KR20070089972A - 맥류 가공품의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

그을음 냄새 및 곡물 냄새를 조절함과 동시에 풍미, 감칠맛, 신선감 및 드라이감을 음식에 부여할 수 있는 신규의 맥류 곡피 가공품을 제조하는 것을 목적으로 한다. 상기 목적을 달성하기 위해, 맥류 곡피 또는 상기 곡피를 함유하는 분획을 저산소 농도 하에 160 내지 220 ℃의 유체로 처리하여 맥류 곡피 가공품을 제조한다.

Description

맥류 가공품의 제조 방법 {METHOD OF PRODUCING PROCESSED BARLEY PRODUCT}

본 발명은 보리, 호밀 또는 귀리의 곡피 또는 상기 곡피를 함유하는 분획을 특정 온도의 유체로 처리하는 것을 포함하는 보리, 호밀 또는 귀리의 곡피 가공품의 제조 방법, 및 상기 방법에 의해 제조되는 보리, 호밀 또는 귀리의 곡피 가공품의 용도에 관한 것이다.

최근 소비자들 사이에 개인적 기호가 다양화됨에 따라, 주류업 및 식품가공업계에서는 다양한 특징이 부여된 주류 및 식품류의 개발이 필수적인데, 단순하게 이는 신규한 맛과 향을 부여하여 시장에서 자사 제품을 타사의 것들과 차별화하고 또한 보다 유리하고 선호되는 위치를 점할 수 있도록 하기 때문이다. 현재 신규한 향미 성분을 조성하기 위해 여러 개시물질들 중 특정의 것을 선택하고 제조 조건을 변경함으로써 소비자들의 기호에 부합하는 제품의 개발 작업이 진행되고 있다.

그러나 기존의 개시물질이 종래의 절차에 따라 처리되는 한, 처리 조건의 변경으로 인해 종래의 것과 유사할 뿐 정확하게는 완전히 신규하지는 않은 향미를 실현하게 될 수는 있지만 완전히 신규한 향미를 실현하기란 일반적으로 어렵다. 따라서 완전히 신규한 향미를 실현하기 위해서는, 신규한 처리 절차에 의해 개시물 질을 처리함으로써 신규한 향미 성분을 조성하는 것이 필요하다고 간주되고 있다.

맥주 제조에 있어서는, 맥아 등을 포함하여 종래 사용된 개시물질들의 여러 변화 및 개질화가 개발되었다. 예컨대, 맥주 제품의 색과 향미를 조절하기 위해 멜라노이딘 맥아, 카라멜 맥아 등과 같이 "특수 맥아"라 불리는 맥아들이 개시물질의 일부로서 이미 사용되고 있다. 상기 특수 맥아는 맥아 제조 공정의 건조 온도를 통상의 온도보다 다소 높은 온도로 설정하여 카라멜 형성 또는 메일라드 (Maillard) 반응을 야기함으로써 제조된다. 보다 구체적으로, 통상의 맥아는 80 ℃ 정도의 온도에서 2 내지 6 시간 동안 건조 단계를 수행하여 발아를 종결시킴으로써 제조되는 반면, 멜라노이딘 맥아는 개방계 공기에의 노출 하에 100 내지 130 ℃ 범위의 온도에서의 가열을 통해 2 내지 6 시간 동안 건조시킴으로써 제조되고 카라멜 맥아는 130 내지 160 ℃ 범위의 온도에서의 가열을 통해 2 내지 6 시간 범위의 시간 동안 건조시킴으로써 제조된다.

특허공보 WO 2004/039936에는 식물 또는 이의 가공품을 고온 및 고압 처리하여 바닐린과 같은 바닐라 향미 성분의 함량이 높은 처리 제품을 수득하고 상기 처리 제품을 사용하여 바닐라 특유의 향미가 증진된 음료 및 식품을 제조하는 것이 기재되어 있다. 상기 공정은 음료 및 식품에 향미 성분을 부여함에 있어 극도로 우수하나, 그을음 냄새 및 곡물 냄새와 같은 향미의 불균형 문제가 미결인 채 남아 있어 풍미 성분 및 자극 성분의 함량이 높은 음료 및 식품의 제조에 있어 개선의 여지가 보다 많게 되는 결과가 수반된다는 점에서 반드시 만족스럽다고 할 수는 없다.

[본 발명이 해결하고자 하는 문제]

본 발명은 그을음 냄새 및 곡물 냄새를 억제시키면서 풍미 및 자극감 (예컨대, 음용 시의 감칠감, 신선감, 드라이감 (dry feeling) 등)을 부여할 수 있는 성분이 풍부한 신규의 보리, 호밀 또는 귀리의 곡피 가공품 및 상기 맥류 곡피 가공품을 함유하는 조성물을 제공하는 것, 및 상기 보리, 호밀 또는 귀리의 곡피 가공품 및 보리, 호밀 또는 귀리의 곡피 가공품 함유 조성물을 공업적으로 유리한 규모로 제조되도록 할 수 있는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. 또한 본 발명은 상기 보리, 호밀 또는 귀리의 곡피 가공품 및 보리, 호밀 또는 귀리의 곡피 가공품 함유 조성물을 사용하여 개선된 풍미과 자극감 및 억제된 그을음 냄새 및 곡물 냄새를 나타내는 음료 및 식품을 제조하는 것을 목적으로 한다.

[과제를 해결하기 위한 수단]

본 발명자들은 상기 문제를 해결하기 위해 집중적인 연구를 수행한 결과, 보리, 호밀 또는 귀리의 곡피 또는 상기 곡피를 함유하는 분획을 저산소 농도 하에 160 내지 220 ℃의 유체로 처리함으로써 그을음 냄새 및 곡물 냄새가 억제된 보리, 호밀 또는 귀리의 곡피 가공품을 공업적으로 유리한 규모로 제조할 수 있게 되며, 또한 그러한 보리, 호밀 또는 귀리의 곡피 가공품을 음료 및 식품을 위한 개시물질의 일부로 사용하여 풍미 및 자극감이 개선된 음료 및 식품을 수득할 수 있음을 밝혀냈다.

본 발명자들은 특히 맥아 곡피 또는 이를 함유하는 분획을 160 내지 220 ℃의 유체로 처리하여 수득된 맥아 곡피 가공품을 맥아 또는 이의 내부 분획 (곡피 이외의 분획)에 배합하여 함유하는 조성물이, 음료에 풍미 및 자극감을 부여하는 특징을 제공할 수 있을 뿐만 아니라 내부 분획 유래의 효소가 비활성화되지 않고 그대로 보존되도록 할 수 있음에 따라, 풍미 및 자극감이 있는 보리, 호밀, 밀 또는 귀리의 맥아를 사용한 양조 음료의 개시물질로서 보다 적합하게 적용될 수 있음을 발견하였다.

본 발명자들은, 상기와 같은 색다른 연구 결과들을 수득한 후 추가적인 반복 연구를 수행하여 본 발명을 완성하였다.

그리하여 본 발명은 하기에 관한 것이다:

[1] 보리, 호밀 또는 귀리의 곡피 또는 이를 함유하는 분획을 저산소 농도의 조건 하에 160 내지 220 ℃의 유체로 처리하는 것을 포함함을 특징으로 하는, 보리, 호밀 또는 귀리의 곡피 가공품의 제조 방법;

[2] [1]에 있어서, 보리, 호밀 또는 귀리가 맥아인 제조 방법;

[3] [1] 또는 [2]에 있어서, 저산소 농도가 0 내지 1 μg/mL의 산소 농도 범위인 제조 방법;

[4] [1] 내지 [3] 중 어느 하나에 있어서, 유체가 탈기 (脫氣) 액체 유래인 제조 방법;

[5] [1] 내지 [4] 중 어느 하나에 있어서, 유체가 포화 증기인 제조 방법;

[6] [1] 내지 [5] 중 어느 하나에 기재된 방법으로 제조되는 보리, 호밀 또는 귀리의 곡피 가공품을 개시물질로 사용하여 제조되는 음료 및 식품;

[7] 맥아 곡피 또는 이를 함유하는 분획을 저산소 농도의 조건 하에 160 내지 220 ℃의 유체로 처리하여 수득된 맥아 곡피 가공품과 맥아를 배합하는 것을 포함함을 특징으로 하는, 맥아 곡피 가공품 함유 조성물의 제조 방법;

[8] [7]에 기재된 방법으로 제조되는 맥아 곡피 가공품 함유 조성물을 개시물질로 사용하여 제조되는 음료 및 식품;

[9] [8]에 있어서, 음료 및 식품이 곡물 양조 음료인 음료 및 식품; 및

[10] [9]에 있어서, 양조 음료가 보리, 호밀, 밀 또는 귀리의 맥아를 사용한 양조 음료인 음료 및 식품.

[발명의 효과]

본 발명은 그을음 냄새 및 곡물 냄새를 억제시킴과 동시에 풍미, 감칠맛, 신선감 및 드라이감을 음료 및 식품에 부여할 수 있는 보리, 호밀 또는 귀리의 곡피 가공품 및 보리, 호밀 또는 귀리의 곡피 가공품 함유 조성물이 공업적으로 유리한 규모로 제조될 수 있는 효과를 나타낼 수 있다.

[보리, 호밀 또는 귀리의 곡피 가공품의 제조]

본 발명에 따른 보리, 호밀 또는 귀리의 곡피 가공품의 제조 방법은 보리, 호밀 또는 귀리의 곡피 또는 상기 곡피를 함유하는 분획을 저산소 농도의 조건 하에 160 내지 220 ℃의 유체로 처리함을 특징으로 한다.

[보리, 호밀 또는 귀리의 곡피 및 상기 곡피를 함유하는 분획]

맥류는 맥아, 보리, 밀, 호밀, 귀리, 율무 등과 같은 맥류로 예시될 수 있으며, 이에 한정되는 것으로 간주되지는 않는다. 본 발명에서, 맥아는 맥류로서 적절히 활용될 수 있다. 상기 맥아는 바람직하게는 보리의 맥아이며, 상기 맥아는 통상의 방법, 예컨대 보리를 물에 담가 발아되도록 한 다음 건조한 후 맥아 뿌리를 제거하는 단계를 포함하는 방법에 의해 제조될 수 있다.

보리, 호밀 또는 귀리의 곡피에 관하여, 보리, 호밀 또는 귀리의 곡피 또는 상기 곡피를 함유하는 분획은 고온 및 고압 유체 처리를 통해 풍미 및 자극감을 부여하는 데 특히 뛰어나므로 본 발명에서 개시물질로 사용된다.

맥류를 곡피 및 내부 분획 (또는 곡물로부터 곡피를 제거하여 수득되는 부분)으로 분획함에 있어서, 분획 방법은 특별히 한정되는 것은 아니다. 예컨대, 외피를 분리하기 위해 도정기 (搗精機)를 사용할 수도 있고, 한편 건조 분쇄에 의해 제조된 곡물 분말을 체망을 통해 분획하여 상기 분획된 분획을 보리, 호밀 또는 귀리의 곡피를 함유하는 분획으로 사용할 수도 있다.

또한 전기와 같은 보리, 호밀 또는 귀리의 곡피 또는 상기 곡피를 함유하는 분획에 대하여 유체 처리 이전에 추가적인 분쇄 단계를 수행할 수 있다. 이로써 균일한 처리가 달성될 수 있음에 따라, 개시물질이 균일하게 분쇄되어 본 발명에 따른 보리, 호밀 또는 귀리의 곡피 가공품이 균일하게 제조될 수 있고 또한 본 발명에 따른 보리, 호밀 또는 귀리의 곡피 가공품이 용이하게 성형될 수 있다. 아울러, 분쇄 단계 이외에 혼합 단계 또한 혼입될 수 있다. 이로써, 분쇄 단계에서 분쇄된 개시물질은 균일하게 혼합될 수 있다. 또한 상기 단계들은 통상의 절차에 따라 수행된다.

본 발명에 따른 보리, 호밀 또는 귀리의 곡피 가공품의 제조 방법은 전기와 같은 곡피 또는 상기 곡피를 함유하는 분획을 저산소 농도의 조건 하에 160 내지 220 ℃의 유체로 처리하는 것 (이하 "유체 처리"로 약칭)을 포함한다 .

[유체]

본 발명에 사용 가능한 유체에는, 예컨대 액체, 기체, 초임계 유체, 아임계 유체 등이 포함된다.

액체는 증류수, 탈염수, 수도수, 전기분해 알칼리수, 심해수, 이온 교환수, 탈산소수 또는 수용성 유기 화합물 (예컨대, 알콜 등) 및 무기염류를 함유하는 물 등으로 예시될수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

기체에는, 예컨대 상기 액체들의 증기가 포함된다. 보리, 호밀 또는 귀리의 곡피 또는 상기 곡피를 함유하는 분획의 처리에 사용되는 증기로는 조작성, 작업성 등의 개선이라는 관점에서 포화 증기가 바람직하나, 증기가 이에 한정되는 것은 아니다.

또한 유체에는 상기 액체 및 기체뿐만 아니라 초임계 유체 또는 아임계 유체 등이 포함된다. 특정 압력 및 온도 (임계점)를 초과하여 가열하면 기체와 액체 사이에 경계면이 소실되어 기체와 액체가 완전히 융화되어 공존하는 유체 상태가 유지되는 상태가 존재한다. 이러한 유체를 초임계 유체라 일컬으며, 이는 기체와 액체 중간의 성질을 보유하는 고비중 유체에 속한다. 아임계 유체는 압력 및 온도가 임계점 미만인 유체를 의미한다.

[처리 온도]

유체 처리 시의 유체의 온도는 약 160 내지 220 ℃의 범위 내이기만 하면 특별히 한정되는 것은 아니다. 본 발명에서 온도는 상기 온도 범위 중 바람직하게는 160 내지 190 ℃, 보다 바람직하게는 170 내지 190 ℃, 가장 바람직하게는 180±5 ℃의 범위 내이다. 처리 온도가 160 ℃ 미만인 경우에는 풍미 및 자극감의 부여에 기여하는 성분의 증대 효과가 감소하게 되는 반면, 220 ℃ 초과의 처리 온도는 그을음 냄새의 강화를 야기하고 어떤 경우에는 원하는 향미의 설계에 따라 보리, 호밀, 밀 또는 귀리의 맥아를 사용한 양조 음료에 대하여 상기 가공품이 개시물질로서 부적합하게 된다. 190 ℃ 이하의 처리 온도는 바닐라향 및 카라멜향을 억제시킬 수 있음에 유의해야 한다.

[처리 압력]

또한 본 발명에서 유체 처리는 바람직하게는 적용 압력 하에서 수행된다. 처리 시의 유체의 압력은 바람직하게는 약 0.1 내지 2.2 MPa로서, 바람직하게는 포화 증기 압력이다. 본원에 사용되는 바와 같이 용어 "압력"은 "계기 압력"을 의미한다. 따라서 "0.1 MPa의 압력"은 대기압에 0.1 MPa를 더함으로써 절대 압력 기준의 압력으로 전환된 것이다. 상기 범위의 압력 (약 0.1 내지 2.2 MPa)은 가공품에 풍미 및 자극감이 부여되도록 할 수 있는 동시에, 그을음 냄새를 지속적으로 억제한다. 상기 압력은 보다 바람직하게는 약 0.2 내지 1.4 MPa이다.

[처리 시간]

유체 처리 시의 처리 시간은 바람직하게는 약 1 초 내지 60 분, 보다 바람직하게는 약 3 초 내지 30 분이다. 처리 온도가 180 ℃로 설정된 경우에는 예컨대 처리 시간은 바람직하게는 30 내지 120 초, 보다 바람직하게는 30 내지 90 초이다. 아울러, 상기 바람직한 시간 범위 (약 30 내지 120 초)는 에너지 요구량이 감소되도록 할 수 있으며 제조 설비의 작동 속도를 증가시키는 효과를 낼 수 있다.

[저산소 농도]

유체 처리 시의 산소 농도는 저산소 농도로 유지되어야 한다. 본 발명에서는 그러한 저산소 농도를 제공하기 위해 임의의 공지 수단이 사용될 수 있다. 예컨대, 탈기 (공기 제거) 액체를 유체 처리에 유체로 사용함으로써 상기와 같은 저산소 농도를 제공할 수 있는 한편, 상기 탈기 액체를 대신하여 산소 제거 가능 물질과 미리 혼합된 액체를 사용할 수도 있다.

또한, 처리 대기는 전기와 같은 처리에 앞서 산소 농도가 약 0 내지 1 μg/mL인 기체로 교체됨으로써 상기 저산소 농도를 제공할 수 있는데, 이때 산소 농도가 약 0 내지 1 μg/mL인 기체는 특별히 한정되지 않으며 바람직하게는 질소 등과 같은 비활성 기체, 이산화탄소 또는 탈산소 기체이다. 탈산소 기체는 탈기된 기체를 비등시켜 수득된 기체 등으로 예시될 수 있다. 처리 중의 산소 농도는 공지의 절차에 의해, 예컨대 통상의 용존 산소계 (DO meter)를 사용하여 측정될 수 있다.

본 발명에서, 상기와 같은 처리에는 추가적으로 공지의 처리가 부가될 수 있다. 상기한 공지의 처리는 미세 분쇄, 추출 (초임계 추출 포함), 건조 (예컨대, 진공 건조 등) 등으로 예시될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

이하 제시되는 것은 유체 처리에 건조 단계가 부가되는 경우에 대한 설명이다. 유체 처리 이후 가공품을 정치시키면, 녹말은 호화 (糊化)되어 냉각 하에 응고됨으로써 이어지는 분쇄 단계에서 추가의 노동력이 필요하게 된다. 취급이 보다 용이한 형태로 가공품을 제조하기 위해서는, 분쇄의 수행을 용이하게 하는 건조 단계를 추가하는 것이 바람직하다. 이의 목적에 따른 한 가지 방법에는 유체 처리 후 급격한 감압을 통해 단시간에 수분을 증발시켜 급속 건조를 가능케 하는 것이 포함된다. 상기 절차는 급격한 감압을 통해 스폰지 조직의 가공품을 제공하여 통상의 건조 절차에서 발생되는 응고 문제를 제거할 수 있다. 이러한 건조 단계는 이어지는 용해 및 분쇄의 수행을 용이하게 하며, 실제로 부가되어 맥류 가공품을 자연 건조 단계 이후의 단계에서 보다 이용하기 쉬운 형태로 제조할 수 있다.

상기 건조 단계 중에는, 압출 또는 인출 수단에 의해 또는 원한다면 추가로 이들에 절단 수단을 조합하여 액상 가공품을 임의의 형태로 형성 및 성형할 수 있다. 상기 형태는 막대형, 원기둥형, 구형, 다각기둥형 및 다각형 등으로 예시될 수 있으며, 원한다면 이러한 성형으로써 형태를 다양화할 수 있다. 이러한 경우, 맥류 가공품의 수분 함유량을 조절하는 것이 가능하다.

[처리 장치]

본 발명에 따른 유체 처리에 사용되는 장치는 특별히 한정되는 것은 아니며 160 내지 220 ℃ 정도의 높은 온도를 견디는 구조이기만 하다면 사용 가능하다. 상기 장치의 예에는 내압 반응용기와 가열 장치의 조합을 포함하는 장치가 포함되며, 그러한 장치 내에서 액체 또는 기체는 가열 장치로 가열되어 고온 및 고압 액체 또는 기체로 전환된 다음 반응 용기에 공급된다. 가열 장치에 관하여는, 가열이 가능하기만 하다면 임의의 가열 장치가 사용될 수 있다. 상기 가열은 전기, 석유, 석탄 또는 가스에 의한 가열, 태양 에너지에 의한 가열, 지열에 의한 가열 등으로 예시될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 또한 상기 장치는 일종의 단순한 내열, 내압 파이프일 수도 있다. 상기 반응 용기 또는 파이프의 소재는 내압 및 내열성일 수 있으나, 바람직하게는 금속 성분의 용출, 독성 물질의 생성 및 악취 발생이 없는 것이다. 상기 소재는 무용한 역반응, 부식, 분해 등을 방지하기 위해 바람직하게는 스테인리스 스틸과 같은 소재일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

또한 상기 장치가 사용되는 경우 장치 내 용기 내부는 바람직하게는 유체 처리에 앞서 산소 농도가 0 내지 1μg/mL인 기체로 교체되어야 한다.

본 발명을 실제로 수행할 수 있는 바람직한 장치에는, 예컨대 상기 처리에 이은 가공 작업의 수행을 극도로 용이하게 하는 압출기의 사용이 포함된다. 또한 연속 가공을 가능케 하는 압출기의 사용은 다량의 가공품을 생산하는 데 적합하다. 압출기는 종종 팽창 식품의 제조에 사용되며, 압출통 내에 배열되어 있는 이중 또는 다중 나사 또는 단일 나사로 개시물질을 혼합함과 동시에 가열 및 가압하여 고온 및 고압 상태에서 압출 다이를 통해 이를 압출하는 기능을 가진 압출기로 예시될 수 있다. 본 발명에서는 안정적인 가공을 보장할 수 있는 2축 압출기가 바람직하다. 이러한 압출기의 사용은 연속 가공의 수행을 가능케 할 뿐만 아니라 가공 이후 고압의 저압으로의 급격한 개방을 통해 수분이 증발되도록 하여, 적절히 선택된 형상의 압출 다이를 통해 원하는 형태로 성형된 가공품을 수득할 수 있게 한다. 이러한 경우, 가공품이 팽창 형태로 존재할 때 물과 같은 액체에 용해하기 용이하다는 이점이 제공될 수 있다. 이들 이외에도 상기 조건들을 제공 및 실현할 수 있기만 하다면 임의 유형의 장치들이 사용될 수 있다.

[보리, 호밀 또는 귀리의 곡피 가공품 함유 조성물의 제조]

본 발명에 따르면, 상기 방식으로 수득되는 보리, 호밀 또는 귀리의 곡피 가공품은 통상의 절차에 따라 곡물에 배합되어 보리, 호밀 또는 귀리의 곡피 가공품 함유 조성물로 제조될 수 있다. 바람직한 구현예에는, 예컨대 맥아 곡피 또는 상기 곡피를 함유하는 분획을 160 내지 220 ℃의 유체로 처리하여 수득된 맥아 곡피 가공품을 맥아에 배합하는 것이 수반되는 맥아 곡피 가공품 함유 조성물의 제조가 포함된다.

또 다른 바람직한 구현예에는, 예컨대 맥아 곡피 또는 상기 곡피를 함유하는 분획을 160 내지 220 ℃의 유체로 처리하여 수득된 맥아 곡피 가공품을 맥아의 내부 분획 또는 맥아에 배합하는 것이 수반되는 맥아 곡피 가공품 함유 조성물의 제조가 포함된다. 상기 절차에 따라 제조되는 맥아 곡피 가공품 함유 조성물은 유체 처리가 수행되지 않는 분획을 포함하며 당화에 필요한 효소가 비활성화되지 않고 상기 조성물 중에 활성을 띠며 손상되지 않은 채 함유되어 있도록 할 수 있다.

맥아 곡피 가공품 함유 조성물 중의 맥아 곡피 가공품의 배합 비율은 음료 및 식품의 유형, 곡물 종류 등에 따라 달라지며, 특별히 한정되는 것은 아니다. 보리, 호밀, 밀 또는 귀리의 맥아를 사용한 양조 음료의 개시물질로서 맥아 곡피 가공품 함유 조성물을 제조함에 있어, 예컨대 맥아에 대한 맥아 곡피 가공품의 배합비는 바람직하게는 0.01 내지 0.5 중량%, 보다 바람직하게는 0.03 내지 0.1 중량% 범위이다. 그 배합비가 상기의 바람직한 범위 내이기만 하다면 조성물은 다양한 맥아 배합비를 갖는 맥주 또는 발포주 (Happoshu)의 개시물질로서 사용되어 향, 신선감 및 자극감에서 특별히 우수한 음료를 수득할 수 있다.

[음료 및 식품의 제조]

본 발명에 따르면, 상기 보리, 호밀 또는 귀리의 곡피 가공품 및/또는 상기 보리, 호밀 또는 귀리의 곡피 가공품 함유 조성물은 개시물질로서 부분적으로 또는 전체적으로 사용됨으로써 통상의 방법에 따라 음료 및 식품을 제조할 수 있다. 바람직한 음료 및 식품에는, 예컨대 곡물 양조주가 포함된다.

상기 곡물 양조주는 상기 보리, 호밀 또는 귀리의 곡피 가공품을 개시물질로서 부분적으로 또는 전체적으로 사용함으로써 제조된 양조주를 의미한다.

맥아와 같은 곡물이 개시물질로서 부분적으로 사용된다는 사실에 비추어 볼 때 위스키와 같은 증류주 또는 리큐르에 본 발명의 기술을 적용하는 것이 가능하나, 상기 기술은 증류주 또는 리큐르가 증류 단계를 거치고 난 후에는 신선감 및 자극감을 부여하는 데 덜 효과적이다. 따라서 본 발명이 적용될 수 있는 음료는 적합하게는 증류 단계를 거치치 않는 곡물 양조주로 예시될 수 있으며, 보다 구체적인 예로는 맥아 양조 음료 및 일본 청주를 들 수 있다.

맥아 양조 음료는 맥아 곡피 가공품을 개시물질로서 부분적으로 또는 전체적으로 사용하여 제조된 맥아 양조 음료를 의미하며, 그러한 맥아 양조 음료에는, 예컨대 맥주, 발포주, 잡주, 리큐르, 저알콜 함유 맥아 양조 음료 (예컨대, 알콜 함량이 1 % 미만인 음료) 등이 포함된다.

본 발명의 음료를 제조함에 있어서는, 당류 및 보리를 포함하여 맥아 이외의 개시물질을 조합 사용함으로써 성분을 조절하는 것이 가능하다. 또한 경우에 따라 당화 효소와 같은 여러 효소들이 별도로 첨가될 수 있다. 다르게는, 이들은 또한 당화 녹말과 같은 당화된 개시물질과 혼합될 수 있다. 나아가, 조성물의 조절을 통해 제조된 개시물질에 대하여는 분쇄, 당화, 맥아 용액의 여과, 비등 및 발효의 여러 조건들은 선택함으로써 추가적으로 성분의 미세한 조절이 수행될 수 있다.

물 및 홉을 제외하고 보리, 호밀, 밀 또는 귀리의 맥아를 사용한 양조 음료에 맥아 곡피 가공품 함유 조성물이 사용되는 비율은 특별히 한정되는 것은 아니나, 바람직하게는 10 내지 100 중량%이다.

이하에서 실시예가 설명될 것이나, 본 발명이 이러한 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예 1 및 비교예 1 및 2: 맥아, 맥아 내부 분획 및 맥아 곡피 가공품의 평가

맥아 가공품 및 맥아 곡피 가공품에 대한 온도 조건 및 처리 시간의 영향에 대해 조사를 수행하였다. 비교예 1a의 맥아로는 유럽산 Nijo 보리 맥아를 사용한 한편, 비교예 1a의 맥아 곡피로는 유럽산 Nijo 보리 맥아를 제분기로 제분한 다음 표층을 체 (0.7 mm)로 분획하여 수득된 곡피를 사용하였다. 비교예 2a의 맥 아 내부 분획으로는, 맥아 곡피 이외의 분획을 사용하였다.

가공은 고온 습열 처리 시험기 (일본 Hisaka Seisakusho Co. 제조: 모델 HTS-25/140-8039), 고압 증기 보일러 (일본 Miura Industrial Co. 제조: 모델 FH-100)를 사용하여 수행하였다. SUS316 합금강으로 제작된 12L-바스켓에 유럽산 Nijo 보리 맥아 (비교예 1a), 맥아 곡피 (실시예 1a) 또는 맥아 내부 분획 (비교예 2a) 2 kg을 투입하고 바스켓을 SUS316 합금강으로 제작된 내열 및 내압 용기 내에 넣어 밀봉하였다. 탈산소 장치 (일본 Miura Industrial CO. 제조: 모델 DOR-1000P)에 의해 산소 제거된 물 (산소 농도 0.3 μg/ml)로부터 생성된 고온, 고압 포화 증기 (2.7 MPa, 230 ℃)를 약 1 초의 시간 동안 용기 내에 공급하여 용기 내의 공기 교체를 통해 저산소 농도의 조건을 제공하였다. 이어서 160 ℃/0.5 MPa 내지 240 ℃/3.2 MPa 범위의 온도 조건 (압력은 포화 증기의 것에 준함)에서 60 초 동안 고온 및 고압 상태를 유지하였다. 또한 180 ℃/0.9 MPa의 조건 하에 30 내지 240 초 범위의 처리 시간 동안, 유럽산 Nijo 보리 맥아 (비교예 1b), 맥아 곡피 (실시예 1b) 또는 맥아 내부 분획 (비교예 2b) 2 kg에 대하여 상기와 동일한 고온 및 고압 처리를 수행하였다. 이러한 각각의 경우에서, 반응 용기를 탈기시킨 후 30 분 동안 진공을 유지하여 진공 건조를 수행함으로써 맥아 가공품, 맥아 내부 분획 가공품 또는 맥아 곡피 가공품을 수득하였다. 각 가공품에 대하여 관능 평가 (sensory evaluation)를 수행하였고, 그 결과는 표 1 및 2에 제시되어 있다.

[평가 방법]

관능 평가

각 시료에 대한 관능 평가를 평가 항목, 즉 그을음 냄새, 바닐라향, 카라멜향 및 곡물 냄새에 대해 "인지 불가능" 및 "인지 가능"의 두 단계를 기준으로 하여 30 명의 패널리스트를 대상으로 수행하였고, "인지 가능"으로 평가한 패널리스트의 수를 표시하였다.

표 1:

표 2:

관능 평가의 결과에 따르면, 실시예 1a의 맥아 곡피 가공품은 240 ℃ 이상의 온도에서 처리된 경우 비교적 강한 그을음 냄새를 방출하였으나, 160 내지 220 ℃의 온도에서 처리된 경우 그을음 냄새가 억제되어 생성된 한편 바닐라향은 중간 정도로 방출하였고 전체적으로 생성물이 그을음 냄새의 억제, 향미 성분들이 정교하게 조화된 조성물 및 나아가 곡물 냄새의 억제를 달성 및 실현하였다; 비교예 1a 및 2a의 가공품은, 200 ℃ 이상의 온도에서 가공된 경우 비교적 훨씬 더 강한 카라멜향 및 그을음 냄새를 방출하였다; 또한 실시예 및 비교예의 임의의 가공품들은 160 ℃ 미만의 온도에서 처리된 후 곡물 냄새를 방출하였다.

아울러 180 ℃에서의 처리 온도의 경우, 실시예 1b의 가공품은 120 초 동안 가공된 경우에도 그을음 냄새 및 곡물 냄새를 적게 방출하여 우수한 결과를 나타낸 한편, 비교예 1b 및 2b의 가공품은 120 초 이상 동안 가공된 경우 강한 그을음 냄새를 방출하였다.

실시예 2: 맥아 곡피 가공품 함유 조성물의 제조 및 평가

실시예 1에서 수득된 맥아 곡피 가공품 (180 ℃에서 60 초 동안 처리된 가공품)을 표 3에 기재된 것과 같이 서로 다른 비율로 맥아에 배합하여 맥아 곡피 가공품 함유 조성물을 제조하였다.

수득된 맥아 곡피 가공품 함유 조성물 A 내지 E에 대하여 바닐린 함량 측정 및 평가 항목, 즉 그을음 냄새, 카라멜향, 바닐라향 및 곡물 냄새에 대한 관능 시험을 하기 절차에 따라 각각 수행하였다.

[관능 시험]

30 명의 패널리스트를 대상으로 "인지 불가능" 및 "인지 가능"의 두 단계의 등급으로 관능 시험을 수행하여, "인지 가능"으로 평가한 패널리스트의 수로 결과를 표시하였다.

[바닐린 함량 측정]

바닐린 함량을 하기 절차에 따라 측정하였다: 시료 1 g을 물 100 ml와 혼합한 다음 65 ℃에서 15 분 동안, 및 75 ℃에서 15 분 동안 각각 온수 추출하고, 추출액에 대하여 바닐린 함량 측정을 수행하였는데 그 절차에는 물 추출액 20 g을 등량의 에틸 아세테이트와 혼합하여 10 분간 흔든 후 에틸 아세테이트 층을 분리 회수하는 것이 포함된다; 상기 절차를 3 회 반복하여 수득된 에틸 아세테이트층을 회전 농축기로 농축 건조하고, 수득한 농축물을 메탄올 1 ml에 용해한 후, 상기 메탄올 용액 10 μl에 대해 HPLC를 수행함으로써 파장 280 nm의 흡광도를 측정하였는데, 이때 흡광도 측정은 고압 액체 크로마토그래피 시스템 CLASS-VP 시리즈 (Shimadzu Corp. 제조) 및 Deverosil-C30 컬럼 (Nomura Chemical Co. 제조, 4.6 ×150 mm 측정)으로 물-아세토니트릴 용매를 사용하여 이루어졌으며, 0.05 % TFA (트릴루포로아세트산) 수용액 및 0.05 % TFA 수용액 + 90 % 아세토니트릴 수용액을 각각 A 용액 및 B 용액으로 사용하는 분석 조건 하에 유속 1 ml/분으로 B 용액의 0 %부터 20 %까지의 100 분간의 선형 구배 용리를 수행하였다. 측정한 흡광도를 기준으로, 시판되는 바닐린을 표준 물질로 사용하여 시료 10 g 당 바닐린의 양 (μg)을 계산하였다.

표 3:

표 3의 결과에 따르면, 맥아 곡피 가공품 함유 조성물 A 내지 D는 바닐린의 특징인 바닐라향을 방출하지 않았고 적은 수의 패널리스트에게 인지된 바와 같이 맥아 특유의 곡물 냄새 방출에도 실패하였으며 0.01 내지 0.5 %의 곡피 가공품과 배합된 맥아 곡피 가공품 함유 조성물이 바닐라향을 억제하는 데 적합하였음이 분명하다. 또한 맥아 곡피 가공품 함유 조성물 A 내지 E는 향미 성분들이 잘 조화된 조합을 제공하며 곡물 냄새 및 그을음 냄새의 방출이 억제된 것으로 보인다.

실시예 3: 맥아 곡피 가공품 함유 조성물로 제조된 발포주의 평가

맥아 곡피 가공품 함유 조성물을 사용하여 통상의 방법에 따라 다른 유형의 발포주를 제조하였다: 그리하여 실시예 2에서 수득된 맥아 곡피 가공품 함유 조성물 A 내지 E 및 대조물 (맥아 단독) 각각을 물 이외에 사용된 개시물질 전체 (이하 "사용 개시물질"로 약칭)에 대하여 24 % 비율로 사용하여 6 가지 유형의 발포주를 제조하였다. 구체적으로, 맥아 곡피 가공품 함유 조성물 A 내지 E 및 대조물 (맥아 단독)을 각각 30 kg씩 65 ℃의 물 150 L에 첨가한 다음 약 1 시간 동안 당화 시켰다. 당화 용액을 여과한 후, 당화된 녹말을 최종 맥아 비율 24 %로 맥아에 각각 첨가한 후 교반한 다음 각각에 약 100 kg의 홉을 투입하고 100 ℃에서 약 1 시간 동안 비등시킨 후 12 ℃에서 냉각시켰다. 수득한 혼합물 각각에 맥주 양조용 효모 약 300 g을 첨가한 후, 12 ℃에서 2 주 동안 발효시켜 6 가지 유형의 발포주를 수득하였다.

상기 유형의 발포주들에 대하여 관능 평가를 수행하여 풍미, 감칠맛, 신선감 및 드라이감의 4 가지 평가 항목을 평가하였다; 20 명의 숙련된 패널리스트에 의해 0 (인지 불가능) 내지 3 (강하게 인지)의 4 단계의 숫자 등급으로 평가가 이루어짐으로써 관능 평가가 수행되었고, 평균값을 계산하여 각 평가 항목을 평가하였으며, 그 결과는 표 4에 제시되어 있다.

표 4:

결과에 따르면, 맥아 곡피 가공품의 함유량이 적은 맥아 곡피 가공품 함유 조성물에서는 각 평가 항목에서 낮은 평가를 받은 발포주를 수득한 반면, 맥아 곡피 가공품의 함량이 많은 맥아 곡피 가공품 함유 조성물에서는 풍미 및 감칠맛은 향상 되었으나 나쁜 뒷맛에 기인하여 신선감 및 드라이감이 저하된 발포주가 제조되었다. 따라서 맥아 곡피 가공품 함유 조성물 B 및 C가 발포주 제조에 가장 적합한 것으로 밝혀졌다.

실시예 4: 보리, 호밀, 밀 또는 귀리의 맥아를 사용한 양조 음료의 제조

본 발명에 따른 맥아 곡피 가공품 함유 조성물을 개시물질로 사용하여 보리, 호밀, 밀 또는 귀리의 맥아를 사용한 양조 음료를 제조하였다; 맥아 곡피 가공품 함유 조성물 B를 30 kg 칭량하여 65 ℃의 물 150 L와 혼합한 다음, 약 1 시간 동안 당화시켰다. 약 100 g의 홉을 당화 용액 여과에 의해 수득한 보리 용액에 투입한 후, 혼합 용액을 100 ℃에서 약 1 시간 동안 비등시킨 다음, 12 ℃에서 냉각시키고 맥주 양조용 효모 약 300 g과 혼합한 후 12 ℃에서 2 주 동안 발효시켜 보리, 호밀, 밀 또는 귀리의 맥아를 사용한 양조 음료를 수득하였다.

상기 수득된 보리, 호밀, 밀 또는 귀리의 맥아를 사용한 양조 음료에 대해 관능 평가를 수행하여 풍미, 감칠맛, 신선감 및 드라이감의 4 가지 평가 항목을 평가하였다; 20 명의 숙련된 패널리스트에 의해 0 (인지 불가능) 내지 3 (강하게 인지)의 4 단계의 숫자 등급으로 평가가 이루어짐으로써 관능 평가가 수행되었고, 평균값을 계산하여 각 평가 항목을 평가하였으며, 그 결과는 표 5에 제시되어 있다.

표 5:

실시예 5: 맥주의 제조

본 발명에 따른 맥아 곡피 가공품 함유 조성물을 사용하여 맥주를 제조하였다. 210 ℃에서 60 초 동안 처리를 수행한 것을 제외하고는 실시예 1에 기재된 것과 동일한 절차에 따라 맥아 곡피 가공품 함유 조성물을 수득하였고, (210 ℃에서 60 초 동안 처리된) 상기 조성물을 맥주의 개시물질로 사용하였다. 조성물 10 g을 칭량하여 유럽산 Nijo 보리 맥아 30 kg과 더불어 65 ℃의 물 150 L와 혼합한 다음, 약 1 시간 동안 당화시켰다. 약 100 g의 홉을 당화 용액의 여과에 의해 수득한 보리 용액에 투입한 후, 혼합 용액을 100 ℃에서 1 시간 동안 비등시킨 다음 12 ℃에서 냉각시키고 맥주 양조용 효모 약 300 g과 혼합한 후 12 ℃에서 2 주 동안 발효시켜 맥주를 수득하였다.

맥주에 대해 관능 평가를 수행하여 평가 항목, 예컨대 풍미, 감칠맛, 신선감 및 드라이감을 평가하였다. 관능 평가는 계산한 평균값을 기준으로 이루어진 각 항목에 대한 평가를 통해 0 (인지 불가능) 내지 3 (강하게 인지)의 4 단계의 숫자 등급으로 20 명의 숙련된 패널리스트에 의해 수행되었다. 결과는 표 6에 제시되어 있으며, 이때 대조물로는 맥아 곡피 가공품을 사용하지 않고 맥아만을 사용하여 "대조 맥주"로 제조된 맥주를 수득하였다.

표 6:

표 6에 따르면, 실시예 5의 맥주는 종래의 양조 맥주보다 풍미, 감칠맛, 신선감 및 드라이감이 더 좋은 것으로 나타나 있다. 또한 맥아 곡피 가공품에서 그을음 냄새 및 곡물 냄새 둘 다 나지 않아 만족스러운 향미 조성물인 것으로 나타났다.

실시예 6: 발포주의 제조

본 발명에 따른 맥아 곡피 가공품 함유 조성물을 개시물질로 사용하여 발포주를 제조하였고, 이때 발포주를 위한 맥아 개시물질로는 실시예 5에 기재된 것과 동일한 절차에 의해 제조된 (210 ℃에서 60 초 동안 처리한) 맥아 곡피 가공품을 사용하였다. 구체적으로, 실시예 1에 기재된 것과 동일한 절차에 의해 제조된 (210 ℃에서 60 초간 처리한) 맥아 곡피 가공품을 30 g 칭량하여, 북미산 Rokujo 보리 맥아 30 kg과 더불어 65 ℃의 물 150 L와 혼합한 다음, 약 1 시간 동안 당화시켰다. 당화 용액의 여과에 의해 제조된 보리 용액을 최종 맥아 비율 24 %로 당화 녹말, 및 이어서 물과 혼합한 다음 약 100 g의 홉을 첨가한 후, 100 ℃에서 약 1 시간 동안 비등시켰다. 발효 용액을 12 ℃로 냉각시킨 다음 양조용 효모 약 300 g과 혼합하고, 12 ℃에서 2 주 동안 발효가 진행되도록 함으로써 발포주를 수득하였다.

발포주에 대하여 관능 평가를 수행하여 평가 항목, 예컨대 풍미, 감칠맛, 신선감 및 드라이감을 평가하였다. 관능 평가는 계산된 평균값을 기준으로 이루어진 각 항목 평가를 통하여 0 (인지 불가능) 내지 3 (강하게 인지)의 4 단계의 숫자 등급으로 20 명의 숙련된 패널리스트에 의해 수행되었다. 결과는 표 7에 제 시되어 있으며, 이때 대조물로는 맥아 곡피 가공품을 사용하지 않고 맥아만을 사용하여 "대조 발포주"로 제조된 발포주를 수득하였다.

표 7:

표 7에 따르면, 실시예 6의 발포주는 종래의 발포주보다 풍미, 감칠맛, 신선감 및 드라이감이 더 좋은 것으로 나타난다.

본 발명은 그을음 냄새 및 곡물 냄새를 억제시키고 음료 및 식품에 풍미, 감칠맛, 신선감 및 드라이감을 부여할 수 있는 맥아 곡피 가공품 및 맥아 곡피 가공품 함유 조성물을 제공할 수 있다.

Claims (10)

1. 보리, 호밀 또는 귀리의 곡피 또는 이를 함유하는 분획을 저산소 농도의 조건 하에 160 내지 220 ℃의 유체로 처리하는 것을 포함함을 특징으로 하는, 보리, 호밀 또는 귀리의 곡피 가공품의 제조 방법.
2. 제 1 항에 있어서, 보리, 호밀 또는 귀리가 맥아인 제조 방법.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 저산소 농도가 0 내지 1 μg/mL의 산소 농도 범위인 제조 방법.
4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서, 유체가 탈기 액체 유래인 제조 방법.
5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서, 유체가 포화 증기인 제조 방법.
6. 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 따른 보리, 호밀 또는 귀리의 곡피 가공품을 개시물질로 사용하여 제조되는 음료 및 식품.
7. 맥아 곡피 또는 이를 함유하는 분획을 저산소 농도의 조건 하에 160 내지 220 ℃의 유체로 처리하여 수득된 맥아 곡피 가공품과 맥아를 배합하는 것을 포함함을 특징으로 하는, 맥아 곡피 가공품 함유 조성물의 제조 방법.
8. 제 7 항에 따른 방법에 의해 제조되는 맥아 곡피 가공품 함유 조성물을 개시물질로 사용하여 제조되는 음료 및 식품.
9. 제 8 항에 있어서, 음료 및 식품이 곡물 양조 음료인 음료 및 식품.
10. 제 9 항에 있어서, 곡물 양조 음료가 보리, 호밀, 밀 또는 귀리의 맥아를 사용한 양조 음료인 음료 및 식품.