KR20070049152A - 케틀 스타일의 감자칩을 연속적으로 제조하기 위한 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 종래의 배치 공정으로 제조된 감자칩과 유사한 하드-바이트 케틀-스타일 감자칩을 흉내낸 케틀 스타일 감자칩을 연속적으로 제조하기 위한 방법에 관한 것이다. 냉각 오일을 이용하는 본 발명은 종래의 배치 공정으로 제조된 감자칩의 U 형태의 온도-시간 프로파일의 트로프 섹션을 보다 우수하게 구현하는 방법을 제공한다. 한 실시예에서, 감자 슬라이스는 대략 300℉ 내지 대략 320℉의 온도로 제공된 고온 조리 오일을 가지는 플룸의 업스트림 단부에 위치된다. 한 실시예에서, 감자 슬라이스는 플라이어의 업스트림 부분으로 보내지며, 여기서 감자 슬라이스는 대략 3분 내지 4분의 저온 잔류 시간 동안 230℉ 내지 260℉의 저온이 구현된다. 저온 및 저온 잔류 시간은 플라이어의 업스트림 부분으로 주입된 냉각 오일에 의해 구현된다. 그 뒤 감자 슬라이스는 플라이어의 남겨진 부분에서 조리되고, 플라이어 내의 고온의 오일의 온도는 감자 슬라이스가 다운스트림으로 이동됨에 따라 증가한다. 본 발명은 연속 방법에 의해 선호되는 하드-바이트 질감과 미각적 특성을 가지는 케틀-스타일 감자칩을 연속적으로 제조하기 위한 방법 및 보다 경제적인 장치를 제공한다.

Description

케틀 스타일의 감자칩을 연속적으로 제조하기 위한 방법{METHOD FOR CONTINUOUSLY MAKING KETTLE STYLE POTATO CHIPS}
본 발명은 감자칩을 제조하기 위한 개선된 방법에 관한 것이며, 특히 종래의 배치 공정(batch process)에 의해 제조된 케틀 스타일 감자칩에 대해 맛과 질감에 있어서 유사한 케틀 스타일 감자칩을 연속적으로 제조하기 위한 방법에 관한 것이다.
일반적으로 감자칩의 상용 제조 공정은 연속 공정으로 구성되며, 슬라이스된 감자는 대략 365℉(대략 185°C)의 튀김 오일의 배트(vat)로 연속적으로 안내되고, 패들 또는 그 외의 수단에 의해 오일을 통과하도록 이송되며, 엔드리스 컨베이어 벨트에 의해 대략 2분 내지 3분 30초 이후 오일로부터 제거되며, 이때 칩의 수분 함유량은 중량 대비 대략 2%로 감소되거나 이보다 더 감소된다. 이에 따라 제조된 제품은 일반적으로 상용으로 제조된 연속 공정 감자칩으로서 소비자에 의해 인지될 수 있는 질감과 향의 특징을 가진다.
케틀 플라이어(kettle fryer)에서 배치 공정(batch process)에 의해 제조된 감자칩은 질감과 향에 있어서 상기 상용으로 제조된 연속 공정 감자칩과는 구별되는 것으로 소비자들에게 알려졌다. 즉, 감자칩의 배치 공정의 케틀 튀김공정은 예를 들어 대략 300℉(대략 150°C)의 오일의 케틀에 감자 슬라이스의 배치(batch)를 배치시키는 단계를 포함한다. 케틀-스타일 칩의 제조에 사용된 종래의 케틀 플라이어에서 냉각 오일 온도는 본 발명과 동일한 양수인으로 양도된 미국 특허 제 5,643,626호의 도 5에 도시된 바와 같이 U형태의 시간 대 온도 프로파일을 따른다. 감자 슬라이스를 오일로 유입시킴에 따라, 일반적으로 오일의 온도는 50℉(대략 28°C) 또는 그 이상으로 신속히 떨어진다. 도면에 도시된 바와 같이, 오일의 온도는 대략 4분 동안 235℉ 내지 240℉의 저온으로 떨어진다. 그 뒤 케틀을 가열함에 따라 오일의 온도가 점진적으로 상승되고 대략 300℉의 초기 튀김 온도로 도달된다. 이에 따라 감자칩은 중량 대비 1.5% 내지 1.8%의 수분 함유량을 가진다.
일반적으로 배치에서 튀겨진 칩은 연속적으로 튀겨진 칩보다 단단하며 바삭 바삭하고, 우수한 향을 가진다. 종래 기술에 있어서, U형태의 온도-시간 프로파일은 케틀-스타일 칩이 강한 향과 독특한 미각을 제공하는 것을 알려졌다. 그러나 상용의 케틀 플라이어는 버너 용량 및 열전달 용량이 상당히 제한되고 상대적으로 정교하지 못한 장치이다. 시스템이 순수한 감자 슬라이스의 배치를 추가함으로써 발생되는 거대한 열 싱크(heat sink)를 극복하기에 충분한 열을 신속히 공급할 수 없기 때문에 관찰된 U 형태의 온도-시간 프로파일은 종래의 케틀 장치로 방지할 수 없다. 오일 체적, 초기 튀김 온도 또는 감자 배치 중량(potato batch weight)을 변화시킴에 따라 온도 프로파일과 가공된 제품의 상태가 변화된다. 따라서 선호되는 케틀-스타일의 특징을 가지는 감자칩의 제조는 U 형태의 온도-시간 프로파일이 야기되도록 공정 매개변수의 조절이 요구된다.
배치 케틀 플라이어를 이용하는 생산률은 사용된 장치에 의존된다. 배치 공정에 이용되는 현대식 케틀들은 스테인리스 스틸로 만들어지고 다양한 크기와 용량을 가진다. 일반적으로 케틀들은 케틀 플로어의 하부에 위치된 가스 버너에 의해 가열된다. 플라이어의 용량이 시간당 60파운드 내지 500파운드의 범위를 갖지만 대부분의 배치 튀김 공정(batch fry operation)은 시간당 125 내지 200 파운드의 칩을 제조할 수 있는 케틀 플라이어를 가진다. 주어진 크기의 배치 케틀 플라이어를 효율적으로 이용하기 위하여, 선호되는 U 형태의 온도-시간 프로파일이 형성되도록 오일의 체적 당 감자 슬라이스의 양 또는 하중(load)을 유지시키는 것이 필요하다. 이러한 및 그 외의 제한조건은 배치 케틀 플라이어를 이용하는 생산량에 한계점으로 제공된다. 역으로 연속 공정에 의해 제조되는 감자칩은 시간당 1000 내지 5000파운드의 최종 생산물을 제조할 수 있는 연속 플라이어를 포함할 수 있다. 이에 따라 케틀 또는 배치 공정은 연속 공정보다 경제적이지 못하다.
결론적으로, 종래 기술에서는 배치-프라이된 질감과 향의 특징을 가진 감자칩을 제조하기 위하여 효과적인 연속 공정이 요구된다. 특히, 요구된 하드 바이트 질감과 향을 줄이지 않고 튀겨진 케틀-스타일 감자칩을 효과적으로 제조하고 제조 속도를 증가시키는 것이 요구된다.
종래 기술에서 이러한 문제점을 해결하기 위해 몇몇 시도가 되어져 왔다. 이러한 시도들은 미국 특허 제 4,741,912, 4,929,461, 4,863,750 및 4,956,189호에 기술된다. 그러나 이러한 해결 방법은 U 형태의 온도-시간 프로파일을 가지는 연속 공정에서 성공적이지 못하다.
이러한 문제점에 대한 그 외의 다른 종래의 해결 방법은 Borden씨에게 양도된 미국 특허 제 4,923,705호에 기술되며, 케틀 스타일 감자칩을 연속적으로 제조하기 위한 방법이 공개된다. 도 1은 Borden씨의 특허에 공개된 발명의 대표도이다. 도면에 따라, 장치는 슬라이서(1), 플룸 배출구에 위치된 조절가능한 플랩(10)을 가지는 교반 수단(5)과 끼워 맞춤된 오일 플룸(3), 종방향 패들 조립체(15)가 장착되고 복수의 오일 유입 포트를 가지는 신장된 플라이어 베슬(4), 잠겨진 컨베이어(17), 오일 스프레이(18), 테이크-아웃 컨베이어(19), 오일 펌프(20) 및 장치 외부의 오일을 가열하기 열교환기(21)를 포함한다. 상기 장치는 플룸의 단부에 위치된 제 1 오일 유입 포트(2), 플라이어의 유입 단부 근처에 위치된 제 2 오일 유입 포트(7) 및 플라이어의 길이 하부에 위치된 제 3 오일 유입 포트(11)를 가진다. 제 4 오일 유입 포트(9)는 제 2 및 제 3 오일 유입 포트 사이에 위치된다. 이러한 다수의 오일 유입 포트의 목적은 플라이어에 대해 특정 온도 프로파일을 제공하기 위함이다. 불행히도 이러한 형성으로 용이하게 조절된 온도 프로파일 또는 선호되는 온도 프로파일을 형성할 수 없다. 다수의 종래 해결 방법과 같이 이러한 형상은 오일 온도를 떨어트리기 위해 제품 하중(product load)을 이용하며, 그 뒤 온도를 높이기 위해 고온의 오일을 플라이어로 첨가시킨다. 따라서 U 형태의 온도-시간 프로파일의 트로프 섹션을 모사하기(mimic)에 어렵다. 예를 들어 Borden씨의 특허에 공개된 내용에 따르면, 재가열된 오일(대략 300℉ 내지 320℉의 온도를 가짐), 재가 열되지 않은 오일(대략 285℉ 내지 300℉의 온도를 가짐) 또는 재가열된 오일과 재가열되지 않은 오일의 혼합물을 제 2 오일 유입구(7)를 통과시키는 것이 도시된다. 따라서 제 2 존의 개시 시 제 2 오일 유입구(7)로 유입되는 오일의 온도는 대략 285℉ 내지 320℉의 온도를 가진다. 추가적으로 플룸으로부터의 오일은 대략 250℉ 내지 275℉의 온도로 제 2 존으로 유입된다.
주어진 상기 오일 유입 온도에 따라 제 2 존에서 대략 240℉ 내지 265℉의 온도를 구현하기는 어렵다. 이러한 공정은 선호되는 시간 동안 떨어지는 선호되는 저온을 구현하기 위하여 제품 하중에 의존한다. 추가적으로 제 2 유입구(7)와 플룸으로부터의 오일의 전체 체적은 제 3 존에서 대략 285℉ 내지 310℉의 온도로 가열되어야 한다. 예를 들어 플라이어내에서 다량의 오일을 가열하기 위한 가열 수단은 300℉ 내지 320℉의 온도를 가진 고온의 오일로 한정된다. 따라서 공개된 형상은 연속 플라이어 내에서 용이하게 조절 가능한 온도 프로파일을 제공하지 못한다.
유사하게, Heat and Control로 양도된 미국 특허 제 5, 137, 740호는 제 2 존에서 온도 하강의 비율을 변화시키기 위하여 플라이어 오일과 300℉ 내지 대략 310℉의 오일을 혼합시키는 멀티-온도 존 플라이어를 공개한다. 300℉를 초과하는 주입된 고온의 오일과 제품 하중을 이용하여 U 형태의 온도-시간 프로파일의 트로프 섹션을 모사하는 것은 어려운 것을 밝혀졌다.
결론적으로 케틀-플라이 감자칩을 연속적인 제조를 개선시키는 것이 필요하다. 개선된 방법은 종래의 배치 공정으로부터 제조된 감자칩의 온도-시간 프로파일을 모사하여야 한다. 추가적으로 개선된 방법은 선호되는 시간 동안 낮은 온도를 보다 우수히 제어하는 방법을 제공하여야 한다. 게다가 개선된 방법은 선호되는 시간 동안 선호되는 낮은 온도를 구현하기 위하여 온도를 보다 우수히 연속적으로 상승시키는 방법을 제공해야 한다.
본 발명은 종래의 배치 공정으로 제조된 감자칩과 유사한 하드-바이트 케틀-스타일 감자칩을 흉내낸 케틀 스타일 감자칩을 연속적으로 제조하기 위한 방법에 관한 것이다. 냉각 오일을 이용하는 본 발명은 종래의 배치 공정으로 제조된 감자칩의 U 형태의 온도-시간 프로파일의 트로프 섹션을 보다 우수하게 구현하는 방법을 제공한다. 한 실시예에서, 감자 슬라이스는 대략 300℉ 내지 대략 320℉의 온도로 제공된 고온 조리 오일을 가지는 플룸의 업스트림 단부에 위치된다. 한 실시예에서, 감자 슬라이스는 플라이어의 업스트림 부분으로 보내지며, 여기서 감자 슬라이스는 대략 3분 내지 4분의 저온 잔류 시간 동안 230℉ 내지 260℉의 저온이 구현된다. 저온 및 저온 잔류 시간은 플라이어의 업스트림 부분으로 주입된 냉각 오일에 의해 구현된다. 그 뒤 감자 슬라이스는 플라이어의 남겨진 부분에서 조리되고, 플라이어 내의 고온의 오일의 온도는 감자 슬라이스가 다운스트림으로 이동됨에 따라 증가한다. 본 발명은 연속 방법에 의해 선호되는 하드-바이트 질감과 미각적 특성을 가지는 케틀-스타일 감자칩을 연속적으로 제조하기 위한 방법 및 보다 경제적인 장치를 제공한다.
본 발명의 신규한 특징은 첨부된 청구항에 구성된다. 본 발명의 목적, 장점뿐만 아니라 선호되는 실시예는 첨부된 도면에 따라 기술된다.
도 1은 케틀 스타일 감자칩을 제조하기 위하여 사용된 종래의 장치를 도시하는 도면.
도 2는 본 발명의 한 실시예에서 케틀 스타일 감자칩을 제조하기 위하여 사용된 장치를 도시한 도면.
본 발명의 실시예는 도 2에 따라 기술된다. 도 2는 본 발명의 한 실시예에서 케틀 스타일의 감자칩(kettle style potato chip)을 제조하기 위해 사용된 장치를 나타낸다. 전체 도면에 있어서 동일한 도면 부호는 동일한 해당 요소를 나타내기 위해 사용된다. 상기 장치는 예를 들어 두께 가변식 Urschel 슬라이서(Urschel variable thickness slicer, 1)를 이용하여 벗겨진 감자를 대략 0.058 내지 0.064 인치의 두께로 슬라이스하기 위한 슬라이서(slicer, 1)를 포함한다. 바람직하게 슬라이스들은 플룸(flume, 3) 내부로 고온의 오일을 유입시키기 전 세척되지 않고 헹굼되지 않는다. 상기 세척되지 않은 감자 슬라이스들은 고속 플랫 와이어 벨트(21)와 같은 벨트(21) 상으로 떨어져서 단일의 층으로 형성되며, 그 뒤 감자 슬라이스의 들러붙음(sticking)을 방지하기 위하여 단일층 배열 상태로 오일 플룸(3)의 업스트림으로 공급된다. 단일층의 슬라이스로의 슬라이스 공정은 고속 벨트(21) 상에 서 행해지고, 플룸은 모든 슬라이스들을 고온의 오일로 균일하게 노출시키고 최소의 뭉침을 보장하여 부드러운 중앙 형성의 가능성이 최소화된다. 제 1 오일 유입구(41)에서 가열 오일은 대략 300℉ 내지 320℉(148°C-160°C) 사이의 플룸 오일 온도로 플룸(3)의 업스트림 부분으로 유입된다. 본 명세서에서 사용된 가열 오일은 대략 300℉의 온도를 가지는 조리용 오일을 나타낸다. 감자 슬라이스는 대략 15초 내지 20초 동안 플룸내에 위치되고, 플라이어(fryer) 내에서 서로 들러붙는 것을 방지하기 위하여 표면 녹말(surface starch)이 형성되도록 제공된다. 한 실시예에서, 플룸(3)은 슬라이스 분리를 보장하기 위하여 교반된다.
감자 슬라이스가 플룸(3)을 통해 다운스트림으로 진행함에 따라, 진동하는 핑거 패들(finger paddle)(시계추와 같이 전후방으로 이동하는 패들), 회전하는 핑거 패들, 드럼 패들, 던커 및/또는 회전하는 패들 휠(13)은 배치 케틀 칩의 비-균일성 형상을 제공하고 클러스터(3개 또는 그 이상의 감자칩이 서로 들러붙은 형태)의 레벨을 조절하기 위하여 메인 플라이어와 플룸(3)을 통하여 슬라이스를 연속적으로 이송시키기 위하여 사용될 수 있다. 이러한 핑거 패들은 전방 및 후방 움직임의 지속 시간과 속도를 조절할 수 있다.
그 뒤 감자 슬라이스는 메인 플라이어(40)의 업스트림 부분으로 유입된다. 본 명세서에서 사용된 메인 플라이어(40)의 업스트림 부분은 제 2 유입구(25)와 제 3 유입구(35) 사이의 영역을 의미한다. 감자 슬라이스로부터 표면수의 신속한 증발(flash-off)과 플룸(3)의 감소된 체적으로 인해 메인 플라이어(40)의 업스트림 부분에서 오일의 온도는 저온으로 신속히 떨어진다. 하드-바이트(hard-bite) 케틀 스타일의 감자칩을 제조하기 위한 임계 인자는 저온과 저온의 잔류 시간에 있다. 본 명세서에서 사용된 저온의 잔류 시간은 감자칩이 플룸(3)으로부터 플라이어의 오일 온도가 증가되는 위치(즉 U-형 온도-시간 프로파일 단부의 트로프)까지 이동하는데 소요되는 대략적인 시간을 의미한다. 본 명세서에서 사용된 저온은 플라이어의 업스트림 부분(즉 U-형 온도-시간 프로파일의 트로프 부분)에서 측정된 대략 20℉의 최저 오일 온도의 범위를 나타낸다. 저온과 저온의 잔류 시간은 냉각 오일을 메인 플라이어의 업스트림 부분으로 주입시키거나 이송시킴으로서 보다 우수하게 제어될 수 있다. 본 명세서에서 사용된 냉각 오일은 대략 250℉(121°C) 미만의 온도를 가진 조리용 오일을 의미한다. 냉각 오일은, 제한되지 않은, 주위 온도에서의 후레쉬 오일 또는 고온 오일 냉각기(48)에 존재하는 오일을 포함하는 다수의 소스로부터 유입될 수 있다.
한 실시예에서, 제 1 배출구(44)로부터의 고온의 오일은 퍼 올려지고, 플라이어(40)의 업스트림 부분에서 제 2 유입구(25)로 이송되기 전에 고온 오일 냉각기(48)에서 대략 230℉(110°C)의 온도로 냉각된다. 상기 기술된 온도 범위에 제한되지 않는다. 제 2 유입구(25)로 유입되고 고온 오일 냉각기(48)에 존재하는 고온 오일의 온도 범위 또는 최적의 온도는 제품 흐름(product flow)(플라이어에서 감자 슬라이스의 시간 당 파운드), 플라이어 및 플룸(3)에서의 오일 흐름 및 제 1 오일 유입구(41)에서 플룸(3)에 사용된 오일 온도에 의존하여 결정될 수 있다. 고온 오일 냉각기(48)를 이용함에 따라 감자 슬라이스는 대략 3 내지 4분의 저온 잔류 시단 동안 대략 230℉(110°C) 내지 260℉(127°C), 보다 바람직하게 대략 250℉(121 °C) 내지 255℉(124°C)의 저온으로 구현될 수 있다. 고온 오일 냉각기(48)는 냉각 매체와 같은 냉각수 또는 임의의 선호되는 유체가 이용될 수 있다. 가열 오일이 감자 슬라이스를 추가적으로 탈수하기 위해 메인 플라이어에서 온도를 상승시키기 위하여 추가되기 전에 고온 오일 냉각기(48)로부터의 냉각 오일은 요구된 저온 잔류 시간 동안 요구되는 저온에 도달되는 것을 보장한다.
감자 슬라이스가 요구된 저온 잔류 시간 동안 요구된 저온에 도달될 때, 플라이어(50)의 나머지 부분에 위치된 오일은 패치 공정(batch process)의 온도-시간 프로파일을 모사하기 위해(mimic) 재가열된다. 따라서 플라이어(50)의 나머지 부분은 감자 슬라이스가 다운스트림으로 이동함에 따라 증가된다. 본 명세서에서 사용된 플라이어(50)의 나머지 부분은 냉각 오일이 주입된 후 초기에 가열 오일이 주입되는 위치 또는 제 3 유입구(35)의 다운스트림에 위치된 영역을 의미한다. 상기 재가열은 복수의 오일 배출구(44, 54, 64)를 통하여 냉각기 플라이어 오일을 배출시키는 동시에 가열된 고온 오일을 복수의 유입구(35, 45, 55, 65)를 통하여 플라이어로 추가시킴으로써 효과적으로 구현될 수 있다. 한 실시예에서, 오일 유입구는 추가된 고온 오일의 배출을 방지하기 위하여 오일 배출구의 다운스트림에 배열된다. 상대적으로 냉각된 오일을 제거함에 따라 재가열되는 전체 오일 체적이 줄어든다. 이러한 요구사항에 의존하여, 가열 오일은 요구된 온도-시간 프로파일을 얻기 위한 온도 범위로 제 3 유입구(35)로 유입될 수 있다. 제 1 유입구(41), 제 2 유입구(25), 제 3 유입구(35), 제 4 유입구(45), 제 5 유입구(55) 및 제 6 유입구(65)에서 조리용 오일의 온도는 종래 기술의 당업자들이 인지 가능한 다양한 방법으로 제어될 수 있다. 예를 들어 메인 열교환기(78), 트림 열교환기(trim heat exchanger, 58) 및 냉각 열교환기(48)를 포함하는 열교환기의 배출구 온도를 조절함으로써 가변될 수 있다. 한 실시예에서, 메인 열교환기(78)와 트림 열교환기(58)는 가열 매체로서 스팀을 이용한다. 한 실시예에서, 메인 열교환기(78)는 대략 350℉ 내지 400℉의 배출 오일 온도를 가진다. 이러한 온도는 구동력을 증가시킬 수 있으며, 이에 따라 플라이어 내의 오일은 저온으로 보다 우수히 재가열될 수 있다. 한 실시예에서, 트림 열교환기(58)가 사용되지 않는다. 또한 유입 오일 온도는 열교환기(58, 78)를 우회하는 바이-패스 라인으로부터 흐르거나 고온 오일 냉각기(48)에 형성된 오일, 주변 온도에서의 후레쉬 오일과 열교환기(58, 78)에 형성된 가열된 오일을 포함하는 냉각 오일을 혼합함으로써 제어될 수 있으며, 상기 오일들에 제한되지 않는다. 본 명세서에서 사용된 주변 온도에서의 후레쉬 오일은 프룸 또는 플라이어를 제외하고 소스(source)로부터의 조리용 오일을 의미한다.
감자 슬라이스가 요구된 저온 잔류 시간동안 요구된 저온에 도달될 때, 감자 슬라이스는 중량 대비 2% 이하, 바람직하게 1.5% 이하의 감자 배출 수분함유량(potato exit moisture content)을 가지도록 탈수된다. 본 명세서에서 사용된 감자 배출 수분함유량은 플라이어에서 배출된 후 감자 슬라이스의 수분 함유량을 의미한다. 한 실시예에서, 적어도 하나의 오일 유입구(35, 45, 55, 65)의 온도는 배출 엔드리스 컨베이어 벨트(outlet endless conveyor belt, 19)에 인접하게 위치된 수분 측정 장치(90)에 의해 측정된 감자 슬라이스의 배출 수분 함유량에 기초하여 조절된다. Irwindale, CA의 Infrared Engineering의 모델 FL710이 수분 측정 장치 로 이용될 수 있다.
오일 흐름, 오일 온도 및 서브멀저 속도(submerger speed)는 감자 슬라이스의 배출 수분 함유량을 조절하기 위하여 독립적으로 또는 조합하여 가변될 수 있다. 한 실시예에서, 예를 들어 수분 조절 전략(moisture control strategy)은 메인 열교환기(78)의 배출 오일 온도를 조절하기 위하여 캐스케이드식 공정 제어 어프로치(cascaded process control approach)를 포함한다. 수분 제어 알고리즘은 3개의 캐스케이드식 제어 루프(cascaded control loop)를 포함한다. 캐스케이드식 어프로치를 이용함에 따라 각각의 각각의 제어 루프는 공정 제어 구속(process control constraint)에 조화되도록 최적으로 회전될 수 있으며, 이에 따라 최상의 제어 성능이 수행된다. 최외측 루프는 수분 조절 루프이다. 중간 조절 루프는 공정 제어가 가변됨에 따라 메인 열교환기(78)의 배출구에서 온도를 이용하고 외측 조절 루프의 아웃풋(output)에 의해 발생되는 설정점(setpoint)을 가지는 온도 컨트롤러이다. 최내측 조절 루프는 공정이 가변됨에 따라 스팀 압력(메인 열교환기에서 오일을 가열함)을 이용하고 중간 조절 루프의 아웃풋에 의해 발생되는 설정점에 기초한 메인 열교환기(78)에서의 스팀 흐름 제어 밸브를 제어한다. 스팀이 선호되는 가열 매체일지라고 가스, 열유체, 등등과 같은 그 외의 소스가 이용될 수 있다. 제어된 캐스케이드는 공정 제어가 가변됨에 따라 수분계(moisture meter)를 레버리지하고(leverage), 레시피-구동 제품 수분 설정점(recipe-driven product moisture setpoint)를 이용한다. 공정과 관련된 긴 손실 시간(deadtime)으로 인해, 모델 예측 어드밴스 제어 소프트웨어 패키지(model predictive advance control software package)가 종래의 PID 루프 대신에 사용된다. 모델 예측 어드밴스 제어 소프트웨어는 애리조나주 피닉스의 Honeywell industrial Automation & Control 또는 텍사스주 오스틴의 Fisher Rosemount로부터 구매할 수 있다. 이러한 상태에서 일반적으로 종래의 조절 루프는 공정 지연을 상쇄시키기 위해 디튜닝(detune)되는 것이 요구되며, 이에 따라 공정 제어 성능이 저하된다. 어드밴스 제어 소프트웨어는 상대적으로 공격적이며 공정 제어를 최적화시킨다. 예를 들어 열교환기(78)로부터의 오일 유입 온도는 플라이어에 형성된 감자 슬라이스의 수분 함유량을 중량 대비 대략 0.8% 내지 2%로 유지시키기 위하여 연속적으로 조절된다. 수분 함유 설정점이 1.4%이고 수분 함유량이 중량 대비 대략 1.4% 이상 증가된다면, 메인 열교환기(78)에서 온도 컨트롤러로 전달된 신호는 메인 열교환기(78)에서(내부 루프) 스팀 압력을 조절하는 제어 밸브로 전달되며, 메인 열교환기(78)에서 스팀의 흐름이 제어될 것이다. 본 발명에 따른 수분 제어는 저온 존으로 유입되는 냉각된 오일(냉각 오일 온도) 또는 플룸으로 유입되는 오일의 온도(플룸 오일 온도)에 영향을 미치지 않고 메인 열교환기의 고온의 오일 온도를 조절함으로써 구현될 수 있다. 이러한 실례는 오일 온도만을 가변시킴으로써(오일 흐름과 서브멀저 속도는 일정하게 유지) 플라이어의 최종 3개의 존에 대해 수분 제어가 독립적으로 제어될 수 있는 방법을 도시할지라도 상기 설명에 따라 종래 기술의 당업자들은 오일 온도, 오일 흐름 및 서브멀저 속도에 따라 칩의 수분을 독립적으로 또는 조합하여 조절할 수 있을 것이다.
한 실시예에서, 플룸(3)에서의 온도는 열교환기(78)에 위치된 가열된 오일과 열교환기(78)를 우회하는 바이-패스 라인으로부터 냉각 오일 흐름의 퍼센트를 증가 시키거나 또는 감소시킴으로써 조절될 수 있다. 따라서 고온의 오일 온도는 최종 3개의 유입구(45, 44, 54)에서 흐름 속도를 가변시키지 않고 조절될 수 있다.
감자 슬라이스가 플라이어를 통하여 다운스트림으로 진행함에 따라 회전하는 핑거 패들, 드럼 패들, 패들 휠, 던커(dunker, 13) 및/또는 잠겨진 컨베이어(17)는 재가열된 고온의 오일에 감자 슬라이스가 잠겨지도록 유지시킬 수 있으며, 감자 슬라이스는 대략 2% 미만, 보다 바람직하게 1.5% 미만의 수분 함유량으로 탈수된다. 드럼 패들(13) 또는 잠겨진 컨베이어(17)의 속도는 플라이어 내에 감자 슬라이스의 담금 시간(dwell time)을 증가시키거나 또는 감소시키기 위하여 가변될 수 있다. 한 실시예에서, 드럼 패들(13) 및/또는 잠겨진 컨베이어(17)의 속도는 배출 엔드리스 컨베이어 벨트(19) 상에 위치된 수분 측정 장치(90)에 의해 측정된 감자 슬라이스의 배출 수분 함유량에 기초하여 조절된다. 선호되는 실시예에서, 잠겨진 컨베이어(17)의 속도와 최종 2개의 유입구(55, 65)의 온도는 대략 1.4%의 배출 수분 함유량을 구현하기 위하여 스마트 컨트롤 소프트웨어에 의해 자동적으로 가변될 수 있다.
엔디리스 테이크 아웃 컨베이어(endless take out conveyer, 19)로 배출되는 감자 슬라이스의 전체 담금은 대략 7 내지 9분이다. 상기 기술된 공정에 의해 제조된 감자칩의 오일 함유량은, 종래의 공정으로 제조된 케틀-스타일 칩보다 낮을 수 있는, 중량 대비 대략 20% 내지 23%이다. 얇은 층의 오일 막을 형성하기 위하여 오버플로우 위어(overflow weir)를 가진 트로프-타입의 장치(80)를 이용함에 따라 칩으로 추가적인 오일을 첨가하는 것이 선호된다. 이러한 장치는 캘리포니아주 헤이 워드의 Heat and Control로부터 구입할 수 있는 HeatWave이다. 한 실시예에서, 얇은 층의 오일 막은 테이크 아웃 컨베이어(19)의 폭을 뒤덮으며, 플라이어의 배출 단부에서 오일은 감자 슬라이스에 첨가되고 상기 감자 슬라이스는 중량 대비 40%, 바람직하게 28% 내지 32%의 오일 함유량을 가진다. 이러한 오일 함유량은 종래의 케틀-스타일 감자칩의 오일 함유량보다 크다. 한 실시예에서, 오일 막은 감자 슬라이스의 수분 함유량을 측정하기에 앞서 추가된다. 막이 오일의 산화되는 경향을 줄여주고 감자 슬라이스를 향해 공기가 하부를 향하여 이동되는 것을 줄여주기 때문에 오일 스프레이 대신에 오일 막을 이용하는 것이 선호된다. 상기 기술된 방법으로 감자 슬라이스를 처리함에 따라 종래의 배치 공정으로 제조된 감자칩과 유사한 하드-바이트 케틀-스타일 감자칩이 형성된다.
이에 앞서, 제품 부하(product load)는 오일 온도를 감소시키기 위해 사용되며, 추가적인 고온의 오일은 메인 플라이어에서 온도를 상승시키기 위해 추가된다. 따라서 오일에 대한 제품의 비율이 매우 중요하다. 너무 많은 제품이 사용된다면 오일의 온도는 너무 많이 떨어져서 감자 슬라이스들은 서로 들러붙으며, 들러붙은 감자 슬라이스를 튀기는데 어려움이 있기 때문에 제품은 부드러운 중앙부를 가지는 결점이 발생된다. 너무 적은 양의 제품이 첨가된다면 낮은 온도에 도달되지 못하고 선호되는 단단한 질감이 구현되지 못한다. 이에 앞서 필요 잔류 시간동안 선호되는 저온으로 신속히 도달되기가 어렵다. 이에 따라 제품의 품질이 산발적이다. 본 발명에 따라서, 배치 공정에서 제조되는 종래의 감자칩과 유사한 하드-바이트 케틀-스타일 감자칩은 상대적으로 높은 제품 수준에서 연속적인 공정으로 상대적으로 제 품 결점을 작게 가지도록 제조될 수 있다.
놀랍게도 소비자 시험 결과, 종래의 방법에 비해 본 발명에 따라 제조된 감자칩을 더 선호하는 것으로 나타났다. 이러한 시험은 적어도 일주일에 한번 케틀-스타일 감자칩을 127명의 소비자가 섭취하도록 수행되었다. 이러한 수요자는 남성 대 여성의 비율이 대략 동일하며, 연령대는 18세 내지 25세와 26세 내지 35세가 동일한 비율로 형성된다. 본 발명에 따라 제조된 감자칩은 향과 질감의 측정에 있어서 9점 만점에 평균 7점을 받았으며, 종래의 칩은 질감에 있어서 평균 6.5점과 형에 있어서 평균 5.9점을 받았다. 게다가 본 발명에 따라 제조된 감자칩은 외관과 전반적인 취향에 있어서 평균 7.1점을 받았고, 종래의 감자칩은 외관에 있어서 평균 6.3점, 전반적인 취향은 평균 6.1점을 받았다.
본 발명에 따르는 다른 장점은 작동 개시(start up) 동안 보다 효과적으로 작동되는데 있다. 예를 들어 플라이어의 온도 프로파일은 제품이 시스템으로 배치될 때 제품 없이 구현될 수 있으며, 케틀 스타일 칩은 최소의 제품 결점을 가지도록 형성될 수 있다. 이에 따라 제품은 매우 작게 낭비된다. 종래의 시스템에서, 제품 자체가 냉각기 오일을 제공하기 때문에, 시스템은 시스템의 눈금을 정하기 위하여(calibrate) 제품과 함께 오랜 시간동안 배치되며, 이에 따라 다량의 초기 제품 결점과 사용 불가능한 제품이 야기된다.
온도 프로파일에서의 변화는 제품의 특성을 변화시킬 수 있다. 이에 따라 제품의 질감은 특정 정도로 조절될 수 있다. 온도 프로파일은 본 발명에 의해 용이하게 조절될 수 있다. 본 발명의 다른 특징에 있어서 질감, 습도 및 컬(curl)과 클러 스터(cluster)와 같은 시각적 특징을 포함하는 주요 제품 변수를 조절할 수 있으며, 상기 특징들에 제한되지 않는다. 이에 따라 종래의 케틀 스타일 감자칩과는 다른 제품이 제조될 수 있다.
본 발명의 추가적인 특징은 종래의 배치 플라잉 공정의 오일 품질에 비해 오일 품질이 강화되는데 있다. 예를 들어 패치 플라이어에서 초기에 상대적으로 많은 양의 스팀이 형성된다. 그 뒤 감자 슬라이스들은 낮은 온도에 도달될 때 실질적으로 적은 양의 스팀이 발생된다. 제품이 플라이어로부터 제거될 때 매우 작은 양의 스팀이 발생된다. 상대적으로 작은 양의 스팀이 발생될 때, 오일 표면에서의 공기는 오일과 접촉될 수 있다. 그 결과, 오일은 산화된다. 오일의 산화는 오일의 품질을 저하시키고 부정적인 영향을 미친다. 상대적으로 낮은 오일 품질은 상대적으로 짧은 선반 수명을 야기하고, 향과 색상과 같은 식 제품의 품질을 저하시킨다. 제품이 오랜 시간 동안 연속 플라이어 내에 배치되고, 스팀 블랭킷(steam blanket)은 제품이 튀겨지는 오일 표면에 형성된다. 스팀 블랭킷은 오일과 접촉할 수 있는 공기의 양을 감소시킨다. 상대적으로 적은 공기가 오일과 접촉할 때, 상대적으로 적게 산화된다. 상대적으로 적은 산화는 상대적으로 높은 오일의 품질과 상대적으로 우수한 식제품의 품질을 나타낸다. 배치 또는 연속 공정에서, 오일의 품질이 특정 임계치에 도달된다면 오일의 적어도 일부분은 후레쉬 오일과 교체되어야 한다. 따라서 본질적으로 연속 공정에서 이용 가능한 패치 공정에서 동일한 오일 품질을 유지시키기 위하여 보다 많은 후레쉬 오일을 보다 자주 추가하는 것이 요구된다.
실례
본 발명의 한 실시예의 특정 실례는 다음을 따른다.
시간당 대략 4000 파운드의 세척되지 않고 벗겨진 감자(시간당 1100파운드의 가공된 제품)를 고속 벨트(21) 상에서 대략 0.062인치의 두께로 슬라이스하고 플룸(3)에 배치한다. 316℉(158°C)의 고온 오일을 대략 분당 193 갤런으로(분당 730리터) 플룸(3)으로 퍼올린다. 감자 슬라이스는 플룸(3)에서 대략 15 내지 20초의 잔류 시간을 가진다. 그 뒤 감자 슬라이스는 플라이어(40)의 업스트림 부분으로 공급된다. 플라이어의 중간-섹션 부분으로부터 대략 262℉(128°C)의 오일은 고온 오일 냉각기(48)를 통해 제 1 배출구(44)로부터 분당 85 갤런(분당 320 리터)으로 퍼올려지고, 오일의 온도는 플라이어(40)의 업스트림 부분에서 대략 230℉(110°C) 내지 248℉(120°C)의 범위로 형성된다. 감자 슬라이스를 대략 3분의 잔류 시간동안 이러한 온도로 유지시킨다. 이러한 특정 실례에서, 고온의 오일은 제 3 유입구(35)로 유입되지 않는다. 대략 356℉(180°C)의 오일이 분당 70갤런(분당 260리터)의 속도로 제 4 유입구(45)로 추가되고, 오일의 온도는 제 4 유입구(45)의 다운스트림에서 275℉(135°C)로 상승된다. 고온의 오일은 분당 대략 62 갤런(분당 235리터)의 속도로 대략 273℉(134°C)의 온도에서 제 2 배출구(54)에서의 플라이어로부터 배출된다. 제 2 배출구(54)의 다운스트림에서 대략 356℉(180°C)의 오일은 분당 대략 70 갤런(분당 260리터)의 속도로 제 5 유입구(55)로 추가되고 오일의 온도는 제 5 유입구(55)의 다운스트림에서 295℉(146°C)로 상승된다. 고온의 오일은 분당 대략 57 갤런(분당 216리터)의 속도로 대략 293℉(145°C)의 온도에서 제 3 배출구(64)에서의 플라이어로부터 배출된다. 제 3 배출구(54)의 다운스트림에서 대 략 356℉(180°C)의 오일은 분당 대략 70 갤런(분당 260리터)의 속도로 제 6 유입구(65)로 추가되고 오일의 온도는 제 6 유입구(65)의 다운스트림에서 303℉(151°C)로 상승된다. 고온의 오일은 분당 대략 280 갤런(분당 1062리터)의 속도로 대략 298℉(148°C)의 온도에서 제 4 배출구(74)에서의 플라이어로부터 배출된다. 결과적으로 감자칩은 중량 대비 20% 내지 22%의 오일 함유량과 중량 대비 대략 1.4%의 수분 함유량을 가진다.
본 발명은 선호되는 실시예에 따라 기술되고 도시될지라도 형태와 세부 사항에 있어서 다양한 변형물들이 본 발명의 범위와 사상으로부터 벗어남이 없이 구현될 수 있다는 것은 종래 기술의 당업자들 사이에서 자명할 것이다.

Claims (29)

  1. 플룸과 플라이어 내에서 감자칩을 연속적으로 제조하기 위한 방법에 있어서, 상기 방법은
    a) 300℉ 내지 320℉의 초기 오일 온도를 가지는 상기 플룸내의 오일에서 다수의 감자 슬라이스를 튀기는 단계를 포함하고, 상기 감자 슬라이스와 상기 오일은 상기 플룸으로부터 상기 플라이어의 업스트림 섹션으로 배출되고,
    b) 냉각 오일을 고온 오일 냉각기로부터 상기 플라이어의 상기 업스트림 섹션으로 주입시키는 단계를 포함하고, 상기 주입된 냉각 오일은 상기 업스트림 섹션에 잔류된 오일의 온도보다 낮은 냉각 오일 온도를 가지며, 상기 감자 슬라이스는 상기 업스트림 섹션으로부터 상기 플라이어의 나머지 섹션으로 배출되고 및
    c) 가열 오일을 상기 업스트림 섹션의 상기 플라이어 다운스트림의 상기 나머지 섹션으로 주입시키는 단계를 포함하며, 상기 주입된 가열 오일은 상기 남겨진 섹션에 잔류된 오일의 온도보다 높은 온도를 가지는 것을 특징으로 하는 방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 단계 b)에서 상기 냉각 오일은 대략 250℉보다 작은 온도인 것을 특징으로 하는 방법.
  3. 제 1 항에 있어서, 단계 b)에서 상기 업스트림 섹션에 잔류하는 상기 오일은 대략 230℉ 내지 260℉의 온도인 것을 특징으로 하는 방법.
  4. 제 1 항에 있어서, 단계 b)에서 상기 냉각 오일은 주변 온도에서의 후레쉬 오일을 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  5. 제 1 항에 있어서, 단계 c)에서 상기 가열 오일 온도는 320℉보다 높은 것을 특징으로 하는 방법.
  6. 제 1 항에 있어서, 단계 c)에서 상기 가열 오일의 온도는 감자 슬라이스 배출 수분 함유량에 의존하여 가변되는 것을 특징으로 하는 방법.
  7. 제 1 항에 있어서, 단계 c)에서 주입된 다량의 상기 가열 오일은 감자 슬라이스 배출 수분 함유량에 의존하여 가변되는 것을 특징으로 하는 방법.
  8. 제 1 항에 있어서, 감자 슬라이스 배출 수분 함유량은 상기 냉각 오일 온도 또는 플룸 오일 온도에 영향을 받지 않고 메인 열교환기에 의해 제공된 상기 가열 오일의 온도에 의해 조절되는 것을 특징으로 하는 방법.
  9. 제 1 항에 있어서, 상기 감자 슬라이스는 담금 시간 동안 상기 플라이어내에 잔류되고, 상기 담금 시간은 감자 슬라이스 배출 수분 함유량에 의존된 잠겨진 컨베이어 속도를 변화시킴으로써 가변되는 것을 특징으로 하는 방법.
  10. 제 1 항에 있어서, 단계 c) 후 상기 감자 슬라이스는 중량 대비 대략 1.5% 미만의 수분 함유량을 가지는 것을 특징으로 하는 방법.
  11. 제 1 항에 있어서, 단계 c) 후 상기 감자 슬라이스는 중량 대비 대략 20% 내지 23%의 오일 함유량을 가지는 것을 특징으로 하는 방법.
  12. 제 1 항에 있어서, 단계 c) 후 상기 감자 슬라이스는 상기 플라이어로부터 배출되고, 상기 감자 슬라이스는 얇은 오일 막을 통과하여 중량 대비 대략 28% 내지 40%의 오일 함유량을 가지는 것을 특징으로 하는 방법.
  13. 제 1 항에 있어서, 단계 c)에서 상기 주입 단계는 오일 유입구에서 발생되며, 상기 플라이어의 상기 나머지 섹션내의 오일은 상기 오일 유입구의 업스트림에 위치된 상기 플라이어의 상기 나머지 섹션으로 배출되는 것을 특징으로 하는 방법.
  14. 청구항 제 1 항의 방법에 따라 제조된 감자칩.
  15. 케틀-스타일 감자칩을 연속적으로 제조하기 위한 방법에 있어서, 상기 방법은
    a) 300℉ 내지 320℉의 초기 오일 온도를 가지는 상기 플룸내의 오일에서 다 수의 감자 슬라이스를 튀기는 단계를 포함하고, 상기 감자 슬라이스와 상기 오일은 상기 플룸으로부터 상기 플라이어의 업스트림 섹션으로 배출되고,
    b) 상기 감자 슬라이스를 상기 플라이어의 상기 업스트림 섹션에서 튀기는 단계를 포함하며, 냉각 오일은 상기 플라이어의 상기 업스트림 섹션으로 주입되고, 상기 냉각 오일은 대략 250℉보다 작은 냉각 오일 온도를 가지며 및
    c) 상기 감자 슬라이스를 상기 업스트림 섹션의 다운스트림에 위치된 남겨진 섹션에서 튀기는 단계를 포함하고, 가열 오일은 상기 남겨진 섹션으로 주입되며, 상기 가열 오일은 대략 300℉ 이상의 가열 오일 온도를 가지는 것을 특징으로 하는 방법.
  16. 제 15 항에 있어서, 단계 b)에서 상기 플라이어의 상기 업스트림 섹션은 대략 230℉ 내지 260℉의 저온 범위를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  17. 제 16 항에 있어서, 상기 감자 슬라이스는 대략 3 내지 4분 동안 상기 저온 범위의 오일에서 튀겨지는 것을 특징으로 하는 방법.
  18. 제 15 항에 있어서, 단계 b)에서 상기 냉각 오일은 고온 오일 냉각기를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  19. 제 15 항에 있어서, 단계 b)에서 상기 냉각 오일은 주변 온도의 후레쉬 오일 을 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  20. 제 15 항에 있어서, 단계 c)에서 상기 가열 오일의 온도는 대략 320℉보다 큰 것을 특징으로 하는 방법.
  21. 제 15 항에 있어서, 단계 c)에서 상기 가열 오일 온도는 감자 슬라이스 배출 수분 함유량에 의존하여 가변되는 것을 특징으로 하는 방법.
  22. 제 1 항에 있어서, 감자 슬라이스 배출 수분 함유량은 상기 냉각 오일 온도 또는 플룸 오일 온도에 영향을 받지 않고 메인 열교환기에 의해 제공된 상기 가열 오일의 온도에 의해 조절되는 것을 특징으로 하는 방법.
  23. 제 15 항에 있어서, 단계 c)에서 주입된 다량의 상기 가열 오일은 감자 슬라이스 배출 수분 함유량에 의존되는 것을 특징으로 하는 방법.
  24. 제 15 항에 있어서, 상기 감자 슬라이스는 담금 시간 동안 상기 플라이어 내에 잔류되고, 상기 담금 시간은 감자 슬라이스 배출 수분 함유량에 의존된 잠겨진 컨베이어 속도를 변화시킴으로써 가변되는 것을 특징으로 하는 방법.
  25. 제 15 항에 있어서, 단계 c) 후 상기 감자 슬라이스는 중량 대비 대략 1.5% 미만의 수분 함유량을 가지는 것을 특징으로 하는 방법.
  26. 제 15 항에 있어서, 단계 c) 후 상기 감자 슬라이스는 중량 대비 대략 20% 내지 23%의 오일 함유량을 가지는 것을 특징으로 하는 방법.
  27. 제 15 항에 있어서, 단계 c) 후 상기 감자 슬라이스는 상기 플라이어로부터 배출되고, 상기 감자 슬라이스는 얇은 오일 막을 통과하여 중량 대비 대략 28% 내지 40%의 오일 함유량을 가지는 것을 특징으로 하는 방법.
  28. 제 15 항에 있어서, 단계 c)에서 상기 주입 단계는 오일 유입구에서 발생되며, 상기 플라이어의 상기 나머지 섹션내의 오일은 상기 오일 유입구의 업스트림에 위치된 상기 플라이어의 상기 나머지 섹션으로 배출되는 것을 특징으로 하는 방법.
  29. 청구항 제 15 항의 방법에 따라 제조된 감자칩.
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