KR20060016602A - 청징 및 농축에 의한 혼합과일주스의 제조방법 - Google Patents
청징 및 농축에 의한 혼합과일주스의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 비타민 씨 등 유효성분의 파괴를 최소화하며 청징 및 농축 효과가 뛰어난 혼합과일주스의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 사과, 오렌지, 당근을 각각 세정·착즙·여과한 다음 혼합하고, 펙티나아제 0.03~0.05%를 20~60℃에서 40~60분간 처리하여 청징하는 단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 혼합과일주스의 제조방법 또는 상기 청징 단계를 거친 혼합과일주스를 진공동결에 의하여 농축하는 단계를 더욱 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 혼합과일주스의 제조방법을 제공하며, 상기와 같은 청징 및 농축 방법에 의하여 제조된 혼합과일주스는, 특히 비타민 씨 함량이 현저히 높고, 그 청징 및 농축 효과 또한 뛰어나다.
혼합과일주스, 청징, 농축, 한외여과, 원심분리, 펙티나아제
Description
도 1은 원심분리에 의해 청징된 각 혼합주스의 공정변수에 따른 탁도를 나타낸 것이다.
도 2는 효소처리에 의해 청징된 각 혼합주스의 공정변수에 따른 탁도를 나타낸 것이다.
도 3은 한외여과에 의해 청징된 각 혼합주스의 공정변수에 따른 탁도를 나타낸 것이다.
도 4는 각 청징 방법에 따른 혼합주스의 탁도를 나타낸 것이다.
도 5는 각 청징 방법에 따른 혼합주스의 색도차를 나타낸 것이다.
도 6은 각 농축 방법에 따른 혼합주스의 탁도를 나타낸 것이다.
도 7은 각 농축 방법에 따른 혼합주스의 비타민 씨 함량을 나타낸 것이다.
본 발명은 비타민 씨 등 유효성분의 파괴를 최소화하며 청징 및 농축 효과가 뛰어난 혼합과일주스의 제조방법에 관한 것이다.
우리나라 과실음료 소비량은 1987년 청량음료 생산량을 기준으로 과채류 음료가 13.1%를 차지하였는데 1991년에 23.7%로 성장하였으며 청량음료 생산액 1조 5천억 원 중 1/3에 해당하는 5천억 원을 차지하였다(보건사회부, 1991). 이러한 추세는 천연과즙에 대한 소비자들의 선호도가 증대됨에 따라 더욱 높아질 것이며, 실제로 천연과즙 시장 점유율은 1995년 629억 원에 불과하던 시장이 1996년도에는 2천억 원 규모의 시장으로 급성장 하였다.
과실과 채소는 비타민, 미네랄, 섬유소, 효소 그밖의 약리성분들을 다량으로 함유하고 있기 때문에 건강식품으로 중요시 되고 있으며 과실과 채소의 즙액은 장에 부담을 적게 주고 다량의 유효성분을 섭취할 수 있는 잇점을 가지고 있다. 특히 한 종류의 즙액만을 단독으로 섭취하는 것보다 몇가지의 채소나 과실즙을 혼합하여 섭취할 경우 효과가 큰 것으로 알려져 있다(Kim et al., 2000).
따라서 국내의 생산량이 많은 과실 및 채소를 이용하여 고품질의 주스 제조를 위한 가공 공정의 최적화는 시급한 연구 과제라 사료되며, 더욱이 소비자들의 기호가 갈수록 고급화 다양화 되는 것에 발맞추어 고차 가공된 우수한 품질의 청징 주스 최적가공공정 조건을 수립하고 다양한 청징 기법을 도입해 비교·분석할 필요성이 있다.
또한 최근 농산물의 부가가치 향상을 위한 노력이 다각도로 진행되고 있으며 세계시장에서 경쟁력을 갖추기 위해서는 기능성의 부여나 품질고급화를 위한 노력이 시급하다. 요즘 들어 각광을 받고있는 퓨전 음료시장의 성장에 발맞추어 혼합과일주스의 품질고급화가 이루어진다면 첨단기술 활용을 통한 국산 농산물의 부가가 치를 증대시킬 뿐만 아니라 농산물 가공기술 및 생산제품 품질향상에 의한 국제 경쟁력을 제고하고 과실의 가공이용률을 2배 이상 높여 과수재배 농가의 소득증대를 이룰 수 있다. 또한 저이용 과실의 고급화로 농업 생산성을 증대시키고 국산 과실류의 부가가치 및 소비를 창출하여 결과적으로 농가·기업 그리고 소비자 모두에게 이로울 것이다.
한편, 혼합과일주스로서, 청징을 거친 혼합과일주스 또는 청징 및 농축을 거친 혼합과일주스 농축품 형태가 일반적으로 제조되고 있는데, 이들 가공식품은 각 제조 공정을 거치면서 비타민 씨의 파괴 등 지속적인 품질 저하가 일어나게 되며, 색깔, 향미 등과 같은 관능적인 품질도 크게 떨어지게 된다. 그럼에도 불구하고 혼합과일주스의 청징 및 농축품의 공정 연구나 이화학적 변화에 대한 연구는 부족한 실정이다.
따라서 본 발명에서는 사과, 오렌지 및 당근을 여러 가지의 혼합비율로 혼합한 혼합과일주스를 원심분리, 효소처리, 한외여과, 병행처리(원심분리·효소처리 후 한외여과)를 통한 청징 및 반응표면분석(response surface methodology, RSM)을 이용하여 최적 청징조건을 찾아내고, 탁도·색도 및 일반성분을 분석하고 한외여과농축, 진공동결농축, 회전증발농축 등 농축방법의 특성을 비교하여 고품질 혼합과일주스의 제조 방법을 개발하고자 하였다.
상기와 같은 본 발명의 기술적 과제는, 사과, 오렌지, 당근을 각각 세정·착 즙·여과한 다음 서로 다른 혼합비로 혼합하고, 서로 다른 공정 변수 하에서 원심분리, 효소처리, 한외여과 또는 상기 방법의 병행에 의해 청징하고, 상기 청징 단계를 거쳐 제조된 혼합주스를 회전증발, 진공동결 또는 한외여과에 의해 농축하고, 상기 서로 다른 청징 방법 또는 농축 방법에 의해 제조된 각 혼합주스의 탁도, 색도, 비타민 씨 함량 등 각종 물리화학적 품질 특성을 비교 실험하고, 이들 결과를 분석함으로써 달성하였다.
본 발명은 비타민 씨 등 유효성분의 파괴를 최소화하며 청징 및 농축 효과가 뛰어난 혼합과일주스의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 사과, 오렌지, 당근을 각각 세정·착즙·여과한 다음 각 시료를 서로 다른 혼합비로 혼합하고, 서로 다른 공정 변수 하에서 원심분리, 효소처리, 한외여과 또는 상기 방법의 병행에 의해 청징하는 단계; 상기 청징 단계를 거쳐 제조된 혼합주스를 회전증발, 진공동결 또는 한외여과에 의해 농축하는 단계; 상기 서로 다른 청징 방법에 의해 제조된 혼합주스의 탁도 및 색도를 측정하는 단계; 상기 서로 다른 청징 방법에 의해 제조된 혼합주스의 비타민 씨 등 성분 함량을 측정하는 단계; 및 상기 서로 다른 농축 방법에 의해 제조된 혼합주스의 탁도, 색도 및 비타민 씨 함량을 측정하는 단계로 이루어진다.
본 발명은 사과, 오렌지, 당근을 각각 세정·착즙·여과한 다음 혼합하고, 펙티나아제 0.03~0.05%를 20~60℃에서 40~60분간 처리하여 청징하는 단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 혼합과일주스의 제조방법 또는 상기 청징 단계를 거친 혼합과일주스를 진공동결에 의하여 농축하는 단계를 더욱 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 혼합과일주스의 제조방법을 제공한다.
상기 혼합과일주스는 사과 25~50중량%, 오렌지 25~50중량% 및 당근 25~50중량%로 혼합하여 이루어지는 것이 바람직하며, 상기와 같은 청징 및 농축 방법에 의하여 제조된 혼합과일주스는 특히 비타민 씨 함량이 현저히 높고 그 청징 및 농축 효과 또한 뛰어나다.
이하, 본 발명을 실시예를 들어 상세히 설명하나, 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 혼합과일주스의 청징방법
본 발명에 사용된 사과는 경북 군위 지역에서 2000년도에 수확한 부사 품종을 사용하였으며, 오렌지는 미국 캘리포니아산을 사용하였고, 당근은 일반적으로 시중에서 쉽게 구입할 수 있는 것을 사용하였다. 각 시료는 수세과정을 거쳐 사과와 당근은 박피하지 않고 오렌지는 박피하여 사용하였다.
사과, 오렌지, 당근을 각각 수세 정선한 다음 녹즙기(Model DO-9001, Dongaosca, Co., Korea)로 마쇄·착즙하였다. 착즙 후 200 메쉬(mesh) 나일론 포로 여과한 다음, 항산화제(L(+)-ascorbic acid)를 시료 1 L 당 2 g씩 가하여 변색을 방지하였다. 이때 당근의 경우는 마쇄 전에 끓는 물에서 30초간 데치기(blanching)를 실시하였는데, 이는 박피를 수월하게 하고 외피의 점착물과 왁스질을 제거하고 원료를 수축시켜 담기에 수월토록 하며 조직이 연약한 것을 강하게 하고 산화효소 불활성화 및 용액의 혼탁을 방지하기 위함이다.
상기와 같이 처리한 사과, 오렌지, 당근을 서로 다른 혼합비로 섞어 혼합시료 S1, S2, S3을 제조하였다. S1은 사과: 오렌지: 당근 = 1:1:2(v/v/v), S2는 사과: 오렌지: 당근 = 1:2:1(v/v/v), S3은 사과: 오렌지: 당근 = 2:1:1(v/v/v)으로 제조한 것이다.
상기와 같이 제조한 혼합시료(S1, S2, S3)의 청징은 원심분리, 효소처리, 한외여과법에 의해 각각 실시하였다.
원심분리에 의한 청징은 원심분리기(Model VS-21SMT, Vision Co., Korea)의 회전속도를 5,000 rpm과 10,000 rpm, 온도를 저온(5℃)과 상온(25℃)으로 분리하여 실시하였다.
효소처리에 의한 청징은 펙티나아제(pectinase; Model 76290, Fluka, Switzerland)를 사용하여, 0.01%, 0.03%, 0.05%의 처리농도(w/v), 20℃, 40℃, 60℃의 처리온도 그리고 40 분, 60 분, 80 분의 처리시간에서 청징효과를 살펴보았다.
한외여과에 의한 청징의 경우는 50 K Dalton의 분획분자량(molecular weight cut-off, MWCO)으로 유효막면적이 2.4 m2를 가지는 폴리술폰(polysulfone) 재질의 막(Model high flux biomax polysulfone membrane, Millipore, U.S.A.)을 사용하여 막분리장치(Model 7523-20, Barnut Co., U.S.A.)에 이용하였으며, 공정조건은 ATP(average transmembrane pressure)가 50 kPa, 100 kPa, 150 kPa가 되게 하였으 며, 온도의 경우 5℃, 25℃, 45℃에서 청징효과를 살펴보았다. 각 공정이 끝난 뒤에는 0.1% NaOH 용액으로 시스템 전체를 세척한 후 약 30분 동안 증류수로 다시 세척한 후 초기 증류수의 투과 유속과 비교하였다.
두가지 이상의 회귀변수들이 반응변수에 복합적으로 영향을 주어 표면에 대한 반응변수의 통계적 분석과 실험의 설계를 하는 방법을 반응표면분석이라고 하며, 이는 회귀분석과 같이 회귀변수와 반응변수 간의 함수관계로부터 회귀변수의 변화에 따른 반응량을 예측 및 최적 회귀변수의 값을 추정하여 합리적인 실험의 설계를 가능하게 한다. 반응표면분석법을 이용하여 주스청징의 최적화를 이루기 위하여 이차식 형태의 반응모형을 얻을 수 있도록 중심합성계획법(centeral composite experiment design)을 사용하였으며, 반응표면 회귀분석을 위해 SAS(statistical analysis system) program을 사용하였다.
원신분리에 의한 혼합주스의 청징 시 공정변수인 독립변수를 처리회전속도 2수준(5000, 10000rpm), 처리온도 2수준(5, 25℃)로 하였으며, 효소처리 시 공정변수인 독립변수는 처리농도 3수준(0.01, 0.03 및 0.05%), 처리온도 3수준(20, 40 및 60℃), 처리시간 3수준(40, 60 및 80분)으로 하였으며, 한외여과 시 공정변수인 독립변수는 처리압력(ATP) 3수준(50, 100 및 150 kPa), 처리온도 3수준(5, 25 및 45℃)으로 하였다(표 1 참조).
| 청징 방법 | 변수 | 조건 |
| 원심분리 | 회전속도(rpm) | 5000, 10000 |
| 온도(℃) | 5, 25 | |
| 효소처리 | 농도(%) | 0.01, 0.03, 0.05 |
| 온도(℃) | 20, 40, 60 | |
| 시간(분) | 40, 60, 80 | |
| 한외여과 | ATP(kPa) | 50, 100, 150 |
| 온도(℃) | 5, 25, 45 |
실시예 2: 혼합과일주스의 농축방법
혼합시료(S1,S2,S3)의 농축은 회전증발농축, 진공동결농축, 한외여과법에 의해 각각 실시하였다. 모든 농축량은 초기값의 약 70%(v/v)로 농축하였으며, 회전증발농축의 경우 60 rpm, 70℃에서 주스의 수분을 제거하여 농축하였으며, 진공동결농축의 경우는 -35∼-40℃에서 예비동결과정을 거친 후 -50℃, 5-10 mmHg에서 농축하였고, 한외여과에 의한 농축의 경우 25℃, 100 kPa에서 농축하였다.
| 조건 | 회전증발 | 진공동결 | 한외여과 |
| 속도 | 60rpm | - | - |
| 온도 | 70℃ | -50℃ | 25℃ |
| 압력 | - | 5-10mmHg | 100kPa |
실시예 3 : 청징 방법에 따른 혼합과일주스의 색도 및 탁도
상기 실시예 1의 각 청징 방법에 따른 혼합과일주스의 색도 및 탁도를 측정하였다.
색도는 색차계(Model CR-200, Minolta Co., Japan)를 이용하여 L*
(lightness, 명도), a* (redness, 적색도), b* (yellowness, 황색도) 값을 각각 3회 반복 측정하고 아래식을 이용하여 초기 시료와의 색도차(△E)를 나타내었다.
△E = (△a2 + △b2 + △L2)1/2
탁도는 일정량의 시료 3 mL를 취하여 분광광도계(Model UV-1201 PC, Shimadzu Co., Japan)을 사용하여 660 nm에서 3회 반복하여 흡광도를 이용하여 측정하였다.
혼합주스(S1,S2,S3)를 청징화시키기 위하여 원심분리를 행하였을 때의 청징도를 도 1에 나타내었다. 10,000 rpm에서 청징한 주스의 경우 5,000 rpm에서 청징한 경우보다 청징효과가 30% 정도 개선되었다. 온도에 따른 영향을 살펴볼 때 저온에서 원심분리과정이 이루어질 경우 청칭효과가 우수한 것으로 나타났다. 즉, 모든 혼합시료에서 10,000 rpm, 5 ℃ 일때 청징효과가 우수하였다. 그러나 원심분리에 의한 청징의 경우 초기 5분까지의 청징율이 높고, 그 이후의 시간영역에서의 청징율을 현저하게 저하되어 공정비용에 비해 청징개선율이 둔하되어 시간의 연장을 통한 청징효과를 얻기는 어려운 것으로 나타났다.
혼합주스(S1,S2,S3)를 청징화시키기 위하여 효소처리를 행하였을 때의 청징도는 도 2에 나타내었다. S1은 0.05%, 60℃, 40 분, S2는 0.03%, 20℃, 60 분, S3의 경우는 0.03%, 40℃, 40 분에서 각각 0.012, 0.026, 0.013으로 청징율이 좋은 것으로 나타났다.
한외여과를 행하였을 때의 청징도 측정 결과, 온도(5, 25, 45℃), 압력(50, 100, 150 kPa)의 공정변수 중 모든 구간에서 탁도가 0.001-0.003으로 우수한 청징율이 나타났다. 따라서 한외여과에 있어 가장 중요한 투과플럭스를 대상으로 최적공정온도와 압력의 상관관계를 분석하였다. 도 3은 혼합주스의 공정온도와 압력에 따른 투과플럭스를 나타낸 것으로, 혼합비율에 따른 투과플럭스의 경우 S3가 가장 높은 값을 나타냈으며 S2, S1의 순으로 나타났다.
공정변수에 따른 투과플럭스의 변화를 살펴보면, 모든 혼합시료에서 압력의 증가에 비례하여 투과플럭스가 증가하였으나, 압력의 영향은 어디까지나 초기 투과플럭스에 영향을 미치고 시간의 경과에 따라 막표면에서 용질의 가역적 침지와 비가역적 침지로 인하여 압력에 관계없이 플럭스가 감소하였다. 공정온도의 경우 역시 공정압력과 마찬가지로 온도의 증가에 비례하여 투과플럭스의 증가를 가져왔으며, 시간에 따른 투과플럭스의 경우는 모든 대상시료에서 투과플럭스의 급속한 감소를 관찰할 수 있었고 시간이 경과함에 따라 점차적으로 감소폭이 둔화되었다.
상기에서 규명한 원심분리, 효소처리, 한외여과 시의 최적 청징조건 하에서 병행처리를 하고, 원심분리, 효소처리 또는 한외여과 단일 방법을 사용한 경우와 청징도를 비교하였다. 그 결과는 도 4와 같으며, 대조구에 대한 청징개선효과는 원심분리, 효소처리, 병행처리, 한외여과법의 순서로 탁도가 개선되는 것을 알 수 있었다.
청징방법에 의한 색도변화 측정 결과, 밝기 정도를 나타내는 L* (lightness) 값의 경우 혼합시료에서 모두 원심분리, 효소처리, 한외여과의 순서로 높아졌으며, 병행처리의 경우 한외여과에 비해 개선효과가 뛰어나지 못한 것으로 나타났다. 이는 탁도의 개선효과와 일치하는 경향을 나타내는 것으로 탁도와 L* 값이 비례적인 관계에 있다는 것을 알 수 있었다. 청징방법에 따른 적색도를 나타내는 a* (redness) 값은 초기의 값들에 비해 현저히 낮아졌으며, 당근의 함량이 높을수록 전반적인 감소폭이 크게 나타났다. 황색도를 나타내는 b* (yellowness) 값은 초기값들에 비해 전반적으로 높게 나타났고, 전체적으로 원심분리방법에서 가장 높은 값들을 나타냈으며 효소처리, 한외여과, 병행처리의 순서로 b* 값이 낮아졌다.
상기 L*, a*, b* 값을 바탕으로 산출한 색도차인 △E의 변화를 도 5에 나타내었으며, 한외여과 방식이 가장 색차의 변화가 큰 것으로 나타났다. 이 결과는 다른 청징방식과 비교하였을 때 초기청징율에 비하여 청징효과가 우수하기 때문인 것과 △E에 가장 큰 영향을 미치는 L* 값의 변화에 영향을 받은 것으로 사료된다.
실시예 4 : 청징 방법에 따른 혼합과일주스의 성분 특성
상기 실시예 3에서 규명한 원심분리, 효소처리, 한외여과 시의 최적 청징조건 하에서 처리한 혼합과일주스의 성분 특성을 알아보기 위하여, 각 청징 방법으로 처리된 샘플의 가용성 고형분, 비타민 C, pH, 총당 및 환원당을 각각 측정하였다.
일정량의 시료를 취하여 굴절당도계(Model Type 1, Atago Co., Japan)로 3 회 반복 후 가용성 고형분의 함량을 측정하고 oBix로 표시하였고, 비타민 C의 함량은 2,4-디니트로페닐 히드라진(2, 4-dinitrophenyl hydrazine) 비색법을 통해 분광광도계(Model UV-1201 PC, Shimadzu Co., Japan)를 사용하여 540 nm 에서 3회 반복하여 흡광도를 측정하는 방법으로 구하였다.
pH는 시료 10 mL를 pH meter(Model 340, Mettler Delta Co., U.K.)로 수소이온 농도를 3회 반복측정하여 구하였다.
총당의 경우 phenol-H2SO4법에 의한 전당의 정량을 하였는데, 시료 1 mL을 취해 5% 페놀 1 mL를 가한 다음 H2SO4를 5 mL 가하여 상온에서 20분간 반응 냉각 후 480 nm에서 3회 반복하여 측정하였으며, 환원당은 DNS(3,5-dinitrosalicylic acid)가 환원되어 생성된 3-amino-5-nitrosalicylic acid의 흡광도를 측정하여 당을 정량 분석하는 DNS법을 사용하여 환원당을 3회 반복 측정하여 정량하였다. 즉 시료 1 mL에 3 mL의 DNS를 첨가한후 5분간 100℃에서 끓인 후 550 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준곡선은 글루코오스(glucose)를 농도별로 반응시킨 후 흡광도를 측정하였다.
상기와 같은 방법에 따른 비타민 C, pH, 가용성 고형분, 총당 및 환원당 측정 결과를 하기 표 3 내지 표 7에 나타내었다.
| 청징방법 | S1 | S2 | S3 |
| 대조군 | 30.48 | 30.97 | 31.13 |
| 원심분리 | 22.79 | 22.85 | 24.42 |
| 효소처리 | 21.64 | 22.81 | 27.85 |
| 한외여과 | 13.50 | 13.11 | 14.58 |
| 병행처리 | 14.81 | 18.88 | 21.53 |
| 청징방법 | S1 | S2 | S3 |
| 대조군 | 5.69 | 5.44 | 5.52 |
| 원심분리 | 5.54 | 5.39 | 5.43 |
| 효소처리 | 5.43 | 5.29 | 5.60 |
| 한외여과 | 5.52 | 5.26 | 5.33 |
| 병행처리 | 5.70 | 5.33 | 5.58 |
| 청징방법 | S1 | S2 | S3 |
| 대조군 | 11.20 | 12.80 | 12.90 |
| 원심분리 | 11.10 | 12.50 | 12.70 |
| 효소처리 | 7.90 | 7.80 | 7.20 |
| 한외여과 | 7.70 | 9.00 | 8.20 |
| 병행처리 | 7.00 | 7.90 | 7.80 |
| 청징방법 | S1 | S2 | S3 |
| 대조군 | 12.82 | 19.06 | 17.03 |
| 원심분리 | 23.66 | 28.67 | 27.26 |
| 효소처리 | 11.67 | 12.55 | 10.40 |
| 한외여과 | 24.09 | 13.82 | 11.57 |
| 병행처리 | 12.40 | 13.16 | 12.99 |
| 청징방법 | S1 | S2 | S3 |
| 대조군 | 322.85 | 300.95 | 300.62 |
| 원심분리 | 461.30 | 396.30 | 384.70 |
| 효소처리 | 239.98 | 243.51 | 259.87 |
| 한외여과 | 183.15 | 302.50 | 251.50 |
| 병행처리 | 374.00 | 373.35 | 333.65 |
이상의 결과로부터, 상기 모든 혼합시료에 있어서 청징 방법으로서 효소처리 방법을 택할 때, 혼합과일주스의 비타민 C 파괴가 최소화되며 기타 성분의 변화도 적음을 알 수 있다. 따라서, 상기 실시예 3 및 실시예 4의 실험 결과를 종합하면, 청징 효율이 좋으면서 비타민 C 등 유효성분의 파괴를 최소화하기 위해서는 효소처리 방법에 의해 청징하는 것이 가장 좋으며, 구체적으로 펙티나아제 0.03~0.05%, 20~60℃, 40~60 분의 조건에서 효소 처리를 하는 것이, 청징 효과가 뛰어날 뿐만 아니라 비타민 C 함량이 높은 혼합과일주스를 얻을 수 있음을 알 수 있다.
실시예 5 : 농축 방법에 따른 혼합과일주스의 특성
상기 실시예 2의 각 농축 방법에 따른 혼합과일주스의 탁도, 색도 및 비타민 C 함량을 측정하였다. 탁도, 색도, 비타민 C 함량 측정은 상기 실시예 3 및 4에서 서술한 방법에 의하였다.
농축 방법에 따른 탁도 측정 결과는 도 6에 나타내었으며, 한외여과를 이용한 농축과 진공동결장치를 이용한 농축의 경우 회전증발을 이용한 농축에 비해 탁도가 낮았고 특히 진공동결 방법이 우수한 결과를 나타냈다.
농축 방법에 따른 색도에서, 밝기 정도를 나타내는 L* 값의 경우 한외여과에 의한 농축과 진공동결에 의한 농축에서 높게 측정되었고 회전증발에서는 비교적 낮은 값을 나타내었다. 적색도를 나타내는 a* 값은 회전증발의 경우 낮아졌으며 전체적으로 한외여과와 진공동결에 의한 농축에서는 높았다. 황색도인 b* 값은 회전증발 농축이 대체적으로 높은 경향을 나타내었다.
농축 방법에 따른 비타민 C 함량은 도 7에 나타내었으며, 혼합시료의 경우 진공동결농축 방식에서 비타민 C의 함량이 가장 높았으며 한외여과와 증발농축의 경우보다 비타민의 파괴가 적은 것으로 나타났다.
이상의 결과를 종합하면, 농축 방법의 경우에는 진공동결 처리 시, 가장 농축 효과가 뛰어날 뿐만 아니라 비타민 C 함량이 높은 혼합과일주스를 얻을 수 있음을 알 수 있다.
이상의 실험 및 실시예를 통해 설명한 바와 같이, 본 발명은 사과, 오렌지, 당근을 각각 세정·착즙·여과한 다음 혼합하고, 펙티나아제 0.03~0.05%를 20~60℃에서 40~60분간 처리하여 청징하는 단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 혼합과일주스의 제조방법 또는 상기 청징 단계를 거친 혼합과일주스를 진공동결에 의하여 농축하는 단계를 더욱 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 혼합과일주스의 제조방법을 제공하며, 상기와 같은 청징 및 농축 방법에 의하여 제조된 혼합과일주스는, 특히 비타민 씨 함량이 현저히 높고, 그 청징 및 농축 효과 또한 뛰어나다.
Claims (3)
- 사과, 오렌지, 당근을 각각 세정·착즙·여과한 다음 혼합하고, 펙티나아제 0.03~0.05%를 20~60℃에서 40~60분간 처리하여 청징하는 단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 혼합과일주스의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 청징 단계를 거친 혼합과일주스를 -50℃, 5~10 mmHg에서 진공동결함으로써 농축하는 단계를 더욱 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 혼합과일주스의 제조방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 혼합과일주스는 사과 25~50중량%, 오렌지 25~50중량% 및 당근 25~50중량%를 혼합하여 이루어지는 것임을 특징으로 하는 혼합과일주스의 제조방법.
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|---|---|---|---|
| KR1020040065103A KR20060016602A (ko) | 2004-08-18 | 2004-08-18 | 청징 및 농축에 의한 혼합과일주스의 제조방법 |
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Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103704821A (zh) * | 2013-12-31 | 2014-04-09 | 柯利佳 | 一种冻金柑果汁及其制作方法 |
| KR102408512B1 (ko) | 2021-01-13 | 2022-06-13 | 김태범 | 사과음료 및 그 제조방법 |
| KR20240055362A (ko) | 2022-10-20 | 2024-04-29 | 농업회사법인 과일드림 주식회사 | 저탄소 농업기술로 생산된 과일을 이용한 씨 없는 착즙 액의 제조방법 |
-
2004
- 2004-08-18 KR KR1020040065103A patent/KR20060016602A/ko not_active Application Discontinuation
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