KR20110088181A - 유산균이 함유된 초고추장 제조방법 - Google Patents
유산균이 함유된 초고추장 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 초고추장 제조방법에 관한 것으로, 특히 과일농축액 배지에유산균을 접종 발효시킨 과일유산균액을 고추장 및 부가원료와 혼합하여 국민 건강증진 향상을 도모할 수 있도록 한 유산균이 함유된 초고추장 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 유산균이 함유된 초고추장 제조방법은 과일액에 김치유산균분말과 식물성유산균액(락토소스)을 일정 중량비로 혼합하여 과일유산균액을 생성하고, 상기한 과일유산균액과 고추장 및 부가원료를 일정 중량비로 혼합하여 생성하도록 구성된다. 또한, 본 발명에 따른 유산균이 함유된 초고추장 제조방법은 과일농축액에 김치유산균분말과 식물성유산균액(락토소스)을 일정 중량비로 혼합하여 과일유산균액을 생성하고, 상기 과일유산균액을 배양기에서 일정 시간 발효시킨 후, 상기 발효된 과일유산균액과 고추장 및 부가원료를 일정 중량비로 혼합하여 생성하도록 구성된다. 이때, 상기 과일유산균액은 전체 중량의 5 내지 10중량%이고 상기 고추장은 전체 중량의 50 중량%이상 혼합되는 것이 바람직하다. 또한, 상기 과일농축액은 사과퓨레와 포도쥬스농축액 및 레몬농축쥬스를 일정 중량비로 혼합하여 구성된다.
본 발명에 따른 유산균이 함유된 초고추장 제조방법은 과일액에 김치유산균분말과 식물성유산균액(락토소스)을 일정 중량비로 혼합하여 과일유산균액을 생성하고, 상기한 과일유산균액과 고추장 및 부가원료를 일정 중량비로 혼합하여 생성하도록 구성된다. 또한, 본 발명에 따른 유산균이 함유된 초고추장 제조방법은 과일농축액에 김치유산균분말과 식물성유산균액(락토소스)을 일정 중량비로 혼합하여 과일유산균액을 생성하고, 상기 과일유산균액을 배양기에서 일정 시간 발효시킨 후, 상기 발효된 과일유산균액과 고추장 및 부가원료를 일정 중량비로 혼합하여 생성하도록 구성된다. 이때, 상기 과일유산균액은 전체 중량의 5 내지 10중량%이고 상기 고추장은 전체 중량의 50 중량%이상 혼합되는 것이 바람직하다. 또한, 상기 과일농축액은 사과퓨레와 포도쥬스농축액 및 레몬농축쥬스를 일정 중량비로 혼합하여 구성된다.
Description
본 발명은 초고추장 제조방법에 관한 것으로, 특히 과일농축액을 배지로 하여 유산균을 접종 발효시킨 과일유산균액을 고추장 및 부가원료와 혼합하여 국민 건강증진을 도모할 수 있도록 한 유산균이 함유된 초고추장 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 초고추장은 각 가정이나 요식업체에서 고추장에 식초와 각종 감미료를 혼합하여 소량으로 제조되어 왔다. 그러나, 상기한 경우에 있어서는 맛에 균일성이 없어 상품화가 어렵다는 단점이 있음은 물론, 장기간 보전시 제품이 변질되어 유통이 곤란하다는 문제가 있다.
상기한 단점을 보완하여 식품회사에서 제조하여 판매하는 초고추장이 있다. 그러나, 시판되는 초고추장의 경우에는 유통기한을 고려하여 합성보존료(방부제)등을 첨가하는 경우가 있기 때문에 건강에 해롭다는 단점이 있다.
한편, 유산균은 젖산 발효를 함으로써 식품의 부패를 방지하고, 박테리오신과 같은 항균 물질을 분비하여 식중독균을 억제하며, 사람의 장내 pH를 안정된 상태로 조절하고 장내 유해 세균의 증식을 억제하는 등 인체에 유익한 균으로 활동하는 것으로 알려져 있다.
현재 유산균 발효를 이용하여 제조되는 식품으로는 치즈, 버터밀크, 요구르트 등이 있으며, 최근에는 유산균의 유효한 기능을 높일 수 있는 각종 기능성 식품들이 개발되고 있다.
상기 초고추장에 대해서도 상기한 유산균을 함유하도록 함으로써, 사람들이 유산균의 효능을 초고추장의 섭취를 통해 제공받을 수 있도록 하는 방법이 제안되었다. 즉, 초고추장에 유산균을 직접 접종하여 혼합함으로써, 유산균을 함유하도록 된 초고추장이 제안된 바 있다. 그러나, 초고추장에 유산균을 직접 접종하여 혼합하여 완성된 초고추장을 검사한 결과, 초고추장에서 검출된 유산균이 수 마리 수준으로 불검출 판명되었다.
이에, 본 발명은 상기한 사정을 감안하여 창출된 것으로, 식물성유산균액(락토소스)과 김치유산균분말 및 과일농축액을 일정 비율로 혼합하여 생성된 과일유산균액을 고추장과 혼합하는 간단한 방법으로 국민건강증진을 도모할 수 있도록 된 유산균이 함유된 초고추장을 제공하도록 함에 그 기술적 목적이 있다.
또한, 별도의 합성보존료(방부제)등을 첨가하지 않고서도 일정 기간의 유통기간을 확보할 수 있도록 된 유산균이 함유된 초고추장을 제공함에 또 다른 기술적 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 제1 관점에 따른 유산균을 함유한 초고추장 제조방법은 과일농축액에 김치유산균분말과 식물성유산균액(락토소스)을 일정 중량비로 혼합하여 과일유산균액을 생성하고, 상기한 과일유산균액과 고추장 및 부가원료를 일정 중량비로 혼합하여 생성되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 과일유산균액은 전체 중량의 5 내지 10중량%이고 상기 고추장은 전체 중량의 50 중량%이상 혼합되어 생성되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 과일농축액은 사과퓨레와 포도농축액 및 레몬농축쥬스를 일정 중량비로 혼합하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
한편, 상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 제2 관점에 따른 유산균을 함유한 초고추장 제조방법은 과일농축액에 김치유산균분말과 식물성유산균액(락토소스)을 일정 중량비로 혼합하여 과일유산균액을 생성하고, 상기 과일유산균액을 배양기에서 일정 기간 발효시킨 후, 상기 발효된 과일유산균액과 고추장 및 부가원료를 일정 중량비로 혼합하여 생성하도록 구성되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 과일유산균액은 전체 중량의 5 내지 10중량%이고 상기 고추장은 전체 중량의 50 중량%이상 혼합되어 생성되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 과일농축액은 사과퓨레와 포도농축액 및 레몬농축쥬스를 일정 중량비로 혼합하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면 과일농축액을 배지로하여 김치 유산균분말과 식물성유산균액(락토소스)을 접종 발효시킨 과일유산균액에 우리의 전통발효식품인 고추장을 접목시켜 건강을 추구하는 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있도록 한 유산균이 함유된 초고추장을 제공할 수 있게 된다.
또한, 유산균이 함유됨으로 인해 방부제 등의 보존료를 첨가하지 않고도 일정 유통기한을 보장할 수 있도록 된 초고추장을 제공할 수 있게 된다.
도1 및 도2는 본 발명에 따른 유산균을 함유한 초고추장의 제조과정을 설명하기 위한 도면.
도3 내지 도6은 본 발명에 따른 유산균을 함유한 초고추장 제조에 따른 각종 실험결과를 도시한 도면.
도3 내지 도6은 본 발명에 따른 유산균을 함유한 초고추장 제조에 따른 각종 실험결과를 도시한 도면.
이하, 도면을 참조하여 본 발명에 따른 실시예를 설명한다. 단, 이하에 설명하는 실시예는 본 발명의 하나의 바람직한 구현예를 예시적으로 나타낸 것으로서, 이러한 실시예의 예시는 본 발명의 권리범위를 제한하기 위한 것이 아니다. 본 발명은 그 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위내에서 다양하게 변형시켜 실시할 수 있다.
본 발명은 과일농축액을 배지로하여 유산균을 접종 발효시킨 과일유산균액에 우리 전통발효식품인 고추장을 혼합하여 유산균이 함유된 초고추장을 제조하도록 된 것이다.
도1은 본 발명의 제1 실시예에 따른 유산균을 함유한 초고추장의 제조과정을 도시한 도면이다.
도1에 도시된 바와 같이 본 발명에 따른 유산균을 함유한 초고추장은 과일농축액에 유산균제품을 일정 중량비로 혼합하여 과일유산균액을 생성하고(ST1), 이 과일유산균액에 고추장과 부가원료를 혼합하여 생성된다(ST2).
또한, 본 발명에 있어서는 도2에 도시된 바와 같이, 과일농축액에 유산균제품을 일정 중량비로 혼합하여 과일유산균액을 생성하고(ST11), 이 과일유산균액을 일정 온도의 배양기에서 일정 시간 발효시킨 후(ST12), 발효된 과일유산균액과 고추장을 포함한 부가원료를 혼합하여 생성하는 것도 가능하다(ST13). 이때, 상기 발효된 과일유산균액은 과일유산균액을 33℃ ~ 37℃로 설정된 배양기내에서 약 96시간 동안 발효시켜 생성된다.
상기 도1 및 도2에서 과일유산균액을 구성하는 과일농축액은 사과퓨레와 포도쥬스농축액, 레몬농축쥬스를 포함하여 구성된다. 과일농축액은 유산균제품에 함유된 유산균의 영양분으로 제공된다. 또한, 상기 과일농축액은 초고추장의 신맛과 단맛을 제공한다.
또한, 상기 과일유산균액을 구성하는 유산균제품은 락토소스와 김치유산균분말을 포함하여 구성된다. 유산균은 당류를 분해하여 젖산과 같은 유기산 그리고 이산화탄소와 약간의 알콜 등을 생성하며, 벼원균과 유해 세균의 생육을 억제하는 사람에게 유익한 세균이다. 특히 김치유산균은 채소류나 식물체에서 영양분을 섭취 분해하고 상대적으로 낮은 온도에 잘 적응하여 발육하는 특징이 있으며, 김치의 발효과정에서 생성된 김치유산균은 장내 유해 미생물의 생육을 억제하는 효과가 있다. 또한 락토소스는 세상생명과학(주)에서 한국식품연구원과 공동으로 개발한 식물성 유산균제품으로, 식품에 대한 선도유지기능과 장의 건강증진, 탈취능력 및 식중독균에 대한 살균효과를 갖는다는 것을 실험결과로서 입증한 바 있다.
또한, 상기 고추장은 콩에 함유된 단백질과 단백질이 분해되며 생성된 아미노산에서 기인한 구수한 맛 그리고 찹쌀, 멥쌀, 보리쌀 등의 탄수화물 식품에서 얻어지는 당질과 단맛, 고춧가루로부터 기인한 붉은 색과 매운 맛, 간을 맞추기 위해 사용된 소금의 짠맛이 어우러져 만들어진다. 이러한 고추장은 단백질, 지방, 비타민B2, 비타민C, 카로틴 등과 같은 우리 몸에 유익한 영양성분이 많이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 고추장에는 매운맛을 내는 캡사이신 이라는 성분이 함유되어 체중 감량 효과가 있을 뿐만 아니라 비위를 가라앉히고 안정감을 주며, 땀이 나도록하여 노폐물의 배설을 촉진시키는 효과가 있다. 그리고, 항돌연변이 및 항암효과도 있음이 밝혀졌는데 이는 고추장이 생리활성물질 및 항산화물질 등을 함유하고 있는 메주와 찹쌀, 고춧가루 등의 기본 원료와 발효에 의한 것이기 때문이다.
또한, 상기 부가원료로서는 고과당과 젖산, 사과식초, 참깨, 마늘, 구연산, 정백당, 다시마액기스, 가쓰오부시안추출물 및 혼합양념을 포함한다. 이때, 상기 혼합양념은 (주)아지작에서 제조된 소스류로서, 저감미당, 정제수, 사골농축액, 덱스트린, 정제염, 비프엑기스K-2, 감칠맛조미분, 네오크레마(I), 5'-구아닐산이나트륨, 5'-이노신산이나트륨 및 정제우지를 일정 중량비로 계량하여 혼합 후 농축기에서 가열 혼합하여 균질화함으로써 생성된 것이다.
이어, 본 발명에 따른 유산균을 함유한 초고추장에 대한 실험예를 설명한다.
<과일유산균액 제조>
과일유산균액은 먼저 사과퓨레와 포도쥬스농축액 및 레몬농축쥬스를 계량하여 혼합기에 투입한 후 혼합하여 과일농축액을 제조한다. 혼합이 완료된 과일농축액에 락토소스와 김치유산균분말을 계량한 후 투입하여 혼합함으로써 완성된다.
여기서, 상기 김치유산균분말은 (주)바이오리듬에서 생산된 것으로, 도3a에 도시된 바와 같이 2009년 1월 9일자 (주)한국분석기술연구원에서의 실험결과 김치유산균분말 g당 2,500,000,000 마리의 유산균이 검출되었다. 그리고, 상기 락토소스는 세상생명과학(주)에서 생산된 것으로, 도3b에 도시된 바와 같이 락토소스NL-2000에 대한 2008년 12월 11일자 (주)워트랩생활환경연구원의 실험결과 락토소스 g당 120,000마리의 유산균이 검출되었다.
본 출원인은 유산균제제에 따른 과일유산균액의 유산균검출결과를 확인하기 위하여 동일중량의 과일농축액에 김치유산균분말만 혼합하여 생성된 과일유산균액과 과일농축액에 김치유산균분말과 락토소스를 혼합하여 생성된 과일유산균액의 유산균수를 확인하였다.
즉, 사과퓨레 175g, 포도쥬스농축액 175g. 레몬쥬스농축액 87.5g을 혼합하여 생성된 과일농축액에 김치유산균부말 17.5g을 혼합하여 생성된 과일유산균액에 대해서는 도4a에 도시된 바와 같이 2009년 1월 5일자 (주)에이엔드에프의 검출결과 유산균수가 g당 58,000으로 나타났다. 또한, 상기한 과일농축액에 김치유산균분말
8.75g과 락토소스 218.75g을 혼합하여 생성된 과일유산균액에 대해서는 도4b에 도시된 바와 같이 2009년 1월 5일자 (주)에이엔드에프의 검출결과 유산균수가 g당 8,700,000으로 나타났다. 이때, 김치유산균분말과 락토소스의 혼합기준은 가격을 근거로 한 것으로, 김치유산균의 가격이 고가이고 락토소스의 가격이 저가인 것을 감안하여 과일농축액에 혼합되는 유산균식품의 중량에는 다소 차이가 있다.
상기 실험결과 동일한 원료가격을 고려할 때, 과일농축액에 김치유산균만을 혼합하는 경우에 비하여 김치유산균분말과 락토소스를 혼합하여 과일유산균액을 제조하는 경우 유산균이 많이 검출됨을 확인할 수 있었다.
<초고추장제조>
먼저 사과퓨레 26.31중량%, 포도농축액 26.31중량%, 레몬농축쥬스 13.16중량%, 김치유산균분말 1.33중량%, 락토소스 32.89중량%을 혼합하여 과일유산균액을 제조한다.
이어, 상기한 과일유산균액을 전체 중량의 5 내지 10중량%, 상기 고추장은 전체 중량의 50 중량%이상 계량하여 부가원료와 함께 혼합함으로써, 초고추장을 제조한다. 이때, 바람직하게는 과일유산균액은 전체 중량의 7.6%, 고추장 62.00%, 부가원료 30.4% 비율로 혼합하여 초고추장을 제조한다.
본 출원인은 락토소스와 김치유산균분말의 혼합비율에 따른 완성된 초고추장에서의 유산균수를 비교해보았다.
표1은 락토소스와 김치유산균의 혼합비율을 달리하여 생성한 초고추장의 성분표를 나타낸 것이다. 표1에서 실험예1은 락토소스와 김치유산균분말을 혼합한 것을, 실험예2는 김치유산균분말만, 실험예3은 락토소스만을 유산균식품으로 사용하여 초고추장을 제조한 것이다.
| 실험 예1 | 실험 예2 | 실험 예3 | |
| 고추장 | 310.00g | 310.00g | 310.00g |
| 고과당 | 78.00g | 78.00g | 78.00g |
| 젖산 | 5.00g | 5.00g | 5.00g |
| 사과식초 | 31.60g | 31.60g | 31.60g |
| 혼합양념 | 2.00g | 2.00g | 2.00g |
| 참깨 | 1.00g | 1.00g | 1.00g |
| 마늘 | 6.00g | 6.00g | 6.00g |
| 구연산 | 0.40g | 0.40g | 0.40g |
| 정백당 | 25.00g | 25.00g | 25.00g |
| 다시마엑기스에스 | 1.50g | 1.50g | 1.50g |
| 가쓰오부시맛추출물 | 1.50g | 1.50g | 1.50g |
| 사과퓨레 | 10.00g | 10.00g | 10.00g |
| 포도쥬스농축액 | 10.00g | 10.00g | 10.00g |
| 레몬농축쥬스 | 5.00g | 5.00g | 5.00g |
| 락토소스 | 12.50g | - | 25.00g |
| 김치유산균분말 | 0.5g | 1.00g | - |
| 물 | 12.00g | 23.00g | - |
상기 표1과 같은 실험예1 내지 실험예3에 대한 유산균수는 도5에 도시된 바와 같다. 도5a는 실험예1에 대한 유산균수를 나타낸 것이고, 도5b는 실험예2에 대한 유산균수를 나타낸 것이며, 도5c는 실험예3에 대한 유산균수를 나타낸 것이다.
즉, 도5a 내지 도5c에 도시된 바와 같이, 유산균제품으로서 락토소스와 김치유산균분말을 혼합하여 생성된 초고추장(실험예1)에서는 g당 91,000마리의 유산균이 검출되었고(도5a), 유산균제품으로서 김치유산균분말만을 혼합하여 생성된 초고추장(실험예2)에서는 g당 52,000마리의 유산균이 검출되었으며(도5b), 유산균제품으로서 락토소스만을 혼합하여 생성된 초고추장(실험예3)에서는 g당 71,000마리의 유산균이 검출(도5c)된 것을 확인할 수 있었다.
<과일유산균액의 배양/비배양>
사과퓨레 10.00g, 포도쥬스농축액 10.00g, 레몬농축쥬스 5.00g, 김치유산균분말 0.5g, 락토소스 12.50g을 혼합하여 과일유산균액을 제조한다.
상기한 과일유산균액을 배양기에 넣은 후 33 ~37의 온도에서 4일간 배양한다.
본 출원인은 배양상태의 과일유산균액을 고추장과 혼합하여 제조된 초고추장과, 비배양상태의 과일유산균액을 고추장과 혼합하여 제조된 초고추장의 유산균수를 비교해보았다.
도6a는 비배양상태의 과일유산균액에 고추장 310.00g 및 부가원료 일정량을 혼합하여 생성된 초고추장의 유산균검출결과이고, 도6b는 배양된 과일유산균액에 고추장 310.00g 및 부가원료 일정량을 혼합하여 생성된 초고추장의 유산균검출결과이다.
도6a에 도시된 바와 같이 비배양 과일유산균액을 이용하여 초고추장을 제조한 경우에는 유산균수가 g당 320,000로 검출되었고, 도6b에 도시된 바와 같이 배양 과일유산균액을 이용하여 초고추장을 제조한 경우에는 유산균수가 g당 230,000이 검출되었다.
즉, 도6에 의하면 비배양 과일유산균액과 고추장을 혼합하여 생성된 초고추장이 배양 과일유산균액과 고추장을 혼합하여 생성된 초고추장에 비해 유산균수가 많음을 알 수 있다.
상기 실시예에 의하면 과일농축액을 배지로하여 김치유산균분말과 식물성유산균액을 접종 발효시킨 과일유산균배양액에 우리의 전통발효식품인 고추장을 접목시켜 건강을 추구하는 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있도록 된 유산균이 함유된 초고추장을 제공할 수 있게 된다.
또한, 유산균이 함유됨으로 인해 방부제와 같은 합성보존료 등을 첨가하지 않고도 일정 유통기한을 보장할 수 있도록 된 초고추장을 제공할 수 있게 된다.
Claims (6)
- 과일농축액에 김치유산균과 락토소스를 일정 중량비로 혼합하여 과일유산균액을 생성하고,
상기한 과일유산균액과 고추장 및 부가원료를 일정 중량비로 혼합하여 생성하도록 구성되는 것을 특징으로 하는 유산균을 함유한 초고추장 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 과일유산균액은 전체 중량의 5 내지 10중량%이고 상기 고추장은 전체 중량의 50 중량%이상 혼합되어 생성되는 것을 특징으로 하는 유산균을 함유한 초고추장 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 과일농축액은 사과퓨레와 포도농축액 및 레몬농축액을 일정 중량비로 혼합하여 구성되는 것을 특징으로 하는 유산균을 함유한 초고추장 제조방법. - 과일농축액에 김치유산균과 락토소스를 일정 중량비로 혼합하여 과일유산균액을 생성하고,
상기 과일유산균액을 배양기에서 일정 기간 발효시킨 후,
상기 발효된 과일유산균액과 고추장 및 부가원료를 일정 중량비로 혼합하여 생성하도록 구성되는 것을 특징으로 하는 유산균을 함유한 초고추장 제조방법. - 제4항에 있어서,
상기 과일유산균액은 전체 중량의 5 내지 10중량%이고 상기 고추장은 전체 중량의 50 중량%이상 혼합되어 생성되는 것을 특징으로 하는 유산균을 함유한 초고추장 제조방법. - 제4항에 있어서,
상기 과일농축액은 사과퓨레와 포도농축액 및 레몬농축액을 일정 중량비로 혼합하여 구성되는 것을 특징으로 하는 유산균을 함유한 초고추장 제조방법.
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