KR20090093686A - 팽이버섯을 이용한 양념장 조성물 및 이를 이용한 양념고기 - Google Patents
팽이버섯을 이용한 양념장 조성물 및 이를 이용한 양념고기Info
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Abstract
본 발명은 팽이버섯을 이용한 양념장 조성물에 관한 것으로서, 더욱 상세하게 설명을 하면, 팽이버섯을 식육의 연화제로서 이용하는 양념장 조성물에 관한 것이다.
본 발명의 팽이버섯을 이용한 양념장 조성물은 돈육, 우육, 가금육, 양육 등의 식육의 연도개선 효과 및 육질의 맛을 풍부하게 하는 바, 특히 종래에는 육질이 떨어져서 소비자에게 외면되오던 산란노계육을 본 발명의 양념장으로 양념함으로써 육질이 개선되는 효과를 통하여 산란노계육의 상업성을 크게 증대시킬 수 있다. 또한, 최근 경제적으로 어려움을 겪고 있는 가금업계 및 버섯생산자업자가 경제적 이익을 볼 수 있는 부가적 효과도 있다.
Description
본 발명은 팽이버섯을 이용한 양념장 조성물에 관한 것으로서, 더욱 상세하게 설명을 하면, 팽이버섯을 식육연화제로서 이용하는 양념장 조성물에 관한 것이다.
본 발명의 팽이버섯을 이용한 양념장 조성물은 돈육, 우육, 가금육, 양육 등의 식육의 연도개선 효과 및 육질의 맛을 풍부하게 하는 효과가 있는데, 특히 종래에는 육질이 떨어져서 소비자에게 외면되오던 산란노계육을 본 발명의 양념장으로 처리시 육질이 개선되어 이를 상업적으로 이용이 가능하게 한다.
국내에서 생산되는 식육자원 중에서 산란계는 알을 생산하는 것이 주된 목적이다. 산란계의 수명이 70주령을 넘기게 되면, 산란노계라고 칭하는데, 산란노계가 되면, 알 생산력이 저하되고, 사료비와 관련된 경제적 가치가 떨어지기 때문에 폐기를 하는 것이 일반화 되어 있는 실정이다.
이러한 산란노계의 경우, 근육단백질을 구성하고 있어서 단백질제공 식품으로써의 충분한 가치를 가지고 있으나, 산란노계는 높은 콜라겐 함량으로 인하여 조직감이 매우 질긴 특성을 가지고 있어서 식육으로서의 가치를 인정받지 못하여 소비자로부터 외면을 받고 있다. 국내에서는 연평균 5천만마리 정도의 산란계가 사육되고 있으며, 이 중 절반가량인 약 50%가 해마다 산란노계로 전락하고 있는 실정이다.
일반적으로 식육을 연하게 하는 방법으로는 가열, 가압 및 식육연화제인 단백질 분해효소로 처리하는 방법 등이 이용되고 있으며, 식육연화제로는 배, 파파야의 파파인, 파인애플의 브로멜린, 양다래의 액티디딘 등이 주로 이용되고 있다. 이러한 식육연화제를 산란노계 등의 가금육에 사용하는 경우, 활성이 너무 강하여 식육이 과도하게 연화되는 단점이 있다. 따라서, 양계업 등과 같은 축산업계, 식품업계 및 프랜차이즈업 등의 서비스업계 등에서는 식육 중 특히, 산란노계육의 육질을 높여서, 경제적 효과를 증대시킬 수 있는 새로운 양념장 조성물의 개발이 요구되고 있다.
상기와 같은 문제를 해결하고자 본 발명자들이 부단히 노력한 결과, 등급이 낮은 돈육, 우육, 가금육, 양육 등의 육질 개선, 이취제거 및 새로운 맛을 제공할 수 있는 팽이버섯을 이용한 신규한 양념장 조성물을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기 목적을 해결하기 위한 본 발명의 팽이버섯을 이용한 양념장 조성물은
팽이버섯분말 0.02 ~ 1 중량%, 쌀엿 8 ~ 12 중량%, 설탕 6 ~ 10 중량%, 참기름 1 ~ 4 중량%, 마늘 0.6 ~ 1.2 중량%, 미원 0.2 ~ 0.8 중량%, 후추 0.2 ~ 0.8 중량%, 간장 10 ~ 16 중량%, 및 물 54.5 ~ 73 중량%를 함유하고 있는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은
상기 팽이버섯을 이용한 양념장 조성물 20 ~ 30 중량%와 식육 70 ~ 80 중량%을 배합하여 숙성시킨 양념고기를 제공한다.
본 발명의 팽이버섯을 이용한 양념장 조성물은 팽이버섯을 식육연화제로서 사용함으로써 육질을 연하게 만들어서 식육의 상품성을 높일 수 있을 뿐만 아니라, 식육에서 나는 누린내, 이취와 같은 비린내 등과 같은 이취감을 제거하고 나아가 부수적으로 팽이버섯은 베타글루칸을 풍부하게 함유하고 있어서 식육의 콜레스테롤을 낮추는 효과를 제공할 수 있다.
도 1은 실험예 1의 전단가 실험 결과를 나타낸 것이다.
도 2는 실험예 2의 양념고기의 근원섬유 단백질 분해도 실험 결과를 나타낸 것으로서, A는 비교제조예 1, B는 비교제조예 4, C는 비교제조예 2, D는 비교제조예3, E는 제조예 1의 실험결과를 나타낸 것이다.
최근 가금육, 특히 계육(닭고기)은 칼로리가 낮으면서도 고단백질을 제공하는 식품으로 인정받으면서 웰빙문화와 함께 그 수요가 날로 증가되고 있으며, 이와 함께 계육을 이용한 프랜차이즈 사업 등의 식품업계 및 육가공업계의 경쟁이 날로 증가하고 있다.
이에 양계장 등의 축산업계, 육가공업계 및 식품업계에서는 육질 등급이 낮은 돈육, 양육, 우육 특히 산란노계육 등의 육질을 개선시키고자 부단히 노력하고 있다.
이에 본 발명자들은 최근 국제저널 Meat Science (2000, 56호 pp.311-318)에 게재된 기사에서 이러한 균사체(Aspergillus) 가 식육연도 개선에 효과가 있다는 연구결과가 나왔기에 균사체로부터 생산된 산물인 팽이버섯을 이용하더라도 식육 연도개선에 효과가 있을 것이라는 점에 착안하여 가격이 저렴하고 구입이 쉬운 팽이버섯을 이용한 하기와 같은 양념장 조성물을 제공하고자 한다.
본 발명의 팽이버섯을 이용한 양념장 조성물은
팽이버섯분말 0.02 ~ 1 중량%, 쌀엿 8 ~ 12 중량%, 설탕 6 ~ 10 중량%, 참기름 1 ~ 4 중량%, 마늘 0.6 ~ 1.2 중량%, 미원 0.2 ~ 0.8 중량%, 후추 0.2 ~ 0.8 중량%, 간장 10 ~ 16 중량%, 및 물 54.5 ~ 73 중량%를 함유하고 있는 것을 특징으로 하며 순한맛을 제공한다.
여기서, 상기 팽이버섯분말이 1 중량 %를 초과하면 식육 연도 개선효과가 뛰어나지만, 생산비가 상승하는 문제가 발생한다. 상기 쌀엿이 8 중량% 미만이면 단맛이 감소하고 짠맛이 증가하는 문제가 발생하고 12 중량% 초과시 강한 단맛과 함께 생산비가 상승하는 문제가 발생한다.
본 발명의 조성물인 상기 설탕은 흑설탕 또는 백설탕을 단독으로 사용하거나 또는 흑설탕과 백설탕을 혼합하여 사용할 수 있는데, 혼합하여 사용하는 경우에는 흑설탕과 백설탕의 중량비율이 바람직하게는 1 : 2.5 ~ 3.5, 가장 바람직하게는 1 : 3 이 되도록 사용할 수 있다. 본 발명에 있어서 상기 설탕은 6 ~ 10 중량% 범위내에서 사용하는 것이 바람직한데, 여기서, 설탕이 6 중량% 미만이면 짠맛이 상승하는 문제가 발생하고, 10 중량% 초과시 단맛이 상승 하는 문제가 발생하기 때문이며, 흑설탕과 백설탕의 중량비율이 1 : 2.5 미만이면 단 맛이 다소 감소하는 하는 문제가 발생하고 1 : 3.5 초과시 단맛이 상승하고 양념육 색깔이 다소 밝아지는 문제가 발생하므로 상기 범위내에서 사용하는 것이 좋다.
상기 참기름이 4 중량% 초과시 참기름의 맛과 냄새가 너무 강하게 나서 양념장 자체에 느끼한 맛이 생길 수 있으므로, 4 중량% 이하로 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 마늘은 1.2 중량% 초과할 경우 또는 후추를 0.8 중량% 초과하여 사용하는 경우에는 양념장에서 마늘 또는 후추 냄새가 너무 강하여 양념장의 맛을 떨어뜨리게 된다.
상기에서 설명한 팽이버섯을 이용한 양념장 조성물은 가장 순한맛을 갖는 양념장이며, 여기에 기호에 따라서 다른 조성성분을 하기와 같이 더 포함할 수 있다.
본 발명의 팽이버섯을 이용한 양념장 조성물은 약간 매운맛을 원하는 경우에는
팽이버섯분말 0.02 ~ 1 중량%, 쌀엿 8 ~ 12 중량%, 설탕 6 ~ 10 중량%, 참기름 1 ~ 4 중량%, 마늘 0.6 ~ 1.2 중량%, 미원 0.2 ~ 0.8 중량%, 후추 0.2 ~ 0.8 중량%, 간장 10 ~ 16 중량%, 및 물 54.5 ~ 73 중량%를 함유하는 기본 양념장 100 중량부에 대하여;
고추장 2 ~ 8 중량부 및 소금 0.2 ~ 0.8 중량부를 더 포함할 수 있다.
또한, 매우 매운맛을 원하는 경우에는
팽이버섯분말 0.02 ~ 1 중량%, 쌀엿 8 ~ 12 중량%, 설탕 6 ~ 10 중량%, 참기름 1 ~ 4 중량%, 마늘 0.6 ~ 1.2 중량%, 미원 0.2 ~ 0.8 중량%, 후추 0.2 ~ 0.8 중량%, 간장 10 ~ 16 중량%, 및 물 54.5 ~ 73 중량%를 함유하는 기본 양념장 100 중량부에 대하여;
캡시컴 분말 2 ~ 8 중량부 및 소금 0.2 ~ 0.8 중량부를 더 포함할 수 있다.
그리고, 훈연맛을 원하는 경우에는
팽이버섯분말 0.02 ~ 1 중량%, 쌀엿 8 ~ 12 중량%, 설탕 6 ~ 10 중량%, 참기름 1 ~ 4 중량%, 마늘 0.6 ~ 1.2 중량%, 미원 0.2 ~ 0.8 중량%, 후추 0.2 ~ 0.8 중량%, 간장 10 ~ 16 중량%, 및 물 54.5 ~ 73 중량%를 함유하는 기본 양념장 100 중량부에 대하여;
고추장 2 ~ 8 중량부 및 스모크향 분말 2 ~ 6 중량부를 더 포함할 수 있다.
위에서 설명한 약간 매운맛과 훈연맛에 사용되는 고추장은 이에 특별히 한정되는 것은 아니나, 청정원, 태양초 등을 혼합하여 사용할 수 있으며, 여기서 고추장이 2 중량부 미만이면 매운 맛의 효과가 감소하는 문제가 발생하며, 8 중량부 초과시 강한 매운 맛으로 오히려 기호성이 감소되는 문제가 발생한다.
그리고 매우 매운맛에 사용되는 캡시컴 분말은 8 중량부 초과하여 사용하는 경우에 강한 매운 맛으로 오히려 기호성이 감소되는 문제가 발생하며, 훈연맛에 사용되는 스모크향 분말이 2 중량부 미만이면 원래 의도한 훈연 향미가 느끼지 못할 정도로 감소하는 문제가 발생하고, 6 중량부 초과시 지나친 훈연 향으로 인해 다른 양념의 향을 감소시키는 문제가 발생하므로 상기 범위내에서 사용하는 것이 바람직하다.
이하에서 상기 팽이버섯을 이용한 양념장 조성물의 용도를 설명하겠다.
본 발명은 상기에서 설명한 순한맛, 약간 매운맛, 매우 매운맛 및 훈연맛을 내는 팽이버섯을 이용한 양념장 조성물 20 ~ 30 중량% 및 식육 70 ~ 80 중량%를 배합 및 숙성시킨 양념고기를 제공하고자 한다.
여기서, 상기 식육은 돈육, 우육, 양육 및 가금육을 사용할 수 있으며, 특히 가금육 중 산란노계육을 사용할 수 있다.
이해를 돕기 위하여 상기 양념고기 제조방법을 좀 더 자세하게 설명을 하면,
본 발명의 양념고기 제조방법은
상기에서 설명한 순한맛, 약간 매운맛, 매우 매운맛 및 훈연맛을 내는 팽이버섯을 이용한 양념장 조성물 20 ~ 30 중량% 및 식육 70 ~ 80 중량%를 배합하여 양념고기를 제조하는 단계;
4 ~ 10℃에서 5 ~ 24 시간동안 상기 양념고기를 냉동보관하면서 염지숙성시키는 단계; 및
숙성된 양념고기를 해동하는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 한다.
그리고 양념고기 제조방법에 있어서, 상기 식육은 돈육, 우육, 양육 및 가금류 중에서 선택된 1 종을 사용할 수 있으며, 특히 산란노계육을 사용할 수 있다.
이하에서 본 발명의 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 자세하게 설명을 하겠다. 그러나, 하기의 실시예에 의해서 본 발명의 권리범위가 한정되는 것은 아니다.
실시예 1
팽이버섯을 이용한 순한맛 양념장
팽이버섯분말 0.6 g, 쌀엿(오뚜기, 옛날조청쌀엿) 100 g, 흑설탕 20 g, 백설탕 60 g, 참기름 20 g, 마늘 8 g, 후추(오뚜기, 순후추) 4 g, 미원(청정원, 미원) 4 g, 간장 140 g, 물 599.4 g을 혼합하여 1 kg의 양념장을 제조하였다.
실시예 2
팽이버섯을 이용한 약간 매운맛 양념장
상기 실시예 1의 1 kg의 양념장에 고추장(청정원, 순창 태양초 찰고추장) 45 g 및 소금 4 g을 더 첨가하여 약간 매운맛이 나는 양념장을 제조하였다.
실시예 3
팽이버섯을 이용한 매우 매운맛 양념장
상기 실시예 1의 1 kg의 양념장에 캡시컴 분말(이슬나라, 캡사이신 캡시컴분말) 45g 및 소금 4 g을 더 첨가하여 매우 매운맛이 나는 양념장을 제조하였다.
실시예 4
팽이버섯을 이용한 훈연맛 양념장
상기 실시예 1의 1 kg의 양념장에 고추장 45g 및 스모크향 분말(이슬나라, 스코크향) 44 g을 더 첨가하여 매우 매운맛이 나는 양념장을 제조하였다.
비교예 1
일반양념장
하기 표 1에 나타낸 조성물 및 조성비를 같는 일반양념장을 제조하였다.
| 구 분 | 비율(중량%) |
| 고기 | 75.0 |
| 쌀엿 | 2.5 |
| 흑설탕 | 0.5 |
| 백설탕 | 1.5 |
| 고추장 | 1.0 |
| 참기름 | 0.5 |
| 마늘 | 0.2 |
| 미원 | 0.1 |
| 후추 | 0.1 |
| 소금 | 0.1 |
| 간장 | 3.5 |
| 물 | 15.0 |
| 합계 | 100.0 |
비교예 2
실시예 1과 동일한 방법으로 실시하여 양념장을 제조하되, 팽이버섯분말 대신 배 0.5 g을 첨가하여 양념장을 제조하였다.
비교예 3
실시예 1과 동일한 방법으로 실시하여 양념장을 제조하되, 팽이버섯분말 대신 키위 0.5 g을 첨가하여 양념장을 제조하였다.
제조예 1 ~ 4 및 비교제조예 1 ~ 3
산란노계를 이용한 양념고기 제조
상기 실시예 1 ~ 4 및 비교예 1 ~ 4에서 제조한 각각의 양념장과 산란노계 가슴육이 배합비가 25 : 75 중량비가 되도록 잘 버무린 다음, 6℃의 냉장고에서 18시간동안 냉동보관하여 염지숙성 시킨 후, 숙성된 양념고기를 해동시켜서 양념고기를 제조하였다. 그리고, 실시예 1 ~ 4 및 비교예 1 ~ 4의 양념장으로 제조한 양념고기 각각을 제조예 1 ~ 4 및 비교제조예 1 ~ 3으로 차례대로 표시하였다.
제조예 5 및 비교제조예 4
돼지고기를 이용한 양념고기 제조
제조예 5는 상기 실시예 1의 양념장과 돼지고기 목살을 배합비가 25 : 75 중량비가 되도록 잘 버무린 다음, 제조예 1과 동일한 방법으로 양념고기를 제조하였으며, 비교제조예 4는 상기 비교예 1의 양념장을 이용하여 제조예 5와 동일한 방법으로 돼지고기를 이용한 양념고기를 제조하였다.
실험예 1
전단가 실험
제조예 1, 5 및 비교제조예 1 ~ 4에서 제조한 양념고기의 육질을 확인하기 위하여 국제식육학회(Mea37t Science)의 공인된 방법에 전단가 실험을 실시하였으며 그 결과는 도 1에 나타내었다.
여기서, 전단가 측정은 직경 1.5㎝의 원통형 절편으로 만들어 Instron Universal Testing Machine(Model 4443, Instron, U.S.A)에 의해 측정하였다. 이 때 기기의 조건은 트렌스튜서(transducer) : 50kg, 로드 레인지(load range) : 20㎏, 크로스 헤드 스피드(cross head speed) : 100 mm/min 이었다.
상기 기기 조건에서 사용되는 용어 “트렌스튜서”란 압력을 가하는 뭉치의 무게를 의미하고, 용어 “로드 레인지”란 압력을 가하는 뭉치가 샘플에 힘을 가할 때의 범위를 의미하며, 용어 “크로스 헤드 스피드”란 압력을 가하는 뭉치로부터 칼날이 샘플에 내려오기까지의 속력을 의미한다.
실험예 2
양념고기의 근원섬유 단백질 분해도 실험
제조예 1 및 비교제조예 1 ~ 4에서 제조한 양념고기의 근원섬유 단백질 분해정도를 확인하기 위하여 SDS-PAGE에 의한 전기영동은 Laemmli U. K.의 방법(1970, Cleavage of structural proteins during assembly of the head of bacteriophage T4. Nature. 227, pp.680-685.)의 방법에 따라 실시하였으며 소형 젤용 전기영동장치(SE245, Hoefer, USA)를 이용하여 실험을 하였고, 그 결과는 도 2에 나타내었다.
이하에서 상기 실험예 1,2의 결과를 살펴보겠다.
실험예 1의 전단가 실험결과를 보면, 식육연화제 성분이 첨가되지 않은 비교예1의 일반양념장으로 제호나 비교제조예 1 및 비교제조예 4의 경우, 전단가가 매우 높은 것을 확인 할 수 있으며, 본 발명인 실시예 1의 팽이버섯을 이용한 양념장 조성물으로 제조한 제조예 1 및 제조예 5의 경우에는 전단가가 매우 낮아진 것을 확인할 수 있다. 즉, 이는 본 발명이 식육의 연도개선, 육질개선 효과가 있음을 말해준다. 제조예 1의 전단가 실험결과는 또한, 배 또는 키위를 첨가한 양념장으로 제조한 비교제조예 2, 3과 비교하여 크게 차이나지 않는 것을 볼 수 있으며, 이를 통하여 값 비싼 배, 키위를 이용한 양념장보다 경제성도 우수함을 간접적으로 확인할 수 있다.
또한, 실험예 2의 식육의 근원섬유 단백질 분해도 실험을 통하여 기존의 일반양념장 및 배, 키위를 이용한 양념장 보다 단백질 분해도가 우수함을 확인할 수 있다.
Claims (11)
- 팽이버섯분말 0.02 ~ 1 중량%, 쌀엿 8 ~ 12 중량%, 설탕 6 ~ 10 중량%, 참기름 1 ~ 4 중량%, 마늘 0.6 ~ 1.2 중량%, 미원 0.2 ~ 0.8 중량%, 후추 0.2 ~ 0.8 중량%, 간장 10 ~ 16 중량%, 및 물 54.5 ~ 73 중량%를 포함하고 있는 것을 특징으로 하는 팽이버섯을 이용한 양념장 조성물.
- 제 1 항에 있어서, 상기 설탕은 흑설탕 및 백설탕 중에서 선택된 1 종 이상을 사용하는 것을 특징으로 하는 팽이버섯을 이용한 양념장 조성물.
- 제 2 항에 있어서, 상기 설탕은 흑설탕과 백설탕이 1 : 2.5~3.5 중량비로 혼합된 것을 특징으로 하는 팽이버섯을 이용한 양념장 조성물.
- 제 1 항에 있어서, 상기 양념장 조성물을 기본 양념장으로 하며, 상기 기본 양념장 100 중량부에 대하여;고추장 2 ~ 8 중량부 및 소금 0.2 ~ 0.8 중량부를 더 포함하고 있는 것을 특징으로 하는 팽이버섯을 이용한 양념장 조성물.
- 제 1 항에 있어서, 상기 양념장 조성물을 기본 양념장으로 하여, 상기 기본 양념장 100 중량부에 대하여;캡시컴 분말 2 ~ 8 중량부 및 소금 0.2 ~ 0.8 중량부를 더 포함하고 있는 것을 특징으로 하는 팽이버섯을 이용한 양념장 조성물.
- 제 1 항에 있어서, 상기 양념장 조성물을 기본 양념장으로 하여, 상기 기본 양념장 100 중량부에 대하여;고추장 2 ~ 8 중량부 및 스모크향 분말 2 ~ 6 중량부를 더 포함하고 있는 것을 특징으로 하는 팽이버섯을 이용한 양념장 조성물.
- 제 1 항 내지 제 6 항 중에서 선택된 어느 한 항에 있어서, 상기 팽이버섯을 이용한 양념장 조성물 20 ~ 30 중량% 및 식육 70 ~ 80 중량%를 포함하고 있는 것을 특징으로 하는 양념고기.
- 제 7 항에 있어서, 상기 식육은 돈육, 우육, 양육 및 가금육 중에서 선택된 1종인 것을 특징으로 하는 양념고기.
- 제 8 항에 있어서, 상기 가금육은 산란육계육인 것을 특징으로 하는 양념고기.
- 상기 제 1 항 내지 제 6 항 중에서 선택된 어느 한 항의 팽이버섯을 이용한 양념장 조성물 20 ~ 30 중량% 및 식육 70 ~ 80 중량%를 배합하여 양념고기를 제조하는 단계;4 ~ 10℃에서 5 ~ 24 시간동안 상기 양념고기를 냉동보관하면서 염지숙성시키는 단계; 및숙성된 양념고기를 해동하는 단계; 를포함하는 것을 특징으로 하는 양념고기의 제조방법.
- 제 10 항에 있어서, 상기 식육은 돈육, 우육, 양육 및 가금육 중에서 선택된 1 종인 것을 특징으로 하는 양념고기의 제조방법.
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