KR20100026046A - 찻잎 소스 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 차(茶) 나무에서 줄기와 잎을 포함한 찻잎을 채취하여 비비고 말려 찻잎을 발효시켜 발효된 찻잎과 채소류,해초류와 함께 첨가하여 찻잎소스를 만드는 방법에 대해 설명하였고

찻잎 고유의 떫고 쓴맛 때문에 먹는 음식으로 하여 먹기를 기피하는 현상에 대해 부담없이 즐겨 먹을 수 있도록 하는 것에 대해 그 해결방법의 주안점을 두었으며

찻잎을 발효시키고 가공하여 찻잎의 떫고 쓴맛의 함유량을 일반인이 부담 없고 맛있게 섭취하기에 좋은 실시 예를 실행하여 얻은 수치로 카데킨 성분을 저하시켜 먹기에 무리가 따르지 않고 건강식품으로 하여 상용하는데 그 목적이 있으며

각종 조림의 양념으로 들어가거나 국이나 찌게 등에 넣거나 묻힘 양념으로 다목적으로 사용되어 순수 건강식품으로서의 사용될 수 있다

소스(sauce),카테킨(catechins),찻잎,발효,가공,건강식품,염도

Description

찻잎 소스 제조방법{Production method for sauce of tea-leaf}

본 발명은 차 나무에서 줄기와 잎을 포함한 찻잎을 채취하여 비비고 말려 찻잎을 발효시켜 발효된 찻잎과 채소류,해초류와 함께 첨가하여 찻잎소스를 만드는 방법에 대해 설명하였고

찻잎을 발효시키고 가공하여 찻잎의 떫고 쓴맛의 함유량을 일반인이 부담 없고 맛있게 섭취하는 성분만큼 저하시켜 먹기에 무리가 따르지 않고 건강식품으로 하여 상용하는데 그 목적이 있으며

본 발명을 구체적으로 설명하면 다음과 같으며

제1단계 : 1~15센티의 생엽(生葉)을 따서 비비고 시들려 햇볕에 말리기를 48시간 반복하여 30~35% 발효가 되고 당도는0~2 brix % 가 되어야 하며 찻잎을 발효하기 전의 생엽중 카테킨 함유량이 10~20%에서 시들 리고 햇볕에 말린 후 발효한 찻잎 속의 카데킨 성분이 3~4%가 되도록 맞춘다

제2단계 : 30~35% 발효된 찻잎 20~30 중량 부와 물 70~80 중량 부를 함께 가마솥에 넣고 24시간 약 불로 끓이며 조성액이 2/1로 줄어들었을 때 끓이기 전의 정량을 물로 보충하며 다시 끓여 용액의 1/2가 되도록 한다.

제3단계 : 이와는 별도로 다시마,검은콩,표고버섯, 마른 새우,무,대파,양파,마늘, 오가피, 고추,호박,당근, 오이,대추,당귀 등 고유한 성분에 타 성분을 첨가하여 제조한 것들이 아닌 총 15가지를 물에 넣고 12시간 약 불에 끓여서 국물을 우려내면서 용액의 양이 1/2로 줄었을 때 다시 한번 원래 채워진 물 양 만큼으로 채우면서 1/2만큼 졸이며 이때부터 용액의 당도가 1~8 brix %가 될 때까지 끓인다

4단계 : 끓인 찻잎 용액의 용액 량 50 중량 부와 채소류를 넣고 끓인 용액의 중량 부 50을 혼합하여 끓이기 시작하여 끓은 후부터 당도가 1~13 brix %, 되었을 때 천일염으로 염도를 조절하며 염도는 5~17%가 되게 하여 용액을 식혀 제품을 만들어 낸다.

제5단계 : 완성된 제품을 멸균 후 용기에 넣어 완제품을 만들어 낸다

찻잎을 배경으로 소스를 만드는 제조방법으로서는 대한민국 등록특허 10-0701639 호에 의한 녹차 소스 및 이의 제조방법이 있다

제조방법의 구별되는 점은

첫째. 찻잎을 따서 덖음솥에 열을 가해 덖어서 건조하는 방법으로 제조한 것을 녹차라 일컫는데 반해 본 발명은 찌거나 덖지 않고 태양에 말리고 비벼서 발효를 시키는 발효방법에 의해 제조된 녹차가 아니라 발효차인 점.

둘째. 대한민국 등록특허 10-0701639 호의 녹차 잎을 중량대비 20배의 정제수에 넣고 정제수의 온도를 60~90도를 유지하여 5~60분간 추출하여 열수추출물을 제조하는 방법인데 반해 본 발명은 발효 전에 비비고 말려서 찻잎 속의 카데킨 함유량을 3~4%로 하여 찻잎의 양을 가감(加減)하여 떫고 쓴맛을 조절하는 것이 아니라 정해 진 함유량을 미리 맞추어서 발효된 차를 만들어 사용한다는 점이 구별되고

셋째. 소스의 완성 후의 당도와 염도와 카데킨의 성분함유량이 구별되어 진다 하겠다

찻잎 고유의 떫고 쓴맛 때문에 먹는 음식으로 하여 먹기를 기피하는 현상에 대해 부담없이 즐겨 먹는 것에 대해 그 해결방법의 주안점을 두었으며

1~15센티의 생엽(生葉)을 따서 비비고 시들려 햇볕에 말리기를 48시간 반복하여 30~35% 발효가 되고 당도는 0~2 brix %가 되어야 하며 찻잎을 발효하기 전의 생엽중 카테킨 함유량이 10~20%에서 시들 리고 햇볕에 말린 후 발효한 찻잎 속의 카데킨 성분이 3~4%가 되도록 맞추고 30~35% 발효된 찻잎 20~30 중량 부와 물 70~80 중량부를 함께 가마솥에 넣고 24시간 약 불로 끓이며 조성액이 2/1로 줄어들었을 때 끓이기 전의 정량을 물로 다시 보충하며 다시 끓여 용액의 1/2가 되도록 하는 단계.

이와는 별도로 다시마,검은콩,표고버섯, 마른 새우,무,대파,양파,마늘, 오가피, 고추,호박,당근, 오이,대추,당귀 등 총 15가지를 물에 넣고 12시간 약 불에 끓여서 국물을 우려내면서 용액의 양이 1/2로 줄었을 때 다시 한번 원래 채워진 물 양 만큼으로 채우면서 1/2만큼 졸이며 이때부터 용액의 당도가 1~8 brix %가 될 때까지 끓이는 단계.

끓인 찻잎 용액의 용액 량 50 중량 부와 채소류를 넣고 끓인 용액의 중량 부 50을 혼합하여 끓이기 시작하여 끓은 후부터 당도가 1~13 brix %, 되었을 때 천일 염으로 염도를 5~17%로 조절하며 용액을 식혀 제품을 만드는 단계.

오랜 숙성기간을 거치지 않고 약 발효된 찻잎으로 인한 단맛이 나면서 육수나 재래음식,국,등에 모두 적용되어 넣을 수 있는 것이 특징이며 특히 사람들의 미각을 해치지 않고 맛있게 먹을 수 있도록 카테킨 함량을 맞추어 미각을 한층 살렸으며 찻잎에 함유된 식이섬유,복합비타민,비타민,등 수많은 성분을 누구나 거부감 없이 맛있게 섭취 할 수 있으며 건강식품으로서의 소스를 만들 수 있다 하겠다.

<실시 예 1>

경상남도 하동에서 채취한 생엽(生葉)을 가지고 발효시켜 만든 찻잎을 햇볕에 말리고 시들기에 따라 4종류의 제품에 카데킨 함량을 각각 달리하고 발효율 30~35% 가 되게 하고 조성액을 만든 후 각종 야채,과일,해초류 등을 첨가해 조성물을 혼합하여 만든 완제품 4 가지가 각각 당도 5 brix %, 염도 13%로 통일하여 만든 제품을,가지고 서울시내의 재래시장 입구에서 여성주부를 연령별로 각 50인을 대상으로 맛의 기호도 조사를 실시하고 카테킨 함량에 따른 맛의 기호에 관한 주부들이 미각이 뛰어나다고 생각되는 것을 선택하게 한 결과 그 결과치를 얻어내었다.

실시에서의 찻잎소스 중 찻잎 속의 카테킨 함량에 따른 기호도를 조사하여 카데킨 함량이 3~4%로 하여 만든 찻잎소스가 사람들의 미각에 대해 좋은 반응을 보 인다는 결과치가 나왔으며 그 결과치를 표에 나타내었다

결과치에서 카데킨 함량이 2 이하인 경우 찻잎의 고유한 맛이 잘나지않아 녹차가 들어갔는지 안 들어갔는지 미각이 발달한 사람만이 느낄 수 있다는 조사결과가 있었고 카테킨 함량이 3~4% 들어간 것에는 찻잎 고유의 떫은맛과 쓴맛이 미세하게 느낄 정도로 맛에 전혀 부담되지 않고 찻잎이 소스에 들어갔다는 정도를 느낄 만큼 미각에 좋고 맛있다는 반응을 보였다

[표 1]

미각의 기호도 조사

단위:명, 발효 찻잎 속의 카테킨 함량:%

	카데킨 함량 6~10	카데킨 함량 5~6	카데킨 함량 3~4	카데킨 함량 2 이하
30대 이하	2	11	31	6
40대	3	12	32	3
50대	3	15	27	5
60대 이상	6	10	30	4
합계(명)	14	48	120	18

[표 2]

제조 방법과 설명

(1)찻잎 채취 ↓	차 나무에서 차줄기를 포함한 찻잎의 길이가 1~15센티의 크기로 채취
(2)세척 ↓	수돗물
(3)시들리고 말리기 ↓	48 시간 동안
(4)발효 ↓	발효율 30~35%, 제조방법 (3)과(4)에서 찻잎 속의 카데킨 함유량을 3~4%로 조절
(5)찻잎 조성물 끓임	24 시간 끓이며 물을 보충하여 다시 끓여 조성액이 1/2될 때까지
(6)야채류,해초류,해조류,곡물류 등으로 조성물 끓임 ↓	24시간 약 불로 끓이고 1/2로 줄어들었을 때 다시 정량을 채워 1/2의 양이 될 때까지
(7) 제조 방법 (5)와(6)를 1:1로 하여 끓임 ↓	조성용액의 당도가 1~13 brix %
(8)천일염으로 농도를 조절 ↓	염도 5~17%
(9)식힘 ↓
(10)멸균 후 포장 ↓
(11)완제품 출하 ↓

Claims (1)

1~15센티의 생엽(生葉)을 따서 비비고 시들려 햇볕에 말리기를 48시간 반복하여 30~35% 발효가 되고 당도는 0~2 brix %가 되어야 하며 찻잎을 발효하기 전의 생엽중 카테킨 함유량이 10~20%에서 시들 리고 햇볕에 말린 후 발효한 찻잎 속의 카데킨 성분이 3~4%가 되도록 맞추고 30~35% 발효된 찻잎 20~30 중량 부와 물 70~80 중량부를 함께 가마솥에 넣고 24시간 약 불로 끓이며 조성액이 2/1로 줄어들었을 때 끓이기 전의 정량을 물로 다시 보충하며 다시 끓여 용액의 1/2가 되도록 하는 단계.

이와는 별도로 다시마,검은콩,표고버섯, 마른 새우,무,대파,양파,마늘, 오가피, 고추,호박,당근, 오이,대추,당귀 등 총 15가지를 물에 넣고 12시간 약 불에 끓여서 국물을 우려내면서 용액의 양이 1/2로 줄었을 때 다시 한번 원래 채워진 물 양 만큼으로 채우면서 1/2만큼 졸이며 이때부터 용액의 당도가 1~8 brix %가 될 때까지 끓이는 단계.

끓인 찻잎 용액의 용액 량 50 중량 부와 채소류를 넣고 끓인 용액의 중량 부 50을 혼합하여 끓이기 시작하여 끓은 후부터 당도가 1~13 brix %, 되었을 때 천일염으로 염도를 5~17%로 조절하며 용액을 식혀 제품을 만드는 단계.