KR20050043059A - 발효고추 분말의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본발명은 발효 고추분말의 제조방법에 있어서, 자연상태의 생고추를 분쇄하여 페이스트 상태로 균질화 시킨다음 여기에 덱스트린과 설탕을 첨가하여 당도 30~50brix으로 맞추어주고 이를 20~35℃에서 60~100일간 발효시켜 얻은 발효물을 압착하여 발효고추의 액상 추출물을 얻고 이를 건조 시켜 발효고추 분말을 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명의 발효고추 분말은 거부감을 느끼지 않으면서 고추가 갖고 있는 매운맛을 감소 시키고 캅사이신 성분을 장기간에 걸쳐 섭취 할 수 있도록 하는 이점이 있다.
Description
본 발명은 발효고추 분말의 제조방법에 관한 것이다. 예로부터 우리 나라에서는 고추가 비만을 억제 하는 효능이 있다는 풍설(風說)이 있다.
고추는 비교적 많은 양의 캅사이신(Capsaicine)성분을 함유하고 있는데 캅사이신은 지방산 합성 과정의 제한 효소(Restriction Engyme)인 아셀틸 카르복실라제(Acetyl CoA Carboxylase)의 합성을 저해하고, 지방조직 중의 리포프로테인 리파제(lipoprotein lipase)의 활성을 증가 시켜 체내지방의 연소를 촉진 시키며, 체내 대사과정에서 체내 산소소비량을 증가시키는 성질이 있어 체지방(Fat)을 감소시키고, 또한 이를 섭취할때도 식사성열 발생에너지(diet induced thermogenesis)를 증가시켜 결과적으로 체중감량 및 콜레스테롤을 저하시키는 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
캅사이신의 대사 과정은 위장 관에서 흡수되어 간 문맥을 통하여 이동하며 48시간 내에 소변으로 배설되는 것으로 알려져 있다.
그러나 체지방 감소효과를 얻기 위한 방법으로서 고추가루등 고추를 직접 섭취하는 방법을 인체에 적용하는 것은 현실적으로 매우 어려워서 이에 대한 실험은 아직 전무한 상태에 있다.
체지방 감소 효과를 확인하기 위해서는 적어도 8주 이상 장기간에 걸쳐 매일 일정량이상의 고추를 섭취하여야 하는데 장기간에 걸쳐 매일 일정량 이상의 고추를 섭취하게 되면 고추의 매운맛 때문에 위장장애를 일으키는 등 건강상 이유로 실제 인체에 적용하는 실험을 못하고 있었다.
따라서 매운맛의 감소로 인체가 섭취시 거부감을 갖지 않으면서 캅사이신과 발효중에 생성된 효소성분을 섭취 할 수 있는 방안의 개발이 요망되는 실정에 있다.
본 발명의 목적은 인체가 거부감 없이 섭취할 수 있는 캅사이신 성분을 함유하는 발효고추 분말의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명자는 고추를 적당한 조건에서 발효시킨 후 이를 압착하여 발효고추의 추출물을 얻고 이를 건조시켜 분말로 만들어 주면 매운맛이 거의 없고 장기간에 걸쳐 식용으로 섭취하여도 인체가 거부감을 일으키지 않는 캅사이신과 효소를 함유하는 발효고추 추출물의 분말을 얻을 수 있는 것을 확인하여 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명 발효고추 분말 제조방법의 개요를 설명하면 아래와 같다
빨강색을 나타내는 생고추를 분쇄하여 페이스트(Paste)상태로 균질화 시킨 다음 여기에 덱스트린(dextrim)과 설탕을 가하여 당도를 30~50brix로 맞춘 후 상온 30℃에서 60~100일간 발효시킨다
이를 필터프레스(filter press)로 압착하여 발효고추의 추출물을 얻는다 이 추출물을 스프레이 건조기(spray dryer)로 건조 시켜 수분함량 3%이하의 분말상태로 얻는다
이하 실시예를 들어 본 발명의 내용을 구체적으로 설명한다.
실시예
빨강 색을 나타내는 잘익은 자연상태의 생고추 1㎏을 분쇄기로 분쇄하면 자체 함유 수분 때문에 페이스트 상태로 된다. 이를 균질화 시킨 다음 여기에 덱스트린 100g 설탕 250g를 가한 후 균일하게 혼합시켜 당도를 40brix로 맞추었다.
이를 30℃에서 방치시키면 자체 효모에 의한 자연 발효가 진행된다. 90일간 발효시킨 후 필터 프레스로 압착하여 발효고추의 추출물 1000g를 얻었다.
이 추출물의 조성은 탄수화물14.7% 지방1.5% 단백질4.9% 회분0.3%와 수분78.6%이 었다. 본발명에서 %는 중량%를 나타낸다.
이추출물은 0.15%의 캅사이신과 발효과정에서 생성된 효소성분을 함유하고 있었다.
이 추출물에 덱스트린을 100g을 혼합하여 내부온도 120℃±10인 스프레이 건조기를 사용하여 수분함량 3%인 추출물의 분말 250g을 얻었다
상기분말 10g을 100g의 정제수에 용해 시켰을때 PH는 4.0이였고 진주황색을 나타냈다.
<체지방 감소 효과 측정>
체지방 30% 이상인 여성 지원자 16명을 선별하고 8주간 16명 전원에게 동일한 식사를 제공하면서 그중 8명에게만 고추 추출물을 섭취시키고(섭취그룹) 나머지 8명에게는 섭취시키지 않았다(미섭취 그룹) 8주후 체지방 변동 내용을 점검하고 그 결과를 다음표〔1〕에 나타냈다. 분말로 만들기전 고추추출물을 1일 2회 일회당 4.3g씩을 8주간 섭취하도록 하였으며 그정도의 섭취량으로서는 거부감을 나타내는 사람은 없었다.
| 섭취그룹 | 미섭취그룹 | |
| 체지방 변화량(%) | -2.5±2.6 | +0.5±1.5 |
즉 섭취 그룹의 체지방 변화율은 최고 -5,1% 최저 +0.1%이었는데 비하여 미 섭취그룹은 최고 -0.5% 최저+2.0%로 양자그룹에서 큰차이를 나타내는 것을 알수 있었다.
본발명 고추추추물 분말은 필요에 따라 설탕, 구루타민산소다 등의 식품첨가영 감미료를 첨가하여 통상 식용으로 사용되고 있는 고추가루와 같은 용도로 사용할수도 있다.
본 발명의 발효고추 분말은 거부감을 느끼지 않으면서 고추가 갖고 있는 매운맛을 감소시키고 캅사이신 성분을 장기간에 걸쳐 섭취 할수 있도록 하는 이점이 있다.
Claims (1)
- 고추분말의 제조방법에 있어서,생고추를 분쇄하여 페이스트 상태로 균질화 시킨다음 여기에 덱스트린과 설탕을 첨가하여 당도 30~50brix으로 맞추어주고 이를 20~35℃에서 60~100일간 발효시켜 얻은 발효물을 압착하여 발효고추의 액상 추출물을 얻고 이를 건조 시켜 발효고추 분말을 제조하는 방법
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Cited By (2)
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|---|---|---|---|---|
| KR100705297B1 (ko) * | 2005-08-10 | 2007-04-10 | 주식회사농심 | 발효 고춧가루의 제조 방법 |
| KR100930291B1 (ko) * | 2007-11-07 | 2009-12-09 | 건국대학교 산학협력단 | 켑사이신을 분해하는 능력을 가지고 있는 신규한 바실러스균주 |
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2003
- 2003-11-05 KR KR1020030077818A patent/KR20050043059A/ko not_active Application Discontinuation
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