KR20050117806A - 제주조릿대 건강음료 및 그의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 제주조릿대 추출물을 함유하는 음료 및 그 제조방법에 관한 것이다. 구체적으로, 본 발명은 제주조릿대에 함유되어 있는 유효성분의 추출효율을 높여 유효성분의 약리효능을 효과적으로 제공하며 기호성이 우수한 제주조릿대 건강음료를 제조하는 방법 및 이 방법에 의해 제조된 제주조릿대 건강음료에 관한 것이다.

Description

제주조릿대 건강음료 및 그의 제조방법{Health beverage comprising the extracts of Sasa quelpaertensis Nakai and method of preparation thereof}
본 발명은 제주조릿대에 함유되어 있는 유효성분의 추출효율을 높여 유효성분이 갖는 약리효능을 효과적으로 제공할 수 있을 뿐 아니라, 맛과 향미 등의 기호성이 우수한 제주조릿대 건강음료를 제조하는 방법 및 이 방법에 의해 제조된 제주조릿대 건강음료에 관한 것이다.
우리 조상들은 예로부터 흔히 있는 자생자원을 생명유지를 위한 식품원료로 조달했던 소중한 경험과 지혜를 지녔으며, 최근에 그 지역을 대표하는 농ㆍ특산물을 활용하여 부가가치 향상과 특색 있는 제품을 개발하는데 관심이 집중됨에 따라, 현대인의 소비패턴에 부응하는 간편성, 천연성, 차별성 등을 갖춘 상품의 개발을 필요로 하고 있다.
대나무는 주로 열대, 아열대, 온대에 분포하는 벼과의 상록교본으로 지구상에 47속 1,250여종이 알려져 있다. 우리나라에는 왕대, 솜대, 맹종죽, 오죽, 조릿대 등 4속 15여종이 야생 또는 재배되며, 죽순, 잎, 줄기, 뿌리, 열매 등이 여러 가지 질병의 치료제, 식품첨가물, 건축용재, 가구, 죽세공품, 농업용재 및 각종 생활용품의 소재 등에 사용되어 왔다.
또한, 이러한 대나무과 중에서도 껍질이 죽순의 생장에 따라 아래 부분부터 차례로 떨어지는 것을 대나무라고 하고, 줄기가 성장한 후에도 잎집이 떨어지지 않고 달라 붙어있는 것을 조릿대라 편의상 구분되며, 분류학적으로 대나무는 Phyllostachys속에, 조릿대는 Sasa속에 속한다. 이 중에서도 우리나라에서 가장 넓은 면적에 분포하는 조릿대는 생명력이 강하고 약리적 효능이 뛰어나며 옛날에는 줄기를 베어서 조리나 바구니, 삼태기 같은 것을 만드는 재료로 썼다.
조릿대는 벼과의 가장 작은 대나무로 우리나라에 약 6종이 자생하는데 예로부터 민간요법, 한방, 동의치료, 약리적 연구 등에서 조릿대의 항암작용, 항궤양작용, 소염작용, 진정작용, 진통작용, 동맥경화 예방작용, 혈압강하작용, 강장작용, 항균작용, 갈증해소, 암세포 억제효과 등에 대해 알려져 있으며, 당뇨병, 만성간염, 당뇨병, 폐염, 중풍 등에도 효과가 있다고 알려져 있다. 맛은 달고 심심하며 성질은 서늘하고 신경에 작용하므로 열을 내리고 답답한 가슴을 풀어주며, 민간에서는 불면증, 심신안정, 신경쇠약, 여름철 무더위에 지쳤을 때나 더위를 이기는데, 어린애의 잔병치레 등에 조릿대를 다려서 음용하여 왔고, 꽃피기 전에 조릿대를 채취하여 두었다가 열병으로 입안이 마를 때, 오줌이 붉으면서 잘 안나올 때, 입안이 헐고 염증이 있을 때, 잇몸병, 당뇨로 열이 있을 때, 또는 몸안에 수분이 부족할 때에 잎, 줄기, 뿌리를 다려서 꾸준히 마시면 치료효과가 있다고 알려져 있다.
제주조릿대(Sasa quelpaertensis Nakai)는 우리나라에서 한라산에만 무리 지어 분포하는 조릿대속의 벼과식물로 번식력이 강하여 숲속에서 초원지대까지 군락을 이루는 제주지역에서 가장 흔히 볼 수 있는 대나무이다. 높이 20~80㎝, 지름 3~4㎜로서 털이 없고 녹색이며 마디는 도드라지고 마디주위가 약간 자주색(淡紫色)을 띤다. 잎은 긴 타원형이고 길이 7~20㎝, 나비 15~20㎜로서 끝이 길고 뾰족하며 가장자리에 흰색이 도는데 표면은 연한 녹색으로 털이 없으며 뒷면은 잔털이 약간 있다. 꽃은 6∼7년마다 피고 열매는 보리알 크기이며 껍질이 두껍고 녹말성분이 많아 옛날에는 구황식물로 이용하였다고 한다. 제주조릿대가 한국에서 흔히 볼 수 있는 조릿대나 울릉도에만 야생하는 섬조릿대와 다른 점으로는 줄기가 밑에서 갈라지고 꽃이 줄기에서 나와 가지보다 위로 올라가는 특징을 들 수 있다.
한편, 제주지역의 감귤재배는 역사적으로 476년 백제 문주왕 2년에 감귤을 공물로 헌상하였다는 내용이 고려사지에 기록되어 있고, 진귤, 병귤, 홍귤 등 향토재래귤에 대한 기록이 전해지고 있으며, 현재 재배되는 품종은 궁천, 흥진 등 주로 온주밀감이다. 또한, 최근에 한라봉, 청견 등의 만감류 재배가 확대되고 있으며, 소비자의 기호도 변화와 품질 좋은 과실의 수입 등에 의하여 생식 소비량의 한계점에 도달하고 있으므로, 소비촉진과 새로운 수요창출, 그리고 감귤산업을 안정적으로 발전시키기 위한 가공기술개발의 필요성이 대두되고 있다.
감귤에는 카로테노이드, 비타민 C, 플라보노이드, 리모노이드, 쿠마린 등 기능성 물질이 함유되어 있어 암 예방, 면역증강, 항산화작용, 심장질환 예방, 각종 종양성장억제, 혈액순환 촉진작용, 고혈압 예방 등의 효과가 알려져 있다. 또한, 감귤류에 들어있는 베타크립토크산틴(β-cryptoxanthin)은 카로테노이드 성분으로 베타-카로텐(β-cartene) 보다 발암억제 활성이 강하여 암 예방 효과가 높고, 오렌지보다 온주밀감의 과육에 압도적으로 많이 함유되어 있음이 보고되어 있다.(일본농수산성 과수시험장, '98).
한편, 벌꿀에 대한 최초의 기록은 BC 7000년경의 스페인 동굴벽화에서 추정할 수 있으며, 우리나라의 식품공전에는 "벌꿀이라 함은 꿀벌들이 꽃의 꿀을 채집하여 벌집에 저장ㆍ숙성한 것을 말한다." 라고 정의되어 있다. 이러한 벌꿀은 몸이 허약한 사람이나 환자에 대하여 좋은 영양제가 될 뿐만 아니라 인체의 생리기능에 전혀 해가 없는 감미료이며, 또한 인류가 오래전부터 귀하게 애용하여 온 자연건강식품으로서 의학의 아버지로 불리 우는 히포크라테스가 열이 날 때 벌꿀을 권유했다고 기록하고 있어, 벌꿀을 의학용으로도 사용했음을 알 수 있다. 천연 식품소재로서 이용되는 벌꿀은 피로회복, 빈혈의 예방과 치료, 당뇨병의 당원공급, 간장병의 예방과 치료, 숙취해소, 천연 종합영양제, 미용효과, 유아의 발육촉진 및 살균효과 등의 효능을 가지는 것으로 알려져 있다.
현재 대나무와 조릿대를 식ㆍ의약품으로 이용하고자 하는 특허기술 및 약리연구가 활발히 이루어지고 있다. 예를 들면, 조릿대의 추출물을 사용하여 C형 간염 바이러스(HCV)의 복제에 필수적인 C형 간염 바이러스 유래 RNA 복제효소의 활성 저해제를 스크리닝하여 의약품 및 건강보조식품의 용도로 활용하는 특허기술인 C형 간염 활성 억제를 갖는 조릿대 추출물을 포함하는 조성물(한국공개특허공보 특2003-0092446)을 포함하여, 조릿대를 이용한 차 원료의 제조방법(한국공개특허 공보 특2001-0000402), 조릿대를 항암재료로 이용하는 항암성분을 함유한 약차 제조방법(한국공개특허공보 특2003-0043024), 용봉탕의 영양성분을 그대로 유지하면서 특유의 비린내를 제거하여 식이성을 개선시키고, 저장성과 약효성을 높인 조릿대를 이용한 용봉탕의 제조방법(한국공개특허공보 특2003-00772294) 등의 특허기술; 및 국내산 대나무(맹종죽, 왕대, 솜대, 조릿대, 오죽) 추출물의 항균활성을 조사하여 천연보존제로서의 개발 가능성 연구(백종원 등, 한국식품과학회지 34권 6호, 2002), 대나무 잎의 항산화 효과, 아질산염 제거능, 항보체 활성, 항균 효과(김미정 등, 한국영량식량학회지 25권 1호, 1996) 등의 약리연구가 현재 밝혀져 있다.
게다가 제주조릿대는 근경번식력이 뛰어나고 큰 군락을 이루는 특징 때문에 일단 자생지에 번지기 시작하면 생태적으로 교란이 일어나 식물종 다양성이 급격히 감소시키는 문제점이 대두되고 있으며, 제주조릿대의 분포면적은 2백45평방㎞에 이르는 것으로 추정되는데, 이는 한라산 국립공원 면적 1백51평방㎞보다도 훨씬 넓은 면적에 걸쳐 한라산 전역으로 확산되고 있음을 보여주는 것으로 이를 막기 위해서라도 제주조릿대를 부존자원으로 활용하는 연구가 시급한 상황이다.
그러나, 현재까지 제주조릿대를 이용하여 음료를 제조하는 연구사례는 없으며, 제주조릿대를 음료에 적용하여 제주조릿대의 약리효능을 부여한 건강음료를 손쉽게 이용할 수 없는 상황이다.
이에, 본 발명자들은 제주조릿대의 이러한 약리효능을 제공할 수 있는 방법을 찾고자 연구를 거듭한 결과, 제주조릿대를 정제수로 특정 조건하에서 추출하여 여과한 추출물에, 기호성 향상을 위하여 감귤 과즙과 벌꿀을 일정량 배합하여 음료를 제조할 경우, 제주조릿대의 약리성분을 함유함과 동시에 기호성이 우수한 건강음료를 제공할 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 제주조릿대가 지니는 약리효능을 제공하면서 기호성이 우수한 제주조릿대 건강음료의 제조 방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기한 방법에 의해 제조된 제주조릿대 건강음료를 제공하는 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 제주조릿대 건강음료의 제조방법은 제주조릿대(Sasa quelpaertensis Nakai)의 순, 잎, 줄기, 뿌리 또는 이들의 혼합물을 세척한 후 분쇄 또는 절단하여 건조하는 제주조릿대 원료를 준비하는 제 1공정; 상기 전처리된 제주조릿대에 감초 또는 스테비아를 혼합한 후 물로 추출하여 추출물을 얻는 제 2공정; 및 상기 제 2공정에서 제조된 추출물에 감귤과즙, 벌꿀, 오미자농축액 등의 천연 부원료를 첨가하는 제 3공정으로 이루어짐을 특징으로 한다.
이하, 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다.
본 발명에 의한 제주조릿대 음료의 제조방법은 원료인 제주조릿대의 유효성분 손실률이 매우 적으며, 따라서 음용자에게 원료의 유효성분을 효과적으로 전달할 수 있다. 또한, 제주조릿대와 함께 감초 또는 스테비아를 첨가하여 음료를 제조함으로써 기호성을 향상시킬 수 있다.
본 발명에서 제주조릿대 건강음료의 기호성을 향상시키는데 사용되는 감초 및 스테비아의 주요성분 및 특성은 다음과 같다.
감초는 콩과에 속한 다년생 초본인 감초의 근경으로서, 주요 약효성분은 트리테르펜계 사포닌인 글리찌리진(glycyrrhizin)으로 비당질, 고감미의 저칼로리 감미물질이다. 또한, 해독 작용이 있어 간장의 기능을 강화시키고 약물중독에 효과가 크며, 민간요법에는 식중독이나 약독에 검은 콩과 같은 양으로 다려서 음용하는 방법이 전해지고 있다.
스테비아는 국화과에 속하는 감미자원 식물로, 오래 전부터 달여 먹는 차의 감미료로 사용되어 왔으며, 주요 성분은 스테비오사이드(stevioside)로서 감초의 글리시린지놀과 유사한 배당체이다.
한편, 본 발명에서는 제주조릿대에 함유되어 있는 내용성분의 추출정도를 확인할 수 있는 지표로서 가용성고형물 함량을 측정하였다.
이하, 본 발명을 제조공정별로 더욱 상세히 설명한다.
<제 1공정 : 원료 전처리 공정>
제주조릿대를 채취하여 협잡물 및 이물질 제거, 선별작업 등으로 정선한 후, 빠른 시간내에 세척한 원료를 부패, 이취가 없이 잘 건조한 다음 세절 또는 분쇄한 것을 제주조릿대 원료로 사용한다. 이때 제주조릿대 원료는 순, 잎, 줄기, 뿌리의 부위를 단독 또는 혼용하여 사용할 수 있다.
<제 2공정 : 제주조릿대의 추출공정>
상기 전처리한 제주조릿대에 정제수를 원료중량에 대해 25~100배량으로 가하고, 환류 냉각기가 부착된 밀폐된 추출용기에서 70~100℃ 온도로 5~15시간 동안 추출하여 가용성분을 용출시킨 다음 여과한 청징물에 다시 정제수를 가하여 가용성 고형물 함량이 0.1~1.5%가 되도록 조절하여 제주조릿대 추출물을 얻는다. 이때, 기호성을 높이기 위하여 천연 감미자원인 감초 또는 스테비아를 제주조릿대를 기준으로 전체 원료중량에 대해 2~9중량%가 첨가하여 추출하는 것이 바람직하다. 감초 또는 스테비아의 첨가량이 2중량% 미만인 경우에는 기호도 향상 효과를 얻을 수 없고, 9중량%를 초과하는 경우에는 감초와 스테비아 특유의 원료특성이 나타나 제주조릿대 원료 자체의 특성을 상쇄하게 된다.
<제 3공정 : 배합공정>
상기 제 2공정에서 얻은 추출물을 주성분으로 하여, 천연 산미제인 감귤 과즙액을 조성물 총 중량에 대하여 20~45중량%, 천연 감미제인 벌꿀을 3~11중량%, 오미자농축액을 0.3∼3중량%씩 각각 첨가하여 혼합물이 완전히 용해될 때까지 교반하면서 제주조릿대 건강음료의 배합을 완료한다.
이때, 청량감 등의 기호성을 향상시키기 위한 천연 산미제로서 감귤 과즙액 대신에 감귤농축액을, 그리고 천연 부원료로서 오미자농축액 이외에도 오갈피농축액, 매실농축액, 사과농축액, 배농축액, 포도농축액 등을 단독 또는 혼용하여 사용할 수 있다.
배합이 끝난 혼합물은 정밀여과한 다음 살균하여 제주조릿대 건강음료를 제조한다. 상기 제주조릿대 건강음료의 제조방법은 도 1에 도식화하여 표시하였다.
[참조예 1] 제주조릿대 및 감귤의 채취
2001~2003년에 한라산에만 분포하는 제주조릿대(Sasa quelpaertensis Nakai) 를 필요에 따라 한라산 700고지 일대의 군락지에서 직접 채취하여 부위별로 시료전처리한 다음 냉장고(4℃)에 보관하면서 성분분석, 추출특성, 가공제품 제조 등 실험재료로 사용하였다. 원료특성에 사용한 시료는 채취 후 60℃에서 건조시켜 세절 및 분쇄하여 사용하였으며, 가공용 시료는 수확적기에 대량 채취하여 저온저장고에 보관하면서 필요한 시기에 이용하였다.
또한, 감귤시료는 제주지역의 대표적인 품종인 궁천조생(Citrus unshiu Marc. var. miyagawa) 온주밀감을 2002년 11월 하순에 제주도농업기술원 농업연구센타(애월읍 상귀)에서 수확하여 저온저장고에 보관하면서 분석 및 가공재료로 이용하였고, 감귤농축액은 제주도개발공사 감귤복합가공공장에서 제조한 것을 사용하였다.
[참조예 2] 제주조릿대의 성분 분석
제주조릿대의 일반성분은 A.O.A.C법에 준하여 수분함량은 상압 가열건조법(105℃), 조단백질은 켈달법으로 정량한 질소함량에 단백질계수 6.25를 곱하여 나타내었으며, 회분은 전기로(550℃)에서 회화시킨 후 중량법으로, 조지방은 속시렛(soxhlet) 추출법으로 분석하였다. 또한, 감귤시료의 산함량은 0.1N NaOH 용액으로 적정하여 구연산 함량으로 환산하였고, 가용성고형물은 굴절당도계로 측정하였다.
제주조릿대의 항산화활성 검정방법은 Chen과 Takao 등이 항산화물질을 탐색할 때 사용한 DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl)의 자유라디칼(free radical)에 대한 전자공여능을 측정하는 것을 사용하였다. 부위별 열수 추출물에 대해 메탄올로 농도를 조절한 시료액 1㎖와 1.5mM DPPH 혼합용액 4㎖을 균일하게 혼합한 다음 실온에서 30분간 반응시킨 후, 잔존하는 DPPH 자유 라디칼을 517nm에서 Diode Array Spectrophotometer(HP 8452A, USA)로 흡광도를 측정하였다. 합성 항산화제인 BHA와 천연 항산화제인 비타민 C로 항산화효과를 비교하였으며, 항산화활성도는 대조군에 대한 50% 흡광도의 감소를 나타내는 검체의 반수유효농도(EC50)로 표시하였고, 각 시료는 3회 반복 실시하여 평균을 하였다. 건조 제주조릿대의 부위별 일반성분을 하기 표 1에 표시하였다.
건조 제주조릿대의 부위별 일반성분(%)
이용부위 수분함량 조단백질 조지방 회분 탄수화물
잎 5.02 2.45 5.37 11.44 75.72
줄 기 4.95 0.71 0.70 3.31 90.33
뿌 리 5.13 1.05 0.72 2.58 90.52
표 1에 표시된 바와 같이 건조 제주조릿대는 탄수화물과 무기질 성분이 대부분이었으며, 잎 보다 줄기 및 뿌리에서가 주로 섬유소로 이루어지는 탄수화물이 많아 잎에서의 추출수율이 가장 높을 것이라 판단되었다. 또한, 단백질, 회분, 조지방 역시 시료를 건조하였을 때 잎에 많이 함유되어 있었다. 잎에서 조지방 함량이 특이하게 높은 것은 잎에 많이 함유되는 클로로필 성분 때문인 것으로 판단되었으며, 뿌리와 줄기는 잎에 비하여 성분조성이 유사한 경향을 나타내었다. 물에 추출되는 성분이 대부분은 단백질, 무기질, 가용성 당류임을 알 수 있어 이용부위에 따라 추출되는 가용성분 함량과 추출특성에 차이가 많을 것이라 예상되었고, 제주조릿대를 활용하는데 부위별 가공적성을 고려할 필요가 있었다.
또한, 제주조릿대에 대하여 천연 식품소재로써의 유용성과 활용 가치를 평가하기 위하여 이용부위별 추출물 농도를 달리하면서 DPPH 자유 라디칼 소거법으로 항산화활성을 조사하였다. 최근 각종 질병과 노화 등에 활성산소 및 과산화물이 직접적인 원인으로 작용한다는 사실이 밝혀지면서(McCord & Fridovich, 1969), 질병치료제 및 식품소재로서의 항산화물질을 찾는 연구와 천연 항산화제를 개발하는데 관심이 집중되어 있다. 제주조릿대의 항산화활성을 나타내는 반수 유효농도 [EC50(effective concentration)]값은 조추출물 농도 1.5~2.1mg/ml로 비교적 낮은 농도에서 양호한 항산화효과를 보였다. 부위별 차이는 크지 않았으나, 항산화효과는 뿌리부위에서 가장 좋은 것으로 나타났다. 조추출물 상태에서도 EC50값이 합성 항산화제인 BHA 0.3mg/ml 보다 약 6배정도 높은 농도에서 활성을 나타내었으나, 단일 성분이 아닌 혼합물질임을 감안하면 천연소재로써 항산화효과는 유용하다고 판단되었으며, 식품소재로써 개발 가치가 큰 것으로 평가되었다.
제주조릿대 부위별 추출물의 반수 유효농도(EC50)
부 위 잎 줄기 뿌리
항산화활성(EC50) 1.7 mg/ml 2.1 mg/ml 1.5 mg/ml
* 추출조건 : 95~100℃, 환류냉각하 7시간, 물 추출
표준대조시료 EC50 ⇒ 비타민 C 0.1mg/ml, BHA 0.3 mg/ml
이하, 본 발명에 대하여 시험예 및 실시예를 들어 구체적으로 설명하지만, 본 발명이 반드시 이에 한정되는 것은 아니다.
[시험예 1] 추출시간이 제주조릿대의 추출수율에 미치는 영향
제주조릿대의 잎, 줄기, 뿌리 각각의 부위를 동등비율로 혼합하여 0.5㎝로 절단한 건조시료 100g을 추출용기에 넣은 다음 정제수 5℃를 가하여 환류냉각하 95℃에서 15시간 동안 추출하면서 추출시간에 따른 영향을 조사하였다. 각각의 시간에 대한 추출물의 가용성고형물 함량은 수분측정기(MA 100, Germany)로, pH는 pH메타(Metrohm 691, Swiss)로 측정하였다. 제주조릿대의 추출시간에 따른 가용성고형물 함량과 pH의 변화는 도 2에 나타내었다.
도 2에서 보는 바와 같이 내용성분의 추출 정도를 간접적으로 보여주는 가용성고형물 함량과 pH 변화는 추출 후 7시간을 전후하여 급격한 변화를 나타내었으며, 추출 10시간에 이르러 수렴되는 경향을 보였다. 따라서, 95℃에서 제주조릿대의 약리효능을 지니는 내용성분을 추출하는 경우, 적정 추출 시간은 7∼10시간 정도임을 확인할 수 있었다.
[시험예 2] 추출온도가 제주조릿대의 추출수율에 미치는 영향
제주조릿대를 0.5㎝ 이하로 절단하여 건조한 시료에 대하여 각각 70℃와 95℃의 추출온도에서 50배량의 정제수를 가한 다음 7시간 동안 환류냉각 추출하였으며, 추출수율은 중량법으로 측정하였다. 결과는 하기 표 3에 표시하였다.
추출온도에 따른 제주조릿대의 추출수율
추 출 온 도 70℃ 95℃
추 출 수 율 4.18 % 8.21 %
상기 표 3에 표시된 바와 같이, 추출온도에 따라 추출수율의 변화가 현저하였으며, 추출온도는 원료의 성분을 파괴하지 않는 온도범위 내에서 80℃ 이상 유지해야만 효과적으로 원료의 성분을 추출할 수 있음을 알 수 있었다.
[시험예 3] 제주조릿대 추출물과 감귤과즙의 혼합비율에 따른 제주조릿대 건강음료의 이화학적 특성 및 기호도 평가
제주조릿대 추출물과 감귤과즙의 혼합비율에 따른 이화학적 특성과 기호도를 조사하기 위하여 디지털굴절계(RA-500N, Japan)를 사용하여 가용성고형물(Brix)의 함량을 측정하였고, 산함량은 0.1N NaOH로 적정하여 구연산량으로 환산하여 측정하였으며, 기호도는 관능검사자 30명을 선정하여 7점 기호척도법{대단히 싫다(1점), 보통이다(4), 대단히 좋다(7점) 등}으로 평가하여, 그 결과를 하기 표 4에 표시하였다.
제주조릿대 추출물은 시험예 1 및 시험예 2의 결과를 토대로 0.5㎝이하로 절단한 건조원료에 감초를 혼합한 후, 이 혼합물에 정제수 50배량을 가한 다음 90℃에서 7시간 동안 추출하여 여과시킨 것을 사용하였으며, 제주조릿대 추출물의 가용성고형물 함량은 0.33%였다. 또한, 본 시험에 사용한 감귤과즙의 당도는 10.1 Brix, 산함량은 1.05%, pH는 3.41이었다.
제주조릿대 추출물과 감귤과즙의 혼합비율에 따른 제주조릿대 건강음료의 이화학적 특성 및 기호도
혼합비율(%) 가용성고형물함량(Brix) 산함량(%) pH 기호도
제주조릿대추 출 물 감귤 과즙
90 10 1.3 0.12 3.68 4.9
80 20 2.4 0.23 3.65 5.2
70 30 3.2 0.32 3.62 5.3
60 40 4.2 0.40 3.57 4.8
50 50 5.3 0.53 3.51 4.5
상기 표 4에 표시된 바와 같이, 제주조릿대 추출물과 감귤과즙을 혼합하였을 때, 가용성고형물과 산함량은 감귤과즙의 혼합비율이 높아짐에 따라 상관성 있게 증가하였다. 한편, pH값은 3.61~3.48 범위로 그 차이(0.13)가 크지 않았으나, 이는 감귤특성과 제주조릿대 성분의 완충효과에 기인한 것이라 판단되었다.
또한, 건강음료의 관능적 품질평가로 이용되는 기호도에 관한 조사에서는 제주조릿대 추출물 70∼80% 범위를 선호하는 것으로 나타났다. 또한, 감귤 과즙비율을 40% 이상 혼합시켰을 때, 기호도가 떨어진 것은 감귤과즙의 희석효과로 상대적인 신맛이 강하게 나타난 결과로 판단되었다.
[시험예 4] 벌꿀 배합에 따른 제주조릿대 건강음료의 관능검사
감귤과즙이 희석된 제주조릿대 음료에 벌꿀을 첨가할 경우, 기호도에 미치는 영향을 알아보기 위하여, 표 4에서의 기호도를 토대로 제주조릿대 추출물 75%와 감귤과즙 25%으로 이루어진 음료에 벌꿀 배합비를 일정비율로 증가시키면서 기호도 변화를 평가하였다. 기호도는 관능검사자 30명을 선정하여 7점 기호척도법{대단히 싫다(1점), 보통이다(4점), 대단히 좋다(7점) 등}으로 평가하였으며, 그 결과를 하기 표 5에 표시하였다.
제주조릿대 건강음료의 벌꿀배합비율에 따른 기호도
벌꿀 첨가량 외관(색) 향 맛 종합적기호도
1 % 6.1 5.2 5.0 5.1
4 % 6.1 5.2 4.8 4.9
7 % 6.0 5.1 5.5 5.7
10 % 6.1 5.1 5.7 5.9
13 % 6.0 5.0 4.7 4.8
상기 표 5에 표시된 바와 같이, 건강음료의 관능적 품질특성을 나타내는 외관 및 향에 대한 평가는 벌꿀 배합량에 따라 평점에 큰 차이가 없었으나, 종합적기호도에 큰 영향을 주는 맛에 대한 평가는 벌꿀 첨가량에 따라 변화하였다. 즉, 벌꿀을 7~10% 정도 첨가하였을 경우, 맛에 대한 평가가 증가함을 알 수 있었다.
[실시예 1]
제주조릿대를 채취 후, 세척 및 정선한 다음 0.5㎝ 크기 이하로 절단하여 건조한 원료 150g과 감초 5g을 환류냉각기가 부착된 추출용기에 넣고 정제수 7.5℃를 가하여, 온도를 90℃ 이상으로 유지하면서 7시간 동안 추출한 다음 여과시켜 추출물을 얻었다. 또한, 감귤을 착즙기를 사용하여 착즙한 다음 착즙액을 여과장치로 1차 여과하여 청징한 감귤 과즙을 제조하였다.
교반기가 설치된 배합용기에 제주조릿대 추출물을 넣은 다음 교반하면서 정제수를 가하여 가용성고형물 함량이 0.3%가 되도록 조절하였다.
추출물의 가용성고형물 0.3%를 주성분으로 하는 제주조릿대 건강음료는 하기 표 6과 같은 배합비율로 배합한 다음, 교반을 끝내고, 1㎛ 여과막을 통과시켜 정밀여과 및 최종 살균하여 제조하였다.
제주조릿대 건강음료의 원료배합비율(w/w%)
재 료 배합비(중량%)
제주조릿대 추출물 70.0
감 귤 과 즙 22.0
벌 꿀 7.5
오미자농축액 0.5
[실시예 2]
감귤 과즙대신에 감귤농축액을 정제수로 희석한 액을 혼합하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 천연음료를 제조하였다.
[비교예 1]
실시예 1의 제주조릿대 추출공정에서 천연 감미제인 감초를 첨가하지 않는다는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 음료를 제조하였다.
[비교예 2]
실시예 1의 배합공정에서 벌꿀을 첨가하지 않는다는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 음료를 제조하였다.
[비교예 3]
실시예 1의 배합공정에서 오미자농축액 대신에 5% 구연산 용액을 혼합한다는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 음료를 제조하였다.
[시험예 5] 제주조릿대 건강음료의 관능검사
실시예 1, 2 및 비교예 1, 2, 3에서 제조한 제주조릿대 건강음료의 기호성을 평가하기 위하여 관능검사자 50명을 선정하여 관능적 품질특성인 맛, 향, 색 및 종합기호도를 7점기호척도법{대단히 싫다(1점), 보통이다(4점), 대단히 좋다(7점) 등}으로 평가하게 하고, 그 결과를 하기 표 7에 나타내었다.
구 분 외관(색) 향 맛 종합적기호도
실시예 1 6.2 5.1 6.2 6.3
실시예 2 6.0 5.0 6.1 6.2
비교예 1 6.1 5.0 5.6 5.7
비교예 2 6.0 5.0 5.2 5.4
비교예 3 5.9 4.8 5.9 5.6
상기 표 7에 표시된 바와 같이, 감귤농축액 등의 천연 산미제와 감초 또는 스테비아 등의 천연 감미제를 사용함으로써 제주조릿대 건강음료에 대한 맛과 향미 등의 전반적인 기호도가 상승하였다.
상기에서 설명한 바와 같이, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 제주조릿대 건강음료는 제주조릿대의 유효성분을 효과적으로 추출하는 추출방법을 사용함으로써 제주조릿대가 갖는 약리효능을 제공할 수 있으며, 여기에 감귤과즙 등의 산미제와 감초 등의 감미제를 첨가함으로써 기호도가 향상된 건강음료이다. 또한, 본 발명의 건강음료 제조방법은 효율적인 추출방법을 제공하므로 생산수율이 높으며, 제주조릿대를 부존자원으로 활용함으로써 제주조릿대의 자산가치 및 이용성을 증진시킬 수 있다.
도 1은 제주조릿대 건강음료를 제조하는 방법을 나타낸 공정도이다.
도 2는 제주조릿대의 추출시간에 따른 가용성고형물 및 pH 변화를 나타낸 것이다.

Claims (9)

  1. 제주조릿대(Sasa quelpaertensis Nakai)의 순, 잎, 줄기, 뿌리 또는 이들의 혼합물을 세척한 후 절단 또는 분쇄하여 건조하는 제주조릿대 원료를 준비하는 제 1공정;
    상기 전처리된 제주조릿대에 감초 또는 스테비아를 혼합한 후 물로 추출하여 추출물을 얻는 제 2공정; 및
    상기 제 2공정에서 제조된 추출물에 산미제 및 감미제를 첨가하는 제 3공정;
    을 포함함을 특징으로 하는 제주조릿대 건강음료의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 산미제는 감귤 과즙액 또는 감귤농축액임을 특징으로 하는 제주조릿대 건강음료의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 감미제는 벌꿀, 감초 및 스테비아로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상임을 특징으로 하는 제주조릿대 건강음료의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서, 상기 제 3공정에서 부원료로서 오미자 농축액, 오갈피농축액, 매실농축액, 배농축액, 사과농축액, 포도농축액으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 더 첨가하는 것임을 특징으로 하는 제주조릿대 건강음료의 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서, 상기 산미제의 양은 조성물 총 중량에 대하여 20~45중량%임을 특징으로 하는 제주조릿대 건강음료의 제조방법.
  6. 제 3 항에 있어서, 상기 벌꿀은 조성물 총 중량에 대하여 3~11중량%임을 특징으로 하는 제주조릿대 건강음료의 제조방법.
  7. 제 4항에 있어서, 상기 오미자농축액은 조성물 총 중량에 대하여 0.3~3중량%임을 특징으로 하는 제주조릿대 건강음료의 제조방법.
  8. 제 1항에 있어서, 상기 제 2공정에서의 추출방법은 정제수를 제주조릿대 원료중량에 대해 25~100배량으로 가하고, 70~100℃의 온도범위에서 5~15시간 동안 추출하는 것임을 특징으로 하는 제주조릿대 건강음료의 제조방법.
  9. 제 1항 내지 제 8항 중 어느 한 항에 의한 방법으로 제조된 제주조릿대 건강음료.
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