KR20100035482A - 이미테이션 치즈 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 이미테이션 치즈 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 유산균을 이용하여 발효시켜 자연치즈에 가깝게 풍미나 질감을 살린 이미테이션 치즈 및 그 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 카제인 100중량부에 대하여 식물성 유지 73 내지 93중량부와, 유화제 5.4 내지 7.4 중량부와, 물 300 내지 440중량부와, 유산균 25 내지 35중량부를 혼합하여 발효시킨 것이다.

본 발명에 의하면 유산균을 접종하여 발효공정을 거쳐 제조됨으로써 발효과정 없이 단순히 재료들을 혼하하여 속성으로 제조된 종래의 이미테이션 치즈와 달리 자연치즈의 풍미와 질감을 갖도록 하여 자연치즈에 가까운 고 품질의 이미테이션 치즈를 제공할 수 있다.

모조치즈, 이미테이션 치즈, 발효, 냉각, 유산균

Description

이미테이션 치즈 및 그 제조방법{imitation cheese and manufacturing method thereof}

본 발명은 이미테이션 치즈 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 유산균을 이용하여 발효시켜 자연치즈에 가깝게 풍미나 질감을 살린 이미테이션 치즈 및 그 제조방법에 관한 것이다.

최근 빨리 변화하는 사회적 추세에 맞추어 국민 식생활 역시 빠르고 간편한 것을 위주로 하는 서구식 식생활로 점차 변하고 있다. 특히 전통적인 사회에 비하여 최근 맞벌이 부부가 증가하는 추세로 인하여 식생활의 간소화로 인하여 보다 빠르고 간편하게 음식을 섭취할 수 있는 서양식 식생활이 증가하고 있다.

서양식 식생활에 따른 다양한 서양 음식이 국내에도 점차 증가하고 있으며 이중에서도 특히 어린이 건강 및 발육을 중요시하는 추세에 따라 우유, 치즈, 요구르트, 기능성 발효유와 같은 유제품 소비량이 점차 증가하고 있다. 특히 이러한 유제품 중 치즈는 여러 가지 음식의 재료에 사용되고, 별도의 가공처리 없이 그 자체로서 섭취가 용이하여 어린이 간식뿐만 아니라 어른들의 술안주로 이용되고 있어 다른 유제품에 비하여 소비량이 계속적으로 증가하고 있다. 치즈 소비량의 증가 추 세에 맞춰 국내 치즈관련 산업 역시 확대되고 있으며 무역자유화 추세에 따라 외국으로부터 치즈의 수입 역시 증가하여 소비되고 있다.

이러한 치즈는 크게 우유를 이용하여 발효시킨 자연치즈, 자연치즈에 첨가물을 넣어 기호성을 증대시킨 가공치즈, 자연치즈 일부에 치즈 형태와 물성을 낼 수 있는 다른 첨가물을 넣어 만든 이미테이션 치즈로 분류할 수 있다.

자연치즈는 우유에서 단백질을 얻고 여기에 미생물의 발효를 거쳐 숙성시킨 후 출하되므로 생산에서 유통까지 시간이 오래 걸리고 수요에 크게 미치지 못해 가격이 높고 많은 양을 외국에서 수입하고 있는 실정이다.

이러한 최근의 추세에 발맞춰 자연치즈의 수용공급 불균형에서 출발하여 수용에 비하여 생산이 적어 가격상승으로 이어져 자연치즈의 질감과 맛을 모방하는 이미테이션 치즈(일명 모조치츠라고 불림)가 시장을 형성하고 있다.

종래의 이미테이션 치즈는 단백질을 주성분으로하여 제조되며, 이와 같은 이미테이션 치즈와 유사한 것으로서 대두 단백질을 주성분으로 하여 사용한것(일본 특공소 제 49-6107호), 산 카제인을 원료로 하여 이를 칼슘에 의하여 수화하여 사용한 것(일본 특공소 제56-10013호, 동 특개소 제 51-73164호), 산카제인을 알카리 처리한 것 또는 알카리 카제이네이트를 사용 한 것(일본 특개소 제56-68349호, 동 제 58-158132호), 단백질로서 렌넷카제인을 사용하고, 이 렌넷카제인이 치즈에 25%이상 함유된 것(일본 특개소 제53-109978호), 식물성 단백질을 주로하고 카제인산 나트륨, 난백등을 병용한 것(일본 특개소 제58-146237호)등이 알려져 있다.

그러나 대두 단백질을 주성분으로 한 것은 부슬부슬한 식감이 나서 치즈와 같은 매끄러움이 없으며, 산 카제인을 원료로 한 것은 카제인 냄새가 남아서 풍미가 떨어지는 결점이 있으며 산 카제인을 알카리 처리한 것 또는 알카리 카제이네이트를 사용한 것은 고형식품으로서의 성상, 감칠맛이 떨어지는 결점이 있다.

또한 렌넷 카제인을 25%이상 함유하는 치즈 유사 식품 렌넷 카제인의 함유량이 많으므로 딱딱해져서 감칠맛이 나쁘며, 그리고 얇게 베어낼 때 매끄러움이 없으며, 식물성 단백질을 주성분으로 한 것은 식물성 단백질의 물에 대한 친화성이 낮으므로 수화하기 어려우며, 감칠맛, 식감이 나쁜 결점이 있었다.

상기와 같은 종래의 이미테이션 치즈는 단순히 첨가물을 혼합하는 과정을 통해 1차적 형태와 색감, 외형적인 관점에 비중을 크게 두고 있어 자연치즈의 풍미나 질감을 충실히 재현하지 못하고 있는 실정이다.

본 발명의 이미테이션 치즈 및 그 제조방법은 상기와 같은 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 발효과정을 통해 자연치즈의 풍미나 질감을 충실히 재현할 수 있는 이미테이션 치즈 및 그 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 이미테이션 치즈는 카제인 100중량부에 대하여 식물성 유지 73 내지 93중량부와, 유화제 5.4 내지 7.4 중량부와, 물 300 내지 440중량부와, 유산균 25 내지 35중량부를 혼합하여 발효시킨 것을 특징으로 한다.

상기 이미테이션 치즈에는 상기 카제인 100중량부를 기준으로 생크림 50 내지 80중량부와, 유청분말 1 내지 5중량부가 더 혼합된 것을 특징으로 한다.

상기 이미테이션 치즈에는 구연산, 카라기난, 구아검 중에서 선택되는 적어도 어느 하나의 첨가물이 더 혼합된 것을 특징으로 한다.

상기 유산균은 락토바실러스 애시도필러스인 것을 특징으로 한다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 이미테이션 치즈의 제조방법은 카제인 100중량부에 대하여 식물성 유지 73 내지 93중량부와, 유화제 5.4 내지 7.4 중량부와, 물 300 내지 440중량부와, 유산균 25 내지 35중량부를 혼합하는 혼합단계와; 상기 혼합단계에서 혼합된 혼합물을 교반기에서 교반시키는 교반단계와; 상기 혼합물을 발효시키는 발효단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 교반단계 완료 후 상기 혼합물을 -4 내지 -6℃에서 냉각하여 응고시키는 냉각단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이 본 발명의 이미테이션 치즈 및 그 제조방법에 의하면 유산균을 접종하여 발효공정을 거쳐 제조됨으로써 발효과정 없이 단순히 재료들을 혼하하여 속성으로 제조된 종래의 이미테이션 치즈와 달리 자연치즈의 풍미와 질감을 갖도록 하여 자연치즈에 가까운 고 품질의 이미테이션 치즈를 제공할 수 있다.

또한, 생크림이나 유청분말을 첨가함으로써 풍미를 더욱 향상시킬 수 있고, 발효전 냉각 공정을 통해 성형성 및 질감 또는 조직감을 개선할 수 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 이미테이션 치즈 및 그 제조방법에 대해서 상세하게 설명한다.

본 발명의 이미테이션 치즈는 카제인 100중량부에 대하여 식물성 유지 73 내지 93중량부와, 유화제 5.4 내지 7.4 중량부와, 물 300 내지 440중량부와, 유산균 25 내지 35중량부를 혼합하여 발효시킨다.

카제인(casein)은 우유 또는 탈지유의 단백질인 카제인을 산처리하여 얻어지는 것으로서, 원유의 가공공정에서 발생하는 부산물인 렌넷 카제인(rennet casein)을 이용한다. 이외에도 산카제인, 렌넷카제인과 산카제인의 혼합물을 이용할 수 있다.

식물성 유지로는 팜유, 대두유, 면실유, 미강유 등에서 어느 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 이용할 수 있다. 식물성 유지의 함량은 상기 카제인 100중량부를 기준으로 73중량부 미만이면 카제인의 용해성이 저하되고, 부슬부슬하여 식감이 저하된다. 그리고 93중량부를 초과하면 너무 연해서 치즈로서의 성상을 갖지 못하게 된다.

유화제는 카제인과 식물성 유지가 물과 혼합되도록 하기 위한 것으로서 식용 가능한 유화제를 이용한다. 일 예로 글리세린 지방산 에스테르, 수크로오스 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 대두인지질, 스테아릴 젖산칼슘 등을 이용할 수 있다.

이 경우 유화제의 함량은 상기 카제인 100중량부를 기준으로 5.4 내지 7.4를 혼합하는 것이 바람직하다. 유화제의 함량이 5.4 중량부 미만이면 물과 단백질 및 기름이 충분히 혼합되지 않아 분리되는 현상이 발생하고, 7.4중량부를 초과하면 식감이 저하된다.

물은 정제수를 이용하는 것이 바람직하며, 반응을 촉진시키기 위해 혼합시 물의 온도는 75℃ 이상으로 가열하여 사용한다. 물의 함량은 상기 카제인 100중량부를 기준으로 300 내지 440중량부를 혼합한다. 물의 함량이 300중량부 미만이면 풍미가 저하되며, 440중량부를 초과하면 페이스트상 또는 약한 물성으로 조직감이 저하된다.

상기의 카제인, 식물성 유지, 유화제, 물 이외에 추가로 생크림과 유청분말이 더 혼합될 수 있다.

생크림과 유청분말은 본 발명의 치즈의 풍미를 더욱 풍부하게 한다. 특히, 유청분말은 가열되면서 방향성과 향취를 제공해 줄 뿐만 아니라 카제인의 유화성을 향상시킨다.

이러한 생크림은 카제인 100중량부를 기준으로 50 내지 80중량부, 유청분말 1 내지 5중량부를 혼합한다.

이외에도 추가로 구연산, 카라기난, 구아검 중에서 선택되는 적어도 어느 하나의 첨가물이 더 혼합될 수 있다.

구연산은 치즈의 느끼한 맛을 감소시키고, 카라기난과 구아검은 점착성을 증가시키고 유화안정성을 좋게 하며 미각적인 면에서도 점활성을 주어 촉감을 좋게 한다.

상기와 같은 첨가물은 식품에 첨가되는 통상적인 범위 이내에서 혼합될 수 있다. 바람직하게는 카제인 100중량부에 대하여 구연산 0.4 내지 0.8중량부, 카라기난은 0.5 내지 0.7중량부, 구아검 0.5 내지 0.7중량부를 혼합한다.

이외에도 카제인 100중량부에 대하여 밀크향 0.8 내지 1중량부, 말토덱스트린 1.7 내지 1.9 중량부, 정제식염 5 내지 7중량부가 더 첨가될 수 있다. 이외에도 산도조절제나 기타 식품첨가물이 더 혼합될 수 있다.

유산균으로는 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus)등을 이용할 수 있다.

바람직하게는 락토바실러스 애시도필러스 SNUL(KFCC-11041)를 이용한다. 락 토바실러스 애시도필러스는 SNUL은 내산성과 담즙산 내성 및 콜레스테롤 저하능이 높고 생장속도가 빠른 특성이 있다. 따라서, 본 발명의 치즈를 섭취하였을 때 소장에까지 도달하는 균의 생존율이 높아 특히 유용하다.

유산균의 함량이 25중량부 미만이면 발효 기간이 너무 길어지고 치즈의 제조 후 스트레칭이 약하다. 그리고 35중량부를 초과하면 과숙성되어 치즈의 충분한 맛과 향을 낼 수 없다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 이미테이션 치즈의 제조방법에 대해서 설명한다.

약 75 내지 85℃로 가열된 물에 카제인, 식물성 유지, 유화제, 물을 혼합한 후 유산균을 접종하여 혼합단계를 수행한다. 상기의 혼합단계 완료 후 혼합물을 교반기에 투입한 후 교반시킨다. 상기 각 재료들이 물과 균일하게 혼합된 후 발효기에서 4 내지 6℃에서 약 1주일간 발효시킴으로써 본 발명의 이미테이션 치즈가 제조된다. 발효된 치즈는 펠렛형상으로 성형하는 성형단계가 더 추가될 수 있다.

상기와 같이 제조된 치즈는 유산균에 의한 발효과정을 거침으로써 자연치즈에 가까운 풍미를 재현할 수 있다. 또한, 유산균이 체내에 들어와 정착함으로써 그 유용성이 뛰어나다.

그리고 상술한 제조과정에서 교반된 혼합물을 발효시키기 전에 교반된 혼합물을 -4 내지 -6℃에서 1 내지 2일간 저장하여 응고시키는 냉각단계를 더 수행할 수 있다. 이러한 냉각과정을 통해 변질을 방지함과 동시에 성형성을 향상키키고, 제조된 치즈의 조직감 및 질감을 개선시킬 수 있다.

이하, 본 발명의 이미테이션 치즈의 제조방법에 대한 일 실시예를 제시한다. 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

(실시 예1)

80℃로 가열된 정제수 560g에 렌넷 카제인 150g, 팜유 124.6g, 글리세린 지방산 에스테르 9.6g을 혼합한 후 락토바실러스 애시도필러스 SNUL을 45g을 접종한 후 교반 유화솥(일명 아지믹스)에서 1200rpm으로 25분간 교반한 후 5℃에서 1주일간 발효시켜 이미테이션 치즈를 제조하였다.

(실시 예2)

상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 이미테이션 치즈를 제조하되, 상기 혼합단계에서 생크림 90g, 유청분말 4.5g을 더 혼합하였다.

(실시 예3)

상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 이미테이션 치즈를 제조하되, 상기 혼합단계에서 구연산 1g, 카라기난 0.9g, 구아검 0.9g을 더 혼합하였다.

(실시 예4)

상기 실시 예1과 동일한 방법으로 이미테이션 치즈를 제조하되, 상기 교반과정을 수행한 후 -5℃에서 48시간 동안 냉각시킨 후 발효시켰다.

(비교예)

산카제인, 대두유, 크림을 주성분으로 하고 산도조절제, 유당분, 식염등이 첨가물로 혼합된 시판중인 펠렛 형상의 국내산 이미테이션 치즈를 이용하였다.

<관능검사>

본 발명의 실시 예들과 비교 예로 제조된 이미테이션 치즈에 대하여 관능검사를 실시하였다. 패널은 남녀 10명씩 총 20명을 선정하여 시료의 외관, 향, 색, 조직감, 맛, 종합적 기호도를 다음과 같은 9점 척도법에 의해 평가하도록 하였다. 결과는 SAS(Statistical Analysis System)를 이용하여 ANOVA test후 Duncan's multiple range test로 시료 간의 유의성은 5% 수준에서 최소 유의 차 검정(least significant difference test)으로 조사하였다.

이상의 관능 검사 결과는 하기의 표 1에 나타내었다.

구분	외관	향	색	조직감	맛	종합적기호도
실시예1	8.12	8.06	8.25	8.16	8.45	8.35
실시예2	8.18	8.84	8.34	8.18	8.91	8.54
실시예3	8.16	8.81	8.31	8.12	8.64	8.47
실시예4	8.23	8.12	8.29	8.72	8.47	8.48
비교예	7.48	5.82	8.18	5.67	5.25	6.23

상기 표 1의 결과를 살펴보면, 외관에 있어서 실시 예 1 내지 실시 예4의 경우 비교예와 비교시 양호한 것으로 나타났다. 실시 예들의 결과에서 유의적인 차이는 없으나 실시 예 4가 다소 높게 나타났다. 이는 실시 예 4의 경우 냉각과정을 거치면서 응고되는 시간을 충분히 얻을 수 있는 것 때문으로 보인다.

그리고 향, 조직감, 맛에 있어서 실시 예들의 점수와 비교예의 점수를 비교시 큰 차이가 있음을 알 수 있다. 이는 본 발명의 이미테이션 치즈는 발효과정을 거침으로써 자연치즈에 가까운 풍미와 향을 가진 결과에 기인한다. 특히 실시 예 2가 점수가 가장 높았으며, 이로써 생크림과 유청분말이 발효시킨 이미테이션 치즈의 풍미감을 더욱 풍부하게 함을 알 수 있다.

한편, 조직감에 있어서는 실시 예 4의 점수가 가장 높게 나타났는 데, 이는 냉각공정을 거치면서 조직이 치밀해진 결과로 보인다.

이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.

따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims (6)

1. 카제인 100중량부에 대하여 식물성 유지 73 내지 93중량부와, 유화제 5.4 내지 7.4 중량부와, 물 300 내지 440중량부와, 유산균 25 내지 35중량부를 혼합하여 발효시킨 것을 특징으로 하는 이미테이션 치즈.
2. 제 1항에 있어서, 상기 이미테이션 치즈에는 상기 카제인 100중량부를 기준으로 생크림 50 내지 80중량부와, 유청분말 1 내지 5중량부가 더 혼합된 것을 특징으로 하는 이미테이션 치즈.
3. 제 1항에 있어서, 상기 이미테이션 치즈에는 구연산, 카라기난, 구아검 중에서 선택되는 적어도 어느 하나의 첨가물이 더 혼합된 것을 특징으로 하는 이미테이션 치즈.
4. 제 1항에 있어서, 상기 유산균은 락토바실러스 애시도필러스인 것을 특징으로 하는 이미테이션 치즈.
5. 카제인 100중량부에 대하여 식물성 유지 73 내지 93중량부와, 유화제 5.4 내지 7.4 중량부와, 물 300 내지 440중량부와, 유산균 25 내지 35중량부를 혼합하는 혼합단계와;

   상기 혼합단계에서 혼합된 혼합물을 교반기에서 교반시키는 교반단계와;

   상기 혼합물을 발효시키는 발효단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 이미테이션 치즈의 제조방법.
6. 제 5항에 있어서, 상기 교반단계 완료 후 상기 혼합물을 -4 내지 -6℃에서 냉각하여 응고시키는 냉각단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 이미테이션 치즈의 제조방법.