KR20060075146A

KR20060075146A - 마를 첨가한 기능성 양갱조성물 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20060075146A
Application number: KR1020040113716A
Authority: KR
Inventors: 장재옥; 권정숙; 손호용
Original assignee: 안동시(농업기술센터)
Priority date: 2004-12-28
Filing date: 2004-12-28
Publication date: 2006-07-04
Also published as: KR100657028B1

Abstract

본 발명은 기존의 양갱제품에 생마, 마 미세분말, 또는 생마, 마 미세분말의 조합물을 첨가한 기능성 양갱제조에 관한 것으로, 생마 및 마 미세분말이 가진 항비만, 항 콜레스테롤, 항종양 및 면역증강 효과 등의 다양한 생리활성을 나타내는 양갱의 제조방법을 제공한다. 또한 용액의 초기농도와 액체이송펌프의 유속을 변화시켜 양갱조성물의 조성을 다양하게 변화시킬 수 있는 양갱 제조방법을 제공하여 양갱의 제조시간을 획기적으로 단축시킨다.

생마, 마 미세분말, 양갱, 연속 생산, 속성 제조, 면역증강

Description

마를 첨가한 기능성 양갱조성물 및 그 제조방법{Functional sweet jelly compound containing yam and a method for manufacturing thereof}

도 1은 생마, 또는 마 분말을 포함하는 양갱의 회분식 제조공정에 대한 공정도이다.

도 2는 회분식 공정에 의한 생마 및 마 미세분말을 포함하는 양갱 제품의 사진이다.

도 3은 생마, 또는 마 분말을 포함하는 양갱의 연속식 제조공정에 대한 공정도이다.

도 4는 연속식 공정에 의해 제조된 마 미세분말(5%)을 함유하는 양갱 제품의 사진이다.

본 발명은 기존의 양갱제품에 생마, 마 미세분말, 또는 생마, 마 미세분말의 조합물을 첨가한 기능성 양갱제조에 관한 것으로, 생마 및 마 미세분말이 가진 항비만, 항 콜레스테롤, 항종양 및 면역증강 효과 등의 다양한 생리활성을 나타내는 양갱의 제조방법을 제공한다.

생마 및 마 미세분말을 첨가한 양갱은 한천, 팥앙금, 물엿을 주성분으로 하는 수용액에, 생마, 마 미세분말, 또는 생마와 마 미세분말의 조합을 첨가한 후 가열, 냉각하여 고형화하여 제조할 수 있으며, 기존의 양갱제조보다 간편하고, 신속하게 연속 제조 가능하며, 최종 양갱제품은 영양공급 등의 식사대용의 효과 이외에 항비만, 항 콜레스테롤, 항종양, 면역증강 효과, 정장 효과 등의 생리활성을 기대할 수 있다.

일반적으로 양갱이라 함은 한천과 설탕, 앙금으로 만든 과자류를 말하며, 식품공전에는 캔디류로 구분하며 “당류, 앙금류 및 겔화제 등을 원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물을 가하여 제조한 것”으로 규정하고 있다. 종래의 양갱제조기술은 단순히 팥앙금 등을 이용해 제조하고 있으며 더 나아가서는 맛과 향미를 증진시키기 위해 과실류를 소정 량 첨가해 가공하는 정도이다. 이러한 양갱은 기능성과는 무관하고 또한 맛이 너무 달아 어린이의 기호에는 적당하나 성인들의 기호를 충족시키기에는 다소 미흡한 면이 지적되고 있다. 따라서 휴대와 식용이 간편하면서도 기호성, 기능성 면에서 우수한 기능성 양갱의 개발이 지속적으로 이루어지고 있다.

그 예로서 식용식물을 첨가한 감자양갱 (공개특허 특2000-0066895), 호박양갱 (공개특허 특2002-0044124), 볶은 홍화씨 미세분말을 첨가한 양갱 (공개특허 특 2003-0038870) 등이 알려져 있으며, 약용식물의 추출물을 첨가한 가시오가피 추출액을 함유하는 기능성 양갱 (공개특허 10-2004-0067107), 홍삼십전대보양갱 (공개특허 특2003-0059432), 생약성분(황기, 당귀, 천궁, 산수유, 오미자)의 추출액 및 계피, 코코아, 일정량의 주정을 포함하는 양갱의 제조 (공개특허 특 2002-0074365)가 보고되어 있다. 또한 동물 및 어류의 유용성분을 양갱에 첨가시킨 녹용추출물 첨가 양갱 (공개특허 특2002-0074563), 갯장어와 메실즙을 첨가한 연양갱 (공개특허 특2002-0044124) 등이 지속적으로 보고되고 있다. 이러한 유용성분을 첨가한 양갱은 영양성과 기호성, 간편성 이외에 첨가 부원료에 따른 다양한 생리활성을 기대할 수 있다.

마는 백합목 마과의 덩굴성 여러해살이풀로 높이는 1m 정도이며, 그 지상부는 덩굴이며, 지하부 뿌리는 약용 및 식용으로 사용된다. 전 세계적으로 마는 장마, 단마, 환마, 참마, 산마, 부채마, 단풍마 등 600 여종이 알려져 있으며, 그 중 10 여종이 식용 및 약용으로 사용되어 왔으며, 그 원산지는 중국이며, 한국, 중국, 타이완, 일본 등지의 산지에서 자생하기도 한다. 특히 마의 뿌리를 건조시켜 말린 것은 한방에서 중요한 약재로 사용되는데, 이를 산약 또는 서예라고 한다. 재배마(산약)의 경우 식약청이 식품원료로 지정한 한약제이며, 일반적으로 생식(주로 마즙)으로 소비되고 있으며, 최근 식품가공기술의 발달에 따른 다양한 형태의 제품이 제공되고 있다. 국내에서 식용하는 마는 디오스코레아 바타타스(Dioscorea batatas)로 분류되는 재배종이며, 일반적으로 줄기는 가늘고 길며 성기게 가지가 갈라지며, 잎은 마주나거나 돌려나는데 삼각형으로서 잎 밑은 심장형이며 끝이 날카롭다. 잎자루는 길고 잎겨드랑이에 둥근 싹이 있으며, 꽃은 6∼7월에 백색으로 피며, 암수딴꽃으로서 수상 꽃차례이다. 수꽃 꽃차례는 곧추서고 백색꽃이 많이 달리며 암꽃 꽃차례는 밑으로 처지고 몇 개의 암꽃이 달린다. 열매는 삭과로 3개의 날개가 있고 둥근 날개가 달린 종자가 들어 있다. 수확은 10월 말에서 11월에 하게 된다.

국내에서의 마의 재배 및 생산은 안동, 의성, 군위, 영천을 포함하는 경북지역권과, 진주로 대표되는 경남지역권, 그 외 전남, 강원지역권으로 구분할 수 있으며, 재배면적은 320 ha, 생산량은 2,200 여톤이며, 전국 생산의 70% 이상을 안동을 중심으로 한 경북 북부지역에서 생산하고 있다. 마의 성분으로는 수분함량 74~76%, 전분 15~20%, 단백질 1~1.5%, 총 지질 1%,이하, 회분 1.25% 이하, 총 질소함량 0.1~0.4%, 수분함량 74% 이하이며, 점질다당류 (acetylated glucomannan), 비타민, 미네랄, 기타 다양한 생리활성물질 등을 포함하고 있다. 보고된 약용성분으로는 아밀로스(Amylose), 콜린(Cholin), 사포닌(Saponin), 뮤신(Mucin), 알라가닌(Araginine), 요노게닌(Yonogenin), 크립토게닌(Kryptogenin), 다오스게닌(Diosgenin) 등을 함유하고 있으며 먹는 피임약과 성호르몬 생산에 이용되며, 또한 관절염 치료제의 원료로 사용되고 있다.

식용 마의 일반성분 중 가장 많은 양을 차지하는 전분은 보통 19.5% 정도로 고구마 전분 10.6%, 토란 전분 10.3%, 칡 전분 16% 에 비해 그 함량이 높으며, 또한 호화개시온도는 전분 전처리방법에 따라 변화되나 52.9도에서 69.7도로 다른 전 분에 비해 낮거나 유사한 것으로 보고되어 쉽게 호화되어 점성이 증대되는 특성이 있으며, 소화 및 흡수가 용이한 것으로 보고되어 있다 (최일숙 등, 1992, Korean J. Soc. Food. Sci. 8, 57-63; 권중호 등, 1998, Korean J. Soc. Food. Sci. 27, p908-p913).

마 분말의 수분을 제외한 일반성분 분석 결과를 보면 81.6 ~ 84.6% 가 당질이며, 조섬유는 5.7 ~ 5.9%, 조지질의 경우 0.3 ~ 1.2 %, 조단백은 10.2 ~ 12.0%, 에쉬는 4.8 ~ 5.3% 로 보고되어 있으며 (정혜영, 1995, Korean J. Food Sci Technol. 27, p36-p40), 유리당은 과당, 포도당, 설탕이 알려진 당 전체의 90% 정도를 차지하고 있다. 따라서 과거부터 마의 당질을 이용하여 우수한 제품을 만들려는 시도로서 마 술, 마 간장, 마 된장 등과 같은 마 함유 발효제품 생산이 민간에서 지속적으로 시도되어 왔으며, 미국 등에서는 마 전분의 낮은 호화온도와 우수한 소화흡수성으로 인해 어린이나 노약자를 위한 건강식품 제조 원료로 사용되어 왔다 (최일숙 등, 1992, Korean J. Soc, Food. Sci 8, p57-p63).

그러나, 현재까지 마의 가장 일반적인 소비 형태는 생마와 마즙 형태이며, 최근 소비자의 다양한 요구와 식품가공기술의 발달에 힘입어 마 미세분말 및 마 추출물 함유 드링크 등 다양한 형태의 제품으로 판매되고 있으며, 그 중 가장 일반적인 형태는 마 미세 분말이며, 100% 마 분말 제품 또는 일부 포함 (예, 10%, 5%) 선식 등으로 판매되고 있다. 현재 시판되고 있는 마 분말제품은 안동 및 진주에서 주로 생산되며, 년간 생산량은 50 톤 정도이며, 총 생산액은 35~70억 정도이다.

이러한 소화흡수가 용이한 전분질과 많은 생리활성이 보고된 마 이지만, 마의 섭취는 현재까지 용이하지 않은 실정이다. 그 대표적인 이유로는 생마의 껍질을 제거하는 과정에서 점액질에 의한 피부알러지를 나타내는 사람이 많으며, 끈적끈적한 물성으로 인해 식감이 떨어지며, 점성과 갈변에 의한 1차적 관능성의 저하, 입안의 점도에 의한 이차적 관능성이 나쁘기 때문에 일반인들의 거부감이 나타나고 있다.

이에 본 발명자들은, 마의 다양한 생리활성을 이용하면서 관능성과 피부알러지 문제를 해결하면서, 전분질의 점성을 이용할 수 있는 고형성 제품을 발명하고자 하였으며, 이에 생마 및 마 미세분말을 첨가한 양갱을 제조하고 이의 유동적 공정과 연속 속성 생산 공정을 개발하여 본 발명을 완성하였다.

본 발명은 상술한 문제점을 극복하기 위해 안출된 것으로 본 발명의 목적은 항 비만, 항 콜레스테롤, 면역 증강효과 효과를 나타내는 생마 및 마 미세분말을 첨가한 양갱조성물을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 양갱조성물을 연속으로 제조하여 단시간내에 양갱을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명은 앙금, 물엿, 한천, 물 및 기타 공지의 첨가물을 원료로 하여 제조 되는 양갱조성물에 있어서, 상기 양갱조성물에 생마, 마 미세분말 중 적어도 1종 이상의 마를 함유하는 것을 특징으로 하는 기능성 양갱조성물로 구성된다. 상기 기능성 양갱조성물은 항 비만, 항 콜레스테롤, 면역 증강효과 효과를 가진다.

보다 상세하게는 본 발명의 기능성 양갱조성물은 앙금 물 30~60중량%, 앙금 30~50중량%, 물엿 5~15중량%, 마 3~5중량%, 한천 1~2중량%로 구성된다.

상기 한천의 함유량은 특별한 한정을 요하는 것은 아니지만 관능성과 기능성을 고려하여 1~2중량%를 첨가하는 것이 바람직하다. 만일 1중량% 미만으로 첨가하면 기능성에 기여하는 효과가 미미하며, 2중량%를 초과하게 되면 한천 특유의 맛이 강하여 관능성과 기호도가 감소할 뿐 아니라 양갱 자체의 강도가 약해지게 된다.

상기 마의 함유량은 특별한 한정을 요하는 것은 아니지만 식품학적 특성과 관능성을 고려하여 3~5중량%를 첨가하는 것이 바람직하다. 만일 3중량% 미만으로 첨가하게 되면 기능성에 기여하는 효과가 미미하며, 7중량%를 초과하여 첨가하면 마의 독특한 맛과 향으로 인해 선호도가 급격히 감소된다.

한편 상기 앙금, 물엿 및 물은 공지의 첨가량에 따라 첨가하면 충분하고 특별한 한정을 요하지는 아니한다. 또한 상기 앙금은 백앙금, 적앙금을 포함하며 바람직하게는 팥앙금이 사용된다.

본 발명은 한천, 앙금, 물엿 및 기타 공지의 첨가물을 포함하는 한천용액을 90∼100℃에서 계속 교반 가열하면서, 상기 한천용액에 생마, 마 미세분말 중 적어도 1종 이상의 마를 함유하는 용액을 첨가한 후 냉각시켜 고형화하는 회분식으로 양갱조성물을 제조하는 방법을 포함한다.

또한 본 발명은 한천, 앙금, 물엿 및 기타 공지의 첨가물을 포함하는 한천용액과 생마, 마 미세분말 중 적어도 1종 이상의 마를 함유한 용액을 각각 액체이송펌프, 또는 스크루 이동기로 이송하여 상기 용액들을 혼합하여 연속 생산하는 양갱의 제조방법을 제공한다. 보다 상세하게는 상기 한천용액과 마를 함유한 용액의 초기 농도를 변화시켜 각각 액체이송펌프, 또는 스크루 이동기로 이송할 수 있다. 보다 상세하게는 상기 액체이송펌프, 또는 스크루 이동기의 유속을 변화시켜 상기 용액들을 혼합하여 연속적으로 양갱조성물을 생산하는 방법을 포함한다.

상기 연속생산방법은 용액의 초기농도와 액체이송펌프의 유속을 변화시켜 본 발명 양갱조성물의 조성을 다양하게 변화시킬 수 있으며 기존의 회분식 생산방법에 비하여 제조시간을 획기적으로 단축시킬 수 있다.

한편 본 발명 연속생산방법은 마조성물 외에 식용, 약용 추출물 용액, 미생물 발효물(클로렐라, 유산균 배양액)등을 사용하여 다양한 제품을 생산하는데 응용될 수 있다.

이하 본 발명의 내용을 실시예를 통해 보다 상세히 설명하기로 한다. 다만 이들 실시예는 본 발명의 내용을 설명하기 위한 것일 뿐 본 발명의 권리범위를 제한하는 것은 아니다.

<실시예 1> 본 발명 양갱의 회분식 제조공정

한천, 앙금, 물엿 및 기타 공지의 첨가물을 포함하는 한천용액을 90∼100℃에서 계속 교반 가열하면서, 상기 한천용액에 생마, 마 미세분말 중 적어도 1종 이 상의 마를 함유하는 용액을 첨가한 후 냉각시켜 고형화된 양갱조성물을 제조하였다. 양갱 제조시 설탕은 첨가하지 않았으며, 물엿과 앙금을 조절하여 양갱의 당도를 조절하였다.

도 1은 생마, 또는 마 분말을 포함하는 본 발명 양갱의 회분식 제조공정에 대한 공정도이고 도 2는 상기 회분식 공정에 의한 생마 및 마 미세분말을 포함하는 양갱 제품의 사진이다.

<실시예 2> 본 발명 양갱의 연속식 제조공정

한천, 앙금, 물엿 및 기타 공지의 첨가물을 포함하는 한천용액과 생마, 마 미세분말 중 적어도 1종 이상의 마를 함유한 용액을 각각 액체이송펌프, 또는 스크루 이동기로 이송하여 상기 용액들을 혼합하여 연속적으로 양갱을 제조한다. 특히 이러한 공정은 기존의 회분식 제조공정에 비해 연속적으로 양갱을 제조할 수 있을 뿐만 아니라, 이송펌프의 유속 및 첨가물의 초기농도를 변화시킴으로서 다양한 농도의 제품을 생산할 수 있으며, 마 미세분말 이외의 다른 식용, 약용 추출물 용액, 미생물 발효물(클로렐라, 유산균 배양액 등)등을 사용하여 다양한 제품군을 생산 할 수 있는 특징을 가진다.

한편 도 3은 생마, 또는 마 분말을 포함하는 본 발명 양갱조성물의 연속식 제조공정에 대한 공정도이고 도 4는 상기 연속식 공정에 의해 제조된 마 미세분말(5%)을 함유하는 양갱 제품의 사진이다.

<실시예 3> 마 미세분말이 포함되지 않은 기능성 양갱의 제조(마 미세분말 미첨가)

한천 1.5중량%, 팥앙금 30중량%, 물엿 10중량% 및 물 58.5중량%에 마 미세분말을 첨가하지 않고 실시예 2의 방법으로 양갱 조성물을 제조하였다.

<실시예 4> 마 미세분말이 포함된 기능성 양갱의 제조(마 미세분말 3중량% 첨가)

한천 1.5중량%, 팥앙금 30중량%, 물엿 10중량% 및 물 55.5중량%에 마 미세분말 3중량%를 첨가하여 실시예 2의 방법으로 양갱 조성물을 제조하였다.

<실시예 5> 마 미세분말이 포함된 기능성 양갱의 제조(마 미세분말 5중량% 첨가)

한천 1.5중량%, 팥앙금 30중량%, 물엿 10중량% 및 물 53.5중량%에 마 미세분말 5중량%를 첨가하여 실시예 2의 방법으로 양갱 조성물을 제조하였다.

<실시예 6> 마 미세분말이 포함된 기능성 양갱의 제조(마 미세분말 7중량% 첨가)

한천 1.5중량%, 팥앙금 30중량%, 물엿 10중량% 및 물 51.5중량%에마 미세분말 5중량%를 첨가하지 않고 실시예 2의 방법으로 양갱 조성물을 제조하였다.

<실험예 1> 본 발명 양갱조성물의 pH, 총당, 환원성 당 및 수분함량측정

<실시예 3~6>의 양갱 조성물의 식품학적 특성을 조사하였다. 이때 대조구로는 시판되는 해태제과의 양갱을(이하 H라 한다) 이용하였으며, 분쇄기 (Seward Co., Stomacher 400)로 각각의 양갱을 균일화 한 후 일정량의 파쇄액을 회수하였고 이는 <실험예 1~3>이 모두 동일하다. 다음으로 회수된 파쇄액의 pH (320 pH meter, METTLER TOLEDO InLabR 413, UK)와 총당 (Brix (%), Attago, Hand refractometer N-4E), 환원당 (DNS 법), 수분함량 (Infrared Moisture Determination balance FD-240)을 측정하였고 그 결과는 표 1과 같다.

[표 1] 식품학적 특성평가결과

시료	H	실시예3	실시예 4	실시예 5	실시예 6
pH	5.62	7.01	6.67	6.64	6.52
총당(%)	82	36	38	38	38
환원성 당(%)	2.264	0.927	1.350	1.432	1.533
수분함량(%)	12.23	50.36	48.53	47.26	46.51

먼저, 시판 양갱의 pH 는 5.62로 약산성을 나타내었으나, 제조 양갱들은 6.53~7.01로 pH가 중성으로 나타났다. 또한 설탕을 첨가하지 않아 총당의 경우 기존 양갱의 절반 이하이며, 환원성 당의 경우에도 기존 양갱의 67% 수준이었다. 그러나 실제 단맛의 경우 심한 저하는 인정되지 않았다. 제조된 양갱들의 수분 함량은 46.51~50.36%로 기존 시판되는 일반양갱의 12.23%보다 높아 촉촉함이 인정되었다. 따라서 높은 수분 함량으로 장시간 보존이 어려울 것으로 예상되었으나, 가열살균 후 특이한 부패는 나타나지 않았다. 이는 마 자체의 항균력에 기인한 것으로 판단되며 향후 제품의 제조시 수분 함량의 적절하게 조절하고, 가열살균에 의한 무균포장을 실시한다면 장기간 보존이 가능할 것으로 예상된다.

<실험예 2> 본 발명 양갱조성물의 pH, 총당, 환원성 당 및 수분함량측정

<실시예 3~6>의 양갱 조성물의 색감을 조사하였다. 구체적으로 상기 양갱 조 성물들을 색차계 (Colormeter, Tokyo Denshoku Co. Ltd., super color sp-80)로 분석하였으며 그 결과는 표 2와 같다.

[표 2] 색감분석결과

	헌터 컬러 값(Hunter color value)
	L	a	b	△E
H	22.70±0.16	6.62±0.39	4.63±0.39	-
A	16.67±0.37	11.07±0.47	9.39±0.47	8.90±0.81
B	21.33±2.24	8.39±1.42	8.11±1.42	4.59±2.43
C	21.30±12.68	8.93±0.38	9.75±1.38	5.82±0.03
D	0.1625.35±	8.94±0.48	10.36±0.47	6.76±1.04

주: L : 명도(흑색 0~ 백색 100), a : 적색도(적색이 진하여 질수록 0에서 100으로 증가하며, 녹색이 진해질수 -80으로 감소), b : 황색도(황색이 진하여 질수록 0에서 70으로 증가하며 청색이 진하여 질수록 -70으로 감소), △E : 색차((△L²+△a²+△b²)^1/2)

표 2에서 나타난 바와 같이, 마 첨가에 의해 L값, a 값, b값 모두 증대되었으며, 특히 마 첨가량이 증대될수록 L과 a값은 변화되지 않으나 b 값이 증대됨을 알 수 있었다. 따라서 마 미세분말의 첨가는 시각에 의한 관능성에 유리하게 작용한다고 판단된다.

<실험예 3> 본 발명 양갱조성물의 물성측정

<실시예 3~6>의 양갱 조성물의 물성을 조사하였다.제조된 양갱들의 물성 평가조건은 탐침(probe) P 0.25s TPA이며, 전 실험 속도 (Pre Test Speed)는 5 mm/초, 본 실험 속도(Test Speed)는 2 mm/초, 후 실험속도(Post Test Speed)는 5 mm/ 초, 트리거 타입 (Trigger type)은 Auto-5.0 g이며, 그 결과는 표 3과 같다.

[표 3] 물성평가결과

	경도	부서짐성	부착성	탄력성	응집성	검성	씹힘성
H	568	-2.89	-107	0.78	0.313	177.6	139.1
실시예 3	145	2.67	-35	0.96	0.317	45.9	44.3
실시예 4	165	3.55	-48	0.97	0.375	61.9	59.7
실시예 5	179	3.67	-54	0.97	0.374	67.1	62.8
실시예 6	180	5.53	-61	1.00	0.423	73.4	73.4

표 3에서 나타난 바와 같이, 미세분말을 함유하는 양갱들은 마의 첨가량 증가에 따라 강도가 증대되었으나, 일반 양갱보다 훨씬 약한 강도를 나타내어 보다 부드러우면서도 우수한 탄력성과 응집성을 나타내었다.

<실험예 4> 본 발명 양갱조성물의 관능성 평가

맛에 민감한 300 명의 20~50대 남녀를 대상으로 Hedonic방법으로 4점 만점 기준으로 관능성 평가를 실시하였으며, 그 결과를 Anova처리하여 유의성을 검토하였다. 각각 제조 양갱의 관능성 비교 평가에 있어서는 3중량%의 마 미세분말 첨가가 가장 선호도가 높았으며 (153명), 5중량%를 첨가하는 경우는 선호도가 111명으로 나타났으나, 7중량% 첨가의 경우에는 마의 고유한 냄새와 맛 때문에 선호도는 17명으로 나타나 3~5% 첨가가 가장 적당한 것으로 확인되었다.

따라서 본 발명 마 미세분말을 포함하는 기능성 양갱조성물은 실시예 3, 4와 같이 분말한천 1~1.5중량%, 물엿 10중량%, 팥앙금 30중량%, 물 53.5~55.5 중량%, 마 미세분말 3~5중량%를 포함하는 것이 가장 바람직한 결과를 보인다.

<실험예 5> 본 발명 양갱조성물의 면역증강효과

본 발명 양갱조성물의 중요한 성분인 마 추출물과 분말 한천용액 및 이들의 혼합물이 각각 면역증강효과를 가져오는지 여부에 관해 마우스를 대상으로 실험을 실시하였다.

마 추출물의 제조는 건조 마 분말 100 g을 1리터의 멸균 증류수로 3회 추출한 후 이를 동결 건조기 (Samwon Freeze Dry System, SFDSF24, Samwon co.)를 이용하여 -70℃～-80℃에서 동결 건조한 후 분쇄기로 분쇄하여 제조하고, 이를 각각 0, 62.5, 125, 250, 500, 1000 ㎍/㎖의 농도로 마우스 비장세포에 첨가하였다.

한천은 식용 분말 한천(GAR 400, MSC Co., LTD, Korea)을 UV하에서 살균한 후, 멸균 증류수에 0, 12,5, 25, 50, 100, 200 ㎍/㎖의 농도로 현탁하여 사용하였다.

마 추출물과 한천의 혼합물 제조는 상기 제조된 25 ㎍/㎖의 분말 한천 용액에 마 추출물을 0, 62.5, 125, 250, 500, 1000 ㎍/㎖의 농도로 첨가하여 사용하였다.

면역증강효과는 마우스 비장세포 증식율을 비교함으로써 조사하였으며, 마 추출물, 한천, 마와 한천 조합물을 마우스 비장세포에 첨가하여 단기적으로는 2일간, 장기적으로는 16일간 배양 한 후 증식율을 측정하였으며, 마우스 비장세포의 분리는 공지된 방법으로 수행하였다 (Mishell et al., Selected methods in cellular immunology, WH Freeman and Co. p4-p27, 1980). 경추탈구의 방법으로 마우스를 희생시킨 후 비장 세포를 유리시킨 다음 용해 완충액(Lysing buffer; Tris-buffered ammonium chloride 0.87%, pH 7.2)으로 적혈구를 제거하고 10% FBS(fetal bovine serum)를 함유한 DMEM 배양액으로 세포수가 5×106 cells/㎖ 되도록 조절하였다. 이를 96-웰 플레이트에 웰 당 90㎕씩 넣고, 여기에 최종 농도가 0~2 mg/㎖가 되도록 다양하게 희석한 시료 10 ㎕를 각각 분주한 다음, 플레이트를 37℃, 5% CO2 배양기에서 48시간 배양한 후 MTT 용액(1 ㎎/㎖) 50㎕을 첨가하고 4 시간 더 배양한 다음 상층액을 제거하고 DMSO 150㎕씩을 가하여 5분간 방치한 후 ELISA 리더로 580nm에서 흡광도를 측정하여 마우스 비장세포의 증식율을 계산하였다.

[표 4] 마, 한천 및 이들의 혼합물의 첨가에 따른 비장세포 증식능(단기 2일배양)

농도(㎍/㎖)	증식율(%)
농도(㎍/㎖)	한천	마	한천(25㎍/㎖)+마
0	100.0±0.00	100±0.00	128.54±32.24
12.5	123.83±6.13	135.88±3.07	315.90±32.24
25	156.63±9.20	143.24±14.10	342.05±21.01
50	184.07±19.50	163.32±14.80	368.19±27.21
100	226.24±4.64	157.97±26.13	309.37±75.75
200	252.34±37.96	176.71±20.08	220.04±49.09

주 : 증식율%=(시료의 흡광도/대조구의 흡광도)×100

먼저 표 4와 같이 단기 배양을 실시한 경우, 한천 첨가 농도의 증가에 따라 면역세포 증식효과가 비례적으로 증가되었으며, 마 추출물을 첨가한 경우에도 면역세포 증식효과는 증가되었다. 그러나 마 추출물의 경우, 62.5 ㎍/㎖을 첨가한 경우 135%의 면역세포 증식능을 나타내었으나, 1000 ㎍/㎖의 고농도를 첨가한 경우 증식율이 176%로 비례적으로 증대되지는 않았다. 한편 마 추출물 농도 250 ㎍/㎖ 이하의 낮은 농도에서, 미량의 한천 첨가 (25 ㎍/㎖)는 급격한 면역세포 증식을 나타내었다 . 그러나 500 ㎍/㎖, 1000 ㎍/㎖의 고농도 마 추출물을 첨가한 경우에는 증식율의 완만한 감소가 나타났다.

[표 5] 마 또는 마와 한천 혼합물의 첨가에 따른 비장세포 증식능(장기 16일배양)

마 농도(㎍/㎖)	증식율(%)
마 농도(㎍/㎖)	마	한천(25㎍/㎖)+마
0	100.0±0.0	144.4±23.2
31.2	171.1±12.0	220.0±19.2
62.5	236.7±13.7	215.6±12.4
125	235.6±14.1	210.0±21.0
250	222.2±12.8	224.4±17.2
500	273.3±23.1	266.7±25.5
1000	193.3±20.8	360.0±15.9
2000	165.0±12.3	846.7±13.0

주 : 증식율%=(시료의 흡광도/대조구의 흡광도)×100

표 5에서 알 수 있듯, 16일간 장기 배양한 경우에는 마 추출물 농도 증가에 따라 면역세포 증식효과가 비례적으로 나타나지 않았으며, 한천과 마 추물물 조합의 경우에도 비례적으로 나타나지는 않았다. 그러나 25 ㎍/㎖의 한천과 2 mg/㎖의 마 추출물을 조합한 경우 846% 의 증식효과를 나타내었다 . 이러한 결과는 마 추출물 단독보다는 마와 한천의 복합효과가 면역증강에 상호 보완적으로 작용함을 의미하며, 한천으로 고형화 시킨 마 양갱의 면역세포 증식능을 기대할 수 있다.

이러한 한천과 마 추출물 혼합물의 상호 보완적 면역세포 증식효과는 아직 보고된 바 없으나, 한천 올리고당에 의한 면역기능 증대 효과는 알려져 있다(김봉조 등, 2000, Korean J. Food, Sci. Technol. 32, p284-p290; 홍정화 등, 2001, J. Fd, Hyd, Safety, 16, p11-p15; 홍정화 등, 2000, J. Fd, Hyd, Safety, 15, p277-p281). 따라서 한천과 마 추출물의 혼합물에서 한천 올리고당이 생성되는지를 확인하였으며, 가열과정 중 한천의 분해에 의한 한천 올리고당 생성여부를 DNS 환원당 측정법과 HPLC-RI 검출기를 사용하여 확인하였다. 먼저 한천과 마 추출물을 단순 혼합한 경우, 한천의 분해는 나타나지 않았으며, 한천올리고당 및 환원성 당도 검출되지 않았다. 한편 한천을 121도에서 10분간 가열 후 한천의 분해 및 환원성 당 및 한천 올리고당 생성 여부를 조사한 결과 약 1.5% 이하의 분해가 나타나는 것으로 확인되었다. 따라서 한천과 마 추출물 혼합물의 상호 보완적인 면역세포 증식효과는 한천 올리고당 생성과는 무관하다고 판단된다.

본 발명의 기능성 양갱조성물은 마의 다양한 생리활성을 이용하면서 관능성과 피부알러지 문제를 해결함과 동시에, 전분질의 점성을 이용할 수 있도록 제조되어 항 비만, 항 콜레스테롤 및 면역 증강에 탁월한 효과를 가진다. 또한 본 발명의 양갱의 연속생산방법은 용액의 초기농도와 액체이송펌프의 유속을 변화시켜 양갱조성물의 조성을 다양하게 변화시킬 수 있으며 제조시간을 획기적으로 단축시킬 수 있는 식품 및 의약산업 상 매우 유용한 발명이다.

Claims

앙금, 물엿, 한천, 물 및 기타 공지의 첨가물을 원료로 하여 제조되는 양갱조성물에 있어서,

상기 양갱조성물에 생마, 마 미세분말 중 적어도 1종 이상의 마를 함유하는 것을 특징으로 하는 기능성 양갱조성물.
제1항에 있어서,

상기 기능성 양갱조성물은 앙금 물 30~60중량%, 앙금 30~50중량%, 물엿 5~15중량%, 마 3~5중량%, 한천 1~2중량%로 구성되는 것을 특징으로 하는 기능성 양갱조성물.
한천, 앙금, 물엿 및 기타 공지의 첨가물을 포함하는 한천용액을 90∼100℃에서 계속 교반 가열하면서, 상기 한천용액에 생마, 마 미세분말 중 적어도 1종 이상의 마를 함유하는 용액을 첨가한 후 냉각시켜 고형화하는 양갱의 제조방법.
한천, 앙금, 물엿 및 기타 공지의 첨가물을 포함하는 한천용액과 생마, 마 미세분말 중 적어도 1종 이상의 마를 함유한 용액을 각각 액체이송펌프, 또는 스크루 이동기로 이송하여 상기 용액들을 혼합하여 연속 생산하는 양갱의 제조방법.
제4항에 있어서,

상기 한천용액과 마를 함유한 용액의 초기 농도를 변화시켜 각각 액체이송펌프, 또는 스크루 이동기로 이송하는 것을 특징으로 하는 양갱의 제조방법.
제4항에 있어서,

상기 액체이송펌프, 또는 스크루 이동기의 유속을 변화시켜 상기 용액들을 혼합하여 연속적으로 생산하는 것을 특징으로 하는 양갱의 제조방법.