KR20140039633A

KR20140039633A - 쌀파운드 케이크 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20140039633A
Application number: KR1020120106013A
Authority: KR
Inventors: 신숭녕
Original assignee: 사단법인 임금님표 이천브랜드관리본부
Priority date: 2012-09-24
Filing date: 2012-09-24
Publication date: 2014-04-02
Also published as: KR101447621B1

Abstract

본 발명은, 쌀가루 100중량부에 대하여, 유지 60 내지 100중량부, 설탕 40 내지 50중량부, 트레할로스(trehalose) 40 내지 50중량부, 물엿 20 내지 40중량부, 달걀 100 내지 120중량부 및 베이킹파우더 1 내지 5중량부를 포함하는 쌀파운드 케이크 조성물에 관한 것이다.
본 발명에 의하면, 밀가루나 글루텐을 첨가하지 않고 순수한 쌀가루만을 사용함으로써, 영양학적으로 우수할 뿐만 아니라, 종래 케이크 제조에 반드시 첨가되는 밀가루를 사용하지 않고도, hardness, sandness 및 식감 등의 면에서 품질이 우수한 쌀파운드 케이크 및 이를 제조하는 방법을 제공할 수 있다.

Description

쌀파운드 케이크 및 그 제조방법{Rice Pound Cake and Method thereof}

본 발명은 쌀파운드 케이크 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 글루텐이 함유된 밀가루를 사용하지 않고, 쌀가루 만을 사용하여 제조한 쌀파운드 케이크 및 그 제조방법에 관한 것이다.

벼 [Oryza sativa]는 Poaceae과의 Oryza속으로 분류되는 1년생 초본식물로 지구 북위 53°의 중국 북부지방에서부터 남위 40°의 아르헨티나 중부에 이르는 대부분의 지역에서 재배되며, 평야는 물론 해발 2,400m가 되는 히말라야 고산지대에서도 재배된다. 또한 벼는 물이 있는 논과 물이 없는 밭에서도 잘 자란다.

쌀은 밀, 감자 등과 함께 대표적인 곡식이다. 벼는 전 세계 1만종이 있을 정도로 매우 다양하며 이들 가운데 Oryza sativa의 아종이 약 50% 정도를 차지한다.

쌀은 식생활 패턴이 서구화되며 쌀의 소비가 줄어들고 있을 뿐만아니라 비만의 주범으로 인식되어 우리의 식탁에서도 소외되고 있기 때문이다. 아울러 기하급수적으로 늘어나는 인스턴트식품과 각종 서양 음식의 범람과 함께 청소년층의 소비가 줄어들고 있다. 그러나 쌀은 식이(食餌)섬유는 물론 단백질, 지방, 비타민이 다른 곡류에 비해 풍부할 뿐만 아니라 성인병을 억제하는 기능성 성분들이 함유되어 있다는 새로운 연구결과들이 발표되고 있다.

최근 연구에 의하면 쌀에는 고혈압을 개선하고, 신경을 안정시키는 물질인 Gamma Amino Butyric Acid(GABA)가 함유되어 있다는 연구결과가 발표되었다. 1950 년 Eugene Roberts가 발견한 GABA는 자연계에 존재하는 아미노산의 일종으로 포유류(고등동물)의 소뇌에 존재하는 특이한 아미노산으로 중추신경계에서 생기는 신경전달물질의 하나이다. 이 물질은 특히 혈액 내 중성 지방을 낮추고 간 기능을 향상시켜 성인병을 예방해주기도 한다. GABA는 차(茶)나 다른 곡물에도 있지만 쌀의 GABA가 혈압 개선 효과가 더 큰 것으로 밝혀졌으며 쌀의 배아(쌀눈)에 풍부하여 현미(玄米) 100 g당 8㎎, 도정에 따라 차이 있으나 백미에 5㎎ 정도 들어있다고 한다. 한편 일본 신주(信州)대학 농학부 연구팀이 물에 불린 쌀을 측정했더니 GABA가 크게 증가한 것을 발견했으며 물에 담가두면 쌀의 배아가 발아(發芽)준비에 들어가면서 GABA가 크게 늘어나는 것이다. 실험에 따르면 섭씨 40도 물에서 4시간 후 쌀 100 g당 GABA 함량이 300 ㎎ 이상 증가한 것으로 나타났다.

이와 같이 쌀에 기능성 성분이 다량 함유되어 있다는 연구결과가 속속 발표되어 쌀에 대한 인식이 변화되고 있으며 서구에서 쌀이 웰빙식품과 다이어트 식품으로 각광받기 시작하고 있다. 이러한 추세에 따라 한국식품연구원에서 수출 전략형 전통 쌀 가공기술 고도화 및 가공식품 개발연구를 수행하여 외국인의 입맛에 적합한 수출형 쌀 가공제품을 개발했다고 밝혔다. 개발된 제품은 냉동필라프, 감자떡, 쌀라면 등 3종으로 패스트푸드의 편리성과 신체에 적합한 영양성분의 천연식품소재를 구성해 장소와 시간에 구애 없이 간편하게 먹을 수 있는 제품이다.

최근엔 미주와 유럽을 중심으로 글루텐 프리(gluten-free) 쌀 제품이 건강식품이라는 인식이 확대되고 있는 가운데 정부에서도 전통 쌀 제품을 소재로 외국인의 기호도에 적합한 퓨전 쌀 가공식품의 해외시장 확대를 위해 제품개발에도 주력하고 있다.

사람들 가운데는 특이한 물질이나 환경에 대하여 민감한 반응을 일으키는 증상을 가진 사람들이 있다. 이들 가운데 특히 밀가루나 호밀 그리고 보리 속에 들어있는 글루텐이라는 성분을 소화시키지 못하여 발생하는 증상이 셀리악질환(Celiac disease)이다. 이 셀리악(celiac disease)은 자가면역 질환의 일종으로 1950년 초에 이 질환이 글루텐과 연관이 있다는 사실이 알려지게 됐으며 최근 들어 미국 수퍼마켓 진열대에는 '글루텐 -프리(Gluten-free)' 라는 식품이 증가하고 있다고 한다. 이 질환은 미 인구 133명 가운데 한사람 정도 비율로 추정되나 이보다 세배 정도의 인구가 글루텐에 대하여 예민증상을 겪고 있다고 미 글루텐환자협회는 보고있다.

이러한 질환에 관련해 미국 보건학회는 2004년 첫번째 학회를 개최했으며, 미국 내 셀리악 병 환자의 수는 예상보다 훨씬 많다는 결론을 내리고 일부 연구가들은 90명중 한 사람정도가 '중증' 상황이며 나머지 89명은 증상이 장염이나 만성피로, 혹은 크론씨병과 비슷하여 증상이 미약하기 때문에 셀리악 질환을 보유하고 있다는 사실을 깨닫지 못하고 있다고 지적하기도 한다.

이 질환의 증상은 설사와 변비, 배가 부푼 증상, 체중변화, 빈혈, 만성피로, 허약, 골 통증, 근육통, 조기 골다공증(premature osteoporosis) 등이다. 또한 글루텐 섭취로 말미암아 피부발진(가렵고 부어오르는)이 발생하고 소장이 약해져 우유를 제대로 소화 하지 못하는 유당 과민증(lactose intolerance) 을 나타내기도 한다.

현재 선진국에서는 지역적으로나 전국적으로 Celiac disease에 대한 홍보단체가 있으며, 많은 식품업체들이 글루텐을 대체할 수 있는 소재로 피자 크러스트부터 도넛 및 케이크에 이르기까지 다양한 제품을 만들고 있다. 소매업체들은 밀가루 대신 쌀가루, 갈분, 감자가루 및 타피오카 등을 사용하여 글루텐이 함유되지 않은 쿠키, 파스타 및 빵을 일반적인 제품에 비해 비싸게 판매하고 있다. 미국 최대의 소매체인인 월마트는 2005년 7월부터 수퍼센터나 샘스 클럽의 자사 브랜드 상품 중 글루텐 을 함유하지 않은 식품을 판매하기 시작했고 앨벗슨 또한 자넷 리 브랜드와 굿 데이 자사 브랜드 중에 '글루텐 -프리' 식품을 포함시키고 있다. 이처럼 글루텐 비함유 식품 시장이 넓어지고 있다는 것은 그만큼 수요가 증가하고 있다는 것을 의미한다.

한편 우리나라에서는 이 질환에 대한 정확한 통계가 없으나 최근들어 영유아의 이유식을 먹이는 시기에 따라 질환의 발병율의 변화가 크며, 아토피 증상이 심해지고, 또한 국제결혼이 늘어나고 해외 여행객의 증가에 따라 이러한 질환에 대한 대비가 필요하다고 생각된다. 따라서 파운드케이크 뿐만아니라 쌀을 원료로하는 다양한 식품 개발의 필요성이 점차 증대되고 있다.

국내 밀가루 가공식품은 60년대부터 시작되고, 쌀가루 가공식품은 2000년대 이후 시작됨에 따라 제분기술력 뿐만 아니라 소재를 활용한 다양한 산업 발전이 밀가루에 비해 낙후되어 있으며 쌀가루를 다양한 식품소재로 활용하기 위한 제조가공업체가 절대적으로 부족한 실정이다. 또한 쌀가공 식품의 제조/유통/판매 채널이 부족하여 소비자들이 접할 수 있는 기회가 적고, 그로 인해 밀가루에 일부만 쌀가루를 대체한 식품도 쌀가공 식품으로 잘못 인식되고 있다.

현재 우리나라에서 일부 제과점이나 식품업체에서 쌀로 만든 빵이나 케이크를 제조 판매하고 있으나 쌀의 가공적성이 밀가루에 미치지 못하여 대부분의 경우 밀가루 또는 글루텐을 일부 첨가하여 가공하면서 100 % 쌀로 만든 것처럼 판매하고 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 밀가루나 글루텐을 첨가하지 않고 순수한 쌀가루만을 사용하여 제조한 쌀파운드 케이크를 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

본 발명의 다른 목적은 쌀가루를 주원료로 하여 영양학적으로 우수한 쌀파운드 케이크를 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 종래 케이크 제조에 반드시 첨가되는 밀가루를 사용하지 않고도, hardness, sandness 및 식감 등의 면에서 품질이 우수한 쌀파운드 케이크를 제공하는 것이다.

본 발명은 또 다른 목적은 상기의 쌀파운드 케이크를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명은 상기의 목적을 달성하기 위한 것으로, 쌀가루 100중량부에 대하여, 유지 60 내지 100중량부, 설탕 40 내지 50중량부, 트레할로스(trehalose) 40 내지 50중량부, 물엿 20 내지 40중량부, 달걀 100 내지 120중량부 및 베이킹파우더 1 내지 5중량부를 포함하는 쌀파운드 케이크 조성물을 제공한다.

또한, 상기 조성물은 레몬, 구연산 또는 그 혼합물을 3 내지 5중량부 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 조성물은 유화제를 0.1 내지 5중량부 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 조성물은 럼주를 0.1 내지 5중량부 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 조성물은 덱스트린, 구아검, 잔탄(xanthan) 및 그의 혼합물들 0.1 내지 2중량부 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 쌀가루는 해머밀(hammer mill)로 100 내지 200 메쉬(mesh)로 제분한 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 (a) 유지 60 내지 100중량부에 설탕 40 내지 50중량부, 트레할로스(trehalose) 40 내지 50중량부를 넣어 혼합하여 크림을 제조하는 단계; (b) 상기 크림에 달걀 100 내지 120중량부를 넣어 혼합하는 단계; (c) 상기 혼합물에 쌀가루 100중량부를 넣어 반죽하는 단계; (d) 상기 반죽에 물엿 20 내지 40중량부를 넣어 반죽하는 단계; (e) 상기 반죽을 파운드 케이크용 틀에 넣어 굽는 단계; 및 (f) 상기 구은 파운드 케이크를 냉각하는 단계를 포함하는 쌀파운드 케이크 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 (a) 유지 60 내지 100중량부에 쌀가루 100중량부를 넣어 반죽하는 단계; (b) 달걀 100 내지 120중량부 및 설탕 40 내지 50중량부, 트레할로스(trehalose) 40 내지 50중량부를 넣어 혼합하는 단계; (c) 상기 (a)단계의 반죽에 상기 (b)단계의 혼합물을 넣어 혼합하는 단계; (d) 상기 (c)단계 혼합물에 물엿 20 내지 40중량부를 넣어 반죽하는 단계; (e) 상기 반죽을 파운드 케이크용 틀에 넣어 굽는 단계; 및 (f) 상기 구은 파운드 케이크를 냉각하는 단계를 포함하는 쌀파운드 케이크 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 (a) 유지 60 내지 100중량부에 설탕 20 내지 25중량부 및 트레할로스(trehalose) 20 내지 25중량부를 넣어 혼합하여 크림을 제조하는 단계; (b) 상기 크림에 달걀 100 내지 120중량부의 노른자를 넣어 혼합하는 단계; (c) 상기 혼합물에 쌀가루 100중량부를 넣어 반죽하는 단계; (d) 상기 반죽에 물엿 20 내지 40중량부를 넣어 반죽하는 단계; (e) 달걀 100 내지 120중량부의 흰자를 설탕 20 내지 25중량부 및 트레할로스(trehalose) 20 내지 25중량부와 혼합하여 머랭을 만드는 단계; (f) 상기 (d)단계의 반죽에 상기 (e)단계의 머랭을 넣어 혼합하는 단계; (g) 상기 (f)단계의 혼합물을 파운드 케이크용 틀에 넣어 굽는 단계; 및 (h) 상기 구운 파운드 케이크를 냉각하는 단계를 포함하는 쌀파운드 케이크 제조방법을 제공한다.

또한, 상기 (g)단계에서 뚜껑을 덮지 않고, 35분 동안, 윗불 180℃ 및 아랫불 160℃의 온도에서 굽는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 (g)단계와 (h)단계 사이에 스팀처리하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 스팀처리는 100%의 증기로 30분간 행하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 쌀가루는 해머밀(hammer mill)로 200메쉬(mesh) 제분한 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의하면, 밀가루나 글루텐을 첨가하지 않고 순수한 쌀가루만을 사용함으로써, 영양학적으로 우수할 뿐만 아니라, 종래 케이크 제조에 반드시 첨가되는 밀가루를 사용하지 않고도, hardness, sandness 및 식감 등의 면에서 품질이 우수한 쌀파운드 케이크 및 이를 제조하는 방법을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 크림법-공립법을 이용하여 쌀파운드 케이크를 제조하는 공정을 도식화한 그림
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 블랜딩법을 이용하여 쌀파운드 케이크를 제조하는 공정을 도식화한 그림
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 크림법-별립법을 이용하여 쌀파운드 케이크를 제조하는 공정을 도식화한 그림
도 4는 굽기 후 냉각한 후 스팀처리한 공정이며, 도 5는 굽기 후 바로 스팀처리한 후 냉각한 공정을 도식화 그림
도 6은 본 발명의 일실시예에 따른 패닝량에 따른 제조된 케이크의 비교 사진
도 7은 본 발명의 일실시예에 따른 뚜껑을 덮고 구운 것과 덮지 않고 구운 케이크의 비교 사진

본 발명은, 쌀가루 100중량부에 대하여, 유지 60 내지 100중량부, 설탕 40 내지 50중량부, 트레할로스(trehalose) 40 내지 50중량부, 물엿 20 내지 40중량부, 달걀 100 내지 120중량부 및 베이킹파우더 1 내지 5중량부를 포함하는 쌀파운드 케이크 조성물에 관한 것이다.

이하, 본 발명을 첨부한 도면을 참조하여 상세히 설명한다.

상기 조성의 쌀파운드 케이크 조성물에 의하여 밀가루의 글루텐이 함유되지 않은 파운드 케이크 및 이를 제조하는 방법을 제공하고자 하는 것으로, 주원료로 쌀가루를 사용하며, 특히 밀가루를 첨가하거나 글루텐을 첨가하지 아니하고 쌀가루만을 사용함으로써 영양학적으로 우수한 파운드 케이크를 제공할 뿐만 아니라, 식감도 우수한 케이크를 제공할 수 있다.

상기 조성물은 레몬, 구연산 또는 그 혼합물을 3 내지 5중량부, 유화제를 0.1 내지 5중량부 및 럼주를 0.1 내지 5중량부 더 포함할 수 있다.

상기 조성물은 덱스트린, 구아검, 잔탄(xanthan) 및 그의 혼합물들 0.1 내지 2중량부 더 포함할 수 있다.

상기 쌀가루는 해머밀(hammer mill)로 100 내지 200 메쉬(mesh)로 제분한 것을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 일면은 하기의 공정으로 이루어진 쌀파운드 케이크 제조방법에 관한 것이다.

(a) 유지 60 내지 100중량부에 설탕 40 내지 50중량부, 트레할로스(trehalose) 40 내지 50중량부를 넣어 혼합하여 크림을 제조하는 단계;

(b) 상기 크림에 달걀 100 내지 120중량부를 넣어 혼합하는 단계;

(c) 상기 혼합물에 쌀가루 100중량부를 넣어 반죽하는 단계;

(d) 상기 반죽에 물엿 20 내지 40중량부를 넣어 반죽하는 단계;

(e) 상기 반죽을 파운드 케이크용 틀에 넣어 굽는 단계; 및

(f) 상기 구은 파운드 케이크를 냉각하는 단계

상기 공정은 유지와 설탕을 크림화한 후 달걀을 노른자와 흰자로 분리하지 않고 전란을 넣는 방법으로 크림법-공립법이라고도 하며, 이를 도식화한 것을 도 1에 나타내었다.

(a) 유지 60 내지 100중량부에 쌀가루 100중량부를 넣어 반죽하는 단계;

(b) 달걀 100 내지 120중량부 및 설탕 40 내지 50중량부, 트레할로스(trehalose) 40 내지 50중량부를 넣어 혼합하는 단계;

(c) 상기 (a)단계의 반죽에 상기 (b)단계의 혼합물을 넣어 혼합하는 단계;

(d) 상기 (c)단계 혼합물에 물엿 20 내지 40중량부를 넣어 반죽하는 단계;

(e) 상기 반죽을 파운드 케이크용 틀에 넣어 굽는 단계; 및

(f) 상기 구은 파운드 케이크를 냉각하는 단계

상기 공정은 블랜딩법으로, 이를 도식화한 것을 도 2에 나타내었다.

(a) 유지 60 내지 100중량부에 설탕 20 내지 25중량부 및 트레할로스(trehalose) 20 내지 25중량부를 넣어 혼합하여 크림을 제조하는 단계;

(b) 상기 크림에 달걀 100 내지 120중량부의 노른자를 넣어 혼합하는 단계;

(c) 상기 혼합물에 쌀가루 100중량부를 넣어 반죽하는 단계;

(e) 달걀 100 내지 120중량부의 흰자를 설탕 20 내지 25중량부 및 트레할로스(trehalose) 20 내지 25중량부와 혼합하여 머랭을 만드는 단계;

(f) 상기 (d)단계의 반죽에 상기 (e)단계의 머랭을 넣어 혼합하는 단계;

(g) 상기 (f)단계의 혼합물을 파운드 케이크용 틀에 넣어 굽는 단계; 및

(h) 상기 구운 파운드 케이크를 냉각하는 단계

상기 공정은 노른자와 흰자로 분리하여 노른자는 유지와 설탕1/2을 크림화 한 후에 혼합하고 동시에 다른 믹서에 나머지 설탕과 흰자를 넣어 머랭을 제조한 후 혼합하는 것으로, 크림법-별립법이라고도 하며, 이를 도식화한 것을 도 3에 나타내었다.

상기 (g)단계에서 뚜껑을 덮지 않고, 35분 동안, 윗불 180℃ 및 아랫불 160℃의 온도에서 굽는 것이 식감이 우수하고, 부드러운 질감을 느낄 수 있어 바람직하다.

상기 크림법-별립법 공정에서 구운 케이크는 후에 스팀으로 처리하여 촉촉함 느낌을 줄 수 있는데, 구운직후 스팀처리하는 방법과, 구운후 냉각한 다음 스팀처리하는 방법 중 택할 수 있다. 그 중 상기 (g)단계와 (h)단계 사이에 스팀처리하는 것으로 구운직후 스팀처리한 다음 냉각하는 방법이 보다 더 바람직하다. 이 경우 상기 스팀처리는 100%의 증기로 30분간 행하는 것이 가장 바람직하다.

상기의 공정을 각각 도 4 및 도 5에 나타내었다. 도 4는 굽기 후 냉각한 후 스팀처리한 공정이며, 도 5는 굽기 후 바로 스팀처리한 후 냉각한 공정을 도식화한 것이다.

이하 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 그러나 이는 발명의 이해를 돕기 위한 것으로 본 발명이 이에 한정되는 것으로 이해되어서는 안 된다.

[실시예]

1. 재료

쌀가루는 이천시 부발읍 소재 (주) 씨나락에서 hammer mill 로 분쇄한 쌀가루를 구입하여 사용하였고, 밀가루(삼양사), 설탕(제일제당), 계란(이천 하나로 마트), 버터(삼양사), 발효버터(롯데유지), trehalose(일본 마루비시), baking powder(선인), emulsifier(선인), oligosaccharide(대상 청정원), dextrin, guar gum, xanthan, rum, lemon, 등은 시중에서 유통되는 제품을 구입하여 사용하였다.

2. 가공방법

가. 배합표

전통 파운드 케이크는 밀가루: 유지: 설탕: 계란 사용비율을 1:1:1:1로 한다. 전통배합대로 제조할 경우 단맛이 매우 강하고 고열량이므로, 본 발명에서는 전통배합표에서 현대인의 입맛에 맞게 유지 및 설탕함량을 줄이고 수분함량을 높인 배합표를 도출하였다.

재료명	%	실험한 내용
이천 쌀가루	100	백미와 현미 사용 맛 비교
유지	60~100	버터, 발효버터, 올리브유 사용 맛 비교
설탕	80~100	설탕과 trehalose 적정 사용 혼합 비율 결정
물엿	20~40	올리고당, 말토텍스트린 비교
레몬	3~5	레몬과 구연산 사용 비율 결정
유화제	0~5	사용 비율의 변화 결정
베이킹파우더	1~5	저급용과 고급용 사용시 맛 비교
럼주	0~5	사용 비율 결정
검류	0~2	dextrin, guar gum, xanthan 사용 맛 비교
달걀	100~120	사용 비율의 변화

나. 제조방법

크림법-공립법, 블랜딩법 및 크림법-별립법의 방법을 각각 사용하여 반죽을 제조하였다.

각각의 방법에서 패닝(panning)량을 달리하였으며, 굽는 방법(팬에 뚜껑을 덮고 굽는 방법과 덮지 않고 굽는 방법)도 달리하여, 굽는 온도 및 굽는 시간과 구운 후 부피와 식감을 비교하고 panning사용할 량 및 굽는 시간, 굽는 온도를 결정하였다.

상기 크림법-별립법의 방법으로 제조된 반죽을 구운 후 2시간 동안 냉각하고 steaming하는 방법 및 구운 후 바로 steaming 하는 방법으로 쌀케이크를 각각 제조하여 부피와 조직감 등을 측정 비교함으로써 sandiness의 감소를 확인하였다.

3. 품질측정방법

가. 입도분석

분쇄방법별 쌀가루의 입도는 미국 Microtrac 사(Montgomeryville, PA 18936)에서 개발한 S3500 Particle Size Analyzer를 사용하여 측정하였다. 50 mL 비커에 분산매체인 에탄올 적당량을 취하고 약 0.1 g 정도의 쌀가루를 분산시킨 후 스포이드로 현탁액을 입도분석기의 측정 cell에 적하하여 측정에 적합한 농도가 될 때까지 적하하고 입도를 측정하였다. 측정 전 분산용매인 에탄올을 시료 셀에 넣고 blank test를 하였다.

나. Texture Analysis

texture 측정은 Brookfield Texture meter(CT-3, Brookfield Engineering Laboratories, Inc., Middleboro, MA, USA)를 사용하였으며, probe는 American Association Of Cereal Chemists(AACC) 공인방법에 의한 36 mm radiused probe(TA-AACC36)를 사용하였다. 받침대는 정방형 판에 4개의 기둥이 받치고 있는 TA-BT-KIT를 설치하고 중심부에 두께 30 mm로 정확히 자른 쌀파운드케이크를 올려놓고 test speed는 0.5 mm/s, target distance는 10 mm, Trigger load는 10 g 으로 설정하여 Texture Profile Analysis(TPA)mode로 측정하였다.

hardness는 정해진 가압율까지 가압하는데 필요한 단위면적당 일로 계산되어 시료크기가 일정하므로 제1변형곡선의 면적으로 계산하였으며 chewiness는 gumminess에 springiness를 곱한 값으로 계산하였고 gumminess 는 hardness와 cohesiveness의 곱, springiness 는 변형시키는 힘의 제거 후에 변형된 재료가 변형되기 전 상태로 돌아가는 속도로 표시하였다.

다. Volume 측정

쌀파운드 케이크의 부피는 Stable Micro Systems(Surrey, UK)사의 VolScan Profiler VSP 300을 이용하여 측정하였다. 측정 시 시료의 회전수는 60 r/min, laser beam의 수직조사 간격은 2 mm, 회전 당 400개소에서 수집된 data로 profile을 도출하였다.

라. Color 측정

쌀파운드케이크의 색택은 표피와 내부를 Minolta Chrome Meter(CR-200, Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다. 측정 전 표준판(L=96.90, a=0.21, b=2.22)으로 보정한 후 사용하였으며 명도(L, lightness), 적색도(a, redness) 및 황색도(b, yellowness)로 표시하였다.

마. Aw 측정

수분활성도의 측정은 HygroLab Bench Top Indicator (Rotronic AG, Bassersdorf, Switzerland)를 사용하여 측정하였다. Sample holder(WP-40)에 약 1~ 2 g 정도의 시료를 넣고 HC2-AW Probe를 결합하여 측정하였다.

바. 관능검사

일반인들에게 완제품에 대한 관능평가를 5점 척도로 실시하였다.

4. 실험결과

4-1. 쌀 파운드케이크 가공조건 및 특성

가. 가공방법별

1) 패닝량

사용한 팬의 크기는 14.5㎝×8㎝×6.5㎝, 용적: 754㎤ 이다. 60%, 70%, 80%를 넣어 굽기를 한 결과를 도 6에 나타내었다. 60%과 70% 중간 적당한 것으로 나타나 패닝 량을 65%로 하였다.

2) 쌀가루 혼합 시간

혼합시간(30초, 1분, 2분, 3분, 4분)을 달리한 결과 3분 동안 혼합한 것이부피가 가장 좋았다.

3) 굽기 방법

도 7은 뚜껑을 덮고 굽는 것과 덮지 않고 굽는 것을 비교하였다. (왼쪽-뚜껑 ○ / 오른쪽-뚜껑 ×)

도 7에서 볼 수 있는 바와 같이 쌀 파운드케이크에서는 뚜껑을 덮는 것과 덮지 않는 것에 큰 차이가 없었다.

4) 크림법과 브랜딩법

크림법으로 한 것과 브랜딩법으로 한 것의 부피를 비교하였으나 차이를 보이지 않았으면 식감에서도 차이가 없었다.

5) 크림법-별립법

유지와 설탕1/2을 넣고 크림화 한 후 노른자를 넣고, 흰자는 나머지 설탕 1/2를 넣어 머랭을 만든다. 노른자 반죽에 머랭1/3을 넣고 쌀가루를 혼합 한 후 나머지 머랭을 섞어주는 방법(별립법)으로 제품에 부피가 좋아지는 결과를 얻었다.

6) Steaming

쌀가루에는 글루텐(gluten: 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합하여 생성되는 물질로 밀가루에만 있는 단백질임)이 없어서 쌀가루로 만든 제품은 입안에서 부서짐이 많다. 이러한 식감을 sandiness라고 한다. sandiness를 줄이는 방법으로 구운 후 냉각하여 100℃증기로 30분간 steaming하고, 구운 후 바로 100℃증기로 30분간 steaming을 하여 비교하였다. 그 결과 구운 후 바로 steaming한 것이 sandiness가 적어 식감이 개선되었다.

상기의 가장 바람직한 가공조건 결과를 정리하면 다음 표 2와 같다.

구분	가공조건
제조방법	크림법-별립법
패닝량	65%
쌀가루 혼합시간	3분
굽는 방법	뚜껑을 덮지 않고 구움
굽는 시간	35분
굽는 온도	윗불180℃/아랫불160℃
steaming	구운 후 바로 steaming
steaming 조건	100%증기로 30분간

나. 원부재료별

1) 쌀가루 분쇄 방법 및 입도에 의한 차이

Hammer mill로 100mesh, 140mesh, 180mesh, 200mesh제분한 쌀가루는 ㈜씨나락에서 구입하였으며, 초미세분쇄미는 기류식분쇄기로 분쇄하였다.

해머밀로 제분한 쌀가루로 실험한 결과 100mesh 제품은 속 기공이 거칠고 부피가 작았으며 200mesh로 한 것이 기공이나 부피가 좋았다.

2) 유지

파운드케이크에 들어가는 유지의 량을 100%로 가정했을 때 버터80%, 쇼트닝20%을 사용한다. 쇼트닝을 사용하면 버터만 사용한 것보다 바삭거림과 부피가 좋게 된다. 그러나 현재는 건강을 생각해서 버터만을 사용하는 경우가 많다. 본 연구에서는 버터만을 사용하였다. 그 사용량도 저 열량을 추구하는 현대인의 요구에 맞게 전통방법인 100%보다 작게 사용하려고 버터 사용량을 60%, 70%, 80%, 90%로 하여 실험하였다. 60%를 사용하였을 때는 부피도 작고, 식감이 퍽퍽하였다. 유지 사용량을 65%로 줄였다.

또한 맛을 위하여 제조회사가 다른 발효버터 3종류를 사용하여 실험하였다.

그 결과 코스트와 맛과 작업성을 고려한 결과 국산 우유발효버터를 사용하기로 하였다.

반죽형 케이크에서 사용하는 유지는 실온에서 고체인 유지를 사용한다. 그 이유는 고체유지가 크림성이 좋기 때문이다. 그러나 현대인 들은 저 열량 및 트랜스 지방 함량이 적은 유지를 넣은 제품을 선호하므로 실온에서 액체인 올리브유만을 사용하여 실험하였다. 그 결과 부피는 조금 작게 되었고 맛도 올리브향이 강하게 났다.

3) 설탕

현대인의 입맛에 맞게 설탕함량을 줄이기 위하여 60%, 70%, 80%, 90%로 각각 실험하였다. 설탕함량을 낮아질수록 제품의 부피와 맛은 줄어들었다. 따라서 제품의 맛, 부피 및 수분함량을 고려하여 설탕함량을 80%로 줄였다. 또한 열량을 줄이고 제품의 수분 보유력을 높이기 위하여 설탕40%를 trehalose로 대치하였다.

또한 제품에 수분 보유력을 높이기 위하여 물엿을 사용하였다. 시중에 나와 있는 물엿 중에서 말토 덱스트린 함량이 높은 것을 사용하였다. 그 사용량을 15%, 20%, 25%, 30%로 달리하여 실험한 결과 25%가 가장 적합한 것으로 나타났다.

4) 달걀

유지와 설탕함량을 줄였기 때문에 전체 수분함량을 높여 부피를 주기 위해서 달걀사용량을 늘렸다. 달걀 사용량을 100%, 115%, 120%로 각각 제조 실험했다. 그 결과 115%가 가정 적합한 것으로 나타났다.

5) baking powder

baking powder의 역할을 제품에 부피를 준다. 그 사용량은 2~5%이다. 본 연구에서는 사용량을 각각 2%, 3%, 4%, 5%로 실험한 결과 4%가 가장 적합한 것으로 나타났다. baking powder의 단점은 제품의 뒷맛에 쓴맛을 주는 것이다. 이것을 줄이기 위하여 일반 baking powder보다 값이 3배 비싼 고급 baking powder를 사용하여 실험해 본 결과 쓴맛이 많이 줄어들었다.

6) 소금

소금은 시판되는 것을 사용하여 그 사용량을 0%, 1%, 2%로 각각 실험하였다. 그 결과 2%는 약간 짠맛이 느껴졌고 0%는 맛이 없게 느껴졌다. 1%가 가장 적합한 것으로 나타났다.

7) 럼주

3가지 종류의 럼주를 사용하여 그 사용량을 3%, 5%, 7%로 각각 실험하였다. 그 결과 3%는 제품에서 쌀 특유의 냄새를 잡아주질 못하였으며 7%로는 제품에서 술 냄새가 났다. 쌀 특유의 냄새를 잡아주고 술 냄새도 나지 않는 5%가 적합한 것으로 나타났다.

8) 레몬과 구연산

유지와 설탕함량이 많은 제품은 잘못하면 느끼하고 무거운 맛을 줄 수 있으므로 레몬이나 구연산을 넣어 식감을 보완하였다. 레몬즙과 레몬껍질을 함께 넣고 실험을 한 결과 레몬 맛이 너무 강하여 레몬 껍질만 넣기로 하였다. 그 함량은 사용량을 2%, 4%, 6%로 각각 제조 실험한 결과 2%는 식감 향상에 도움을 주지 못하였으며, 6%는 너무 신맛이 나서 식감의 저해요인으로 작용했다. 4%가 가장 적합한 것으로 나타났다.

레몬이 없을 때를 대비하여 구연산을 각각 0.1%, 0.2%, 0.3%를 각각 사용하여 실험한 결과 0.1%는 식감향상에 도움이 되질 않았으며, 0.3%는 너무 신맛이 강하여 0.2%와 0.3%사이인 0.25% 가장 적합한 것으로 나타났다.

9) 검류

문헌에 의하면 검류를 0.5~2% 사용하는 것이 제품의 노화지연 효과가 있어 본 연구에서는 덱스트린, 구아검, 싼탄검을 0.5%, 1%. 1.5% 2%로 사용하여 쌀 파운드케이크를 제조 실험을 하였다. 제품이 오븐에서 나온 후 완전히 냉각되기 전에는 제품이 촉촉함을 보였으나 냉각 후 1일이 지났을 경우에는 오히려 더 단단해 지는 결과를 나타냈다.

2. 품질특성

가. 입도분석

빵이나 과자 떡 등의 식품을 가공하기 위해 분쇄할 때, 분쇄된 입자 크기의 분포는 반죽의 paste 특성과 gel consistency에 물리화학적 영향을 미치게 되어 제과 제빵 분야에서 매우 중요한 품질관리 대상이 된다. 특히 분쇄된 곡물류의 분말은 입자의 크기가 일정하지 않고 큰 것과 작은 것이 혼재되어 있어 입자를 크기별로 분획한 다음 입도에 따른 분포를 측정해야하기 때문에 매우 어려운 작업이라고 볼 수 있다.

일반적으로 입자크기는 입자가 통과할 수 있는 가장 작은 체의 눈금으로 표시하거나, 입자의 침강속도와 같은 침강속도를 가지는 구의 지름, 혹은 입자의 장축으로 나타낼 수 있다. 이제까지 분말의 입도를 분석하기 위해 고안된 방법으로는 현미경법과 표준체를 이용하는 체가름법이 오래전부터 사용되어 왔으며 최근에는 전기저항법, 침강법과 공기역학법이 개발되어 사용되어왔다

그러나 이들 방법들은 정확성과 재현성 및 편의성에서 많은 문제를 내포하고 있어 측정방법에 따라 평균입도가 2배 내지 4배까지 차이가 있어 정확한 측정이 어려운 단점이 있다. 이에 비하여 정확성은 물론 편리성 까지 갖춘 레이저를 이용한 방법이 개발되어 보다 정확하고 편리한 입도분석이 가능하게 되었다. 본 연구에서는 레이져산란법을 적용한 Microstrac 사의 S-3500 장비를 이용하여 측정하였고, 장비의 측정범위는 0.02~2,800μm이다.

Microtrac(Montgomeryville, PA. USA)사에서는 입자 크기의 측정에 새로운 Techonology를 적용하여 광범위한 측정범위를 구현하였다. 측정원리는 독자적인 특허기술인 Tri-Laser System을 사용, 최적의 각도에서 3개의 반도체 레이저를 입자에 조사하여 산란된 입자경 정보를 연속된 면을 갖는 Array Detector에 의해 0~180°의 전방에서 후방까지 거의 모든 각도에 걸쳐 산란광을 검출, 연산 처리하여 정확하고 신뢰성 있는 입도분포를 얻을 수 있다. 큰 입자의 입자경은 전방 각도의 산란정보에서, 미립자의 입자경은 측방 산란 정보에서, 초미립자의 입자경은 후방 산란정보로부터 Data를 얻는다.

또한 검출기에는 150개의 Detector Segment가 면(面) 검출 구조로 구성되어 128채널의 뛰어난 Resolution 및 Sensitivity 특성을 나타낸다. 측정대상이 되는 입자의 종류는 다양하여 특히 입자경이 10㎛이하가 되면, 입자의 형상 (구형/비구형), 입자 고유의 굴절률(Refraction Index)의 영향 및 광의 흡수 유/무에 따라 산란광 패턴은 다르게 된다. Microtrac社는 오랜 기간에 걸쳐 축적된 높은 기술력과 독자적인 알고리즘 해석법을 사용해 신뢰성과 분해능을 실현하였다.

입도분포 측정에 있어 또 하나의 중요한 요소는 시료순환기의 역할이며 측정대상이 되는 시료는 분포 폭이 넓은 것, 비중이 높은 것 등 다양하여 Microtrac社의 입도 분석기에서는 신형 시료순환기인 SDC (Sample Delivery Control)를 채용하여 다양한 종류의 시료를 균일하게 분산시켜 검출부로 보냄으로써 신뢰성 높은 입도분포 결과를 얻을 수 있었다.

	rice flour		wheat flour
	Air leading grinder	hammer mill	roll mill
MV, μm	13.49	19.43	35.98
MN, μm	1.665	1.784	1.638
MA, μm	6.29	7.80	9.69
CS, m²/g	9.55E-01	7.69E-01	6.19E-01
SD	8.25	15.15	26.76
MZ, μm	11.89	18.16	29.02
PEAK, nm	11.82	15.14	21.52
Peak Width	16.50	30.31	53.52

MV : mean diameter of the volume distribution

MN : mean diameter of the number distribution

MA : mean diameter of the area distribution

CS : Calculated surface

SD : Standard deviation

MZ : Graphic mean

입도분석 결과 부피 분배별 평균입자들의 크기는 역시 기체유도식 초미세분쇄에 의한 쌀가루가 가장 작아 13.49μm이었으며 hammer mill로 분쇄된 쌀가루는 19.43μm로 비슷한 입도를 보인 반면 밀가루의 경우에는 35.98μm으로 매우 큰 것을 알 수 있었다. 그러나 입자의 수에 대한 평균적 크기는 각각 1.67, 1.78 및 1.64로 큰 차이가 없게 나타났고, 입자의 표준편차가 각각 8.25, 15.15 및 26.76으로 밀가루의 편차가 가장 커 다양한 크기의 입자가 다양하게 혼재된 반면 기류유도식 초미세 분쇄한 쌀가루는 가는 입자의 분포범위가 좁고 수량도 많은 것으로 나타났다.

나. Texture Analysis

texture의 측정 시 일정한 두께로 파운드케이크를 절단하기 위해 1 mm 두께의 철판을 형으로 접어 케이크를 30 mm 두께로 밀어낸 다음 제과용 칼로 절단하여 측정에 사용하였다. 측정은 3회 반복 측정한 결과를 통계처리 하였다.

Hammer Mill로 분쇄한 쌀가루를 원료로 크림 제조에 전란을 사용하는 공립법과 난백과 난황을 분리해서 크림을 만드는 별립법으로 가공한 쌀 파운드케이크의 조직감을 측정한 결과, 빵을 구운 직후 씹는 맛을 대표하는 hardness(견고성)가 매우 큰 차이를 보여 공립법에서 1528g으로 측정되어, 별립법의 894g에 비하여 1.7배 정도 단단한 것으로 측정되었다. 이러한 차이는 저장기간 내내 유사한 증가비율이 그대로 유지하며, 구운지 1일 후 1.4배, 3일 후 1.5배, 5일 후 1.4배, 7일 후 1.4배의 비율을 유지하며 점점 단단해져 7일 후에는 각각3170 g 과 2274 g 이 되어 초창기보다 2.1배와 2.5배로 별립법이 공립법보다 조금 더 빠른 속도로 노화가 진행됨을 시사하고 있었다. 표 4 및 표 5에 각각 공립법 및 별립법으로 제조한 해머밀로 제분한 쌀가루의 texture analysis를 나타내었다.

	0 day	1 day	3 day	5 day	7 day
Hardness	1528.0	1599.33	1835.67	2355.67	3170.33
Adhesiveness	0.00	0.13	0.07	0.07	0.03
Cohesiveness	0.55	0.53	0.46	0.40	0.35
Springiness	8.71	8.64	8.57	8.15	7.36
Gumminess	833.50	840.67	855.00	940.67	1087.33
Chewiness	71.10	71.20	71.80	108.00	78.50

	0 day	1 day	3 day	5 day	7 day
Hardness	894.00	1148.50	1269.67	1661.00	2274.33
Adhesiveness	0.07	0.00	0.07	0.07	0.10
Cohesiveness	0.52	0.48	0.42	0.37	0.30
Springiness	8.50	8.52	8.04	7.53	6.64
Gumminess	466.33	515.67	533.00	619.00	692.67
Chewiness	38.93	45.30	42.03	45.70	45.07

한편 adhesiveness(부착성)과 cohesiveness(응집성) 및 springiness (탄력성)에 있어서는 공립법 케이크와 별립법 케이크 사이에 차이가 보이지 않았으며 초기부터 일주일간 저장기간 동안 큰 변화도 없었다. 그러나 gumminess(점착성)의 처리구별 차이는 hardness (견고성)의 경우와 유사한 경향을 보여 공립법에 의한 케이크가 별립법에 의한 케이크 보다 약 두배 정도 크게 측정되었고 저장기간에 의한 증가율도 공립법이 1.3배 별립법은 1.5배가 증가되었다. 한편 chewiness(씹힘성) 역시 가공 직후 공립법이 별립법보다 1.8배 강하게 측정되었으나 저장기간 중 크게 증가하지 않고 공립법에 의한 케이크의 경우 1.3배가, 별립법의 경우 1.5배만 증가하였다.

표 6 및 표 7은 각각 공립법 및 별립법을 이용하고, 기류식 초미세 분쇄미를 이용한 쌀 파운드케이크 조직감의 차이에 대한 시험결과를 나타내었다.

	0 day	1 day	3 day	5 day	7 day
Hardness	1281.33	1557.00	2220.50	2688.67	3570.00
Adhesiveness	0.07	0.10	0.05	0.13	0.13
Cohesiveness	0.47	0.41	0.33	0.28	0.27
Springiness	19.84	11.90	7.03	6.58	6.19
Gumminess	602.00	645.67	725.50	766.00	980.67
Chewiness	47.03	49.65	50.00	49.43	59.70

	0 day	1 day	3 day	5 day	7 day
Hardness	815.33	1371.00	1913.33	2561.00	2748.00
Adhesiveness	0.10	0.07	0.10	0.13	0.07
Cohesiveness	0.46	0.40	0.33	0.28	0.25
Springiness	11.61	9.16	6.91	6.22	6.01
Gumminess	373.67	545.67	626.33	676.00	714.67
Chewiness	43.10	49.33	42.40	43.60	39.83

해머밀로 제분된 쌀 분말과 비슷한 경향을 보여 공립법으로 가공한 파운드케이크의 제반 물리적 특성이 유사하게 나타났다. hardness(경도)에 있어서 공립법의 경우 최초에 1281g을 나타냈으며 저장기간이 길어짐에 따라 점차 증가하여 1일후 1557, 3일후 2250, 5일후 2689, 7일후 3570으로 초기에 비해 각각 1.2, 1.8, 2.1 및 2.8배로 증가하였다. 이에 비하여 별립법의 경우 초기에 공립법의 64% 수준인 815g으로 측정되었으며 1일후 1371, 3일후 1913, 5일후 2561 및 7일후 2748로 초기에 비하여 1.7, 2.4, 3.1, 3.4배로 증가하여 공립법보다 노화로 인한 경화도가 빠르게 진행되는 것을 알 수 있었다. 그러나 7일 후 최종 경도는 공립법의 3570에 비하여 77%로 여전히 낮은 것으로 분석되었다.

이에 반하여 adhesiveness, cohesiveness, springiness 등은 공립법과 별립법 간에 큰 차이가 없거나 비슷한 경향을 나타내었다. 한편 gumminess의 경우 공립법이 별립법보다 매우 크게 나타나 602 g인 공립법에 비하여 별립법은 62 %의수준인 373 g이었다. 저장기간별 증가속도는 공립법에서 1.1, 1.2, 1.3, 1.6의 비율로 증가하였고 별립법에서는 1.5, 1.7, 1.8, 1.9의 비율로 증가하여 증가속도가 다소 빠른 특징을 나타내었다. 그러나 7일후 최종 결과는 초기와 유사하게 별립법이 공립법의 73% 수준에 머무는 결과를 나타내었다.

특이한 점은 chewiness에서 발견되어 공립법이나 별립법사이에 큰 차이를 보이지 않고 비슷한 경향을 나타내어 hammer mill로 분쇄한 쌀 분말로 가공한 쌀 파운드케이크에서 chewiness가 공립법이 별립법보다 거의 두 배에 가까운 차이를 보여 71.1과 38.9를 나타낸 반면 기류유도식 분쇄에 의한 쌀 파운드케이크의 47.0과 43.1에 비하여 상당히 큰 차이를 보였다.

쌀가루 분쇄법에 의한 입도의 차이가 쌀 파운드케이크의 물성에 미치는 영향을 분석한 결과 전반적으로 기류유도식 초미세분쇄에 의한 쌀가루로 만든 쌀 파운드케이크의 hardness, adhesiveness, cohesiveness, springiness, gumminess 및 chewiness 모두 낮은 특성을 나타내어 입안에서의 느낌이 조금 부드러운 감을 느낄 수 있을 것으로 생각된다.

이와 같이 쌀을 원료로 하는 파운드케이크의 특성과 일반적으로 가공되는 파운드케이크의 물성을 비교하기 위한 대조구로 밀가루를 사용하여 가공한 파운드케이크의 물성을 측정하여 표 8에 나타내었다.

	0 day	1 day	3 day	5 day	7 day
Hardness	1084.00	1560.67	2087.00	2121.50	2432.00
Adhesiveness	0.00	0.03	0.07	0.05	0.07
Cohesiveness	0.59	0.47	0.40	0.39	0.37
Springiness	12.33	8.25	7.75	7.75	7.51
Gumminess	640.67	730.33	841.67	807.50	905.67
Chewiness	55.75	59.07	63.97	61.35	66.73

제조 직후 hardness는 1084g으로 측정되었고, 저장기간별로 각각 1.4, 1.9, 2.0, 2.3배의 비율로 증가하였다. 그러나 이러한 증가비율은 공립법의 쌀 파운드케이크에 비하여 다소 낮은 경향을 보였으며 기류유도식 초미세분쇄에 의한 파운드케이크보다는 약간 높은 수준으로 나타났으며 springiness, gumminess 및 chewiness 등의 측정수준도 hammer mill의 공립법과 별립법, 기류유도식 초미세분쇄미를 사용한 공립법과 별립법의 측정치에 비하여 전체적으로 중립적인 측정치를 나타내었다. 따라서 쌀로 만든 파운드케이크의 조직감은 밀가루로 만든 파운드케이크에 비하여 크게 낮다고 볼 수는 없었다.

표 9에는 쌀 파운드케이크 각 가공방법별 hardness의 변화를 나타내었다. 공립법보다 별립법이 평균 60.8%의 수준이었고 밀가루에 의한 파운드케이크는 공립법과 비슷한 수준을 나타내었다.

	0 day	1 day	3 day	5 day	7 day
HMWEC	1528.00	1599.33	1835.67	2355.67	3170.33
ALGWEC	1281.33	1557.00	2220.50	2688.67	3570.00
HMSEC	894.00	1148.50	1269.67	1661.00	2274.33
ALGSEC	815.33	1371.00	1913.33	2561.00	2748.00
SWFWEC	1084.00	1560.67	2087.00	2121.50	2432.00

HMWEC : Hammer Mill Whole Egg Creaming

ALGWEC : Air Leading Grinder Whole Egg Creaming

HMSEC : Hammer Mill Separated Egg Creaming

ALGSEC : Air Leading Grinder Separated Egg Creaming

SWFWEC : Soft Wheat Flour Whole Egg Creaming

쌀파운드케이크의 분쇄방법 및 크림법별, 저장중 hardness의 변화는 공립법이 별립법보다 높은 경향을 나타내었으며 시간의 경과와 함께 진행되는 비율도 거의 비슷하였다.

아밀라아제를 이용한 노화도 측정시 5일간의 저장기간 동안 노화도의 증가율은 대조구와 생현미 가루첨가구가 수침현미가루와 발아현미가루 첨가구보다 높았다. 관능검사 결과，대조구는 속결의 색과 기공 상태에서 좋은 평가를 받은 반면 현미가루 첨가구 들은 입안에서의 느낌，맛에서 좋은 평가를 받았다. 전체적인 기호도는 시료들 간에 유의적인 차이는 없었으나 생현미가루 첨가구는 대조구보다 낮은 점수를，수침 현미가루 첨가과와 발아현미가루 첨가구는 대조구보다 좋은 점수를 받았다. 이상의 결과를 볼 때 빵에 있어서 밀가루의 일부를 쌀로 대체할 경우 수침과 호화과정 등을 통한 가공쌀가루가 더욱 효과적임을 알 수 있었다.

표 10에는 쌀 파운드케이크 각 가공방법별 Adhesiveness의 변화를 나타내었다.

	0 day	1 day	3 day	5 day	7 day
HMWEC	0.00	0.13	0.07	0.07	0.03
ALGWEC	0.07	0.10	0.05	0.13	0.13
HMSEC	0.07	0.00	0.07	0.07	0.10
ALGSEC	0.10	0.07	0.10	0.13	0.07
SWFWEC	0.00	0.03	0.07	0.05	0.07

그러나 adhesiveness는 저장기간 중 약간 감소하는 경향을 보였을 뿐 큰 특징이 없었다.

표 11에는 쌀 파운드케이크 각 가공방법별 Cohesiveness의 변화를 나타내었다.

	0 day	1 day	3 day	5 day	7 day
HMWEC	0.55	0.53	0.46	0.40	0.35
ALGWEC	0.47	0.41	0.33	0.28	0.27
HMSEC	0.52	0.48	0.42	0.37	0.30
ALGSEC	0.46	0.40	0.33	0.28	0.25
SWFWEC	0.59	0.47	0.40	0.39	0.37

각 처리구별 cohesiveness는 공립법과 별립법간의 차이보다는 hammer milling법과 기류유도식 초미세분쇄법 간의 차이가 유의적으로 나타났다. hammer milling 법에 의한 쌀파운드케이크는 별립법과 공립법이 거의 차이가 없이 0.52~0.55 인 반면 기류유도식 초미세 분쇄된 쌀로 만든 쌀 파운드케이크의 cohesiveness는 0.46~0.47로 나타났다. hammer milled 쌀 파운드케이크의 cohesiveness 는 7일간의 저장 후 초기값의 57.7 ~ 63.6 %였으며 기류유도식 초미세분쇄는 54.3 ~ 57.4 %로 hammer milled 보다 감소 속도가 조금 높게 나타났다. 또한 밀가루의 경우 0.59에서 0.37로 감소하였으며 7일 저장 후에는 62.7%로 감소하여 전반적으로 쌀가루보다 높은 경향을 나타내었다. 저장 기간 중 각 처리구별로 가장 빨리 감소된 처리구는 기류유도식 초미세 분쇄와 별립법에 의한 쌀 파운드케이크로 54.3 %로 감소하여 가장 감소속도가 빠르게 나타났다.

표 12에는 쌀 파운드케이크 각 가공방법별 Springiness의 변화를 나타내었다.

	0 day	1 day	3 day	5 day	7 day
HMWEC	8.71	8.64	8.57	8.15	7.36
ALGWEC	19.84	11.90	7.03	6.58	6.19
HMSEC	8.50	8.52	8.04	7.53	6.64
ALGSEC	11.61	9.16	6.91	6.22	6.01
SWFWEC	12.33	8.25	7.75	7.75	7.51

springiness는 모든 처리구에서 유사한 측정치를 보였고 저장기간이 경과할수록 약간의 감소하는 경향은 cohesiveness와 매우 달리 hammer milling의 8.5 ~ 8.7에 비하여 기류유도식 초미세분쇄의 경우 11.6 ~ 19.8로 매우 큰 차이를 값을 보였다. 그러나 저장기간이 길어지며 이 차이는 거의 소실되어 각 처리구 모두 유사한 값을 보이는 특이한 현상이 나타났다. 이에 따라 저장 7일 후 springiness는 기류유도식 초미세 분쇄가 31.2 ~ 51.8 % 로 hammer milling의 78.1 ~ 84.5 % 보다 현격히 낮은 변화를 나타났다.

표 13에는 쌀 파운드케이크 각 가공방법별 Gumminess의 변화를 나타내었다.

	0 day	1 day	3 day	5 day	7 day
HMWEC	833.50	840.67	855.00	940.67	1087.33
ALGWEC	602.00	645.67	725.50	766.00	980.67
HMSEC	466.33	515.67	533.00	619.00	692.67
ALGSEC	373.67	545.67	626.33	676.00	714.67
SWFWEC	640.67	730.33	841.67	807.50	905.67

각 처리구별 gumminess의 변화는 매우 차이가 커서 분쇄방법보다 공립법과 별립법에 의한 차이가 유의적으로 나타나 공립법의 gumminess가 602.0 ~ 833.5로 나타났고 별립법은 373.7 ~ 466.3 으로 낮게 나타났다. 그러나 저장 중 변화율이 서로 달리 나타나 기류유도식초미세 분쇄 처리구의 변화가 162.9 ~ 191.3 %에서 hammer milling 처리구인 130.5 ~ 148.5 %보다 변화의 속도가 훨씬 크게 나타나는 특이한 현상을 보였다. 한편 밀가루에 의한 파운드케이크의 경우 초기 gumminess의 값은 비교적 높은 값으로 640.7을 나타내었으며 저장 7일 후에도 905.7로 약 141.1 % 로 증가하였다. 이와 같이 gumminess가 증가하는 것은 쌀 파운드의 저장기간 중 전분사이의 수분이 해리되기 시작하며 노화현상이 발생하는 것으로 추정된다.

표 14에는 쌀 파운드케이크 각 가공방법별 Chewiness의 변화를 나타내었다.

	0 day	1 day	3 day	5 day	7 day
HMWEC	71.10	71.20	71.80	80.10	78.50
ALGWEC	47.03	49.65	50.00	49.43	59.70
HMSEC	38.93	40.53	42.03	45.70	45.07
ALGSEC	43.10	40.70	42.40	43.60	39.83
SWFWEC	55.75	59.07	63.97	61.35	66.73

chewiness 는 뚜렷한 경향을 나타내지 않고 초기 각 처리구별로 변동의 폭도 크게 나타났고 이러한 변동의 폭은 7일간의 저장 후에도 미미하나마 비슷한 비율로 증가하며 폭을 유지하였다.

최근 설탕의 고열량과 대체할 수 있는 trehalose의 기능에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다. 본 발명에서도 설탕을 대체하였을 경우 조직감에 미치는 영향을 조사하기 위해 설탕 함량의 50 %를 trehalose로 대체한 경우 조직감을 측정하였다.

표 15는 해머밀로 제분된 쌀가루를 이용하여 공립법으로 제조한 쌀파운드 케이크의 조직특성을 설탕만 사용한 경우와 설탕+트레할로스 사용한 경우를 비교하여 나타내었다.

		0 day	1 day	3 day	5 day	7 day
Hardness	설탕	1499.67	1296.67	1708.67	2185.67	2836.33
Hardness	설탕+트레할로스	1528.00	1599.00	1835.67	2355.67	3170.33
Adhesiveness	설탕	0.10	0.03	0.07	0.07	0.10
Adhesiveness	설탕+트레할로스	0.00	0.13	0.07	0.07	0.03
Cohesiveness	설탕	0.52	0.50	0.40	0.35	0.28
Cohesiveness	설탕+트레할로스	0.55	0.52	0.46	0.40	0.35
Springiness	설탕	8.42	12.34	8.04	7.32	6.37
Springiness	설탕+트레할로스	8.71	8.64	8.57	11.69	7.36
Gumminess	설탕	749.67	642.67	676.33	760.67	802.33
Gumminess	설탕+트레할로스	833.50	840.67	855.00	940.67	1087.33
Chewiness	설탕	61.97	77.67	53.37	54.60	50.17
Chewiness	설탕+트레할로스	71.10	71.20	71.80	108.50	78.50

설탕의 대체효과는 hardness에서 gumminess에서 차이가 나타나 설탕첨가구와 50% trehalose 대체구의 hardness는 1449.7과 1526.0이었고 gumminess는 749.7과 833.5로 trehalose 50% 대체구가 약간 증가하는 경향을 보였다. 한편 저장기간 동안 hardness는 급격히 증가하여 각각 195.7%와 207.5%로 급격히 증가한 반면 gumminess는 106.9%와 130.5%로 다소 둔한 증가를 보였다.

trehalose의 첨가에 대한 가장 큰 변화는 hammer milling에 의한 분쇄미를 공립법으로 가공한 파운드케이크의 cohesiveness에서 나타나 초기 0.52 및 0.55에서 7일간의 저장으로 0.28과 0.35로 감소하여 약 50%로 감소하는 특성을 나타내었다.

다. Volume 측정

파운드케이크는 발효과정을 거치지 않아 베이킹파우더를 사용하므로 이러한 특성을 고려하여 설탕의 영향에 대한 연구를 실행하였다. 일반적으로 설탕은 팽창력을 감소시키는 경향이 있다. 또한 설탕의 열량이 너무 높아 설탕대신 trehalose를 첨가하여 부피에 미치는 영향을 분석하였다.

빵과 같이 조직이 불균형하고 물에 대한 흡수력이 큰 식품은 좁쌀이나 판, 콩 등을 이용하여 부피를 측정한다. 그러나 이 방법은 재현성이 좋지 않아 측정시마다 변동의 폭이 큰 단점이 있다. 이러한 단점을 개선하기 위해 회전하는 측정대상물에 레이저광선을 주사하여 부피를 측정하는 장치가 개발되었다. 본 실험에서 부피측정에 사용된 마이크로 시스템즈의 Volscan 레이저 기반 프로파일러는 자동으로 빵의 부피, 중량 및 형태 등 다양한 제원의 측정이 가능하였다. 빵을 두 개의 지지대 끝에 고정 장착하여 작동시키면, 밀가루 중량, 빵 종류와 형태를 포함한 소프트웨어 기록 매개 변수에 의해 빵은 자동으로 무게, 그리고 그것이 회전하면서 레이저 주어진 간격으로 제품의 윤곽을 측정하여 부피를 계산한다. 따라서 측정하려는 물체에 접촉하지 않고도 평가 결과는 60초 이내에 얻을 수 있다. 빵 볼륨, 길이, 최대 너비, 최대 높이, 최대 높이 측정의 최대 너비와 넓이의 높이가 순식간에 보관되며, 빵의 부피 생산량이 계산될 뿐만 아니라 이전에 저장된 데이터는 측정과 시각적 비교를 허용하는 2-D 또는 3-D로 볼 수 있다.

실험 결과 처리구별 파운드케이크의 부피는 밀가루를 재료로 사용한 케이크의 부피가 683 ml로 가장 큰 반면 별립법/hammer milling의 경우에 569 ml로 가장 적게 부푼 것으로 측정되었다. 그러나 단순하게 최종제품의 크기만을 감안한 단순비교만으로는 처리구별 특성을 비교할 수 없었다. 단위 dough의 중량을 기준으로 팽창된 크기를 비교할 수 있는 비체적 역시 밀가루에 의한 파운드케이크가 가장 크게 측정되었으며 전반적으로 hammer milling에 의한 분쇄가 기류유도식 초미세분쇄보다 높은 수치를 보여 제품의 가공적성이 좋은 것으로 나타났다. 이와 같은 이유는 기류유도식 초미세분쇄의 경우 입자 크기별 분포가 고르지 못하고 일부 크기에 집중된 반면 hammer milling 에의한 분쇄는 다양한 입도의 분말들이 비교적 골고루 분산되어 있는 것이 원인으로 생각되었다.

라. Color 측정

색의 감각적인 차를 색차라 한다. 그것은 물체의 색에 대한 성격을 자리매김하는 것이고 색차계는 이것을 측정하기 위한 기기로 빛깔의 감각적인 차이를 구하기 위하여 3광색의 필터를 이용한 광전색도계의 일종이다. Hunter, R. S.의 color and color difference meter가 잘 알려져 있다. 측정은 반사 또는 투과의 방법이 가능하고 시료의 색도도 작성을 위한 좌표치, Rd, a, b 또는 L, a, b를 직접 측정할 수 있도록 되어 있다. 장치에 따라 CIE 표준색계의 3자극치인 X, Y, Z도 직접 측정할 수 있도록 연산회로를 장착하고 있는 장비도 있다. 이러한 색택은 명도가 같은 색의 감각차가 그림상의 거리에 거의 비례하도록 한 UCS(Union Chromaticity Scale) 공간에서의 좌표치를 구하는 것이다. 색조를 숫자로 나타내는 데 편리하여 널리 이용되고 있다. 명도는 L값, 색도는 a(적~녹)값과 b(황~청)값으로 나타내고, 이들 값으로부터 CIE(Commission Internationale de I’ecl- airage; 국제조명위원회)의 X, Y, Z값(3자극값)으로 환산할 수도 있다.

	Crust				Crumb
	L	a	b	ΔE	L	a	b	ΔE
HMSEC-NS	45.78	13.88	22.79	52.99	73.23	-3.81	23.07	76.87
HMSEC-SI	32.71	13.03	15.68	38.54	67.84	-0.33	24.71	72.20
HMSEC-SAC	33.41	12.94	12.84	38.06	69.72	-2.19	23.78	73.70
HMSEC-SUGAR	30.23	11.78	22.32	39.38	72.42	-3.61	23.83	76.33
HMWEG-NS	42.01	15.83	22.32	50.14	70.92	-4.14	23.78	74.92
ALGSEC-NS	34.16	12.99	15.49	39.69	75.18	-2.64	25.39	79.40
SWFWEC-NS	29.46	10.12	10.82	32.98	78.22	-3.26	21.29	81.13

HMWEC : Hammer Mill Whole Egg Creaming

ALGWEC : Air Leading Grinder Whole Egg Creaming

HMSEC : Hammer Mill Separated Egg Creaming

ALGSEC : Air Leading Grinder Separated Egg Creaming

SWFWEC : Soft Wheat Flour Whole Egg Creaming

-NS : No Steamed

-Si : Steam Immediately

-SAC : Steam After cooling

-SUGAR : No Steamed Sugar only

색상은 a/b, 채도는

또한 색차(△E)는

로 나타낸다. 색차 값을 NBS 단위(National Bureau of Standards color difference unit의 약자로 미국규격기준국에서 정한 단위)라고 한다. 색차가 2~2.5 이상이면 육안으로 식별할 수 있는 값이다. 또한 a/b값은 눈으로 본 색의 차이와 잘 일치한다고 한다.

color difference meter에 의한 쌀 파운드케이크 껍질과 속에 대한 색택을 측정한 결과, 껍질에서 L값은 29.46~45.78로 HMSEC-NS 처리구가 가장 밝게 나타났으며 적색도는 10.12~15.83로 HMWEC-NS(No Sugar)가, 황색도는 10.82~22.79로 HMSEC-NS가 가장 높게 나타났다. 각 처리구별 색차를 계산한 결과는 Lightness에 의한 영향이 가장 커 처리구별로 ΔE값이 32.98~52.99로 크게 차이가 나타났으나 별립법과 공립법에 의한 차이나 분쇄법에 의한 차이 및 steam 처리에 의한 차이에 뚜렷한 경향을 보이지 않아 가공공정상 가열온도 및 시간이 일정하지 못해 갈변에 크게 영향을 받은 것으로 보인다. 한편 파운드케이크 속살의 경우 ΔE값이 72.20~81.13으로 대부분의 처리구에서 비교적 일정한 수치를 나타내었으며 steaming으로 인해 색택이 다소 어두워진 결과를 나타내었고 쌀 파운드케이크가 밀가루로 만든 파운드케이크보다 전반적으로 다소 어두운 경향을 나타내었다.

마. Aw의 변화

쌀 파운드케이크의 수분활성도는 별립법에 의한 케이크의 수분활성도가 공립법에 의해 가공된 쌀 파운드케이크보다 다소 높은 측정치를 보였다. 그러나 두 방법간의 차이가 극히 미미하여 실제적으로 쌀 파운드케이크 저장 시 미생물의 번식에 영향을 미칠 수 있는지의 여부는 명확치 않은 것으로 보인다. 또한 기류유도식 초미세분쇄의 경우에도 별립법의 Aw가 약간 높으며 밀가루의 경우에도 높은 경향을 보였다.

	쌀가루		밀가루
	해머밀분쇄	기류유도식 초미세분쇄	Soft wheat flour
공립법-SUGAR	0.89	-	-
공립법-NS	0.87	-	0.89
공립법-SI	-	-	-
공립법-SAC	-	-	-
별립법-NS	0.83	0.89	-
별립법-SI	0.89	-	-
별립법-SAC	0.89	-	-

바. 쌀 파운드케이크 관능검사

백미와 현미 쌀 파운드케이크를 제조하여 향토산업 자문위원과 실무자를 대상으로 관능검사를 실시하였다. 제품에 대한 평가는 5점 척도로 하였다. 즉 보통이면 3점이고, 좋음 4, 매우 좋음 5, 조금 나쁨2, 나쁨 1로 평가하도록 하였다. 평가 항목은 식감, 향, 맛, 색택, 뒷맛이다. 두 제품에서 현미의 색택을 제외하고는 각 항목에서 4.0이상을 받았다. 백분율로 환산하면 80점 이상으로 나타났다. 현미의 색택은 3.8로 제일 낮은 평가를 받았다. 그 이유는 현미 자체의 색이 어둡기 때문이다. 향, 맛과 뒷맛에서는 현미가 백미보다 높았다. 기능성 쌀 파운드케이크를 만들기 위하여서는 현미 쌀 파운드케이크가 적합하다 할 수 있겠다. (표 19)

No	백미					현미
No	식감	향	맛	색택	뒷맛		식감	향	맛	색택	뒷맛
1	4	5	4	5	4		5	5	5	4	5
2	5	4	4	5	4		4.5	5	4	4	5
3	4	4	4	5	4		4	3	5	4	5
4	5	4	4	4	3		4	5	4	4	3
5	4	5	5	5	5		5	4	5	5	5
6	5	5	5	5	4		4	4	5	4	5
7	4	5	4	4	4		3	4	4	3	4
8	3	4	4	4	3		4	4	3	3	4
9	4	3	4	5	4		5	5	5	4	5
10	5	4	3	4	5		4	5	5	3	3
평균	4.3	4.3	4.1	4.6	4.0		4.3	4.4	4.5	3.8	4.4

Ⅳ. 결론

이제까지 연구한 쌀 파운드케이크의 가공적성을 요약하면 원료 쌀은 백미보다 현미를 사용하는 것이 식감이 개선되었으며 분말을 가공하기 위한 분쇄는 hammer milling이 기류유도식 초미세 분쇄미로 가공한 파운드케이크보다 우수하였고 계란의 난황과 난백을 분리하여 크림을 만드는 별립법이 공립법에 의한 파운드케이크 보다 가공적성이 우수하였다.

baking 후 steam으로 재가열하는 것은 sandness의 개선에 도움을 주었으며 설탕만을 첨가하는 처리구보다 설탕과 trehalose를 동량 첨가하는 것이 품질개선 효과가 있었다. 유화제의 첨가는 texture의 향상효과가 나타났으며 검류의 첨가는 전반적인 품질에 좋지 않은 영향을 주었다. 버터는 발효버터가 유지는 올리브유보다 버터를 사용하는 것이 품질이 좋았으며 또한 일반버터보다 발효버터를 사용하는 것이 파운드케이크의 향이 우수하였고 또한 파운드케이크의 유통기간은 실온보간 시 10일이 가능한 것으로 측정되었다.

Claims

쌀가루 100중량부에 대하여, 유지 60 내지 100중량부, 설탕 40 내지 50중량부, 트레할로스(trehalose) 40 내지 50중량부, 물엿 20 내지 40중량부, 달걀 100 내지 120중량부 및 베이킹파우더 1 내지 5중량부를 포함하는 쌀파운드 케이크 조성물.
제1항에 있어서,
상기 조성물은 레몬, 구연산 또는 그 혼합물을 3 내지 5중량부 더 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀파운드 케이크 조성물.
제1항에 있어서,
상기 조성물은 유화제를 0.1 내지 5중량부 더 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀파운드 케이크 조성물.
제1항에 있어서,
상기 조성물은 럼주를 0.1 내지 5중량부 더 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀파운드 케이크 조성물.
제1항에 있어서,
상기 조성물은 덱스트린, 구아검, 잔탄(xanthan) 및 그의 혼합물들 0.1 내지 2중량부 더 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀파운드 케이크 조성물.
제1항에 있어서,
상기 쌀가루는 해머밀(hammer mill)로 100 내지 200 메쉬(mesh)로 제분한 것을 특징으로 하는 쌀파운드 케이크 조성물.
(a) 유지 60 내지 100중량부에 설탕 40 내지 50중량부 및 트레할로스(trehalose) 40 내지 50중량부를 넣어 혼합하여 크림을 제조하는 단계;
(b) 상기 크림에 달걀 100 내지 120중량부를 넣어 혼합하는 단계;
(c) 상기 혼합물에 쌀가루 100중량부를 넣어 반죽하는 단계;
(d) 상기 반죽에 물엿 20 내지 40중량부를 넣어 반죽하는 단계;
(e) 상기 반죽을 파운드 케이크용 틀에 넣어 굽는 단계;및
(f) 상기 구은 파운드 케이크를 냉각하는 단계
를 포함하는 쌀파운드 케이크 제조방법.
(a) 유지 60 내지 100중량부에 쌀가루 100중량부를 넣어 반죽하는 단계;
(b) 달걀 100 내지 120중량부 및 설탕 40 내지 50중량부 및 트레할로스(trehalose) 40 내지 50중량부를 넣어 혼합하는 단계;
(c) 상기 (a)단계의 반죽에 상기 (b)단계의 혼합물을 넣어 혼합하는 단계;
(d) 상기 (c)단계 혼합물에 물엿 20 내지 40중량부를 넣어 반죽하는 단계;
(e) 상기 반죽을 파운드 케이크용 틀에 넣어 굽는 단계;및
(f) 상기 구은 파운드 케이크를 냉각하는 단계
를 포함하는 쌀파운드 케이크 제조방법.
(a) 유지 60 내지 100중량부에 설탕 20 내지 25중량부 및 트레할로스(trehalose) 20 내지 25중량부를 넣어 혼합하여 크림을 제조하는 단계;
(b) 상기 크림에 달걀 100 내지 120중량부의 노른자를 넣어 혼합하는 단계;
(c) 상기 혼합물에 쌀가루 100중량부를 넣어 반죽하는 단계;
(d) 상기 반죽에 물엿 20 내지 40중량부를 넣어 반죽하는 단계;
(e) 달걀 100 내지 120중량부의 흰자를 설탕 20 내지 25중량부 및 트레할로스(trehalose) 20 내지 25중량부와 혼합하여 머랭을 만드는 단계;
(f) 상기 (d)단계의 반죽에 상기 (e)단계의 머랭을 넣어 혼합하는 단계;
(g) 상기 (f)단계의 혼합물을 파운드 케이크용 틀에 넣어 굽는 단계;및
(h) 상기 구운 파운드 케이크를 냉각하는 단계
를 포함하는 쌀파운드 케이크 제조방법.
제9항에 있어서,
상기 (g)단계에서 뚜껑을 덮지 않고, 35분 동안, 윗불 180℃ 및 아랫불 160℃의 온도에서 굽는 것을 특징으로 하는 쌀파운드 케이크 제조방법.
제9항에 있어서,
상기 (g)단계와 (h)단계 사이에 스팀처리하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀파운드 케이크 제조방법.
제11항에 있어서,
상기 스팀처리는 100%의 증기로 30분간 행하는 것을 특징으로 하는 쌀파운드 케이크 제조방법.
제7항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 쌀가루는 해머밀(hammer mill)로 200메쉬(mesh) 제분한 것을 특징으로 하는 쌀파운드 케이크 제조방법.