KR20090014775A - 복숭아 소주 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 복숭아 소주 제조방법에 관한 것으로, 좀더 상세히, 복숭아 소주 제조방법에 있어서, 세척, 침지, 탈수, 분쇄 단계를 거친 후 증자하지 않은 쌀 원료와, 압착 파쇄된 복숭아 원료와, 물과, 당화효소제와, 효모를 혼합하여 20 ~ 30℃에서 5 ~ 10일간 발효시키는 단계(120)와; 상기 발효를 통해 얻어진 술덧을 제성하는 단계(130)와; 상기 제성된 술덧을 예열하는 단계(140)와; 상기 예열된 술덧을 증류하는 단계(150)와; 상기 증류주를 적어도 3개월 간 숙성시키는 단계(160)와; 물을 가하여 목표하는 알코올 도수로 조정하는 블랜딩 단계(170)와; 상기 알코올 조정된 증류주를 여과하는 단계(180);를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 복숭아 발효주 제조방법에 관한 것이다.

복숭아, 소주, 쌀, 증류, 숙성

Description

복숭아 소주 제조방법{ Peach Liquor Manufacturing Method }

본 발명은 복숭아 소주 제조방법에 관한 것으로, 좀더 상세히, 저장성이 좋지 않은 복숭아를 이용한 복숭아 소주 제조방법으로서 복숭아 자체만를 발효시켜서는 충분한 알코올을 얻기가 불가능하여 지역농산물인 쌀과 함께 발효시켜 원하는 알코올을 얻는 것과 동시에 쌀 소비도 함께 할 수 있는, 쌀 무증자 발효+ 복숭아 발효를 이용하는 복숭아 소주 제조방법에 관한 것이다.

공개특허 특1996-0009908 [복숭아 발효음료]의 경우 '복숭아와 흑설탕을 소정의 중량비로 발효조에 넣고 상온에서 6개월간 발효시켜 만들어진 복숭아 발효음료'를 게시하고 있고, 공개특허 특2001-0028473 [복숭아주의 제조방법]은 '복숭아를 절단하지 않은채로 복숭아 50~60중량%, 흙설탕 30중량%내외, 뽕잎 5중량%내외, 인진쑥 5중량%의 혼합비로 혼합하여 90~100일간 발효시켜 제조하는 복숭아주'를 게시하고 있다.

하지만 상기 종래기술은 혼합중량비에 있어서 복숭아 중량의 거의 1/2에 해당하는 설탕을 넣음으로써, 당미가 너무 강하여 음용시 거북감이 있게 되는 문제점이 있으며, 발효음료이기 때문에 본 발명의 복숭아 소주와 거리가 있다.

등록특허 10-0499708 [야생복숭아를 이용한 발효음료와 발효주 및 그의 제조방법]은 '야생복숭아, 밤, 대추를 혼합하며 이 혼합물에 흑설탕을 뿌린 후 발효하여 발효음료를 제조하고 상기 발효음료의 제조 후 발효잔사물에, 30~35도의 소주를 중량비가 1:1(발효잔사물: 소주)이 되게 부어 넣고 유리병을 밀폐시킨 뒤 음지의 상온상태에서 5개월간 보관, 숙성하는 과정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 야생복숭아를 이용한 발효주의 제조방법'을 게시하고 있다.

하지만, 이러한 종래기술은 야생복숭아를 사용한다는 점, 발효 음료에 소주를 혼합한 후 장기간 보관하여 발효주를 제조된다는 점에서 본 발명과 전혀 생산 방법이 틀리다. 또한, 본 발명의 복숭아 소주는 증류주 또는 희석식 소주의 범주에 들고, 상기 종래 기술은 전통적인 과일주에 해당한다는 점에서 그 맛이나 향기 등을 비교할 수 있는 성질의 것이 아니다.

현재 국내에서 복숭아 소주에 대한 특허문헌으로 된 선행기술은 존재하지 않는 것으로 보이며, 국내에서 양산되어 시판된 적도 없으며, 연구도 진행된 적이 없는 것으로 보인다.

본 발명은 복숭아의 고장인 연기군의 복숭아를 효율적으로 활용하여, FTA 타결 등으로 경쟁력 제고의 필요성에 직면한 농가의 생산성, 수익을 높이고자 하는 연구 중의 하나의 산물임을 밝힌다.

본 발명의 목적은 증자하지 않은 쌀과 복숭아를 혼합 후 발효하여 증류함으로써, 향, 색, 술의 맑기, 맛, 뒷맛, 향, 가격경쟁력, 및 시장성이 우수한 복숭아 소주를 생산할 수 있는 복숭아 소주 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 다른 목적은 현재 국내, 외에서 생산 또는 개발된 적이 없는 쌀과 복숭아를 혼합하여 발효, 증류함으로써 얻어지는 복숭아 소주를 제공하기 위함이다.

쌀과 함께 당도가 적어 단독으로는 높은 도수의 알코올을 얻을 수 없는 복숭아를 함께 발효시켜 원하는 알코올을 함유하는 발효주(술덧, 주요)를 얻어 이를 증류하여 소주를 생산함으로써, 지역농산물인 쌀 소비도 촉진할 수 할 수 있고, 저장성이 좋지 않음으로 인해 일부가 상한 복숭아, 병해, 낙과한 복숭아 등 자체로 상품성을 잃은 복숭아를 활용할 수 있는 복숭아 소주 제조방법을 제공하기 위함이다.

이러한 본 발명의 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 복숭아 소주 제조방법은 복숭아 소주 제조방법에 있어서, 세척, 침지, 탈수, 분쇄 단계를 거친 후 증자하지 않은 쌀 원료와, 압착 파쇄된 복숭아 원료와, 물과, 당화효소제와, 효모를 혼합하여 20 ~ 30℃에서 5 ~ 10일간 발효시키는 단계(120)와; 상기 발효를 통해 얻어진 술덧을 제성하는 단계(130)와; 상기 제성된 술덧을 예열하는 단계(140)와; 상기 예열된 술덧을 증류하는 단계(150)와; 상기 증류주를 적어도 3개월 간 숙성시키 는 단계(160)와; 물을 가하여 목표하는 알코올 도수로 조정하는 블랜딩 단계(170)와; 상기 알코올 조정된 증류주를 여과하는 단계(180);를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르는 경우 종래 기술의 문제점이 해결되며, 증자하지 않은 쌀과 복숭아를 혼합 후 발효하여 증류함으로써, 향, 색, 술의 맑기, 맛, 뒷맛, 향, 가격경쟁력, 및 시장성이 우수한 복숭아 소주를 생산할 수 있는 복숭아 소주 제조방법이 제공된다.

또한, 현재 국내, 외에서 생산 또는 개발된 적이 없는 쌀과 복숭아를 혼합하여 발효, 증류함으로써 얻어지는 복숭아 소주가 제공된다.

또한, 쌀과 함께 당도가 적어 단독으로는 높은 도수의 알코올을 얻을 수 없는 복숭아를 함께 발효시켜 원하는 알코올을 함유하는 발효주(술덧, 주요)를 얻어 이를 증류하여 소주를 생산함으로써, 지역농산물인 쌀 소비도 촉진할 수 할 수 있고, 저장성이 좋지 않음으로 인해 일부가 상한 복숭아, 병해, 낙과한 복숭아 등 자체로 상품성을 잃은 복숭아를 활용할 수 있는 복숭아 소주 제조방법이 제공된다.

이하 본 발명에 의한 복숭아 소주 제조방법을 첨부도면에 도시한 실시예에 따라 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 복숭아 소주 제조방법의 흐름도이고, 도 2는 본 발명의 제1 실시예에 따른 발효 단계를 보이기 위한 상세 흐름도이다.

본 발명에 따른 복숭아 소주 제조방법은, 세척, 침지, 탈수, 분쇄 단계를 거친 후 증자하지 않은 쌀 원료와, 압착 파쇄된 복숭아 원료와, 물과, 당화효소제와, 효모를 혼합하여 20 ~ 30℃에서 5 ~ 10일간 발효시키는 단계(120)와; 상기 발효를 통해 얻어진 술덧을 제성하는 단계(130)와; 상기 제성된 술덧을 예열하는 단계(140)와; 상기 예열된 술덧을 증류하는 단계(150)와; 상기 증류주를 적어도 3개월 간 숙성시키는 단계(160)와; 물을 가하여 목표하는 알코올 도수로 조정하는 블랜딩 단계(170)와; 상기 알코올 조정된 증류주를 여과하는 단계(180);를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

발효시키는 단계(120)는, (a) 쌀을 세척 후에 물에 3시간 동안 침지시키고 탈수하여 25mesh 체를 통과할 수 있도록 15 ~ 25mesh 크기로 분쇄하는 쌀 원료 처리단계와, 복숭아를 깨끗한 물로 씻은 후에 썩은 곳을 도려내고 유압프레스에 씨까지 잘 부서지게 압착 파쇄하는 복숭아 원료 처리단계를 포함하는 상기 원료처리단계(121)와; (b) 쌀 원료 100중량부, 복숭아 원료 300중량부, 물 150중량부, 당화효소제 9.6중량부(쌀 중량 대비 0.6%와 복숭아 중량 대비 3%의 합), 및 효모 총 술덧 중량의 0.5중량% 를 혼합하는 담금 단계(123)와; (c) 20℃ ~ 30℃ 온도에서 5 ~ 10일 동안 발효시키는 단계(125);를 거쳐 진행될 수 있다.

쌀 원료 대비 상기 복숭아 원료의 중량비는 1 : 1 ~ 5인 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게, 쌀 원료 대비 복숭아 원료의 중량비는 1 : 3이다. 복중아 중량비 가 쌀 대비 5가 넘어 가는 경우 향은 증가하나 재료비 부담이 커져 가격 경쟁력이 떨어지며 맛, 뒷맛 등에서 상승 효과를 갖지 못한다. 가장 바람직하게 쌀 원료 대비 복숭아 원료의 중량비는 1 : 3이며, 이 경우, 향 , 맛, 재료비 측면에서 우수한 특성을 갖는다. 복중아 중량비가 쌀 대비 1 미만의 경우, 복숭아 주 특유의 향을 살릴 수 없다.

예열은 30 ~ 40분간 가열하여 술덧의 온도가 40 ~ 45℃에 도달하게 하고, 상기 증류는 3 ~ 4 시간 동안 행하고, 상기 블랜딩은 병입 전 10 ~20일 전에 행하여지는 것이 바람직하다.

제1실시예

제1a 실시예

(1) 원료처리단계

본 주조방법은 저장성이 좋이 않은 복숭아를 이용한 제조방법으로서 복숭아자체를 발효시켜서는 충분한 알코올을 얻기가 불가능하여 지역농산물인 쌀과 함께 발효시켜 원하는 알코올을 얻는 것과 동시에 쌀 소비도 함께 할 수 있는, 쌀 무증자 발효+ 복숭아 발효이다.

더군다나 쌀을 증자하지 않기 때문에 에너지 비용의 절약으로 생산 원가가 줄어 가격 경쟁력도 갖출 수 있는 우수한 제조방법이다. 본 무증자 방법은 쌀을 깨끗한 물로 잘 씻어주지 않으면 발효 중에 오염의 한 원인이 될 수 있으므로, 공장에서는 필히 살균기를 통과한 물을 사용하여야 한다.

1) 첫번째로 쌀을 깨끗한 물로 맑은 물이 나올 때까지 씻은 후, 물에 3시간 침지 하여 쌀이 충분히 물을 흡수 하도록 한다.

2) 복숭아는 썩은 곳을 도려내지 않으면 주질이 떨어지므로, 썩은 곳을 잘 도려내고 유압 프레스(press)에 넣어 씨까지 잘 부서지게 압착 파쇄한다. 이때 흐르는 과즙도 잘 받아서 담금시 함께 사용한다.

3) 복숭아의 향을 잘 나타낼 수 있게 쌀과 복숭아의 비율은 1 : 3의 비율로 담금 한다.(쌀1 : 복숭아3)

시험결과 일반적으로 복숭아의 비율에 따라 생성되는 알코올은 대략 다음과 같았다.

쌀 단독 - Alc 17%

쌀1 : 복숭아1 - Alc 12.5%

쌀1 : 복숭아2 - Alc 11%

쌀1 : 복숭아3 - Alc 10.2%

쌀1 : 복숭아5 - Alc 9.5%

복숭아 단독 - Alc 8%

상기 데이터는 상품성이 떨어지는 상한 복숭아를 수차례 반복 실험한 데이터 로써 우수한 복숭아에 비해서는 알코올 수율이 많이 낮다. 그러나, 원래 목적이 병해를 입은 복숭아 및 낙과된 복숭아 등 상품성이 떨어진 복숭아의 활용 방안 중, 이를 이용한 발효주 개발이므로 제일 적합한 배합비율인 쌀1 : 복숭아3의 비율로 결정하였다.

4) 3시간 침지 시킨 쌀은 물빼기를 실시한 후, 분쇄기를 통과시켜서 잘게 부순다. 잘게 부서진 쌀이 25mesh체를 통과할 수 있어야지 발효가 잘된다. 이보다 입자가 큰 상태로 남아있으면 발효에 지장을 줄 수 있으므로 입자의 크기가 굉장히 중요하다.

(2)술 담금 단계

1) 발효탱크에 먼저 필요한 양의 담금 수를 받는다. 담금 수의 양은 원료중, 쌀에 대하여 150%를 취한다.

ex)쌀 100kg - 담금 수 150L

2) 효모의 사용량은 술덧 총량의 0.5%를 사용하여야 안정된 발효를 할 수

있다. (프랑스 건모효모 기준)

ex) 쌀 100kg + 복숭아 300kg + 담금 수 150L = 550

500 × 0.005 = 2.5kg(효모 사용량)

효모는 효모량의 10배 정도 되는 미지근한 물에 먼저 풀어준다. 즉, 담금 수의 일부를 효모 풀기에 사용하면 된다.

3) 사용하는 당화효소(이하 효소)는 Rhizopus계열의 효소제를 사용하며

사용량은 쌀에 대해 24unit(대략 0.55중량%)을 사용한다.

ex) 쌀 100kg 기준 계산법(역가-4400sp기준)

쌀 100,000g × 24unit ÷ 4400sp = 545.5g(효소제 사용량)

4) 효소제량을 계산하고 효모풀기를 한 후, 담금 수가 담겨진 발효탱크에 분쇄한 쌀과 파쇄된 복숭아를 효모와 효소제와 같이 넣어 골고루 섞이도록 하며 담금한다. 담금시 주의 할 점은 담금 온도를 너무 낮거나 높게 하지 않고 25℃ 전후로 맞추도록 한다.

(3) 발효 단계

1) 주류 제조의 제일 중요한 과정이 발효 단계이다. 담금 온도를 25℃정도 되게 담금을 실시해야 하며 모든 원료가 골고루 잘 섞이게 잘 저어준다. 매일 2회 이상 교반을 실시하여 술덧이 고루 섞이게 해준다.

2) 담금시 온도가 너무 낮으면 효모의 활성이 떨어져서 발효가 아주 느리게

일어나고, 또한 제때 효모의 증식이 이루어지지 않으면 오염의 원인이 되기

도 한다.

3) 담금이 끝나면 탱크 주변에 묻어 있는 이물질을 깨끗이 닦아서 2차적인

세균의 오염을 방지 하여야 한다.

온도 조절기를 가동시키고, 탱크 뚜껑을 깨끗한 비닐로 씌어 이물질이 탱크

내부로 들어가는 것을 막아야 한다.

4) 담금후 약 4-5시간이 지나면 발효가 진행되어 기포(CO_２)가 발생하는 현상이 보인다.

A) C₆H₁₂O₆ + 6O₂ = 6CO₂ + 6H₂O + 674Cal

(포도당) (산소)(이산화탄소) (물) (에너지)

위 식은 효모가 산소가 있을 때에는 호흡을 하고, 효모가 먹은 포도당은 산화탄소와 물로 분해 되고 에너지를 방출하여 이 에너지를 이용하여 효모가 생활하고 증식한다는 내용이며,

B) C₆H₁₂O₆ = 2C₂H₅OH + 2CO₂ + 27Cal

B식은 산소가 없으면 혐기성 발효를 하여 포도당이 완전히 분해 되지 않고 알코올을 만든다. 이 경우 알코올이 많은 에너지를 갖고 있어 발산하는 에너지가 적어 효모의 활발한 활동을 기대할 수 없고, 효모는 증식하는 힘이 약해져서 생존을 위해 열심히 발효를 하여 더 많은 에너지를 얻으려고 노력하기 때문에 결과적으로 더 많은 알코올을 만들게 된다. 그래서 발효탱크에 비닐등으로 뚜껑을 하면 공기 접촉을 피하게 되므로 알코올 생성에 유리하다. 또한, 발효가 왕성 할수록 많은 열이 발생한다.

다시 한번 온도조절기가 작동이 원할한지 확인해야하며 냉각이 잘 되지 않아

일반적으로 30℃ 이상이 되면, 초산균이 번식을 시작하여 세균에 의한 오염

이 시작되므로 과열하지 않도록 유념하여야 한다. 한 번 세균의 번식이 시작되면 이는 되돌릴 수 없으며, 심한 경우 제품을 기하는 경우도 발생한다. 증류를 하면 괜찮을 거라 생각을 할 수도 있지만, 증류주에도 발효주상태의 성분이 그대로 이동하므로 발효주가 좋지 않을시 좋은 증류주를 절대 기대할 수 없다. 과열을 방지하기 위해 자동 온도 기록계를 설치하여 24시간 발효온도를 확인할 수 있어야 한 다.

5) 매일 1회 이상 시료 채취하여 분석을 의무적으로 시행해야 하며 분석항

목은 다음과 같다. 분석 방법은 후술한다.

A) ph - ph 측정기 사용.

B) 온도 - 술덧의 발효온도 측정.

C) 알코올 - 알코올의 변화 측정.

D) 산도(Acidity) - 0.1N NaOH로 중화적정.

E) Brix(당도) - 굴절 당도계 사용

F) 비중 - 비중계를 이용

G) R.S(환원당 측정) - 효모가 소비할수 있는 잔당 량 측정

H) 현미경 검정 - 효모 상태와 세균의 유무 확인

(4) 제성 및 압착

1) 매일 분석을 실시하여 알코올이 더 이상 증가하지 않거나, 비중이나 R.S의 변화가 더 이상 생기지 않으면 발효가 끝난 것으로 판단하여 술덧을 제성하여야 한다.

특히 R.S 분석을 통해 남아있는 발효성 당을 분석하여 발효의 지속여부를 판단하는 것이 무엇보다 중요하다.

이는 절대적으로 분석을 통해 결론에 도달하여야 하며 감각적으로 해서는 안 된다. 일반적으로 담금 후 5일정도 경과 하여야 되고 더 이상 기포의 생성도 안 보 이게 된다.

2) 발효가 끝난 술은 증류를 하여야 하는데, 고형물이 남아있는 상태는 증류시 눌러붙어 탈 가능성이 있기에 제성과정을 통해 이를 분리하여야 한다.

3) 발효탱크에서 펌프를 이용하여 제성체로 이동시켜 제성하고, 통과하지 못한 고형물들은 따로 모아 압착한다. 입자가 작은 고형물은 증류를 하여도 타지 않으나, 입자가 큰 물질은 가라앉아 타기 때문에 따로 분리하여 압착하는 것이 증류주의 품질을 더욱 좋게 한다.

4) 압착하여 남은 잔여물은 따로 모아 폐기물로서 처리하여야 한다.

5) 제성이 끝난 술텃은 증류를 위해 증류기로 이동한다.

일반적으로 증류기의 용량이 발효탱크의 용량보다 작으므로 증류를 한번에 실시할 수 없을 때에는 제성량을 조절하여 수차례 나누어 증류를 실시한다.

대용량의 제성탱크가 구비되어 있으면 한번에 제성하여 증류를 하되 제성탱

크의 온도를 낮게(냉장) 유지하여 제성주의 변화를 줄여야 고른 품질을 유지

할 수 있다. 가능하면 빨리 증류하여 발효주의 변화를 줄이고, 증류주의 숙성기간을 길게 하는 것이 보다 품질 관리에 유리하다

(5) 증류(Distillation)

1) 증류는 방식에 따라 상압증류, 감압증류로 나뉘어지고, 열공급 형태에 따라 직접 가열식, 간접 가열식(이중 쟈켓. 코일), 스파쟈를 통한 스팀 직접 공급 방식이 있고, 증류타워의 형태에 따라 위스키 복숭아소주는 브렌디에 속하므로 전통적인 꼬냑(Cognac) 생산용 증류기인 ALEMBIC(알렘빅) 중에서 예열(Pre-Heating)기 능이 있고 향기가 우수한 Charentaise(샤랑떼) 타입의 동 증류기로 1회 증류한다.

이 증류기는 불을 직접 가하는 직부 방식으로 하고, 연료는 가스(Gas)나 기름버너, 혹은 장작을 사용하여도 되도록 설계하여 유류비 절약에도 도움이 되도록 한다.

2) 증류방법(100L 증류기 기준)

A) 준비단계

1. 먼저 예열 탱크에 술덧을 70L정도 이송시킨다.

2. 증류 솥에는 10L 정도의 물을 붓고, 예열탱크로 수증기가 지나갈 수 있게 밸브를 예열 탱크 방향으로 조절한다.

3. 버너에 불을 붙이고 증류 솥의 물을 가열한다.

4. 어느 정도 시간(30~40분)이 지나면 물이 끓으면서 수증기가 예열탱크 내부 파이프라인을 통과해 술덧을 데우게 된다. 술덧을 데운 수증기는 코올이 나오는 파이프라인을 따라 흘러나오면서 전체 라인을 세척하게 된다.

이때 냉각수의 순환도 시작한다. 예열과 라인 세척을 하는 과정이다.

5. 한동안 예열을 하다 보면 예열 탱크내의 술덧의 온도가 40℃ - 45℃ 정도에 이르면, 버너의 불은 조정하지 않고 증류 솥 내부에 끓고 있던 물을 배출 밸브를 열고 밖으로 배출시킨다.

8. 물 배출이 끝나면 배출 밸브를 닫고, 증류 솥 위에 있는 배기밸브를 열어

준다.

9. 예열탱크에 가열된 술덧을 증류 솥으로 이동시킨다(증류 솥과 예열 탱크 사이에 이송 밸브가 있음).

10. 이때는 증류 솥이 무척 뜨거우므로, 술덧이 증류 솥으로 이동을 하여 술

과 탱크표면의 접촉이 시작되면서 수증기가 발생한다.

이러한 증기가 발생할 때 아세트알데하이드(Acetaldehyde) 및 메탄올(CH₃OH)

등 독성 및 자극성을 가진 물질 등이 함께 증발함으로서 증류주 고급화에 기여하며, 음주시 자극취나 음주후 머리아픈 현상을 줄이게 되므로 차별화된 고급술을 만드는데 반드시 필요한 방법이다. 물론 이 과정에서 좋지 않은 물질들이 일부만 제거되지 모두 제거되지 않으므로 다른 과정을 또 거쳐야 한다.

C) 증류

11. 증기의 증발이 끝나면 배기밸브를 닫고 이송밸브도 닫는다.

이제부터 본격적인 증류의 시작이다.

뜨거워진 증류 솥은 45℃전후의 술덧이 들어오므로 온도가 좀 내려간다(50℃ 내외).

12. 증류가 시작되어 알코올이 발생하기까지는 시간이 소요되므로 다음에 증류할 술덧을 예열탱크에 부어 예열을 하거나 증류할 술덧이 더 없는 경우 에는, 물을 부어 예열탱크를 세척한다.

증류를 계속해야 할 경우에는, 술덧을 예열탱크에 붓고 밸브를 예열탱크를 지나는 방향으로 조정해서 온도가 40℃정도에 이르면, 밸브의 방향을 예열탱크를 우회하는 방향으로 다시 조정하여 예열탱크 내부 온도 상승을 억제시킨다.

밸브를 조정하지 않아서 온도가 너무 올라가면 필요한 알코올 성분마저 증 발을 하므로 알코올 회수율이 떨어져 손실이 많이 생긴다. 이 과정은 독성물질의 제거 외에도, 미리 술덧의 온도를 올려주므로 증류 시간의 단축으로 인한 및 열비용의 절약에 큰 기여를 한다.

13. 증류시 중요유출 물질의 끓는점은 다음과 같다.

아세트알데하이드 (Acetaldehyde CH₃CHO) -- 21℃

메칠 알코올 (Mechyl alcohol. CH₃OH) -- 64.7℃

에칠 알코올 (Echyl alcohol. C₂H₅OH) -- 78℃

시간이 경과하면 증류 솥의 온도가 올라가므로 알코올이 나오기 시작한다. 처음에 나오는 알코올을 초류(HEAD)라 구분하는데 초류는 알코올도수가 높을 뿐 아니라, 에스테르류나 고급알코올류를 경우에 따라서는 다량 함유하여 강한 에스테르향을 갖는다.

경우에 따라서는 철분이나 동(구리)등의 기계재질에서 유래한 성분이 용출

되는 일도 있다. 이는 처음에 물을 먼저 끓여 통과시켜 어느정도 세척 되었

지만 항상 주의를 하여야 한다.

앞에 언급이 되었듯이 아세트알데하이드나 메칠알콜 성분 등 낮은 비점Boiling Point)의 성분이 유출되므로 이를 같이 받으면 주질이 떨어지므로 분리하여 받아야 한다. 일반적으로 원주(증류하는 술덧)량의 3%를 분리하여 다음 술덧의 증류시 같이 섞어 재증류 하도록 한다.

14. 처음 초류가 나오고 나면 계속 증류하여 증류 속의 온도는 서서히 올라가고 증류주의 주성분이 되는 에칠 알코올을 받게 된다. 이것을 본류(Body 또는 Heart)라 부르며 유출되는 알코올의 함량은 서서히 낮아지게 된다.

알코올의 유출이 계속 되다가 45%에 이르면 백탁 현상이 나타나고 40%에 피크이고(Peak) 이후에 감소하는 현상이 나타난다. 또한 유성성분(Fusel Oil)의 검출이 시작되어 증류주 표면에 기름막이 둥둥 뜨는 것을 볼 수 있다.

이는 원료 중 지방질 성분에 기인한 현상으로 증류가 끝난 후 여과를 통해

제거되어야 한다.

15. 증류 후반에 이르면 푸르프 성분이 급격하게 증가하므로 적당한 시점에 후류분리(끊기)를 하여야 한다.

후류분리는 증류주의 맛과 개성을 나타내므로 소홀 해서는 안되지만, 불필요하게 증류시간을 늘려 주질이 떨어지게 해서는 안된다. 7%~8%정도에서 후류 분리를 하고 2%~3% 될때까지 따로 받아 다음번 증류시 섞어서 재증류 하도록 한다.

16. 증류가 막바지에 이르면 증류 솥의 온도는 알코올이 거의 다 증발하여

95℃~100℃에 이른다. 이론적으로 물의 끓는점이 100℃이므로 알코올이 다 증발하면 100℃에 이르게 된다고 이야기 할 수 있다.

증류는 3~4시간 정도에 끝이 나는 것이 적당하고, 시간이 오래 걸릴 경우 술덧의 양이 많거나 증류 열이 약하다고 판단해야 하며 장시간 증류 시 탈수 있으므로 유의해야 한다.

증류가 끝나면 증류계수를 계산하여 증류의 완성도를 높여야 한다.

증류 계수 계산법

ex)

원주 - 12%. 70L

증류주 : 초류 - 63%. 2.1L

본류 - 39%. 17L

후류 - 8%. 2L

위와 같이 증류를 했을 때 각각의 알코올 계수는

원주 - 12% × 70L

증류주 : 초류 - 63% × 2.1L

본류 - 39% × 17L

후류 - 8% × 2L

증류 계수는 원주에 대한 증류주의 백분율로 나타낸다.

증류주의 알코올 계수는 811.3DL 되고

811.3 / 840 × 100 = 96.6%

증류 계수(알코올 회수율)는 96.6%가 되는 것이다.

이렇게 증류가 끝나면 증류계수를 확인하여 증류가 실수 없이 잘 진행되었는 지 반드시 확인을 해야 한다.

참고적으로 제품의 종류에 따라 다르지만 위스키나 브렌디 제조공장에서는 99% 정도의 증류 계수가 나온다.

(6) 숙성

1) 증류가 끝나면 저장 및 숙성 공정인데 이 부분이 증류주의 품질을 결정 짓는 아주 중요한 공정중에 하나다. 숙성 과정을 통해서 가열취. 아세트알데하이드 같은 저비점 물질의 증발들이 이루어져 품질을 고급화 하는데 아주 중요하다.

2) 상압제품에서는 개방상태로 저장하면 1개월 정도면 가스가 빠져나가지만 밀폐 상태에서는 가스가 잘 안 빠지므로 다른 탱크로의 이동이나 교반을 해주어야 한다.

약 1개월 정도 탈기 과정을 거치면서 숙성이 이루어지는데 산화 방지를 위해 탱크에 가득 채운 상태로 저장되어야 한다. 즉 공기와의 접촉을 최대한 줄여야 된다는 뜻이다. 혹은, 오크 통이나 옹기 저장을 하는 방식도 있다 어느 방식을 하더라도 오래 숙성이 될 수록 주질이 향상되고 고급스러운 술이 될 수 있다. 최소한 저장은 3개월 이상이 되어야 겨우 상품화가 가능하고 상품성을 위해 6개월 이상 저장하는 것이 바람직하다.

(7) 알코올 조정(블랜딩)

1) 최소한의 저장기간이 경과하면 잡미가 없어지고 맛이 차분해지는데 상품화를 위해서는 알코올조정(블랜딩)을 해야 한다.

2)블랜딩은 병입 직전에 하는 것보다는 병입 계획이 수립되었을때 최소한 15일 전에는 행하는것이 좋다. 물과 알코올의 맛이 어우러지는데 시간이 걸리기 때문이다.

(8) 여과

1)물을 가하여 목표 하는 알코올로 블랜딩이 끝나고 나면, 제품의 완성도를 높이기 위해 여과를 해야 한다.

2)증류식 소주에는 원료에서 유래하는 유성물질이 함유되어 있는데, 유성물질의 대부분은 팔미틴산(Palmitic acid), 올레인산(Oleic acid), 리놀렌산 (Linoleic acid)의 에틸에스테르(Ethyl ester)이며, 이들은 원료 중의 고급 지방산이 술덧 중에서 에틸알코올과 결합해서 생성된 것들이다.

이들의 일부는 제품에 용해되어 있고 대부분은 제품위에 떠 있다. 또, 증류 과정에서 보이는 백탁 현상이나, 동 증류기의 관리 부실로 인한 산화동의 흔적 등은 반드시 제거해야 하므로 규조토를 이용한 필터프레스(Filter Press)장치로 여과를 해야 한다.

탱크의 온도가 25℃전후일때는 유성물질의 분리가 어렵고 이를 쉽게 분리하기 위해서는 소주의 온도를 낮추어 냉장 시킨후 여과하는 냉동여과방식을 택해야 한다.

즉 5℃전후의 낮은 온도로 냉장시킨 상태에서 필터프레스를 통과시켜야 여과 가 효과적으로 잘 이루어진다. 여과용 규조토는 소주용 미세한 규조토를 사용해야하고, 규조토를 충분히 사용해야 여과가 맑게 된다. 통과한 술덧을 깨끗한 유리잔이나 테스트튜브(Test tube)같은데 받아서 맑고 투명한 상태의 액체가 나올때까지 계속 순환시킨 후 탱크로 받아낸다. 규조토의 양을 잘 조절하지 못해 여러번 여과를 하다 보면 소주의 맛과 향이 줄어들 수 있으므로 주의하여야 한다. 여러번 반복 실험을 하여 적당한 양을 빨리 파악 하는 것이 중요하다. 맑게 여과된 소주는 탱크로 다시 보내져 저장한다.

(9) 조미

1) 기본적으로 고급 위스키나 브랜디는 조미를 하지 않고 다양한 방법으로 만든 맛이 다른 증류주를 섞어서 맛을 낸다. 하지만 여러 가지 여건으로 말미암아 오랜 숙성을 시키지 못하여 맛이 기대에 못 미칠 때는 조미를 하여 맛을 보강 시킨다.

2) 조미에는 과장, 아스파탐 등 단맛을 내는 것과 젖산, 구연산등 산의 새콤한 맛을 내는 것등 여러가지가 있으며, 부족한 향기를 보충하기 위해서는 향료 등을 쓸수 있으나, 잘못 사용하면 오히려 역효과를 낼 수도 있기에 사용시 각별한 주의가 필요하다.

모든 주류 제품들이 판매를 하면서도 더 좋은 맛을 내기 위해 자꾸 변화 개선되는 이유도 다 맛의 중요성 때문으로, 조미는 중요한 조작이고 다소 전문성이 필요하다.

(10) 병입

1) 조미가 끝나면 마지막 단계인 병입 과정이다.

첫번째로 병의 세척이다. 병 자동 세척기를 가동하여 병 제조시나 보관과정 중에 유입된 이물질을 걸러내고 더러운 부분을 세척하여 유통과정에 발생하는 문제점을 미리 제거해야 한다.

2) 세척이 끝난 병은 즉시 주입이 시작되어 2차적인 오염을 방지하여야 다. 자동주입기가 준비 되어 있다면 좋겠지만, 그렇지 않다면 반자동주입기 또는 수동 캡핑(Capping)기를 사용해도 무방하다. 자동라인은 갖추는데 2억 가까운 자금이 소 요되므로 초기단계에서는 무리가 많이 따르고, 수요 또한 예측이 어려우므로 생산 설비에 자금이 묶여 운영 자금난이 발생할 수 있다.

3) 상표를 나타내는 라벨은 필름형과 스티커형이 있으며, 필름형은 병구매시 작업이 함께 되어 공급받기 때문에 단가는 올라가도 공장에서의 작업은 훨씬 쉬워진다. 반면에 스티커형은 자동 라벨기를 사용하거나 일일히 수작업으로 붙여야 하므로 비용이 상대적으로 많이 들 수도 있으므로 신중히 고려해서 선택해야 한다.

4) 병입 작업이 끝난 병은 박스화 해서 보관하지 않으면 병외부의 2차 손상이생겨 상품 가치가 떨어지므로 병입 후 바로 박스 작업을 하도록 한다.

(11) 제품의 저장

1) 입이 끝나고 나면 소주의 더 이상의 숙성은 이루어지지 않는다.

다만 소주내의 남아있는 유성성분(극히 미량)으로 인해 햇볕이 들거나 하는 곳에 보관하면 산화하는 수가 있다.

2) 햇볕이 들지 않는 곳이 보관에 더 유리하며, 출하계획이 생기면 샘플을 채취하여 보관 상태나 변질의 유무를 반드시 확인해야 하며, 정기적으로 샘플을 검사하면서 관리하는 것이 바람직한 방법이다.

제1b 실시예 ( 쌀1 : 복숭아3 )

(1) 발효탱크 담금

- 쌀은 세척후 3시간 첨미.

- 복숭아 세척후 유압프레스에서 파쇄 압착.

- 효소제 사용량 : * 쌀에 대하여 24unit사용(0.6중량%).

* 복숭아양의 3% 사용.

a) 쌀 120,000g × 24unit ÷ 4000sp = 720g

b) 복숭아 360,000g × 3/100 = 10,800g

* 총 사용량 : (a) 720g + (b) 10,800g = 11,520g

- 효모 사용량 : 총 원료의 0.5%

(120,000g + 360,000g) × 0.5/100 = 2,400g

쌀 복숭아

- 급수량(담금 용수) : 쌀에 대해 150%

120kg × 150/100 = 180L

(2) 제성량 (600L × 12%)

- 발효가 5일-6일 경과 후 : 비중 0.980

알코올 12% 이상

RS(환원당) 10정도

Brix 6전후

ph 4정도

술덧의 총량 660L

- 발효 조건에 따라 차이가 나지만 대략 위와 같은 결과가 나왔다. 이 술덧을 제성 및 압착을 하면 약 10% 가까운 주박이 생겨 600L정도 제성주가 만들어 진다.

쌀과 복숭아를 함께 발효시킨 이유는 복숭아만 단독으로 발효를 시켰을 때 알코올이 부족하여 안정된 주조를 하기 어려움으로 쌀을 함께 사용하였으며 또한 잉여농산물 활용에도 기여할 수 있다.

쌀과 복숭아의 비율은 여러번 시험을 한 결과, 후술하는 관능시험결과(맛, 향기, 뒷맛 등)도 우수하고, 향기성분이 적합한 정도로 잘 우러나고, 알코올 약 10% 이상의 발효주를 얻을 수 있으며, 복수아 재료비(kg당 쌀 대비 적어도 2배의 가격)도 과다하지 않은 비율이 쌀 1 : 복숭아 3 였다.

(3) 증류

- 1회 증류량은 증류기용량의 70% - 80% 수준인 75L가 적당함.

- 600L를 8회에 나누어 증류를 하면 된다.

- 증류 계수 계산법에 의해 평균적으로 수득율이 95%정도 되므로 알코올 35%인 증류주 약 197L를 얻을 수 있다.

제성주 알코올계수 : 12% × 600L = 7,200

증류주 알코올계수 : 35% × 197L = 6,895

증류계수 : 6,895/7200 × 100 = 95.7%

- 이 증류주는 35% 증류주 이므로 급수하여 25%로 조정하면

35% × 197L = 6,895

6,895 ÷ 25 = 275.8L가 되며,

- 300ml 병에 주입 할 시에

275,800ml ÷ 300ml = 919병

919병을 주입할수 있는 양이 나오지만, 일정 부분의 손실도 감안 하여 900병

정도가 생산 가능하다고 판단된다.

변화되는 양을 표로 나타내면 다음과 같다.

술덧 담금 량	660L
발효 후 술덧 량	660L × 12%
제성 압착 후 술덧 량	600L × 12%
증류 후 증류주량	197L × 35%
희석(블랜딩)후 증류주량	275.8L × 25%
병입 후 소주량	300ml × 900병(25%)

제1c 실시예 (쌀 1 : 복숭아 5)

원료 배합은 다음과 같다.

쌀 10kg

복숭아 50kg

물(150%) 15ℓ

효소제 Rhizopus 계열 : 1.56kg, 쌀에 대하여 0.6중량%, 복숭아양의 3% 사용.

효모(총술덧의 0.5%) 375g

10% Hcl로 ph 3.5조정

pectinase(0.1%) 50ml

발효 경과

일자	pH	Acid	Temp	alcohol	RS(직당)	SG(비중)	Brix(당도)
8/15	3.7	5.5	24	8.1	16	-	6.1
8/16	4.0	5.0	25	9.3	8.0	-	6.3
8/17	3.9	4.9	24	9.1	-	-	6.5
8/18	4.2	3.8	26	8.9		-	6.4
8/19	3.8	7.2	25	9.3		-	6.6
8/20	4.2	8.0	24	9.2	-	-	7.1

쌀과 복숭아의 비율은 여러번 시험을 한 결과 향기성분이 잘 우러나는 비율이 1:5 였다. 그러나 향기에 중점을 두다보니 예상대로 생성된 알코올(약 9% 수준)이 부족하였다. 펙티나체(pectinase)는 섬유질분해를 용이하게 해주기 때문에 사용하였다. 또한, 다량의 복숭아 함유로 복숭아 재료비가 과다한 문제점이 있었다.

제1d 실시예 ( 쌀1 : 복숭아1 )

복숭아(통째로 사용) 1.2kg

쌀 1.6kg

물(150%) 2.4ℓ

당화효소제 Rhizopus 계열 45g

효모(총 술덧 vol/0.5%) 28g(복숭아와 쌀 물에 대해서 모두 효모첨가)

발효 경과

일자	pH	Acid	Temp	alcohol	RS(직당)	SG(비중)	Brix(당도)
8/24	3.7	6.7	29	9.3	-	1.0	6.9
8/25	3.8	6.6	25	12.9	-	0.9	7.1
8/26	3.8	6.6	25	13.2	-	0.9	7.3
8/28	3.7	6.9	26	14.6	-	0.9	7.9
8/29	3.8	6.6	25	13.6	-	0.9	8.1

알코올 발효는 13 ~ 14%로 만족스러우나 복숭아 향기, 맛 등의 관능시험결과가 썩 우수하지 않다.

제2 실시예

도 3은 본 발명의 제2 실시예에 따른 발효 단계를 보이기 위한 상세 흐름도이다. 본 발명의 제2실시예에 따른 복숭아 소주 제조방법은, 복숭아를 1차 발효하고 다음에 1차 발효액과 쌀을 함께 2차 발효하여, 복숭아의 발효시간을 쌀의 발효시간 보다 길게 함으로써 복숭아의 향기의 좀더 살릴 수 있다. 즉, 제2 실시예는 일반적인 1단담금에 복숭아, 2단담금에 쌀 방법을 사용하여 복숭아의 발효 시간을 길게 함으로써, 좀 더 복숭아의 맛과 향을 길게 가져가기 위한 제조방법이다.

좀더 구체적으로, 본 발명의 제2 실시예에 따른 복숭아 소주 제조방법의 발효 단계(120)는(도 3 참조), (a) 복숭아를 세척 후 압착 파쇄하여 즙과 박으로 이루어진 복숭아 원료를 준비하는 단계(205)와; (b) 상기 즙과 박으로 이루어진 복숭아 원료, 당화효소제, 및 효모를 혼합하여 1일 ~ 2일 정도 1차 발효시키는 단계(210)와; (c) 상기 1차 발효액, 세척된 후에 물에 소정시간 동안 침지되고 탈수된 후 소정 mesh 크기로 분쇄된 쌀 원료, 물, 당화효소제, 및 효모를 혼합하여 20℃ ~ 30℃ 온도에서 4 ~ 9일 정도 2차 발효시키는 단계(215);를 거쳐 진행될 수 있다.

제2a 실시예 (2단계 발효, 복숭아1 : 쌀1 )

1차 발효

복숭아 압착하여 즙 + 박

복숭아 12 kg

Usami(3%) 360g

효모(0.38%) 45g

am 11:00 압착 후 Usami를 분쇄하여 넣음

pm 4:00 2차 압착 후 즙과 박을 섞어 넣음

상온 발효

발효 경과

일자	pH	acid	Temp	Alcohol	RS(직당)	SG(비중)	Brix(당도)
8/22	4.50	6.0	23
8/23	4.12	5.5	26	3.1	10.4	1.0	5.3
8/24	4.16	5.8	27	3.0	-	1.0	5.2

2차 발효

하룻밤 발효 후(8/23)

복숭아 압착 + 효모 3ℓ

(복숭아 압착 + 효모의 1차 발효액 중 "3ℓ"만을 사용하였다)

쌀 3kg

R4(24unit, 4,400sp) 26.4g

효모(총술덧 vol/0.5%) 37.5g(복숭아는 이미 효모를 첨가했었기 때문에 쌀과 물의 양에 대해서 효묘 첨가)

발효 경과

	pH	Acid	Temp	Alcohol	SG (비중)	Brix (당도)
8/24	3.4	7.2	25	9.4	1.0	6.0
8/25	3.7	7.2	25	14.0	1.0	8.5
8/25	3.7	7.0	25	14.2	0.99	9.1
8/25	3.7	6.8	24	15.5	0.99	8.0
8/25	3.8	6.9	24	14.6	0.99	9.9

알코올이 14% 정도로 알코올 발효가 우수하나, 복숭아의 양이 부족하여 관능평가 결과 소주의 향기가 부족한 것으로 나왔다. 하지만, 제1d 실시예 ( 쌀1 : 복숭아1 )에 비교하였을 때, 상대적으로 향기, 알코올 발효 측면에서 좀더 나은 결과를 가져왔다.

제2b 실시예 (2단계 발효, 복숭아3 : 쌀1 )

1단 복숭아 3 + 2단 쌀무증자 1

발효 경과

1단(8/30)		2단(8/31)
복숭아	24kg	쌀	8kg
Usami(3%)	720g	R4(24unit, 4,400sp)	43.6g
효모(0.5%)	120g	물(150%)	12ℓ
		효모(총vol/0.5%)	100g

※ 복숭아 : 압착기로 압착하였다. 덜 부숴진 것은 손으로 파쇄 하였다.

※ Usami : 손으로 버무리면서 가루째 뿌렸다.

※ 효모 : 약간의 물에 녹여 버무렸다.

발효 경과

	pH	Acid	Temp	alcohol	SG(비중)	Brix(당도)
8/31	3.9	7.3	26	3.4	1.0	5.6
2단
9/1	3.9	3.6	24	8.2	1.0	6.0
9/2	4.2	3.5	25	12.3	0.9	8.6
9/4	4.4	3.6	25	13.1	0.9	8.1(RS:5.5)
9/5	4.5	3.5	24	12.9	0.9	8.6

총량 : 32ℓ, 주박 : 2.8k

알코올이 12 ~ 13% 정도로 상대적인 쌀의 양에 비해 알코올 발효가 우수하며, 복숭아의 양도 최적으로 관능평가 결과 소주의 향기가 우수한 것으로 나왔다. 또한, 제1b 실시예 (쌀1: 복숭아3)에 비교하였을 때도, 상대적으로 향기, 알코올 발효 측면에서 좀더 나은 결과를 가져왔다.

[증류5]

증류 원주 량 : 30.5ℓ

원주 알코올 : 12.6%

증류주 :11ℓ, 34.5%

증류시간 : 2시간 50분

증류비율 : 98.7%

제3 실시예

도 4는 본 발명의 제3 실시예에 따른 발효 단계를 보이기 위한 상세 흐름도이다. 본 발명의 제2 실시예에 따른 복숭아 소주 제조방법의 발효 단계(120)는(도 4 참조), (a) 세척된 후에 물에 소정시간 동안 침지되고 탈수된 후 소정 mesh 크기로 분쇄된 쌀 원료, 물, 당화효소제, 및 효모를 혼합하여 20℃ ~ 30℃ 온도에서 1 ~ 2일 정도 1차 발효시키는 단계(310); (b) 상기 1차 발효액, 즙과 박으로 이루어진 복숭아 원료, 당화효소제, 및 효모를 혼합하여 4일 ~ 9일 정도 2차 발효시키는 단계(320);를 거쳐 진행될 수 있다.

제3a 실시예 (2단계 발효, 쌀1 : 복숭아5 )

1차 발효경과

	1단(8/19)	2단(8/21)
쌀	10kg	-
R4(24unit, 4,400sp)	55g	-
물(150%)	15ℓ	-
효모(총술덧의 0.5%)	125g
10% Hcl로 ph 3.5조정
복숭아	-	50kg
R4(70unit, 4,400sp)	-	795g
pectinase(0.1%)	-	50ml

2차 발효경과

	pH	Acid	Temp	alcohol	RS (직당)	SG (비중)	Brix (당도)
8/20	3.35	4.0		5.6
8/21	3.28	4.7	25	8.9	8.2	1.040	6.9
8/22(2단)	3.68	5.5	25	8.1	16	-	6.0
8/23	4.02	5.0	25	9.1	8.0	-	6.3
8/24	3.89	4.9	24	8.9	-	-	6.4
8/25	4.13	3.8	25	8.6		-	6.5
8/28	3.9	7.2	25	8.9		-	6.8
8/29	4.08	8.0	24	9.0	-	-	7.0

[ 증류1 ] 06.9.4

증류원주량 : 10ℓ

원주 알코올 : 9%

초류 : 300 ml 58%( 초류는 원주량의 3%분리)

본류 : 2,395 ml 28.5%(본류는 8.5%에서 분리)

후류 : 220 ml ( 후류 끊기를 일찍 하였음)

[ 증류2 ] 06.9.5 am9 :20

증류 원주량 : 15ℓ + 750 ml ( 증류1의 초류 + 후류를 원주에 섞음)

원주 알코올 : 9.9%

초류 : 780 ml , 56.5%( 초류는 원주량의 3%분리)

본류 : 3,920 ml , 30.3%(본류는 7.6%에서 분리)

후류 : 500 ml ( 후류는 3%에서 분리)

증류시간 : 3시간 50분

증류비율 : 92.8%

알데하이드 및 메탄올 증발을 위해서 60℃될 때까지 개방하였다.

제3b 실시예 (2단계 발효, 쌀1 : 복숭아5 )

생쌀 1 : 복숭아 5

1단(8/24)		2단(8/26)
쌀	1kg	복숭아	5kg
R4(24unit, 4,400sp)	5.5g	R4(70unit, 4,400sp)	79.5g
효모(총vol/0.5%)	12.5g	petinase(0.1)	5ml
물(150%)	1.5ℓ
10% 젖산으로 pH 3.5 조정

	pH	Acid	Temp	alcohol	RS(직당)	SG(비중)	Brix(당도)
8/24	3.50		25
8/25	3.56	5.3	26	4.5	-	1.074	5.0
8/26	3.02	6.2	27	10.8	-	1.036	7.2
8/29	4.24	4.0	25	9.9	-	0.989	6.7

[증류3] 06.9.6 pm14:15

1차증류와 재증류의 향기 및 맛을 비교하는 실험으로써, 2차증류를 위해 1차증류시 분리 방법을 다르게 하였다.

증류 원주량 : 6.2ℓ

원주 알코올 : 10.4%

초류 : 186ml, 57.7%(초류는 원주량의 3%분리)

증류시간 : 1시간 30분

증류비율 : 94%

증류주 : 2ℓ, 32%

고찰 : 재증류를 위하여 1차 증류를 분리하지 않았음

1차 증류시 알코올이 낮아 2차 증류할 예정

[증류4] 0.9.8 am8:55(증류3을 재증류)

증류 원주량 : 10.5ℓ

원주 알코올 : 28.6%

증류솥 예열(물을 넣어 10분간 끓여준다)

초류 : 315ml, 76.4%(초류는 원주량의 3%분리)

본류 : 5,044ml, 54.2%

후류 : 300ml

초류 + 후류 : 615ml, 42.1%(다음 재 증류시 섞을 예정)

증류시간 : 2시간 28분

증류비율 : 99%

증류주 : 5.44ml, 54.2%

고찰 : 초류+후류하여 다음 재 증류시 사용

프랑스의 대표적인 브랜디 중 하나인 꼬냑은 재증류를 하는데, 그 이유는 1차 증류의 강한 맛 보다는 한번더 증류하여 자극적인 맛을 줄여서, 술은 부드러워지고 향은 그윽해져서 고급스러운 브랜디를 만들기 위함이다.

상기의 여러 실시예에 대한 관능테스트 결과

150명을 대상으로 본 제품의 관능검사를 실시한 결과 다음과 같다.

향을 비롯한 6개 항목에 대하여 5점 척도로 검사하였고, 시중에 유통되는 소주를 보통(3점, 60%의 만족도)으로 평가하게 하게 하여, 이를 평가의 상대치로 하였다.

검사결과, 제1b 실시예 (쌀1: 복숭아3)의 경우 평균 3.77점을 보여 76%의 만족도를 보였다. 아래는 제1b 실시예에 대한 것이다.

◆ 향

시음한 술에 대하여는 3.8점을 보였는데 만족하지 못하다고 응답한 대상자의 의견은 복숭아 소주를 감별할 수 있는 복숭아 특유의 향이 났으면 좋겠다는 의견을 보였다.

◆ 색

시음한 술에 대한 의견은 3.8을 보여 향과 비슷하였으며, 만족도를 올리기 위해서는 복숭아의 색인 연한 붉은색이 띄었으면 좋겠다는 의견을 보였다.

◆ 술의 맑기

시음한 술의 탁도는 4.0점을 보여 맑기에 대한 만족도는 꽤 높은 것으로 나타났다.

◆ 맛

시음한 술의 부드러움 정도는 3.6을 나타내었다. 이는 혀에서 2~3초간 굴려 보았을때 혀에서 느끼는 감촉을 평가하였다.

◆ 뒷맛

시음한 술의 뒷맛에 대한 평가는 3.5으로 다른 평가항목에 비해 그다지 높은 만족도를 보이지 않았다.

◆ 구매의사

시음한 술을 타인에게 구매할 의사가 있는지 알아본 결과 4.0점으로 구매하고자 생각하는 것으로 나타났다.

이상 관능검사결과를 통해 볼 때 복숭아 특유의 색이나 향을 가지고 있고 복숭아 소주의 희소성에 의해 충분히 구매력 창출이 가능함을 알 수 있었다.

(쌀1: 복숭아3)의 관능테스트 결과

항목	향	색	술의 맑기	맛
평균±표준편차	3.8±0.5	3.8±0.5	4.0±0.44	3.6±0.7
항목	뒷맛	구매의사	평점평균
평균±표준편차	3.5±0.6	4.0±0.4	3.78

상기 여러 실시예에 대한 관능테스트 결과

	향	색	술의 맑기	맛	뒷맛	구매의사	평점 평균
제1b 실시예 ( 쌀1 : 복숭아3 )	3.8	3.8	4.0	3.6	3.5	4.0	3.77
제1c 실시예 ( 쌀1 : 복숭아5 )	4.1	4.1	3.9	3.4	3.4	3.5	3.73
제1d 실시예 ( 쌀1 : 복숭아1 )	3.5	3.5	4.0	3.5	3.4	3.8	3.62
제2a 실시예 ( 복숭아1 : 쌀1 )	3.6	3.6	4.0	3.6	3.5	3.9	3.70
제2b 실시예 ( 복숭아3 : 쌀1 )	4.0	3.9	4.0	3.6	3.5	4.1	3.85
시중 유통 소주	-	-	3	3	3	3	3

구매의사의 경우, 복숭아 함유율에 따라 가격의 차이를 고려하였다.(복숭아가 많이 함유될수록 가격이 상승함). 이상 관능검사결과를 통해 볼때 본 제품의 구매력은 복숭아 발효주, 탁주, 약주를 대표할수 있는 특유의 향이나 맛, 적정 정도의 알코올에 의해 구매력을 창출한다고 볼 수 있다.

효소제의 차이에 따른 술맛의 차이를 확인하기 위한 시험

쌀 1.5kg

복숭아 4kg

Usami 9g

효모(총 술덧의 0.5%) 18.8g

물(150%) 2,250ml

10% Hcl로 ph 3.5 조정

발효 경과

	pH	Acid	Temp	alcohol	RS(직당)	SG(비중)	Brix(당도)
9/14	3.30		25.7
9/15	3.31	2.9	26.1	3.2	-	1.087	3.5
9/16	3.39	3.9	28	8.8	-	1.054	6.3
9/18	4.09	4.0	27.5	9.7	5.8	-	6.6
9/19	4.15	4.4	24	9.7	6.2	-	6.8
9/20	4.18	5.6	22	10	6.5	-	6.8

Rhizopus 계열의 효소제와 Usami 계열의 효소제에 따른 맛의 차이는 거의 없는 것으로 나타났다.

본 발명에 관한 실험에서 사용된 분석방법은 다음과 같다.

당도측정

1. 정의 및 적용 범위

가. 정의

- 시료 100ml 용액중에 자당(또는 설탕)의 g수를 나타낸다.

나. 적용 범위

- 발효주, 압착주, 조미주 및 제품의 당도를 확인한다.

- 증류주 및 과실주 당조미시 측정한다.

2. 시약 및 기구

가. 시약

1) 증류수

- 굴절 당도계(아날로그식 당도계)의 보정시 사용한다.

- 굴절계의 일상 확인시 사용하며, 증류수의 당도는 "0"이다.

나. 기구

1) 당도계

- 아날로그식 당도계로 당도를 측정할 때 사용한다.

가) 보정방법

- 시료의 온도와 동일한 증류수를 측정부위에 3ml 정도 붓는다.

- 이때 시료가 측정상부와 하부에 모두 부착되어야 한다.

- 측정부위 상단에 있는 나사를 돌리며 "0"점 조정한다.

단 측정값이 뚜렷하지 않을 경우 손잡이를 돌리며 초점을 맞춘다.

3. 조작

시료를 채취한다 → 시료를 여과한다. 단 시료가 압착주등 여과되지 않았을 경우 여과공정은 생략한다 → 당도계를 측정 전 세척한다 → 당도계를 보정한다. 굴절계는 보정액으로 보정하며, 당도계는 증류수로 보정한다 → 보정액을 닦는다 → 시료를 굴절계에 한두 방울 떨어뜨려 당도를 측정한다. 이때 측정값이 뚜렷하지 않을 경우 손잡이를 돌리며 초점을 맞춘다 → 시료를 닦는다.

산도 측정

1. 정의 및 적용범위

가. 정의

- 시료 10ml를 0.1N-NaOH로 적정하는데 소모되는 NaOH양을 ml로 나타낸 값이다.

나. 적용범위

- 시료중에 함유된 유기산 양을 구한다.

- 발효주 및 저장숙성주의 유산균에 의한 오염여부를 확인한다.

- 조미시 유기산량을 적정수준으로 유지하는데 사용한다.

2. 시약 및 기구

가. 시약

1) 0.1N-NaOH

- 시료를 적정하는데 사용하는 알칼리 표준용액이다.

- 제조하여 사용할 수도 있지만, 정확성을 높이기 위해 구매한다.

2) Bromthymol blue-Neutral red 혼합 지시약

- 알칼리 표준용액으로 적정시 pH변화를 육안으로 예측하기 위해 사용한다.

- Bromthymol blue 0.2g, Neutral red 0.1g을 95% alcohol 300ml에 용해시켜 사용한다.

- 지시약은 빛에 의하여 변색이 되기 때문에 갈색지시약병에 보관한다.

- 지시약은 pH에 따라 색상이 변화하는데 pH가 6.8이하에서는 담홍색, 6.8에서는 무색, 6.8이상에서는 푸른색으로 변한다.

3) pH- 보정용버퍼

- pH-Meter 보정을 위해 사용한다.

- Buffer는 pH 4, pH7을 이용한다.

- Buffer는 사용 후 오염방지를 위해 냉장 보관한다.

나. 기구

1) 100ml 삼각플라스크

- 산도를 적정할 시료를 담는다.

- 삼각플라스크는 색상확인을 쉽게 하기 위해 투명한 유리를 사용한다.

2) 10ml 홀파이펫

- 시료의 정량을 채취하기 위해 사용한다.

3)50ml 지시약병

- 지시약을 보관하기 위해 사용한다.

- 지시약의 변색을 방지하기 위해 갈색 병을 사용한다.

4) 25ml 적정장치

- 0.1N-NaOH 표준용액으로 시료를 적정하기 위해 사용한다.

5) pH-Meter

- 0.1N-NaOH로 표준용액으로 적정을 할 때 적정점(pH 6.8)을 확인하는데 사용한다.

- pH-Meter은 사용전 Buffer(pH 4.0, 7.0)로 보정한다.

3. 조작

시료를 준비한다 → 시료를 여과한다. 압착주등 현탁물이 없을 경우 여과공정은 생략한다 → 시료를 홀파이펫을 이용하여 10ml를 정량한다. 정량한 시료를 100ml 삼각 플라스크에 담는다. → 혼합지시약 4~5방울을 가한다. 시료가 담홍색으로 변화하는지 확인한다. 단 고유의 색상을 갖고 있는 시료는 특유의 색상으로 변한다. → 0.1N-NaOH 용액으로 조금씩 떨어뜨려 적정한다. 적정시 지시약과 시료가 잘 반응하도록 흔들어 준다 → 시료의 pH가 6.7~6.9가 될 때까지 적정한다. 적정이 거의 끝나면 시료의 색이 담홍색이 연해지며 투명하게 된다. 단 고유의 색상을 갖는 시료는 특유의 색상으로 변한다.

R.S(환원당 측정)

1. 정의 및 적용범위

가. 정의

- 직접환원당이라고도 부른다.

- 원래는 용액 100ml당 녹아있는 당의 환원당량수를 퍼센트(%)로 나타낸 것이다.

나. 적용범위

- 발효주, 저장숙성주, 조미전주, 제품 등의 적당을 측정할 때 사용한다.

2. 시약 및 기구

가. 시약

1) 펠링시약-A(CuSO4·H₂0 용액)

- 1000ml 메스플라스크에 증류수를 500ml쯤 넣고, 황산구리 69.2g을 넣어 녹인후 용액이 1000ml가 되게 한다.

2) 펠링시약-B(KNaC4H4O6)용액

- 1000ml 메스플라스크를 증류수로 깨끗이 씻은 후 유리 깔대기를 이용해 NaOH 100g을 넣는다. 이때 NaOH는 강하게 휘발되므로 100.01 ~ 100.03이 정확하다. NaOH가 다 녹은 후 로첼염(KNaC4H4O6·4H20) 346g을 3번에 나누어 넣고, 마그네트-바를 이용해 녹인다. 그 다음 1000ml이 되게 한다.

3) 메틸렌블루(Methylene Blue)

- Methylene Blue 1g을 증류수에 용해하여 100ml로 맞춘다.

- 메틸렌블루는 산화환원 반응에 의하여 청색에서 무색으로 변한다.

- 펠링액중에 구리이온이 존재하는 동안은 청색이 유지되고, 구리이온이 소실되면 청색이 사라지고 무색으로 변한다.

4) 0.2% 포도당 용액

- 수분이 제거된 포도당 2.0g을 증류수에 용해하여 1,000ml로 맞춘다.

- 수분이 제거되지 않은 포도당은 일반적으로 2.046g 정도가 적당하다.

- 실험하기 전에 증류수로 Blank를 잡는다.

- 보통 Blank는 24.5 ~ 25.0 정도이다.

나. 기구

1) 25ml 적정장치

- 알칼리 표준용액으로 적정하기 위해 사용한다.

5. 조작

시료를 준비한다 → 1.2%포도당 용액을 "0"점 조정한다 → 200ml 삼각플라스크에 증류수 20ml를 넣고 펠링A, B용액을 각 5ml씩 넣는다 → 삼각플라스크를 히터위에 놓고 펠링 혼합액을 끓인다 → 시료를 10ml 파이펫에 채운다. 이때 홀파이펫이 아닌 일반 파이펫을 사용한다 → 시료를 끓는 혼합액에 조금씩 적정한다. 시료가 펠링혼합용액과 반응하여 담홍색이 될 때까지 넣는다 → 0.2%포도당용액을 10ml정도 시료에 넣는다 → 시료를 끓인다. 색깔이 붉어지면 메틸렌블루 용액을 3방울 떨어뜨린다 → 0.2% 포도당 용액으로 붉은색이 될 때까지 적정한다. 적정은 2분 이내에 끝낸다 → 청색이 없어진 점을 종말점으로 한다. 다음 식으로 직당을 계산한다.

R.S. = 2(B - M) / N

B : blank(보통 24.5 ~ 25.0)

M : 포도당의 소비 cc수

N : 시료량

pH 측정

1. 정의 및 적용범위

가. 정의

- 용액의 산성의 정도를 나타내는 말로 보통 수소이온 농도 또는 수소이온지수(pH)로 말한다.

나. 적용범위

- 발효주, 압착주, 저장숙성주, 제품 등의 pH를 측정한다.

2. 시약 및 기구

가. 시약

1) pH-Buffer

- pH-Meter를 보정하기 위해 사용한다.

- 버퍼는 pH4, pH7, pH12 용액을 사용한다.

나. 기구

1) pH-Buffer

- pH를 측정하는 장비이다.

- 사용 후 반드시 센서는 버퍼용액 또는 증류수에 잠겨둬야 한다.

- 사진은 아래와 같다.

다. 보정하는 순서

1) "Cal"를 눌러 보정을 준비한다.

2) pH4용액 30ml에 센서를 넣어 안정화 시킨다.

3) pH7용액 30ml에 센서를 넣어 안정화 시킨다.

단 안정화가 되지 않으면 센서이상으로 가정하고, 다른 PH-Meter기의 센서로 교체하여 다시 보정을 하여본다. 보정이 정상적으로 되면 기존 센서의 이상이므로 센서를 교체한다.

4) "Enter"를 누른다.

5) pH를 측정한다.

탁도 측정

1. 정의 및 적용 범위

가. 정의

- 시료의 탁한 정도를 나타낸다.

나. 적용범위

- 압착주, 살균주, 조미직전주, 3차여과주, 제품 등의 탁도를 측정한다.

- 일반적으로 여과도중 여과능력을 측정하기 위해 사용하며, 탁도가 기준보다 높을 경우 여과공정이 부적합한 것으로 판단한다.

2. 시약 및 기구

가. 시약

1)탁도 보정액

- 탁도계(디지탈 탁도계)의 보정시 사용한다.

- 일반적으로 증류수는 0.5NTU이하이다.

- 보정순서

"CAL"를 누른 후 깜빡거리는 탁도 값의 보정액을 순서대로 측정한다.

측정이 모두 끝나면 "CAL"누르고 "ENTER"를 누른다.

- 아래 사진은 탁도 보정액이다.

2) 실리콘 오일

- 측정용 셀의 "흠집"부분을 오일이 메워주는 역할을 한다.

- 측정용 셀의 이물질을 닦아준다.

- 오일로 세척시에는 "세척용 천"을 사용하여 셀 흠집을 막는다.

- 아래사진은 "실리콘오일" 사진이다.

나. 기구

- HACH 2100N으로 탁도를 측정하기 위해 사용하는 기구이다.

- 아래 사진은 탁도계와 측정용 셀이다.

다. 사용상 주의사항

- 보정을 매주 월요일마다 하여 정확도를 높인다.

- 사용전 탁도의 보정여부를 확인하기 위해 0.1NTU이하 보정액의 탁도를 측정한다. 이때 값이 0.080정도면 정상이다.

- 보정액 셀은 1년이상 사용하지 않는다. 따라서 구입일을 기록한다.

- 시료에 기포가 있을 경우 기포가 제거될 때까지 기다린후 측정한다.

3. 조작

시료를 준비한다 → 시료를 탁도 측정용 셀에 붓는다. 이때 시료량은 셀에 정해진 눈금까지 붓는다. 시료에 기포가 있을 경우 기포를 제거 후 측정한다. 기포는 온도를 30℃전후로 조절하면 없어진다 → 탁도계의 "ENTER"를 눌러 탁도를 측정한다 → 측정값을 읽는다 → 셀을 증류수로 닦은 후 건조시켜 보관한다 → 측정후 셀은 셀 보관함에 보관하여 손상을 막는다

비중 측정

1. 비중 : 검체를 실린더에 취하고 비중계를 사용하여 15℃에서 그 도수를 읽어 비중으로 한다.

주:

1) 검체 채취용기는 청결하고 건조된 것이거나 검체로 씻은 것을 사용한다.

2) 비중계는 기준기로 기차를 보정한 것을 사용한다.

3) 실린더에 비중계를 띄울 때 비중계의 각 부분에서 실린더의 내벽 및 아래벽과의 간격은 5mm 이상 되어야 한다.

4) 15℃의 온도를 유지하기 곤란할 경우에는 측정시 15℃로 보정한다.

주정 측정

1. 시료 100ml를 정확히 취하여 500ml 삼각 Flask에 붓는다.

2. 증류수 100ml을 취하여 첨가한다.

3. 증류장치에 연결하고 전원을 킨다.

4. 냉각수를 가동한다.

5. 증류액을 받는 부위에 깨끗이 세척한 시료 채취 실린더를 장착한다.

6. 증류액이 85ml가 되면 전원을 차단하고

7. 증류액에 증류수를 가하여 100ml로 맞춘다.

8. 입구를 막고 내용물을 잘 혼합한다.

9. 주정계를 넣어 증류액의 표면과 일치하는 수치를 기록한다.

10. 온도를 측정하고 주정분 온도 환산표에서 수치를 읽는다.

주>

1. 검체 채취용기는 청결하고 건조된 것이나 검체로 씻은 것을 사용한다.

2. 실린더에 주정계를 띄울 때 주정계의 각 부분이 실린더의 내벽 및 아래 벽과의 간격은 5mm 이상이어야 한다.

3. 주정계는 한 눈금이 0.2도인 수은구부로 된 것을 사용하여야 한다.

주정계 사용 방법>

1. 주정계를 세제로 표면에 묻은 기름성분을 제거한다.

2. 증류수로 주정계에 잔재하는 세제성분을 완전히 씻어낸다.

3. 깨끗한 헝겊이나 휴지 등으로 세척된 주정계의 물기를 완전히 제거한다.

4. 측정하고자 하는 증류액에 주정계를 넣고 가볍게 한번 쳐준다.

5. 주정계가 증류액에 한번 잠긴 후 올라오면 끝머리를 살짝 좌우로 쳐준다.

6. 이동이 중지되면 눈높이를 증류 액의 표면과 일치하도록 하여 수치를 읽는다.

현미경 검경 방법

1. 95% 알코올에 담가 둔 슬라이스 글라스를 핀셋으로 꺼내여 화염 살균한다.

2. 백금이를 알코올램프 불에 화염 살균한 수 술덧을 찍어 슬라이스 글라스에 도말한다.

3. 도말하는 크기는 지름 약 1cm정도로 한다.

4. 여기에 1% 메틸렌 블루 1방울 가하고 1~2초간 방치·염색한 후 옆으로 기울여 잔액을 제거한다.

5. 알코올램프의 화염을 이용하여 염색약을 고정시킨다. (화염 근접해서 말리지 말고 5cm위에서 슬라이스 글라스를 좌우로 흔들면서 서서히 말린다.)

6. 건조된 염색부위에 증류수를 1~2방울 가하여 진하게 염색된 것을 희석시킨다.

7. 슬라이스 글라스를 옆으로 기울여 잔액을 제거한다.

8. 다시 알코올램프의 화염을 이용하여 건조시킨다.

9. 여기에 증류수 1방울을 가하고 커버글라스를 조용히 덮는다.

10. 현미경에 올려놓고 대물렌즈는 40배, 대안렌즈는 15배로 설치한 후

11. 대물렌즈가 커버글라스에 닿지 않게 조절나사를 이용하여 내린 다음

12. 대안렌즈로 보면서 조절나사를 이용하여 초점을 맞춘다.

13. 미동나사를 이용하여 정확한 초점을 잡는다.

14. 전후좌우로 세균이 있는지를 검사한다.

기타시설

1. 냉각수 전용 탱크

증류시 냉각수의 소비가 많아지므로 지하수를 이용하여 냉각을 하지만, 이를 흘려보내는 것 보다 재순환하여 재생수를 사용하는 것이 비용 절감에 효과가 있다. 1회 증류시 3시간 기준으로 약 1.5톤 - 2톤의 냉각수가 필요 하므로 하루 3회의 증류시 약 5톤이 필요하며, 한달 소비되는 양은 100톤 이상의 많은 냉각수가 필요하다. 그래서, 대부분의 증류주 공장은 두개 이상의 물탱크를 설치하여 용수 절약 및 비용 절감을 하고 있다.

2. 시험 담금용 탱크

생산용 탱크 DHOL에도 실험 담금 용 탱크 시설이 필요하다. 복숭아의 종류, 상태에 따라 미리 시험적으로 담금을 할 필요가 있다.

또 당도의 차이에 따라 알코올 발효가 다르므로 본 담금을 하기 전에 시험적으로 담금을 반드시 해볼 필요가 있다. 이는 원료변화에 따른 알코올 수특율을 미리 확인 할 수 있으므로 생산 계획 수립시 유용한 자료가 될 수 있다.

유리병 등을 사용해도 무방하나 온도 콘트롤이 가능한 탱크가 훨씬 정확한 자료를 얻을 수 있다.

3. Chiller(냉각기)

발효탱크의 온도가 25℃전후를 유지해야 최상의 발효주를 얻을 수 있기 때문에 자동 냉각 장치가 필요하다. 대용량의 냉매 순환장치로써 특히 여금철에는 발효탱크의 품온이 냉각 하지 않으면 30℃ 이상 과열되어 술덧에 세균의 오염이 생긴다. 이러한 과열을 방지하기 위해 자동으로 온도를 제어해야지만 지속적인 안정된 품질의 주류 생산이 가능하다.

물론 양질의 지하수가 확보 된다면 지하수만으로도 냉각이 충분히 가능하다. 요즘은 이러한 칠러(Chiller)를 이용한 냉각이 대부분의 공장에서 사용되고 있다.

이와 더불어 동절기에는 지나치게 낮은 수온으로 인해 저해 받는 경우도 많으므로 보일러를 이용한 난방수의 공급도 필요하다.

복숭아 소주 제조비용

-480kg 탱크 사용량기준 -

구분	품목	수량	단가(원)	비용
원료비용	쌀	120kg	35,000/20kg	210,000
	복숭아	360kg	15,000/5kg	1,080,000
	효소제	11.5kg	19,000/10kg	21,850
	효모	2.4kg	75,000/20kg	9,000
	물	1000L	600/1ton	600
증류비용	연료비	백등유80L	900/L	72,000
	냉각수	20ton	600/1ton	12,000
포장비	마개	900개	15/1ea	13,500
	병(300ml)	900병	220/1ea	198,000
	양면라벨	900장	48/1set	43,200
전기	산업용	3kw/탱크	5,000/kw	15,000
합계				1,675,150

단위 : 원

1,675,150(1탱크) ÷ 900병(탱크당 병입수량) = 1861원/병

비용 산출 근거

1) 발효 탱크 1기당 쌀 120kg(40kg×3), 복숭아 360kg로 기준하였으며 쌀은 중저가 일반미 시중가격을 근거로 하였고, 복숭아는 상품이 아닌 제품, 시장에 정상적인 유통이 용이하지 않는 B급의 평균 유통가격을 기준으로 삼았다.

2) 효소제는 대부분의 주정 공장에서 널리 사용하는 (주)한국효소의 역가 4000sp 효소제를 사용하였고, 효모는 보관성이 좋고 개체수가 많은 프랑스제 드라이이스트(건조효모)인 Saf-instant를 가격 기준으로 하였다.

3) 물은 대도시의 업무용 수도요금(월 300t 미만)을 산출 근거로 책정하였고, 실제 세척 이나 청소 작업시에는 더 만은 물이 소요된다. 물론 지하수를 쓰면 좀더 저렴한 비용이 들 수도 있습니다. 지하수는 수질검사를 득하여야 양조용수로 쓸 수 있다.

1000L는 쌀, 복숭아를 세척하는 물과 담금 수를 합한 사용량을 근거로 하였다.

4) 증류비용에서는 압착 후 술덧 량을 600L 기준으로 , 한번에 75L씩 중류하여 총8회의 중류를 한다고 가정하여 계산한 비용이다.

백등유를 사용하는 석유버너로 증류 할 때 1회당 10L의 기름과, 2.5ton의 냉각수를 필요로 한다. 100L 증류기라도 실제 정격 사용량은 총량의 70% ~ 80% 수준 이다. 너무 많은 양을 증류하면 지나친 소요기간, 과다한 냉각수의 사용 등 불합리한 부분이 발생하기 때문에 적정량을 지켜야 한다.

5) 포장비중 마개는 알루미늄 제품이며, 병은 300ML 유리병, 라벨은 2장이 양면에 붙는 양면 라벨을 기준으로 하였다. 이러한 비용은 주문량이나 색도, 크기에 따라 가격이 다르다.

6) 전기요금은 300kw/월 미만일때 산업용이 연평균 5000원/kw 기준으로 담금 탱크 1기당 증류, 병입 포함하여 3kw 정도 사용한다고 가정하였다.

7) 이상의 비용은 잡비용 및 인건비등의 비용이 빠져 있으며, 각종 세금 또한 포함이 되지 않은 비용이다. 순수한 제품 비용만 산정하였다.

본 발명은 상기에서 언급한 바람직한 실시예와 관련하여 설명됐지만, 본 발명의 범위가 이러한 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 범위는 이하의 특허청구범위에 의하여 정하여지는 것으로 본 발명과 균등 범위에 속하는 다양한 수정 및 변형을 포함할 것이다.

아래의 특허청구범위에 기재된 도면부호는 단순히 발명의 이해를 보조하기 위한 것으로 권리범위의 해석에 영향을 미치지 아니함을 밝히며 기재된 도면부호에 의해 권리범위가 좁게 해석되어서는 안될 것이다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 복숭아 소주 제조방법의 흐름도,

도 2는 본 발명의 제1 실시예에 따른 발효 단계를 보이기 위한 상세 흐름도,

도 3은 본 발명의 제2 실시예에 따른 발효 단계를 보이기 위한 상세 흐름도,

도 4는 본 발명의 제3 실시예에 따른 발효 단계를 보이기 위한 상세 흐름도.

<도면의 주요부분에 대한 부호의 설명>

120 : 발효 단계

130 : 제성 단계

140 : 예열 단계

150 : 증류 단계

160 : 숙성 단계

170 : 블랜딩 단계

180 : 여과 단계

Claims (7)

1. 복숭아 소주 제조방법에 있어서,

   세척, 침지, 탈수, 분쇄 단계를 거친 후 증자하지 않은 쌀 원료와, 압착 파쇄된 복숭아 원료와, 물과, 당화효소제와, 효모를 혼합하여 20 ~ 30℃에서 5 ~ 10일간 발효시키는 단계(120)와;

   상기 발효를 통해 얻어진 술덧을 제성하는 단계(130)와;

   상기 제성된 술덧을 예열하는 단계(140)와;

   상기 예열된 술덧을 증류하는 단계(150)와;

   상기 증류주를 적어도 3개월 간 숙성시키는 단계(160)와;

   물을 가하여 목표하는 알코올 도수로 조정하는 블랜딩 단계(170)와;

   상기 알코올 조정된 증류주를 여과하는 단계(180);를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 복숭아 소주 제조방법.
2. 제1항에 있어서,

   상기 발효시키는 단계(120)는,

   (a) 쌀을 세척 후에 물에 3시간 동안 침지시키고 탈수하여 25mesh 체를 통과할 수 있도록 15 ~ 25mesh 크기로 분쇄하는 쌀 원료 처리단계와, 복숭아를 깨끗한 물로 씻은 후에 썩은 곳을 도려내고 유압프레스에 씨까지 잘 부서지게 압착 파쇄하는 복숭아 원료 처리단계를 포함하는 상기 원료처리단계(121)와;

   (b) 쌀 원료 100중량부, 복숭아 원료 300중량부, 물 150중량부, 당화효소제 9.6중량부(쌀 중량 대비 0.6%와 복숭아 중량 대비 3%의 합), 및 효모 총 술덧 중량의 0.5중량% 를 혼합하는 담금 단계(123)와;

   (c) 20℃ ~ 30℃ 온도에서 5 ~ 10일 동안 발효시키는 단계(125);를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 복숭아 소주 제조방법.
3. 제1항에 있어서,

   상기 발효시키는 단계(120)는,

   복숭아를 세척 후 압착 파쇄하여 즙과 박으로 이루어진 복숭아 원료를 준비하는 단계(205)와;

   상기 즙과 박으로 이루어진 복숭아 원료, 당화효소제, 및 효모를 혼합하여 1일 ~ 2일 정도 1차 발효시키는 단계(210)와;

   상기 1차 발효액, 세척된 후에 물에 소정시간 동안 침지되고 탈수된 후 소정 mesh 크기로 분쇄된 쌀 원료, 물, 당화효소제, 및 효모를 혼합하여 20℃ ~ 30℃ 온도에서 4 ~ 9일 정도 2차 발효시키는 단계(215);를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 복숭아 소주 제조방법.
4. 제1항에 있어서,

   상기 발효시키는 단계(120)는,

   세척된 후에 물에 소정시간 동안 침지되고 탈수된 후 소정 mesh 크기로 분쇄 된 쌀 원료, 물, 당화효소제, 및 효모를 혼합하여 20℃ ~ 30℃ 온도에서 1 ~ 2일 정도 1차 발효시키는 단계(310)와;

   상기 1차 발효액, 즙과 박으로 이루어진 복숭아 원료, 당화효소제, 및 효모를 혼합하여 4일 ~ 9일 정도 2차 발효시키는 단계(320);를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 복숭아 소주 제조방법.
5. 제1항, 제3항, 및 제4항 중 어느 한 항에 있어서,

   상기 쌀 원료 대비 상기 복숭아 원료의 중량비는 1 : 1 ~ 5인 것을 특징으로 하는 복숭아 소주 제조방법.
6. 제1항, 제3항, 및 제4항 중 어느 한 항에 있어서,

   상기 쌀 원료와 상기 복숭아 원료의 중량비는 1 : 3인 것을 특징으로 하는 복숭아 소주 제조방법.
7. 제5항에 있어서,

   상기 예열은 30 ~ 40분간 가열하여 술덧의 온도가 40 ~ 45℃에 도달하게 하고, 상기 증류는 3 ~ 4 시간 동안 행하고, 상기 블랜딩은 병입 전 10 ~20일 전에 행하여지는 것을 특징으로 하는 복숭아 소주 제조방법.

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