KR20090124505A - 쌀 배아를 이용한 떡 부재료의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 쌀 배아를 이용한 떡 부재료의 제조 방법에 관한 것으로, 미강으로부터 분리된 지질이 다량 함유되어 있는 배아를 20-70℃에 1-10분 볶아 식힌 후 분쇄하여 공지의 고물재료와 혼합하거나, 설탕 등을 추가하여 소를 만들고, 점탄성이요구되는 소의 경우에는 젤라틴과 한천을 더 추가하여 소를 만들며, 보존성을 향상시키기 위하여 흑미미강색소추출물을 더 추가하여 소를 만들어, 인체에 유익하고 보존성을 향상시킨 떡 부재료 제조방법에 관한 것이다.
미강, 배아, 젤라틴, 한천, 떡

Description

쌀 배아를 이용한 떡 부재료의 제조 방법{Manufacturing method of rice cake with Rice Embryo}
본 발명은 쌀 배아를 이용한 떡 부재료의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 배아를 이용하여 고물과 소를 만드는 떡 부재료의 제조방법에 관한 것이다.
쌀의 미강에는 미강에는 토코페놀(tocopherol), 토코트리에놀(tocotrienol), γ-오리자놀(γ-oryzanol), 피틴산(phytic acid) 및 헤미셀룰로오스(hemicellulose)를 포함하는 식이섬유 등 다양한 생리활성 성분이 함유되어(Park KY, Kang CS, Cho YC, Lee YS, Lee YH, Lee YS (2003) Genotypic difference in tocopherol and tocotrienol contents of rice bran. Korean J Crop Sci 48(6): 469-472.)(Serbinova EA, Packer L (1994) Antioxidant properties of α-tocopherol and α-tocotrienol. Methods Enzymol 234 : 354-366.)(Okada T, Yamaguchi N (1983) Antioxidant effect and pharmacology of oryzanol. Yukagaku 32 : 305.)있으나, 쌀의 재배 및 도정 공정상 청결한 상태의 미강 회수가 곤란하므로 식용으로의 활용보다는 사료나 비료로 사용되고 있는 실정이다.
또한 미강에는 지질 함량이 높기 때문에 열화의 가능성과 더불어 미세분말화가 불가능하며 그 결과 미강을 첨가하여 제조되는 제품들의 조직감이 조악하였다.
그러므로 미강은 생리활성물질의 보고임에도 불구하고 식품 소재로서의 적용에 어려움이 있었다.
일반적으로 떡 주변에 묻히는 고물의 경우에는 팥, 녹두 및 강낭콩 등 두류 전분입자 특성을 활용하고 있으며, 송편의 속 등 떡의 내부에 채워 넣는 소의 경우에는 참깨와 같이 지질 함량이 높은 것들이 맛이 고소하여 선호되고 있다.
특히 지질성분의 산패를 억제하고자 혐기조건인 떡의 내부에 지질함량이 높은 깨소를 채워 넣은 것은 우리 조상들의 조리과학적인 지혜가 돋보이는 제조 방법 중의 하나라고 할 수 있겠다.
본 발명의 목적은 상기한 바와 같이 우수한 성능을 갖는 미강을 식품 특히,떡의 고물과 소로 사용할 수 있도록 하는 쌀 배아를 이용한 떡 부재료의 제조 방법을 제공하는 데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징은 미강으로부터 분리된 지질이 다량 함유되어 있는 배아를 분쇄하여 공지의 고물재료와 30-70중량% : 70-30중량%로 혼합하여 고물을 제조한다.
그리고, 본 발명의 다른 특징은, 미강으로부터 분리된 지질이 다량 함유되어 있는 배아를 20-70℃에서 기름을 넣지 않고 1-10분 볶아 식힌 후 분쇄하여, 배아분쇄물 50-95중량%와 설탕 5-50중량%혼합하여 소를 제조한다.
상기에서 배아를 기름을 넣지 않고 타지 않도록 살짝 볶아서 식히면 변질도 예방하고 좋은 향(고소한 향)이 증가한다.
본 발명의 또 다른 특징은 화과자류와 같은 떡의 경우에는 씹었을 때 떡 소의 점탄성이 요구되므로 점탄성을 부여하기 위한 소재로서 젤라틴과 한천을 사용하여 소를 제조하고, 상기한 배아 1-20중량%, 젤라틴 혹은 한천 2-10중량%, 물 70-97중량% 첨가하여 소를 제조한다.
한편, 상기한 고물과 소 제조방법에서 배아의 지질 함량이 높은 것을 감안하여 항산화 활성이 우수한 흑미 미강 색소추출물을 총중량에 대하여 0.5-5중량% 더 첨가한다.
상기한 본 발명에 의하면 쌀의 배아가 참깨와 유사하게 지질함량이 높아 맛이 고소하며, 특히 오리자놀, 토코페롤과 토코트리에놀 등 식물성 스테로이드 성분이 다량 함유되어 있어 건강 개선에 효과가 있다.
그리고, 미강으로부터 분리한 배아가 필수아미노산이 골고루 많이 분포되어 있으며, 흑미 미강 색소추출물을 첨가함에 따라 배아 지방의 산패를 억제하여 저장성이 증진되므로, 배아를 식용으로 섭취가능하도록 가공할 수 있게 된다.
한편, 젤라틴과 한천은 겔(gel) 형성능이라는 기능적 특성 이외에도 난소화성 식이섬유로서의 생리활성을 가지고 있는 식소재이므로 이들의 혼용에 의한 만성 대사성질환 예방용 건강 보조 식품을 제조할 수 있는 효과가 있다.
이하 본 발명의 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세하게 살펴본다.
가. 재료 및 방법
- 시료
청결 도정라인으로부터 회수한 미강을 쇄미선별기(RS-1, Taiwa Co., Japan)에 의해 배아와 과피를 완전히 분리하여 배아만을 회수한 것을 (주)건양 RPC(김천)로부터 제공받았다. 흑미 멥쌀은 농협에서 구입한 후 도정(MC-90, Toyo Co., Japan)하고 미강을 분리하여 사용하였다. 이밖에 식품용 젤라틴(웅천상사, 한국)과 한천(화인통상, 한국)은 시판하는 분말을 직접 구입하여 사용하였다.
- 흑미 미강 색소 추출
흑미의 미강은 디클로로메탄(CH2Cl2)으로 지질성분을 제거하고, 상기한 지질성분을 제거한 잔사에 3% 트리플루오르아세트산(Trifluoroacetic acid)(TFA, Acros organics, USA)수용액과 70% 메탄올(methanol)(Duksan pure chemical Co., Korea)수용액을 중량비 40-60: 60-40비율(바람직하게는 50:50)로 넣어서 혼합한 혼합액을 상기한 잔사중량의 5배를 넣고 30℃에서 급속진공농축기(SVC, SpeedVac Concentrator, As 260, Savarant Co., USA)를 이용하여 챔버 온도(chamber heater) 25-70℃, 회전속도(magnetic) 1500-2000rpm(본 발명의 실시예에서는 1725rpm), 냉동 증발 트랩(Refrigerated vapor trap) -40℃~-70℃(본 발명의 실시예에서는 -55 ℃)조건에서 20-28시간(본 발명의 실시예에서는 24시간) 동안 농축, 건조시켜 유기용매를 제거하였다.
상기에서 디클로로메탄으로 지질성분을 제거하는 과정은 미강층 무게의 4-6배(본 발명의 실시예에서는 5배)의 디클로로메탄을 첨가하여 상온에서 1-3시간(본 발명의 실시예에서는 2시간) 볼텍스(vortex)해 탈지처리후 필터 페이퍼(filter paper)로 여과과정을 2~3번 반복하여 환류증발장치(rotary vaccum evaporator, RE 47, EYERA Tokyo rikakiaki Co., Ltd. Japan. water bath 30℃, 20분)를 통해서 처리하여 디클로로메탄(CH2Cl2) 분획을 얻음으로써 지질성분이 제거된 미강 잔사를 얻는다.
- 떡 고물, 소 제조
배아를 약한 불(35℃)에 2분 정도 볶아 식힌 후 분쇄(HJMF-7900, 한일전기주식회사, 한국)하여 20메쉬(mesh)체를 통과시켜 시루떡 제조용 고물로 사용하는데, 이때 공지의 콩고물과 배아분말의 혼합비를 중량비율로 0:100, 50:50, 100:0으로 하여 고물을 제조한다.
그리고, 송편의 소로 사용하기 위하여 공지의 참깨소와 상기한 바와 같이 볶아서 분쇄한 배아가루를 이용한 배아소를 사용하며, 참깨소와 배아소에는 모두 설탕을 총중량에 대하여 40중량% 첨가한다.
그리고, 점탄성이 요구되는 젤리상 소를 제조하기 위하여, 1% 흑미 미강 색소추출물, 20% 설탕, 4%의 젤라틴 또는 한천에 배아가루를 각각 5, 10, 15, 20% 씩 첨가하고 총중량 100%를 기준으로 나머지는 물을 첨가하여 젤리상 소(이하 배아젤 리라 함)로 제조하였다.
- 관능검사
패널로 선정된 10명의 숙련된 관능검사요원에게 배아고물로 만들어진 시루떡을 제공하여 색(color), 향미 (flavor), 맛(taste), 거친 정도(toughness) 및 전반적인 기호도(overall acceptability)를 각각 평가하였다. 또한 겔(gel) 형성능 비교를 위해서 제조된 배아젤리는 일정크기(2×2×2㎝)로 성형하여 각 항목에 대하여 평가하도록 하였다. 모든 항목은 5점 척도법을 이용하였으며, 3회 측정하여 평균값을 제시하였다.
- 배아젤리의 물성측정
젤라틴 및 한천을 사용하여 제조된 배아젤리의 물성은 물성측정기(Texture analyzer)(TA-XT plus, Stable Micro Systems Co., England)를 사용하여 측정하였다. 측정 조건은 20mm 로드(rod)를 사용하였으며 프리-테스트속도(pre-test speed) 5.0 mm/s, 테스트속도(test speed) 2.0 mm/s 및 포스트-테스트 속도(post-test speed)는 2.0 mm/s 이었다. TPA(texture profile analysis) 방법에 의해 2바이트 압축 테스트(two bite compression test)를 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였으며 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)을 측정하였다.
- 통계처리
모든 실험 결과는 SPSS v. 12.0(Statistical Package for Social Science Software, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) 통계프로그램을 이용하여 처리하였으며, 평균과 표준편차로 제시되었다. 각 실험군의 평균치간 차이의 유의성은 분산분석(one-way analysis of variance)을 실시한 후 p<0.05 수준에서 던칸의 다중 영역 테스트(Duncan's multiple range test)로 검정하였다.
나. 결과 및 고찰
- 배아고물 , 소 및 배아젤리의 성형성
배아 고물을 첨가하여 제조한 떡의 사진은 도 1에 나타낸다.
노란 콩고물만을 사용하여 제조한 떡은 색상이 선명하고 쌀가루와의 뭉침이 용이한 반면, 배아만 사용한 경우는 색이 검어졌으며 외관상 부스러짐이 보였다. 콩가루와 배아가루를 50% 씩 혼합한 경우에는 배아 고물만으로 만들었을 때의 단점인 부스러짐이 완화되었으며 두 재료 간의 뭉침도 양호하였고 색상도 100% 콩고물과 비슷해졌다.
송편의 경우는 외관상으로 참깨소의 색상이 배아소에 비해 더 짙은 것으로 나타났다.
배아 가루에 흑미 미강 색소추출물 1%와 젤라틴 또는 한천을 넣어 제조한 배아젤리의 사진은 도 2 및 도 3과 같다. 사전 조사로 흑미 미강 색소추출물을 0.1, 0.5, 1 및 5% 농도로 하여 제조한 젤리를 관능평가 한 결과, 1% 첨가 젤리가 기호도 측면에서 가장 높은 점수를 얻어 이하의 다른 실시예에서는 흑미 미강 색소추출물을 1%의 비율로 첨가하여 배아젤리를 제조하였다. 흑미 미강 색소추출물 및 젤라틴만으로 만든 젤리와 여기에 배아 가루를 첨가하여 만든 배아젤리를 비교해 볼 때 외관상으로는 색상, 윤기 및 조직감에 있어서 차이를 보이지 않았다. 젤라틴 대신 한천을 넣고 제조했을 경우에는 배아가루를 첨가함에 따라 배아젤리의 색상이 더 검어졌으나 배아가루 첨가량에 따른 색상 및 조직감에서의 외관상 차이는 없었다.
- 배아고물 및 소의 관능검사
배아 고물을 사용한 시루떡의 관능검사 결과는 표 1에 나타내었다. 일반적으로 많이 보급된 콩고물 시루떡이 색상에서 가장 높은 점수를 얻어 배아고물만으로 만든 시루떡과는 유의한 차이를 보였다(p<0.05). 향미, 맛 및 거친 정도는 배아가루 첨가에 따른 유의한 차이가 없었다. 전반적인 기호도는 한국인에게 익숙한 콩고물 시루떡이 4.00±0.81로 가장 높은 점수를 보였으며 100% 배아고물인 경우는 3.10±0.87로 가장 낮았다. 그러나 배아가루와 콩가루를 50% 씩 첨가하여 만든 고물은 색, 향미, 맛, 거친 정도 및 전반적인 기호도에 있어서 100% 콩고물과 차이가 없었다. 따라서 배아가루를 50% 첨가하여 떡 고물을 제조할 경우 소비자의 기호도와 생리활성물질 섭취의 두 가지 측면을 모두 만족시킬 수 있는 건강 기능성 떡의 제조가 가능할 것으로 판단된다.
Figure 112008038911116-PAT00001
배아가루로 만든 송편 소의 관능검사 결과, 보편적으로 소로 많이 사용되고 있는 참깨와 비교했을 때 표 2에 나타내는 바와 같이 색, 향미, 맛, 거친 정도 및 전반적인 기호도에 있어서 유의적 차이를 나타내지 않았다. 따라서 송편 소의 재료로서 기존의 재료 대신 필수아미노산과 항산화 물질을 포함한 여러 생리활성물질이 풍부한 배아가루의 사용이 가능할 것으로 판단된다.
Figure 112008038911116-PAT00002
- 배아젤리의 물성 비교
흑미 미강 색소추출물 1중량%와 배아가루 첨가량을 0중량%(G0), 5중량%(G5), 10중량%(G10), 15중량%(G15), 20중량%(G20)로 달리하고 나머지를 젤라틴을 첨가하여 제조한 젤리와, 흑미 미강 색소추출물 1중량%와 배아가루 첨가량을 0중량%(A0), 5중량%(A5), 10중량%(A10), 15중량%(A15), 20중량%(A20)로 달리하고 나머지를 한천을 첨가하여 제조한 젤리를 텍스쳐(Texture) 분석계를 이용하여 경도, 응집성, 부착성, 탄력성 및 씹힘성의 물성변화를 측정하고 그 결과를 표 3에 나타낸다.
Figure 112008038911116-PAT00003
젤라틴과 한천 농도를 3, 4 및 5%로 하여 응집력을 측정한 결과, 4%로 제조했을 경우 응집력이 가장 좋았으므로 본 연구에서는 젤리 제조 시 젤라틴과 한천의 농도를 각각 4%로 하였다.
젤라틴 배아젤리의 경우 경도(hardness)와 탄성(springiness)은 배아 무첨가군과 5% 첨가군에서는 유의한 차이가 없었으나, 배아가루 첨가량이 증가함에 따라 감소하여 20% 첨가군에서 가장 낮은 수치를 나타내었다.
부착성(adhesiveness)은 배아가루를 첨가함에 따라 저하되었는데, 이는 배아젤리에 첨가한 배아가루가 젤라틴 입자를 분산 또는 이완시켜 젤라틴에 의한 부착성을 억제하는 것으로 판단된다.
응집성(cohesiveness)은 배아 첨가에 따른 차이를 보이지 않아 배아가루가 젤라틴의 뭉침성에 영향을 미치지 않음을 알 수 있다.
검성(gumminess)은 배아가루를 5% 첨가하였을 때 307.85±69.52로 무첨가군의 232.52±56.77과 유의한 차이를 보이지 않았다.
씹힘성(chewiness)은 배아가루 무첨가 젤리에 비해 5% 첨가하였을 경우 증가하였으며, 첨가량이 증가함에 따라 수치가 낮아지는 것으로 나타났다.
한천 배아젤리의 경우 경도는 젤라틴 배아젤리와 유사한 경향을 나타내었고, 부착성, 탄성, 응집성 및 씹힘성은 배아가루 첨가에 따른 차이를 보이지 않았다.
따라서, 배아가루를 5%로 첨가하여 젤리를 제조할 경우 탄성과 검성, 응집성 및 경도는 유지되면서 씹힘성은 증가되어 겔(gel) 조직 특성상 가장 바람직한 것으로 나타났다.
- 배아젤리의 관능검사
흑미 미강 색소추출물과 배아를 첨가하여 제조한 젤라틴 배아젤리와 한천 배아젤리의 관능적 특성은 표 4와 같다.
젤라틴 배아젤리의 경우, 색상은 배아가루를 20% 첨가하였을 때 가장 점수가 높았다(P<0.05). 맛에 대한 기호도는 배아가루 무첨가군에 비해 첨가군에서 증가하였다. 그 외 향미, 거친 정도 및 전반적인 기호도에 있어서는 배아 첨가에 따른 유의한 차이를 보이지 않았다.
한천 배아젤리의 경우에는 모든 항목에서 배아첨가에 따른 유의한 차이가 없었다.
이와 같은 결과로 볼 때 5%의 배아가루를 첨가할 경우 다른 젤라틴젤리에 비해 향미, 거친 정도 및 전반적인 기호도에서 유의한 차이가 없었고, 맛에서 가장 높은 점수를 얻었으며, 또한 한천 배아젤리의 경우에도 배아가루 첨가에 따른 유의한 차이가 없으므로 배아젤리 제조 시 배아가루의 함량을 5% 정도로 할 경우 경제적인 측면에서도 가장 적합할 것으로 판단된다.
Figure 112008038911116-PAT00004
이상과 같은 본 발명의 실시예에서 콩가루와 배아가루를 50% 씩 혼합하여 시루떡 고물을 제조하였을 경우 배아고물만으로 만들었을 때의 단점인 부스러짐이 완화되었으며 색상도 100% 콩가루 고물과 차이가 없었다. 그리고, 색, 향미, 맛, 거친 정도 및 전반적인 기호도에 있어서 100% 콩고물과 차이를 보이지 않았으므로 배아가루를 50% 첨가할 때 소비자의 기호와 건강상 측면 모두 만족시킬 수 있는 건강 기능성 떡의 제조가 가능할 것으로 판단된다.
그리고, 배아젤리는 젤라틴젤리와 외관상으로는 색상, 윤기 및 조직감에 있어서 차이를 보이지 않았으며, 한천젤리의 경우 배아가루의 첨가에 따라 색상이 검어졌으나 20%까지는 첨가량에 따른 외관상 차이는 없었다. 젤라틴젤리에 배아가루를 5%로 첨가하였을 때 겔(gel) 조직 특성상 가장 바람직한 것으로 나타났다. 또한 기호도 검사 결과에서도 맛에서 가장 높은 점수를 얻었고 그 외 항목에서는 일반 젤라틴젤리와 차이가 없었으므로 점탄성을 요하는 떡 소의 경우에도 배아가루의 사용이 가능하며 5% 정도의 비율로 첨가하는 것이 가장 적합할 것으로 판단된다.
또한 배아가루로 만든 송편 소의 관능검사 결과 모든 기호도 항목에서 참깨 소와 유의한 차이가 없었으므로 기존의 재료 대신 생리활성물질이 풍부한 배아가루의 사용이 가능할 것으로 판단된다.
도 1은 본 발명에 따른 배아고물과 공지의 콩고물을 이용한 시루떡의 사진
도 2는 본 발명에 따른 배아소와 공지의 참깨소를 이용한 송편의 사진
도 3은 본 발명에 따른 배아젤리와 공지의 젤리를 나타내는 사진

Claims (5)

  1. 미강으로부터 분리된 배아를 분쇄하여 공지의 고물재료와 30-70중량% : 70-30중량%로 혼합하여 고물을 제조하는 것을 특징으로 하는 쌀 배아를 이용한 떡 부재료의 제조 방법.
  2. 미강으로부터 분리된 배아를 20-70℃에 1-10분 볶아 식힌 후 분쇄하여, 배아분쇄물 50-95중량%와 설탕 5-50중량%혼합하여 소를 제조하는 것을 특징으로 하는 쌀 배아를 이용한 떡 부재료의 제조 방법.
  3. 미강으로부터 분리된 배아를 20-70℃에 1-10분 볶아 식힌 후 분쇄한 배아 분쇄물 1-20중량%, 젤라틴 혹은 한천 2-10중량%, 물 70-97중량%를 혼합하여 소를 제조하는 것을 특징으로 하는 쌀 배아를 이용한 떡 부재료의 제조 방법.
  4. 제 1항 내지 제 3의 어느 나의 항에 있어서, 상기한 고물 혹은 소에는 흑미미강색소추출물이 0.5-5중량% 더 첨가되는 것을 특징으로 하는 쌀 배아를 이용한 떡 부재료의 제조 방법.
  5. 제 4에 있어서, 흑미 미강 색소추출물은 디클로로메탄(CH2Cl2)으로 지질성분을 제거한 후, 잔사에 5배의 3% 트리플루오르아세트산(Trifluoroacetic acid)수용 액, 70% 메탄올(methanol)수용액을 혼합하여 넣고 급속진공농축기를 이용하여 농축, 건조시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 쌀 배아를 이용한 떡 부재료의 제조 방법.
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