KR20100057992A - 증류기 및 이를 이용하여 향미가 부가되는 증류주의 제조 방법 - Google Patents

증류기 및 이를 이용하여 향미가 부가되는 증류주의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 증류기 및 향미가 부가된 증류주의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 증류 중 기화된 증기를 부원료와 기상 접촉시키는 증류기, 및 발효액 및 발효주 중 하나 이상을 포함하는 모액의 증류 중 기화된 증기가 부원료와 기상으로 접촉하는 단계를 포함하여 상기 부원료의 향미가 증류주에 부가되는 것이 특징인 증류주의 제조방법에 관한 것이다.

Description

증류기 및 이를 이용하여 향미가 부가되는 증류주의 제조 방법 {Still and Method for Production of Natural Flavoured Distilled Spirits using the Still}
본 발명은 증류기 및 향미가 부가된 증류주의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 증류 중 기화된 증기를 부원료와 기상 접촉시키는 증류기, 및 상기 기상 접촉 방식에 의해 향미가 부가된 증류주의 제조방법에 관한 것이다.
세계적으로 널리 애용되는 술로는 가장 대중화된 맥주를 비롯하여 포도주, 청주, 위스키, 브랜디, 럼, 보드카, 진, 데킬라, 백주 등이 있으며, 그 종류는 제조방법에 따라 양조주(fermented), 증류주(distilled), 혼성주(compounded)로 나누어진다.
증류주는 발효 작용에 의하여 만들어진 발효술덧을 증류하여 만든 술로서, 주류의 증류장치에 의해 발효액(술덧) 및 발효주를 증류하여 제조한다. 증류주는 여러가지 성분을 함유한 발효액을 가열 증발시킴으로써, 물에 녹지 않은 고형물과 불휘발성 성분을 제거하고, 알코올 및 물과 같이 휘발되어 나오는 물질을 각각의 비점과 휘발성의 차이를 이용하여 증류한 특색 있는 향미를 가진 주류이다.
한편, 상기 증류주 중 증류식 소주는, 단식 증류방법에 의해 증류되어 바로 제품화 혹은 길게는 3년이상 숙성 후 알코올 도수를 맞추어 제품화 된다.
이러한 증류주에 난발효성 물질의 향미를 부가하는 종래 방법으로는, 발효시 부원료를 첨가하는 방법, 또는 증류주를 생산한 이후에 증류원액으로 침출하는 방법이 사용되고 있다.
그러나 발효시 부원료를 첨가하는 방법은, 발효시 효모의 이상 발효로 인한 효율의 저하 및 원하지 않는 성분과 향미까지 제품에 남게 되어 주질 저하의 원인이 되기도 한다.
또한, 증류 후 증류원액으로 침출하는 방법은, 침출 과정 동안 목적되는 성분 이외의 성분들도 함께 침출되므로 탁해짐, 부유물질의 생성, 침전 물질의 생성 등의 문제가 발생하는 단점이 있다. 또한 제품화 되기 위해서는 생성된 부유 물질 및 침전 물질을 제거해야 하는 별도의 처리가 필요하므로 제조 원가가 상승하게 되는 문제점이 있다.
따라서, 특정 향미가 부가된 증류주를 제조함에 있어서, 자연스럽게 어우러진 향미 부가, 안정된 주질 확보, 더불어 부가 공정을 제거하여 제조 비용을 최소화 할 수 있는 방법이 요구되고 있다.
본 발명은 상기한 바와 같은 제반 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 발효 중 부원료의 첨가 과정이나 증류 후 침출 과정을 거치지 않음으로써 발효 시 이상발효 및 발효효율 저하의 문제와 침출 시 혼탁 및 안정성의 문제를 해결할 수 있고, 더불어 침출의 방법으로 구현할 수 없는 향미를 증류주에 부가할 수 있는 증류주의 제조방법을 제공하고자 한다.
또한, 본 발명은 상기 향미를 부가한 증류주의 제조에 사용할 수 있는 증류기를 제공하고자 한다.
본 발명은 가열기; 상기 가열기의 상단에 구비되고 모액을 증류시키는 증류탱크; 상기 증류탱크의 상단에 연통되고 증류탱크에서 기화된 증기를 통과시키는 증류관; 및 상기 증류관과 연통되고 상기 증류관을 통과한 증기를 응축시키는 응축관을 포함하고,
부원료를 담는 시료부재가 상기 증류관의 내부에 설치된 것이 특징인 증류기를 제공한다.
또한, 본 발명은 발효액 및 발효주 중 하나 이상을 포함하는 모액을 증류하여 증류주를 제조방법에 있어서, 상기 모액의 증류 중 기화된 증기가 부원료와 기상으로 접촉하는 단계를 포함하여 상기 부원료의 향미가 증류주에 부가되는 것이 특징인 증류주의 제조방법을 제공한다. 본 발명의 증류주 제조방법은, 본 발명에 따른 증류기를 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명에 따르면, 증류공정 중에 기상 접촉 방식으로 부원료의 향미를 증기에 부가하여 증류주를 제조하므로, 향미가 자연스럽게 어우러진 증류주를 제조할 수 있고, 발효 과정 및 증류 후의 침출 과정에서 발생되는 문제를 방지할 수 있다.
또한, 향미 부가를 위한 부원료의 양 및 성상을 변화시킴으로써 기상 접촉시 접촉 밀도를 조절하여 부가되는 향미의 강도를 손쉽게 조절할 수 있다.
또한, 냉각여과처리, 활성탄 처리, 이온교환수지 처리 등의 단계를 선택적으로 추가 수행함으로써, 향미 부가된 증류주의 관능성을 높일 수 있다.
이하, 첨부한 도면을 참고로 하여 본 발명의 증류기에 대하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 예들에 한정되지 않는다. 본 발명의 도면에서 구성요소의 차이가 없는 부분에 대해서는 동일한 도면 부호를 사용하였다.
본 발명의 증류기는, 가열기; 상기 가열기의 상단에 구비되고 모액을 증류시키는 증류탱크; 상기 증류탱크의 상단에 연통되고 증류탱크에서 기화된 증기를 통과시키는 증류관; 및 상기 증류관과 연통되고 상기 증류관을 통과한 증기를 응축시키는 응축관을 포함하고, 부원료를 담는 시료부재가 상기 증류관의 내부에 설치된 것이 특징이다.
본 발명의 증류기 내의 상기 증류탱크에서 기화된 증기는 상기 부원료와 기상으로 접촉할 수 있으며, 이와 같은 증기의 기상접촉방식에 의해 부원료의 향미가 증기 내에 부가(또는 전이)될 수 있고, 결과적으로 상기 응축관을 통과하여 나오는 증류액은 향미가 부가된 증류액이 될 수 있다.
이때, 상기 증류탱크에서 증류되는 상기 모액은 발효액 및 발효주 중 하나 이상을 포함하는 것이 바람직하며, 이에 따라 상기 응축관을 통과하여 나오는 증류액은 증류주인 것이 바람직하다. 따라서 본 발명의 증류기는 향미가 부가된 증류주 제조용 증류기인 것이 바람직하다.
본 발명의 증류기에서, 상기 증류관 내부에는, (i) 증기를 관통시키는 구멍들이 형성되어 있으면서 상기 시료부재의 하단에서 상기 시료부재를 받쳐 주는 선반(tray); 또는 (ii) 상기 시료부재의 상부 또는 측면에서 상기 시료부재를 고정시키는 걸이(hanger)가 설치될 수 있다.
본 발명의 증류기에서, 상기 선반은 상기 시료부재를 지지하기 위해 시료부재의 하단에 설치되는데, 상기 증류관 내 임의의 위치에 1개 이상이 설치될 수 있다. 또한, 상기 선반의 형태 및 크기는 특별히 한정되지 않고, 상기 시료부재를 지지할 수 있는 정도의 형태 및 크기이면 충분하다. 예를 들면, 상기 선반은 증류관 단면과 동일한 크기 또는 증류관 단면보다 작은 크기로 증류관 내의 임의 위치에 설치될 수 있다.
또한, 상기 선반에 형성된 구멍의 형태 및 개수는 특별히 한정되지 않으며, 상기 구멍의 크기는 상기 증류탱크로부터 기화된 증기가 통과할 수 있으면서 상기 시료부재가 빠지지 않을 정도의 크기이면 된다.
또한, 상기 걸이는 증류관 내벽의 임의 위치에 1개 이상이 설치될 수 있으며, 그 크기는 특별히 한정되지 않는다.
본 발명의 증류기에서, 상기 증류관은 (a) 개폐부재로 막혀 있는 개구부가 형성된 것이거나; 또는 (b) 일측 끝이 개폐부재로 막혀 있으면서 나머지 일측 끝은 증류관과 연통되는 돌출관부가 형성된 것일 수 있다. 상기 증류관에 형성되는 개구부 또는 돌출관부는 증류관의 임의 위치에 1개 이상이 형성될 수 있다. 상기 개폐부재는 착탈 가능한 형태일 수 있다.
또한, 본 발명의 증류기에서, 상기 증류관이 상기 개구부 또는 돌출관부를 포함하는 형태일 경우, 증류관 내에 설치되는 상기 시료부재, 또는 선반과 걸이는 상기 개구부 또는 돌출관부가 위치하는 지점으로부터 근거리인 것이 바람직하다.
따라서, 상기 개폐부재를 상기 개구부 또는 돌출관부로부터 탈거한 후에 상기 개구부 또는 돌출관부를 통해 상기 증류관의 내부에 부원료를 담은 시료부재를 설치 또는 교체할 수 있고, 또한 설치된 시료부재에 부원료를 담거나 교환할 수 있다.
본 발명의 증류기에서, 상기 시료부재의 형상 및 크기는 부원료를 담을 수 있는 모양과 크기이면 특별히 한정되지 않으며, 부원료의 형태 또는 상태에 따라 바뀔 수 있다. 비제한적인 예를 들면, 상기 시료부재는 용기, 망, 그물, 또는 판의 형태일 수 있다. 또한, 상기 부원료는 고체 또는 액체 상태의 것을 사용할 수 있다.
한편, 본 발명은 발효액 및 발효주 중 하나 이상을 포함하는 모액을 증류하여 증류주를 제조방법에 있어서, 상기 모액의 증류 중 기화된 증기가 부원료와 기상으로 접촉하는 단계를 포함하여 상기 부원료의 향미가 증류주에 부가되는 것이 특징인 증류주의 제조방법을 제공한다. 따라서, 본 발명의 증류주는 향미가 부가된 증류주이다.
본 발명의 증류주 제조방법은, 본 발명에 따른 증류기를 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 "증류주"는 주원료를 알코올 발효하여 얻은 발효액(술덧) 및/또는 발효주를 증류한 것이면 특별히 한정되지 않는다. 예를 들면, 본 발명의 증류주는 과실을 주원료로 한 것으로서 포도로 만든 브랜디, 사과로 만든 애플 브랜디, 버찌로 만든 킬쉬와써 등과, 곡물 또는 서류를 주원료로 한 것으로서 소주, 위스키, 진 보드카, 럼 등을 포함하나, 이에 한정되지 않는다.
본 발명에 따른 증류기를 사용하여 증류주를 제조하는 방법을 간략히 설명하면 다음과 같다.
우선 발효액(술덧) 및/또는 발효주를 제조한 후, 이를 모액으로 하여 본 발명에 따른 증류기의 증류탱크(Pot still)에 투입한다. 그리고 가열기로 상기 증류탱크를 가열하여 상기 모액을 증류시킨다. 비제한적인 예로서, 상기 증류기는 대기압 하에서 90~120℃로 운전되거나, 70~650 mmHg의 감압 하에서 40~90℃로 운전될 수 있다.
상기 증류탱크에서 가열된 상기 발효액(술덧) 및 발효주는 성분별로 비점 이상이 되면 기화되어 증류관을 따라 상승하게 되는데, 이때 상기 발효액(술덧) 및 발효주가 기화된 증기는 증류관 내의 시료부재에 담겨진 부원료와 접촉이 일어나게 된다. 그리고, 상기 증기가 부원료와 기상접촉 되면서 상기 부원료의 향미가 증기로 부가(또는 전이)되고, 이후 증기는 증류관과 연결된 응축기로 이동된 후, 응축되어 증류주가 된다. 따라서, 본 발명의 증류주는 부원료의 향미를 고스란히 지니게 되며, 적절히 희석함으로써 증류주 제품을 제조할 수 있다(도 2 및 도 3 참조).
본 발명에서, 상기 부원료는 주원료의 발효액(술덧) 및/또는 발효주를 증류하여 제조되는 증류주에 향미를 부가하기 위해 사용하는 재료로서, 특별히 한정되지 않으며, 예를 들면 통상적으로 알려진 모든 종류의 식(료)품을 사용할 수 있다.
또한, 상기 부원료는 고체 또는 액체 상태의 것을 사용할 수 있으며, 상기 부원료의 형상은 원물, 절편, 분말, 건조물, 농축액 또는 농축액의 수용액일 수 있다.
일반적으로 식(료)품은 영양소를 한 가지 또는 그 이상 함유하고 유해한 물질을 함유하지 않은 천연물 또는 가공품(기능성 소재 포함)을 말한다. 그러나 좁은 의미에서는 어느 정도의 가공 공정을 거쳐 직접 먹을 수 있는 상태가 된 것을 식품이라 하고, 이에 비하여 직접 섭취할 수 없는 상태의 것을 식료품이라 한다. 예를 들면 쌀, 배추는 식료품이고 밥, 김치는 식품이라 할 수 있으며, 우유, 과일 등은 식료품인 동시에 식품이라 할 수 있다. 따라서, 본 발명에서의 식(료)품은 통상적인 식품 및 식료품을 모두 포함하는 것을 칭한다.
또한, 본 발명에서 식(료)품은 그 재료의 근원 ㅇ형태 또는 목적에 따라 여러 가지 방법으로 분류할 수 있다. 예를 들면, (i) 식물성 식품, 동물성 식품 등; (ⅱ) 곡류, 감자류, 두류, 채소류, 과일류, 어패류, 육류, 우유류, 해조류 등; (ⅲ) 전분질 식품, 단백질 식품, 지방질 식품 등; (ⅳ) 천연식품, 가공식품, 음료 등; (ⅴ) 농산식품, 축산식품, 수산식품 등; (ⅵ) 주식류, 부식류, 기호식품, 조미료 등; (ⅶ) 통조림식품, 레토르트식품, 즉석식품, 건조식품, 냉동식품, 발효식품 등; (ⅷ) 휴대식품, 저장식품, 비상식품, 구황식품 등이 있으며, 이들 중 1종 또는 2종 이상을 혼합하여 사용할 수 있다.
이와 같이, 본 발명에 따라 증류 과정 중의 기상 접촉 방법에 의해 향미 부가 증류주를 제조하는 방법은 발효 중 부원료의 첨가 과정 및 증류 후의 침출 과정을 거치지 않을 수 있고, 따라서 발효과정 중간에 부원료를 첨가하는 방법에 의해 생길 수 있는 이상발효, 발효력 저하, 발효효율 저하 등의 문제를 해결 할 수 있고, 또한 증류 후 침출의 방법에서 발생할 수 있는 혼탁, 침전 등의 문제를 해결할 수 있다.
또한, 본 발명은 종래의 발효시 부원료 첨가 방법 및 증류후 침출 방법보다 효율적이며, 공정이 단순하여 제조원가를 절감할 수 있으므로 경제적 차원에서도 바람직하다. 따라서, 본 발명은 주질이 개선된 증류주의 제조가 가능할 뿐 아니라 제조원가의 절감 효과도 있다.
또한, 본 발명에서 상기 제조된 증류주에 대해, 필요에 따라 냉각여과처리, 활성탄 처리 및 이온교환수지 처리로 구성된 군에서 선택된 하나 이상의 과정을 추 가로 더 수행하여 증류주의 관능성을 높일 수 있다.
이하 본 발명을 실시예를 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 기상접촉방식을 이용하여 향미가 부가된 증류주의 제조
<실시예 1-1> 입국의 제조
입국의 제조를 위해, 쌀을 2시간 동안 침지한 후 증자(蒸煮)하였다. 증자된 쌀 10kg에 아스퍼질러스 카와치(Aspergillus kawachii; Bioc社, 일본) 포자 형성물 10g을 접종하고, 이를 35℃, 습도 90%에서 45시간 배양하여 입국을 제조하였다.
<실시예 1-2> 제1차 발효물의 제조
상기에서 제조한 입국 3.4kg 및 담금수 4.1kg(국중량대비 120%)을 혼합한 후, 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae; 양협, 일본) 배양액 20 ㎖ 를 혼합하고, 상기 혼합액을 25℃에서 5일간 발효시켜 1차 발효액을 제조하였다. 상기 사카로마이세스 세레비지애 배양액은 다음과 같이 제조하였다. 즉, <실시예 1-1>에서 제조된 입국 180g과 증류수 800㎖ 를 혼합한 뒤, 65℃에서 3시간 30분 동안 교반하여 당화시킨 다음, 4700rpm에서 30분간 원심분리하고, 이를 여과포로 여과하고, 증류수로 12 브릭스(Brix)가 되도록 희석한 다음, 사카로마이세스 세레비지애를 접종하여 25℃에서 2일간 배양하여 제조하였다.
<실시예 1-3> 제2차 발효물(술덧)의 제조
2시간 동안 침지한 쌀(6.8kg)을 상압에서 2시간 증자한 후 상온에서 20분간 방치하여 냉각시켰다. <실시예 1-2>에서 제조된 1차 발효액에 담금수 13kg 및 상기 증자한 쌀을 혼합하고, 30℃가 넘지 않도록 하여, 10일간 발효(2차발효)시켜 쌀 술덧을 제조하였다.
<실시예 1-4> 향미 부가 원료의 증류관내 설치
단식 증류기의 증류관(Still neck) 중간 내부의 스테인리스제 한쪽에, 증기가 이동 할 수 있는 구멍이 있는 선반을 설치하고, 부원료 (340g; 2차 발효시 투입 쌀중량 대비 5%)를 차망(스테인리스제)에 넣고 이를 상기 선반 위에 위치하였다(도 2 참조).
<실시예 1-5> 기상접촉을 통한 향미 부가 증류
상기와 같이 준비가 되면 쌀 술덧 30 L를 투입한 후 이를 감압 (110±30mmHg) 하에 가열하였다. 술덧의 온도가 45℃가 되자 증류주의 초류분이 유출되기 시작하였는데, 상기 초류분의 온도는 약 18℃이었다. 술덧 대비 3 부피%(900 mL)까지 초류분을 채취한 후 본류를 채취하였다.
초류와 본류의 변환 지점(초류컷)에서 증류주 유출분의 알코올 도수는 70 부피%이었다. 본류분 유출이 진행됨에 따라 술덧의 온도는 서서히 증가하여 약 60℃까지 상승하였다. 알코올 도수가 약 10부피%인 지점(본류컷)에서 술덧 대비 약 29 부피%(8.7 L)의 본류분의 채집을 마감하고 후류분 채집을 시작하였다.
유출된 본류분의 알코올 도수는 45 부피%였다. 후류분은 알코올도수가 약 5 부피%(1.5L) 지점까지 채집한 후 증류를 마감하였다. 가열시작부터 후류분 채취종 료까지 90분이 소요되었으며, 증류효율은 약 96%였다.
<비교예 1> 기상접촉방식을 이용하지 않고 2차 발효물(술덧)에 부가 원료를 투입하여 발효한 증류주의 제조
제 2차 발효물(술덧)의 제조시 5일차에 향미 부가를 위한 부가 원료를 340g (2차 발효시 투입 쌀중량 대비 5%) 투입하고, 증류시 기상접촉을 하지 않은 것(즉, <실시예 1-4> 공정을 생략)을 제외하고는, 실시예1과 동일한 방법으로 증류주를 제조하였다. 발효말 당화되지 않은 쌀 고형분이 다량 관찰 되었으며, 증류효율은 약90%이었다.
<비교예 2> 기상접촉방식을 이용하지 않고 증류후 증류원액으로 부가 원료 침출하여 증류주 제조
증류시 기상접촉을 하지 않은 것(즉, <실시예 1-4> 공정을 생략)을 제외하고는, 실시예1과 동일한 방법으로 증류주를 제조 후, 증류주에 부가원료 340g (2차 발효시 투입 쌀중량 대비 5%)을 이용하여 90일간 침출 하였다. 증류효율은 약96% 이었다.
<실험예 1> 증류주 제조 효율 비교
실시예 1과 비교예1~2의 제조 효율을 하기 표1에 나타내었다.
구분 실시예 1 비교예1 비교예2
향미 부가 방법
(부원료량 340g 공통)		 증류시
기상접촉		 2차발효시
첨가		 증류후
침출
2차발효물 최총 알코올(부피%) 18.8 17.2 18.6
증류액 본류분 알코올(부피%) 45% 35% 45%
증류효율 (%) 96 90 96
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 실시예 1과 비교예 2에 의해 제조된 증류주는 발효액의 최종 알코올 및 증류액의 알코올이 정상적인데 비해, 비교예 1의 경우는 발효액의 최종 알코올이 낮아 2차 발효시 첨가된 부원료에 의해 발효가 지연 내지는 방해 받은 것을 알 수 있으며, 증류효율 또한 그와 연계되어 낮게 나옴을 알 수 있다.
이로부터 증류주 제조시, 증류 중 기상접촉 방식을 이용한 향미부가 방법(실시예 1)을 이용하면 제조 효율에는 문제가 되지 않는다는 것을 알 수 있다.
<실험예 2> 증류주의 일반 분석 비교
실시예 1과 비교예1~2의 본류액 증류주를 알코올 25부피%로 동일하게 증류수로 희석시킨 후, 탁도, pH, 산도 분석을 실시하였다. 탁도는 NTU탁도계를 사용하였고, pH는 pH미터를 사용하였다. 산도는 시료 10mL에 페놀프탈레인 시약을 2~3방울 적하 후 0.01N NaOH를 이용하여 분홍색이 나타나는 지점(pH 8.2)까지 소모된 NaOH량으로 정하였다.
또한, 상기 방법 증류주의 일반분석 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
구분 실시예 비교예1 비교예2
향미 부가 방법
(부원료량 340g 공통)		 증류시
기상접촉		 2차발효시
첨가		 증류후
침출
탁도 (NTU) 0.14 0.12 1.23
pH 4.78 4.62 4.98
산도 (mL) 3.4 3.9 12.1
상기 표 2에 나타난 바와 같이, 실시예 1에 의해 제조된 증류주와 비교예 1에 의해 제조된 증류주는 탁도가 거의 투명(0.1이하)한 반면, 침출을 한 비교예 2의 증류주는 육안으로도 탁한 정도를 알 수 있을 정도로 탁해 졌다. pH 는 모든 경우가 비슷하였고, 산도는 비교예 2의 경우 높은 수치를 나타내었다.
이로부터 증류주의 향미 부가시 기상 접촉에 의한 방법(실시예 1)이 주질에 영향을 주지 않는다는 것을 알 수 있다. 참고로 침출의 경우(비교예 2)는 침출 후 별도의 처리(여과)과정이 필요함을 알 수 있다.
<실험예 3> 증류주의 관능검사
상기 실시예 1 및 비교예1~2에서 제조된 본류액 증류주의 관능검사를 위해, 증류수를 사용하여 각각의 증류주의 알코올 농도를25 부피%로 조정하였다. 관능검사는 훈련된 검사 요원 20명에 의하여 수행하였고, 그 결과를 표 3에 기재하였다.
먼저, 전체적인 선호도 조사를 위해 실시예 1 및 비교예 1~2에서 제조된 본류액 증류주에 대해 2점 기호 검사법을 수행하였다. 표 3 중 전체적인 선호도 항목에 나타낸 수치는 각 시료를 선호하는 관능요원들의 수를 의미한다. 그리고, 각 시료의 향에 대한 관능을 원료특징, 자연스러움, 밸런스(조화), 알코올취, 잡향(미) 및 바람직한 정도의 6개의 항목으로 나누어, 각각에 대하여 9점 척도로서 실시하였다. 표 3 중 원료특징 내지 바람직한 정도의 6개 항목에 나타낸 수치는 9.0 만점에 대한 관능검사요원 20명의 평균점수이다. 점수가 높을수록 그 항목에 대한 특징이 강한 것을 의미한다.
구 분 실시예 비교예1 비교예2
향미 부가 방법
(부원료량 340g 공통)		 증류시
기상접촉		 2차발효시
첨가		 증류후
침출
전체적인 선호도(명) 12 6 2
원료특징 6.3 6.3 6.7
자연스러움 6.1 5.8 4.6
밸런스(조화) 5.8 5.2 4.3
알코올취 5.3 5.3 5.4
잡향(미) 4.9 5.1 6.1
바람직한 정도 6.5 5.6 4.8
표 3에 나타난 바와 같이 실시예 1의 증류주가 비교예 1, 비교예 2의 증류주에 비하여 전체적인 선호도가 우수하고, 9점 척도로 실시한 증류주 향의 평가에서도 원료특징, 자연스러움, 밸런스(조화), 바람직한 정도의 평균점수가 더 높고, 알코올취 및 잡향(미)의 평가에서는 평균점수가 낮게 평가되었다. 이로부터, 술덧의 증류시 향미 부가를 위해 기상 접촉 방식을 이용해 제조된 증류주의 관능성이 향상됨을 알 수 있었다.
이상을 통해 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 설명하였지만, 본 발명은 이에 한정되는 것이 아니고 특허청구범위와 발명의 상세한 설명 및 첨부한 도면의 범위 안에서 여러 가지로 변형하여 실시하는 것이 가능하고 이 또한 본 발명의 범위에 속하는 것은 당연하다.
도 1은 본 발명의 실시예 1에 따른 증류주의 제조 방법을 단계별로 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명에 따른 증류기의 일예를 나타내는 단면도이다.
도 3은 본 발명에 따른 증류기의 다른 일예를 나타내는 단면도이다.
<도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명>
10: 가열기(스팀자켓) 20: 증류탱크
30: 증류관 40: 시료부재
50: 선반 60: 돌출관부
61: 개폐부재

Claims (10)

  1. 가열기; 상기 가열기의 상단에 구비되고 모액을 증류시키는 증류탱크; 상기 증류탱크의 상단에 연통되고 증류탱크에서 기화된 증기를 통과시키는 증류관; 및 상기 증류관과 연통되고 상기 증류관을 통과한 증기를 응축시키는 응축관을 포함하고,
    부원료를 담는 시료부재가 상기 증류관의 내부에 설치된 것이 특징인 증류기.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 증류관 내부에는, (i) 증기를 관통시키는 구멍들이 형성되어 있으면서 상기 시료부재의 하단에서 상기 시료부재를 받쳐 주는 선반; 또는
    (ii) 상기 시료부재의 상부 또는 측면에서 상기 시료부재를 고정시키는 걸이가 설치된 것이 특징인 증류기.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 증류관은, (a) 개폐부재로 막혀 있는 개구부가 형성된 것이거나; 또는
    (b) 일측 끝이 개폐부재로 막혀 있으면서 나머지 일측 끝은 증류관과 연통되는 돌출관부가 형성된 것이 특징인 증류기.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 시료부재는 용기, 망, 그물, 또는 판의 형태인 것이 특징인 증류기.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 증류탱크에서 기화된 증기는 상기 부원료와 기상으로 접촉하는 것이 특징인 증류기.
  6. 발효액 및 발효주 중 하나 이상을 포함하는 모액을 증류하여 증류주를 제조방법에 있어서,
    상기 모액의 증류 중 기화된 증기가 부원료와 기상으로 접촉하는 단계를 포함하여 상기 부원료의 향미가 증류주에 부가되는 것이 특징인 증류주의 제조방법.
  7. 제6항에 있어서,
    가열기; 상기 가열기의 상단에 구비되고 모액을 증류시키는 증류탱크; 상기 증류탱크의 상단에 연통되고 증류탱크에서 기화된 증기를 통과시키는 증류관; 및 상기 증류관과 연통되고 상기 증류관을 통과한 증기를 응축시키는 응축관을 포함하고, 부원료를 담는 시료부재가 상기 증류관의 내부에 설치된 증류기를 사용하는 것이 특징인 증류주의 제조방법.
  8. 제6항에 있어서,
    상기 증류관 내부에는, (i) 증기를 관통시키는 구멍들이 형성되어 있으면서 상기 시료부재의 하단에서 상기 시료부재를 받쳐 주는 선반; 또는
    (ii) 상기 시료부재의 상부 또는 측면에서 상기 시료부재를 고정시키는 걸이가 설치된 것이 특징인 증류주의 제조방법.
  9. 제6항에 있어서,
    상기 증류관은, (a) 개폐부재로 막혀 있는 개구부가 형성된 것이거나; 또는
    (b) 일측 끝이 개폐부재로 막혀 있으면서 나머지 일측 끝은 증류관과 연통되는 돌출관부가 형성된 것이 특징인 증류주의 제조방법.
  10. 제6항에 있어서,
    상기 부원료는 식(료)품이며, 상기 부원료의 형상은 원물, 절편, 분말, 건조물, 농축액 또는 농축액의 수용액인 것이 특징인 증류주의 제조방법.
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KR20210022370A (ko) 2019-08-20 2021-03-03 김애란 주류 증류장치
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KR20240126651A (ko) 2023-02-14 2024-08-21 김주영 술지게미와 유산균을 활용한 증류주 제조 방법

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