KR20150012445A - 마늘 파쇄물 및 유산균이 포집되어 있는 알지네이트 비드를 포함하는, 생존율이 증진된 식품 발효용 미생물 첨가제 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents

마늘 파쇄물 및 유산균이 포집되어 있는 알지네이트 비드를 포함하는, 생존율이 증진된 식품 발효용 미생물 첨가제 조성물 및 이의 제조방법 Download PDF

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최학종
박성희
장자영
곽현정
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한국식품연구원
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Abstract

본 발명은 알지네이트 비드에 포집된 마늘 파쇄물 및 유산균을 포함하는 식품 발효용 미생물 첨가제 조성물 및 이의 제조방법을 제공한다.
마늘 파쇄물 및 유산균이 포집되어 있는 알지네이트 비드를 포함하는 식품 발효용 미생물 첨가제 조성물은 유산균의 생존율을 50% 이상으로 향상시켜 고품질의 식품 생산을 가능하게 하며, 식품의 품질 균일화 및 품질 유지를 위한 종균으로서 유산균을 낮은 단가로 공급할 수 있게 한다. 뿐만 아니라, 식품등급의 재료인 마늘을 사용하므로 식품 제조에 있어 안전성을 제공해 줄 뿐만 아니라, 특히 김치 제조에 있어서 동결보호제에 의한 김치의 관능적 품질 특성에 대한 영향을 극소화시킬 수 있다.

Description

마늘 파쇄물 및 유산균이 포집되어 있는 알지네이트 비드를 포함하는, 생존율이 증진된 식품 발효용 미생물 첨가제 조성물 및 이의 제조방법{Microorganism additives compositions for fermentation of foods with enhanced survival rate of the microorganism comprising alginate beads galic crush and lactic acid bacteria embedded therein and method of preparing the same}
본 발명은 마늘 파쇄물 및 유산균이 포집되어 있는 알지네이트 비드를 포함하는, 생존율이 증진된 식품 발효용 미생물 첨가제 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
식품의 발효에는 여러가지 다양한 유산균들이 관여한다. 발효 식품의 제조시, 식품의 품질 균일화 및 품질 유지를 위해 우수한 유산균 균주를 분리 선발하여 식품 제조시 첨가할 수 있는 식품 발효용 미생물 첨가제에 대한 연구가 진행 중에 있다. 식품 발효용 미생물 첨가제를 보급하기 위해서는 미생물의 보존을 위한 제제화가 필요한데, 동결/동결건조는 대부분의 미생물을 효과적으로 장기 보존할 수 있는 방법이다. 오염방지, 저장, 수송, 경제성 등에서 동결/동결건조는 탁월한 장점을 찾을 수 있지만, 동결/동결건조 과정에서 균체의 활성과 생존율이 급격하게 감소하게 되므로 미생물 균체의 생존율을 극대화 할 수 있는 방법이 요구된다.
기존의 유산균 동결건조 분말의 제조공정은 수용성 배지 등을 사용하여 혐기적 발효장치 내에서 이루어지는 유산균 발효 생산, 원심분리 및 한외여과를 사용한 균체 회수, 그리고 급속동결 및 동결건조의 순서로 이어진다. 이러한 과정은 동결시 얼음입자가 만들어지면서 세포의 막 구조를 손상시키고 유산균 분말이 공기, 수분, 온도조건에 민감하게 반응하기 때문에 저장 및 유통안정성과 가공안정성을 확보하기에 어려움이 있다. 이를 개선하기 위하여 유산균이 사멸하지 않고 유지될 수 있는 수단으로 당류 및 아미노산, 탈지유, 젤라틴, 구연산 등의 동결보호제를 단독 또는 조합하여 첨가한다. 동결보호제는 유산균 분말에 물리화학적 안정성을 부여함으로써 단순 동결건조된 유산균 분말에 비하여 높은 생존율을 나타낸다.
그러나, 주요 유산균에 대한 종균화 사업으로 동결건조 후 미생물 제제화가 실행되고 있지만, 아직까지는 실제 동결건조 후 생존율이 60-70%에 머물러 있어 생산비용의 증가라는 문제점이 나타나고 있으며, 특히 김치 제조에 사용되지 않은 탈지유, 구연산, 유당 등의 동결보호제가 사용될 경우 김치 제품의 관능적 품질 특성을 떨어뜨릴 수 있다는 단점이 있다.
본 발명은 식품의 관능적 품질 특성을 떨어뜨리지 않으면서도, 동결 또는 동결건조 후 미생물의 생존율을 향상시킨 식품 발효용 미생물 첨가제 조성물 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 마늘 파쇄물 및 유산균이 포집되어 있는 알지네이트 비드를 포함하는 식품 발효용 미생물 첨가제 조성물 및 이의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 식품 발효용 미생물 첨가제 조성물은 종래에 식품 발효용 미생물 첨가제에 포함될 수 있는 것으로 알려져 있는 유산균 및 이들의 생존율을 향상시킬 수 있는 동결보호제인 마늘 파쇄물을 포함하는 것을 특징으로 한다. 마늘 파쇄물은 종래 동결보호제로서 기능할 수 있음에 대해 보고된 바 있으나, 본 발명의 하기 실시예에서 확인할 수 있는 바와 같이, 마늘 파쇄물을 단독의 동결보호제로 사용하거나 단순히 유산균을 알지네이트 비드로 코팅시켜 사용하는 것에 비해 유산균과 마늘 파쇄물을 함께 알지네이트 비드에 포집하여 사용하는 것이 유산균의 생존율을 월등히 향상시키는 것으로 나타났다.
본 발명에서 동결보호제로서 사용되는 마늘 파쇄물은 통상 시판되는 마늘을파쇄기를 사용하여 소정 크기로 파쇄한 것을 사용할 수 있으며, 그 크기에 제한은 없다. 마늘은 식품등급의 재료로서 여러가지 식품에 사용되고 있는 안정성 높은 물질이므로 본 발명에 따른 미생물 첨가제 조성물의 제조에도 유용하게 사용될 수 있다.
본 발명에 따른 식품 발효용 미생물 첨가제 조성물은 동결보호제로서 마늘 파쇄물 외에도, 종래에 동결보호제로서 알려져 있던 성분들을 추가로 포함할 수 있다.
본 발명의 한 구체예에서, 상기 조성물은 당류, 아미노산, 펩타이드, 젤라틴, 글리세롤, 당알콜, 유청, 알긴산, 아스코르빈산, 효모 추출물, 탈지유 및 트레할로스로부터 선택되는 하나 이상의 추가의 동결보호제를 더 포함할 수 있다. 본 발명에 따른 미생물 첨가제 조성물의 사용에 따른 식품의 맛, 향, 식감 등의 변화나 제품 생산 비용 등을 고려할 때 추가의 동결보호제를 적절히 조합하여 사용하는 것이 가능하다.
한편, 본 발명의 식품 발효용 미생물 첨가제 조성물에서 포함할 수 있는 유산균의 종류는 특별히 제한되지 않으며, 구체적인 유산균의 종류는 발효시키고자 하는 식품의 종류에 따라 해당 식품 발효를 위해 적합한 것으로 종래에 연구되어 왔거나 사용되어 온 것이면 어떠한 것이든 이용가능하다. 본 발명에 있어서 유산균은 단독으로 또는 1종 이상을 혼합하여 사용될 수 있다.
본 발명의 한 구체예에서, 상기 유산균은 김치 유래의 유산균이고, 상기 식품은 김치일 수 있다. 본 발명의 하기 실시예에서는 김치 발효를 위해 사용되는 미생물 첨가제 조성물을 제조하고, 찹쌀풀의 김치 유래 유산균에 대한 동결보호 효능을 평가하였다.
본 발명의 한 구체예에서, 상기 유산균은 Weissella 속, Lactobacillus 속, Strept℃℃cus 속, Enter℃℃cus속, Bifidobacterium 속, Lact℃℃cus속 및 Pedi℃℃cus 속으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 유산균일 수 있다. 본 발명의 바람직한 구체예에서, 상기 유산균은 Weissella cibaria, Lactobacillus plantarum 및 Pedi℃℃cus pentosaceus로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 유산균일 수 있다.
본 발명에 따른 식품 발효용 미생물 첨가제 조성물은 동결건조된 분말의 형태로 제제화될 수 있다. 식품 제조를 위해 액상의 종균을 배양하여 사용하기 보다는 동결건조된 분말의 형태의 미생물 첨가제로 제조하여 보급하는 것이 식품의 품질 향상 및 품질의 안정성 향상을 위해 유리하다.
본 발명은 또한 유산균 및 동결보호제로서의 마늘 파쇄물의 혼합물을 알진산 수용액에 첨가 후 CaCl2 또는 MgCl2 용액에 적하하여 유산균 및 마늘 파쇄물이 포집되어 있는 알지네이트 비드를 제조하고, 상기 알지네이트 비드를 동결건조하는 것을 포함하는 상기 식품 발효용 미생물 첨가제 조성물의 제조방법을 제공한다.
예를 들어, 유산균은 김치 등의 식품으로부터 순수 분리하여 얻을 수 있으며, 이들은 유산균 배양에 적합한 시판용 배지 또는 배추 등의 식품 재료로부터 제조한 식물성 배지 등을 활용하여 배양할 수 있다. 이렇게 배양된 유산균을 마늘 파쇄물 또는 추가의 동결보호제와 함께 적절한 농도로 혼합하고, 이 혼합물을 알진산 수용액에 첨가 후 CaCl2 또는 MgCl2 용액과 같은 식품에 적용가능한 2가의 금속이온 용액에 적하하여 유산균 및 마늘 파쇄물이 포집되어 있는 알지네이트 비드를 제조한 후, -50 내지 -90 ℃의 저온에서 54 내지 90시간 동안 동결건조하여 본 발명에 따른 식품 발효용 미생물 첨가제 조성물을 제조할 수 있다.
상기 유산균의 농도는 제조하고자 하는 식품의 종류, 사용되는 유산균의 종류, 발효의 정도 등에 따라 적절히 조절될 수 있으며, 마늘 파쇄물의 농도는 함께 사용되는 추가의 동결보호제의 유무 등에 따라 조절될 수 있다.
본 발명의 한 구체예에서, 상기 혼합은 멸균수에 1 x 109 내지 1 x 1011 CFU/ml의 농도로 현탁되어 있는 유산균에 대해 상기 현탁액의 부피를 기준으로 5 내지 20%(w/v), 예를 들어, 8 내지 12%(w/v)의 마늘 파쇄물을 첨가하는 것을 포함한다. 마늘 파쇄물을 상기 범위 내에서 동결보호제로 사용할 경우 월등하게 우수한 미생물 생존율을 나타낸다.
한편, 알지네이트 비드의 형성을 위해 유산균 및 마늘 파쇄물과 혼합되는 상기 알진산 수용액은 1% 내지 3%(w/v)의 농도를 가질 수 있다. 상기 범위 내일 때 유산균의 생존율이 우수하며, 알지네이트 비드의 제조를 위해서도 적합하다.
본 발명의 한 구체예에서, 상기 알지네이트 비드는 1.5 내지 3 mm의 크기를 가질 수 있다. 알지네이트 비드는 상기 범위 내의 크기일 때 유산균 코팅으로 인한 생존율 상승 및 제조 상의 용이성을 제공한다.
본 발명은 또한 동결건조 유산균 분말 제제의 제조에 있어서, 유산균 및 동결보호제로서의 마늘 파쇄물의 혼합물을 알진산 수용액에 첨가 후 CaCl2 또는 MgCl2 용액에 적하하여 유산균 및 마늘 파쇄물이 포집된 알지네이트 비드를 제조하고, 상기 알지네이트 비드를 동결건조하는 것을 포함하는 유산균의 동결 보호 방법, 즉, 동결건조 유산균 분말 제제의 제조에 있어서 유산균의 동결보호를 위한 마늘 파쇄물 및 유산균이 포집되어 있는 알지네이트 비드의 용도를 제공한다. 상기 용도를 구현하기 위한 구성은 앞서 설명한 바와 같다.
마늘 파쇄물 및 유산균이 포집되어 있는 알지네이트 비드를 포함하는 식품 발효용 미생물 첨가제 조성물은 유산균의 생존율을 50% 이상으로 향상시켜 고품질의 식품 생산을 가능하게 하며, 식품의 품질 균일화 및 품질 유지를 위한 종균으로서 유산균을 낮은 단가로 공급할 수 있게 한다. 뿐만 아니라, 식품등급의 재료인 마늘을 사용하므로 식품 제조에 있어 안전성을 제공해 줄 뿐만 아니라, 특히 김치 제조에 있어서 동결보호제에 의한 김치의 관능적 품질 특성에 대한 영향을 극소화시킬 수 있다.
도 1은 동결보호제로서 마늘 파쇄물 또는 알지네이트 비드를 단독으로 사용하였을 경우 동결건조 후의 Weissella cibaria 의 생존율을 비교한 그래프이다.
도 2는 알지네이트 수용액의 농도 및 알지네이트 비드의 크기에 따른 동결건조 후의 Weissella cibaria 의 생존율을 비교한 그래프이다.
도 3은 알지네이트 수용액의 농도 및 알지네이트 비드의 크기에 따른 동결건조 후의 Lactobacillus plantarum 의 생존율을 비교한 그래프이다.
도 4는 알지네이트 수용액의 농도 및 알지네이트 비드의 크기에 따른 동결건조 후의 Pedi℃℃us pentosaceus 의 생존율을 비교한 그래프이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
[ 실시예 ]
하기 실시예에서는 김치 발효를 위해 사용되는 미생물 첨가제 조성물을 제조하고, 마늘 파쇄물과 함께 알지네이트 비드에 포집된 김치 유래 유산균에 대한 동결보호 효과를 평가하였다.
실시예 1. 김치 유래 유산균의 분리 및 보존
(1) 김치 유래 유산균의 분리
광주광역시 세계김치연구소에서 직접 제조한 김치로부터 유산균을 분리하여 각각 Weissella cibaria, Lactobacillus plantarum, Pedi℃℃cus pentosaceus로 동정하였다.
(2) 김치 유래 유산균의 배양과 보존
김치로부터 순수 분리한 유산균을 이들의 배양에 적합한 MRS broth(표 1)에 접종하여 30℃에서 24시간 배양하여 유산균이 잘 자라게 한 다음, 4주 간격으로 계대 배양하면서 보관하였다. 순수 분리한 미생물의 장기보관은 글리세롤 최종농도 20%로 미생물 현탁액을 제조하여 -75℃에서 보존하였다.
MRS 배지조성
성분 농도 (g/L)
프로테오스 펩톤 10
우육추출물 10
효모추출물 10
포도당 20
트윈 80 1
구연산암모니움 2
초산나트륨 5
황산마그네슘 0.1
황산망간 0.05
인산나트륨 2
증류수 1 L
실시예 2. 마늘 파쇄물과 함께 알지네이트 비드에 포집된 김치 유래 유산균의 생존율 검정
(1) 동결보호제로서 마늘 파쇄물 또는 알지네이트 비드를 단독 사용한 경우 김치 유래 유산균의 생존율 비교
상기 세 종류의 김치 유래 유산균 중 W. cibaria을 MRS broth에 접종한 후 30℃에서 24시간 동안 정치 배양하여 김치 미생물의 농도가 109~1010 CFU/ml가 되도록 하였다. 8,000 rpm으로 10분간 원심분리하여 W. cibaria을 회수한 후, 0.9% 생리식염수를 사용하여 3번 세척하였다. Weissella cibaria의 농도를 1 × 1010 CFU/ml로 고정하고 상기 유산균 현탁액의 부피를 기준으로 동결보호제로 사용한 마늘 파쇄물을 각각 최종 농도 5, 10, 20%(w/v)로 첨가한 후, 10분간 균일하게 교반하였다. -70℃ 저온장치에서 3시간 정치하고 72시간 동안 동결건조 하여 유산균 분말을 MRS 고체배지에 도말하여 생균수를 조사하였다.
한편, 동결보호제로 알진산의 효과를 알아보기 위하여 각각 1%, 2%, 3%(w/v)의 알진산 수용액에 W. cibaria의 농도를 1 × 1010 CFU/ml로 고정한 후 10분간 균일하게 교반하였다. 그런 다음, 상기 알진산 수용액을 100 mM CaCl2 용액에 적하하여 직경 1.5 mm의 알지네이트 비드를 제조하였다. 1시간 후 비드만 회수하고 0.9% 생리식염수로 3번 세척한 후, -70℃ 저온장치에서 3시간 정치하고 72시간 동안 동결건조하여 유산균 분말을 MRS 고체배지에 도말하여 생균수를 조사하였다.
동결보호제로서 마늘 파쇄물 또는 알지네이트 비드를 단독 사용한 상기 실험군에대해, 동결전 생균수에 대한 동결후 생균수의 비율을 백분율로 계산하여 생존율을 구하고, 도 1의 그래프로 나타내었다. 동결보호제를 처리하지 않았던 대조군의 생존율은 5% 미만으로 대부분의 유산균이 사멸한 반면, 동결보호제로서 마늘 파쇄물을 첨가한 경우 동결건조 후 생존율이 증가하였다. 10% 마늘을 동결보호제로 사용하였을 경우 약 40%의 생존율을 나타내었으나, 마늘의 농도가 20%로 높여 첨가한 경우에도 유산균의 생존율은 더 이상 증가하지 않아 동결보호제로서 마늘 파쇄물을 단독으로 사용하는 경우 유산균의 생존율 향상이 제한적임을 확인하였다. 한편, 알지네이트 비드에 포집시킨 유산균의 경우 동결건조 후 알긴산의 농도와 상관없이 10% 중반의 유산균 생존율을 나타내어 단독의 동결보호제로 사용하기에는 효과적이지 못함을 확인하였다.
(2) 알지네이트 농도 및 비드 사이즈에 따른 김치 유래 유산균의 생존율 검정
김치 유래 유산균(Weissella cibaria, Lactobacillus plantarum, 및 Pediococcus pentosaceus)의 농도를 1 × 1010 CFU/ml로 고정하고 상기 유산균 현탁액의 부피를 기준으로 동결보호제로 사용한 마늘 파쇄물을 최종 농도 10%(w/v)로 첨가한 후, 10분간 균일하게 교반하였다. 마늘 파쇄물과 혼합된 유산균을 각각 0.5, 1, 2, 3%(w/v)의 알진산 수용액에 첨가한 후 10분간 균일하게 교반하였다. 그런 다음, 상기 알진산 수용액을 100 mM CaCl2 용액에 적하하여 알지네이트 비드를 제조하되, 이 때 알진산 수용액의 적하 속도를 달리하여 직경이 다른 세 가지 비드(직경 0.8, 1.5, 2.0 mm)를 제조하였다. 1시간 후 비드만 회수하고 0.9% 생리식염수로 3번 세척한 후, -70℃ 저온장치에서 3시간 정치하고 72시간 동안 동결건조 하여 유산균 분말을 MRS 고체배지에 도말하여 생균수를 조사하였다.
그 결과, 도 2에서 볼 수 있는 바와 같이, Weissella cibaria의 경우 비드의 직경이 0.8 mm로 제조되었을 때, 알지네이트 농도와 상관없이 20% 미만의 가장 낮은 생존율을 나타내었다. 비드의 직경이 1.5 mm 이상 제조되어 동결건조가 수행되었을 경우 알지네이트 농도가 0.5%로 비드가 제조되었던 경우를 제외하고 50 내지 60 % 수준의 높은 생존율을 기록했다. 3%(w/v) 알지네이트 수용액으로 1.5 mm의 비드를 형성하도록 유산균을 코팅하였을 때 64%의 가장 높은 생존율을 나타내었다.
또한, 도 3에서 볼 수 있는 바와 같이, Weissella cibaria의 경우와 마찬가지로 L. plantarum 비드의 직경이 0.8 mm로 제조되었을 때, 알지네이트 농도와 상관없이 가장 낮은 생존율을 나타내었다. 비드의 직경이 1.5 mm 이상 제조되어 동결건조가 수행되었을 경우 알지네이트 농도가 0.5%(w/v)로 비드가 제조되었던 경우를 제외하고 50 내지 60 % 수준의 높은 생존율을 기록했다. Lactobacillus plantarum의 경우 비드 직경이 2.0 mm에서 기타 사이즈에 비해 높은 생존율을 기록하였고, 1%(w/v) 알지네이트 수용액으로 2.0 mm의 비드를 형성하도록 유산균을 코팅하였을 때 62%의 가장 높은 생존율을 나타내었다.
도 4에서 볼 수 있는 바와 같이, Pediococus pentosaceus의 경우 W. cibaria 및 L. plantarum와 비슷한 경향을 나타내었지만, 상대적으로 더욱 높은 생존율을 기록하였다. 알지네이트 비드의 직경이 0.8 mm로 제조되었을 때, 알지네이트 농도와 상관없이 20% 이상의 생존율을 기록하여 앞선 두 균주에 비해 전반적으로 생존율이 우수하였다. 비드 직경이 2.0 mm에서 기타 사이즈에 비해 높은 생존율을 기록하였고, 특히 1%(w/v) 알지네이트 수용액, 비드 직경이 1.5 mm와 2.0 mm에서 각각 63%, 69%의 높은 생존율을 나타내었다.
세 가지 균주 모두에서 알지네이트 수용액의 농도 1%(w/v) 이상, 비드 직경 1.5 mm 이상으로 유산균을 코팅하였을 때, 생존율 50% 이상의 전반적으로 우수한 균체 보호 효과를 나타내었다.

Claims (11)

  1. 마늘 파쇄물 및 유산균이 포집되어 있는 알지네이트 비드를 포함하는 식품 발효용 미생물 첨가제 조성물.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 알지네이트 비드는 당류, 아미노산, 펩타이드, 젤라틴, 글리세롤, 당알콜, 유청, 알긴산, 아스코르빈산, 효모 추출물, 탈지유, 및 트레할로스로부터 선택되는 하나 이상의 추가의 동결보호제를 더 포함하는 식품 발효용 미생물 첨가제 조성물.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 유산균은 김치 유래의 유산균이고, 상기 식품은 김치인 식품 발효용 미생물 첨가제 조성물.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 유산균은 Weissella 속, Lactobacillus 속, Streptococcus 속, Enterococcus속, Bifidobacterium 속, Lactococcus속 및 Pediococcus 속으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 유산균인 식품 발효용 미생물 첨가제 조성물.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 유산균은 Weissella cibaria, Lactobacillus plantarum 및 Pediococcus pentosaceus로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 유산균인 식품 발효용 미생물 첨가제 조성물.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 조성물은 동결건조된 분말의 형태인 식품 발효용 미생물 첨가제 조성물.
  7. 유산균 및 동결보호제로서의 마늘 파쇄물의 혼합물을 알진산 수용액에 첨가 후 CaCl2 또는 MgCl2 용액에 적하하여 마늘 파쇄물 및 유산균이 포집되어 있는 알지네이트 비드를 제조하고, 상기 알지네이트 비드를 동결건조하는 것을 포함하는 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 따른 식품 발효용 미생물 첨가제 조성물의 제조방법.
  8. 제7항에 있어서,
    상기 혼합물은 멸균수에 1 x 109 내지 1 x 1011 CFU/ml의 농도로 현탁되어 있는 유산균에 대해 5 내지 20%(w/v)의 마늘 파쇄물을 첨가하여 얻은 것인 식품 발효용 미생물 첨가제 조성물의 제조방법.
  9. 제7항에 있어서,
    상기 알진산 수용액은 1% 내지 3%(w/v)의 농도를 갖는 것인 식품 발효용 미생물 첨가제 조성물의 제조방법.
  10. 제7항에 있어서,
    상기 알지네이트 비드는 1.5 내지 3 mm의 크기를 갖는 것인 식품 발효용 미생물 첨가제 조성물의 제조방법.
  11. 동결건조 유산균 분말 제제의 제조에 있어서,
    유산균 및 동결보호제로서의 마늘 파쇄물의 혼합물을 알진산 수용액에 첨가 후 CaCl2 또는 MgCl2 용액에 적하하여 마늘 파쇄물 및 유산균이 포집되어 있는 알지네이트 비드를 제조하고, 상기 알지네이트 비드를 동결건조하는 것을 포함하는 유산균의 동결 보호 방법.
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