KR20110105895A - 개량낫토, 개량청국장 및 개량된장을 만드는 방법 - Google Patents

개량낫토, 개량청국장 및 개량된장을 만드는 방법 Download PDF

Info

Publication number
KR20110105895A
KR20110105895A KR1020100024997A KR20100024997A KR20110105895A KR 20110105895 A KR20110105895 A KR 20110105895A KR 1020100024997 A KR1020100024997 A KR 1020100024997A KR 20100024997 A KR20100024997 A KR 20100024997A KR 20110105895 A KR20110105895 A KR 20110105895A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
soybeans
fermented
bacillus
natto
glutamic acid
Prior art date
Application number
KR1020100024997A
Other languages
English (en)
Inventor
박귀조
서희동
Original Assignee
박귀조
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 박귀조 filed Critical 박귀조
Priority to KR1020100024997A priority Critical patent/KR20110105895A/ko
Publication of KR20110105895A publication Critical patent/KR20110105895A/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/20—Natural extracts
    • A23V2250/21—Plant extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/24—Heat, thermal treatment
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
    • C12R2001/07—Bacillus
    • C12R2001/10—Bacillus licheniformis
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
    • C12R2001/07—Bacillus
    • C12R2001/11—Bacillus megaterium
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
    • C12R2001/07—Bacillus
    • C12R2001/125—Bacillus subtilis ; Hay bacillus; Grass bacillus
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
    • C12R2001/15—Corynebacterium

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Beans For Foods Or Fodder (AREA)

Abstract

본 발명은 개량낫토(改良納豆), 개량청국장(改良淸麴醬) 및 개량된장을 만드는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 삶은 콩에 폴리감마글루탐산(Poly-γ-glutamic acid)을 생성하는 미생물에 의해 발효한 콩으로 개량낫토를 만드는 방법, 폴리감마글루탐산(Poly-γ-glutamic acid)을 생성하는 미생물에 의해 발효한 콩을 젖산균류, 곰팡이류 또는 효모류의 발효미생물로 발효하여 취기(臭氣)가 나지 않으면서 인체에 유용한 폴리감마글루탐산(Poly-γ-glutamic acid)과 같은 유용물질을 함유한 개량청국장을 만드는 방법 및 폴리감마글루탐산(Poly-γ-glutamic acid)을 생성하는 미생물에 의해 발효한 콩에 곡물국(穀物麴)을 첨가하고 상온에서 보존하면서 숙성하여 개량된장을 만드는 방법에 관한 것이다.
이를 위하여 본 발명은 콩으로부터 개량낫토(改良納豆), 개량청국장 및 개량된장을 만드는데 있어서, 상기 콩에 함유된 이물질제거 및 세정처리한 콩과 간수, 탄소원, 질소원, 비타민류를 함께 솥에 넣고 정전압처리(靜電壓處理)를 하면서 가열증자(加熱蒸煮)하여 삶은 콩에 폴리감마글루탐산(Poly-γ-glutamic acid)을 생성하는 미생물 균주를 접종(接種)하고 1차 발효한 콩으로 개량낫토(改良納豆)를 만드는 단계, 상기 폴리감마글루탐산(Poly-γ-glutamic acid)을 생성하는 미생물 균주를 접종(接種)하고 1차 발효한 콩에 젖산균류, 곰팡이류 또는 효모류 중에서 한 종류 이상의 발효미생물을 첨가하고 발효하여 2차 발효한 콩으로 개량청국장을 만드는 단계, 상기 1차 발효한 콩에 곡물국(穀物麴)을 첨가하고 마쇄기에서 마쇄하면서 혼합한 것을 발효한 다음 항아리에 주입하고 상온에서 숙성하여 개량된장을 만드는 단계로 이루어진 것에 특징이 있다.

Description

개량낫토, 개량청국장 및 개량된장을 만드는 방법{Method for making improved natto, improved cheonggukjang and improved doenjang}
본 발명은 개량낫토(改良納豆), 개량청국장(改良淸麴醬) 및 개량된장을 만드는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 삶은 콩에 폴리감마글루탐산(Poly-γ-glutamic acid)을 생성하는 미생물에 의해 발효한 콩으로 개량낫토를 만드는 방법, 폴리감마글루탐산(Poly-γ-glutamic acid)을 생성하는 미생물에 의해 발효한 콩을 젖산균류, 곰팡이류 또는 효모류의 발효미생물로 발효하여 취기(臭氣)가 나지 않으면서 인체에 유용한 폴리감마글루탐산(Poly-γ-glutamic acid)과 같은 유용물질을 함유한 개량청국장을 만드는 방법 및 폴리감마글루탐산(Poly-γ-glutamic acid)을 생성하는 미생물에 의해 발효한 콩에 곡물국(穀物麴)을 첨가하고 상온에서 보존하면서 숙성하여 개량된장을 만드는 방법에 관한 것이다.
콩을 발효한 장류로는, 한국의 된장과 청국장(淸麴醬), 일본(日本)의 미소
Figure pat00001
와 낫토(納豆), 인도네시아(Indonesia)의 템페(Tempeh)와 온쫌(Onchom), 중국(中國)의 더우츠
Figure pat00002
, 푸루(Furu, 腐乳), 수푸(Sufu, 豆腐), 체에판(Chee-fan, 描述)과 앙칵(Angkak, 紅麴), 대만(臺灣)의 슈이도우치
Figure pat00003
, 태국(Thailand)의 튜아나오(Thuanao), 인도(India)의 스자체(Sujache), 켄니마(Kenima), 다오쵸(Taotjo), 텅림바이(Tungrymbai), 타오지아오(Tao-Jiao), 하와이자(Hawaijar), 아크혼(Aakhone)과 아이들리(Idli), 미얀마(Myanmar)의 빼뽀(Pepoke)와 카푼도우차(Karpun-Doucha), 캄보디아(Cambodia)의 세잉(Seing), 말레이시아(Malaysia)의 튜아체오(Tua Cheo), 라오스(Laos)의 맥튜아나오(Mac Tua Nao), 네팔(Nepal)의 키네마(Kinema)와 케님(Kenim), 부탄(Bhutan)의 리비 잇빠(Libi ippa), 필리핀(Philippines)의 타오시(Tao-si), 나이지리아(Nigeria)의 우그바(Ugba)와 서아프리카(West Africa) 지역의 다와다와(Dawadawa) 등 다양한 콩 발효식품이 있다.
일반적으로 한국의 청국장은 콩을 물에 담가 불렸다가 물을 붓고 증자(蒸煮)하여 삶은 콩에 마른 볏짚을 사이사이에 넣고 볏짚에 있는 미생물을 자연적으로 접종하여 40∼45℃ 정도의 따뜻한 곳에 놓고 담요나 이불을 씌워 보온하면서 발효하여 만들며, 된장은 삶은 콩을 마쇄하여 덩어리로 만든 것을 볏짚으로 묶어 높은 곳에 메달아 마른 볏짚과 공기 중에 있는 미생물을 자연적으로 접종하여 말리면서 발효하여 만든 메주를 염수와 함께 항아리에 넣고 발효하여 만드는데, 이와 같은 종래의 청국장과 된장을 만드는 방법에서는 삶은 콩에 볏짚을 주입하여 볏짚에 서식(棲息)하는 미생물이 삶은 콩에 이동하여 미생물 균주가 자연적으로 접종되는데, 볏짚에 서식하는 미생물의 종류는 상태와 지역(장소)에 따라서 다소 차이가 있으나, 일반적으로 고초균(Bacillus subtilis)·낫토균(Bacillus subtilis var. natto)·바실러스 리케니포미스(Bacillus licheniformis)·바실러스 메가테리움(Bacillus megaterium)·바실러스 메센테리커스(Bacillus mesentericus)·바실러스 안트라시스(Bacillus anthracis)·바실러스 미코이데스(Bacillus mycoides)·바실러스 마리스프라비(Bacillus marisflavi)·바실러스 푸밀루스(Bacillus pumilus)·바실러스 세레우스(Bacillus cereus)·바실러스 스테아로써모필루스(Bacillus stearothermophillus)와 같은 간규류(桿菌類), 마이크로박테리움 라에바니포만스(Microbacterium laevaniformans)·버크홀데리아 세파시아(Burkholderia cepacia)·파이로박테리움 미르시나세아람(Phyllobacterium myrsinacearum)·크루시아 기브소니이(Kurthia gibsonii)·아르스로박테 덱스트라노리티커스(Arthrobacter dextranolyticus)·에로모나스 베로니(Aeromonas veronii), 에로모나스 잔내이(Aeromonas jandaei)·키치니모나스 타이와넨시스(Chitinimonas taiwanensis)·브레비바실러스 브레비스(Brevibacillus brevis)·카우로박테 쿠레센투스(Caulobacter crescentus)·보게세라 인디고페라(Vogesella indigofera)·마이크로모노스포라 플로리덴시스(Micromonospora floridensis)·혐기성 세균인 프로테오박테리아(Proteobacteria)·슈도모나스속(Pseudomonas sp.)·발효형미생물(zymogenous microorganism)·저영양세균(oligotrophic bacteria)·토착성(autochthonous)인 미생물과 같은 세균류, 스트렙토미세스 스포로라베우스(Streptomyces spororaveus)·스트렙토미세스 카누스(Streptomyces canus)·스트렙토미세스 타우리커스(Streptomyces tauricus), 스트렙토미세스 갈부스(Streptomyces galbus)·미크로모노스포라속(Micromonospora sp.)·악티노미세스속(Actinomyces sp.)·노카르디아속(Nocardia sp.)과 같은 방선균류(放線菌類), 아스페르길루스속(Aspergillus sp.)·페니실리움속(Penicillium sp,)·푸사륨속(Fusarium sp.)·아브시디아속(Absidia sp,)·트리코데르마속(Tricoderma sp.)·리조푸스속(Rhizopus sp.)·무코르속(Mucor sp.)·스코퓰라리옵시스속(Scopulariopsis sp.)과 같은 곰팡이류와, 그리고 로도토룰라속(Rhodotorula sp.)·토룰롭시스속(Torulopsis sp.)·사카로미케스속(Saccharomyces sp.)·자이고사카로마이세스속(Zygosaccharomyces sp.)·클로에케라속(Kloeckera sp.)·클루이베로마이세스속(Kluyveromyces sp.)·칸디다속(Candida sp.)·한제눌라속(Hansenula sp.)과 같은 효모류와 같은 미생물 이외에도 다양한 미생물이 동정(同定) 되고 있으며, 이와 같은 볏짚에 있는 잡균과 바실러스 균 등이 함께 삶은 콩에 들어가 발효하면서 심한 악취가 나는 문제가 있으면서, 또한, 상기 볏짚 중에는 프로테아제(Protease), 아밀라아제(Amylase)와 같은 콩 성분을 분해하는 효소를 생성하여 소화흡수율을 향상하게 하는 미생물, 유해미생물의 생육을 억제하는 항생물질(抗生物質)과 항산화성물질(抗酸化物質)을 생성하는 미생물, 인체 건강에 유용한 혈전용해효소, 항산화 효소, 폴리감마글루탐산(Poly-γ-glutamic acid)와 같은 유용물질을 생성하는 유용미생물이 존재하는 반면에, 아플라톡신(Aflatoxin)과 같이 유독 대사산물(代謝産物)을 생성하는 아스페르길루스 플라비스(Aspergillus flavis)와 같은 곰팡이, 살모넬라(Salmonella)·장비브리오(Vibrio)·웰치균(Welch's bacillus)·병원성 대장균과 같은 감염형 식중독균, 포도상구균(Staphylococcus aureus)·클로스트리듐 보툴리누스균(Clostridium botulinum)과 같이 독소를 생성하여 식중독을 야기하는 미생물과 같은 유해미생물이 함께 존재하기 때문에 볏짚을 그대로 사용하는 것은 위생적으로도 안전하지 못하는 문제점도 있다.
그리고 낫토(納豆)의 경우 탄수화물 함량이 적은 대립두(大粒豆)의 경우 폴리감마글루탐산(Poly-γ-glutamic acid) 생성효율이 저조하면서 맛이 떨어지는 문제가 있어 탄수화물 함량이 높으면서 유리형 전당(All sugar free type)의 함량이 11% 이상 되는 소립두(小粒豆)를 사용하고 있다.
종래의 문제점을 해결하기 위해서 문헌 1의 대두를 해양 심층수에 침지하여 불린 콩을 증자하여 청국장을 만드는 방법이 제시되어 있으나, 발효효율은 우수한 특징이 있으나, 발효균주의 선택이 부적절하여 악취발생이 문제되면서 인체에 유용한 폴리감마글루탐산(Poly-γ-glutamic acid) 생성이 저조한 문제점이 있었으며, 특허문헌 2에서 특허문헌 5에서도 탄수화물 함량이 적은 콩의 경우에는 폴리감마글루탐산 생성효율이 저조한 문제점이 있었다.
그리고 비특허문헌 1에서 비특허문헌 4에서 제시된 청국장과 된장의 제조방법이 제시되어 있으나, 역시 탄수화물 함량이 적은 콩의 경우에는 폴리감마글루탐산 생성효율이 저조한 문제가 있는 기술로 종래기술에 지나지 않는다.
일본의 낫토(納豆)의 경우는 일반 대두에 비해서 탄수화물 함량이 높은 소립두(小粒豆)를 증자하여 삶은 콩에 낫토균(納豆菌, Bacillus subtilis var. natto)을 순수동정한 균주를 접종하여 37∼40℃에서 16∼24시간 동안 발효하여 만들고 있으나, 탄수화물 함량이 낮은 대두(大豆)의 경우는 유용물질인 폴리감마글루탐산(Poly-γ-glutamic acid) 및 낫토키나아제(Nattokinase)의 생성효율이 떨어지면서 소립두에 비해서 맛이 떨어지는 문제가 있다.
그래서 특허문헌 6에서는 낫토 특유의 악취를 줄이기 위해서 당류, 과실류, 곡류를 함유하는 원료 배양지를 이용해 발효하여 낫토를 제조하는 방법이 제시되어 있으며, 특허문헌 6에서는 낫토 중에 기능성 성분인 낫토키나아제가 증강한 낫토를 제조하기 위해서 효모추출물, 트레할로오스(Trehalose)를 증자한 대두에 첨가하여 낫토 제조방법이 제시되어 있나 낫토 특유의 취기를 완벽하게 제거되지 않으면서 폴리감마글루탐산 및 낫토키나아제의 생성효율이 크게 향상되지 않는 종래 기술에 지나지 않는다.
대한민국 특허등록번호 제10-0899286호, 해양 심층수를 이용하여 청국장을 만드는 방법, (2009년 05월 19일) 대한민국 특허등록번호 제10-0779267호, 바실러스 서브틸리스 ＮＮＴ-0701 균주 및 이에 의해 제조된 청국장, (2007년 11월 19일) 대한민국 특허등록번호 제10-0661707호, 바실러스 서브틸리스 DJI을 이용한 세균형 코오지 및 이를 이용한 된장의 제조방법, (2006년 12월 19일) 대한민국 특허등록번호 제10-0431277호, 기능성 청국장 및 그 제조방법, (2004년 04월 30일) 대한민국 특허공개번호 제10-2001-0078440호, 고분자량의 폴리-감마-글루탐산을 생산하는 내염성 균주 바실러스 서브틸리스 청국장, (2001년 08월 21일) 일본특허공개번호 제2008-206453호, 낫토의 제조방법 및 낫토(納豆の製造方法及び納豆), (2008년 09월 11일) 일본특허공개번호 제2006-166812호, 낫토의 제조방법(納豆の製造方法), (2006년 06월 29일)
연규춘, 김동호 김정옥, 박병준, 육홍선, 조재민, 변명우: Bacillus natto와 B. licheniformis의 혼합 Starter로 제조된 청국장의 품질특성, 한국식품영양과학회지 제31권 제2호, 페이지: 204∼210(2002년) 이강무, 이시경, 주현규: CaCO3가 Bacillus subtilis에 의한 청국장메주 발효에 미치는 영향, 한국응용생명화학회, 제37권 제6호 페이지 421∼425(1994년) 농촌진흥청: 된장과 청국장, 2007년 02월 01일 농촌진흥청: 장류의 제조법 표준화, 2000년 11월 10일
본 발명은 이물질제거 및 세정처리한 콩과 간수, 탄소원, 질소원, 비타민류를 함께 솥에 넣고 정전압처리(靜電壓處理)를 하면서 가열증자(加熱蒸煮)하여 삶은 콩에 폴리감마글루탐산(Poly-γ-glutamic acid)을 생성하는 미생물 균주를 접종(接種)하고 발효한 콩으로 개량낫토(改良納豆)를 만드는 방법, 폴리감마글루탐산(Poly-γ-glutamic acid)을 생성하는 미생물 균주를 접종(接種)하고 발효한 콩에 젖산균류, 곰팡이류 또는 효모류를 접종하고 발효를 하여 냄새가 나지 않으면서 인체에 유용한 폴리감마글루탐산(Poly-γ-glutamic acid)과 같은 인체에 유용한 물질이 함유된 개량청국장을 만드는 방법과 폴리감마글루탐산(Poly-γ-glutamic acid)을 생성하는 미생물 균주를 접종하고 발효한 콩에 곡물국(穀物麴)을 첨가하고 상온에서 보존하면서 숙성하여 개량된장을 만드는 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명은 콩으로부터 개량낫토(改良納豆), 개량청국장 및 개량된장을 만드는데 있어서, 상기 콩에 함유된 이물질제거 및 세정처리한 콩과 간수, 탄소원, 질소원, 비타민류를 함께 솥에 넣고 정전압처리(靜電壓處理)를 하면서 가열증자(加熱蒸煮)하여 삶은 콩에 폴리감마글루탐산(Poly-γ-glutamic acid)을 생성하는 미생물 균주를 접종(接種)하고 1차 발효한 콩으로 개량낫토(改良納豆)를 만드는 단계, 상기 폴리감마글루탐산(Poly-γ-glutamic acid)을 생성하는 미생물 균주를 접종(接種)하고 1차 발효한 콩에 젖산균류, 곰팡이류 또는 효모류 중에서 한 종류 이상의 발효미생물을 첨가하고 발효하여 2차 발효한 콩으로 개량청국장을 만드는 단계, 상기 1차 발효한 콩에 곡물국(穀物麴)을 첨가하고 마쇄하면서 혼합한 것을 발효한 다음 항아리에 주입하고 상온에서 숙성하여 개량된장을 만드는 단계로 이루어진 것에 특징이 있다.
본 발명에서 만든 개량낫토, 개량청국장과 개량된장에는 인체에 유용한 폴리감마글루탐산(Poly-γ-glutamic acid)을 함유하고 있으면서, 종래의 장류에 비해서 냄새가 나지 않으면서 맛과 향미가 우수한 효과가 있기 때문에 장류를 만드는데 널리 이용될 것으로 기대된다.
도 1은 개량낫토, 개량청국장 및 개량된장을 만드는 공정도
도 2는 콩의 침지, 증자 및 정전유도처리공정도
먼저, 삶은 콩을 발효하여 점질물(粘質物)인 폴리감마글루탐산(Poly-γ-glutamic acid, [-NH-CH(COOH)-CH2CH2-CO-]n), 본 발명에서 이를 "γ-PGA"라 하기도 한다.)을 생성하는 미생물을 검토하면, 낫토균(Bacillus subtilis var. natto), 청국장균(Bacillus subtilis var. chungkookjang), 바실러스 서브틸리스타케미(Bacillus subtilis takemi), 바실러스 리케니포미스(Bacillus licheniformis), 탄저균(Bacillus anthracis), 바실러스 메가테리움(Bacillus megaterium), 바실러스 메센테리커스(Bacillus mesentericus), 바실러스 할로듀란스(Bacillus halodurans)와 같은 바실러스 속(Bacillus sp.) 세균, 호염고세균(好鹽古細菌)인 나트리알바 에지프티아카(Natrialba aegyptiaca), 강장동물(腔腸動物)인 히드라(Hydra), 코리네박테리움 글루타미쿰(Corynebacterium glutamicum), 크산토박터 속(Xanthobacter sp.), 미코박테리엄 튜버큐로시스(Mycobaterium tuberculosis), 스타필로코커스 에피데르미데스(Staphylococcus epidermidis)와 같은 미생물(본 발명에서는 이들 미생물을 “폴리감마글루탐산을 생성하는 미생물 또는 γ-PGA를 생성하는 미생물이라 한다.)이 있다.
상기 삶은 콩을 발효하여 폴리감마글루탐산을 생성하는 미생물은 영양요구성에 따라 크게 두 종류로 구분되는데, 첫 번째 그룹은 폴리감마글루탐산 생성을 증가시키기 위하여 배지 내에 L-글루탐산(L-Glutamic acid) 또는 D-글루탐산(D-Glutamic acid)을 필요로 하는 글루탐산 의존성 미생물인, 낫토균(Bacillus subtilis var. natto), 청국장균(Bacillus subtilis var. chungkookjang), 바실러스 서브틸리스 타케미(Bacillus subtilis takemi), 탄저균(Bacillus anthracis), 바실러스 리케니포미스(Bacillus licheniformis), 호알칼리성(好Alkali性) 세균인 바실러스 할로두란스(Bacillus halodurans)나 나트리알바 에지프치아카(Natrialba aegyptiaca), 히드라(Hydra) 등이 있으며, 두 번째 그룹은 배지 내에 글루탐산의 첨가가 필요 없는 글루탐산 비의존성 De Novo PGA생성 미생물은 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 변이종(Bacillus subtilis 5E, Bacillus subtilis TAM-4, B. subtilis A35, Bacillus subtilis 5E), 바실러스 리케니포미스(Bacillus licheniformis) 변이종(Bacillus licheniformis A35)으로 구분된다.
그리고 상기 γ-PGA를 생성하는 미생물 중에서, 낫토균(Bacillus subtilis var. natto)은 증자된 삶은 콩을 발효하면서 폴리감마글루탐산(γ-PGA)을 생성하면서, 낫토키나아제(Nattokinase), 타이로신(Tyrosine), 비타민B2(Riboflavin), 비타민K2를 생성하며, 또한, 낫토균은 폴리감마글루탐산의 생성에서 글루탐산과 비오틴(Biotin)을 요구하는 특징이 있으면서 폴리감마글루탐산의 생성은, 탄소원을 원료로서 TCA회로(Tricarboxylic acid cycle)의 알파케토글루타르산(α-Ketoglutaric acid)으로부터 생성한 글루탐산(Glutamic acid)이 사용되어 배양기 속의 글루탐산은 폴리감마글루탐산의 합성을 큰 폭으로 촉진하고 있다. 탄저균(Bacillus anthracis)이 생성하는 γ-PGA는 D-글루탐산만으로 구성되며, 숙주포유동물(宿主哺乳動物)의 면역망(免疫網)에 독성이 있기 때문에 사용하지 않는 것이 좋다. 호알칼리성(好Alkali性) 세균인 바실러스 할로듀란스(Bacillus halodurans)의 γ-PGA 결손주(缺損株)는 알칼리 적응능을 잃는 것이 나타나 산성 폴리머인 γ-PGA가 pH항상성(恒常性)을 유지하고 있는 것이 나타난다. 바실러스 리케니포미스(Bacillus licheniformis)는 극저온 스트레스를 주면 γ-PGA 생성이 증대한다. 호염성 고세균인 나트리알바 에지프티아카(Natrialba aegyptiaca)는, 20% 이상의 염분을 첨가했을 경우에만 γ-PGA를 생성하고, 20% 이하의 염분농도에서는 생성되지 않는다. 바실러스 메가테리움(Bacillus megaterium)은 비타민 B12를 생성하는 특성이 있다. 호알칼리성(好Alkali性) 세균인 바실러스 할로두란스(Bacillus halodurans)나 나트리알바 에지프치아카(Natrialba aegyptiaca), 히드라(Hydra)는 L-글루탐산(L-Glutamic acid)에서 γ-PGA를 생성한다. 특히 코리네박테리움 글루타미쿰(Corynebacterium glutamicum)은 분자량이 큰 폴리감마글루탐산을 생성한다.
그래서 본 발명의 제1발효공정의 1차 발효공정에서 증자(蒸煮)된 삶은 콩을 발효하여 독성물질을 생성하지 않으면서 폴리감마글루탐산(γ-PGA) 생성이 용이한 낫토균(Bacillus subtilis var. natto), 청국장균(Bacillus subtilis var. chungkookjang), 바실러스 서브틸리스 타케미(Bacillus subtilis takemi), 바실러스 리케니포미스(Bacillus licheniformis), 바실러스 메가테리움(Bacillus megaterium), 바실러스 메센테리커스(Bacillus mesentericus) 또는 코리네박테리움 글루타미쿰(Corynebacterium glutamicum) 중에서 한 종류 이상의 폴리감마글루탐산(γ-PGA)을 생성하는 미생물을 사용한다.
상기 폴리감마글루탐산을 생성하는 미생물에 의해서 증자된 삶은 콩을 발효하여 폴리감마글루탐산(γ-PGA)의 생성은, 삶은 콩의 단백질을 분해하여 글루탐산(Glutamic acid)으로 전환한 다음, α-위치의 아미노기(-NH2)와 γ-위치의 카르복실기(-COOH)가 γ-펩타이드 결합(γ-Peptide bond)을 하면서 축합(縮合)하여 끈적끈적한 실처럼 늘어나는 점액물질은 글루탐산(Glutamic acid)이 펩티드결합(Peptide bond)을 한 폴리펩티드(Polypeptide)와 과당(Fructose)이 중합된 프락탄(Fructan)의 뮤신(Mucin)질의 혼합물로 되어 있다. 대두에 글루탐산(Glutamic acid)을 첨가하여 발효를 하면 점성이 강하게 되는데, 이것은 폴리감마글루탐산을 생성하는 미생물 중에서 글루탐산 의존성 미생물은 첨가한 글루탐산과 여분의 무신질의 폴리감마글루탐산을 만들어지기 때문이다.
순수한 γ-PGA를 얻기 위한 배지(培地)는, γ-PGA를 생성하는 미생물의 영양원으로, 질소원으로 글루탐산 또는 글루탐산염을, 탄소원으로 글루코스(Glucose), 사카로오스(Saccharose), 한천(寒天)을, 미네랄성분으로 인산염, 칼륨염, 마그네슘염, 칼슘염과 비타민류인 비오틴(Biotin)이 함유된 배양액을 사용한다.
상술한 바와 같이 γ-PGA를 생성하는 미생물에 의해서 γ-PGA를 고수율로 생성하기 위해서는 질소원, 탄소원, 미네랄성분과 비타민류인 비오틴(Biotin), 티아민(Thiamin)이 적절히 공급되어야 한다.
본 발명의 1차 발효공정에서 삶은 콩에 폴리감마글루탐산(Poly-γ-glutamic acid)을 생성하는 미생물 균주를 접종하고 발효하여 γ-PGA의 생성에 있어서, 질소원은 콩에 함유된 단백질 및 아미노산(Amino acid) 성분을 이용하기 때문에 별도로 질소성분은 공급할 필요가 없으며, 탄소원은 콩에 함유된 탄수화물 함량에 따라서 공급할 필요가 있으며, 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg), 칼륨(K)과 같은 미네랄성분과 인(P)과 같은 영양염류는 인산이수소칼륨(Potassium dihydrogenphosphate, KH2PO4), 인산수소이나트륨(Disodium hydrogen phosphate dodecahydrate, Na2HPO4), 염화나트륨(NaCl), 황산마그네슘(MgSO4) 또는 염화마그네슘(MgCl2), 염화칼슘(CaCl2), 황산철(SO4) 또는 염화철(FeCl2), 황산망간(MnSO4) 또는 염화망간(MnCl2)을 첨가할 수도 있으나, 본 발명에서는 다양한 미네랄성분과 영양염류가 함유된 청정지역의 표층해수(表層海水) 또는 해수면에서 수심 200m보다 깊은 해저심층(海底深層)의 해양 심층수(海洋深層水)를 증발농축하여 소금을 생성하면서 부산물로 생성되는 간수(Bittern)를 공급하면서 반회분식(Semibatch culture)인 유가배양(流加培養, Fed batch culture)을 실시한다.
폴리감마글루탐산(γ-PGA) 함량이 높은 낫토, 낫토, 청국장 및 된장을 만들데 적합한 콩은, 단백질과 탄수화물(당질) 함량이 높으면서, 지방 함량이 낮은 콩이 적합한데, 탄수화물 함량의 중량%와 단백질 함량의 중량%의 비(탄수화물 함량의 중량%/단백질 함량의 중량%의 비)가 085∼1.0인 콩의 경우는 별도로 탄수화물을 공급할 필요가 없으나, 탄수화물 함량의 중량%/단백질 함량의 중량%의 비가 0.8 이하인 경우는 탄소원을 공급하여 탄수화물 함량의 중량%/단백질 함량의 중량%의 비가 0.85∼1.0의 범위가 되게 조정할 필요가 있다. 원료 콩은 단백질과 탄수화물(당질) 함량이 높으면서 지방질 함량이 낮은 콩이 γ-PGA를 생성하는 미생물에 의한 발효도 용이하면서 이와 같은 메주로 만든 장류는 맛과 향미가 좋다.
일반적으로 대립종(大粒種)에 비해서 소립종(小粒種)의 콩이 단백질과 탄수화물 함량이 높으면서 지방질 함량이 낮은 특징이 있다.
폴리감마글루탐산(γ-PGA)은 낫토(納豆)나 청국장(淸麴醬)을 만들 때 실처럼 늘어지는 끈적끈적한 물질의 주성분으로, 아미노산(Amino acid)의 일종인 글루탐산(Glutamic acid)이 γ-위치에서 결합한 폴리글루탐산(Polyglutamic acid)으로, 폴리감마글루탐산(γ-PGA)은 독성이 없고 안전하면서, 보수성(保水性), 친수성(親水性), 증점성(增粘性), 생분해성(生分解性), 서방성(徐放性), 혈압상승억제작용(血壓上昇抑制作用) 등의 여러 가지 특성이 인정되어 폭넓은 분야에서 응용이 되고 있다.
상기 폴리감마글루탐산(Poly-γ-glutamic acid)을 생성하는 미생물은 세포벽(Cell wall), 세포핵(Nucleus)과 세포질(Cytoplasm) 등에 미네랄성분(Mineral component)이 높은 특징이 있으며, 이들 미생물은 미네랄성분의 공급이 원활하였을 때 활발한 대사활동(代謝活動)을 하며, 자연생태계에서는 미네랄공급이 용이한 바위나 암석의 표면 또는 토양에 서식(棲息)하고 있으며, 이와 같은 미생물(Bacteria)을 수(Water)중에서 충분한 미네랄(Mineral)을 공급하면서 배양하는 시스템(System)을 BMW시스템(Bacteria Mineral Water System)이라 하여 하·폐수처리, 미생물의 배양, 퇴비화공정 등의 분야에서도 널리 이용되고 있다.
그래서 본 발명의 1차 발효에서는 폴리감마글루탐산(Poly-γ-glutamic acid)을 생성하는 미생물 균주와 청정지역의 표층해수 또는 해수면에서 수심 200m보다 깊은 해저심층의 해양 심층수를 증발농축하여 소금을 생산하면서 부산물로 생산된 간수를 이용한다.
물 분자는 수소결합(水素結合)에 의해서 집단(Cluster)을 형성하고 있으며, 이와 같은 물 분자 집단의 수(數)를 측정하는 방법은, 현재 핵자기공명(核磁氣共鳴, Nuclear magnetic resonance, NMR)의 17O-NMR 스펙트럼(Spectrum) 반치폭(半値幅)의 값(㎐)을 측정하여 간접적으로 추정하고 있으며, 물 분자의 수소결합이 부분적으로 절단(切斷)되어 핵자기공명 17O-NMR 반치폭의 값(㎐)이 적은 물을 소집단수(Microclustered water)라 하며, 소집단화(小集團化)되면 표면장력(表面張力)이 떨어지면서 침투성(浸透性)이 우수하며, 이와 같이 물 분자의 집단이 소집단화된 소집단수를 발효공정의 용수로 사용하면 미생물의 활동이 활발하여 발효효율이 향상되는 것으로 알려져 있다.
그래서 본 발명에서는 콩을 물에 침지(浸漬)·증자(蒸煮)하는 공정에 정전압(靜電壓)을 인가(印加)하여 물 분자의 집단을 소집단화하는 정전유도처리(靜電誘導處理)를 한다.
본 발명에서는 삶은 콩을 폴리감마글루탐산(Poly-γ-glutamic acid)을 생성하는 미생물에 의한 1차 발효한 콩을 저온숙성하여 개량낫토(改良納豆)를 만드는 방법, 1차 발효한 콩에 젖산균류, 곰팡이류 또는 효모류를 혼합하여 발효한 것에 첨가제 혼합 및 마쇄처리한 다음, 저온숙성하여 개량청국장을 만드는 방법과 1차 발효한 콩에 곡물국(穀物麴)을 첨가하고 상온에서 보존하면서 숙성하여 개량된장을 만드는 방법을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
Ⅰ. 삶은 콩을 만드는 단계
본 발명에서 콩으로부터 개량청국장을 만드는데 있어서, 사용하는 콩의 종류에는 특별히 제한하지는 않지만, 사용하는 콩은 단백질과 탄수화물 함량이 많으면서 지방질이 적은 콩을 사용하는 것이 수분흡수율이 높아져, 증자하였을 때 탄력이 있으면서 부드러우면서 낫토, 낫토, 청국장 및 된장을 만들었을 때 맛과 향미가 우수한 특징이 있기 때문에 단백질과 탄수화물 함량이 높은 콩을 사용하는 것이 좋다. 특히 탄수화물 중에서도 자당(Sucrose), 스타키오스(Stachyose), 라피노스(Raffinose)와 같은 유리형당(遊離型糖)의 당질 함량이 높은 대두로 만든 장류의 맛이 좋음으로, 가능한 유리형전당(遊離型全糖)의 함량이 11% 이상 되는 콩을 사용하는 것이 바람직하다.
1. 이물질제거공정
상기 콩에 포함된 돌, 썩은 콩, 콩 깍정이와 같은 이물질을 분리 제거한 콩은 침지 및 증자공정으로 보낸다.
2. 침지(浸漬), 증자(蒸煮) 및 정전유도처리(靜電誘導處理) 공정
상기 이물질을 제거한 콩 100중량부를 깨끗한 물로 세정처리(洗淨處理)한 콩(2)과 용수(3) 300∼350중량부를 솥(1)에 넣고, 간수(Bittern)와 탄소원 또는 간수, 탄소원, 질소원과 비타민류를 넣고, 정전압발생장치(靜電壓發生裝置)의 변압기(變壓器: 5)의 전압조정기(電壓調整器: 5a)를 조정하여 3,000∼5,000볼트(Volt)의 정전압을 인가(印加)하면서 8∼12시간 동안 침지(浸漬)하여 정전유도처리(靜電誘導處理)를 하면서 불린 콩을 만든 다음, 콩 국물이 넘치지 않게 2∼5시간 동안 가열장치(4)로 가열하면서 증자(蒸煮)하여 삶은 콩은 제1발효공정으로 보내고, 콩 국물은 개량된장을 만드는 단계의 숙성공정으로 보내어 개량된장을 만드는데 사용한다.
이때 불린 콩과 삶은 콩의 부피나 무게는 원료 콩의 2배가 되므로 솥의 용량을 감안해서 적당한 량의 콩을 솥에 주입하여야 한다.
상기의 간수(苦汁)는 발효공정의 미생물에 미네랄성분을 공급하기 위해서 사용하며, 청정지역의 표층해수 또는 해수면에서 수심 200m보다 깊은 해저심층의 해양 심층수를 보메도 비중계(Baume's hydrometer)의 보메도 비중이 32∼34°Be까지 증발농축하여 소금을 생성하고 남는 모액(母液)인 간수를 이물질을 분리 제거한 콩 100중량부를 기준으로, 0.1∼0.2중량부를 첨가한다.
상기 보메도 비중은, 간수나 해수와 같은 함수(鹹水)의 염분농도를 파악하기 위한 용액의 비중의 측정은 보메 비중계(Baume's hydrometer)로 측정하며, 보매 비중계의 보메도(°Be)는 액체의 비중을 측정하기 위하여 보메도 비중계를 액체에 띄웠을 때의 눈금의 수치로 나타낸 것으로, 순수(純水)를 0°Be로 하고, 15% 식염수를 15°Be로 하여, 그 사이를 15 등분한 눈금을 나타낸 것으로, 보메도(°Be)와 액체의 비중(d)과의 관계는 다음 수학 식1과 같다.
Figure pat00004
상기 보메도(°Be)는 해수의 경우 염분농도(wt%)와 근사(近似)하기 때문에 염분농도를 표시하는 척도로도 널리 사용되고 있다.
상기 탄소원은 원료 콩의 탄수화물과 단백질 함량 비율을 감안하여 첨가하는데, 원료 콩의 탄수화물 함량의 중량%와 단백질 함량의 중량% 비(탄수화물 함량의 중량%/단백질 함량의 중량%의 비율)가 0.8 이상 되는 콩의 경우는 별도로 탄소원을 공급할 필요가 없으나, 탄수화물 함량의 중량%/단백질 함량의 중량%의 비가 0.8 이하인 콩의 경우는 탄소원을 공급하여 탄수화물 함량의 중량%/단백질 함량의 중량%의 비가 0.82∼0.85 범위가 되게 첨가하여 영양성분의 밸런스(Balance)를 조정한다.
상기 탄소원으로는, 전분류[쌀가루, 밀가루, 보릿가루, 참마가루, 율무가루, 호밀가루, 쌀 보릿가루, 귀리가루, 수숫가루, 좁쌀가루, 피 가루, 메밀가루, 옥수수가루, 타피오카(Tapioca), 사고 야자(Sago palm), 고구마녹말가루, 감자녹말가루 또는 곤약(蒻)] 또는 이들 전분의 산이나 효소 당화액류(糖化液類), 유기산류[구연산(Citric acid), 주석산(Tartaric acid), 사과산(Malic acid), 호박산(Succinic acid), 말레산(Maleic acid), 푸마르산(Fumaric acid), 이타콘산(Itaconic acid), 알긴산(Alginic acid), 젖산(Lactic acid), 말론산(Malonic acid), 글리콜산(Glycolic acid) 또는 알파케토글루타르산(α-Ketoglutaric acid)] 또는 이들 유기산염, 당류[포도당(Glucose), 엿당(Maltose), 사카로오스(Saccharose), 과당(Fructose), 자일로스(Xylose), 젖당(Lactose), 글루코스(Glucose), 자당(Sucrose), 갈락토스(Galactose), 트레할로오스(Trehalose), 아라비노스(Aarabinose), 리보스(Ribose), 셀로비오스(Cellobiose), 멜리바이오스(Melibiose), 마니톨(Mannitol), 자일리톨(Xylitol), 올리고당류(Galacto-oligosaccharide, Xylo-oligosaccharide, Fructo-oligosaccharide), 설탕류(Sugars), 당밀류(Molasses), 이성화액당(異性化液糖, Isomerized sugar syrup), 단풍나무 시럽(Maple syrup), 벌꿀 또는 물엿], 글리세롤(Glycerol), 덱스트린(Dextrin), 과채류[오렌지(Orange), 사과(Apple), 바나나(Banana), 파파야(Papaya), 파인애플(Pineapple), 구아바(Guava, Guayaba), 멜론(Melon), 아보카도(Avocado), 건프룬(Dry prune), 아세로라(Acerola), 레몬(Lemon), 건포도(Raisin), 망고(Mango), 스타프루트(Star fruit), 수박(Watermelon), 캐슈너트(Cashew nut), 파라너트(Para nut), 키위프루트(Kiwi-fruit), 서양배(Pyrus communis), 쿠푸아수(Cupuassu, Cupu Acu), 아싸이(Acai), 사보이 양배추(Savoy cabbage), 제니파프, 그라비올라(Graviola, Soursop), 타페레바(Tapereba, Amazon fruit pulp), 까뮤까뮤(Cam Uca Mu), 베르가모트(Bergamot), 무], 녹두, 팥, 콩비지, 은행나무잎 추출물, 녹차추출물, 녹차 분말, 솔잎추출물, 솔잎 분말, 감잎 분말, 조릿대추출물, 등심초(燈心草) 추출물, 대두 추출물, 맥아추출물(Malt extract) 또는 키라야 사포닌(Quillaja Saponin) 중에서 한 종류 이상을 사용할 수 있는데, 유기산과 당류를 사용하는 것이 바람직하다.
다음 제1발효공정에서 폴리감마글루탐산(Poly-γ-glutamic acid)의 생성효율을 더욱더 향상하기 위해서는 질소원과 비타민류(Vitamin類)를 함께 첨가하는 것이 바랍직하기 때문에, 질소원은 이물질을 분리 제거한 원료 콩 100중량부에 0.1∼10중량부를 첨가하고, 비타민류(Vitamin類)인 비오틴(Biotin)은 (1∼10)×10-5중량부(0.1∼1ppm)를, 티아민(Thiamin, 비타민 B1)은 (1∼5)×10- 5중량부(0.1∼0.5ppm)를 상기 탄소원 및 간수와 함께 첨가한다.
질소원으로는, 효모추출물[맥주 효모(Brewer´s yeast)·빵 효모(Baker´s yeast)·토를라 효모(Torula yeast)·청주 효모(Sake yeast)·포도주 효모(Wine yeast) 또는 장유 효모(Soy-sauce yeast)], 콘스팁리커(Corn steep liquor), 장유양조물(醬油釀造物), 육즙(肉汁), 맥아추출물, 부용(Bouillon), 펩톤(Peptone), 글루탐산(Glutamic acid), 글루탐산염(Glutamate), 아르지닌(Arginine), 아스파트산(Aspartic acid), 아스파트산염, 알라닌(Alanine), 류신(Leucine), 페닐알라닌(Phenylalanine), 히스티딘(Histidine), 프롤린(Proline), 카사미노산(Casamino acid), 황산암모늄((NH4)2SO4), 염화암모늄(NH4Cl) 암모니아(NH3), 암모니아수(NH4OH) 또는 질산암모늄(NH4NO3) 중에서 한 종류 이상의 질소함유물질을 사용한다.
상기 정전유도처리(靜電誘導處理)는, 이물질을 제거한 다음 깨끗한 물로 세정처리(洗淨處理)한 콩(2), 용수(3), 간수(Bittern), 탄소원, 질소원과 비타민류를 솥(1)에 넣고, 정전압발생장치(靜電壓發生裝置)의 변압기(變壓器: 5)의 전압조정기(電壓調整器: 5a)를 조정하여 3,000∼5,000볼트(Volt)의 정전압을 인가(印加)하면 정전압발생장치(靜電壓發生裝置)의 변압기(5)의 2차 권선(5b)의 출력 단말(5f)을 솥(1)에 연결하고, 인입 전원을 100∼220볼트(Volt), 주파수 50∼60㎐의 교류 전원을 전압조정기(電壓調整器: 5a)를 조정하여 솥(1)에 3,000∼5,000볼트(Volt)의 정전압을 인가하면 수중에 +와 -의 정전기장(靜電氣場)이 교대로 반복해서 작용하여 정전유도처리(靜電誘導處理)를 하면, 물 분자 자체가 진동ㆍ회전을 되풀이하면서 물 분자의 수소결합(水素結合)이 부분적으로 절단(切斷)되어 핵자기공명(核磁氣共鳴, Nuclear magnetic resonance, NMR) 17O-NMR 스펙트럼(Spectrum) 반치폭(半値幅) 값이 50∼60㎐ 범위의 소집단수(小集團水: microclustered water)로 처리된다.
정전유도(靜電誘導, Electrostatic induction)는, 물체에 대전(帶電)한 물체를 근접하면, 대전한 물체와는 반대의 성질의 정(正, +) 또는 부(負, -)의 전기가 생겨 흡인(吸引)되는 현상으로, 물을 정전유도처리 하면 물 분자의 집단(Cluster)이 소집단화하여 소집단수(小集團水)로 처리되면 표면장력(表面張力)과 점성(粘性)이 떨어져 염분과 미네랄성분의 침투율이 향상되면서 발효공정에서 미생물이 수분과 각종 영양성분의 섭취가 용이하여 미생물의 대사활동이 활발하게 되어 발효효율이 향상하게 된다.
그리고 경비와 시설비를 절감하고자 하는 경우나, 용수의 핵자기공명(Nuclear magnetic resonance) 17O-NMR 반치폭의 값이 70㎐ 이하인 경우는, 상기 정전유도처리(靜電誘導處理)는 생략할 수도 있다.
상기 정전압발생장치의 변압기(5)는 철심(5d), 1차 권선(5b), 2차 권선(5c), 2차 권선(5c)의 출력 단말(5f), 2차 코일(4)의 절연처리 단말(5e)로 구성되어 있으며, 전압 조정기(5a)는 1차 권선(5b)에 접속하며, 2차 권선(5c)의 출력 단말(5f)은 콩(2)과 용수(3)가 충전된 솥(1)에 연결(접속)한다.
콩(2)과 용수(3)를 충전한 솥(1)에 정전압발생장치의 변압기(5)의 2차 권선(5c)의 출력 단말(5f)을 접속하고, 2차 권선(5c)의 절연처리 단말(5e)은 정전압발생장치의 변압기(5) 내의 절연물 안에 절연상태로 한다.
솥(1)은 절연체 위에 설치하고, 솥(1)과 정전압발생장치의 변압기(5)는 땅에 접지(6)처리를 하면, 정전압발생장치의 변압기(5) 및 솥(1)과 접지(6)와의 사이에는 콘덴서(Condenser) C1과 C2를 형성한다.
정전압발생장치의 변압기(5) 내의 고압 측 2차 권선(5c)의 일단인 절연처리 단말(5e)을 변압기(5) 내의 절연물 안에서 절연상태로 한 콘덴서 C1을 형성하는 것과 동시에, 고압 측의 2차 권선(5c)의 남는 일단의 출력 단말(5f)을 솥(1)에 접속하고, 솥(1)을 접지(6)와 접속하여 콘덴서 C2를 형성하며, 그 결과, 출력 단말(5f)과 접지(6) 간의 전압은 250∼3,500볼트(Volt)가, 전류는 10∼150㎂의 미약 전류가 흐르게 되므로 접지상태에서 사람이 솥(1)에 접촉하여도 위험은 없다.
정전유도는 전기적으로 중성인 물질에 대전한 대전체에 접근하면 대전체에 가까운 물질의 표면에 대전체와는 반대의 극성을 가지는 전하가 나타나 먼 쪽의 대전체와 같은 전하가 나타난다. 또한, 대전체가 아니고 외부에 전기장(電氣場)이 존재하는 경우에서도 외부전하와 반대의 전하가 나타난다. 이때 나타나는 전하를 유도 전하라 하며, 중성물질은 유도 전하를 가지게 되어, 접촉하고 있지 않은 외부의 전기작용에 의해서 물질에 전하가 유도되어 +전하와 -전하가 분극(分極)하는 현상이 일어나며, 이 현상을 정전압유도 또는 정전기유도를 받고 있다고 하며, 이 현상을 응용하여 물질에 교류전압을 인가하면 물질의 분자에 회전과 진동이 가해져 분자의 이합집산을 촉진하며, 물질에 물리적인 특성을 변화시키는 것을 정전유도처리 또는 정전압유도처리라 한다.
다시 말해서, 본 발명은, 고압의 정전압발생장치의 변압기(5)는 성층(成層)의 철심(5d)을 이용한 외철형 원형 코일변압기 타입의 것이며, 정전압발생장치의 변압기(5)의 1차 측 회로의 1차 권선(5b)은 전압조정기(5a)를 개입시켜 교류 전원에 접속하여 정전압발생장치의 변압기(5)의 2차 측 회로의 2차 권선(5c) 1단의 절연처리 단말(5e)을 정전압발생장치의 변압기(5) 내의 절연물 안에서 절연처리하고, 2차 측 회로의 2차 권선(5c)의 출력 단말(5f)은, 절연체 위에 설치된 솥(1)에 250∼3,500볼트(Volt)의 전압과 10∼150㎂의 전류를 흐르게 하는 것에 의해서 정전유도처리를 하면 솥(1)에 충전된 용수(3)의 물 분자의 집단과 염분 및 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 철분 등의 미네랄성분도 미립자화되어 통액성과 침투성이 향상되면서 콩(2)의 조직 내부까지 쉽게 침투하게 된다.
정전압발생장치의 변압기(5)는, 철심(5d)의 중앙부에 통 모양의 절연필름을 끼워 넣고, 다시 절연필름의 외주 면에 1차 권선(5b)과 2차 권선(5c)을 감고, 1차 권선(5b)은 예를 들어 직경 0.6㎜의 폴리에스테르(Polyester)로 피복 한 동선을 사용하여 220∼240권으로 하고, 2차 권선(5c)은, 예를 들어 직경 0.09㎜의 에나멜로 피복 한 동선을 사용하여 40,000회권으로 하지만, 이 2차 권선(5c)의 40,000회 중, 제1의 2차 권선(5c)을 22,000회권으로 하고, 제2의 2차 권선(5c)을 18,000회권으로 하여도 좋고, 이러한 동선코일의 직경, 종류, 동선의 권수 등은 콩(2)의 처리용량과 정전유도처리시간, 인가전압 등의 조건에 따라서 결정한다.
통상의 경우, 이러한 동선코일(Coil)은 0.03∼3㎜의 것을 이용할 수 있으며, 동선의 종류는 폴리에스테르이나 에나멜로 피복 한 동선을 사용하여 동선코일의 권수는 1차 권선(5b)은 200∼250회권으로 하고, 2차 권선(5c)은 28,000∼40,000회권으로 하거나 2차 권선(5c) 내에서 제1의 2차 권선(5c)을 16,800∼22,000권으로 하고, 제2의 2차 권선(5c)을 11,200∼18,000권으로 해도 좋다.
2차 권선(5c)의 절연처리 단말(5e)은 정전압발생장치의 변압기(5) 내에 있으며, 그 첨단 부분을 절연테이프로 감은 후, 타르 피치(Tar pitch) 등의 절연물을 정전압발생장치의 변압기(5) 내에 충전해서 2차 권선(5c)의 절연처리 단말(5e)을 가려 싸도록 해서 절연하지만, 절연물은 타르 피치 이외에도 절연유(Insulating oil), 불포화 폴리에스테르 수지(Unsaturated polyester resin), 폴리우레탄 수지(Polyurethane resin) 등도 이용할 수도 있다.
정전압발생장치의 변압기(5)에 교류 전기를 흐르게 하여 정전압발생장치의 변압기(5)의 1차 전압을 전압조정기(5a)로 조작하여 100∼220볼트(Volt)로 조정하면, 2차 측, 즉 2차 권선(5c)의 단말(5g 및 8f) 사이에는 12,000∼18,000볼트(Volt)의 전압이 발생하지만, 2차 측 회로의 2차 권선(5c)의 절연처리 단말(5e)을 절연하고 있으므로, 절연체 위에 설치된 솥(1)과 출력 단말(5f)이 접속하고 있는 솥(1)과 접지(6) 사이에는 약 3,000∼5,000볼트(Volt)의 전압과 10∼150㎂의 전류가 흐르게 된다.
상술한, 2차 측에 발생한 12,000∼18,000볼트(Volt)의 전압이, 솥(1)과 접지(6) 사이에는 3,000∼5,000볼트(Volt)의 전압과 10∼150㎂의 전류가 되는 것은, 2차 권선(5c)의 절연처리 단말(5e) 부위의 콘덴서 C1과 솥(1)에 연결된 콘덴서 C2, 2차 권선(5c)의 저항, 코일의 교류저항회로에 의하는 것이다.
즉, 전술한 회로는, 도 2에 나타내듯이, 콘덴서 C1과 콘덴서 C2에 의한 공진 회로를 형성하는 것이며, 2차 권선(5c)의 일단인 절연처리 단말(5e) 부위인 콘덴서 C1과 2차 권선(5c)의 출력 단말(5f)을 절연체 위에 설치된 솥(1)에서 접지(6)한 부위의 콘덴서 C2에 의한 출력전압으로부터의 방전에 의한 공진 주파수에 의해서 정전유도를 일어나게 한다.
솥(1)의 크기, 그리고 콩(2)과 용수(3)의 충전한 양이나 도체(4)의 높이에 따라서 솥(1)과 접지(6) 사이의 전압은 3,000∼5,000볼트(Volt)로 변동하고, 전류도 10∼150㎂ 범위로 변화하며, 또한, 입력 전원을 전압조정기(5a)로 0∼220볼트(Volt) 범위로 조정하는 것에 따라서 전압과 전류를 변동시킬 수 있다.
상술한 바와 같이 교류저항회로에 의해서 발생시킨 솥(1)에 인가되는 전압은 무부하(無負荷) 시에는 3,000∼5,000볼트(Volt)이지만, 전류는 10∼150㎂ 범위의 미약한 전류이므로 인체에 대해서 안전하고, 감전이나 화재 등의 고장(Trouble)을 일으킬 우려는 없으며, 또한, 솥(1)에 인가되는 전압과 전류는 콩(2)의 충전하에서는 양(量)이나 정전유도처리조건에 따라서 전압조정기(5a)에 의해서 전압을 조정하지만, 통상의 경우는 솥(1)과 접지(6) 간의 전압은 550∼1,600볼트(Volt)와 전류는 30∼100㎂ 범위로 하는 것에 의해서 콩(2)을 정전유도처리를 하는데, 적절한 교류 전계(電界)를 구성할 수 있다.
그리고 솥(1)이 +전하가 되면, 접지(6) 측에서는 -전하가 유전(誘電)되고, 반대로 솥(1)이 -전하가 되면 접지(6) 측에서는 +전하가 유전되며, 이후 교류 전원의 주파수에 따라서 솥(1)은 1초간에 주파수(50 내지 60회)만큼 +전하와 -전하가 바뀌게 되며, 이것에 따라서 접지(6) 측의 전하도 유전되어 +전하와 -전하가 바뀌게 된다.
일반적으로 물질은 원자에 의해 성립되고 있으며, 이 원자는 원자핵과 전자에 의해 구성되고 있으며, 다시 원자핵은 중성자와 양자로 구성되어 있으며, 그리고 원자핵의 주위에는 부(-)의 전하를 가지는 전자가 원운동을 하고 있고, 외부 전계가 작용하지 않는 정상상태에서는 양자의 +전하와 전자의 -전하가 동량으로 안정된 상태가 되어 있으나, 외부에서 높은 전압을 인가하면 이것에 의해서 전자는 한편으로 이동하면서, 또한 양자도 한편으로 이동하기 때문에 원자의 전기적 중심이 일치하지 않게 되어 원자는 한 개의 전기쌍극자(電氣雙極子)를 형성하게 되면서 전하의 밸런스(Balance)에 의해서 내부전계(內部電界)가 발생하면서 분극(分極)을 일으키게 된다.
이와 같은 경우 원자(분자)가 외부전계(外部電界)에 의해서 분극(分極) 하므로 이를 전자분극(電子分極) 또는 원자분극(原子分極) 이라고 하며, 솥(1) 내의 솥(1)에 충전된 콩(2)에 높은 정전압을 인가하면 모든 분자는 정전유도(정전기유도라 하기도 함)에 의해서 +전하와 -전하의 교체에 따라서 순응하려고 하지만, 분자 간의 결합력의 강한 것과 약한 것의 차이가 생겨 콩(2)에 함유된 수분의 물 분자 집단(Cluster)의 수소결합(水素結合)이 부분적으로 절단(切斷) 되어 소집단화(小集團化) 하여 소집단수(Microclustered water)로 처리되면서 표면장력(表面張力)이 적게 되면서 점성이 적게 되어 단백질, 지방, 비타민 등과 칼슘, 마그네슘, 철분 등의 미네랄성분의 분자는 이온화가 촉진되어 초미립자화 하여 침투성이 높아지며, 그 결과 콩(2)은 통액성이 좋아지면서 침투성이 용이하게 되어 수중에 용해되어 있는 질소원, 탄소원, 미네랄성분과 비타민류는 콩(2)의 조직의 구석구석까지 침투하게 된다.
Ⅱ. 개량낫토(改良納豆)를 만드는 단계
1. 제1발효공정
본 발명에서는 상기 삶은 콩 100중량부에 낫토균(Bacillus subtilis var. natto), 청국장균(Bacillus subtilis var. chungkookjang), 바실러스 서브틸리스 타케미(Bacillus subtilis takemi), 바실러스 리케니포미스(Bacillus licheniformis), 바실러스 메가테리움(Bacillus megaterium), 바실러스 메센테리커스(Bacillus mesentericus) 또는 코리네박테리움 글루타미쿰(Corynebacterium glutamicum) 중에서 한 종류 이상의 폴리감마글루탐산(Poly-γ-glutamic acid) 생성 미생물 균주(菌株) 0.1∼1.0중량부를 첨가하여 접종(接種)하고, 호기성 조건에서 온도는 35∼45℃, 습도는 80∼90%에서 16∼60시간 동안 1차 발효하여 1차 발효한 콩을 만든다.
상기 폴리감마글루탐산을 생성하는 미생물 균주를 첨가하는 대신에 삶은 콩 100중량부에 1차 발효한 콩을 종균(種菌)으로 0.5∼1.0중량부를 첨가하고, 호기성 조건에서 온도는 35∼45℃, 습도는 80∼90%에서 16∼60시간 동안 1차 발효하여 1차 발효한 콩을 만들 수도 있다.
상기 γ-PGA를 생성하는 낫토균(Bacillus subtilis var. natto), 청국장균(Bacillus subtilis var. chungkookjang), 바실러스 서브틸리스 타케미(Bacillus subtilis takemi), 바실러스 리케니포미스(Bacillus licheniformis), 바실러스 메가테리움(Bacillus megaterium), 바실러스 메센테리커스(Bacillus mesentericus), 코리네박테리움 글루타미쿰(Corynebacterium glutamicum)과 같은 폴리감마글루탐산(Poly-γ-glutamic acid)을 생성하는 미생물은 호기성 세균으로 막대 모양인 그람양성의 미생물로 편모가 있어 활발히 운동을 하며, 균체의 중앙에 원형 또는 난원형의 포자(胞子)를 형성하여 건조와 열에 강하므로 습한 논보다 건조한 토양에 많이 서식하는 자연계에 널리 분포하는 비병원성 세균으로, 특히 볏짚·피·보릿짚·귀릿짚·밀짚·조짚(서숙대, Millet straw)·줄·부들·잔디·바랭이·수크령·솔새·기장짚·수숫대·조짚(Millet straw)·옥수숫대·띠풀·억새(새풀)·갈대·실새풀·산조풀·나도딸기광이·강아지풀·조릿대·대나무 잎·쑥·고사리 등의 마른 풀(枯草), 하수, 암반의 표면에 고초균(枯草菌, Bacillus subtilis)과 함께 존재하며, 보통의 배양기에서도 잘 발육하며 회백색의 큰 취락을 형성하고 그 주위는 방사상을 이룬다.
상기 마른 풀을 80∼110℃에서 10∼30분간 열처리하면, 대부분의 열에 약한 잡균은 열에 의해서 사멸하지만, γ-PGA를 생성하는 미생물 균주와 같이 내열성 아포(芽胞)를 가지는 미생물은 살아남는다. 이 후 침출액을 방치하여 70℃ 이하가 되면 아포가 발아하여 내열성 아포를 가지는 미생물이 우점적(優點的)으로 번식한다. 상기 내열성 아포(芽胞)를 가지는 미생물은 호기성이기 때문에 침출액의 액면에서 집중적으로 증식하여 고분자물질을 생합성 하여 균막(Biofilm)을 생성하여 액면을 가리는 경우가 많다. 상기 성질을 이용해 자연환경으로부터 내열성 아포를 가지는 미생물을 분리하는 것이 가능하다.
상기 삶은 콩에 γ-PGA를 생성하는 미생물 균주 또는 삶은 콩을 종균(種菌)으로 첨가하는 대신에, 볏짚, 피, 보릿짚, 귀릿짚, 밀짚, 수숫대, 조짚, 옥수숫대, 띠, 줄, 부들, 잔디, 바랭이, 수크령, 솔새, 억새(새풀), 갈대, 실새풀, 산조풀, 나도딸기광이, 강아지풀, 조릿대, 대나무 잎, 쑥 또는 고사리 중에서 한 종류의 마른 풀(枯草)을 물에 넣고 90∼95℃에서 10∼15분간 자비(煮沸)하여 열에 약한 일반 미생물을 멸균처리한 후 하룻밤을 방치하면 폴리감마글루탐산을 생성하는 미생물과 고초균이 증식한 침출액을 다시 자비하면, 고초균의 대부분은 아포(芽胞)는 아니고 통상의 균체로서 증식하고 있기 때문에, 다시 자비하면 첫 번째 자비에서는 제거할 수 없던 고초균의 대부분을 가열살균하게 된다. 이와 같은 간헐멸균(間歇滅菌)을 3회 반복하여 실시한 다음, 여과하여 고초균을 완전하게 제거하고, 폴리감마글루탐산을 생성하는 미생물 균주만 채집할 수 있다. 또한, 상기의 마른 풀(枯草)에서 폴리감마글루탐산을 생성하는 미생물 균주의 채집을 상기 간헐멸균 대신에 오토클레이브(Autoclave)에 상기 마른 풀을 주입하고 온도는 115∼125℃, 압력이 2∼3기압에서 15∼20분간 고압멸균(高壓滅菌, Autoclave sterilizer)이나 115∼120℃의 라이브 스팀(Live steam)으로 25∼30분간 퍼지(Purge) 하여 일반 미생물을 사멸시키는 건열멸균(乾熱滅菌)을 하여도 된다.
자연 환경으로부터 폴리감마글루탐산을 생성하는 미생물 균주를 분리하는 것이 가능한 것은 고초(枯草)를 자비에 의해서 잡균이 사멸하고, γ-PGA를 생성하는 미생물 균주의 아포(芽胞)만이 생존하는 성질을 이용한 것이다.
그래서 상기 폴리감마글루탐산을 생성하는 미생물 균주(菌株) 또는 1차 발효한 콩을 종균으로 첨가하는 대신에 삶은 콩에 볏짚, 피, 보릿짚, 귀릿짚, 밀짚, 수숫대, 조짚, 옥수숫대, 띠, 줄, 부들, 잔디, 바랭이, 수크령, 솔새, 억새(새풀), 갈대, 실새풀, 산조풀, 나도딸기광이, 강아지풀, 조릿대, 대나무 잎, 쑥 또는 고사리 중에서 한 종류의 마른 풀을 상기의 간헐멸균(間歇滅菌), 고압멸균(高壓滅菌 또는 건열멸균(乾熱滅菌)처리를 하여 채집한 균주를 첨가하고, 호기성 조건에서 온도는 35∼45℃, 습도는 80∼90%에서 16∼60시간 동안 1차 발효하여 1차 발효한 콩을 만들 수도 있다.
그리고 상기 1차 발효에서 발효시간이 70시간이 넘게 되면 콩의 성분이 지나치게 분해되어 다이아세틸(Diacetyl)류, 아세토인(Acetoin), 암모니아(Ammonia), 테트라메틸피라진(Tetramethyl pyrazine), 아이소 낙산(Iso-Butyric acid), 아이소 길초산(Iso-Valeric acid), 2-메틸 낙산(2-Methylbutyric acid)과 같은 휘발성 물질이 발생하면서 취기(臭氣)가 나는 문제점이 있기 때문에 60∼70시간 이상 발효를 하지 말아야 한다.
상기 폴리감마글루탐산을 생성하는 미생물은 바이러스(Virus)에 감염되어 박테리오파지(Bacteriophage) 현상이 야기(惹起)되면 폴리감마글루탐산이 생성되지 않기 때문에 삶은 콩을 폴리감마글루탐산을 생성하는 미생물 균주를 접종하고, 발효실(발효기)에 주입하고 발효하기 전에 탄산가스를 1∼2시간 동안 충만(充滿)시켜 유해 바이러스의 생육을 억제한 다음, 신선한 공기를 불어 넣어 발효실 내의 온도는 35∼45℃로, 습도는 80∼90%에서 유지하면서 발효를 하면, 폴리감마글루탐산을 생성하는 미생물은 호기성 미생물로 산소를 소모하기 때문에 발효실 내의 산소농도는 최소한 2∼8vol% 범위로 유지되게 공기를 주입하도록 한다.
특히 상기 1차 발효에서 폴리감마글루탐산(γ-PGA)을 생성하는 낫토균(Bacillus subtilis var. natto), 청국장균(Bacillus subtilis var. chungkookjang), 바실러스 서브틸리스 타케미(Bacillus subtilis takemi), 바실러스 리케니포미스(Bacillus licheniformis), 바실러스 메가테리움(Bacillus megaterium), 바실러스 메센테리커스(Bacillus mesentericus) 또는 코리네박테리움 글루타미쿰(Corynebacterium glutamicum)은 발효 중에 세균바이러스(Bacterial virus)에 오염되어 박테리오파지(Bacteriophage) 현상이 야기(惹起)되면 폴리감마글루탐산(γ-PGA)이 생성되지 않으면서 원활한 발효가 일어나지 않음으로, 발효 중에는 뒤집기를 하면 외부로부터 유해 세균바이러스가 침입할 우려가 있기 때문에 특히 유의해야 한다.
3. 저온숙성공정
상기 1차 발효한 콩을 0∼5℃의 냉장상태에서 12∼24시간 동안 저온숙성하여 개량낫토(改良納豆)를 만든다.
상기 개량낫토(改良納豆)는 간장, 겨자, 고추냉이, 새알의 노른자를 첨가혼합하여 폴리감마글루탐산을 생성하는 미생물이 살아 있는 상태에서 식용한다.
그리고 우유 100중량부에 상기 개량낫토 5∼20중량부를 첨가하고 35∼45℃에서 3∼5시간 동안 유지하면 요구르트(Yoghurt)처럼 된 것으로 만들어 마실(飮用) 수도 있다. 여기서 개량낫토와 함께 설탕을 2∼4중량부를 첨가하여도 좋다.
그리고 상기 개량낫토, 설탕, 내산성(耐酸性)의 젖산균(Lactic acid bacteria)을 함께 첨가하고, 35∼45℃에서 2∼3시간 동안 유지한 다음, 28∼35℃에서 2∼3시간 동안 유지하면 요구르트(Yoghurt)처럼 된 것으로 만들어 폴리감마글루탐산을 생성하는 미생물과 젖산균이 살아 있는 상태에서 마실(飮用) 수도 있다.
상기 폴리감마글루탐산을 생성하는 미생물은 아포(芽胞)를 만드는 미생물로 내열성이 우수하지만 내산 내알칼리성 미생물(Acid and alkaline tolerant bacteria)로 음용을 하였을 때 위에서 위산(Gastric acid)에 의해 사멸되지 않고 장기까지 도달하여 숙변(宿便)을 발효하여 배설하기 때문에 숙변 제거에 좋은 것으로 알려져 있다.
이물질을 제거한 수분 12.5wt%, 단백질 35.3wt%, 지방 19.0wt%, 탄수화물 28.2wt%, 회분 5wt%인 대두 20㎏을 수돗물로 콩의 표면에 부착된 먼지 등의 오염물질을 깨끗이 세정처리한 콩을 18℃인 수돗물 60㎏과 함께 솥에 넣고, 탄소원으로 순도 98.5%인 구연산칼슘(C12H10Ca3O14·4H2O)을 1.2㎏와 해저 650m에서 취수한 해양 심층수를 보메도 비중 32°Be까지 증발농축하여 소금을 생성하면서 남은 모액(母液)인 간수(苦汁) 40g을 솥에 함께 주입하고, 정전압발생장치(靜電壓發生裝置)의 변압기(變壓器)로부터 3,500볼트(Volt)의 정전압을 인가(印加)하면서 8시간 동안 정전유도처리(靜電誘導處理)를 하면서 불린 콩을 만든 다음, 4시간 동안 증자(蒸煮)하여 삶은 콩 42㎏을 만들었다.
상기 삶은 콩 42㎏에 일본 주식회사나루세발효화학연구소(株式會社成瀨醱酵化學硏究所)에서 구입한 낫토균(Bacillus subtilis var. natto) 균주 100g, 바실러스 리케니포미스(Bacillus licheniformis) 균주 100g, 바실러스 메센테리커스(Bacillus mesentericus)균주 100g과 코리네박테리움 글루타미쿰(Corynebacterium glutamicum) 균주 100g을 접종하고, 호기성 조건에서 온도는 36∼40℃, 습도는 85%로 조정하면서 24시간 동안 1차 발효를 하여 1차 발효한 콩 38.2㎏를 만들었다.(발효 중에 3.8㎏의 수분이 증발되었다.)
실시 예1에서 만든 1차 발효한 콩 2㎏를 2℃의 냉장상태에서 1일간 저온숙성하여 개량낫토를 만들었다.
상기 개량낫토를 2℃의 냉장고에 보관하면서 우유 2㎏에 상기 개량낫토를 200g, 흑설탕 60g, 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus) 젖산균이 함유된 N-사의 요구르트(Yoghurt)제품을 100g을 첨가하고, 37∼40℃에서 2시간 동안 유지한 다음, 30∼33℃에서 2시간 동안 유지하여 요구르트(Yoghurt)처럼 된 음료를 만들어 변비가 있는 여의도 노인정의 여자 노인 10분을 패널리스트(Panelist)로 하여 매일 점심식사 30분 전에 식음 하도록 하는 것을, 10일간 지속하였을 때 모든 분이 변비가 해소되었다고 하였으며, 속쓰림 현상이 없어져다 고 응답하였다.
Ⅲ. 개량청국장을 만드는 단계
1. 제2발효공정
제2발효공정에서는 제1발효공정에서 1차 발효한 콩에서 나는 취기를 저감(低減)하는 것이 주된 목적으로, 상기 제1발효공정에서 다이아세틸(Diacetyl)류, 아세토인(Acetoin), 암모니아(Ammonia), 테트라메틸피라진(Tetramethyl pyrazine), 아이소 낙산(Iso-Butyric acid), 아이소 길초산(Iso-Valeric acid), 2-메틸 낙산(2-Methylbutyric acid)과 같은 휘발성 물질의 발생으로 인한 취기성분을 알코올(Alcohol)을 생성하는 미생물을 사용하여 2차 발효를 하여 취기성분을 알코올 에스터(Alcohol ester)로 바꾸어 마스킹(Masking) 처리하여 취기발생을 최대한 억제하면서 맛과 향미(香味)가 우수한 개량된 청국장을 만들기 위함이다.
제2발효공정에서는, 상기 1차 발효한 콩 100중량부에 젖산균류[페디오코쿠스 속(Pediococcus sp.)·스트렙토코쿠스 속(Streptococcus sp.)·락토바실러스 속(Lactobacillus sp.)·락토코쿠스 속(Lactococcus sp.) 또는 류코노스톡 속(Leuconostoc sp.)], 곰팡이류[황국균(Aspergillus oryzae) 또는 장유국균(Aspergillus sojae)] 또는 효모류[로도토룰라 속(Rhodotorula sp.)·토룰롭시스 속(Torulopsis sp.)·사카로미케스 속(Saccharomyces sp.)·자이고사카로마이세스 속(Zygosaccharomyces sp.)·클로에케라 속(Kloeckera sp.)·클루이베로마이세스 속(Kluyveromyces sp.)·칸디다 속(Candida sp.) 또는 한제눌라 속(Hansenula sp.)] 중에서 한 종류 이상 혼합된 발효미생물 균주를 0.5∼1.0중량부를 첨가하여 접종한 것을 무명천이나 담요를 덮고, 온도는 25∼30℃로, 습도는 75∼85%에서 1∼3일 동안 2차 발효하여 2차 발효한 콩을 만든다.
상기 2차 발효에서 발효온도가 35℃이상 상승하면, 상기 제1발효공정의 폴리감마글루탐산을 생성하는 미생물이 우점적(優占的)으로 활동하면서 본 2차 발효가 일어나지 않기 때문에, 이때는 무명천이나 담요를 벗겨 환기를 시키면서 온도를 조절해야 한다.
상기 내산성의 젖산균은, 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 비피더스(Lactobacillus bifidus), 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus) 또는 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri) 중에서 한 종류 이상의 내산성의 젖산균 균주를 사용할 수 있으며, 시중에서 판매되는 이들 젖산균이 함유된 요구르트(Yoghurt)제품 또는 김치 국물을 젖산균의 종균으로 사용할 수도 있다.
우유에 젖산균의 종균으로 첨가하는 양은 상기 젖산균의 균주를 사용하는 경우는 우유 100중량부에 생성 젖산균 균주(菌株) 0.1∼1.0중량부를 첨가하고, 내산성 젖산균이 함유된 시중에서 판매되는 요구르트제품이나, 김치 국물을 젖산균의 종균으로 사용하는 경우는, 우유 100중량부에 요구르트제품 또는 김치 국물 2∼10중량부를 종균으로 첨가한다.
2. 첨가제 혼합 및 마쇄공정
상기 2차 발효한 콩에 소금과 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강, 파, 무, 차조기, 부추, 카레가루(Curry powder), 후추(Black pepper), 산초(山椒), 초피(椒皮, 제피), 겨자, 메실 장아찌, 유카추출물(Yucca extract), 코리앤더(Coriander), 육두구(Nutmeg), 정향(Clove), 바닐라(Vanilla), 샤프란(Saffron), 계피(桂皮), 가다랭이포, 간장, 미림, 설탕, 글루탐산, 핵산(Nucleic acid), 키토산(Chitosan), 올리고당(Oligosaccharide), 파래 또는 다시마 중에서 한 종류 이상의 양념류와 향신료인 첨가제를 첨가하고, 마쇄기로 보내어 마쇄된 콩은 저온숙성공정으로 보낸다.
그리고 상기 1차 발효한 콩에 소금과 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강, 파, 무, 차조기, 부추, 카레가루(Curry powder), 후추(Black pepper), 산초(山椒), 초피(椒皮, 제피), 겨자, 메실 장아찌, 유카추출물(Yucca extract), 코리앤더(Coriander), 육두구(Nutmeg), 정향(Clove), 바닐라(Vanilla), 샤프란(Saffron), 계피(桂皮), 가다랭이포, 간장, 미림, 설탕, 글루탐산, 핵산(Nucleic acid), 키토산(Chitosan), 올리고당(Oligosaccharide), 파래 또는 다시마 중에서 한 종류 이상의 양념류와 향신료인 첨가제를 첨가하고, 마쇄기로 보내어 마쇄된 콩은 저온숙성공정으로 보내어 개량청국장을 만들 수도 있다.
상기 소금의 첨가량은 저장기간과 저장온도에 따라서 차이가 있는데, 겨울철에 저장기간이 짧은 경우는 2차 발효한 콩 100중량부에 2∼3중량부를 첨가하고, 1개월 이상 장기간 유지보관하는 경우는 6∼12중량부를 첨가한다. 사용하는 소금은 청정해역 또는 해수면에서 수심 200m보다 깊은 해저심층의 해양 심층수를 증발농축하여 보메도 비중이 32∼34°Be까지 농축하면서 석출(析出)된 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg)과 같은 미네랄성분(Mineral component)의 함량이 높으면서 위생적으로 안전한 소금을 사용한다.
그리고 양념류인 고춧가루는 2차 발효한 콩 100중량부에 5∼15중량부를 첨가하고, 다진 마늘, 파, 무, 부추, 차조기는 1∼10중량부를 첨가하고, 다진 생강은 2∼6중량부를 첨가한다. 그리고 카레가루(Curry powder), 후추(Black pepper), 산초(山椒), 초피(椒皮, 제피), 메실 장아찌, 겨자, 유카추출물(Yucca extract), 코리앤더(Coriander), 육두구(Nutmeg), 정향(Clove), 바닐라(Vanilla), 샤프란(Saffron), 계피(桂皮), 가다랭이포, 간장, 미림, 설탕, 글루탐산, 핵산(Nucleic acid), 키토산(Chitosan), 올리고당(Oligosaccharide), 파래 또는 다시마와 같은 향신료는 기호도에 따라서 한 종류 이상의 첨가제를 2차 발효한 콩 100중량부에 각각 0.5∼2중량부를 첨가할 수도 있다.
2. 저온숙성공정
상기 첨가제 혼합 및 마쇄공정에서 마쇄된 콩은 0∼5℃의 냉장상태에서 12∼24시간 동안 저온숙성하여 개량청국장을 만든다. 상기 개량청국장은 0∼5℃의 냉장상태에서 저장보관하면서 개량청국장제품으로 판매한다.
그리고 상기 제1발효공정에서 1차 발효한 콩 또는 제2발효공정에서 2차 발효한 콩을 마쇄공정에서 상기 첨가제를 첨가하지 않고, 제1발효공정에서 1차 발효한 콩 또는 제2발효공정에서 2차 발효한 콩 100중량부에 청정해역 또는 해수면에서 수심 200m보다 깊은 해저심층의 해양 심층수를 증발농축하여 보메도 비중이 32∼34°Be까지 농축하면서 석출(析出)된 소금을 2∼12중량부를 첨가한 것을 마쇄기에서 마쇄한 다음, 0∼5℃의 냉장상태에서 12∼24시간 동안 저온숙성하여 개량청국장을 만들 수도 있다.
상기 제1발효공정에서 1차 발효한 콩 또는 제2발효공정에서 2차 발효한 콩에 소금을 첨가하고, 마쇄기에서 마쇄한 것에 식성에 따라서 콩가루(볶은 콩가루·알파 탈지 대두분 또는 알파 대두분), 고추장, 소맥분(小麥粉), 밀쌀, 밀 분해 추출물, 효모농축액, 고추(고춧가루·썬 고추 또는 고추씨 기름), 양파(다진 양파 또는 양파농축액), 파(썬 파 또는 파 농축액), 마늘(다진 마늘 또는 마늘농축액), 참깨(볶은 참깨 또는 참기름), 들깨(볶은 들깨 또는 들깨기름), 술(주정·청주·또는 과일주), 생강(다진 생강 또는 생강유), 다시마, 감초추출물, 물엿, 설탕 또는 향미증진제 중에서 한 종류 이상의 첨가제를 첨가한 다음, 0∼5℃의 냉장상태에서 1∼2시간 동안 숙성시킨 후 쌈장을 만들 수도 있다.(도면에는 표기하지 않았다.)
상기 제1발효공정에서 1차 발효한 콩 또는 제2발효공정에서 2차 발효한 콩 100중량부에 소금은 2∼6중량부를 첨가하고, 콩가루(볶은 콩가루·알파 탈지 대두분 또는 알파 대두분), 고추장, 소맥분(小麥粉), 밀쌀, 밀 분해 추출물, 효모농축액, 고추(고춧가루·썬 고추 또는 고추씨 기름), 양파(다진 양파 또는 양파농축액), 파(썬 파 또는 파 농축액), 마늘(다진 마늘 또는 마늘농축액), 참깨(볶은 참깨 또는 참기름), 들깨(볶은 들깨 또는 들깨기름), 술(주정·청주·또는 과일주), 생강(다진 생강 또는 생강유), 다시마, 감초추출물, 물엿. 설탕 또는 향미증진제 중에서 한 종류 이상의 첨가제는 식성에 따라서 각각의 첨가제 첨가량을 결정하나, 전체 첨가제 첨가량은 40∼50중량부 범위로 첨가하면 무난하다. 그리고 고추(고춧가루·썬 고추 또는 고추씨 기름), 양파(다진 양파 또는 양파농축액), 파(썬 파 또는 파 농축액), 마늘(다진 마늘 또는 마늘농축액), 참깨(볶은 참깨 또는 참기름), 들깨(볶은 들깨 또는 들깨기름), 생강(다진 생강 또는 생강유), 다시마와 같은 양념류는 0.5∼5중량부를 첨가하고, 술(주정·청주·또는 과일주), 감초추출물, 물엿. 설탕과 같은 첨가물은 1∼2중량부를 첨가하고, 글루탐산염, 핵산과 같은 향미증진제는 0.5∼1.0중량부를 첨가한다.
상기 실시 예1에서 만든 1차 발효한 콩 5㎏에 백김치 국물을 젖산균 종균용으로 300g을 첨가하여 혼합하고, 온도는 28∼30℃로, 습도는 80∼85%에서 48시간 동안 2차 발효를 하여 2차 발효한 콩에 해수면에서 수심 650m의 해저심층에서 취수한 해양 심층수를 증발농축하여 보메도 비중이 32°Be까지 농축하면서 석출(析出)된 소금 150g을 첨가하고, 고춧가루 500g을, 다진 마늘 200g을, 다진 생강 100g, 어슷썬파 100g을 첨가한 것을 절구에 넣고 빻은(마쇄) 다음, 2℃의 냉장고에서 24시간 동안 숙성하여 개량청국장을 만들었다.
상기 실시 예3에서 만든 개량청국장과 슈퍼마켓(Supermarket)에서 판매되는 CH-사의 청국장을 구매하여 경기도 성남시 O-식당에서 청국장 이외에는 동일한 재료를 사용하여 청국장찌개를 만들어 손님 10인을 패널리스트(Panelist)로 하여 시식회를 한 결과, 청국장찌개의 맛과 향미(香味)에 대한 평가는 다음 표1의 내용과 같이 응답하였다.
청국장찌개를 시식한 후 응답결과(단위: 인)
구분 매우 좋다. 좋다. 보통이다. 좋지 않다. 매우 좋지 않다.
실시 예4에서 만든 개량청국장으로 만든 청국장찌개
10
-
-
-
-
슈퍼마켓에서 판매되는 CH-사의 청국장으로 만든 청국장찌개
-
-
-
7
3
상기 표 1의 청국장찌개를 시식한 후 응답결과에서 보는 바와 같이 종래의 기술로 만든 시중에서 판매되는 청국장에 비해서 본 발명에서 만든 청국장이 패널리스트로 참석한 손님들 전원이 맛과 향미가 우수하면서, 청국장 고유의 고리타분한 취기가 감지할 수 없다고 응답하였다.
상술한 바와 같이 본 발명에서 만든 개량청국장의 품질은 종래의 기술로 만들어 시중에 유통되는 청국장에 비해서 월등히 우수함을 확인할 수 있었다.
Ⅳ. 개량된장을 만드는 단계
1. 소금, 곡물국, 곡물죽 혼합 및 마쇄공정
상기 개량낫토를 만드는 단계의 제1발효공정에서 1차 발효한 콩에 소금, 곡물국(穀物麴) 또는 공물죽(穀物粥)과 곡물밥을 첨가하고 마쇄기에 주입하여, 1차 발효한 콩과 소금, 곡물국 또는 공물죽과 곡물밥을 혼합하면서 마쇄한 것은 보존숙성공정으로 보낸다.
상기 1차 발효한 콩에 곡물국의 첨가비율(배합비율)은 취향에 따라서 달리 할 수 있다. 곡물국의 첨가비율이 높게 하여 녹말질이 많으면 감미(甘味)가 증가하고 발효숙성기간이 단축되며, 반면에 콩 함량이 많아지면 구수한 맛은 증가하나 발효숙성기간이 연장되는데, 일반적으로 1차 발효한 콩 100중량부에 곡물국은 50∼60중량부를 첨가하면 무난하다. 사용하는 곡물국은, 쌀, 현미, 보리, 기장, 수수, 좁쌀, 율무 또는 피 중에서 한 종류 이상의 곡물류 1,000중량부를 물로 씻고, 침수시켜 불린 다음 증자한 것에 황국균(黃麴菌) 0.1∼0.2중량부를 접종하고, 온도를 30∼34℃로 유지하면서 4∼5일간 띄운 다음 건조하여 분쇄한 곡물국(穀物麴)을 사용하던가, 시중에서 판매되는 미국(米麴), 맥국(麥麴) 또는 잡곡국(雜穀麴) 중에서 한 종류를 사용할 수도 있다.
상기 곡물죽 또는 곡물밥은, 보리, 찹쌀, 현미(玄米), 맵쌀, 수수, 율무, 기장, 수수, 좁쌀 또는 피 중에서 한 종류 곡물의 죽 또는 밥을 1차 발효한 콩 100중량부에 10∼20중량부를 첨가한다.
그리고 소금은, 청정해역 또는 해수면에서 수심 200m보다 깊은 해저심층의 해양 심층수를 증발농축하여 보메도 비중이 32∼24°Be까지 농축하면서 석출(析出)된 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg)과 같은 미네랄성분(Mineral component)의 함량이 높으면서 위생적으로 안전한 소금을 사용하며, 소금의 배합비율이 높아지면 저장성은 좋아지나 숙성기간이 연장되고 향미가 떨어지며, 반대로 소금의 비율이 낮아지면 숙성기간은 단축되나 저장성이 떨어져 된장에 산미가 생기기 쉽게 된다. 소금의 첨가량은 1차 발효한 콩, 곡물국과 곡물죽 또는 곡물밥을 합한 량 100중량부에 6∼12중량부를 첨가하면 무난하다.
2. 보존숙성공정
상기 소금, 곡물국, 곡물죽 혼합 및 마쇄공정에서 1차 발효한 콩에 소금, 곡물국(穀物麴)과 공물죽(穀物粥) 또는 곡물밥을 첨가하고 마쇄기에 주입하여, 1차 발효한 콩과 소금, 곡물국, 공물죽 또는 곡물밥을 혼합하면서 마쇄한 것에 침지, 증자 및 정전압처리공정에서 삶은 콩을 만들면서 생산된 콩 국물을 함수율이 55∼62wt범위로 첨가한 다음, 반죽한 것을 항아리나 플라스틱(Plastic) 통에 주입하고 4∼12개월간 상온에서 보존하면서 숙성하여 개량된장을 만든다.
상기 실시 예1에서 만든 1차 발효한 콩 31.2㎏에 일본 생누룩의 오사카야(生こうじの大阪屋)에서 구입한 황국균(黃麴菌)으로 발효한 쌀누룩(米麴) 16㎏을, 보리밥 4㎏을, 실시 예3에서 사용한 동일한 소금 5㎏을 첨가한 것을 절구에 넣고 빻은 것을 실시 예1에서 삶은 콩을 만들면서 생산된 콩 국물 31㎏을 주입하고 반죽을 하였다.
항아리에 비닐봉투를 넣고, 비닐봉투 내에 상기 반죽한 것을 주입하고 밀봉한 다음, 30일에 한 번씩 항아리 속의 비닐봉투를 열어 뒤집기(산소공급을 하기 위함)를 한 다음, 다시 밀봉하는 작업을 반복하면서 상온에서 130일간 보존·숙성하여 개량된장을 만들었다.
상기 실시 예5에서 만든 개량된장과 슈퍼마켓(Supermarket)에서 판매되는 S-사의 된장을 구매하여 경기도 성남시 O-식당에서 된장 이외에는 동일한 재료를 사용하여 된장찌개를 만들어 손님 10인을 패널리스트(Panelist)로 하여 시식회를 한 결과, 된장찌개의 맛과 향미(香味)에 대한 평가는 다음 표2의 내용과 같이 응답하였다.
된장찌개를 시식한 후 응답결과(단위: 인)
구분 매우 좋다. 좋다. 보통이다. 좋지 않다. 매우 좋지 않다.
실시 예6의 개량된장으로 만든 된장찌개 7 3 - - -
S-사의 된장으로 만든 된장찌개 - - 6 4 -
상기 표 2의 된장찌개를 시식한 후 응답결과에서 보는 바와 같이 종래의 기술로 만들어 시중에서 판매되는 된장에 비해서 본 발명에서 만든 개량된장으로 만든 된장찌개의 맛과 향미가 대부분의 패널리스트로 참석한 손님들이 매우 좋다고 응답하였다.
상술한 바와 같이 본 발명에서 만든 개량된장의 품질은 종래의 기술로 만들어 시중에 유통되는 된장에 비해서 우수함을 확인할 수 있었다.
상술한 실시 예2, 실시 예4와 실시 예6에서는 보는 바와 같이 본 발명에서 만든 개량낫토, 개량청국장과 개량된장은 모두 종래의 기술로 만든 제품에 비해서 품질이 우수함이 입증되기 때문에 산업상 이용가능성이 매우 높을 것으로 전망된다.
1: 솥 2: 콩
3: 용수 4: 가열장치
5: 정전압발생장치(靜電壓發生裝置)의 변압기(變壓器)
5a: 전압조정기(電壓調整器) 5b: 1차 권선(捲線)
5c: 2차 권선(捲線) 5d: 철심(Iron core)
5e: 절연처리 단말(端末) 5f: 출력 단말
6: 접지(接地) S/W: 스위치(Switch)
C1, C2: 콘덴서(Condenser) GL: 지면(Ground Level)

Claims (12)

  1. 콩을 이용하여 개량낫토(改良豆)를 만드는데 있어서, 상기 콩에 포함된 이물질을 분리제거한 콩을 물로 세정처리한 다음 솥에 물과 함께 넣은 다음에 간수와 탄소원을 주입하고, 정전유도처리(靜電誘導處理)를 하면서 불린 콩을 증자(蒸煮)하여 삶은 콩을 만드는 단계,
    상기 삶은 콩에 낫토균(Bacillus subtilis var. natto), 청국장균(Bacillus subtilis var. chungkookjang), 바실러스 서브틸리스 타케미(Bacillus subtilis takemi), 바실러스 리케니포미스(Bacillus licheniformis), 바실러스 메가테리움(Bacillus megaterium), 바실러스 메센테리커스(Bacillus mesentericus) 또는 코리네박테리움 글루타미쿰(Corynebacterium glutamicum) 중에서 한 종류 이상의 폴리감마글루탐산(Poly-γ-glutamic acid) 생성 미생물 균주(菌株)를 첨가하여 접종(接種)하고, 호기성 조건에서 온도는 35∼45℃, 습도는 80∼90%에서 16∼60시간 동안 1차 발효하여 1차 발효한 콩을 0∼5℃의 냉장상태에서 12∼24시간 동안 저온숙성하여 개량낫토를 만드는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 개량낫토를 만드는 방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 콩에 포함된 이물질을 분리제거한 콩을 물로 세정처리한 다음 솥에 물과 함께 넣은 다음에 간수와 탄소원을 주입하고, 질소원과 비타민류인 비오틴(Biotin), 티아민(Thiamin)을 추가로 주입한 다음에 정전유도처리(靜電誘導處理)를 하면서 불린 콩을 증자(蒸煮)하여 삶은 콩을 만드는 단계,
    상기 삶은 콩에 낫토균(Bacillus subtilis var. natto), 청국장균(Bacillus subtilis var. chungkookjang), 바실러스 서브틸리스 타케미(Bacillus subtilis takemi), 바실러스 리케니포미스(Bacillus licheniformis), 바실러스 메가테리움(Bacillus megaterium), 바실러스 메센테리커스(Bacillus mesentericus) 또는 코리네박테리움 글루타미쿰(Corynebacterium glutamicum) 중에서 한 종류 이상의 폴리감마글루탐산(Poly-γ-glutamic acid) 생성 미생물 균주(菌株)를 첨가하여 접종(接種)하고, 호기성 조건에서 온도는 35∼45℃, 습도는 80∼90%에서 16∼60시간 동안 1차 발효하여 1차 발효한 콩을 0∼5℃의 냉장상태에서 12∼24시간 동안 저온숙성하여 개량낫토를 만드는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 개량낫토를 만드는 방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 삶은 콩에 낫토균(Bacillus subtilis var. natto), 청국장균(Bacillus subtilis var. chungkookjang), 바실러스 서브틸리스 타케미(Bacillus subtilis takemi), 바실러스 리케니포미스(Bacillus licheniformis), 바실러스 메가테리움(Bacillus megaterium), 바실러스 메센테리커스(Bacillus mesentericus) 또는 코리네박테리움 글루타미쿰(Corynebacterium glutamicum) 중에서 한 종류 이상의 폴리감마글루탐산(Poly-γ-glutamic acid) 생성 미생물 균주(菌株)를 첨가하여 접종(接種)하는 대신에, 폴리감마글루탐산(Poly-γ-glutamic acid) 생성 미생물 균주(菌株)를 삶은 콩에 첨가하여 1차 발효한 콩을 종균(種菌)으로 첨가하여 접종(接種)하고, 호기성 조건에서 온도는 35∼45℃, 습도는 80∼90%에서 16∼60시간 동안 1차 발효하여 1차 발효한 콩을 만들어 개량낫토를 만드는 방법.
  4. 제2항에 있어서, 상기 삶은 콩에 낫토균(Bacillus subtilis var. natto), 청국장균(Bacillus subtilis var. chungkookjang), 바실러스 서브틸리스 타케미(Bacillus subtilis takemi), 바실러스 리케니포미스(Bacillus licheniformis), 바실러스 메가테리움(Bacillus megaterium), 바실러스 메센테리커스(Bacillus mesentericus) 또는 코리네박테리움 글루타미쿰(Corynebacterium glutamicum) 중에서 한 종류 이상의 폴리감마글루탐산(Poly-γ-glutamic acid) 생성 미생물 균주(菌株)를 첨가하여 접종(接種)하는 대신에, 폴리감마글루탐산(Poly-γ-glutamic acid) 생성 미생물 균주(菌株)를 삶은 콩에 첨가하여 1차 발효한 콩을 종균(種菌)으로 첨가하여 접종(接種)하고, 호기성 조건에서 온도는 35∼45℃, 습도는 80∼90%에서 16∼60시간 동안 1차 발효하여 1차 발효한 콩을 만들어 개량낫토를 만드는 방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 삶은 콩에 낫토균(Bacillus subtilis var. natto), 청국장균(Bacillus subtilis var. chungkookjang), 바실러스 서브틸리스 타케미(Bacillus subtilis takemi), 바실러스 리케니포미스(Bacillus licheniformis), 바실러스 메가테리움(Bacillus megaterium), 바실러스 메센테리커스(Bacillus mesentericus) 또는 코리네박테리움 글루타미쿰(Corynebacterium glutamicum) 중에서 한 종류 이상의 폴리감마글루탐산(Poly-γ-glutamic acid) 생성 미생물 균주(菌株)를 첨가하여 접종(接種) 하는 대신에, 마른 풀을 물에 넣고 90∼95℃에서 10∼15분간 자비(煮沸)하여 일반 미생물을 멸균처리한 후 하룻밤을 방치한 것을, 다시 90∼95℃에서 10∼15분간 자비한 후 하룻밤을 방치한 것을, 또다시 90∼95℃에서 10∼15분간 자비 하는 간헐멸균(間歇滅菌), 오토클레이브(Autoclave)에 마른 풀을 주입하고 온도는 115∼125℃, 압력이 2∼3기압에서 15∼20분간 고압멸균(高壓滅菌) 또는 115∼120℃의 라이브 스팀(Live steam)으로 25∼30분간 퍼지(Purge) 일반 미생물을 사멸시키는 건열멸균(乾熱滅菌)을 하여 채집한 폴리감마글루탐산을 생성하는 미생물 균주를 종균(種菌)으로 첨가하여 접종(接種)하고, 호기성 조건에서 온도는 35∼45℃, 습도는 80∼90%에서 16∼60시간 동안 1차 발효하여 1차 발효한 콩을 만들어 개량낫토를 만드는 방법.
  6. 제2항에 있어서, 상기 삶은 콩에 낫토균(Bacillus subtilis var. natto), 청국장균(Bacillus subtilis var. chungkookjang), 바실러스 서브틸리스 타케미(Bacillus subtilis takemi), 바실러스 리케니포미스(Bacillus licheniformis), 바실러스 메가테리움(Bacillus megaterium), 바실러스 메센테리커스(Bacillus mesentericus) 또는 코리네박테리움 글루타미쿰(Corynebacterium glutamicum) 중에서 한 종류 이상의 폴리감마글루탐산(Poly-γ-glutamic acid) 생성 미생물 균주(菌株)를 첨가하여 접종(接種) 하는 대신에, 마른 풀을 물에 넣고 90∼95℃에서 10∼15분간 자비(煮沸)하여 일반 미생물을 멸균처리한 후 하룻밤을 방치한 것을, 다시 90∼95℃에서 10∼15분간 자비한 후 하룻밤을 방치한 것을, 또다시 90∼95℃에서 10∼15분간 자비 하는 간헐멸균(間歇滅菌), 오토클레이브(Autoclave)에 마른 풀을 주입하고 온도는 115∼125℃, 압력이 2∼3기압에서 15∼20분간 고압멸균(高壓滅菌) 또는 115∼120℃의 라이브 스팀(Live steam)으로 25∼30분간 퍼지(Purge) 일반 미생물을 사멸시키는 건열멸균(乾熱滅菌)을 하여 채집한 폴리감마글루탐산을 생성하는 미생물 균주를 종균(種菌)으로 첨가하여 접종(接種)하고, 호기성 조건에서 온도는 35∼45℃, 습도는 80∼90%에서 16∼60시간 동안 1차 발효하여 1차 발효한 콩을 만들어 개량낫토를 만드는 방법.
  7. 제1항, 제2항, 제3항, 제4항, 제5항 또는 제6항 중에서 1차 발효한 콩에 젖산균류, 곰팡이류, 효모류, 젖산균이 함유된 요구르트(Yoghurt) 또는 김치 국물 중에서 한 종류 이상 혼합된 것을 발효미생물 균주로 접종하고, 온도는 25∼30℃로, 습도는 75∼85%에서 1∼3일 동안 2차 발효하여 2차 발효한 콩에 소금을 첨가하고 마쇄한 것을 0∼5℃의 냉장상태에서 12∼24시간 동안 저온숙성하여 개량청국장을 만드는 방법.
  8. 제1항, 제2항, 제3항, 제4항, 제5항 또는 제6항 중에서 1차 발효한 콩에 젖산균류, 곰팡이류, 효모류, 젖산균이 함유된 요구르트(Yoghurt) 또는 김치 국물 중에서 한 종류 이상 혼합된 것을 발효미생물 균주로 접종하고, 온도는 25∼30℃로, 습도는 75∼85%에서 1∼3일 동안 2차 발효하여 2차 발효한 콩에 소금과 첨가제를 첨가하고 마쇄한 것을 0∼5℃의 냉장상태에서 12∼24시간 동안 저온숙성하여 개량청국장을 만드는 방법.
  9. 제1항, 제2항, 제3항, 제4항, 제5항 또는 제6항 중에서 1차 발효한 콩에 소금과 첨가제를 첨가하고 마쇄한 것을 0∼5℃의 냉장상태에서 12∼24시간 동안 저온숙성하여 개량청국장을 만드는 방법.
  10. 제1항, 제2항, 제3항, 제4항, 제5항 또는 제6항 중에서 1차 발효한 콩에 소금을 첨가하고 마쇄한 것을 0∼5℃의 냉장상태에서 12∼24시간 동안 저온숙성하여 개량청국장을 만드는 방법.
  11. 제1항, 제2항, 제3항, 제4항, 제5항 또는 제6항 중에서 1차 발효한 콩에 소금, 곡물국(穀物麴) 또는 공물죽(穀物粥)과 곡물밥을 첨가하고 마쇄한 것에 삶은 콩을 만들면서 생산된 콩 국물을 함수율이 55∼62wt범위로 첨가한 다음 반죽을 한 것을 항아리나 플라스틱(Plastic) 통에 주입하고 4∼12개월간 상온에서 보존하면서 숙성하여 개량된장을 만드는 방법.
  12. 제1항, 제2항, 제3항, 제4항, 제5항 또는 제6항 중에서 1차 발효한 콩 또는 1차 발효한 콩에 1차 발효한 콩에 젖산균류, 곰팡이류, 효모류, 젖산균이 함유된 요구르트(Yoghurt) 또는 김치 국물 중에서 한 종류 이상 혼합된 것을 발효미생물 균주로 접종하고, 온도는 25∼30℃로, 습도는 75∼85%에서 1∼3일 동안 2차 발효하여 2차 발효한 콩에 소금을 첨가하고, 마쇄한 것에 콩가루, 고추장, 소맥분(小麥粉), 밀쌀, 밀 분해 추출물, 효모농축액, 고추, 양파, 파, 마늘, 참깨, 들깨, 술, 생강, 다시마, 감초추출물, 물엿, 설탕 또는 향미증진제 중에서 한 종류 이상의 첨가제를 첨가한 다음, 0∼5℃의 냉장상태에서 1∼2시간 동안 숙성하여 쌈장을 만드는 방법.
KR1020100024997A 2010-03-21 2010-03-21 개량낫토, 개량청국장 및 개량된장을 만드는 방법 KR20110105895A (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020100024997A KR20110105895A (ko) 2010-03-21 2010-03-21 개량낫토, 개량청국장 및 개량된장을 만드는 방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020100024997A KR20110105895A (ko) 2010-03-21 2010-03-21 개량낫토, 개량청국장 및 개량된장을 만드는 방법

Related Child Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020150140659A Division KR20150120909A (ko) 2015-10-07 2015-10-07 개량낫토, 개량청국장 및 개량된장을 만드는 방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20110105895A true KR20110105895A (ko) 2011-09-28

Family

ID=44956021

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020100024997A KR20110105895A (ko) 2010-03-21 2010-03-21 개량낫토, 개량청국장 및 개량된장을 만드는 방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR20110105895A (ko)

Cited By (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101413221B1 (ko) * 2013-01-31 2014-06-30 대구가톨릭대학교산학협력단 복합 스타터 균주를 이용한 배추 청국장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 배추 청국장
WO2015152480A1 (ko) * 2014-03-31 2015-10-08 김효인 낫또를 간편하게 먹는 방법
KR20170022472A (ko) 2015-08-20 2017-03-02 황만재 그라비올라를 주재료로 하는 기능성식품의 제조방법
CN108541660A (zh) * 2018-04-24 2018-09-18 上海动物园 动物饲养方法、动物饲养装置及其发酵床
WO2019083289A1 (ko) * 2017-10-25 2019-05-02 주식회사 단정바이오 장건강 및 장개선 효능을 가지는 수수 및 팥 발효물 및 이의 제조방법
KR20210048648A (ko) * 2019-10-23 2021-05-04 대한민국(농촌진흥청장) 총각김치국물을 이용한 저염식 속성 된장의 제조방법
KR102337749B1 (ko) * 2020-08-14 2021-12-13 엔텍바이오 주식회사 콩과 곡류를 이용한 재래 된장 제조방법

Cited By (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101413221B1 (ko) * 2013-01-31 2014-06-30 대구가톨릭대학교산학협력단 복합 스타터 균주를 이용한 배추 청국장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 배추 청국장
WO2015152480A1 (ko) * 2014-03-31 2015-10-08 김효인 낫또를 간편하게 먹는 방법
KR20170022472A (ko) 2015-08-20 2017-03-02 황만재 그라비올라를 주재료로 하는 기능성식품의 제조방법
WO2019083289A1 (ko) * 2017-10-25 2019-05-02 주식회사 단정바이오 장건강 및 장개선 효능을 가지는 수수 및 팥 발효물 및 이의 제조방법
KR20190046255A (ko) * 2017-10-25 2019-05-07 주식회사 단정바이오 장건강 및 장개선 효능을 가지는 수수 및 팥 발효물 및 이의 제조방법
CN108541660A (zh) * 2018-04-24 2018-09-18 上海动物园 动物饲养方法、动物饲养装置及其发酵床
KR20210048648A (ko) * 2019-10-23 2021-05-04 대한민국(농촌진흥청장) 총각김치국물을 이용한 저염식 속성 된장의 제조방법
KR102337749B1 (ko) * 2020-08-14 2021-12-13 엔텍바이오 주식회사 콩과 곡류를 이용한 재래 된장 제조방법

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Liu et al. Traditional fermented soybean products: Processing, flavor formation, nutritional and biological activities
KR20110105895A (ko) 개량낫토, 개량청국장 및 개량된장을 만드는 방법
Park et al. Production of yogurt with enhanced levels of gamma-aminobutyric acid and valuable nutrients using lactic acid bacteria and germinated soybean extract
KR100780030B1 (ko) 식물성 유산균 또는 바실러스균을 이용한 콩 발효음료의제조방법
JP4815493B2 (ja) コチュジャン発酵物、醸造醤油原液、または酸分解醤油原液を含有する培地組成物、及びγ−アミノブチル酸の生産方法
KR101650328B1 (ko) 바이오제닉 아민 분해 활성 및 유해 미생물에 대한 항균 활성이 있는 페디오코커스 펜토사세우스 균주 및 이의 용도
US8147885B2 (en) Manufacturing method for fermented soybeans having increased gamma-amino butyric acid content
JP5972166B2 (ja) 乳酸含有酵母エキス
KR102431335B1 (ko) 프로바이오틱 기능이 있는 신규의 락토바실러스 퍼멘툼 efel6800 발효 종균
JP2006296245A (ja) 発酵生姜汁、その製造方法及び飲食品
JP4891255B2 (ja) ワイン発酵もろみ由来の免疫調節作用を有する乳酸菌
KR20110092696A (ko) 메주를 만드는 방법
KR20140067721A (ko) 야채, 과일, 해조류, 곡물 및 씨앗을 이용한 발효조미료의 제조방법
Li et al. Bacillus species in food fermentations: an underappreciated group of organisms for safe use in food fermentations
Ruiz‐Rodríguez et al. Lactic acid bacteria
KR102155849B1 (ko) 유해 미생물에 대한 항균 활성과 유산 생성능을 갖는 락토바실러스 플란타룸 srcm102369 균주 및 이의 용도
KR101150148B1 (ko) 글루타치온 함량이 증대된 신규 효모 변이주, 그 제조 방법 및 용도
KR20110105896A (ko) 야생의 들콩을 이용한 낫토, 청국장 및 된장을 만드는 방법
KR20150120909A (ko) 개량낫토, 개량청국장 및 개량된장을 만드는 방법
KR20160055743A (ko) 메주를 만드는 방법
KR101560574B1 (ko) 물리적 처리를 이용한 쌀 부산물의 감마-아미노부틸산 함량 증진방법
KR20110010433A (ko) 프로테아제 생성능 및 가바 생성능을 가진 식물성 유산균의 이단 발효를 이용한 천연가바 함유 두유의 제조방법
KR20150123201A (ko) 야생의 들콩을 이용한 낫토, 청국장 및 된장을 만드는 방법
Feng et al. Safety evaluation and application of lactic acid bacteria and yeast strains isolated from Sichuan broad bean paste
KR101786993B1 (ko) 혼합 균주를 이용한 저염 된장의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 저염 된장

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
E601 Decision to refuse application
A107 Divisional application of patent