KR20120081880A - 비타민나무 잎 분말에 의한 조미김 산패의 억제 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 천연항산화제인 비타민나무(산자나무)잎 분말 첨가에 의하여 조미김의 산패를 억제하는 방법에 관한 것으로, 비타민나무 잎 분말을 첨가함으로써 조미김의 제조 후부터 빠르게 진행되는 유지 산화에 의한 산패를 억제시키고, 그 결과 조미김의 저장성을 개선하여 장기 보존이 가능하도록 하며, 산패에 의한 이미와 이취를 막아 제품의 품질 향상 효과도 기대할 수 있는 유용한 발명이다.

Description

비타민나무 잎 분말에 의한 조미김 산패의 억제 방법{A method of inhibiting rancidity of seasoned laver using powder of vitamin tree leaves}

본 발명은 비타민나무 잎 분말에 의한 조미김 산패의 억제 방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 항산화 효과를 갖는 비타민나무 잎을 분말 형태로 제형화하고 이를 김에 도포시킴으로써 조미김에 사용된 유지의 산패를 억제하는 것을 특징으로 하는 비타민나무 잎 분말에 의한 조미김 산패의 억제 방법에 관한 것이다.

김은 단백질, 무기질, 타우린, 식이섬유 등이 풍부하고 독특한 풍미를 함유하고 있어, 반찬, 간식으로 널리 이용되는 중요한 해조 가공품의 하나이다.

조미김은 식품공전 상에 따르면, 마른김 또는 화입김을 유처리하거나 하지 않고 조미료, 식염 등으로 조미, 가공한 것을 말한다. 조미김의 가공 공정을 보면, 조미김은 금속 검출, 이물 선별을 거쳐 투입되는 마른 김을 저온에서 1차 구이하고 1차 구이된 김 표면에 기름과 소금을 뿌려 고온에서 2차 구이하는 공정에 의해 제조된다.

조미김에 사용되는 조미유로는 옥배유, 참기름, 들기름 등이 혼합되어 사용된다. 특히 들기름은 특유의 고소한 향미로 조미김에 많이 사용되는 원료 유지 중 하나이나, 불포화도가 높아 산패되기 쉬운 성질을 지니고 있다. 또한 2차 구이할 때, 300℃ 이상의 고온에서 5초 이상 노출되며, 일반적으로 완제품 중 30-50%의 식용 유지를 포함하고 있어 제조 공정 및 제품 특성 상 지방산화에 취약한 특성을 가지고 있다. 아울러 조미김은 저장 중 공기와의 접촉에 의한 수분 흡수 및 산화 등에 의해 변색되거나 산패취 등을 나타내어 품질이 저하되므로 김의 보관 및 품질 유지에는 지방의 산화 문제가 중요하다.

지방산화는 식용유지 내의 지방이 공기 중의 산소와 화학적으로 반응하는 산화반응에 의해 냄새나 맛의 변화가 나타나는 산패를 말한다. 지방 산화에는 그 원인 인자에 따라 자동산화, 광산화, 가열산화 등이 있다. 식용유지나 지방성분이 180℃ 이상의 온도에서 계속 가열될 때 고온에서 여러 산화 반응이 복합적으로 일어나 과산화물의 생성을 촉진하는 것으로 알려져 있다. 이와 같은 지방 산화는 식품에서 이취가 나게 하고, 필수 지방산과 지용성 비타민의 손실을 일으켜 식품의 품질을 저하시킨다. 뿐만 아니라, 산화에 의해 생성되는 여러 가지 알코올류, 알데하이드, 케톤류 등의 산화생성물들이 생체 내에서 DNA를 손상시키고 세포의 노화와 관련된 반응을 일으키는 것으로 알려져 있다. 위와 같은 지방산화를 억제하기 위한 방법으로 산소제거, 자외선 차단, 항산화제 첨가 등이 이용될 수 있으나, 식품에서 가장 널리 이용되고 있는 방법은 항산화제를 직접 식품에 첨가하는 것이다.

대한민국 등록특허 제100200230호에는 차엽 카테킨을 포함하는 김치 산패 억제제가 기재되어 있고, 대한민국 등록특허 제 1008479380000호에는 생강과 울금으로 이루어진 조성물을 이용하여 식용 첨가물을 제조한 후 이를 이용하여 조미김을 제조함으로써 조미김의 산패를 방지하는 방법에 대하여 기재하고 있으며, 대한민국 특허출원 제 10-2009-0056727호에는 달콤한 소금과 비타녹차 조미유를 함유하는 조미 김 조성물이 기재되어 있다.

또한, 조미김과 관련하여서는, 대한민국 등록특허 제1004773490000호에 조미공정에서 2차구이공정에 들어가기 전에 분말로 분쇄시킨 다시마를 도포시킴으로써 조미김의 맛을 독특하게 즐기면서 다시마의 기능성 성분들을 조미김과 함께 섭취할 수 있도록 한 다시마 분말을 첨가한 조미김 및 그 제조방법이 기재되어 있고, 대한민국 등록특허 제 100812662호에는 기능성 성분이 함유된 코팅 소금을 적용한 조미김이 기재되어 있다.

그러나, 선행 기술중 어디에서도 조미김에 사용된 유지 산패로 인한 이취 및 이미를 억제하기 위한 효과적인 방법을 개시하고 있지 않으며, 더욱이 천연 항산화제인 비타민나무 잎 분말을 사용하여 조미김의 산패를 방지하는 것에 대하여는 암시 또는 시사하고 있지 않다.

이에, 본 발명자들은 영양적으로 안정하고 품질이 우수한 조미김을 제조하고자 노력하여 오던 중, 천연항산화제인 비타민나무 잎 분말을 조미김에 적용하여 지방산패를 억제시키면 저장성 및 유통기한이 개선된 제품을 제조할 수 있음을 밝혀내어 본 발명에 이르게 되었다.

본 발명의 목적은 조미김의 산패 및 그에 의한 이취 및 이미를 억제하는 한편, 저장성 및 유통기한이 개선된 조미김을 제공하는데 있다.

본 발명에서는 비타민나무 잎 분말을 첨가하는 것을 특징으로 하는 조미김 산패의 억제 방법이 제공된다.

또한, 본 발명에서는 조미유 및 정제염 첨가 단계에서 비타민나무 잎 분말을 첨가하는 것을 특징으로 하는 조미김 산패의 억제 방법이 제공된다.

또한, 본 발명에서는 비타민나무 잎 분말을 제품의 총 중량 기준으로 0.5중량% 내지 3중량% 범위로 첨가하는 것을 특징으로 하는 조미김 산패의 억제 방법이 제공된다.

본 발명에 의하면 조미김의 제조시에 항산화제를 조미유에 첨가함으로써 지방 산화에 의한 조미김 제품의 산패 및 품질변화를 효율적으로 방지할 수 있다. 특히, 천연물에서 유래한 우수한 천연항산화제인 비타민나무 잎 분말을 첨가함으로써 인체에 무해하면서도 뛰어난 산화 방지 효과를 낼 수 있어 식품에 적용하기 좋은 이점이 있다. 본 발명에 사용된 항산화제의 첨가는 조미김 생산 후 유통 및 보관 중 진행되는 지방산패를 억제시켜 조미김의 저장성 및 유통기한을 개선시키므로, 식품산업에서 위생적이고 영양학적으로 안전하게 산화 억제할 수 있는 방법에 해당한다.

도 1은 실시예 및 비교예에서 수득한 조미김의 35℃ 과산화물가를 나타낸 그래프이다.
도 2는 실시예 및 비교예에서 수득한 조미김의 45℃ 과산화물가를 나타낸 그래프이다.

본 발명에 따르면, 비타민나무 잎 분말을 항산화제로서 사용하는 것을 특징으로 하는 조미김의 산패를 억제하는 방법이 제공된다.

비타민나무의 정식 학명은 Hippophae rhamnoides L.로서 보리수과에 속하는 아교목성 식물로, 산자 나무라고도 불리우며, 동아시아와 유럽이 원산지이다. 특히, 비타민나무 잎에는 항산화제 역할을 할 수 있는 비타민 C와 비타민 E 성분의 함량이 높은 것으로 알려져 있다.

비타민나무 잎 분말을 제조하는 방법은 당업계에서 통상적인 방법으로 이루어질 수 있으나, 바람직하게는 비타민나무 잎을 얇은 줄기와 같이 채집하여 줄기와 잎을 분리하는 단계 및 40℃에서 4시간 열풍 건조한 후 이를 공장에서 곱게 분쇄하여 분말화하는 단계를 포함하여 이루어진다. 이와 같이 제조된 비타민나무 잎 분말은 50 내지 100 메시(mesh) 크기를 갖는다.

이와 같이 수득된 비타민나무 잎 분말은 마른김 또는 화입김에 적용되며, 바람직하게는 정제염 및 조미유의 적용 단계에서 적용된다. 본 발명에서는 조미유로 옥배유, 참기름, 들기름 등을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 이들을 일정 배합으로 배합하여 사용한다.

본 발명에서 조미유에 여러 농도의 비타민나무 잎 분말을 첨가하고 효과적인 사용 농도를 실험에 의해 연구 검토한 결과, 바람직하게 비타민나무 잎 분말은 총 제품 중량 기준으로 0.5중량% 내지 3중량%의 양으로 포함되는 경우에 최적의 산패 억제 효과가 나타남을 밝혀냈다. 비타민나무 잎 분말이 총 제품 중량 기준으로 0.5중량% 미만으로 사용되는 경우에는 산화 방지 효과가 나타나지 않으며, 3중량% 보다 많이 사용되는 경우에는 사용량이 증가하더라도 그에 따라 항산화 효과가 증가하지 않는다. 본 명세서에서 사용되는 '총 제품 중량'이란 용어는 포장 전의 완성된 조미 김의 중량을 의미한다.

이하, 본 발명을 하기 실시예에 의해 더욱 상세히 설명하지만, 실시예는 단지 예시를 위한 것일 뿐이며, 본 발명의 권리범위가 이에 한정되지 않음이 당업자에게 명백히 이해될 것이다.

먼저, 본 발명에서는 조미김에 첨가할 항산화제의 산화 안정성 효과를 비교하기 위하여 비타민나무 잎 분말을 다른 농도로 조미김의 배합유에 첨가한 후 산화 안정성을 측정하였다.

제조예 1: 비타민나무 잎 분말의 제조

비타민나무 잎을 얇은 줄기와 같이 채집하여 줄기와 잎을 분리하고 불순물을 제거하였다. 이어서, 40℃에서 4시간 열풍 건조한 후에 이를 공장에서 곱게 분쇄하여 50 내지 100 메시의 크기로 분쇄하였다.

제조예 2: 조미김의 제조

금속 및 이물 선별을 거친 원료 마른 김을 자동 공급기로 투입하였다. 오븐 온도 100 ± 30℃, 통과속도 150 ± 50 rpm으로 1차 구이기에 통과시켰다. 정제염, 비타민 나무 잎 분말 및 조미유로 마른김을 조미하였다. 이어서, 350± 50℃, 통과속도 150 ± 50 rpm으로 2차 구이기에 통과시켰다. 통과된 조미김을 연속 자동화 공정에 의해 선별, 계수하여 절단하였다.

실험예 1: 비타민나무 잎 분말의 농도에 따른 산화안정성 효과 비교 실험

실험 방법

본 실험 방법에서는 랜시매트(Rancimat) 실험 방법의 특성을 고려하여 비타민나무 잎 분말을 조미유에 혼합하여 그의 항산화 활성을 측정하였다.

조미김의 제조에 사용되는 혼합된 식용유지는 8:1:1 중량비의 옥배유, 참기름, 들기름이 배합된 형태로 '조미유'로 지칭한다. 정해진 비율로 배합한 조미유 20g에 녹색 분말 형태의 비타민나무 잎을 각각 0, 50, 100, 200, 400mmg씩 첨가하여 비타민나무 잎 분말의 농도가 0 중량%(대조군), 0.5 중량 %, 1 중량 %, 2 중량%가 되도록 샘플을 제조한 후 산화안정성을 측정하였다. 분말은 조미유에 완전히 분산시켜야 하며, 녹색 분말 상태의 비타민나무 잎 분말의 경우 조미유에 풀어 60℃에서 가열, 교반 용해시켰다. 산화안정성평가는 랜시매트 법을 이용하여 유도시간을 측정하였으며 분석 조건은 하기　표와 같다.

Rancimat 기기명	메트로흠(Metrohm) 679 Rancimat
측정 시료량	3g
공기 주입량	20ℓ/hr
가열 온도	100℃
측정 지표	유도시간

실험 결과

비타민나무 잎 분말의 농도에 따른 효과 비교 실험에서 다음과 같은 결과를 얻었다.

비타민나무 잎 분말농도	대조군 (0중량%)	0.25중량%	0.5중량%	1중량%	2중량%
유도시간(hr)	15.98	15.97	17.58	18.28	18.03

랜시매트 법을 이용해 산화방지 효과를 나타내는 최적의 농도를 찾기 위해, 다른 농도로 적용한 샘플에서의 효과를 비교하였다. 그 결과, 비타민나무 잎 분말을 제품 총 중량 기준으로 1중량% 첨가한 경우에 산화 방지 효과가 다른 농도에 비해 탁월한 것으로 확인되었다. 0.25중량%까지는 아무 효과를 보이지 않다가 0.5중량%를 첨가한 경우에 항산화제를 첨가하지 않은 대조군과 1.5시간의 유도시간의 차이를 보였으며, 1중량% 첨가에서 약 2.3 시간의 유도 시간 연장의 효과를 나타낸 후 이후에는 더 이상 증가하지 않는 것으로 나타났다. 이는 분말 형태의 비타민나무 잎 분말이 지용성인 조미유에 용해되는 양에 한계가 있기 때문이다. 이로써, 항산화제 역할을 하는 비타민나무 잎 분말을 적용함으로써 조미김의 산화 방지에 효과가 있음을 확인하였다.

조미유에 항산화제를 첨가하여 산화안정성을 확인하고 적정 첨가량을 결정한 후 실제 조미김의 제조 공정에 이를 적용하여 저장기간에 따른 산화 지연효과를 가속실험을 통해 확인하였다.

실험예 2: 조미김의 유통기한 가속실험

비타민나무 잎 분말을 총 제품 중량 기준으로 3중량%의 농도가 되도록 정제염에 섞어 제조공정 과정에서 김에 도포한다. 이렇게 제조된 본 발명에 따른 천연 항산화제(비타민나무 잎 분말, 3중량%)로 처리된 실시예 및 상기 천연 항산화제로 처리하지 않은 비교예를 유통기한 가속실험을 통해 제품의 산패 속도를 확인함으로써 비타민나무 잎 분말이 산패 속도에 미치는 영향을 확인하였다. 본 발명에 따른 실시예 및 비교예를 각각 하기 방법으로 제조하였다.

1) 시료 제조

① 비교예: 8:1:1 중량비의 옥배유, 들기름, 참기름을 정해진 비율로 혼합하여 조미유를 준비한 후 조미김 공정에 따라 시료를 제조하였다.

② 실시예: 비교예와 같은 비율과 양의 조미유를 사용하되, 조미유 처리 후 도포되는 정제염에 비타민나무 잎 분말을 총 제품의 중량 기준으로 3중량% 함량이 되도록 첨가하여 잘 섞이게 한 후 조미김 공정에 따라 시료를 제조하였다.

2) 유통기한 가속실험

제조한 비교예와 실시예를 35℃ 및 45℃의 항온항습기에 보관하면서 과산화물가를 측정하여 산화 정도를 비교하였다. 과산화물가 측정법은 식품공전에 나와있는 방법을 따랐다.

3)실험결과

35℃에서는 50일간 저장하면서 약 10일 간격으로 과산화물가를 측정하였으며, 45℃에서는 50일 정도만 실험을 진행하였다. 조미김의 과산화물가 법적 기준이 60임을 고려해 과산화물가 측정값이 90을 넘을 때까지만 실험을 진행하였다. 측정 결과는 아래와 같다.

저장 온도	저장 기간(일)	과산화물가
		비교예	실시예(3중량%)
초기값	0	4.00	4.60
35℃	11	9.20	8.19
	18	9.88	11.63
	26	10.11	12.90
	36	10.26	13.02
	50	21.17	13.24
초기값	0	4.00	4.60
45℃	11	8.32	9.29
	18	18.53	12.95
	26	25.59	25.14
	36	62.37	56.45
	50	124.3	90.06

측정값을 저장 온도에 따라 그래프로 나타낸 결과는 다음과 같다:

35℃와 45℃에 저장한 시료 모두 비타민나무 잎 분말 첨가에 따라 과산화물가 증가 폭이 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 특히 35℃ 저장 시료의 경우 시간이 경과함에 따라 천연항산화제를 넣은 쪽의 과산화물 함량의 증가폭이 완만함을 확인할 수 있었다. 이러한 산패방지 효과는 더 높은 온도인 45℃에서 더욱 확연히 나타났다. 가속 실험에 의해 얻어진 과산화물가 측정값을 이용하여 유통기한을 산출하였다. 두 가지 방법 모두를 이용해 유통기한을 비교했을 때, 대조군 대비 아레니우스식에 의해서는 약 1.7배, Q10값에 의한 온도별 산출법에 의해서는 약 1.9배의 유통기한 연장 효과를 얻을 수 있음을 확인하였다.

Claims (3)

1. 비타민나무 잎 분말을 첨가하는 것을 특징으로 하는 조미김 산패의 억제 방법.
2. 청구항 1에 있어서,
   조미유 및 정제염 첨가 단계에서 비타민나무 잎 분말을 첨가하는 것을 특징으로 하는 조미김 산패의 억제 방법.
3. 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서,
   비타민나무 잎 분말을 제품의 총 중량 기준으로 0.5중량% 내지 3중량% 범위로 첨가하는 것을 특징으로 하는 조미김 산패의 억제 방법.

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