KR20110008481A - 발효 마테차 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 마테차 원료를 비비기 처리와 발효 공정을 통해 기존의 항산화 효과는 유지하면서 탄닌 및 카페인 함량을 감소시켜 마테차의 맛과 기호도를 향상시킬 수 있는 발효 마테차의 제조 방법 및 이를 통해 제조된 발효 마테차에 관한 것으로, 본 발명의 방법에 따라 제조된 발효 마테차는 마테차 고유의 쓴 맛과 떫은 맛은 감소된 한편, 감칠맛과 구수한내는 향진되고 부드러움이 증가된 한편, 식중독균 및 피부염균에 대해 항균활성을 가져 음용이외에 식품첨가제 또는 화장품 첨가제로서 사용할 수 있는 효과가 있다.

마테차, 발효공정, 탄닌, 카페인

Description

발효 마테차 제조 방법{Method for preparing a fermented Mate}

본 발명은 발효 마테차 제조 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 마테차 원료를 비비기 처리와 발효 공정을 통해 기존의 항산화 효과는 유지하면서 탄닌 및 카페인 함량을 감소시켜 마테차의 맛과 기호도를 향상시킬 수 있는 발효 마테차의 제조 방법 및 이를 통해 제조된 발효 마테차에 관한 것이다

차는 동서양을 막론하고 널리 음용되어 왔으며 더욱이 현대에 이르러서는 건강 증진을 위한 다양한 기능성 차들의 생리 활성 및 약리 효과에 관한 연구가 활발하게 이루어지고 있다. 또한 차는 많은 나라에서 생산하고 있으나 차나무의 품종이나 차를 만드는 계절과 방법이 달라 형상과 풍미가 다른 다양한 종류가 차가 생산되고 있다. 차는 덖기, 비비기, 띄우기, 건조 등의 제법과정을 통한 발효에 의해 찻잎 고유의 향, 색, 맛에 변화와 향상도 줄 수 있다.

마테차(Mate)는 아르헨티나, 우루과이, 파라과이와 브라질 남부에서 주로 소비되는 차 음료로써 다년생 나무인 예르바 마테(IILex paraguarensis)의 잎으로부 터 제조된다. 마테차는 높은 폴리페놀 함량과 높은 무기물 농도와 함께 사포닌 등의 다량의 유용성분이 있다고 알려져 있으며 전 세계적으로 널리 음용되고 있다. 또한 마테차는 높은 항산화능력과 콜레스테롤을 낮추어 항비만의 효능 등이 있다고 알려져 있으며 이 외의 효능에 대해서도 계속적인 연구가 이루어져 왔다. 마테차는 미국 식품의약국(FDA)에 의해 안전식품으로 인정되었으며, 별도의 독성검사나 안정성 검사가 필요하지 않은 GRAS(Generally recognized As Safe)에 등재한 안전식품이다.

현재 마테차는 국내에도 수입 및 판매가 다수 이루어지고 있으나 재배산지 및 제조공정이 국내 시판되고 있는 차와 다르고 기존 차 맛에 길들여져 있는 국내에서는 그 특유 맛과 향은 생소하거나 강하게 느껴진다. 차의 선택에 있어서 차의 맛과 향은 결정적인 기여를 하므로 따라서 본 발명에서는 다양한 유용성분과 효능을 가진 마테차를 부담 없이 음용 및 선택 할 수 있도록 하기위해 고유의 풍미를 부드럽게 하고자 여러 공정단계에 의해 발효 마테차를 제조하고자 하였다.

따라서 본 발명의 목적은 기존의 항산화 효과는 유지하면서 쓴 맛과 떫은 맛은 감소시켜 마테차의 맛과 기호도를 향상시킬 수 있는 발효 마테차의 제조 방법을 제공하는 것이다.

또한 본 발명의 다른 목적은 상기와 같은 방법으로 제조된 탄닌 및 카페인의 함량이 저감된 발효 마테차를 제공하는 것이다.

상기와 같은 본 발명의 목적은 마테차 원료를 비비기 처리 및 발효 공정으로 후처리하고, 이로부터 얻어진 발효 마테차에 대하여 탄닌, 카페인, 총폴리페놀 및 플라보노이드 함량을 측정하고, 발효 마테차 추출물의 항균활성을 검증하여, 발효 마테차가 탄닌 및 카페인 함량을 감소된 반면, 항산화 효과는 유지되었으며, 식중독균 및 피부염균에 대하여 항균활성을 나타냄을 확인함으로써 달성되었다.

본 발명은 발효 마테차의 제조 방법을 제공한다.

본 발명에 따른 발효 마테차의 제조 방법은 마테차 원료를 끓는 물에 데치는 단계; 상기 데쳐진 마테차를 건조시키는 단계; 상기 건조된 마테차를 비비는 단계; 상기 비벼진 마테차를 발효를 시키는 단계; 상기 발효된 마테차를 건조시키는 단계; 상기 건조된 발효 마테차를 덖는 단계; 및 상기 덖은 발효 마테차를 건조 시키는 단계로 이루어진다.

본 발명에 따른 발효 마테차의 제조 방법에 있어서, 상기 발효 단계는 상온에서 일정 습도, 바람직하게는 약 70%의 항습 조건에서 수행될 수 있으나, 적절한 발효를 위하여 이에 제한되는 것은 아니며, 당업계에 통상적으로 알려진 발효 공정을 사용할 수 있다.

또한 본 발명은 상기와 같은 방법으로 제조되어 탄닌 및 카페인 함량이 저감 된 발효 마테차를 제공한다.

본 발명에 따른 발효 마테차의 추출물은 식중독균, 특히 Vibrio parahaemolyticus와 안내염 및 여드름과 같은 피부염균, 특히 Staphylococcus epidermis에 대해 항균활성을 나타내었다.

따라서 본 발명은 식중독균 및 피부염균에 대하여 항균활성을 갖는 제2항에 따른 발효 마테차의 추출물을 제공한다.

또한 본 발명은 상기 발효 마테차 추출물을 유효성분으로 함유하는 식품 첨가제 조성물을 제공한다.

또한 본 발명은 상기 발효 마테차 추출물을 유효성분으로 함유하는 화장품 첨가제 조성물을 제공한다.

본 발명에 있어서, “유효성분”이라 함은 내재된 약리작용에 의해 그 효능·효과를 직접 또는 간접적으로 발현한다고 기대되는 물질 또는 물질군 (약리학적 활성성분 등이 밝혀지지 않은 생약 등을 포함한다)으로서 주성분을 포함하는 것을 의미한다.

본 발명에서는 마테차 원료에 후 공정 처리를 함으로써 풍미를 향진시키고자 하였으며 공정에 따른 성분변화를 알아보았다. 그 결과, 본 발명에 따른 발효 마테차는 쓴맛과 떫은 맛의 주원인 성분인 탄닌과 카페인의 함량이 발효 공정에 의해 감소되었으며, 이에 따라 폴리페놀과 플라보노이드도 감소되었다. 또한 발효 마테차의 항균성을 시험해 본 결과 Vibrio parahaemolyticus와 Staphylococcus epidermis 두 균주에 항균성을 나타냄을 확인함으로써 음용 외의 활용도에 관하여 고려 할 수 있었다. 또한 발효 공정에 의해 발효 마테차는 명도와 적색도의 증가와 황색도의 감소를 나타내었으며 이는 발효차의 특징으로 알려져 있는 색도변화를 보여주었다. 공정단계 마다의 마테차의 관능평가를 수행한 결과 개선시키고자 하였던 떫은 맛과 풋내가 감소됨과 함께 감칠맛, 구수한내를 향진시킴으로써 마테차의 맛과 기호도를 발효 공정처리에 의행 향상 시킬 수 있음을 확인하였다.

오랜 전통과 함께 그 효능이 알려진 마테차를 본 발명에서 수행된 공정에 의해 풍미를 개선시킴으로써 보다 부담 없이 음용할 수 있도록 도와 줄 것으로 사료된다.

본 발명의 방법에 따라 제조된 발효 마테차는 비비기와 발효 공정을 통해 기존의 항산화 효과를 유지하면서 탄닌과 카페인 함량을 낮춰 마테차 고유의 쓴 맛과 떫은 맛을 감소시키는 한편, 감칠맛과 구수한내를 향진시키고 부드러움을 증가시킴으로써 마테차의 맛과 기호도를 향상시킬 수 있으며, 식중독균 및 피부염균에 대해 항균활성을 가져 음용이외에 식품첨가제 또는 화장품 첨가제로서 사용할 수 있는 효과가 있다.

이하에서 본 발명의 바람직한 실시형태를 실시예를 참고로 보다 구체적으로 설명한다. 하지만 본 발명의 범위가 이러한 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 : 발효 마테차의 제조

본 실시예에서는 수입된 가공 마테차를 차 원료로 사용하였다. 우선 마테차 원료를 끓는 물에 데쳐 위해 미생물 및 잡 내를 제거하고, 100℃에서 4시간 동안 건조시켰다. 건조된 마테차를 5 분간 비비기 공정을 수행 하고, 70%, 25℃ 조건의 항온 항습기에서 4일간 발효를 시켰다. 이어서 발효된 마테차를 80℃에서 2시간 동안 건조 시킨 후, 이를 덖고, 다시 80℃에서 10분간 건조 시켰다(도 1 참조).

상기의 공정 중 시료를 3구간(비비기 공정 후, 발효 뒤 건조 완료 시 및 덖기 후 건조 완료 시)별로 회수하여, 하기 실험예를 통해 원 마테차 원료와 각 단계별 시료와의 성분변화 분석 및 관능 검사를 수행하였다.

실험예

상기 실시예에서 회수란 모든 시료는 공정 단계별로 완료 후 데시케이터에 보관하면서 실험에 이용하였다. 실험을 위한 시료는 공정단계별로 준비된 마테차 2g에 10배의 물을 가수하여 70, 25, 4℃에서 30분 동안 열수 추출하고 추출액을 여과하여 측정용 시료용액으로 이용하였다.

실험예 1 : 탄닌 성분 분석

탄닌은 폴리페놀의 성분으로 고온에서 용출되며, 차를 우렸을 때 떫은맛과 쓴맛을 낸다. 따라서 탄닌의 함량을 감소시켜 마테차에 부드러운 풍미를 증진시키고자 도 1과 같이 발효차 제조 공정을 설정하고 공정별로 탄닌의 함량 변화를 조사 하였다.

각 시료의 탄닌 함량을 분석하기 위해, 각각 1/5 희석 시료용액 5mL를 주석산 제1철 용액(FeSO₄7H₂O 100mg+Rochelle salt 500mg/100mL H₂O) 5mL와 섞어 소렌센 인산염(Sorensen's phosphate) 완충용액(1/15M 인산 수소 이나트륨 용액과 1/15M 인산 이수소 칼륨 용액을 84:16으로 혼합, pH 7.5)으로 25mL로 부피를 맞추고 540nm에서 블랭크 군과 대조하여 흡광도를 측정하였다. 탄닌의 정량은 갈산 에틸(ethyl gallate)를 정량하여 작성한 표준곡선으로부터 계산하였다. 표준용액 1mg의 흡광도는 차의 탄닌 1.5mg 흡광도에 상당한다.

그 결과, 하기 표 1 및 도 2에 나타낸 바와 같이, 추출온도가 낮을수록 탄닌 함량이 감소함을 확인 할 수 있었으며, 이는 고온에 용출되는 탄닌의 특성에 의한 것으로 사료된다. 또한 마테차 자체의 원료보다 데치기와 비비기 공정, 발효공정, 덖기의 발효 공정을 거침에 따라 탄닌 함량을 낮출 수 있었다.

<표 1>

발효공정 단계별 탄닌 함량 변화

추출온도 시료명	탄닌 함량 (μg/mL)
	70	25	4
#12)	127.21)	118.65	115.2
#2	121.95	113.7	111
#3	115.35	116.1	109.35
#4	120.6	113.4	104.55

¹⁾ 5배로 희석하여 측정한 값임

²⁾ #1; 마테차 원료 자체

#2; 마테차 데친 후 비비기,

#3; 마테차 데친 후 비비기 공정 후 발효 및 건조

#4; 마테차 데친 후 비기기, 발효 및 건조 후 덖기 건조

특히 추출온도 70℃에서는 비비기와 발효 공정 후 탄닌 함량이 127.2 μg/mL에서 115 μg/mL로 약 10% 감소되었으며, 저온인 4℃에서 추출한 마테차는 비비기와 발효공정과 덖기의 공정을 모두 거쳤을 때 104. 55 μg/mL로 측정되어 추출온도와 공정단계별 모두에서 가장 낮은 탄닌 함량을 나타내었다. 이로 볼 때, 마테차 원재료에서 비비기와 발효 공정을 통해 떫은맛을 유도하는 탄닌을 낮출 수 있었으며, 특히 냉침출시 탄닌의 함량이 가장 낮게 나타남을 확인하여 마테차의 탄닌 함량의 감소를 통해 마테차 소재의 맛을 개선시킬 수 있을 것으로 사료된다.

실험예 2 : 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량 측정

식물원료의 추출물에서는 생리활성물질인 플라보노이드와 폴리페놀함량이 높은 것으로 알려져 있어 공정별로 생리활성물질의 변화를 조사하기 위해 발효 마테차에서 플라보노이드 및 폴리페놀 함량을 측정하였다.

총 폴리페놀 함량은 폴린-데니스(Folin-Denis) 법에 따라 시료용액 0.5 mL에 2N 폴린-시오칼테우 시약(Folin-ciocalteau reagent) 0.1 mL를 첨가하고 충분히 혼 합한 다음 8.4 mL의 멸균 증류수를 가하여 실온에서 3분간 반응시킨 후 20% Na₂CO₃ 1 mL를 첨가하고, 실온에서 1시간 반응 시킨 후 분광광도계(Ultraspec 2100pro, Amersham Co., Sweden)를 이용하여 725 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 총 폴리페놀의 함량은 타닌산을 정량하여 작성한 표준곡선으로부터 계산하였다.

총 플라보노이드 함량 측정은 1/50희석 시료용액 100uL에 1mL 디에틸 글리콜을 혼합하여 실온에서 5분간 반응 시킨후 1N NaOH 100uL와 혼합하여 37℃에서 30 분 동안 반응 시킨 후 420nm에서 분광광도계(Ultraspec 2100pro, Amersham Co., Sweden)로 흡광도를 측정하였다. 총 플라보노이드 함량은 쿠에르세틴을 정량하여 작성한 표준곡선으로부터 계산하였다.

그 결과 하기 표 2 및 3, 도 3 및 4에 나타낸 바와 같이, 추출온도는 온도가 낮아질수록 발효 공정은 발효공정 단계가 넘어가면서 플라보노이드 및 폴리페놀 함량은 감소하였다.

<표 2>

발효공정 단계별 플라보노이드 함량 변화

추출온도 시료명	플라보노이드 함량 (μg/mL)
	70℃	25℃	4℃
#12	53.831)	41.16	39.16
#2	41.83	31.33	22.33
#3	42.01	27.66	20.83
#4	39.16	30.33	17.16

¹⁾ 5배로 희석하여 측정한 값임

²⁾ #1; 마테차 원료 자체

#2; 마테차 데친 후 비비기,

#3; 마테차 데친 후 비비기 공정 후 발효 및 건조

#4; 마테차 데친 후 비기기, 발효 및 건조 후 덖기 건조

<표 3>

발효공정 단계별 폴리페놀 함량 변화

추출온도 시료명	총 폴리페놀 함량 (μg/mL)
	70℃	25℃	4℃
#12)	15.621)	13.18	12.38
#2	13.61	11.48	10.85
#3	13.70	11.96	10.53
#4	13.20	11.79	10.12

¹⁾ 5배로 희석하여 측정한 값임

²⁾ #1; 마테차 원료 자체

#2; 마테차 데친 후 비비기,

#3; 마테차 데친 후 비비기 공정 후 발효 및 건조

#4; 마테차 데친 후 비기기, 발효 및 건조 후 덖기 건조

실험예 3 : 전자공여능에 의한 항산화능 측정

전자공여능은 1,1 디페닐-2-피크릴하이드라질(DPPH)의 환원력을 이용하여 측정하였다. 시료용액 200 μL에 DPPH 용액(4×10^-4 M DPPH, ethanol 100 mL에 용해) 800 μL를 가한 후 무수 에탄올을 2 mL 첨가하여 10초간 혼합 한 다음 실온에서 15 분간 반응시키고 525 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 시료를 첨가하지 않은 대조구와 흡광도 차이를 백분율로 계산하였다. 표준물질로써 L-아스코르브산을 정량하여 표준곡선을 작성 및 계산하였다.

EDA (%) =(1 - A/B) × 100

A : 시료의 흡수능

B : 블랭크 군의 흡수능

전자공여능을 통하여 항산화 효과를 비교해 본 결과 하기 표 4 및 도 5에 나타낸 바와 같이, 추출온도가 낮아질수록 발효공정을 거칠수록 다소 높아지는 경향을 보였으나 그 차이는 크게 없었다.

<표 5>

발효공정 단계별 항산화 변화

추출온도 시료명	전자공여능 (%)
	70℃	25℃	4℃
#11)	84.28	85.22	85.22
#2	85.36	85.63	85.56
#3	84.82	85.22	85.76
#4	84.82	85.09	85.83

¹⁾ #1; 마테차 원료 자체

#2; 마테차 데친 후 비비기,

#3; 마테차 데친 후 비비기 공정 후 발효 및 건조

#4; 마테차 데친 후 비기기, 발효 및 건조 후 덖기 건조

본 실험예에서 설정한 발효공정(도 1)에 의해 마테차의 쓴맛과 떫은맛에 관여하는 폴리페놀의 한 종류인 탄닌의 함량은 낮출 수 있었으며, 탄닌의 감소와 발효에 따른 타 폴리페놀 성분의 산화 중합에 의해 폴리페놀은 감소를 시켰으나 항산화 효과는 큰 변화가 없었다. 따라서 본 발효 공정은 기존의 항산화 효과를 유지하면서 마테차 소재에 침출차로서 고미를 감소시키고 부드러움을 증가시킴으로서 기호성을 높일 수 있었다.

실험예 4 : 카페인 함량 분석

카페인은 상쾌한 쓴맛을 내나 카페인은 운동수행 능력을 증가시키고, 집중력이 높아지며, 피로회복이 빠르다는 긍정적 영향도 줄 수 있으나 심장에 무리를 줄 수 있고 신경이 예민해져 두통이나 불면증 유발 등의 문제점도 가지고 있다. 따라서 본 연구에서는 일상생활에서 빈번하게 섭취하는 차에 포함된 카페인에 따른 부정적 영향을 최소화하고자 발효에 의해 카페인함량의 감소를 HPLC를 이용하여 분석하였다. HPLC 분석 조건은 하기 <표 5>에 나타낸 바와 같으며 지표물질 카페인은 시그마사로부터 구입하여 시료와 비교 분석하였다.

<표 5>

발효단계별 마테차 시료의 카페인 함량 분석을 위한 HPLC 분석 조건

HPLC 분석 조건
파장	280nm
장비	Waters model 2795 HPLC system
컬럼	Waters Novapak C18(3.8mm i.d x 150mm) reversed phase(RP) column
유동상	A: 2% acetic acid B: Acetonitrile
유속	1ml/min
컬럼 온도	35℃

그 결과 하기 표 6 및 도 6에 나타낸 바와 같이, 70℃ 추출시 비비기와 발효공정을 거친 마테차는 초기 마테차의 카페인 함량을 약 46% 낮출 수 있었으며, 4℃ 추출 조건시에서는 비비기와 발효와 덖기의 공정을 모두 거쳐 마테차는 초기 마테차보다 카페인 함량이 약 25% 감소되었음을 확인 할수 있었다. 카페인은 상기의 부정적 영향뿐만 아니라 미각 특히 쓴맛에 영향을 주는 중요한 요소로 보고되고 있는 바 이를 감안하였을 때 본 실험에서의 마테차 발효 공정을 통하여 카페인을 낮춤으로써 음료의 맛 개선효과를 가져올 것으로 사료되며, 저 카페인 마테차 원료로써 다른 잎차와 경쟁력 있게 사용 될 수 있을 것이다.

<표 6>

발효공정 단계별 및 추출온도에 따른 카페인 함량 변화

추출온도 시료명	카페인 함량 (mg/mL)
	70℃	25℃	4℃
#11)	1,355.89	843.63	1,070.13
#2	861.06	982.63	978.53
#3	729.37	874.70	913.19
#4	1,107.83	982.48	801.17

¹⁾ #1; 마테차 원료 자체

#2; 마테차 데친 후 비비기,

#3; 마테차 데친 후 비비기 공정 후 발효 및 건조

#4; 마테차 데친 후 비기기, 발효 및 건조 후 덖기 건조

실험예 5 :　항균성 시험

본 실험예에서는 마테차를 70℃에서 추출하여 냉각 시킨 시료용액의 6개의 병원성 균주에 대해 항균성 시험을 수행하였다. 항균성 시험을 위한 균주로써 KCTC에서 분양 받은 Staphylococcus aureus(KCTC 1621), Vibrio parahaemolyticus(KCTC 2471), Salmonell enterica subsp(KCTC 2514), Staphylococcus epidermis(KCTC 1917), Escherichia coli(KCTC 2593), Candida albicans(KCTC 7965) 6종을 사용하였다. 균주들을 각각의 최적 생육 한천배지에 스트리킹 도말한 후, 페이퍼 디스크에 각 시료용액 80uL와 대조군으로써 시료에 사용된 멸균수 80uL를 충분히 흡수시켜 균이 도말된 배지에 올린 후 균주의 최적 생육온도에서 12hr/24hr/48hr 항균성을 확인하였다.

그 결과 하기 표 7 및 도 7에 나타낸 바와 같이, 식중독균인 Vibrio parahaemolyticus와 안내염 및 여드름과 같은 피부염균인 Staphylococcus epidermis 두 균주에 대해 항균활성을 가짐을 생육 저해환(Clear zone)으로 확인하였다. 이는 마테차가 특정 식품에 대하여 식품안전을 위한 보조제로써 사용될 수 있고 피부청결제나 화장품과 같은 제품에 첨가원료로써 사용 될 수 있는 가능성을 보이는 것으로 사료된다.

<표 7>

마테 발효차 추출물의 항균활성

시험 균주	마테 추출물의 항균성
Staphylococcus aureus	x
Vibrio parahaemolyticus	o
Salmonella enterica subsp.	x
Staphylococcus epidermis	o
Escherichia coli	x
Candida albicans	x

실험예 6 : 색도 측정

발효단계별 각 마테차 시료 1g에 100배의 물을 부어 70℃에서 5분간 침출하여 측정용 시료용액으로 이용하였다. 시료용액을 색차계(JS555, Color Techno System Co. Japan)를 이용하여 색도를 측정하였다. 내경 15mm의 저면 빛이 통과하는 cell에 5ml 시료 용액을 넣고 색차계를 이용하여 L값(명도), a값, b값(색상)을 측정하였다.

그 결과 하기 도 8 및 9에 나타낸 바와 같이, 각 발효 공정을 거침에 따라 마테차 원료의 외형은 매끄러워지고 잎이 정돈되어 보였으며, 붉은 색상을 더 띄게 됨을 육안으로 확인 할 수 있었다. 관능평가를 위해 70℃조건에서 침출된 공정별 시료 침출차를 가지고 기계적 색도를 색차계를 사용하여 헌터 방식인 L, a, b 값으로 나타내었다. 또한 표 8 및 도 10에 나타낸 바와 같이, 공정을 거침에 따라 L값(명도)과 a값(적색도)이 높아 졌으며, b값(황색도)는 감소함을 볼 수 있었다.

<표 8>

발효공정 단계별에 다른 마테 추출물의 색도 값

시표 No	L	a	b
#11)	67.46	-9.56	26.28
#2	88.95	-16.27	24.63
#3	99.81	0.77	-17.69
#4	90.19	13.33	-25.28

¹⁾ #1; 마테차 원료 자체

#2; 마테차 데친 후 비비기

#3; 마테차 데친 후 비비기 공정 후 발효 및 건조

#4; 마테차 데친 후 비기기, 발효 및 건조 후 덖기 건조

육안으로 보여지는 마테차 원료 외형의 지저분한 감이 없어진 것과 함께 명도가 높아진 것으로 보아 공정과 함께 마테차원료의 잔류물질 등이 정리 된 것으로 사료되며 공정 과정에 따라 성분 변화가 일어나면서 침출된 차의 색도에 변화가 일어난 것으로 사료된다. 또한 적색도의 증가와 황색도의 감소는 발효차의 특징으로 알려진 것과 유사한 결과라 할 수 있다.

실험예 7 : 관능평가

발효공정에 단계 마다 회수한 마테차 시료 10g에 100배의 물을 부어 70℃에서 5분간 침출 후 냉각하여 여과시킨 침출차를 제조하고, 이를 15명의 검사원들에게 맛, 감칠맛, 떫은맛, 구수한내, 풋내, 기호도 항목에 대해 9점-척도법으로 매우 나쁨(1), 나쁨(3) 보통(5), 좋음(7), 매우 좋음(9)의 항목척도로 하여 평가하도록 하였다. 일원분산분석 결과 각 군별 여러 수준의 평균치가 유의한 차이를 나타낸 경우, 95%의 신뢰도를 가지고 던컨 검정법에 의한 다중비교를 실시하였다.

그 결과 도 11에 나타낸 바와 같이, 마테차에서 개선하고자 하였던 떫은맛과 풋내는 초기 마테차 원료에 비해 공정처리에 의해 감소되었다. 또한 감칠맛과 구수한내를 비롯한 맛과 기호도의 향진에 대해 평가 한 결과, 초기 마테차 원료에 의한 침출차에 비해 1.3-1.6배 정도 향진됨을 볼 수 있었다.

도 1은 본 발명에 따른 발효 마테차의 제조 공정을 개략적으로 나타낸 흐름도이다.

도 2는 발효공정 단계 및 추출온도에 따른 탄닌 함량 변화를 나타낸 그래프이다.

도 3은 발효공정 단계 및 추출온도에 따른 플라보노이드 함량 변화를 나타낸 그래프이다.

도 4는 발효공정 단계 및 추출온도에 따른 폴리페놀 함량 변화를 나타낸 그래프이다.

도 5는 발효공정 단계 및 추출온도에 따른 항산화 효과 변화를 나타낸 그래프이다.

도 6은 발효 마테차의 카페인 함량 변화를 나타낸 그래프이다.

도 7은 발효 마테차 추출물의 항균활성에 의한 생육 저해환을 나타낸 사진이다.

도 8은 발효공정 단계에 따른 마테차 원료의 사진이다.

도 9는 발효공정 단계에 따른 마테차 추출물의 사진이다.

도 10은 발효공정 단계별에 따른 마테차 추출물의 색도 변화를 나타낸 그래프이다.

도 11은 발효공정 단계별에 따른 발효 마테차의 관능평가 결과를 나타낸 그래프이다.

<도면의 부호에 대한 간단한 설명>

#1; 마테차 원료 자체

#2; 마테차 데친 후 비비기

#3; 마테차 데친 후 비비기 공정 후 발효 및 건조

#4; 마테차 데친 후 비기기, 발효 및 건조 후 덖기 건조

Claims (5)

1. 마테차 원료를 끓는 물에 데치는 단계;

   상기 데쳐진 마테차를 건조시키는 단계;

   상기 건조된 마테차를 비비는 단계;

   상기 비벼진 마테차를 발효를 시키는 단계;

   상기 발효된 마테차를 건조시키는 단계;

   상기 건조된 발효 마테차를 덖는 단계; 및

   상기 덖은 발효 마테차를 건조 시키는 단계

   으로 이루어진 발효 마테차 제조 방법.
2. 제1항에 따른 방법으로 제조되어 탄닌 및 카페인 함량이 저감된 발효 마테차.
3. 식중독균 및 피부염균에 대하여 항균활성을 갖는 제2항에 따른 발효 마테차의 추출물.
4. 제3항에 따른 발효 마테차 추출물을 유효성분으로 함유하는 식품 첨가제 조성물.
5. 제3항에 따른 발효 마테차 추출물을 유효성분으로 함유하는 화장품 첨가제 조성물.

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