KR20110064888A - 식품의 해동 보존 방법 및 장치 - Google Patents
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Abstract
[과제]
냉동 식품의 해동에 즈음하여, 여분의 수분을 단시간에 제거하고, 선도 그 밖의 품질의 유지를 도모한다.
[해결 수단]
본 발명은 냉장보존고(1) 내에, 해당 냉장보존고(1)의 내벽과 절연된 도전체로 이루어지고, 처리 대상 식품을 재치하는 선반(2)을 수용하고, 냉장보존고(1) 내의 식품 처리 공간에 고전위 전압을 인가하여 전계를 형성하고, 선반상에 재치된 냉동 식품(F)을 해동하는 방법의 개량에 관한 것이다. 상기 전계의 형성을 계속하면서 상기 냉장보존고(1) 내에 소정 시간 온풍을 공급하고, 해동에 즈음하여 처리 대상 식품의 표면측에 형성되고 또는 부착한 얼음을 용해시킨다.
Description
본 발명은 냉동 식품의 해동 보존 방법 및 그를 위한 장치에 관한 것이다.
종래 냉동 식품의 해동시에 식품을 고전위 전압에 의한 전계 내에 둠에 의해, 마이너스 온도하에서도 해동 시간을 단축하고 드립의 발생을 억제함과 함께 식품의 숙성이나 살균을 촉진하는 방법으로서 특허 문헌 1에 나타내는 방법이 알려져 있고, 또한 고전위 전압을 이용함에 의한 노이즈나 과전류의 발생을 방지하고 장치 전체의 소형화를 도모하는 방법으로서 특허 문헌 2의 방법이 알려져 있다.
[선행 기술 문헌]
[특허 문헌]
특허 문헌 1 : 일본 특공평5-77387호 공보
특허 문헌 2 : 일본 특허 제2696310호 공보
그러나 상기 종래의 방법에서는 해동시에 식품의 표면측에 셔벗형상의 얼음의 층이 형성되고 또는 서리형상(霜狀)의 얼음이 부착하기 때문에, 이 용해에 시간을 필요로 하고, 또한 이 용해시에 식품 표면이 일정 시간 수분에 노출되기 때문에 수분에 의한 표면의 팽윤화나 열화(劣化)가 생기고, 식품의 품질의 유지에 또한 문제가 있다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 방법은, 제 1로 냉장보존고(1) 내에, 해당 냉장보존고(1)의 내벽과 절연된 도전체로 이루어지고, 처리 대상 식품을 재치하는 선반(2)을 수용하고, 냉장보존고(1) 내의 식품 처리 공간에 예를 들면 500 내지 1500V의 고전위 전압을 인가하여 전계를 형성하고, 선반상에 재치된 냉동 식품(F)0을 해동하는 방법에 있어서, 상기 전계의 형성을 계속하면서 상기 냉장보존고(1) 내에 소정 시간 온풍을 공급하고, 해동에 즈음하여 처리 대상 식품의 표면측에 형성되고 또는 부착한 얼음을 용해시키는 것을 특징으로 하고 있다.
제 2로, 냉장보존고(1) 내의 냉각 작동을 정지하여 온풍 공급을 행하는 것을 특징으로 하고 있다.
제 3으로, 온풍의 공급 온도가 10 내지 32℃의 범위인 것을 특징으로 하고 있다.
제 4로, 얼음을 용해시킨 후의 처리 대상 식품의 품온(品溫)을 0 내지 1℃로 유지하는 것을 특징으로 하고 있다.
또한 상기 방법을 실시하기 위한 장치는, 제 1로 외기로부터 차단된 냉동 식품(F)를 수용하는 냉장보존고(1)에 냉장보존고(1) 내를 냉각하는 냉각 장치(14)를 마련함과 함께, 해당 냉장보존고(1) 내에 냉동 식품(F)를 재치하는 선반(2)을 수용하고, 상기 냉장보존고(1) 내의 식품 처리 공간에 예를 들면 500 내지 1500V의 고전위 전압을 인가하여 전계를 형성하는 증압 변압기(18)와, 해당 전계 형성을 위한 적어도 한 쌍의 전극을 마련한 장치에 있어서, 상기 냉동 식품(F)의 해동에 즈음하여 냉동 식품(F)의 표면에 형성되고 또는 부착한 얼음을 용해시키기 위해 냉장보존고(1)에 온풍을 공급하는 온풍 발생기(16)를 마련하여 이루어지는 것을 특징으로 하고 있다.
제 2로, 냉장보존고(1)에 선반(2)상에 재치한 식품(F)에 대해 온풍을 송풍하는 팬(7)과, 해당 팬(7)으로부터 송풍되는 온풍을 받아내어 상기 선방(2상의 식품(F)에 균등하게 분산 공급하는 풍향 안내부(8)를 마련하여 이루지는 것을 특징으로 하고 있다.
이상과 같이 구성된 본 발명의 방법 및 장치에 의하면, 냉동 식품의 해동에 즈음하여 고 내의 공간에 고전압에 의한 전계를 형성하기 때문에, 드립의 발생을 억제하면서 단시간에 식품의 선도(鮮度)를 유지하여 해동을 할 수가 있는 고가 전압 해동의 작용에 더하여, 해동시에 식품 표면측에 형성되고 또는 부착하는 얼음을 효율적으로 용해하기 때문에 해동 시간을 더욱 단축함과 함께 해동 후의 여분의 수 분이 단시간에 제거되고, 식품의 선도 및 미각이나 식감(食感) 등의 품질의 열화가 방지될 수 있다.
이하 도시한 실시 형태에 대해 설명하면, 도 1 내지 3은 본 발명의 방법에 이용하는 장치의 기구를 도시하는 설명도의 정면도, 평면도 및 측면도로서, 처리 대상이 되는 냉동 식품을 수용하는 냉장보존고(1) 내에는, 상기 식품을 재치하는 도전체(導電體)로 이루어지는 다수단(7단)의 선방(2)(도 3 참조)를 구비한 수납 대차(臺車)로 이루어지는 다수대(16대)의 가대(架臺)(4)가, 플로어(3)상에서 독자적으로 출입 가능하게 수용되고, 이 예에서는 좌우 2열에 정렬 배치되어 있다.
좌우의 각열렬의 가대(4)상에는, 이들을 전후 방향으로 건너넘도록 팬 가대(6)가 설치되어 있고, 팬 가대(6)에는 좌우 외측 하향으로 경사시켜진 복수대(각 열 4대)의 팬(7)이 부착되어 있다. 이 팬(7)은 고 내에 공급되는 냉기 또는 난기(暖氣)로 이루어지는 에어를 교반하여 선반(2)상의 식품을 향하여 내뿜기 위한 것이다.
상기 가대(4)의 좌우의 외측에서 팬 가대(6)의 좌우의 각 외측에는, 상기 에어를 각 단의 선반(2)상의 식품에 균등하게 분산 공급하는 풍향 안내부(8)가 마련되어 있다. 해당 풍향 안내부(8)는, 가대(4)와 냉장보존고(1) 내의 내벽 사이에 상하 방향으로 또한 상단이 팬 가대(6)의 방향(내측)으로 경사시켜져서 고정되고, 팬 가대(6)의 1 부를 구성하는 스테이(9)와, 해당 스테이(9) 사이에 소정의 간격을 두고서 핀형상으로 부착되고, 상방부터 내뿜어지는 팬(7)으로부터의 에어를 각 단의 선반(2)상의 식품을 향하여 내뿜도록 분산시켜서 안내하는 다수의 안내 날개(11)로 구성되어 있다.
냉장보존고(1)는 이 예에서는 개구(開口) 3600, 속길이(奧行) 5400, 높이 2650(모두 ㎜)의 상자형을 이루고, 내부 중앙에 통로가 형성되고 그 전후단에 출입구(12a, 12b)가 형성되어 있다. 13은 출입구에 마련된 슬라이드식의 도어이다.
냉장보존고(1)의 천장부의 출구측 내면에는 내기(內氣)를 식품 냉장용으로 냉각하는(냉풍을 공급하는) 냉각 유닛(14)이 입구측을 향하여 마련되어 있고, 천장부 외측에는 고 내에 온풍을 공급하는 온풍 발생기(16)가 등간격으로 3대 배치되고, 이 온풍과 상기 냉풍이 고 내에서 상기 팬(7)에 의해 확산되고, 선반(2) 위의 냉동 식품을 향하여 균등하게 분산 공급된다. 도 1에 나타내는 부호 15는 고 외의 증압 변압기(18)의 출력단의 한쪽을 가대(4)를 통하여 또는 직접 선방(2)에 접속하는 급전 유닛이다.
상기 온풍 발생기(16) 자체로는 예를 들면 250℃ 정도의 열풍이 발생하지만, 천장 외부 윗면에 설치된 챔버(17) 내에 도입되고, 전후 균등 간격으로 각 3개 좌우 양측 위치에 천장을 꿰뚫고 개구 배치된 공급구(17a)로부터 온풍으로서 고 내에 공급된다.
또한 천장 외부에는 좌우 각 3대의 증압 변압기(18)이 설치되어 있다. 이 증압 변압기(18)는 도시하지 않은 외부의 교류 전원에 접속되고 있고, 2차 코일측 출력단은, 냉장보존고(1) 내의 해동 처리 공간(식품 처리 공간)에 예를 들면 500 내지 1500V 정도의 고전압을 인가하여 전계를 형성하기 위해, 고 내의 적어도 한 쌍 의 전극에 접속되어
도시하는 예에서는 한쪽의 전극은 냉장보존고(1)의 내벽면 및 이것과 절연된 선반(2)에서 전극이 형성되어 있고, 처리 대상 식품은 각 단의 선반(2)어에 재치되어 전계의 영향하에 놓여진 상태에서 처리된다. 상기 전극은 처리 대상 식품(냉동 식품)이 전계의 영향하에 놓여지면 그 형식이나 기구는 특히 한정되지 않는다.
상기 구성중 온풍 발생기(16)와 챔버(17) 및 팬(7)과 풍향 안내부(8)의 온풍의 발생과 공급·교반에 관한 부분 이외의 각 부분의 구성은, 예를 들면 본 출원인에 의해 제안되어 있는 공지의 특허 문헌 2 및 일본 실용신안등록 제3020077호 공보에 나타내는 장치가 사용되고 있다.
도 4(A), (B)는 상술한 해동 보존 장치를 이용하여 냉동 식품(F)을 해동할 때의 냉장보존고(1) 내의 식품에의 냉풍 또는 온풍의 균일한 공급 상태(공기의 흐름)를 도시하는 이미지도 및 처리 대상이 되는 냉동 식품(F) 내의 잠열(潛熱)(심온(芯溫))을 냉각 또는 가열된 에어 공급에 의해 변화시키는 메커니즘을 모식적으로 도시한 이미지도이다.
이와 같이 고 내에 공급된 냉풍 또는 온풍은 팬(7)과 풍향 안내부(8)에 의해, 처리 대상 식품(F)에 균일하게 분산 공급되고, 도 4(B)에 도시하는 바와 같이 고전압 인가에 의해 형성된 전계의 영향에 의해 열전도율을 높이고, 처리 대상의 냉동 식품(F) 자체가 서서히 해동됨과 함께, 심온은 단시간에 고 내 온도를 향하여 변화하고, 또한 표면에 형성된 또는 부착한 얼음을 용해하여 제거한다.
일반적으로 냉동 식품은 해동 과정에서 20℃ 이하의 내부 온도에 대해, 고 내 온도를 0℃ 이상으로 하여 냉동할 때에, 그 표면에 고 내의 공기중의 수분이 응결하여 입상(粒狀)(서리형상)의 어름이 부착하는 외에, 원래 동결 상태에서는 다수의 개체의 인접 표면간에는 막상(膜狀) 또는 층상(層狀)의 얼음이 형성되어 서로 일체가 되어 동결하고 있다.
이에 대해 식품 자체의 해동을 상기한 바와 같이 고전위에 의한 전계중으로 행함에 의해, 가능한 한 내부에서의 해동을 재촉하고, 상기 개체 사이의 얼음의 층도 해동하는 것이지만, 내부의 해동이 진행되어도 개체 사이의 얼음은 셔벗형상이 되어 순차적으로 표면 사이에 개재한다.
그래서 상기한 바와 같이 개체 표면 사이의 얼음이 셔벗형상이 된 시점(이 시점에서 개체 표면 온도는 약 0℃이다)에서, 해동 공정을 종료(해동을 위한 고온역에서의 냉각을 정지)하고, 다음 온풍에 의한 표면의 해빙 공정으로 이행한다.
이 해빙 공정에서는 상기 온풍 발생기(16), 팬(7) 등에 의해 예를 들면 10℃ 내지 32℃ 정도의 온풍을 고 내의 식품(F)에 내뿜음에 의해, 상기 개체 표면에 부착한 서리형상의 얼음과 셔벗형상이 된 얼음을 해빙함과 함께 고 내로 유출 또는 증산시켜서, 식품 표면이 건조하지 않을 정도로 여분의 수분을 제거한다.
상기 여분의 수분의 제거 후는 상기 온풍 공급을 정지하고, 재차 냉장 보존을 위한 냉각을 시작하여 냉장 보존 공정으로 들어가, 해동 후의 식품을 냉장 보존한다. 이러한 제어 플로우는 도 5에 도시하 바와 같다.
도 6은 상기한 바와 같은 방법에 의해 냉동 오징어(8㎏)를 해동 처리한 경우의 각 공정의 냉동물 심온과 고 내 온도의 변화를 도시하는 그래프이다. 여기에서 「예비 해동」이란 온풍 공급 전의 본래의 해동을 의미한다.
도 6에 도시하는 바와 같이 냉동물의 심온은 예비 해동 모드 시작(-25℃)부터 약 1 시간 후에는 심온이 급속하게 상승하고, 그리고 나서 서서히 상승하고 0 내지 -1℃까지 되면 해빙 모드에서 부착하고 있는 얼음을 녹이고 있다. 그리고 나서 출고까지는 보존 모드가 되어 고 내 온도는 0 내지 -1℃에 유지하고 있다. 냉동물의 심온은 해동 공정 종료시라도 약 -1 내지 0℃이고, 부착하여 있는 얼음은 셔벗형상이고, 냉동물의 표면 온도도 0℃ 전후를 유지하고 있다. 이와 같이 일단 재래의 방법에 의해 해동 모드로의 처리를 행한 후에, 해빈 처리를 행하는 방법이 기본 패턴이다.
이에 대해, 도 7은 냉동 새우(2㎏)를 마찬가지 방법으로 해동한 경우의 각 온도 변화를 도시하고 있고, 이 예에서는 도 5의 예에 비하여 온풍 공급 시작이 빠르고, 전체로서 급속 해동(급속 해동 패턴)을 의도한 것이다.
도시하는 바와 같이 냉동물의 심온은 예비 해동과 개략 동시에 공정 모드를 시작(-20℃ 전후)하면 약 1시간 후에는 심온이 급속하게 상승하고, 그리고 나서 서서히 상승하고 0 내지 -1℃가 되면 냉동물에 부착하고 있는 얼음이 녹아 셔벗형상이 된다. 해동 공정 종료 후에도 심온은 0 내지 -1℃를 유지하면서 또한, 표면 온도도 0℃ 전후를 유지하고 있다.
이상과 같이 본 발명의 방법은, 일단 예비 해동을 한 후에 해빙 처리를 행하는 것을 기본으로 하지만, 처리 대상 식품의 종류나 양 등에 응하여 적절히 온풍 공급 시작 타이밍을 변경하는 것도 가능하다.
도 1은 본 발명 장치의 정면 단면도.
도 2는 본 발명 장치의 평면 단면도.
도 3은 본 발명 장치의 측면 단면도.
도 4(A)는 본 발명의 방법과 장치의 개요를 도시하는 전체 이미지도, (B)는 냉동 식품의 심온(芯溫) 변화의 메커니즘을 도시하는 이미지도.
도 5는 본 발명 방법에서의 장치의 작동 플로우도.
도 6은 발명 방법에 의한 냉동 오징어의 해동시의 심온 변화를 도시하는 그래프.
도 7은 본 발명 방법에 의한 냉동 새우의 심온 변화를 도시하는 그래프.
<도면 부호의 설명>
1 : 냉장보존고
2 : 선반
7 : 팬
8 : 풍향 안내부
14 : 냉각 장치
16 : 온풍 발생기
18 : 증압 변압기
F : (냉동)식품
Claims (6)
- 냉장보존고(1) 내에, 해당 냉장보존고(1)의 내벽과 절연된 도전체로 이루어지고, 처리 대상 식품을 재치하는 선반(2)을 수용하고, 냉장보존고(1) 내의 식품 처리 공간에 고전위 전압을 인가하여 전계를 형성하고, 선반상에 재치된 냉동 식품(F)을 해동하는 방법에 있어서, 상기 전계의 형성을 계속하면서 상기 냉장보존고(1) 내에 소정 시간 온풍을 공급하고, 해동에 즈음하여 처리 대상 식품의 표면측에 형성되고 또는 부착한 얼음을 용해시키는 것을 특징으로 하는 식품의 해동 보존 방법.
- 제 1항에 있어서,냉장보존고(1) 내의 냉각 작동을 정지하고 온풍 공급을 행하는 것을 특징으로 하는 식품의 해동 보존 방법.
- 제 1항 또는 제 2항에 있어서,온풍의 공급 온도가 10 내지 32℃의 범위인 것을 특징으로 하는 식품의 해동 보존 방법.
- 제 1항, 제 2항 또는 제 3항에 있어서,얼음을 용해시킨 후의 처리 대상 식품의 품온(品溫)을 0 내지 1℃로 유지하 는 것을 특징으로 하는 식품의 해동 보존 방법.
- 외기로부터 차단된 냉동 식품(F)을 수용하는 냉장보존고(1)에 냉장보존고(1) 내을 냉각하는 냉각 장치(14)를 마련함과 함께, 해당 냉장보존고(1) 내에 냉동 식품(F)을 재치한 선반(2)을 수용하고, 상기 냉장보존고(1) 내의 식품 처리 공간에 고전위 전압을 인가하여 전계를 형성하는 증압 변압기(18)와, 해당 전계 형성을 위한 적어도 한 쌍의 전극을 마련한 장치에 있어서, 상기 냉동 식품(F)의 해동에 즈음하여 냉동 식품(F)의 표면에 형성되고 또는 부착한 얼음을 용해시키기 위해 냉장보존고(1)에 온풍을 공급하는 온풍 발생기(16)를 마련하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 식품의 해동 보존 장치.
- 제 5항에 있어서,냉장보존고(1)에 선반(2)상에 재치한 식품(F)에 대해 온풍을 송풍하는 팬(7)과, 해당 팬(7)으로부터 송풍되는 온풍을 받아내어 상기 선반(2)상의 식품(F)에 균등하게 분산 공급하는 풍향 안내부(8)를 마련하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 식품의 해동 보존 장치.
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| WITN | Withdrawal due to no request for examination |