KR20050082163A - 발효 콩을 이용한 효소식 비타민c함유 청국장 및기능성식품 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 효소식 비타민C함유 기능성 청국장의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 이취가 대폭 감소된 대두발효물질과 기능성물질이 혼합되어있는 동결건조 청국장을 이용하여 효소식을 개발, 냄새나고 끓여만 먹는 청국장으로 인식되어온 우리의 전통 식문화를 개선 젊은층까지도 쉽게 접근할 수 있는, 이취가 없고 비타민C가 함유된 발효 콩 효소식 제조방법에 관한 것이다.

이를 위하여 본 발명은, 콩을 물에 침지하고 삶는 과정에 있어서, 가시오가피 근경(根莖)을 일정량 세척 후 대두와 함께 삶은 다음, 바실러스 서브틸러스(bacillus subtils) 종균을 분무 접종 후, 무균 발효실에서 발효 숙성시켜 완성된 1차 가공단계와, 효소균이 살아있게 영하 40℃에서 24시간 진공 동결건조 후, 분쇄공정을 통하여 분말로 가공하는 2차 가공단계와, 각각의 독립적인 다른 성분으로 구성된 기능성물질인 수용성비타민C와 글루코사민, 코코아, 클로렐라, 식물성크림, 기타곡류(천연식품첨가물) 등을 혼합하여 1회용 파우치로 충진 포장되는 3차 완성단계를 포함하고 있다.

본 발명에 의할 경우, 남녀노소 누구나 손쉽게 거부감 없이 먹을 수 있게 만든 기능성 식품에 관한 것에 특징이 있다.

Description

발효 콩을 이용한 효소식 비타민C함유 청국장 및 기능성식품 제조방법{omitted}

본 발명은 발효 콩을 이용한 효소식 비타민C함유 청국장 및 기능성식품 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 비타민C성분이 강화됨과 동시에 이취도 대폭 제거된 청국장의 효소식 제조방법에 관한 것 이다.

일반적으로 콩 발효식품은 청국장을 비롯하여 된장, 고추장, 간장, 등과 함께 전통장류에 속하나 특히 청국장은 전통방식으로 물에 불린 대두를 충분하게 삶은 다음, 소쿠리 등에 담아 온돌방 아랫목에 볏짚을 덮거나 꽂아서 이불을 뒤집어 쉬워 고초균이 자연 접종되는 방법을 통해 발효시켜 제조해왔다.

우리고유의 청국장은 대두를 이용하고 발효식품이라는 점에서는 된장, 고추장 등과 동일한 발효식품에 속하지만, 된장보다 콩 단백질과 지방질의 함량이 많을 뿐만 아니라 소화흡수율도 높은 것으로 알려져 있다.

이는 간장이나 된장과는 달리 제조시간이 매우 짧고 간단할 뿐만 아니라 동절기에 이용하는 계절감각을 지닌 조미식품으로, 또는 사람의 기호에 맞는 향수를 느끼는 식품으로 여겨져 왔다.

또한, 청국장에는 수용성 비타민C가 함유되어 있지 않은 식품이라 하겠다. 가열하면 비타민C는 파괴되기 때문이기도 하다. 마치청국장의 바실러스 서브틸러스 효소균과 같은 이치이다. 청국장은 삶은 풋콩 보다 단백질, 지방, 섬유질, 칼슘과 비타민 B, K가 많이 함유 되어 있고 청국장균은 정장효과, 변비예방, 노화방지, 콜레스테롤저하, 혈전용해작용, 골다공증예방, 혈전성치매예방, 숙취예방, 항암물질함유 등의 효과가 있는 것이 밝혀져 있다.

이처럼 청국장이 타 장류에 비해 훨씬 우수한 식품임에도 불구하고 급격한 산업화와 소득증대, 여성들의 사회활동확대, 주거환경의 변화 및 식생활의 서구화 등의 이유로 전통적인 청국장을 기피하게 되고 청국장을 만들기 보다는, 간편한 제품을 이용하게 되는데 천편일률적인 영세한 업체의 청국장생산 방법은 제품생산시스템이 표준화되지 못하여 품질이 조잡하며 맛과 향이 들쑥날쑥하여 소비자들로부터 설자리를 잃어가고 있는 실정이다.

특히 청국장 특유의 퀴퀴한 냄새로 인해 어린이나, 젊은이와 외국인들로부터 기피하는 음식으로 인식 된지 오래이다. 이러한 점들을 개선하고, 위생적이며 고품질의 청국장을 생산하지 않으면 국내는 물론 국제적인 상품으로서 청국장의 위상을 정립하기는 힘들다 하겠다.

최근 몇 해 전부터 청국장에 대한 재평가가 이루어지고 있고 끊여먹는 청국장에서 생으로 먹는 청국장으로 인식되기 시작하고 있는 것 이다.

또한 우리의 청국장과 비슷한 일본의 낫도(納豆)는 일본에서 장수식품으로 자리매김한지 오래이다.

낫도는 우리의 청국장처럼 끊여먹는 음식이 아니고 생으로 먹는 방법이 우리청국장과 다르다 하겠다. 끊여 섭취할 경우 바실러스 서브틸러스 효소균이 100℃에서 5초 이상만 되면 죽기 때문에 생으로 섭취해야만 효과를 볼수 있으며, 강력한 혈전용해제인 낫도키나제는 역시 60℃이상의 고온에서 죽어 버리는 것이다.

낫도는 청국장과 같이 (바실러스 서브틸러스)효소균을 기본으로 사용하며, 대량생산과 제품 품질 표준화가 잘 정립되어 있다. 전통청국장은 염장을 하고 끊여 먹어온 것 이 지금까지의 전통식품의 풍습이었다. 종래의 청국장이 완전식품 이라고 하지만 가장 취약한점이 비타민C가 전무하다는 점이라 하겠다.

또한 청국장에 대한 연구는 최근 몇 해 동안 비약적인 진전을 보이고 있는 것은 사실이지만 종래의 청국장 제조방법은 도 1의 공정에서 보는바와 같이 이취 제거를 위해 가시오가피 근경(根莖)을 증자 시 투여하는 공정이 없는 상태에서 제품을 제조하였다.

1)선별 - 2)세척 - 3)침지 - 4)대두증자 시 혼합 (가시오가피근경) - 5)종균 접종 - 6)발효 - 7)숙성 - 8)제품

종래의 청국장 제조방법 중, 증자 후 종균접종 과정에서 수많은 오염균에 노출되어 발효 시키다보니 역한 퀴퀴한 냄새와 생으로 먹기 힘든 맛과 향은 청국장을 더욱 기피할 수밖에 없게 되는 여건이 발생하게 되는 것이다.

본 발명의 목적은 대두를 주재료로 사용하여 항균 항산화, 혈전용해능력이 우수한 청국장 특유의 이취가 대폭 제거된 비타민C가 함유된 효소식 청국장을 제공함에 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해소하기 위해 누구도 착안하지 못한 새로운 방식에 의해 수용성 비타민C 성분을 강화시킨 새로운 개념의 기능성 청국장 제조방법을 제공하는 것에 있다.

본 발명의 주된 목적은 상기 전술한 내용 외에도 목적을 달성하기 위하여 1차 가공단계의 증자 과정에서 이취제거를 위해 여러 차례 실험을 통해 사실을 확인하고 가시오가피 근경(根莖) 일정량을 대두와 함께 넣은 후, 증자 과정을 거쳐 이취가 대폭적으로 해소 되었다는 사실이 관능 시험을 통해 입증 되었다. 또한 2차 가공단계인 바실러스 서브틸러스 생균을 이용하기 위하여 영하40℃에서 24시간 동결건조를 통해 효소균을 확보한 다음, 분쇄공정 후, 3차 완성단계인 각각의 독립적인 다른 성분으로 구성된 기능성 물질인 비타민C 외 글루코사민(천연 첨가물), 클로렐라원말, 기타곡류 가공품을 혼합, 충진 하는 단계로 이루어진 것에 특징이 있다.

본 발명은 전통적인 발효식품인 청국장에 영양학적으로 필요한 수용성 비타민C 성분을 첨가하기 위한 청국장의 제조방법을 제공하는 것으로서, 기능성식품의 조성 및 이하 본 발명의 공정별로 나누어 보다 구체적으로 기술하고자 한다.

도 1은 본 발명의 발효 콩 청국장을 이용한 효소식 비타민C함유 및 기능성식품의 제조방법의 실시 예에 따른 흐름도이다.

도시된 바와 같이, 콩의 선별단계, 세정단계, 침지단계, 가시오가피근경혼합증자단계, 발효숙성단계, 청국장완성단계, 진공 동결건조단계, 분쇄단계, 첨가물혼합단계, 충진 포장단계로 구성된다.

이하 본 발명의 실시 예를 상세히 설명하면 다음과 같다.

제 1공정 :

대두(콩)의 무게를 정확히 측정하고 이물질 등을 선별, 세정하고 물에 침지한다.

통상적인 방법으로 행할 수 있으나 바람직하기로는 대두무게의 약 3배 이상의 물을 붓고 콩을 불린다. 더운 여름이나 더운 물로 침지하면 7~8시간 소요되고, 겨울이나 찬물의 경우는 하루 밤 정도 약 13시간 내외 정도 침지한다. 불린 콩의 무게(부피)가 원료 콩의 2.1배 이상 되면 콩을 건져서 약 1시간 물빼기를 하여 콩 입자 사이의 수분이 빠지고 콩의 내 외부 수분함량이 같아지도록 한다.

제 2공정 :

대두를 증자(5) 하기 전 가마솥 크기에 따라 내용 량이 달라 질수도 있으나, 대두(콩) 20kg 기준으로 할 때에 가시오가피(4) 200g을 삼베주머니에 넣어 대두와 함께 증자한다.

또한 대두의 증자(5) 방식은 특별히 제한되지 않으므로 통상적으로 솥에서 찌거나 고온고압에서 단시간에 찔 수 있다. 증자시간은 대두의 양에 따라 달라질 수 있으나 통상적인 경우와 마찬가지로 130℃에서 약90분 정도가 바람직하다.

증자 시 물의양은 콩 량의3.5배 이상 물과 씻은 콩을 압력솥에 넣고 익혀 콩만 건져 사용한다. 증자된 배합물을 방생시켜 온도가 36℃~45℃가 되면 배합물의 2％에 해당하는 바실러스 서브틸러스(Bacillus subtils KCTC 3014)를 접종하여 혼합한다. 상기 (또 다른 균주 등을 사용할 수도 있음) 우수한 균주를 접종한 후, 품온 36℃~45℃의 온도 조건으로 24~48시간 동안 항온 항습실에서 발효과정을 거치기 위해서는 36℃~45℃정도의 온도를 유지하여야 하고 지나치게 30℃~45℃이상의 낮거나 높은 온도에서는 발효 특성들이 달라지며 35℃이하에서는 충분한 발효가 진행되지 않음으로 45℃이상의 고온에서는 발효 속도는 상승하지만 발효시 퀴퀴한 냄새의 암모니아의 생성이 지나치게 많아 청국장 특유의 이취가 발생할 우려가 있으므로 적절한 온도유지가 바람직하다. 하겠다.

또한, 청국장을 숙성시키기 위한 후 공정이 꼭 필요 하므로, 숙성은 2℃~10℃의 냉장에서 15시간~30시간동안 수행하는 것이 바람직하다.

이 단계에서는 다양한 생리활성물질인 단백분해효소인 프로테아제(protease)아미노산과 당이 반응하여 멜라노이딘(melanoidin)이란 갈변물질이 만들어 진다. 청국장이 발효되면서 갈변물질은 콩에 비해 무려 8배 이상이나 증가한다.

이 갈변물질은 항산화 효과가 있으며, 인슐린 분비를 원활하게 해주므로 당뇨병개선에 도움을 주기도 한다. 또한 갈변물질을 먹으면 장내의 유산균이 수십 배 증가한다는 연구 보고도 있다. 청국장의 점성물질인 폴리글루탐산은 바실러스균이 콩을 먹이로 증식하여 만들어낸 물질이다. 청국장에는 레시틴, 사포닌, 트립신억제제, 펩타이드, 이소플라본, 불용성 섬유질인 셀룰로오스, 반섬유질 헤미셀룰로오스, 수용성 섬유질 펙틴 등의 섬유질이 풍부하다.

또한 이취를 제거를 위해 가시오가피 근경을 증자하면서 가시오가피는 산삼의 효능을 능가하는 약재로써 정력, 노화방지, 관절, 근골, 순환기질환에 특히 좋은 약재로 알려져 왔는데 최근 실험연구가 진행되면서 더욱 각광을 받고 있다.

제 3공정 :

상기 공정들을 거쳐 바실러스 서브틸러스(Bacillus subtils)생균 그대로를 지속시키기 위해서는 영하 40℃에서 24시간동안 진공 동결건조 후, 입도100~200mesh로 분쇄공정을 통해, 청국장분말 상태가 된다.

또한, 독립적으로 각기 다른 기능성식품인 수용성 비타민C와 글루코사민(천연첨가물), 클로렐라원말, 기타곡류가공품들을 배합비율에 따라 정확히 측량하고 믹스기로 혼합하여 1회용 파우치로 충진 포장된다.

본 발명에 따르면, 매일섭취해도 체내에 누적되지 않는 수용성 비타민C는 안전한 식품이며 청국장 역시 약이 아니고 식품인 관계로 과다복용으로 인한 부작용은 없다 하겠다.

최근, 청국장분말을 이용한 기능성 건강보조식품들이 먹기 쉽게 캡슐이나 캅셀 또는 타블렛으로 만들어져 쉽게 섭취할 수 있는 장점은 있으나 1회 캡슐 2~3알을 섭취하는 양을 상정할 때, 그 섭취량이 턱없이 부족하여 뜻하는 효능, 효과에 못 미치는 경우가 많다는 것을 확인할 수가 있다.

본 발명은 상기 건강보조식품들보다 용량이 많이 함유되므로 효능과 효과 면에서 기대치 이상 됨을 확인 하였다.

본 발명품인 발효 콩을 이용한 효소식 비타민C 함유 청국장의 영양학적으로 필요한 5대영양소의 성분분석을 식품연구소에 의뢰 하였으며, 그 결과는 다음 [표 1] [표 2] 과 같다.

[표 1]

[표 2]

상기의 비타민C 외 5대영양소 성분분석 결과를 살펴볼 때, 본 발명에 의한 청국장 제조방법은 비타민C의 경우 1000mg 이라는 결과를 가져 왔는바, 이는 임의적인 방법을 통해 비타민 C 성분을 첨가 하였으나 청국장에서는 찾아볼 수 없는 전혀 새로운 시도이며, 어느 누구도 시도해보지 못한 새로운 방법이다.

또한, 본 발명의 시너지 효과는 상당한 파괴력이 있음을 확인할 수 있다.

비타민C는 눈 건강에 필수이며 눈 건강을 지켜 주는데 효과적인 것은 눈 운동보다 비타민C와 같은 영양소를 충분히 섭취하는 것이라는 연구결과가 나왔다.

비타민C는 동맥경화, 감기예방, 노화예방, 당뇨병환자에게 매우 좋은 치료효과를 가지고 있지만 임상 실험을 거치지 않았기 때문에 여러 가지 취약점도 가지고 있다. 1973년 Dice와 Daniel은 당뇨환자에게 거대 용량의 비타민C 투여로 혈당이 강하되는 것을 보고하였다.

세계에서 가장 값싸고 귀한보약이 비타민C 이라고 한다.

항산화제 비타민C, 항산화제는 알쯔하이머병의 병리학적 변화와 연관된 산화적 손상에 대해 노화된 뇌를 비타민C가 보호한다는 연구결과가 나왔다.

청국장이 효소식품이 되는 이유는 청국장 발효균은 콩 단백질을 먹이로 해서 40℃ 정도의 온도 조건이 맞으면 빠른 속도로 증식하게 된다. 이와 같이 증식 속도가 매우 빠르기 때문에 처음의 한 마리가 10시간이 채 지나지 않아 100만 마리가 된다. 대개 청국장 발효가 일어나면 청국장 1g당 10억 마리의 세균이 존재하게 된다. 그러니까 청국장 30g을 먹게 되면 300억 마리의 유익균을 먹게 되는 셈이다.

또한 이 균이 증식하는 과정에서 유익균의 체내로부터 각종 단백질 분해효소, 섬유질 분해효소 등의 효소가 대량 만들어진다. 이런 이유로 해서 청국장이 효소식품이 되는 것이다.

이들 효소들은 원재료인 콩에는 거의 없던 것들이다. 또한 콩이 분해 되면서 각종 항암물질, 항산화물질, 면역증강물질과 같은 생리활성물질들이 아울러 생성된다. 따라서 청국장을 먹으면 수백억 마리의 미생물과 각종효소, 다양한 생리활성물질들을 동시에 섭취하게 되는 것이다.

산삼에 버금가는 가시오가피원액을 청국장증자 시 이취제거를 위해 함께 이용할 수 있었다는 점은 청국장의 기능성을 배가시키기에 충분하다 할 것이다.

상기의 실시 예 및 청국장 이취에 대한 관능 테스트를 실시하였다. 실시 인원은 7명이었고 평가항목은 고유의 이취(냄새) 및 점질물형성에대한 평가, 색태에 대한 평가로 진행, 평가 방법은 4점 기호도 채점법에 의하였다. 그에 대한 결과는 다음 [표 3] 과 같다.

[표 3]

이상에서 상술한 바와 같이 본 발명에 의한, 청국장의 제조방법은 어느 누구도 시도한 적이 전혀 없는 새로운 방법을 시도함으로써, 전통적인 청국장에 부족하고 전무한 성분을 강화시키고 기능성을 부여하여 수용성 비타민C의 보관상 취약한 산소와 빛에 노출되면 산화가 이루어지는 과정을 원천 차단 하기위한 1회용 알루미늄 폴리프로필렌 포장으로 장기간 보관이 가능하게 되었다.

또한 본 발명의 제조방법 중 증자 시 가시오가피원액이 첨가되어 청국장에서 나는 이취를 대폭 제거하여 누구나 쉽게 친근감을 가지고 섭취할 수 있으며, 진공 동결건조분말은 우유나 두유 또는 음용수에 타서 음용할 수 있는 이점도 있다.

본 발명에 의한 비타민C를 첨가한 청국장을 통해 지금까지 섭취할 수 없었던 비타민C를 따로 섭취할 필요 없이 본 발명품으로 대체할 수 있는 시너지 효과까지도 기대할 수 있게 되었다.

전통식품을 현대과학적인 기법으로 연구하고 변신시킨다면 훌륭한 건강식품으로 다시 태어날 것이다.

도 1은 발효 콩을 이용한 효소식 비타민C함유 기능성식품의 제조방법을 나타낸 공정블록도

Claims (5)

1. 하기의 ①②③④ 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 청국장, 및 분말제조방법.

   ① 대두(콩) 증자 시 가시오가피원액이 첨가되도록 하는 공정.

   ② 가시오가피원액이 혼합된 대두를 발효 시킨다.

   ③ 동결건조 후 분쇄 한다.

   ④ 수용성 비타민C를 청국장분말과 혼합 한다
2. 제 1 항에 있어서 글루코사민(천연첨가물) 분말을 혼합하는 것을 특징으로 하는 분말청국장
3. 제 1 항에 있어서 클로렐라원말을 혼합하는 것을 특징으로 하는 분말 청국장
4. 제 1 항에 있어서 코코아분말, 식물성크림(우유), 현미분말, 설탕 등 곡류분말을 혼합하는 것을 특징으로 하는 분말청국장
5. 제 1 항 또는 제 2 항 또는 제 3 항의 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 분말청국장