KR20140051456A - 개량된 누룩 - Google Patents

Abstract

개량된 막걸리 및 그 제조 방법이 제공된다. 이하의 공정, (1) 숙성 후의 누룩에 가열한 물을 접촉시키고; (2) 일정 시간 유지하며; (3) 접촉 후의 가열수와 누룩을 분리함으로써, 누룩을 처리하고, 상기 누룩을 사용하여 막걸리를 제조한다. 이 막걸리는 지오스민 함량이 저하되어 있어 일본인의 기호에 매우 적합하다.

Description

개량된 누룩 {IMPROVED NURUK}

본 발명은 막걸리의 원료의 하나인 누룩의 향미 개선 방법에 관한 것이다. 상세하게는 쿰쿰한 곰팡이 냄새 (이하,「곰팡이 냄새」라고도 한다)가 큰 폭으로 저감된 향미가 양호한 누룩 및 막걸리에 관한 것이다.

막걸리는 한국의 전통주로, 일본의 "도부로쿠"에 상당하는 탁주이다. 최근, 그 상쾌한 맛이나 유산균으로부터 연상되는 건강한 느낌이 호응을 얻어서 일본에서의 막걸리 시장은 급속히 확대되어, 많은 제조 회사로부터 상품이 판매되고 있다.

막걸리는 찐 원료미나 보리에 누룩을 첨가하여 당화하고, 효모에 의하여 양조하여 제조한다고 하는 점에서 만드는 방법은 일본 술과 비슷하지만, 일본 술에 사용하는 쌀누룩 대신에, "누룩"이라고 부르는, 밀을 원료로 하는 누룩을 첨가하는 점이 큰 차이점 중 하나이다.

전통적인 누룩은 생 밀을 찌지 않고, 물을 가하여 갠 후 성형한 성형물에, 제조장에 살고 있는 미생물을 자연스럽게 생육시키고, 일정 기간 숙성시켜 제조한다. 그 때문에, 숙성시킨 누룩에는 누룩곰팡이균 이외에도, 여러 가지 미생물이 번식하고 있다. 이와 같이 하여 완성한 누룩은 막걸리 제조에 있어서, 주로 누룩곰팡이균이 생성하는 효소에 의한 액화·당화 작용을 담당하고 있을 뿐만 아니라, 여러 가지 미생물이 생성하는 대사 물질 등에 의하여, 막걸리의 복잡하고 깊이 있는 향미에 크게 기여하는 것으로 생각되며, 향미료로서 중요한 원료이다.

전술한 바와 같이, 일본에서 판매가 현저하게 신장되고 있는 막걸리이지만, 일본의 전문가 중 일부에서는 곰팡이 냄새가 난다고 지적하는 경우도 있다. 곰팡이 냄새는 곰팡이를 연상시키는 경우가 있는데, 일본인이 곰팡이를 연상시키는 냄새를 약간이라도 기피하는 경향이 있는 것을 생각하면, 일본에서의 막걸리 소비 확대에 있어서 문제이다. 일본에 있어서 막걸리의 향미의 수용성을 높이기 위하여, 막걸리의 곰팡이 냄새의 저감은 필수이다.

한편, 한국에서는 이와 같은 냄새는 막걸리의 특징의 하나로서 인식되고 있기 때문에, 품질상의 문제로서 인정되고 있지 않다. 그 때문에, 막걸리에 있어서의 곰팡이 냄새의 저감을 과제로 한 검토는 이루어지지 않았다.

따라서, 일본인의 기호에 적합한 막걸리를 제공하여 막걸리 판매량을 증대시키기 위하여, 곰팡이 냄새를 저감한 막걸리의 제조 기술을 개발하는 것이 매우 중요하다고 생각된다.

본 발명은 상기와 같은 사정을 감안하여, 누룩에 유래하는 막걸리 본래의 복잡하고 깊이 있는 향미를 가지면서, 곰팡이 냄새가 나지 않는 누룩 및 막걸리, 그리고 그 제조 방법을 제공하는 것을 과제로 한다.

본 발명자는 예의 검토를 한 결과, 막걸리의 곰팡이 냄새의 원인 물질의 주요한 것 중 하나가 지오스민(geosmin)인 것, 또한 지오스민이 누룩에 유래하는 것일 것을 밝혀내었다.

또한, 누룩으로부터 지오스민을 제거하는 방법에 대하여 구체적으로 검토를 한 결과, 숙성 후의 누룩에 가열한 수분을 접촉시켜서, 이 누룩 중의 지오스민을 수중으로 이행시킴으로써, 이 누룩 중의 지오스민을 큰 폭으로 제거·저감할 수 있는 것을 밝혀내었다. 또한, 이 지오스민 저감 처리한 누룩은 종래의 누룩과 비교하여도 전혀 손색이 없는 품질로, 향미가 양호한 막걸리를 제조할 수 있는 것을 밝혀내고, 본 발명을 완성시켰다.

즉, 본 발명은 이하의 실시 상태로 이루어지는 것이다.

본 발명은 다음과 같은 누룩, 누룩의 제조 방법, 및 그러한 누룩을 첨가하여 제조한 막걸리를 제공한다.

(1) 지오스민 함유량이 7 ppb 이하인 누룩.

(2) 상기 (1)에 기재된 누룩을 사용하여 제조된, 지오스민 함유량이 20 ppt 이하인 막걸리.

(3) 누룩의 제조 방법으로서, 이하의 공정,

(a) 숙성 후의 누룩에 가열한 물을 접촉시키고;

(b) 일정 시간 유지하며；

(c) 접촉 후, 가열수와 누룩을 분리하는 것；

을 포함하는 방법.

(4) 상기 (3)에 기재된 제조 방법에 있어서, 가열수의 온도가 90 내지 100℃인 누룩의 제조 방법.

(5) 상기 (3)에 기재된 제조 방법이 물을 가한 후 가열 삶기 처리하는 것인, 누룩의 제조 방법.

(6) 상기 (3)에 기재된 제조 방법이 증기 쐬기 처리하는 것인, 누룩의 제조 방법.

(7) 상기 (3) 내지 (6)에 기재된 제조 방법에 따라 얻은 누룩을 이용하여 제조된 막걸리.

(8) (a) 숙성 후의 누룩에 가열한 물을 접촉시키고;

(b) 일정 시간 유지하며；

(c) 접촉 후의 가열수와 누룩을 분리하는；

것을 특징으로 하는 누룩의 향미 개선 방법.

(9) 상기 (8)에 기재된 향미 개선 방법에 있어서, 가열수의 온도가 90 내지 100℃인 누룩의 향미 개선 방법.

(10) 상기 (8)에 기재된 향미 개선 방법이 가수 후 가열 삶기 처리하는 것인 누룩의 향미 개선 방법.

(11) 상기 (8)에 기재된 향미 개선 방법이 증기 쐬기 처리하는 것인 누룩의 향미 개선 방법.

본 발명에 의하여, 누룩에 유래하는 막걸리 본래의 복잡하고 깊이 있는 향미를 유지하면서, 곰팡이 냄새가 나지 않는, 일본인의 기호에 적합한 누룩 및 막걸리, 그리고 그 제조 방법을 제공할 수 있다.

곰팡이 냄새가 큰 폭으로 저감되었기 때문에, 누룩의 사용량을 늘려도 막걸리의 품질을 해칠 정도의 곰팡이 냄새가 이행되는 경우는 없다. 이에 의하여, 누룩 사용량을 큰 폭으로 증강한 새로운 향미의 막걸리를 제조할 수 있다.

본 발명은 숙성 후의 누룩에 가열한 수분을 접촉시키고, 이 누룩 중의 지오스민을 수중에 이행시킴으로써, 상기 누룩 중의 지오스민을 큰 폭으로 제거·저감하는 것이다.

따라서, 본 발명은 (1) 숙성 후의 누룩에 가열한 물을 접촉시키고, (2) 일정 시간 유지하며, (3) 접촉 후의 가열수와 상기 누룩을 분리하는 공정을 포함한다.

본 발명에 사용하는 누룩은 숙성 기간을 거쳐 미생물, 특히 누룩 곰팡이에 의한 효소나 대사 부산물의 생성이 진행되어, 막걸리 제조에 제공할 수 있는 정도의 것이면 좋고, 그 제조 방법은 전혀 한정되지 않는다.

누룩에 접촉시키는 가열한 물은 상온 (약 20℃)보다 높은 온도이면 좋지만, 비등점에 가까운 온도이면, 지오스민의 추출 효율이 높아지기 때문에 좋다. 구체적으로는, 90 내지 100℃이 좋고, 95 내지 100℃이면 더 좋다.

누룩에 가열수를 접촉시키는 방법은 특별히 한정되지 않고, 누룩을 끓는 물에 투입하여도 좋고 (삶기), 수증기를 누룩에 일정 시간 통기 (찜)시켜도 좋다. 고정시킨 숙성 누룩에 가열수를 통과시켜도 된다.

누룩과 가열수를 접촉시킨 상태로 유지하는 유지 시간은 누룩으로부터 곰팡이 냄새를 충분히 제거할 수 있는 시간이면 특별히 한정되지 않는다. 가열수를 접촉시키는 기술 수단에 따라서 적절하게 조정하여 결정할 수 있다.

구체적으로 예시하면, 삶는 경우에는 누룩을 가열수 중에서 30분 이상 삶는 것이 좋고, 60분 이상 삶는 것이 더 좋다. 찌는 경우에는 용기에 놓아둔 누룩에, 용기 하부로부터 도입한 수증기가 상기 누룩을 통과하여, 상기 누룩 윗면으로부터 수증기를 확인할 수 있게 되고 나서 (또는 상기 누룩 윗면의 표면 온도가 100℃에 이르고 나서) 30분 이상 실시하면, 곰팡이 냄새가 상기 누룩으로부터 제거되어 좋다. 60분 이상 실시하면, 추가적으로 누룩의 곰팡이 냄새가 약해지고, 밀 유래의 향기가 강해져서 더 좋다. 90분 이상 실시하면, 곰팡이 냄새는 더 저감되고, 밀 유래의 향기가 더 강해져서 더 좋다. 어떠한 기술 수단에 의하여도, 유지 시간의 길고 짧음에 따른 열화는 경미하지만, 300분 이하로 하면, 곰팡이 냄새가 충분히 저감되고, 또한 밀 유래의 향기가 충분히 유지되므로 좋다.

이와 같이 하여 제조된 본 발명의 누룩은 곰팡이 냄새의 원인 물질의 하나인 지오스민이 큰 폭으로 저감되었다. 본 발명의 누룩은 지오스민 함유량으로서 7 ppb 이하일 때, 전통적인 막걸리 제조 방법에 따라 제조하여도 상기 막걸리로부터 곰팡이 냄새가 인정되지 않기 때문에 좋고, 5 ppb 이하일 때, 곰팡이 냄새가 더 저감되기 때문에 더 좋고, 3 ppb 이하 때, 더욱 곰팡이 냄새가 저감되므로 더 좋다.

지오스민 측정 방법

지오스민의 측정 방법은 다음과 같이 하여 측정한다.

＜전처리 방법＞

먼저, 시료의 누룩을, 향기 성분의 비산을 방지하기 위하여, 비닐 봉투 등으로 밀봉한 상태에서 분쇄하여 균일한 가루로 한다. 다음으로 이 분쇄 누룩 10 g을 계량하여, 이온 교환수 50 g를 가하여 수증기 증류하고, 그 유액 200 ㎖를 채취한다. 이 유액에 대하여, 다음의 조건으로 가스 크로마트그래피 (GC) 분석을 실시한다.

＜GC 분석 조건＞

장치: Gerstel TDS3-Agilent 6890N GC/5975 MS

칼럼: HP-INNOWAX 30 m, 0.25 mm, 0.50 ㎛

검출기: MSD

TDS3 온도: 20℃ (1.0 min 유지) -60℃/min에서 유지 -250℃ (10 min 유지)

CIS 온도: -120℃ (0.01 min)-12℃/s-250℃ (10 min)

트랜스퍼 라인: 250℃

탈착 유량: 50 ㎖/min (헬륨)

주입 모드: 솔벤트 벤트 (퍼지 시간 2.0 min)

오븐: 40℃ (5min)-10℃/min-250℃ (15min)

칼럼 유량: 정류량 1.0 ㎖/min

이온원 온도: 230℃

측정 모드: SIM

측정 프래그멘트 이온: M/Z=112

검량선: 표준 첨가법 (2점)

＜누룩 중 지오스민 농도 x (ppb) 산출 방법＞

상기 ＜전처리 방법＞에서 얻은 유액의 분석값을 y (ppb)로 하면, 시료 누룩 중의 지오스민 농도 x (ppb)는 이하의 식에 의하여 구할 수 있다.

x=y×0.2×1000/10=20y

본 발명의 누룩은 통상의 누룩과 마찬가지로, 막걸리의 제조에 제공할 수 있다.

본 발명의 누룩은 곰팡이 냄새의 원인 물질의 하나인 지오스민이 충분히 제거되어 있기 때문에, 완성된 막걸리에 있어서 곰팡이 냄새가 인정되지 않는 범위에서, 누룩의 배합 비율을 자유롭게 결정할 수 있다. 막걸리에 있어서의 지오스민 함유량을 예시하면, 지오스민 함유량이 20 ppt 이하이면 곰팡이 냄새가 인정되지 않아서 좋고, 15 ppt 이하이면 더 좋고, 10 ppt 이하이면 곰팡이 냄새가 인정되지 않을 뿐만 아니라, 밀 유래의 향기가 강하게 느껴지기 때문에 더 좋다.

본 발명의 누룩을 사용하여 막걸리를 제조하는 경우, 종래의 막걸리와 마찬가지로 각종 첨가물을 배합하여도 좋다. 구체적으로는, 아스파탐 등의 감미료, 아미노산, 산미료 등을 들 수 있다.

실시예

증류에 있어서의 지오스민의 거동

누룩 5 g를 이온 교환수 500 ㎖와 함께 둥근바닥의 플라스크에 넣고, 전열기에 의한 간접 가열에 의하여 증류를 하였다. 유액은 유출(溜出) 개시 후부터의 시간 경과에 의하여 분획하였다.

유출 개시 후 0분 내지 110분의 유액 (60 ㎖)을 획분 1, 유출 개시 후 110분 내지 200분의 유액 (66 ㎖)을 획분 2로 하였다. 증류 후의 잔액은 380 ㎖이었다.

증류 전의 누룩, 획분 1, 획분 2 및 잔액에 대하여, 지오스민의 정량 분석을 실시하였다.

증류 전의 누룩에 관하여는 ＜전처리＞액을 분석하였다. 분획 1, 분획 2 및 잔액에 관하여는 그대로 분석에 제공하였다.

각각의 샘플의 지오스민 분석 결과를 표 1에 정리하였다.

여기서, 수율이란, 증류 후의 유액 (획분 1 ＋ 획분 2) 및 잔액에 포함되는 지오스민량의 합계를 100으로 하였을 경우의, 각 샘플에 포함되는 지오스민량 (㎍)의 비율을 백분율로 나타낸 것이다.

증류 전의 누룩 중의 지오스민량과 유액 (획분 1＋획분 2) 및 잔액에 포함되는 지오스민량의 합계를 비교하면, 누룩 중의 지오스민은 거의 모두 수중으로 이행한 것으로 추정된다. 또한, 유액 (획분 1＋획분 2)에 전체의 96% 이상의 지오스민이 이행하고, 잔액에는 4% 미만밖에 존재하지 않았다.

이상으로부터, 누룩에 가열한 물을 접촉시켜 일정 시간 유지한 후, 상기 가열수를 누룩으로부터 분리함으로써, 누룩 중의 지오스민의 대부분을 제거할 수 있다는 것을 알 수 있다.

찜에 의한 지오스민량 저감

가열수로서 수증기를 사용하였을 경우의 지오스민량 저감 효과에 대하여 검토하였다.

누룩 200 g를 찜기에 넣고 찜기 하부로부터 증기를 도입하여 쪘다.

누룩의 표면으로부터 증기가 빠져나오기 시작하여 표면 온도가 100℃에 이른 후의 시간을 찌는 시간으로 하고, 찌는 시간을 0/30/60/90분간으로 하여 찌고, 각각 샘플 1 내지 4의 4 수준의 누룩을 얻었다.

찌기를 종료한 후, 각 누룩의 중량 (찌는 시간 0/30/60/90분간)을 측정하였더니, 각각 200/208/210/213 g이었다.

표 2에, 각 수준의 누룩에 대하여 지오스민 분석을 실시한 결과를 나타낸다. 수율은 찌는 시간 0 분의 샘플에 포함되는 지오스민량을 100으로 하였을 경우의, 각 샘플에 포함되는 지오스민량 (㎍)의 비율을 백분율로 나타낸 것이다. 처리액이란, 전술한 처리 방법 전체에서 얻은 유액을 가리킨다. 찌는 처리를 한 샘플 2 내지 4는 모두 처리 전의 샘플 1의 지오스민 농도의 30% 이하가 되었고, 90분 찐 샘플 4는 처리 전의 10%가 되었다. 관능 평가의 결과도, 지오스민 농도의 감소에 따라 곰팡이 냄새의 저감과 밀 유래의 향기의 증가가 확인되었다. 찌는 시간을 연장시키는 것이, 지오스민을 더 저감하고, 관능 평가적으로도 향미가 좋은 누룩을 얻을 수 있는 것이 분명해졌다. 또한, 관능 평가는 훈련된 전문 패널리스트 6명에 의하여 실시하였다.

막걸리의 제조

위에서 얻은 본 발명의 누룩 (샘플 4)를 사용하여, 이하의 배합표에 따라서 막걸리 제조를 실시하였다. 비교예로서 찜 처리를 하지 않는 샘플 1의 누룩을 사용한 막걸리도 동일한 방법으로 제조하였다.

쌀누룩 600 g, 급수 720 ㎖ 및 효모를 약 4 L의 용량의 용기에 넣고, 통상의 발효법으로 약 25℃의 분위기 하에서 약 5일간 발효를 실시하여, 1차 발효를 종료하였다. 다음으로, 15 L 용기 내에, 이 1차 발효 밑술, 주원료로서 찐 쌀 1800 g, 누룩 70 g 및 급수 6500 g를 가하고 약 25℃의 분위기 하에서 6일 정도 발효시켰다.

발효 종료시의 알코올 도수는 15% 정도이며, 여기에 물을 가하고 알코올 도수 6%로 조정하여 막걸리로 하였다.

훈련된 전문 패널리스트 6명이 관능 평가를 실시한 바, 샘플 4의 누룩을 사용한 막걸리는 곰팡이 냄새가 인정되지 않고, 밀 유래의 향미가 느껴져 매우 양호한 품질이었다. 한편, 샘플 1의 누룩을 사용한 막걸리는 곰팡이 냄새가 약간 잔존하였고, 약간 평가가 낮았다.

Claims (11)

1. 지오스민 함유량이 7 ppb 이하인 누룩.
2. 제1항에 기재된 누룩을 사용하여 제조된, 지오스민 함량이 20 ppt 이하인 막걸리.
3. 누룩의 제조 방법으로서, 이하의 공정,
   (1) 후의 숙성 누룩에 가열한 물을 접촉시키고;
   (2) 일정 시간 유지하며；
   (3) 접촉 후의 가열수와 누룩을 분리하는
   것을 포함하는 방법.
4. 제3항에 기재되어 있는 방법에 있어서, 가열수의 온도가 90 내지 100℃인 누룩의 제조 방법.
5. 제3항에 기재된 제조 방법이 물을 가한 후 가열 삶기 처리하는 것인 누룩의 제조 방법.
6. 제3항에 기재된 제조 방법이 증기 쐬기 처리하는 것인 누룩의 제조 방법.
7. 제3항 내지 제6항 중 어느 하나의 항에 기재된 제조 방법에 따라 얻은 누룩을 사용하여 제조된 막걸리.
8. (1) 숙성 후의 누룩에 가열한 물을 접촉시키고;
   (2) 일정 시간 유지하며;
   (3) 접촉 후의 가열수와 누룩을 분리하는
   것을 특징으로 하는 누룩의 향미 개선 방법.
9. 제8항에 기재된 향미 개선 방법에 있어서, 가열수의 온도가 90 내지 100℃인 누룩의 향미 개선 방법.
10. 제8항에 기재된 향미 개선 방법이 가수 후 가열 삶기 처리하는 것인 누룩의 향미 개선 방법.
11. 제7항에 기재된 향미 개선 방법이 증기 쐬기 처리하는 것인 누룩의 향미 개선 방법.