KR20070063452A - 냉각 효과가 없는, 크실리톨 또는 에리트리톨을 포함하는무설탕 제과품 - Google Patents
냉각 효과가 없는, 크실리톨 또는 에리트리톨을 포함하는무설탕 제과품 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명의 요지는 제과품의 냉각 효과를 감소시키도록, 크실리톨 또는 에리트리톨과 덱스트린의 혼합물을 포함하는 것을 특징으로 하는, 크실리톨 또는 에리트리톨이 풍부한 무설탕 제과품이다.
무설탕 제과품, 크실리톨, 에리트리톨, 덱스트린, 카라멜
Description
본 발명의 요지는 감소된 냉각 효과를 갖는 것을 특징으로 하는, 크실리톨 또는 에리트리톨 함량이 높은 무설탕 제과품이다.
입안의 냉각 효과 또는 냉각시키는 감각은 물에 일부 폴리올이 용해되는 음성 열과 관련되며, 또한 그의 용해 속도와 관련된다. 이러한 관점에서, 크실리톨은 가장 강한 냉각시키는 감각을 주기 때문에 특히 효과적이며, 소르비톨 및 에리트리톨은 크실리톨보다는 약간 낮은 냉각 효과를 갖는 반면, 다른 폴리올은 없거나 거의 없다.
실질적인 크실리톨 함량을 포함하는 제과품의 제제화를 추구할 때, 이러한 입안의 냉각 효과의 존재는 특히 제과품이 초콜렛일 때 항상 유리한 것은 아니다. 이것은 일부 특정 민트 초콜렛에서는 추구되지만, 다크 초콜렛, 화이트 초콜렛 또는 밀크 초콜렛과 같은 보다 전통적인 초콜렛에서는 바람직하지 않다.
크실리톨 초콜렛은 오랜 시간 동안 시판되어 왔지만, 상기 초콜렛은 여전히 이러한 입안의 냉각시키는 감각을 특징으로 한다. 이러한 단점을 피하기 위해, 단지 용액만이 초콜렛의 크실리톨 함량을 매우 낮은 값으로, 매우 종종 10 건조 중량％ 미만으로 감소시켰다.
사실, 지금까지 결정화된 크실리톨 제과품의 냉각 효과를 없애는 것은 불가능했으며, 또한 무정질 형태의 만족할 만한 양의 크실리톨이 풍부한 제과품을 제조하는 것은 불가능했다.
상기 기술적 문제점을 극복하기 위해 노력한 결과, 본 출원인은 크실리톨이 풍부하며 냉각 효과가 없는 무설탕 제과품이 크실리톨과 비소화성 덱스트린의 무정질 혼합물을 상기 제과품에 혼입시킴으로써 제조될 수 있음을 밝혀내었다.
원리는 결정질 형태의 크실리톨이 흡열 용해 에너지를 가지므로 냉각 효과를 발휘하는 반면, 무정질 형태의 용해 에너지는 흡열이 아니므로 냉각 효과가 없다는 사실에 근거한다.
이는 37℃에서의 용해도에 의해 칭량되어야 한다. 예를 들어, 만니톨은 소르비톨보다 용해열이 높지만, 용해도가 낮다면 냉각 효과가 적다.
무정질 형태의 크실리톨을 포함하며 제과품의 품질 또는 안정성이 그에 의해 감소되지 않는 제과품을 제조하기 위해, 본 출원인은 크실리톨의 결정화 방지 효과를 갖고 혼합물의 유리 전이 온도를 증가시키는 비소화성 덱스트린과 크실리톨의 혼합물로부터 제과품을 제조하는 것이 적절하다는 것을 밝혀내었다.
크실리톨은 유리 전이 온도가 -20℃ 정도로 매우 낮다. 즉 -20℃ 초과의 실온에 대해서, 순수한 크실리톨은 유리 상태로 존재할 수 없다.
따라서, 본 발명의 요지는 제과품의 냉각 효과를 감소시키도록, 크실리톨 과 비소화성 덱스트린의 무정질 혼합물을 포함하는 것을 특징으로 하는, 크실리톨이 풍부한 무설탕 제과품이다.
크실리톨이 풍부한이라는 표현은 본 발명에 따르면 제과품이 건조 중량을 기준으로 20％ 이상, 바람직하게는 25％ 이상의 크실리톨을 포함한다는 사실을 의미하는 것으로 이해된다. 사실, 이러한 겉으로 보기에 낮은 함량은 냉각 효과가 없는 제과품에 대해 특히 높고 신규하다.
크실리톨/덱스트린 중량비는 고려되는 제과품의 종류에 따라 25/75 내지 75/25, 바람직하게는 30/70 내지 70/30이며, 특히 츄이 페이스트(chewy paste)와 같은 일부 종류의 제과품에 대해서는 다른 것들보다 더 많은 크실리톨을 갖는 것이 가능하다. 이러한 비율 밖에서는 냉각 효과가 충분히 감소되지 않거나 제과품의 덱스쳐(texture)가 적절하지 않다. 덱스트린은 크실리톨에 대한 결정화 방지제로서 작용하며, 그에 의해 제과품 중에 크실리톨이 무정질 형태로 존재하게 한다.
본 발명에 따르면 비소화성 덱스트린이라는 표현은 피로덱스트린이라고도 불리는, 특히 산성 매질 중에서 전분을 건조 로스팅함으로써 수득된 덱스트린을 의미하는 것으로 이해되며, 예를 들어 본 출원인에 의해 누트리오스(NUTRIOSE)(등록상표)라는 명칭으로 시판되는 것을 들 수 있다. 상기 덱스트린은 그 자체로 또는 그의 수소화된 형태로 사용될 수 있다.
상기 덱스트린은 500 내지 4500 g/몰로 다양할 수 있는 수-평균 분자량 (Mn)을 가지며, 가장 우수한 결과는 1000 내지 3000 g/몰 정도의 수-평균 분자량에서 얻어진다. 중량-평균 분자량 (Mw)으로 표현하면, 본 발명에 따른 가장 적절한 분자량은 2800 내지 5100 g/몰, 바람직하게는 4000 내지 5100 g/몰이다.
분자량이 낮은 덱스트린의 경우, 가장 우수한 결과를 얻기 위해서는 이들을 보다 높은 Mn 또는 Mw의 다른 덱스트린 또는 예를 들어 아라비아 검과 같은 유리 전이 온도를 증가시킬 수 있는 다당류와 배합하는 것이 권장될 것이다.
본 발명에 따르면, 냉각 효과가 바람직하지 않은 다양한 크실리톨 제과품, 즉 츄이 페이스트, 보일링 슈가(boiled sugar), 카라멜을 제조할 수 있다. 본 발명의 유익한 변형법에 따르면, 상기 제과품은 무설탕 초콜렛 내로 함유물의 형태로 혼입되거나, 초콜렛으로 코팅되어 신규한 제품을 구성하는 냉각 효과가 없는 무설탕 초콜렛 제과품을 수득할 수 있다. 사실, 예를 들어 크실리톨이 풍부한 츄이 페이스트 또는 퐁당(fondant)과 같은 제과품은 당업자에게 공지되어 있지만, 지금까지 이들이 함유하는 크실리톨의 결정질 형태 때문에 모두 높은 냉각 효과를 특징으로 하였다.
또한, 단지 일부만이 본 발명에 따른 혼합물을 포함하는 제과품, 예를 들어 하나 이상의 무정질 보일링 슈가층 및 결정질 형태의 크실리톨로 이루어진 다른 층을 포함하는 다층 제과품을 제조하는 것도 가능할 것이다.
또한, 크실리톨/덱스트린 혼합물 이외에, 소량의 다른 폴리올 또는 충전제, 예컨대 이소말트, 락티톨, 만니톨, 에리트리톨, 이눌린, 프룩토-올리고당, 폴리덱 스트로스, 아라비아 검을 포함하는 제과품도 본 발명에 포함된다.
본 발명의 변형법에 따르면, 제과품은 크실리톨과 바람직하게는 수소화된 비소화성 덱스트린의 혼합물을 포함하는 츄이 페이스트이다. 상기 츄이 페이스트는 크실리톨 30 중량％ 내지 50 중량％ 및 덱스트린 15 중량％ 내지 30 중량％를 포함한다.
보일링 슈가 또는 경질 카라멜에 관해, 이들은 크실리톨 20 중량％ 내지 55 중량％ 및 덱스트린 15 중량％ 내지 75 중량％를 포함한다.
전형적으로, 크실리톨/덱스트린 중량비는 보일링 슈가에 대해 30/70 내지 70/30, 바람직하게는 30/70 내지 45/55, 츄이 페이스트에 대해 35/55 내지 70/30일 수 있다. 60/40 비율은 특히 만족할 만한 츄이 페이스트 텍스쳐를 제공한다. 가장 확실한 보일링 슈가는 30/70 내지 45/55, 특히 35/65 내지 40/60의 비율을 포함한다.
초콜렛의 경우, 심지어 단일 함유물이라도, 함유물은 그의 크기가 목적하는 제과품에 따라 다른 제조 동안 제조될 수 있으며, 상기 함유물은 본 발명에 따른 제과품으로 이루어진다. 감소된 냉각 효과를 갖거나 냉각 효과가 없는 상기 초콜렛은 종래 기술보다 훨씬 높은 크실리톨 양을 함유할 수 있으며, 어느 경우에도 크실리톨은 10 중량％ 이상이다.
따라서, 본 발명은 또한 1종 이상의 함유물의 형태의 본 발명에 따른 제과품을 포함하는 것을 특징으로 하는 무설탕 초콜렛에 관한 것이다.
상기 무설탕 초콜렛은 바람직하게는 말티톨, 락티톨 또는 이소말트 초콜렛 일 것이다.
본 발명의 또다른 변형법에 따르면, 제과품은 제과품의 텍스쳐를 제어하도록 특히 만니톨과 같은 또다른 폴리올을 포함할 수 있다. 만니톨은 사실 결정화방지 덱스트린의 존재하에서 크실리톨에 우선하여 결정화된다. 또한, 상기 목적으로 낮은 용해도와 입안에서의 낮은 냉각 효과를 동시에 갖는 이소말트 또는 임의의 다른 폴리올을 사용하는 것도 가능하다. 이러한 폴리올은 상기 기재된 바와 같은 연질 제과품의 텍스쳐를 제어하는데 특히 유효하다.
유리한 변형법에 따르면, 본 발명에 따른 제과품은 만니톨을 추가로 포함한다. 우수한 결과는 건조 중량을 기준으로 만니톨 5 내지 15％, 수소화 덱스트린 18 내지 24％ 및 크실리톨 36 내지 42％를 포함하는 제과품에 대해 얻어졌다.
본 발명에 따른 제과품을 제조하기 위해, 통상의 공정이 사용될 수 있다. 초콜렛의 경우, 먼저 크실리톨과 비소화성 덱스트린의 혼합물을 포함하는 제과품을 제조한 후, 연마 또는 절단 후 초콜렛 매트릭스 내로 혼입시키거나 통상의 피복 공정에 의해 초콜렛으로 코팅할 수 있다.
또한, 본 발명의 요지는 크실리톨/덱스트린 중량비가 25/75 내지 75/25, 바람직하게는 70/30 내지 30/70, 또한 65/35 내지 35/65인 크실리톨과 비소화성 덱스트린의 무정질 혼합물이다.
본 발명은 특히 에리트리톨과 같은, 냉각 효과를 갖는 다른 폴리올에 대해서도 적용할 수 있음은 물론이다. 이러한 경우, 가장 우수한 결과는 텍스쳐 및 냉각 효과의 부재의 관점에서, 40/60의 에리트리톨/덱스트린 비율에서 얻어졌다.
본 발명은 하기 실시예를 읽으면 보다 상세히 이해될 것이며, 이 실시예는 설명적이며 비-제한적인 것으로 의도된다.
실시예 1: 본 발명에 따른 카라멜의 제조
크실리톨과 비소화성 덱스트린의 혼합물을 포함하는 본 발명에 따른 카라멜을 제조하였다.
시험 A: 크실리톨, 누트리오스(등록상표) FB6, 비율 40/60
시험 B 및 C: 크실리톨, 누트리오스(등록상표) FB6, 만니톨, 비율 35/55/10
절차: 먼저, 덱스트린을 물에 용해시킨 후, 폴리올 및 염을 첨가하였다.
젤라틴을 60℃에서 1시간 동안 물에 용해시켰다.
지방을 용융시켰다.
폴리올과 덱스트린의 혼합물을 135℃에서 끓인 후, 다른 성분을 첨가한 후, 혼합물을 90℃로 냉각시키고, 젤라틴 및 향미제를 첨가하였다.
그 후, 마세퀴트(massecuite)를 마블 상에 편 후, 절단하거나 성형하였다.
이렇게 제조된 제과품은 냉각 효과를 갖지 않았다. 이를 추가로 초콜렛으로 코팅할 수 있다.
실시예 2: 본 발명에 따른 제과품의 제조 - 크실리톨/덱스트린 비율의 변형
30/70 내지 70/30의 다양한 크실리톨/덱스트린 비율을 시험하였다.
상기 시험에 사용된 덱스트린은 수수화된 피로덱스트린이었다.
양은 중량％로 표현하였다.
1. 보일링 슈가의 제조
크실리톨/덱스트린 혼합물을 물에 용해시키고, 180℃에서 끓였다. 냉각시키는 동안, 강성 감미제를 향미제 및 착색제와 함께 첨가하였다.
그 후, 덩어리를 주형에서 캐스팅함으로써 성형하였다.
냉각시킨 후, 제과품을 주형으로부터 떼내었다.
가장 확실한 시험은 30/70 내지 45/55, 특히 35/65 내지 40/60의 비율에 대해서였다.
50/50 비율은 약간 더 연질의 보일링 슈가를 제공하였다.
55/45부터, 주형 떼기가 어려워졌고, 70/30 초과에서 덩어리는 매우 점성이 되었다.
30/70 미만에서, 캐스팅이 어려웠고, 혼합물은 강하게 발포되었다. 또한 끓이기가 어려웠다.
수득된 제과품은 냉각 효과를 갖지 않았다.
2. 연질 카라멜의 제조
양은 중량％로 표현하였다.
가장 우수한 결과는 65/35 비율에서 얻어졌다. (70/30) 초과에서, 약간의 냉각 효과가 관찰되었다.
60/40 비율은 만족할 만한 츄이 페이스트 텍스쳐를 제공하였다.
그 후, 65/35 비율을 포함하는 제과품을 초콜렛으로 코팅하였다. 그에 의해 크실리톨 함량이 높고 냉각 효과가 없는 초콜렛 제과품이 수득되었다.
3. 경질 검의 제조
양은 중량％로 표현하였다.
상기 혼합물을 128℃에서 끓인 후, 주형에서 캐스팅하고 냉각시켰다.
4. 이중층 보일링 슈가의 제조
본 발명에 따른 크실리톨 함량이 높고 냉각 효과가 없는 층을 포함하는 보일링 슈가, 및 소비자에게 냉각 표면 및 중성 표면을 갖는 제과품을 제공하도록 결정화된 크실리톨 층을 단독으로 포함하는 보일링 슈가를 제조하였다. 제과품은 하기 방식에 따라 제조하였다.
냉각 효과가 없는 층 (크실리톨/덱스트린 비율 40/60)
크실리톨을 갖는 결정화된 층
절차:
냉각 효과가 없는 층 (투명 및 황색)
크실리톨 및 덱스트린 (누트리오스(등록상표) FB 06)을 물에서 혼합하고, 혼합물을 120℃에서 끓였다. 그 후, 향미제, 산 및 착색제를 첨가하였다. 혼합물을 주형에서 캐스팅한 후, 냉각시켰다.
결정화된 층 (화이트)
먼저, 85 내지 90％의 크실리톨을 95℃에서 용융시켰다. 그 후, 남아 있는 10 내지 15％의 크실리톨을 용융된 크실리톨 시럽에 프라이머로서 첨가한 후, 주의깊게 혼합된 시럽을 선행하는 층 상에 손으로 적층한 후, 수득된 제과품을 냉각시킨 후, 회수하였다.
본 발명에 따른 오직 한 개의 표면의 이중층 제과품은 냉각 효과를 가졌으며, 다른 것은 그렇지 않았다.
실시예 3: 본 발명에 따른 제과품의 제조
에리트리톨/덱스트린 비율의 변형
30/70 내지 70/30의 다양한 에리트리톨/덱스트린 (E/D) 비율을 시험하였다.
상기 시험에 대해 사용된 비소화성 덱스트린은 분지형 말토덱스트린이었다.
양은 중량％로 표현하였다.
1. 경질 카라멜 및 연질 카라멜의 제조
텍스쳐 및 냉각 효과의 부재의 관점에서 가장 우수한 결과는 경질 카라멜 또는 연질 카라멜에 대해 E/D 비율 = 40/60에서 얻어졌다.
본 발명에 따르면, 텍스쳐가 우수하고 냉각 효과가 없는 크실리톨 또는 에리트리톨 함량이 높은 무설탕 제과품을 제공할 수 있다.
Claims (13)
- 크실리톨과 비소화성 덱스트린의 무정질 혼합물을 포함하는 것을 특징으로 하는, 크실리톨이 풍부한 무설탕 제과품.
- 제1항에 있어서, 크실리톨과 비소화성 덱스트린의 무정질 혼합물을 25/75 내지 75/25의 중량비로 포함하는 것을 특징으로 하는 제과품.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 보일링 슈가(boiled sugar), 경질 카라멜, 연질 카라멜, 태피(toffee), 츄이 페이스트(chewy paste) 또는 초콜렛인 것을 특징으로 하는 제과품.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 건조 중량을 기준으로 크실리톨 20 내지 55％ 및 덱스트린 15 내지 75％를 포함하는 것을 특징으로 하는 제과품.
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 만니톨, 말티톨, 이소말트, 이눌린 또는 아라비아 검을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 제과품.
- 제5항에 있어서, 건조 중량을 기준으로 크실리톨 36 내지 42％, 덱스트린 18 내지 24％ 및 만니톨 5 내지 15％를 포함하는 것을 특징으로 하는 제과품.
- 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 덱스트린이 수소화된 것을 특징으로 하는 제과품.
- 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 다크, 화이트 또는 밀크 무설탕 초콜렛 내로 혼입된 것을 특징으로 하는 제과품.
- 제8항에 있어서, 상기 초콜렛이 말티톨 초콜렛인 것을 특징으로 하는 제과품.
- 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 츄이 페이스트인 것을 특징으로 하는 제과품.
- 에리트리톨과 비소화성 덱스트린의 무정질 혼합물을 포함하는 것을 특징으로 하는, 에리트리톨이 풍부한 무설탕 제과품.
- 크실리톨/덱스트린 중량비가 25/75 내지 75/25인, 크실리톨과 비소화성 덱스트린의 무정질 혼합물.
- 에리트리톨/덱스트린 중량비가 25/75 내지 75/25인, 에리트리톨과 비소화성 덱스트린의 무정질 혼합물.
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