KR20120075721A

KR20120075721A - 다래를 이용한 와인 제조 방법

Info

Publication number: KR20120075721A
Application number: KR1020100137512A
Authority: KR
Inventors: 박경록; 김영준; 정건섭; 김수재; 지성현; 김기훈
Original assignee: 원주시
Priority date: 2010-12-29
Filing date: 2010-12-29
Publication date: 2012-07-09
Also published as: KR101355746B1

Abstract

다래를 숙성하여 당도를 일정 수준으로 조절하고 알코올 발효용 효모를 접종 발효 숙성하여 다래 와인을 제조하는 방법이 제공된다. 상기 다래 와인 제조 방법은, 숙과비율이 30~40%인 다래를 수확하여 상온에서 일정한 당도가 되도록 숙성하고 파쇄하는 단계와; 상기 파쇄된 다래의 과실대비 0~50%를 가수하여 초기 당도가 24Brix±2가 되도록 가당하여 다래과즙을 만드는 단계와; 상기 다래과즙에 펙티나아제, 사이토라제, 펙티네스 중에서 선택된 1종 이상의 효소를 첨가하여 효소처리하고, 탄산칼슘을 첨가하여 산도를 낮추는 효소/감산 처리단계와; 상기 효소/감산 처리 된 다래과즙에 퍼머빈, 랄빈 D-47, 라빈 KIV1116 중에서 선택된 어느 하나 이상의 발효 효모를 첨가하여 알코올 발효시키는 발효단계와; 상기 알코올 발효단계를 거친 발효액을 여과하고 15℃ 내지 18℃에서 적어도 100일 이상 숙성시키는 단계를 포함하여 구성된다.

Description

다래를 이용한 와인 제조 방법{Method for manufacturing of wine used Actinidia arguta}

본 발명은 다래를 이용한 와인 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 다래를 숙성하여 당도를 일정 수준으로 조절하고 알코올 발효용 효모를 첨가하여 알코올 발효함으로써 다래 와인을 제조하는 방법에 관한 것이다.

다래(Actinidia arguta)는 다래나무과(Actinidiaceae)에 속하는 다래낙엽활엽 덩굴식물로 길이 20m, 직경 15cm까지 자라며, 수직적으로는 해발 1,600m 이하의 심산에서 자라고, 지리적으로는 우리나라와 중국, 일본 등지에 분포한다. 암수가 다른 나무로 5~6월에 개화하여 10월경에 열매가 성숙하고 줄기의 속은 살색이며 어린가지에 잔털이 있고 피목이 뚜렷하다.

국내에 자생하는 액티니디아(Actinidia)속 식물에는 다래나무(A. arguta Planchon)를 비롯하여, 녹다래나무(A. arguta Planchon var. rufinervis Nakai), 쥐다래나무(A. kolomikta Maximowicz), 개다래나무(A. polygama Planchon), 섬다래나무(A. rufa Planchon) 등 4종이 알려져 있다.

다래의 무게는 4-16g 정도로 키위의 10% 정도로 키위와는 다르게 겉에 털이 없고, 녹색에서 과실이 익으면 약간 붉은빛을 띠며, 피막주변에 즙이 많고 향기가 키위보다 더 뛰어나 캐나다에서는 베이비키위(baby kiwi), 영국에서는 그레이프키위(grape kiwi)라고 불리고, 외국 시장에서는 테이블그레이프(table grape)와 비슷한 크기로 판매 되고 있다.

다래는 수분함량이 86%이고 100g당 단백질 0.7g, 지질 1.9g, 당질 10g, 칼슘 23mg, 칼륨 171mg이며 특히 비타민C함량은 176mg으로 기존에 알려진 참다래의 27mg보다 6.5배가량 더 높은 것으로 알려져 있다. 또한 과육의 색상이 화려하면서 헥산알(hexanal)로 대표되는 독특한 향, 단맛, 신맛의 조화가 잘 이루어져 있고 영향학적으로도 우수하다.

예로부터 다래나무의 열매는 미후도(彌帿挑)라 하여 번열, 소갈증, 황달, 소화불량의 치료에 쓰였으며, 뿌리는 미후도근(彌帿挑根)이라 하여 급성 간염, 수종, 소화불량, 구토, 타박상, 관절통 등의 치료에 쓰였다. 또한 잎은 미후리라 하여 식도암, 황달, 설사 외상에 의한 출혈의 치료 등에 쓰였다. 동의보감에서는 심한 갈증과 가슴이 답답하고 열이 나는 것을 멎게 하며 결석 치료와 장을 튼튼하게 하고 열기에 막힌 증상과 토하는 것을 치료하는 것으로 쓰여 있고, 중국에서는 암 치료를 위해 처방되고 있을 뿐 아니라 이뇨, 완사, 이용접골, 소종, 항암, 치창절 등의 질병치료를 위해 다양하게 쓰이고 있다.

하지만 수확 후에 에틸렌 생성량의 증가, 호흡의 상승, 과육의 연화, 전분의 분해 및 당의 증가 그리고 향기 및 색소 성분의 분해와 합성, 유기산 감소 등 다양한 생리활상 현상이 진행되는 호흡 상승형 과실이라는 단점과 짧은 저장성으로 인해 상품성이 떨어지는 단점을 가지고 있다.

본 발명은 이러한 다래의 특징을 고려하여 다래과실을 가공하는 방안을 모색하였고, 다래를 이용하여 와인을 제조하는 실험을 수행하였다. 현재 우리나라에서는 다래를 가공하여 와인이나 음료 등으로 가공하는 보완 연구가 거의 없고, 다래와 유사한 참다래나 키위를 이용하여 와인이나 음료 등으로 가공하는 방안들만 검토되고 있다. 또한 다래에 대한 연구들은 대부분이 다래의 수피나 뿌리에 관한 연구들이고 가공품에 관한 연구는 미비한 실정으로 다래와인 공정의 검토가 다래와인을 상품화하는데 중요한 기초자료로 쓰일 것이라는 기대를 가지고 있다. 더욱이 우리나라 토속과실을 이용하여 특산품을 만들 수 있고 농가의 소득증대에도 기여 할 것으로 기대된다.

따라서 본 발명의 목적은 다래를 원료로 하는 가공식품의 부재(不在)를 해결하기 위하여 안출한 한 것으로, 부가가치가 높은 가공식품을 선정하여 이에 적극 활용 할 수 있는 방안을 연구한 결과 본 발명에 이르게 되었다.

본 발명의 다른 목적은 다래를 원료로 하여 부가가치가 높은 다래 와인을 제조하는 방법을 통하여 지역 농가 소득 증진을 도모함에 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 다래 와인 제조 방법은, 숙과비율이 30~40%인 다래를 수확하여 수세한 후 상온에서 일정한 당도가 되도록 숙성하고 파쇄하는 단계와; 상기 파쇄된 다래의 과실대비 0~50%를 가수하여 초기 당도가 24Brix±2가 되도록 가당하여 다래과즙을 만드는 전처리단계와; 상기 다래과즙에 펙티나아제(Pectinase), 사이토라제(Cytoase), 펙티네스(Pectinex) 중에서 선택된 1종 이상의 효소를 첨가하여 효소처리하고, 탄산칼슘(CaCO₃)을 첨가하여 산도를 낮추는 효소/감산 처리단계와; 상기 효소/감산 처리 된 다래과즙에 퍼머빈, 랄빈 D-47, 라빈 KIV1116 중에서 선택된 어느 하나 이상의 발효 효모를 첨가하여 알코올 발효시키는 발효단계와; 상기 알코올 발효단계를 거친 발효액을 여과하고 15℃ 내지 18℃에서 적어도 100일 이상 숙성시키는 단계를 포함하여 이루어진다.

상기 파쇄된 다래를 살균처리하고 산화를 방지하도록 하도록 상기 파쇄단계에서 아황산염을 적량 첨가하는 것이 좋다.

상기 효소/감산 처리단계에서 초기산도를 낮추기 위하여 첨가되는 탄산칼슘은 0.1%(w/v)로 하는 것이 바람직하다.

상기 발효단계를 거친 발효액을 일정한 크기를 갖는 여과망을 이용하여 여과하고 청징제(clarifying agent, 淸澄劑)를 첨가하여 15℃ 내지 18℃에서 8일 내지 12일 부유물질을 침전시키는 청징단계를 수행하는 것이 바람직하다.

상기 청징된 발효액을 2.5 미크론의 여과지를 사용하는 것이 좋다.

본 발명에 의하면, 이뇨, 완사, 이용접골, 소종, 항암, 치창절 등의 질병치료에 널리 유익한 다래를 이용하여 기호성과 기능성에서 우수한 다래 와인을 제조할 수 있어 지역 경제의 안정적인 생산기반 조성은 물론 농가의 소득증대에도 크게 기여 할 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시 예에 따른 다래 와인의 제조 공정도이다.
도 2는 효소복합물에 따른 단단한 다래의 과즙 수율 그래프.
도 3은 발효효모에 따른 알코올 함량의 변화를 나타낸 그래프.
도 4는 발효시간에 따른 다래와인의 알코올 함량의 변화를 나타낸 그래프.
도 5는 발효시간에 따른 다래와인의 당도의 변화를 나타낸 그래프.
도 6은 발효시간에 따른 다래와인의 pH 변화를 나타내는 그래프.
도 7은 발효시간에 따른 다래와인의 산도 변화를 나타내는 그래프이다.

이하 첨부한 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 예를 보다 상세하게 설명한다.

가. 다래수확 전처리

본 발명에 사용된 다래는 원주지역에서 생산한 다래(Actinidia arguta)를 사용하였으며, 숙과비율이 30%일 때 다래를 수확하여 수세한다. 본 발명의 설명에서 8월에 수확한 다래는 조생종(early term)으로, 9월에 수확한 다래는 중생종(middle term)이라 표기한다. 숙과비율이 30%일 때 수확한 다래는 수세하여 20℃의 실온에서 약 4~5일간 숙성하고, 균질기(D-16, KEYANG inc., Korea)로 3분간 균질화(파쇄) 한다. 균질화(파쇄한) 다래에 1000ppm의 아황산염을 첨가하여 살균처리 및 산화방지처리를 수행한 후, 상기 파쇄된 다래의 과실대비 0~50%를 가수하여 초기 당도가 24Brix±2가 되도록 가당하여 다래과즙을 만든다.

이때, 가수시 사용되는 물은 시판용 정수를 이용하였으며, 가당용 정백당으로는 백설탕을 사용하여 발효액의 초기 당도를 24Brix로 조절하였다. 효소제 처리된 발효액을 다른 장소로 옮기는 과정에서 발효액의 산화를 방지하기 위하여 미리 옮기고자 하는 곳을 CO₂가스로 충전시키는 것이 바람직하다.

나. 효소제처리

파쇄한 다래시료, 즉, 다래과즙에 효소제를 처리하였다. 본 발명에서 사용된 효소제로는 사이토라제(Cytolase)-PCL5(Bision사 제품), 멀티펙트 펙티나아제(Multifect pectinase) FE(Bision사 제품), 펙티네스(Pectinex; Novozyme사 제품)를 각각 0.05%(w/v), 0.1%(w/v), 0.2%(w/v), 0.3%(w/v) 농도로 첨가하여 처리한 후 다래과즙의 수율을 조사하였다. 상기 효소제 처리는 셰이킹항온수조(Shaking water bath)에서 2시간동안 반응시켰으며, 이를 원심분리(3,000rpm, 10min)하여 상등액의 부피로 다래과즙의 수율을 측정하였다.

다. 다래과즙의 감산처리

다래과즙의 산을 줄여 초기산도를 낮추기 위하여 탄산칼슘(CaCO₃)을 첨가한 후 다래와인을 제조하였다. 처리 농도는 각각 탄산칼슘(CaCO₃)을0.1%(w/v), 0.2%(w/v), 0.3%(w/v) 농도로 첨가하였다.

라. 발효용 효모선발

와인제조에 널리 사용되는 상업용 효모(Saccharomyces cerevisiae)인 퍼머빈(Fermivin)(Gist-brocade, France), 랄빈(Lalvin) D-47(Lalvin, Canada), 랄빈(Lalvin )KI-V1116(Lalvin, Denmark)를 구입하여 다래와인 발효에 사용하였다. 효모의 성장배지로 YPD배지[1%(w/v) yeast extract, 2%(w/v) peptone, 2%(w/v) dextrose]를 사용하였고, 효모는 혈구계수기(hemacytometer)를 사용하여 효모수를 계측하여, 초기 균체량을 다래과즙 1리터당 1.5 × 10¹⁰CFU로 동일하게 조정하여 접종하였다.

마. 숙성된 다래와인

발효 효모를 접종한 다래과즙은 상온(20±2℃)에서 8일 내지 12일간 발효하여 숙성시킨다. 이후 발효된 다래과즙 발효액을 여과망을 이용하여 1차로 여과시킨 후 벤토나이트(Bentonite)와 같은 청칭제 0.015(w/v)를 첨가하여 부유물질을 침전시킨다. 침전물의 분리(렉킹)는 15℃에서 8~12일간 침전시켜 침전물을 분리하여 내는 것이 바람직하다.

침전물을 분리하여 낸 다래과즙 발효액은 0.45㎛ 멤브레인 필터(membrane filter)를 이용하여 2차로 여과한 후 15℃에서 180±20일간 숙성시켜 다래와인을 완성한다.

바. 다래와인의 이화학적 특성

(1) 알코올 함량측정

다래와인의 알코올 함량측정은 100㎖의 시료용액에 20㎖의 증류수를 첨가하여 증류기를 이용하여 증류액이 약 70㎖ 될 때까지 증류하고 이에 증류수를 넣어 100㎖로 정용한 후 주정계를 사용하여 알코올 함량을 측정하였다.

(2) 환원당 함량측정

다래와인의 발효과정에서 환원당 함량은 디니트로살리신 산(dinitrosalicylic acid)(DNS)법에 의해 측정하였다. 디니트로살리신 산 1%(w/v), 수산화나트륨(sodium hydroxide) 1% (w/v), 황상나트륨(sodium sulfate) 0.05%(w/v), 페놀(phenol) 0.2%(w/v)이 함유된 DNS 시약 1㎖와 100배 희석한 시료용액 1㎖를 혼합하여 끓는 물에서 15분간 반응시킨 후 냉각한 뒤, 3㎖의 증류수를 첨가하여 혼합한 후 546nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 클로코오스(D-glucose)시약을 사용하여 작성한 표준곡선을 이용하여 환원당 함량을 산출하였다.

(3) 유리당 분석

다래와인의 유리당 분석은 시료를 0.45㎕시린지(syringe)를 이용하여 여과한 후, 고성능액체크로마토그래피(highperformance liquid chromatography ; HPLC)(SHIMADZU사의 CTO-10AS)를 이용하여 유리당의 조성 및 함량을 분석하였고, 분석조건은 아래 [표1]와 같다. 정량은 분석 최대 조절시간(retension time)과 면적을 표준시료와 비교하여 실시하였다.

[테이블 1] 유리당분석을 위한 HPLC의 분석조건

(4) pH 측정

다래와인의 발효과정에서 pH는 pH메터(meter)(ATI orion, Boston, MA, USA)를 사용하여 측정하였다.

(5) 산도 측정

다래와인의 산도는 국세청기술연구소의 주류분석규정에 따라 시료 10㎖에 1%(w/v) 페놀프탈레인(phenolphthalein) 지시약을 2?3 방울 떨어뜨린 후, 뷰렛(Buret)을 이용하여 시료가 미색에서 선홍색으로 변할 때까지 소비된 0.1N NaOH 양을 측정하였다.

(6) 유기산 분석

다래와인의 유기산 분석은 시료를 0.45㎕시린지를 이용하여 여과한 후, HPLC 를 이용하여 유기산의 조성 함량을 분석하였고, 분석조건은 아래 [테이블 2]와 같다.

[테이블 2] 유기산 분석을 위한 HPLC의 분석조건

(7) 향기 분석

다래와인 시료의 전처리는 40% NaCl 포화용액 0.5㎖과 디클로로메탄(dichlormethane) 2.5㎖, 시료 5㎖을 첨가하여 2?3분 동안 현탁한다. 10분간 실온에 방치한 후 원심분리(7,000rpm, 10min)를 한다. 그 후에 디클로로메탄층을 취하여 유리병(vial)으로 옮기고 0.45㎛ 멤브레인 필터를 사용하여 여과한 후, GC(gas chromatography)를 사용하여 분석하였으며, 분석조건은 아래와 같다.

[테이블 3] 향기(Flavor) 분석조전

(8) 관능검사 및 통계분석

관능검사를 위해 14명을 패널로 선정하여 훈련시켰다. 아래 [테이블 4]와 같이 다래와인의 색, 향미, 향기, 맛, 종합적 기호도에 대해 5점 평점법으로 평가하여 매우 우수하다 5, 매우 부족하다 1의 점수로 표시하였다. 관능검사 결과의 통계처리는 SAS 9.1프로그램을 사용하였고, 아노바시험(ANOVA test)으로 유의성을 검정하여 각 시험구간의 유의차를 5%(p<0.05) 유의수준에서 검증하였다.

[테이블 4] 관능검사 질문지

실시예

(1) 와인제조를 위한 다래 수확 및 후숙 특성

다래과실의 수확시기 및 후숙 기간 설정을 위해 수집종 다래(WD-08, 13)의 모수로부터 수확한 과실을 이용하여 일시, 순차적으로 수확 후 과실저장 특성을 살펴본 결과 다래과실을 일괄 수확하였을 때 숙성정도에 따라 선별하여 각 그룹에 대한 저장특성을 조사한 결과 완숙과실은 당도가 약간 증가한 반면 단단한 미숙과실은 당도가 7.4°Bx(Brix)정도 증가하였으며, 10일째 산도가 0.9%로 상당히 감소한 것으로 나타났다(표 1).

수확시기별로 과실특성을 조사한 결과 숙과비율이 30~40%일 때 수확한 과실을 10일 후숙시킬 경우 최고 당도에 이르렀다(표 2).

숙성정도가 약간 말랑거리는 그룹을 이용하여 온도별 저장특성을 살펴본 결과 4일째까지 당도변화가 가장 크게 나타났으며, 18℃에서는 6일째부터 4℃에서는 10일째부터 부패과가 생기기 시작했다. 전반적으로 다래과실의 저장성은 매우 약한 것으로 나타났으며, 저온조건에서도 15일이상 보관이 어려운 것으로 나타났다. 단단한 미숙과일지라도 후숙에 의해 당도가 증가하는 것으로 나타났으나 와인의 품질 및 감모율을 고려할 때 적정 수확시기는 약간의 물렁한 과실정도가 30%이상일때가 적당하며 후숙기간은 5일 정도가 적당하였다(표 3).

(2) 가수에 따른 발효 및 다래와인 품질특성

물 첨가에 따른 와인발효특성을 조사한 결과 4~6일째가지 발효가 빠르게 진행되어 8~12일정도 발효기간이 필요했다. 100% 다래과실만을 이용하여 와인발효 시켰을 때 최종당도(굴절당도계)는 10brix였으며, 과실대비 50, 100%가수 발효시에는 8~9brix정도였고, 산도변화도 발효 시작시 증가하다가 숙성과정에서 점차 감소하였다(표 4). 1차발효 후 숙성 180일째 알코올 농도는 물을 첨가했을 때 알코올생성이 더 많은 것으로 나타났으며. 와인수율도 점차 증가했다(표 5).

와인숙성 중 처리별로 와인품질에 대한 식미평가를 실시한 결과 과실대비 물의 첨가는 알코올수율 및 공정과정에 있어 장점으로 작용했으나 지나친 가수는 와인의 품질에 좋지 않은 것으로 나타났다. 물을 첨가했을 시 산도(신미)는 개선되었으나 투명도, 향 등 전반적으로 가수율이 증가할수록 관능적 특성이 좋지 못한 것으로 나타났다(표 5).

(3) 효소제 선발

다래과실을 압착하여 과즙을 추출하였을 때 과즙수율은 약 22%정도로 너무 낮아서, 과즙수율을 증가시키기 위하여 다래를 파쇄한 후, 효소제 처리를 수행하였다. 다래과실을 파쇄한 후, 상업용 효소제 사이토라제(Cytolase) PCL5, 멀티펙트 펙티니아제(Multifect pectinase) FE, 페틱넥스(Pectinex)를 각각 0.05%, 0.1%, 0.2%, 0.3% 농도로 처리하고 셰이킹항온수조에서 2시간동안 반응시킨 후, 원심분리(3,000rpm, 10min)하여 다래의 과즙수율을 측정하였다. 그 결과 사이토라제-PCL5 효소제 처리구에서 가장 높은 수율을 나타내었고, 특히 사이토라제-PCL5 효소제 0.1%(v/v)이상의 처리구에서 무처리구 보다 약 2.4배나 높은 수율을 나타내어, 도 2에 나타낸 바와 같이 다래과실 무게에 대한 과즙의 양이 약 56%정도 얻어졌다. 하지만 사이토라제- PCL5 효소제를 0.1%(w/v) 이상 처리하여도 수율에 유의적 차이를 보이지 않아서 다래와인 제조 시 사이토라제-PCL를 0.1%(v/v) 처리하기로 정하였다.

(4) 발효용 효모 선발

와인제조에 주로 사용되는 효모는 사카로미세스 세레비시아로 알려져 있는데, 그 중에 상업용 효모인 퍼머빈(Fermivin)(Gist-brocade, France), 라빈(Lalvin) D-47(Lalvin, Canada), 랄빈(Lalvin) KI-V1116(Lalvin, Denmark)을 구입하여 다래와인을 제조하고 각각의 알코올 함량을 측정한 결과 도 3에 나타낸 바와 같이 20℃에서 발효 10일차 다래와인의 알코올 함량은 각각 13.8%, 13.9%, 14.8%로 확인되었다. 효모 종류에 따른 다래와인의 관능평가 결과, 랄빈 KI-V1116을 사용한 다래와인이 가장 우수한 맛과 종합적인 기호도, 알코올 생성능력을 가지고 있어 랄빈 KI-V1116 효모를 다래와인 발효용 효모로 최종 선발하였다(테이블 6).

[테이블 6 : 효모들에 의한 다래와인의 관능평가]

(5) 감산처리

토종다래를 이용하여 와인제조할 경우에 강한 신맛으로 인해 기호성이 너무 낮아 다래과즙에 탄산칼슘(CaC0₃)을 이용하여 감산처리를 수행하였다. 탄산칼슘(CaC0₃)을 첨가한 시험구와 처리하지 않은 시험구에 대한 이화학적 변화를 관찰하였고, 그 결과는 [테이블 7]과 같다. 탄산칼슘(CaC0₃)을 처리한 시험구와 탄산칼슘(CaC0₃)을 처리하지 않은 시험구의 pH는 각각 4.0와 3.5로 확인되었고, 20℃에서 14동안 발효시킨 후, pH는 각각 4.1와 3.6으로 나타났다. 탄산칼슘(CaC0₃)을 처리한 시험구와 처리하지 않은 시험구의 산도는 각각 과즙에서 0.92, 1.18로 나타났고, 다래 와인에서는 각각 0.90, 1.08로 확인되었다. 따라서 탄산칼슘(CaC0₃)을 처리하였을 때 산도가 감소되었으며 탄산칼슘(CaC0₃)을 처리하여 발효한 시험구가 처리하지 않은 시험구보다 알코올 함량이 더 높았고 관능평가 결과(Table 8), 다래와인 제조시 감산처리 방법이 기호성을 높이는데 더욱 유리할 것으로 판단된다.

[테이블 7 : 다래과즙과 다래와인을 탄산칼슘 처리하였을 때 이화확적 변화]

[테이블 8 : 다래와인의 관능평가]

(6) 발효한 다래와인의 이화학적 변화

20℃에서 10일간 발효한 후, 4℃에서 숙성한 다래와인의 이화학적 변화는 도 4, 도 5, 도 6 및 도 7과 같다. 도 4 내지 도 7에 표기된 부호 ○는 조생종 가수 50%, □는 중생종 가수 25%, △ 중생종 가수 50%의 이화학적 변화 곡선이다.

알코올 함량은 도 4에 도시한 바와 같이 조생종 가수 50%가 14.2%, 중생종 가수25%가 14.5%, 중생종 가수50%가 14.3%로 나타났다. 다래와인의 알코올 함량은 발효 1주일에 급격하게 증가한 후, 완만하게 상승하여 조생종, 중생종 모두 발효 2주일에 최대치를 나타냈다.

환원당함량은 도 5에 나타낸 바와 같이 알코올 함량과는 반대로 발효 초기에 조생종(가수 50%), 중생종 (가수 25%), 중생종(가수 50%) 각각 2.13mg/㎖, 2.39mg/㎖, 2.34mg/㎖에서 발효 1주일 동안 다래와인의 환원당 함량이 급격히 감소하는 것을 볼 수 있었고, 그 후 발효 2주일까지 서서히 감소다가 발효 2주일 후에는 거의 환원당 함량이 최소가 되어 각각 0.14mg/㎖, 0.10mg/㎖ 0.16mg/㎖로 유지되었다. 이는 다래와인의 다래발효액의 당분이 효모의 영양원이나 발효기질로 이용되었기 때문에 발효 1주일까지 환원당 함량이 급격히 감소하여 2주일부터는 최소값으로 유지되는 것을 관찰할 수 있다.

다래와인의 pH는 도 6에 나타낸 바와 같이 발효초기에는 조생종(가수 50%), 중생종 (가수 25%), 중생종(가수 50%)이 각각 3.76, 3.68, 3.82를 나타내었고, 발효 1주일 동안은 각각 3.46, 3.54, 3.60으로 감소하였다. 그 후부터 pH가 서서히 증가하여 숙성 10주후의 pH는 각각 3.58, 3.61, 3.68로 모든 시험구가 숙성과정 중에 점차 증가하는 추세를 나타내었다. 발효초기부터 pH가 감소되는 경향은 발효 시 생성되는 유기산의 생성량이 증가되었기 때문이다. 그 후 pH가 점차 증가 하였는데, 이것은 발효가 진행됨에 따라 생성된 유기산과 알코올이 서로 반응하여 ester와 같은 향미 형성 등에 이용되기 때문으로 사료되었다.

다래와인의 산도변화는 도 7에 나타낸 바와 같이 조생종(가수50%)이 발효 1주일에 1.77%, 중생종(가수25%)과 중생종(가수50%)이 2주일에 각각 1.92%, 1.88%로 최대치를 보였고, 시간이 지남에 따라 산도가 서서히 감소하여 10주후에 각각 1.18%, 1.21%, 1.12%로 약 0.6%~0.7%의 산도가 감소된 것으로 나타났다. 다래와인의 산도 변화는 발효초기에 효모에 의해 발효가 진행되면서 생성되는 유기산의 영향으로 총산이 증가되었다가, 와인의 숙성 과정에서 유기산이 알코올 등과 결합하여 ester와 같은 향미 형성 등에 이용되면서 산도가 서서히 감소된 것으로 추정된다.

(7) 발효한 다래와인의 유기산 함량

20℃에서 10일간 발효한 후, 4℃에서 숙성한 다래와인의 유기산 분석결과는 테이블 9와 같다. 유기산 분석은 2.5 미크론의 여과지(0.25 micron Filter paper)로 1차 여과한 후와 6개월 동안 숙성시킨 다래와인 시료를 각각 0.45㎕ 시린지를 이용하여 여과한 후, HPLC를 이용하여 유기산의 조성 함량을 분석하였다. 각 시료 모두 시트르산(citric acid)과 석신산(succinic acid)의 함량이 가장 높게 관찰되었다. 특히 25%가수한 중생종 품종을 사용하여 발효한 시료에서 청량한 신맛을 나타내는 시트르산의 함량이 0.67g/100㎖으로 전체 유기산의 54.6%를 차지하여 가장 높게 나타났으며, 석신산와 말산(malic acid)도 다량 검출되었다. Goro(2005)는 다래과실의 주요 유기산은 시트르산과 말산으로 그 함량이 각각 1.20g/100㎖, 0.23g/100㎖로 보고한 바 있다. 따라서 다래과즙의 발효 후에도 이들 유기산 함량이 높게 나온 것으로 판단된다.

[테이블 9 : 다래와인 g/100㎖당 유기산]

(8) 발효한 다래와인의 유리당 함량

20℃에서 10일간 발효한 후, 4℃에서 숙성한 다래와인의 유기산 다래와인의 유리당 분석결과는 테이블 10과 같다. 유리당 분석은 6개월 동안 숙성시킨 다래와인 시료를 0.45㎕시린지를 이용하여 여과한 후, HPLC를 이용하여 유리당의 조성 및 함량을 분석하였다. 과당(Fructose)은 조생종(가수50%), 중생종가수(25%), 중생종가수(50%)에서 각각 0.2g/㎖, 0.01g/㎖, 0.02g/㎖이 검출되었다. 발효가 진행되면서 총 유리당 함량은 조생종(가수50%), 중생종(가수 50%), 중생종(가수25%)순으로 나타났다.

[테이블 10]

(9) 발효한 다래와인의 향기 분석

20℃에서 10일간 발효한 후, 4℃에서 숙성한 다래와인의 향기성분 분석결과는 테이블 11과 같다. 다래와인의 휘발성 향기성분의 면적 비율은 알코올(90.27%-94.22%), 에스테르(3.17%-7.33%), 유기산(1.20%-1.76%), 알데하이드(0.60%-1.20%) other(0.85-0.98%)이고, 이소아밀 알코올(iso-amylalcohol), 이소부타놀(iso-butanol), 페네틸 알코올(phenethyl alcohol) 순으로 존재함을 관찰하였다.

알코올류를 시험구별로 보면 이소아밀 알코올(58.34%, 45.58%, 45.29%), 이소부타놀(30.21%, 42.52%, 43.47%), 페네틸 알코올(7.62%, 5.97%, 5.81%)순으로 존재하였다. 탁주, 맥주, 청주 등에서 중요한 향기성분으로 알려진 이소아밀 알코올과 이소부타놀의 함량 및 함량비가 발효주의 향과 맛에 큰 영향을 주는 것으로 평가되고 있는데, 아소아밀 알코올은 류신(leucine)을 전구체로 하여 형성되는 퓨젤유(fusel oil)의 일종으로 주로 바나나향을(Jung et., J. Koream Agric. Chem., 1987) 갖는 반면, 이소부타놀은 발린(valine)으로부터 형성되고 에타놀(ethanol)과 유사한 관능 특성을 가지는 것으로 보고되고 있다(Lee et., Korean J. Food Sci. Tehnol., 2007).

또한 페티넬 알코올(phenethyl alcohol)은 장미향을 가지는 방향족 알코올 성분 중 가장 중요한 성분으로 알려져 있다(Yuda et., J jpn., 1976). 주류에서 에스테르는 일반적으로 양적인 면에서 함유량은 적으나 방향을 가지므로 미량 향기성분으로 중요시 되는데 특히 배향의 이소아밀아세테이트(isoamyl acetate), 딸기향의 에칠락테이트(ethyl lactate), 사과향의 에틸 카포레이트(ethyl caporate)등 여러 과실향의 에스테르와 2-페네칠 아세테이트(phenethyl acetate)와 같은 벌꿀향의 향기성분을 가지는 것으로 알려져 있다(Nishiya et., J.jpn, 1977).

뷰티르산에틸(Ethyl butyrate)는 후숙된 양다래의 향긋한 향으로, 본 실험에서도 0.25-4.1mg/L가 검출되었는데, 숙성에 따른 뷰티르산에틸의 증가는 양다래의 전체적인 향기에 큰 영향을 준다고 보고되어 있어(Bartley et., J Agric Food Chem, 1989) 다래와인 제조에 중요한 향기 성분이 될 것으로 생각된다. 메탄올(Methanol)은 모든 시료에서 20mg/L 전후의 함량을 나타내었는데, 과실주의 메탄올 함량은 과실 세포벽의 펙틴질이 펙틴 메틸에스테라아제(pectin methyl esterase)(PE)에 의하여 분해되면서 생성된 것으로 추측된다. 하지만 본 실험에 발효한 시료 와인의 메탄올 함량은 식품공정에서 과실주 기준 1,000ppm 이하로 와인 규격에 적합한 것으로 나타났다.

[테이블 11 : 다래와인 휘발성 향기 분석결과]

(10) 관능검사

2009년산 토종다래로 제조한 다래와인의 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 훈련된 14명의 관능요원을 대상으로 맛, 색깔, 향, 이취, 종합적인 기호도의 5개 검사항목에 대하여 5점 평점법(다래와인의 특성이 1: 매우 부족, 2: 부족, 3: 보통, 4: 우수, 5: 매우 우수)으로 실시하였으며, 관능검사 결과의 통계처리는 SAS 9.1프로그램을 사용하였고, 아노바 시험(ANOVA test)으로 유의성을 검정하여 각 시험구간의 유의차를 5%(p<0.05) 유의수준에서 검증하였다.

앞서 기술한 테이블 6에 나타낸 바와 같이 관능검사 결과는 맛과 향미, 종합적 기호도에서 중생종가수(50%) 시료가 각각 3.58±0.51, 3.67±0.78, 3.67±0.89로 가장 우수한 것으로 평가되었다. 중생종가수(50%) 시료는 전체적으로 유리당 함량은 높지 않지만 석신산(succinic acid)함량이 가장 낮아 산미가 강하지 않으며, 아이소아밀알코올(isoamyl alcohol)과 아이소부틸알콜(isobutyl alcohol)의 함량이 가장 높게 나타났다. 또한 향미성분들이 풍부하게 증가하여 발효초기에 강한 향미나 맛 등이 숙성 중에 조화가 이루어진다고 추측하였는데, 관능검사에서도 숙성 중 맛, 향 및 종합적 기호도에 대한 평가점수가 가장 높은 결과가 나왔다.

[테이블 12 : 다래와인의 관능검사]

상기한 본 발명의 실시 예에 따른 다래와인 제조 방법은 이뇨, 완사, 이용접골, 소종, 항암, 치창절 등의 질병치료에 널리 유익한 다래를 이용하여 맛과 향 등의 기호성과 기능성에서 우수한 다래 와인을 제조함으로써 농가의 소득 증대는 물론 건강 기능 식품으로의 활용도 가능한 이점이 있다.

Claims

다래 와인 제조 방법에 있어서, 숙과비율이 30~40%인 다래를 수확하여 상온에서 일정한 당도가 되도록 숙성하고 파쇄하는 단계와; 상기 파쇄된 다래의 과실대비 0~50%를 가수하여 초기 당도가 24Brix±2가 되도록 가당하여 다래과즙을 만드는 단계와; 상기 다래과즙에 펙티나아제, 사이토라제, 펙티네스 중에서 선택된 1종 이상의 효소를 첨가하여 효소처리하고, 탄산칼슘을 첨가하여 산도를 낮추는 효소/감산 처리단계와; 상기 효소/감산 처리 된 다래과즙에 퍼머빈, 랄빈 D-47, 라빈 KIV1116 중에서 선택된 어느 하나 이상의 발효 효모를 첨가하여 알코올 발효시키는 발효단계와; 상기 알코올 발효단계를 거친 발효액을 여과하고 15℃ 내지 18℃에서 적어도 100일 이상 숙성시키는 단계를 포함하여 이루어짐을 특징으로 하는 다래를 이용한 와인 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 파쇄된 다래를 살균처리하고 다래과즙의 산화를 방지하는 아황산염 1000ppm을 파쇄단계 수행 후 첨가함을 특징으로 하는 다래를 이용한 와인 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 효소/감산 처리단계의 효소처리는 사다이토라제 0.1%(w/v) 이상의 농도로 첨가하여 처리하는 것임을 특징으로 하는 다래를 이용한 와인 제조 방법.
제1항 내지 제3항 중 어느 하나의 항에 있어서, 상기 효소/감산 처리에서 다래과즙의 초기산도를 낮추기 위하여 첨가되는 탄산칼슘은 0.1%(w/v)임을 특징으로 하는 다래를 이용한 와인 제조 방법.
제4항에 있어서, 상기 발효단계는 거친 발효액을 여과망을 이용하여 여과하고 청징제를 첨가하여 15℃ 내지 18℃에서 8일 내지 12일 부유물질을 침전시키 침전물을 분리하는 청징단계를 포함함을 특징으로 다래를 이용한 와인 제조 방법.
제5항에 있어서, 상기 청징된 발효액을 2.5 미크론의 여과지로 여과하는 것을 특징으로 하는 다래를 이용한 와인 제조 방법.