KR20130043657A - 냉동 젤라틴 디저트의 조성물 및 제조 방법 - Google Patents

냉동 젤라틴 디저트의 조성물 및 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 냉동되고 냉동고에서 적어도 6개월 동안 보관할 수 있는 젤라틴 디저트를 제공한다.
상기 젤라틴 디저트는 바람직한 식감 및 관능적 특성을 갖는 해동시 즉석 섭취 가능한 디저트이다. 상기 디저트는 젤라틴, 당, 이눌린, 밀 식이섬유, 아카시아 검, 유화제, 전분 및 물을 포함한다.

Description

냉동 젤라틴 디저트의 조성물 및 제조 방법{COMPOSITION AND METHOD FOR PREPARING FROZEN GELATIN DESSERT}
(관련 출원의 상호참조)
본 출원은 2010년 6월 30일자로 제출된 미국 가출원 번호 61/359,896에 대한 우선권을 주장하며, 본 명세서는 그 전체를 참고자료로서 포함한다.
본 발명은 일반적으로 젤라틴 디저트와 관련이 있으며, 더욱 상세하게는 해동시 즉석 섭취할 수 있는 냉동고에서 안정한 젤라틴 디저트와 관련한 방법 및 조성물을 제공한다.
젤라틴은 그레네틴 겔이 냉동에 민감하기 때문에 매우 짧은 유통 기한을 갖는 제품이다. 상기 제품은 불안정한 단백질 겔로 매우 높은 수분 함량을 갖는다. 이러한 제품은 디저트 또는 곁들임 요리로서, 특히 어린이에게 매우 인기가 있다.
최근에 상기 제품은 대부분 가정에서 만들어지고, 산업용 규모로 생산될 때에 대부분 한 가지 향미의 1회용 플라스틱 컵으로 존재한다. 상기 제품은 냉장고에 보관되며 정기적인 유제품 냉장망을 통해 유통된다.
본 발명은 몇 주 또는 몇 개월 동안 냉동고에서 안정한 즉석 섭취 젤라틴 조성물을 제공한다. 본 조성물에 있어서 겔은 젤라틴, 지방, 당, 유화제, 안정제, 전분, 가용성 식이섬유, 밀 식이섬유 및 물을 포함한다. 상기 조성물은 바람직한 관능적 특성을 가지며, 수 개월의 유통 기한을 갖는 냉동고에서 안정한 특징을 갖는다.
본 발명은 즉석 섭취 젤라틴 겔 제품에 대한 냉동고에서 안정한 조성물을 제공한다. 본 제품은 다른 시판의 제품과는 달리, 냉동고 온도에서 수개월 동안 안정하다. 본 조성물에 있어서 겔은 젤라틴, 식이섬유 및 히드로콜로이드와 같은 겔-안정제를 포함한다. 특정 이론에 제한되고자 하지 않지만, 상기 히드로콜로이드는 단백질 네트워크를 강화하는 것으로 사료된다. 본 조성물은 바람직한 관능적 특성을 가지며, 수 개월의 유통 기한을 갖는 냉동고에서 안정한 특징을 갖는다.
본 발명의 젤라틴 디저트는 젤라틴, 지방, 당, 유화제, 안정제, 전분, 가용성 식이섬유(예를 들면, 1.5 ~ 3.5%), 밀 식이섬유(예를 들면, 0.01 ~ 0.5%) 및 물을 포함한다. 하나의 실시형태에 있어서, 상기 밀 식이섬유는 0.05 ~ 0.5%이다. 특별히 명시하지 않는 한 모든 비율은 중량비이다. 본 출원서에 상기 값의 범위를 나타낼 때, 소수점 첫째 자리의 모든 수치가 포함되며 소수점 첫째 자리로 나타낸 범위내에서의 모든 범위를 포함한다. 단일 형태(예를 들면, "유화제")는 복수 형태(예를 들면, "유화제들")를 포함하며 명확히 기술되지 않는 한 반대의 경우도 동일하다.
상기 디저트는 물에 기초하거나 과일 주스와 같은 임의의 비유제품 액상 베이스에 기초할 수 있다. 상기 젤라틴은 식용 목적으로 사용되는 임의의 블룸(Bloom)일 수 있다. 예를 들면, 상기 젤라틴은 250 또는 275 블룸일 수 있고, 이 사이의 모든 정수일 수 있다. 상기 젤라틴의 양은 겔을 형성될 수 있는 정도여야 한다. 바람직한 양은 1.5 ~ 3.5%이다.
상기 지방은 임의의 식용 지방일 수 있다. 하나의 실시형태에 있어서, 식물성 오일이다. 예를 들면, 상기 지방은 팜 커널 오일(PKO) 및/또는 코코넛 오일일 수 있다. 본 발명의 또 다른 실시형태에 있어서, 상기 지방은 경화된 PKO 및 부분적으로 경화된 코코넛 오일이다. 또 다른 실시형태에 있어서, 상기 지방은 대두 오일, 카놀라 오일, 해바라기 오일, 옥수수 오일, 목화씨 오일, 올리브 오일, 피넛 오일, 유채씨 오일, 홍화 오일 또는 이들의 임의의 부분 또는 조합이어도 된다. 또 다른 실시형태에 있어서, 상기 지방은 바바수 오일, 코코넛 오일, 투쿰 오일, 팜 커널 오일 또는 이들의 임의의 부분 또는 조합이어도 된다. 상기 지방의 바람직한 양은 5 ~ 10%이다.
본 조성물에 있어서 안정제는 히드로콜로이드이다. 이들은 천연 또는 합성일 수 있다. 실시예는 구아 검, 로커스트 빈 검, 아카시아 검, 카라기난, 메틸셀룰로스, HPMC와 같은 것을 포함한다. 구아 검(과 소량의 로커스트 빈 및 카라기난)이 함유된 조성물에서 상기 제품은 바람직한 특성의 겔을 형성하지 않고 냉동고에서 안정하지 않는 것이 확인되기 때문에 구아 검은 단독으로 사용하지 않는 것이 바람직하다. 상기 처방에 있어서 적어도 아카시아 검을 함유하는 것이 중요하며 하나의 실시형태에 있어서, 상기 조성물은 구아 검, 로커스트 빈 검, 카라기난 검 및 아카시아 검을 포함한다. 상기 검은 일반적으로 0.5 ~ 1.0%이다. 검 성분의 대부분은 아카시아 검이다. 예를 들면, 아카시아 검은 상기 검 성분의 90 ~ 99.9%를 형성할 수 있다.
본 조성물에 있어서 바람직한 유화제는 폴리소르베이트 60, 폴리소르베이트 80, 모노 및 디글리세리드, 소르비탄 및 글리세리드 모노스테아레이트, 레시틴 등을 포함한다. 상기 유화제의 바람직한 양은 0.05 ~ 0.2%이다.
본 조성물에 있어서 바람직한 전분은 옥수수 전분, 감자 전분, 타피오카 전분 등을 포함한다. 하나의 실시형태에 있어서, 상기 전분은 변성 옥수수 전분이다. 상기 전분의 바람직한 양은 0.1 ~ 0.2%이다.
또한, 본 발명에 있어서 다양한 완충제가 사용될 수 있다. 바람직한 완충염은 디소듐 포스페이트, 디포타슘 포스페이트, 디소듐 헥사포스페이트 및 소듐 시트레이트를 포함한다. 하나 이상의 완충제가 본 발명에서 사용될 수 있다.
식이섬유는 본 발명의 중요한 성분으로 사료된다. 식이섬유의 바람직한 양은 1.5% ~ 4.0%이다. 하나의 예로는 가용성 식이섬유인 이눌린이 있다. 또 다른 중요한 식이섬유는 밀 식이섬유다. 두 가지 중요한 성분(밀 식이섬유 및 아카시아 검)을 사용하는데 편리한 방법은 상기 성분을 포함하는 검-식이섬유이면서 시판되는 에쿠아시아(Equacia)를 사용하는 것이다. 에쿠아시아의 바람직한 양은 0.5 ~ 1.5%이다. 에쿠아시아는 일반적으로 밀 식이섬유 5 ~ 30% 및 아카시아 검 70 ~ 95%를 함유한다. 하나의 실시형태에 있어서, 밀 식이섬유/아카시아 검 조합(Equacia)은 글루텐 무첨가 밀 식이섬유 10 ~ 12%를 함유하며, 나머지가 아카시아 검이다.
본 조성물에 있어서 다양한 당이 사용될 수 있다. 본 발명에 있어서 바람직한 당은 단당류, 이당류 및 다당류를 포함한다. 상기 당은 수크로스, 프락토스, 덱스트로스와 같은 하나 이상의 당 및/또는 아스파탐, 아세트설팜, 알리탐, 사카린, 시클라메이트 및 트리클로로 수크로스와 같은 고감도 감미료로 이루어진다. 하나 이상의 고감도 감미료가 사용되는 경우에 있어서, 부수적인 고형분을 제공하며 제품 구조에 보디(body)를 제공하기 위해 팽화제가 처방에 포함될 수 있다. 바람직한 팽화제는 말토덱스트린, 폴리덱스트로스, 폴리글루코스, 자일리톨, 만니톨 및 소르비톨을 포함한다. 상기 당의 바람직한 양은 18 ~ 24%이다.
본 원에 기재된 바와 같이 원료의 특수한 조합은 냉동 즉석 섭취 형태이면서 냉동과 해동의 하나 이상의 사이클을 견딜 수 있는 젤라틴 디저트를 제공하는 것으로 사료된다. 냉동 형태에 있어서, 상기 젤라틴 디저트는 냉동고에서 적어도 1 개월 동안 보관될 수 있다. 다양한 실시형태에 있어서, 냉동고에서 적어도 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11 또는 12 개월 동안 보관될 수 있다. 그러므로, 상기 젤라틴은 최종 사용자에 의해 분말 제제로부터의 신선함을 유지해야 할 필요가 없으며, 냉동 즉석 섭취 형태로 구입할 수 있다. 상기 냉동 디저트는 간단히 해동시켜 섭취할 수 있다.
본 제품에 있어서, 성분의 특별한 조합은 냉동고 안정성을 제공한다. 비교를 위해, 다른 식이섬유 또는 검을 시험한 결과, 비교할 만한 냉동고 안정성이 나타나지 않았다. 또한, 구아 검을 단독으로 사용했을 때 본 처방에 의해 제조된 제품과 비교할 만한 젤라틴 제품의 처방이 얻어지지 않았다.
Figure pct00001
상기 표에서, ProfitTM은 Panadino, Dannova, Quimica로부터 시판되고, MetaloseTM SFE-50은 R. W. Unwin & Co.Ltd ShinEtsu로부터 시판되고, Mira-ThikTM 469는 Tate & Lyle로부터 시판되고, SeagelTM FL 6625 및 AvicelTM은 FMC Biopolymer로부터 시판되며, GelogenTM RTE 20은 Cargill로부터 시판된다. 상기 성분은 0.9 ~ 2.5% 사이의 양으로 시험되었다. 상기 표는 이눌린, 밀 식이섬유 및 아카시아 검 조합이 냉동고 안정성 특징을 위해 필요함을 나타낸다. 본 발명의 젤라틴 디저트 제품은 촉촉하고 시원한 식감을 갖는다. 본 제품은 우유를 함유하지 않음에도 불구하고, 유제품과 비슷한 식감, 질감 및 관능감을 갖는다.
상기 겔을 제조하는데 있어서, 각종 성분은 기술분야에서 공지된 바와 같이 혼합될 수 있다. 상기 겔은 젤리 혼합물을 65 ~ 75℃에서 가열하고 테프론 가공된 팬에 침전될 때까지 40℃까지 냉각시키고, 이어서 4 ~ 7℃까지 냉각시킴으로써 형성된다. 간편한 한 가지 방법은 일부 성분의 프리믹스(premix)를 사용하는 것이다. 예를 들면, 지방, 버터밀크 고형분, 전분, 유화제 및 검의 프리믹스는 이하와 같이 제조될 수 있다. 전분, 구아 검, 유화제, 완충제, 버터밀크 분말은 물에서 혼합할 수 있고, 이어서 지방을 첨가하여 완전히 혼합한다. 얻어진 혼합물은 가열(예를 들면, 66℃)할 수 있다. 상기 혼합물은 증기 분사 또는 튜브 열교환기를 사용하는 UHT 처리가 행해진 후 균질화될 수 있다. 얻어진 혼합물은 냉각된 후 나중에 사용하기 위해 보관된다. 젤라틴 디저트를 만들기 위해, 젤라틴은 물에 용해된 후 상기 프리믹스와 당, 이눌린, 밀 식이섬유 및 아카시아 검을 포함하는 기타 성분들과 혼합된다. 상기 혼합물은 약 1시간 동안 냉장하면 겔이 될 수 있다. 하룻밤 동안 냉장고에서 방치된 후 장기간 보관을 위해 냉동될 수 있다. 냉동 겔은 사용할 때 냉장고에서 하룻밤 동안 해동된 후에 섭취를 위해 사용된다. 해동 이후에 상기 디저트는 냉장고에서 적어도 7일 동안 안정하다.
더욱 식욕을 돋구는 디저트를 만들기 위해, 상기 제품은 각기 다른 향미의 복수 층으로 형성되고, 과일 통조림 또는 말린 과일 및 우유와 물에 기초한 젤리 층을 번갈아 쌓는 것을 포함하는 경우도 있다. 상기 제품은 내산성일 수 있으며, 따라서, 필요에 따라 요구르트가 겔 형성 전의 상기 제품에 첨가될 수 있다.
본 제품은 1회용으로 제공되는 사이즈 또는 더 큰 패밀리 사이즈(예를 들면, 1 ~ 2.5kg)로 만들 수 있고, 복수 층(예를 들면, 3 ~ 6층)을 가질 수 있다. 또한, 말린 과일은 최하층에서와 같이 하나 이상의 층에 포함될 수 있다.
본 제품의 일부 특징은 이하를 포함한다. 제조된 겔 디저트 제품은 냉장고 대신 냉동고 온도에서 보관될 수 있다. 냉동고에서의 유통 기한은 일수가 아닌 약 수개월이다. 하나의 실시형태에 있어서, 상기 제품은 냉동고에서 적어도 6개월 동안 보관될 수 있다. 또 다른 실시형태에 있어서, 상기 제품은 냉동고에서 적어도 12개월 동안 보관될 수 있다. 상기 제조된 제품은 냉동되고 오랜 기간 동안 냉동고 온도에서 보관될 수 있기 때문에 즉석 섭취 식품으로 유통될 수 있다. 또한, 상기 디저트 제품은 입에서 쉽게 녹는 젤라틴 겔의 전형적인 식감을 갖는, 냉동 및 해동 후에도 제품의 완전성을 유지하는 젤라틴 디저트 제품이다.
Figure pct00002
표 2는 물에 기초한 처방의 조성물을 제공한다. 상기 버터밀크 고형분은 미네랄, 단백질 및 유당을 함유한다. 이러한 성분은 일반적으로 버터의 생산에 있어서의 부산물이다. 일부의 성분(일부 물, 지방, 유제품 고형분, 일부 당, 전분, 일부 색소/염, 유화제 및 검류)은 프리믹스 형성에서 첨가될 수 있다. 예를 들면, 비유제품 쿠킹 크림의 조성물은 미합중국 특허 번호 7,658,962에 근거하며, 그 전체를 참고자료로서 포함하여 본 명세서에서 사용할 수 있다.
실시예 1
본 실시예에 있어서, 이하 표 3에서 제공된 프리믹스가 사용되었다.
Figure pct00003
이어서, 상기 프리믹스는 하기 처방(표 4)을 사용한 젤라틴 디저트를 제조하기 위해 사용되었다.
Figure pct00004
본 제품은 매우 바람직한 식감 및 질감을 가지며 적어도 13개월 동안 냉동고에서 안정하다. 상기 제품은 이것을 바람직하게 제조하는 특정 외관과 감각적인 특성을 갖는 특징적인 제품을 갖는다. 상기 제품에서 중요한 역할을 하는 겔은 우수한 매끄러움과 부드러움과 거칠지 않은 견고한 질감을 제공한다. 또한, 빛나고 투명한 외관을 갖는다.
본 발명은 특정 실시형태를 통해 기재되어 있지만, 통상의 수정은 당업자에게 명백하고, 이러한 수정은 본 발명의 범위 내에서 의도하고자 한다.

Claims (13)

  1. 젤라틴, 식이섬유, 검, 유화제, 지방, 전분 및 당을 포함하는 젤라틴 디저트 제품으로서:
    상기 검은 적어도 아카시아 검을 포함하고, 상기 식이섬유는 적어도 이눌린 및 밀 식이섬유를 포함하며,
    냉동과 해동을 견딜 수 있고, 적어도 2개월 동안 냉동고에서 보관될 수 있으며, 해동시 즉석 섭취 가능한 젤라틴 디저트인 것을 특징으로 하는 젤라틴 디저트 제품.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 지방은 5 ~ 10%인 것을 특징으로 하는 젤라틴 디저트 제품.
  3. 제 2 항에 있어서,
    상기 지방은 팜 커널 오일 및 코코넛 오일을 포함하는 것을 특징으로 하는 젤라틴 디저트 제품.
  4. 제 1 항에 있어서,
    상기 젤라틴은 1.5 ~ 3.5%인 것을 특징으로 하는 젤라틴 디저트 제품.
  5. 제 1 항에 있어서,
    상기 식이섬유는 1.5 ~ 4.0%인 것을 특징으로 하는 젤라틴 디저트 제품.
  6. 제 1 항에 있어서,
    상기 이눌린은 1.5 ~ 3.5%이고, 밀 식이섬유는 0.01 ~ 0.5%인 것을 특징으로 하는 젤라틴 디저트 제품.
  7. 제 1 항에 있어서,
    상기 검은 0.05 ~ 0.5%인 것을 특징으로 하는 젤라틴 디저트 제품.
  8. 제 1 항에 있어서,
    상기 유화제는 0.05 ~ 0.2%인 것을 특징으로 하는 젤라틴 디저트 제품.
  9. 제 1 항에 있어서,
    상기 당은 18 ~ 24%인 것을 특징으로 하는 젤라틴 디저트 제품.
  10. 제 1 항에 있어서,
    상기 지방은 5 ~ 10%이고, 젤라틴은 1.5 ~ 3.5%이고, 식이섬유는 1.5 ~ 4.5%이고, 검은 0.05 ~ 0.5%이고, 유화제는 0.05 ~ 0.2%이며, 당은 18 ~ 24%인 것을 특징으로 하는 젤라틴 디저트 제품.
  11. 제 1 항에 기재된 조성물로 이루어지는 것을 특징으로 하는 냉동 및 해동된 젤라틴 디저트 제품.
  12. 제 1 항에 있어서,
    냉동고에서 적어도 2개월 동안 보관할 수 있는 것을 특징으로 하는 젤라틴 디저트 제품.
  13. 제 12 항에 있어서,
    냉동고에서 적어도 12개월 동안 보관할 수 있는 것을 특징으로 하는 젤라틴 디저트 제품.
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