KR20070097411A - 식물성 영양소를 함유한 식품을 강화시키는 방법 및이로부터 얻은 식제품 - Google Patents

식물성 영양소를 함유한 식품을 강화시키는 방법 및이로부터 얻은 식제품 Download PDF

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Abstract

본 발명은 토마토 식물성 영양소를 건강 혜택적 유효량으로 사용하는 식품을 강화시키는 방법으로서, 상기 토마토 식물성 영양소는 실질적으로 상기 식품의 향미에 영향을 주지 않으며, 실질적으로 식품의 향미에 영향을 주지 않는 양으로 토마토 올레오레진 또는 이의 성분을 식품에 첨가시키는 단계를 포함하는 방법을 제공한다. 본 발명은 토마토의 식물성 영양소로 강화되는 식품을 추가로 개시하며 상기 식품의 향미는 실질적으로 토마토 식물성 영양소에 의해 영향받지 않는다. 본 발명은 본 발명의 토마토 식물성 영양소 강화 식품을 개체에게 투여하는 단계를 포함하는, 토마토 식물성 영양소의 소비와 관련하는 건강 혜택을 얻는 방법을 추가로 제공한다.

Description

식물성 영양소를 함유한 식품을 강화시키는 방법 및 이로부터 얻은 식제품{A METHOD FOR FORTIFYING FOOD STUFF WITH PHYTONUTRIENTS AND FOOD PRODUCTS OBTAINED THEREBY}
본 발명은 영양 분야, 특히 식물성 영양소로 식품을 강화시키는 방법에 관한 것이다.
다양한 토마토 식물성 영양소의 소비에 관련된 건강 혜택은 여러 가지가 있고 문헌에 설명되어 있다. 상기 건강 혜택은 특히 다양한 유형의 암, 심혈관 질환, 안과 질환, 생식 장애 및 간질환의 예방 및 치료를 포함한다. 또한, 토마토 식물성 영양소는 DNA 손상으로부터의 DNA의 보호와 연관될 수 있고 상기 손상의 수복에 도움이 될 수 있다고 인정되어 왔다. 또한, 천연 토마토에서 발생하는 바와 같은 토마토 식물성 영양소의 병용시의 건강 혜택이 토마토 성분 단독의 건강 혜택보다 높다고 인정되고 있다. 다시 말해, 병용시 상승 효과가 있다. 따라서, 토마토 식물성 영양소의 병용 소비는 매우 중요하다.
토마토 식물성 영양소의 소비와 관련되는 건강 혜택은 토마토의 수불용성 부분에 포함되어 있는 식물성 영양소와 이의 조합물에서 주로 유래한다. 토마토 가공에 있어서 토마토는 두 개의 부분, 즉 토마토의 수용성 성분을 포함하는 부분 및 수불용성 성분을 포함하는 부분으로 나눌 수 있다. 토마토에서 상기 부분을 얻는 다양한 방법이 있지만 대부분의 공정은 토마토를 분쇄하여 액체상으로부터 고체를 분리하는 기초 작업을 기준으로 한다. 고체상은 과육(pulp)이라 칭하고 액체상은 세럼(serum)이라 칭한다. 과육은 토마토의 약 8 %이고 대부분의 수불용성 성분을 포함한다. 과육은 토마토 수불용성 식물성 영양소의 우수한 공급원이다. 과육은 수용성 성분의 부분을 포함할 수 있다. 과육은 목적하는 산물에 따라 다양한 방법으로 가공될 수 있다. 예컨대, 과육을 추출하여 비교적 고농도의 토마토 식물성 영양소를 포함하는 토마토 올레오레진을 얻을 수 있다.
최근들어 상기 토마토의 식물성 영양소를 투여하는 방법은 토마토 및 토마토 제품의 소비 및 토마토 식물성 영양소를 포함하는 영양 보충제, 예컨대 정제, 캡슐 등의 투여를 포함한다. 하지만, 이러한 투여 방법은 제한적이고 개체가 상기 투여 수단을 소비하기 위해서는 의식적인 노력이 요구된다. 대안적으로, 다수의 식품을 토마토 제품으로 강화하여 토마토 식물성 영양소의 건강 혜택을 식품에 제공할 수 있다. 하지만, 유효 투여량의 페이스트, 쥬스 및 분말 등의 토마토 제품으로 보충된 식품으로 식품을 보충하면, 전형적인 토마토 향미 및 색채를 산물에 부여하는 문제를 일으킨다. 식품에 토마토 식물성 영양소의 유효량을 보충하기 위해서는 식품에 토마토 향미를 부여하게 될만큼의 상당한 양의 토마토 산물을 필요로하며, 이는 식품의 향에 종종 바람직하지 않은 영향을 준다.
또한, 토마토 식물성 영양소의 매개체인 식품이 상기 토마토 식물성 영양소의 향미에 의해 영향받지 않는 방법으로 토마토 식물성 영양소를 투여하는 대안 방 법이 오랫 동안 제기되었다.
따라서, 본 발명의 목적은 식품을 토마토의 식물성 영양소로 강화시키고 실질적으로 식품의 향미는 상기 토마토 식물성 영양소에 의해 영향받지 않는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 추가 목적은 유효 투여량으로 토마토 식물성 영양소를 포함하는 신규 식품을 제공하는 것으로서, 실질적으로 상기 식품의 향미는 토마토 식물성 영양소에 의해 영향받지 않는다.
본 발명의 기타 목적은 하기 설명하는 바와 같이 명백해질 것이다.
발명의 개요
본 발명에 따라 토마토 식물성 영양소를 건강 혜택적 유효량으로 사용하여 식품을 강화시키는 방법으로서, 상기 토마토 식물성 영양소는 실질적으로 상기 식품의 향미에 영향을 주지 않으며, 실질적으로 식품의 향미에 영향을 주지 않는 양으로 토마토 올레오레진 또는 이의 성분을 식품에 첨가시키는 단계를 포함하는 방법을 제공한다.
본 발명의 추가 관점에 따라서, 토마토 식물성 영양소로 강화된 식품을 제공하고 실질적으로 상기 식품의 향미는 토마토 식물성 영양소에 의해 영향을 받지 않는다.
본 발명의 추가 관점은 본 발명의 토마토 식물성 영양소가 강화된 식품을 개체에게 투여하는 단계를 포함하는 토마토 식물성 영양소의 소비와 관련되는 건강 혜택을 얻는 방법을 제공한다.
발명의 상세한 설명
하기 설명은 본 발명의 구체예를 예시한다. 하기 설명으로 한정시켜 이해하지 않고 당업자는 본 발명에 다수의 명백한 변경을 수행할 수 있다.
명세서의 전반에 걸쳐 달리 구체적으로 언급되지 않는 한 성분의 백분률은 중량을 기준으로 한다. 용어 토마토 식물성 영양소(phytonutrient)는 단독으로 또는 병용하여 상기 식물성 영양소를 소비하는 개체에게 건강 혜택을 제공하는 토마토의 성분을 말한다. 명세서의 전반에 걸쳐 용어 토마토 올레오레진은 실질적으로 수용성이 아닌 토마토 식물성 영양소를 포함하는 토마토의 지질 부분을 가리킨다. 용어 "식품(food stuff)"은 특히 식품(food), 베이킹 제품, 가공 식품 및 음료를 포함하는 임의의 식제품 또는 식음료를 의미한다.
건강 혜택을 제공하고 실질적으로 식품의 향미에 영향을 주지 않는 양으로 토마토 올레오레진 또는 이의 성분을 식품에 첨가함으로서 토마토 식물성 영양소로 식품을 강화시킬 수 있다는 것이 예상 외로 밝혀졌다. 실질적으로 수불용성인 토마토 올레오레진 및 토마토 성분은 비교적 고농도의 식물성 영양소, 예컨대 리코펜, β-카로틴, 피토엔, 피토플루엔, 토코페롤, 인지질 및 피토스테롤을 포함한다. 따라서, 비교적 소량의 토마토 올레오레진 및 수불용성 토마토 성분(이하, 토마토 성분)은 토마토 식물성 영양소의 유효량을 제공한다. 이로 인해, 식품의 영양 강화 첨가제로서 소량의 토마토 성분 및 올레오레진을 사용할 수 있다. 명세서의 전반에 걸쳐 용어 토마토 올레오레진은 또한 토마토 올레오레진 성분을 포함하는 조성물을 포함한다. 용어 토마토 성분은 또한 토마토 올레오레진을 포함한다.
본 방법의 구체예에 따르면, 사용되는 특정 식품 및 가공의 성질에 따라서 식품 가공의 다양한 단계에서 식품에 토마토 올레오레진을 첨가한다. 식품에 첨가하고자 하는 올레오레진은 의도하는 식품에 적당한 다양한 형태로 제조될 수 있다. 가공 및 저장 기간 동안 올레오레진에 안정성을 부여하기 위해서 올레오레진을 유화, 가용화, 용해, 캡슐화 또는 미세 캡슐화시키거나, 또는 토마토 식물성 영양소를 포함하는 토마토 섬유에 포함시킬 수 있다.
토마토 식물성 영양소의 유효량을 식품으로 소비하여 목적하는 건강 혜택을 실현하도록 하고 식품의 전형적인 향미에는 영향을 미지치 않도록 식품에 첨가되는 올레오레진 또는 토마토 성분의 양을 조절한다. 그 양은 식품의 유형 및 제공되는 크기에 따라 달라진다. 본 발명의 특정 구체예에 따르면, 식품에 첨가되는 올레오레진 및 토마토 성분의 양은 이의 리코펜 함량을 기준으로 결정된다. 따라서, 처음에 의도하는 식품에 대해 바람직한 리코펜의 투여량을 결정하고 올레오레진, 토마토 성분 또는 이들이 첨가된 조성물의 양은 상기 투여량을 기준으로 계산한다. 식품에 첨가되는 기타 토마토 식물성 영양소의 양은 상기 식물성 영양소원으로 사용되는 토마토 성분 내의 상기 식물성 영양소의 농도에 따라 다르다. 식품 내의 올레오레진 또는 토마토 성분의 양은 상기 식품을 소비하는 개체에게 1일 섭취량 5∼20 mg의 리코펜으로 제공하는 범위 내인 것이 바람직하다.
본 발명의 추가 관점에 따라 강화된 식품을 제공하는데 상기 식품을 토마토 식물성 영양소로 강화시키고 상기 식품의 향미는 실질적으로 상기 토마토 식물성 영양소에 의해 영향받지 않는다. 상기 식품은 1회 0.5 mg∼20 mg의 토마토 리코펜을 포함한다.
본 발명의 추가 관점에 따르면, 토마토 식물성 영양소의 소비와 관련되는 건강 혜택은 상기 설명된 바와 같은 토마토 식물성 영양소로 강화되는 식품을 개체에게 투여하여 제공된다. 상기 강화되는 식품의 소비와 관련될 수 있는 건강 혜택은 DNA 손상의 예방 및 수복, 심혈관 질환, 다양한 유형의 암, 안과 질환, 생식 장애 및 간질환의 예방 및 치료를 예로 들 수 있으나 이에 한정되지는 않는다. 토마토 식물성 영양소의 유효량을 개체에게 제공하는 방식으로 식품을 투여한다. 식물성 영양소는 생산 과정에서 식제품에 도입되고 이의 관능성에 영향을 미치지 않으면서 식제품 조성물의 일부가 된다. 따라서, 토마토와 관련이 없는 식품을 토마토 식물성 영양소로 농축시키고 상기 식품에 토마토 향미를 부여하지 않으면서 건강에 이로운 토마토의 효과를 얻을 수 있다.
본 발명에 설명된 용도에 적당한 올레오레진은 토마토 또는 토마토 산물로부터 얻을 수 있다. 시판중인 토마토 올레오레진은 Lycored Natural Products Industries Ltd의 Lyc-O-Mato®를 예로 들 수 있다. 본 발명의 목적에 적당한 올레오레진은 추가 희석제, 보조제 및 담체와 함께 올레오레진을 포함하는 다수의 조성물로 추가로 제공될 수 있다.
본 발명의 유리한 점은 광범위한 식품에, 건강에 이로운 효과를 내는 토마토 식물성 영양소를 실질적으로 식품 향미를 변화시키지 않고 도입할 수 있다는 점이다. 따라서, 본 발명은 충분한 양의 토마토 또는 토마토 산물을 섭취하지 않는 사람들에게 토마토 식물성 영양소를 투여하는 수단을 추가로 제공한다.
실시예 1: Lyc-O-Mato ® 1 %를 함유하는 마가린의 제조
오일 및 지방을 70℃에서 용융시킨 후 마가린 100 kg 당 150 g의 Lyc-O-Mato® 1 %의 비율로 Lyc-O-Mato® 1 %(Lyc-O-Mato® 1 %는 리코펜 1 %를 포함하는 토마토 올레오레진 조성물임)과 배합한다. 50∼60℃에서 최종 마가린의 제조에 사용되는 기타 성분들 및 수성상과 함께 상기 배합된 혼합물을 혼합한다. 17∼22℃ 및 300∼700 rpm에서 냉각기를 사용하여 상기 얻어진 혼합물에 예비 결정화를 수행한다. 300∼700 rpm에서 핀 워커를 사용하여 최종 포장 단계 전에 결정화를 수행한다.
실시예 2: Lyc-O-Mato ® 10 % 또는 Lyc-O-Mato ® Fibers를 함유하는 요거트의 제조
최대 5 % 탈지 분유 및 Lyc-O-Mato® 10 %(Lyc-O-Mato® 10 %는 리코펜 10 %를 포함하는 토마토 올레오레진 조성물임) 1000 kg의 우유에 대해 Lyc-O-Mato 240 g 또는 Lyc-O-Mato®Fibers(2.4 kg/1000 kg 우유)를 첨가하여 우유를 고체로 농축시킨다. 단백질 및 당을 첨가시켜 요거트의 질감을 증가시킨다. 얻어진 혼합물을 균질화시킨 후 판 교환기 내에서 약 5∼10 초의 매우 단시간 동안 90∼95℃에서 가열시키고 저온 살균 온도에서 약 3∼10 분 동안 유지하여 발효 조건을 향상시킨다. 상기 혼합물을 42∼44℃로 냉각시키고 동시에 배양물을 첨가하면서 용기를 충전한다. 과일향을 첨가시킨 후 42∼44℃ 고온실에 2.5∼5 시간 용기를 저장한다. 저온으로 느리게 냉각하면서 항온처리를 중지한다. 고온실에서 요거트를 꺼낸 후 2∼4℃의 저온실에 저장하기 전에 냉각한다.
실시예 3: Lyc-O-Mato ® Fibers를 함유하는 빵의 제조
2.23 kg의 Lyc-O-Mato®Fibers, 159.3 kg의 물 및 12.5 kg의 이스트를 함께 혼합한다. 230 kg의 밀가루, 5.06 kg의 소금, 14.88 kg의 설탕, 7.44 kg의 마가린 및 20 g의 비타민 C를 첨가하고, 전체 혼합물을 배합하여 반죽을 제조하여 1시간 동안 40℃에서 유지한다. 230∼235℃에서 상기 반죽을 굽고 실온으로 냉각시킨다.
실시예 4: Lyc-O-Mato ® Fibers를 함유하는 프랑크프루트 소세지의 제조
* Lyc-O-Mato®Fibers(100 kg의 소세지 당 500 g의 Lyc-O-Mato®Fibers)와 향신료, 착향 조성물 및 소금을 혼합한다.
* 18 kg의 전분 및 1.6 kg의 카라기난과 60 kg의 고기(25 % 지방 함량)를 배합한다.
* 상기 향신료 혼합물과 배합물에 10 kg의 물을 첨가한다.
* 포장한다.
* 사전 조리한다.
실시예 5: Lyc-O-Mato ® Fibers를 함유하는 치킨 버거의 제조
약 20 % w/w 물을 포함하는 갈린 닭고기를 양파, 소금 및 향신료로 맛을 내고 0.5 % (고기의 w/w) Lyc-O-Mato®Fibers를 첨가한다. 얻어진 혼합물을 다양한 형태, 예컨대 그릴 패티(patties)로 조리할 수 있다.
실시예 6: Lyc-O-Mato ® Fibers 미세 유화액을 함유하는 투명 포도맛 음료의 제조
먼저 하기 성분으로 혼합된 미세 유화액을 제조하여 음료를 제조한다.
미세유화액 제조법
구성 성분 % 함량
시뮬솔 1294 (경화 피마자유 PEG-60) 10.42
올레오레진 2% (BN 005030) 5.80
토코페롤 아세테이트 1.93
당 에스테르 PS750 1.93
물 77.22
글리세롤 2.70
미세 유화액의 HPLC 분석:
리코펜 0.085 %
피토엔 0.049 %
피토플루엔 0.035 %
상기 음료에 미세 유화액을 첨가한 후 혼합하여 병에 담아서 하기 제공되는 바와 같은 음료의 최종 조성을 얻는다:
음료
성분 kg 중량
포도 농축물 7.500
당 시럽 75 % 32.5 (24.375 kg - 당)
구연산 50 % 1.375
미세 유화액 0.1 % 리코펜 5.200
파인애플 향 23078 0.110
오렌지 향 3355040 0.055
물 219.375
합계 266
실시예 7: Lyc-O-Mato ® 5 % 비드렛을 함유하는 마가린의 제조
상기 실시예 1에서 설명된 바와 동일한 절차를 사용하나, 단 Lyc-O-Mato® 1 % 대신, 100 kg의 마가린 당 300 g의 Lyc-O-Mato® 5 % 비드렛(beadlet)의 비율로 Lyc-O-Mato® 5 % 비드렛(5 %의 리코펜을 포함하는 토마토 올레오레진 조성물의 캡슐화된 비드렛)을 사용한다.
본 발명의 구체예를 예시 방법으로 설명하였으나, 발명의 취지에서 벗어나거나 청구의 범위를 넘지 않으면서 본 발명의 다수의 변형, 변경 및 개조를 행할 수 있음이 분명할 것이다.

Claims (12)

  1. 토마토 식물성 영양소를 건강 혜택적 유효량으로 사용하는 식품의 강화 방법으로서,
    토마토 올레오레진 또는 이의 토마토 성분에 의해 실질적으로 식품의 향미가 영향받지 않는 양으로, 상기 토마토 올레오레진 또는 이의 토마토 성분을 식품에 첨가하는 단계를 포함하는 방법.
  2. 제1항에 있어서, 토마토 올레오레진 또는 토마토 성분은 미세 유화액, 유화액, 비드렛(beadlets), 캡슐형, 보조제 또는 부형제를 포함하는 조성물 또는 유중액의 형태인 방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 식품은 가공 식품, 베이킹 제품, 유제품 및 음료를 포함하는 식제품 또는 음료로부터 선택되는 방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 하나의 항에 있어서, 토마토 성분은 식품을 제조하는 과정 중에 상기 식품에 첨가되는 방법.
  5. 제1항 내지 제3항 중 어느 하나의 항에 있어서, 토마토 성분은 식품을 제조한 후 식품에 첨가되는 방법.
  6. 토마토의 식물성 영양소로 강화된 식품으로서,
    상기 식품의 향미는 토마토의 식물성 영양소에 의해 실질적으로 영향받지 않는 강화된 식품.
  7. 제6항에 있어서, 상기 식품은 가공 식품, 베이킹 제품, 유제품 및 음료를 포함하는 식제품 또는 음료 중으로부터 선택되는 식품.
  8. 토마토의 식물성 영양소의 소비와 관련되어 건강 혜택을 얻는 방법으로서,
    토마토의 식물성 영양소로 강화된 식품을 개체에게 투여하는 단계를 포함하는 방법.
  9. 제8항에 있어서, 상기 건강 혜택은 DNA 손상 예방, 혈압 저하, 심혈관 질환 예방 및 자유 라디칼 청소(scavenging)로부터 선택되는 방법.
  10. 제8항에 있어서, 상기 식품은 1일 투여량 0.5 내지 20 mg의 리코펜을 제공하는 방법.
  11. 제8항에 있어서, 상기 토마토 식물성 영양소로 강화된 식품은 제1항 내지 제5항 중 어느 하나의 항에 따라 얻어진 것인 방법.
  12. 제8항에 있어서, 제6항 또는 제7항에 따른 토마토 식물성 영양소로 강화된 식품을 개체에게 투여하는 단계를 포함하는 방법.
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