중량부, 소금 1~2중량부, 정제수 26~31 중량부를 혼합한다.
상기 반죽형성공정(S1)에 의해 반죽이 얻어지면 밀가루 반죽을 숙성시키는 숙성단계(S2)를 수행한다. 상기 숙성단계(S2)는 반죽을 치대거나 놔둘수록 글루텐이라는 밀가루 단백질이 사슬모양의 구조로 더욱더 많이 생겨 도우의 쫄깃쫄깃함을 유지시키기 위함이다.
한편 상기 숙성단계(S2)에 의해 얻어진 반죽을 이용하여 도우 형태로 형성시키고 구멍을 형성시키는 도우형성단계(S3)를 수행한다. 상기 도우형성단계(S3)는 숙성된 도우를 분할하여 원형으로 만든다. 대략 지름이 20~24cm의 원형을 만드는 것이 바람직하며, 반죽에서 도우를 만들기 위해 일정량의 반죽을 분할하게 되는데, 이때 빠져나간 가스의 회복과 중간에 생성된 가스의 유출을 방지하는 둥굴리기 후, -5~15℃에서 8~12시간 냉장숙성한 다음 원형으로 만든다.
상기 도우형성단계(S3)에 의해 도우 형태로 만들어진 밀가루 반죽을 오븐에 구워 형태를 유지시키는 초벌구이단계(S4)를 수행한다. 상기 초벌구이단계(S4)는 도우의 변질을 방지하면서 장시간 보관할 수 있으며, 반죽으로 만들어진 도우에 작은 충격이라도 전달되면 변형이 일어나므로 도우의 형태를 유지시키는 목적이 있다.
초벌구이단계(S4)의 수행시 온도별 가열 시간은 아래의 표 1과 같다.
온도범위
(℃)		 시간
(sec)
1 180~200 15
2 200~220 13
3 220~240 10
4 240~260 8
5 260~270 7
6 270~280 6
7 280~300 5
상기 초벌구이단계(S4)에 의해 구워진 도우에 치즈 및 토핑 재료를 적층시키고 도우를 봉 형태로 말아 놓는 피자말이단계(S6)와 상기 피자말이단계(S6)에 의해 말아진 도우를 220~260℃의 온도, 4분 30초~6분의 시간으로 굽는 조리단계(S7) 순으로 제조한다.
상기 조리단계(S7)에 의해 구워진 롤 피자를 즉석에서 제공할 수 있다. 한편 상기 피자에 사용하는 도우를 사전에 만들어서 초벌구이를 함으로서 장시간 도우를 보관할 수 있어 피자를 만들 때 만들어진 도우를 사용할 수 있어 피자를 만드는 시간을 단축할 수 있는 이점이 있다.
상기 초벌구이된 원형 도우를 펴고, 치즈와 각종 재료를 토핑한 후 말아놓는다.
상기 말아놓은 도우를 오븐에서 2차로 구워 롤 피자를 만든다. 즉, 말아놓은 도우를 220~260℃ 오븐에 4분 30초~6분 동안 굽는다. 오븐에 굽는 조건은 대략 아래 표 2와 같다.
온도범위
(℃)		 시간
1 220~230 6분
2 230~240 5분30초
3 240~250 5분
4 250-260 4분30초
한편 첨부도면 도 2에 도시된 바와 같이 상기 초벌구이단계(S4)를 수행한 후 도우를 말기 전 구워진 도우만 별도로 포장하여 냉동 보관하는 냉동보관단계(S5)를 더 포함하면 공장 및 본사에서 도우를 만들고 지점으로 용이하게 배송할 수 있으며, 또한 도우가 사전에 만들어져 있어 특별한 조리 기술이 없어도 간편하게 피자를 만들 수 있는 편리성 등의 효과가 있다.
더욱이 본 발명은 피자를 오븐에 구울 경우 내부에 토핑이 혼합되지 않도록 하여 피자의 고유한 식감을 유지할 수 있는 효과가 있다
첨부도면 도 3에 도시된 바와 같이 구워낸 롤 피자를 냉장고 또는 워머기에 보관하는 보관단계(S8) 및 상기 냉장고 또는 워머기에 보관 중인 롤 피자를 가열 조리하는 제2조리단계(S9)을 더 포함하여 롤 피자를 제조할 수 있다.
상기 보관단계(S8)은 냉장고에서 10℃ 이하, 보다 구체적으로는 5~7℃에서 3시간 이내로 보관하며, 상기 제2조리단계(S9)의 일 실시예는, 상기 냉장고에 보관중인 롤 피자를 고객이 주문하면, 오븐레인지에 가열 후 제공하며, 가열 조건은 다음과 같다.
1분 40초 가열 후, 오븐에 20초 가열 후 제공.
1분 30~39초 가열 후, 오븐에 25초 가열 후 제공.
1분 20~29초 가열 후, 오븐에 30초 가열 후 제공.
또는 상기 제2조리단계(S9)의 다른 실시예는, 상기 워머기에서 30℃ 내외에서 1시간 30분 이내로 보관중인 롤 피자를 고객이 주문하면, 1분 30초 가열 후 제공하거나 또는 1분 20~29초 가열 후 제공 또는 1분 10~19초 가열 후 제공한다.
이와 같은 보관단계(S8)인 냉장고 또는 워머기에 보관된 롤 피자를 오븐레인지에 가열하여 고객에게 제공될 수 있지만 도 4에 도시된 바와 같이 구워낸 롤 피자를 상온에 보관하는 보관단계(S8); 및 상기 상온에 보관중인 롤 피자를 가열조리하는 제2조리단계(S9);를 더 포함하여 롤 피자를 제조할 수 있다.
즉, 상온에서 27℃ 이하, 보다 구체적으로는 18℃~25℃에서 3시간 이내로 보관중인 롤 피자를 고객이 주문하면 렌지에 약 1분~2분 가열후 제공할 수도 있다.
이러한 본 발명에 따른 롤 피자는 통상 원반형상이었던 피자의 형태를 크게 개선해서 피자의 토핑이 흘러내리지 않아서 먹기 편리하며, 피자를 소형화할 수 있어 필요한 만큼의 적당 양을 편리하게 구매할 수 있기에 소비자가 부담을 느끼지 않고 구매할 수 있다.
또한, 이러한 롤 피자는 냉동 피자로 가공되어 식당(체인점) 등에 공급이 용이함과 동시에 롤 피자의 식감을 유지하여 소비자에게 제공할 수 있는 효과가 있다.
비록 본 발명이 상기 언급된 바람직한 실시예와 관련하여 설명되어졌지만, 발명의 요지와 범위로부터 벗어남이 없이 다양한 수정 및 변형이 가능한 것은 당업자라면 용이하게 인식할 수 있을 것이며, 이러한 변경 및 수정은 모두 첨부된 청구의 범위에 속함은 자명하다.
S1 : 반죽형성공정 S2 : 숙성단계
S3 : 도우형성단계 S4 : 초벌구이단계
S5 : 냉동보관단계 S6 : 피자말이단계
S7 : 조리단계 S8 : 보관단계
S9 : 제2조리단계

Claims (6)

  1. 롤 피자의 제조방법에 있어서,
    밀가루 및 이스트, 물을 혼합하여 반죽을 만들어 도우를 만들기 위해 일정한 크기로 분할하는 반죽 형성단계와;
    상기 반죽 형성공정에 의해 제조된 밀가루 반죽을 숙성시키는 숙성단계와;
    상기 숙성단계에 의해 생성된 반죽을 이용하여 도우 형태로 형성시키고 구멍을 형성시키는 도우형성단계와;
    상기 도우형성단계에 의해 도우 형태로 만들어진 밀가루 반죽을 오븐에 구워 형태를 유지시키는 초벌구이단계와;
    상기 초벌구이단계에 의해 구워진 도우에 치즈 및 토핑 재료를 적층시키고 도우를 말아 놓는 피자말이단계와;
    상기 피자말이단계에 의해 말아진 도우를 220~260℃의 온도, 4분 30초~6분의 시간으로 굽는 조리단계 순으로 제조되는 것을 특징으로 하는 롤 피자의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 초벌구이단계는 오븐에서 180~300℃, 5~15초의 시간으로 굽는 것을 특징으로 하는 롤 피자의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 숙성단계는 -5~15℃에서 8~12시간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 롤 피자의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 초벌구이단계;를 수행한 후 피자를 말기 전 구워진 도우를 포장하여 냉동 보관하는 냉동보관단계;를 더 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 롤 피자의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    구워낸 롤 피자를 냉장고 또는 워머기에 보관하는 보관단계; 및 상기 냉장고 또는 워머기에 보관 중인 롤 피자를 가열 조리하는 제2조리단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 롤 피자의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    구워낸 롤 피자를 상온에 보관하는 보관단계; 및 상기 상온에 보관중인 롤 피자를 가열조리하는 제2조리단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 롤 피자의 제조방법.
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