KR20040106799A - 생강농축분말의 제조방법 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/20—Natural extracts
- A23V2250/21—Plant extracts
Abstract
본 발명은 박피한 생강을 잘게 갈은 후 착즙하는 단계; 착즙액을 소정의 온도로 가열처리하여 내부에 존재하는 효소를 실활시키는 단계; 착즙액을 냉각하고, 여기에 전분분해효소를 적량 첨가하여 효소반응시키는 단계; 착즙액을 가열처리하여 전분분해효소를 실활시키는 단계; 착즙액을 여과하고 저온농축하는 단계; 및 상기 농축액과 부형제를 혼합하여 분무건조하는 단계를 포함하는 생강농축분말의 제조방법을 제공한다. 상기 본 발명에 의하면 기능성과 관능성에서 모두 우수하며 특히 영양성분의 파괴가 적어 생강을 접목한 모든 식품에 적용이 가능한 생강농축분말을 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 생강을 주성분으로 하는 가공식품에 관한 것으로, 보다 상세하게는 기능성과 관능성에서 모두 우수하며 특히 영양성분의 파괴가 적어 생강을 접목한 모든 식품에 적용이 가능한 생강농축분말의 제조방법에 관한 것이다.
생강(Ginger, Zingiber officinale Rosecoe)은 다른 이름으로 새양 이라고도 하며 열대 지방에서 자라는 여러해살이 풀이다. 우리나라를 비롯하여 온대의 각지에서 재배되고 있다. 뿌리 줄기는 여러 갈래로 갈라진 굵은 원추형이고 마디가 많다. 매 마디에서 높이 약 50cm 되는 줄기가 나오고 긴 버들잎 모양의 잎이 두 줄로 어긋나게 붙으며 가지 끝에 노란 풀색의 작은 꽃이 핀다. 늦가을에 캔 뿌리줄기를 움에 보관하였다가 4월에 밭에 심어 8∼10월에 수확한다. 일찍 캐면 수확량은 적지만 향기가 강하므로 양념으로는 좋고 약으로 쓰는 것은 늦가을에 캔다. 뿌리 줄기를 나무통에 넣고 물을 부은 다음 저어서 겉껍질을 벗긴 후 물을 짜내고 5％ 석회수를 뿌리 줄기의 겉면에 묻혀 이것을 얇게 펴서 햇볕에 말리면 건강 또는 포강이 된다. 햇볕에 10일 동안 말린 다음 60∼70℃에서 5시간 말리는 방법도 있다.
생강은 뿌리줄기에 1∼3％의 정유를 함유하고 있다. 정유에는 진기베린 C15H24, 진기베롤 C15H260, 파르네솔, α-펠란드렌, 캄펜, 페라르곤 알데하이드, 찌네올, 비사볼렌 C15H24, α-핀넨, 찌네올(유카리프롤) C10H18O, 오이게놀, 리날롤, α-볼르네올, 비사볼렌, 아르-쿠루쿠펜, 파르넨센 등이 있고, 매운맛 성분으로 진저론(Gingerone) C11H14O3(결정성, 녹는점 40 ∼ 41℃), 쇼가올(Shogarol) C17H24O3(oil), 긴게론 C17H24O3(oil)이 있다.
<표 1> 생강 100g 당 영양가 성분 및 폐기율
| 에너지(Kcal) | 단백질(g) | 지방질(g) | 무기질 | 비타민 | 폐기율(％) | |||||
| Ca(mg) | Fe(mg) | A(IU) | B1(mg) | B2(mg) | Niacin당량(mg) | C(mg) | ||||
| 76 | 2.2 | 0.8 | 20 | 1.1 | 30 | 0.01 | 0.03 | 4.3 | 4 | 14 |
상기 표 1과 같은 성분을 가지는 생강의 작용으로는 뿌리 줄기즙과 진게론을 동물에게 먹일 때 위점막을 자극하여 반사적으로 혈압을 높이며 위액을 빨리 나오게 한다. 생강즙은 타액 중의 디아스타제의 활성을 높인다. 진게론과 쇼가올은 장티프스균, 콜레라균에 센 살균작용이 있다. 물 추출액은 개에게서 류산동에 의한 구역을 멈추지만 아트로핀에 의한 게우기를 멈추지 못한다.
예로부터 동의치료에서는 찬기운을 내보내며 구역을 멈추고 가래를 내보내는효과가 있어 추위로 인한 머리아픔, 구역, 위가 차고 배가 아픈데, 기침 등에 사용되고 있다. 또한 방향성 건위약, 입맛을 돋우는 약으로 신진대사기능을 촉진한다.
동의치료에서는 주약으로 쓸 때가 적고 처방에 보조약으로 포함시켜 더운약으로 신진대사 기능 촉진, 땀내기, 독풀이의 목적으로 널리 쓴다.
우리나라에서는 생강을 다려서 차로 마시거나 한방에서 보조약으로 쓰는 수준이고 외국 제품 중 생강을 알코올로 추출하여 농축한 징거올레오신(Ginger Oleoresin)이 있으나 생강 고유의 신선한 맛은 찾아 볼 수 없다. 현재 우리나라에는 따로 생강을 가공하는 제조방법이 특허로서 개시된 바는 없다. 또한, 가공중 한 번 가열된 생강은 영양성분 중 비타민류의 파괴가 불가피하며 이를 보완하여 영양성분의 파괴를 최소화하고 신선한 맛을 오래도록 유지할 수 있는 방법이 요구되어진다.
본 발명은 상기 종래기술이 가지는 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로. 그 목적은 기능성과 관능성에서 모두 우수하며 특히 영양성분의 파괴가 적어 생강을 접목한 모든 식품에 적용이 가능한 생강농축분말의 제조방법을 제공함에 있다.
도 1은 본 발명의 제조공정도이다.
상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 박피한 생강을 잘게 갈은 후 착즙하는 단계; 착즙액을 소정의 온도로 가열처리하여 내부에 존재하는 효소를 실활시키는 단계; 착즙액을 냉각하고, 여기에 전분분해효소를 적량 첨가하여 효소반응시키는 단계; 착즙액을 가열처리하여 전분분해효소를 실활시키는 단계; 착즙액을 여과하고 저온농축하는 단계; 및 상기 농축액과 부형제를 혼합하여 분무건조하는 단계를 포함하는 생강농축분말의 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명의 내용을 더욱 상세히 설명한다.
생강은 현재 재배 또는 시판되고 있는 어떠한 종류도 포함되지만, 땅에서 캐어낸지 한달이 안되고 보관은 10∼20℃ 사이에서 저장한 것으로 수분함량이 높고 신선한 것이 바람직하다.
박피한 생강을 착즙하는 데에는 공지의 압착기가 이용될 수 있으며, 이때 얻어진 착즙액은 내부에 존재하는 효소를 실활시킬 수 있는 소정의 온도(약, 95℃정도로 이에 한정되는 것은 아니다)로 충분한 시간(95℃ 정도로 가열하는 경우 약 2분 정도면 충분하다)동안 가열시킨다.
이후, 착즙액을 소정의 온도로 냉각하고, 여기에 전분분해효소를 적량 첨가한다. 상기에서 냉각온도는 사용되는 전분분해효소의 활성을 최적화할 수 있는 정도의 온도로서, 통상적으로는 50∼55℃ 정도범위에서 실시하는 것으로 충분하다. 전분분해효소는 착즙액의 고형분 대비 0.01∼1중량％ 첨가하는 것이 좋으며, 50∼55℃상에서 충분한 시간동안 효소분해반응을 수행한다. 상기 전분분해효소는 현재 다양한 제조사((주) 엔지뱅크 등)로부터 시판되고 있는 아밀라아제 등으로서, 특별한 한정을 요하지는 아니한다.
효소분해반응은 약 4시간 정도이면 종료가 가능하며, 효소분해를 마친 액은다시 효소의 실활온도 범위에서 충분한 시간 동안 가열시킨다. 이와 같은 전분분해효소의 실활화는 95℃ 정도의 온도에서 약 10분간 가열처리하는 것으로 수행될 수 있다.
효소처리된 액은 특별히 한정되는 것은 아니지만, 바람직하게는 10㎛ 정도 이하로 여과시키고, 여과액은 진공농축기상에서 저온농축과정을 수행한다. 이러한 저온농축과정은 생강의 전처리로서 제거할 수 없었던 토양미생물에 의한 발효로 야기되는 이취의 문제를 해소시켜 준다. 농축은 고형분의 함량이 20∼35％가 될 때까지 수행하는 것이 바람직하다. 이와 같은 농축과정에 요구되는 저온상태는 40℃이하 정도가 가장 바람직하다.
분무건조과정은 상기 농축액을 소정의 부형제와 혼합하여 공지의 스프레이 분무장치 등을 통해 수행될 수 있다. 이때, 부형제는 덱스트린(바람직하게는 DE4∼6의 말토덱스트린 등), 검류, 유당 등이면 되고 특별히 한정되는 것은 아니다. 상기 부형제는 전체조성물 대비 50∼90중량％ 정도 혼합되는 것이 좋다.
상기 생강농축분말을 주성분으로 하여 음료를 제조하고자 하는 경우 특별히 한정되는 것은 아니지만, 바람직하게는 0.1 ∼ 10 중량％ 함유되도록 하는 것이 관능적인 면에서 더욱 좋다.
음료제조시 식품학상 첨가될 수 있는 일반 첨가물로는 pH 조절제 내지 완충제, 각종의 당질 내지 감미료, 비타민류 및 프로비타민류, 향미료, 아미노산, 핵산 및 이들의 염류, 식물섬유, 각종 미네랄 및 미량원소 등이 있다.
pH 조절제 내지 완충제로서는, 대표적으로는, 구연산, 주석산, 사과산, 젖산, 탄산 등의 약산 및 그들의 염류, 예를 들면 구연산 나트륨, 구연산 암모늄, 주석산 나트륨, 사과산 나트륨, 젖산 나트륨, 젖산 칼슘, 탄산 나트륨, 탄산수소 나트륨 등을 예시할 수 있다. 이들의 산 및 그 염류는, 단독으로 사용되어도 좋고, 2종 이상 병용되어도 좋다. 이들의 첨가량은 최종 제품의 음료에 요구되는 적당한 pH 범위를 유지하는 범위에서 적절히 결정될 수 있다.
당질로서는, 글루코오즈, 프럭토오즈 등의 단당류; 말토오즈, 수크로오즈 등의 2당류; 덱스트린, 시클로덱스트린 등의 다당류(단 LS를 제외함); 크실리톨, 에리트리톨, 소르비톨 등의 당알코올류; 슈가에스테르 등을 예시할 수 있다. 감미료로서는, 천연감미료(레바우디오사이드A) 등의 스테비어 추출물, 소르마틴, 글리시리친 등), 합성 감미료(사카린, 아스파탐 등) 등을 예시할 수 있다. 이들 당질 내지 감미료의 배합 비율은, 통상 수득하는 음료의 약 15중량％ 이하, 바람직하게는 약 13중량％ 이하이다.
비타민류 및 프로비타민류는 팔미트산 레티놀, 비스벤티아민, 리보플라빈, 염산 피리독신, 시아노코발아민, 아스코르빈산 나트륨, 니코틴산 아미드, 판토텐산 칼슘, 엽산, 비오틴, 콜레칼시페롤, 중주석산 콜린, 토코페롤, β-카로틴 등의 수용성 및 지용성 비타민류를 예시할 수 있다.
향미료로서는, 레몬플레이버, 오렌지플레이버, 그레이프프루트플레이버, 바닐라 에센스 등을 예시할 수 있다.
아미노산, 핵산 및 그들의 염류로서는, 글루탐산, 글루탐산나트륨, 글리신, 알라닌, 아스파라긴산, 아스파라긴산 나트륨, 이노신산 등을 예시할 수 있다.
식물 섬유로서는, 폴리덱스트로오즈, 펙틴, 크산탄 고무, 아라비아 고무검, 알긴산 등을 예시할 수 있다.
미네랄 내지 미량 원소로서는, 염화 나트륨, 초산 나트륨, 황산 마그네슘, 염화 칼륨, 염화 마그네슘, 탄산 마그네슘, 염화 칼슘, 인산 2칼륨, 인산 1나트륨, 글리세로인산 칼슘, 구연산제1철 나트륨, 구연산철 암모늄, 구연산철, 황산망간, 황산구리, 요오드화나트륨, 솔빈산칼륨, 아연, 망간, 구리, 요오드, 코발트 등을 예시할 수 있다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예에 의해 보다 상세하게 설명하기로 한다. 다만 이들은 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들에 한정되어지는 것으로 해석되어져서는 아니된다.
<실시예> 생강농축분말의 제조
도 1과 같은 과정을 이용하여 생강농축분말을 제조하였다.
선별한 생강을 생강박피기를 이용하여 2회 수세한 후 박피하였다. 생강믹서기를 이용해 생강을 페이스트 상태로 갈은 후 압착기로 착즙시켰다. 착즙액을 95℃로 2분간 가열하여 다른 효소를 전부 실활시킨 후 50℃로 급냉하고 전분분해효소(아밀라아제, (주)엔지뱅크 등)를 상기 착즙액 고형분(25％) 대비 0.1중량％를 첨가하여 50℃에서 4시간 동안 효소반응을 수행시켰다. 효소분해반응을 마친 액은 다시 95℃에서 10분간 가열하여 효소를 완전히 실활시켰다. 상기 효소반응액은 세퍼레이터 및 고압여과기를 이용해 10㎛ 이하로 여과하였으며, 여과액은 진공농축기상에서40℃의 저온으로 고형분의 함량이 20％가 될 때까지 농축시켰다.
농축액(Bx20.0) 64.81중량％에 말토덱스트린(DE6) 35.19중량％를 혼합하여 용해시켰다. 그런 다음, 상기 혼합액을 공지의 분무스프레이건에 장입한 후 분무건조하여 분말화시켰다.
<시험예> 품질특성 및 기능성
위 실시예에 의해 제조된 생강농축분말 1g을 물 100㎖에 혼합하여 생강차를 제조하였으며, 제조된 생강차를 대상으로 수행한 품질특성 결과 및 기능성 검정 결과는 하기 표 2와 같으며 선호도 및 기능성에서 모두 우수한 것으로 확인되었다. 관능평가는 미각 및 후각이 발달한 건강한 20대의 남녀 30명을 대상으로 하여 5점 척도법에 의해 수행되었다.
<표 2> 품질특성
| 샘플 | 관능검사♩ | |||
| 색 | 맛 | 향기 | 전반적인 기호도 | |
| 실시예 | 4.0 | 3.8 | 3.8 | 4.0 |
♩-1. 아주나쁘다. 2. 나쁘다. 3. 보통이다. 4. 좋다. 5. 아주좋다.
본 발명에 의해 제조된 생강농축분말은 기능성과 관능성에서 모두 우수하며 특히 영양성분의 파괴가 적어 생강을 접목한 모든 식품에 적용이 가능하다. 따라서, 본 발명에 의하면 수요자에게는 고품질의 생강 가공식품을 제공할 수 있으며, 식품산업발전 및 농가의 부가가치의 제고에도 크게 기여할 수 있다.
Claims (5)
- 박피한 생강을 잘게 갈은 후 착즙하는 단계; 착즙액을 소정의 온도로 가열처리하여 내부에 존재하는 효소를 실활시키는 단계; 착즙액을 냉각하고, 여기에 전분분해효소를 적량 첨가하여 효소반응시키는 단계; 착즙액을 가열처리하여 전분분해효소를 실활시키는 단계; 착즙액을 여과하고 저온농축하는 단계; 및 상기 농축액과 부형제를 혼합하여 분무건조하는 단계를 포함하는 생강농축분말의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 저온농축은 40℃ 이하에서 수행됨을 특징으로 하는 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 전분분해 효소는 고형분 대비 0.01∼1중량％ 첨가됨을 특징으로 하는 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 저온농축은 고형분 함량이 20∼35％가 될 때까지 수행됨을 특징으로 하는 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 분무건조시 혼합되는 부형제는 DE 4∼6정도의 말토덱스트린으로 전체조성물 대비 50∼90중량％가 되도록 조성됨을 특징으로 하는 제조방법.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1020030037644A KR20040106799A (ko) | 2003-06-11 | 2003-06-11 | 생강농축분말의 제조방법 |
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Publications (1)
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|---|---|
| KR20040106799A true KR20040106799A (ko) | 2004-12-18 |
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Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100873393B1 (ko) * | 2006-10-25 | 2008-12-11 | 한국식품연구원 | 천마를 이용한 천마 분말과립 |
| KR101303252B1 (ko) * | 2010-12-08 | 2013-09-10 | 한국식품연구원 | 마이크로버블을 이용한 저장성이 향상된 박피 생강을 제조하기 위한 생강의 세척 및 박피 방법. |
| KR101836006B1 (ko) * | 2016-11-28 | 2018-04-19 | 박은희 | 생강을 주원료로 하는 과립생강의 제조방법 |
| CN108208651A (zh) * | 2018-01-10 | 2018-06-29 | 广州英发食品有限公司 | 一种姜汁粉生产工艺 |
| KR20200049128A (ko) | 2018-10-31 | 2020-05-08 | 주식회사 담터 | 생강 분말의 제조방법 |
-
2003
- 2003-06-11 KR KR1020030037644A patent/KR20040106799A/ko not_active Application Discontinuation
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