KR20040089083A - 식물 스테롤을 함유하는 수중유형 유제 - Google Patents

식물 스테롤을 함유하는 수중유형 유제 Download PDF

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Abstract

본 발명은 식물 스테롤이 첨가되고 보존중에 유제 안정성이 우수한 수중유형 유제를 제공함을 목적으로 한다. 본 발명은 유제의 오일상중에 에스테르형 식물 스테롤을 1.5~50% 및 유리형 식물 스테롤을 0.01~1.0% 함유하는 수중유형 유제에 관한 것이다.

Description

식물 스테롤을 함유하는 수중유형 유제{Oil-in-water type emulsion containing vegetable sterols}
식물성 오일은 β-시토스테롤, 스티그마스테롤 및 캄페스테롤 등의 식물 스테롤을 유리형 식물 스테롤 및 에스테르형 식물 스테롤의 형태로 소량이지만 광범위하게 함유한다.
예를 들어, 평지유는 0.3~0.7%의 에스테르형 식물 스테롤 및 0.2~0.4%의 유리형 식물 스테롤을 함유하고; 옥수수유는 0.3~0.8%의 에스테르형 식물 스테롤 및 0.1~0.4%의 유리형 식물 스테롤을 함유하며; 대두유는 0.1~0.5%의 에스테르형 식물 스테롤 및 0.1~0.4%의 유리형 식물 스테롤을 함유한다.
최근, 식물 스테롤에 의한 콜레스테롤-저하 효과가 주목받고 있으며, 지방스프레드와 같은 유중수(W/O)형 유제가 현재 시판중에 있다.
그러나, 식용으로 제조된 식물 스테롤중에서, 유리형 식물 스테롤은 물 및 오일 모두에 난용성이며, 에스테르형 식물 스테롤은 물에 난용성이다. 이들을 함유하는 식품 배합시에 다소간의 조정이 필요할 것이다.
지방 스프레드와 같은 W/O 형 유제와 비교하여 볼 때, O/W 형 유제는 오일 방울의 응집으로 인한 급격한 입자 크기의 증가 및 유제의 상전이 현상이 일어나 유제 안정성을 떨어뜨리고, 보존중, 특히 유통 또는 운송시에 진동과 같은 하중하에 유제가 파괴될 수도 있는 보다 심각한 문제점을 갖고 있다.
상기와 같은 유제의 파괴 문제를 극복하기 위해 오일상의 비율을 감소시키고 유화제를 첨가하는 등의 기술이 시도되었다. 그러나, 오일상의 비율 감소는 깊은 맛을 없애고, 과량의 유화제 첨가는 그의 풍미를 떨어뜨릴 수 있다.
이하에, 당업계의 대표적인 관련 기술을 서술할 것이다.
첫째, 일본 특허출원 공개 평성 11(1999)-506324호(출원인: Unilever N.V.)는 혈중 콜레스테롤의 저하를 목적으로 성분 및 함량을 한정한, 지방을 베이스로 한 식품에 관한 발명을 기술하고 있다. 그러나, 상기 특허출원은 지방을 베이스로 한 식품의 예로 버터 모양의 스프레드, 드레싱, 커피 크리머 및 쇼트닝을 들고 있지만, 안정성에 관련된 문제를 가지는 O/W 유제에 관해서는 언급하지 않았다. 상기 특허출원은 오히려 에스테르화가 바람직하지 않은 양태임을 개시하였다(제 14쪽, 실시예 1의 두번째 단락전).
둘째, 일본 특허출원 공개 평성 11(1999)-146757호(출원인: Unilever N.V.)는 식물 스테롤과 같은 고융점의 지방/오일의 사용을 가능케 하는 안정한 수성 분산액 또는 현탁액 및 그의 식품 용도에 관한 발명을 기술하고 있다. 상기 특허출원은 또한 상기와 같은 고융점 지방/오일을 사용하기 위해 지방/오일의 입자 직경 및 유화제의 양을 한정하는 것이 필요하고, 비에스테르화 스테롤이 가장 유리하게 적용될 수 있음을 기재하였다(제 45 단락).
셋째, 일본 특허출원 공개 평성 11(1999)-127779호(출원인: Unilever N.V.)는 스테롤-함유 지방을 함유하며 콜레스테롤-저하 효과를 가지는 식품에 관한 발명을 기술하고 있다. 상기 발명은 혈중 콜레스테롤 저하 효과를 감소시키고, 장기간의 처리 시간 및 고비용을 필요로 하는 것과 같은 식물 스테롤의 에스테르화에 연루된 문제를 해결하는 것을 목적으로 한다.
넷째, 일본 특허출원 공개 2000-102361호(출원인: McNeil PPC., Inc.)는 냉장시에도 안정한 스테롤 에스테르-함유 샐러드 드레싱의 제조방법에 관한 발명을 기술하고 있다(0001 단락). 상기 발명은 유화제 또는 하이드로-콜로이드 및 지방 결정화 억제제를 포함하는 것을 특징으로 한다. 스테롤 에스테르와 관련하여, 유화도를 개시하거나 제안한 바가 없고, 단지 콜레스테롤의 양을 감소시킬 목적으로 β-시토스테롤의 공급양만을 개시하였다.
본 발명의 목적은 유제 안정성이 우수한, 식물 스테롤이 첨가된 O/W 형 유제를 제공하는데 있다.
본 발명은 식물 스테롤이 첨가된 수중유(O/W)형 유제에 관한 것이다. 본 명세서에서, "식물 스테롤"은 식물 스테롤의 유리- 및 에스테르-성분 둘다를 포함하는 일반적인 개념을 의미한다. 식물 스테롤의 유리 성분은 이후 "유리형 식물 스테롤"로 언급될 것이며, 식물 스테롤의 에스테르 성분은 "에스테르형 식물 스테롤"로 언급될 것이다.
본 발명은 유제중의 오일상중에 에스테르형 식물 스테롤을 1.5~50% 및 유리형 식물 스테롤을 0.01~1.0% 함유하는 O/W 형 유제에 관한 것이다.
오일 정제 가공시에 식물 스테롤의 일부가 탈취 단계 등에서 제거되더라도, 일반적인 종류의 식용 식물성 오일은 에스테르형 식물 스테롤 및 유리형 식물 스테롤 둘다를 미량 함유한다. 예를 들어, 상기 언급된 바와 같이, 평지유는 0.3~0.7%의 에스테르형 식물 스테롤 및 0.2~0.4%의 유리형 식물 스테롤을 함유하고; 옥수수유는 0.3~0.8%의 에스테르형 식물 스테롤 및 0.1~0.4%의 유리형 식물 스테롤을 함유하며; 대두유는 0.1~0.5%의 에스테르형 식물 스테롤 및 0.1~0.4%의 유리형 식물 스테롤을 함유한다. O/W 형 유제가 이러한 종류의 오일을 사용하여 제조되는 경우, 유통 또는 운송을 포함한 보존 기간중에 유제 안정성이 유지될 것이다.
그러나, 혈중 콜레스테롤의 저하 효과를 보여주기 위하여 식물 스테롤이 적어도 일정량 첨가되어야 한다. 유리형 식물 스테롤에 의한 콜레스테롤 흡수 억제에 의해 동일한 효과가 기대된다. 에스테르형 식물 스테롤은 그의 유리 성분으로 분해된 후 동일한 효과를 발휘할 것이다. 그러나, 종래에 유지로부터 에스테르형 식물 스테롤을 정제하는 경우, 유리형 식물 스테롤의 양도 동시에 증가할 것이다. 따라서, 에스테르형 식물 스테롤 및 유리형 식물 스테롤의 두가지 성질을 공히 참조하여 안정한 O/W 유제를 제조하는 것은 어렵다.
에스테르형 식물 스테롤은 유리형 식물 스테롤을 지방산-함유 물질, 예를 들어 트리글리세라이드, 지방산 및 지방산의 에틸 에스테르로 에스테르화하거나, 에스테르-교환 반응시켜 제조할 수 있다. 그러나, 이 반응에서 비반응 유리형 식물스테롤이 여전히 존재할 것이다. 따라서, 에스테르형 식물 스테롤 및 유리형 식물 스테롤의 두가지 성질을 공히 참조하여 안정한 O/W 유제를 제조하는 것은 어렵다.
본 명세서에 "%"는 달리 특별히 한정되지 않는 한 "중량%"이다. 마찬가지로, 본 명세서의 실시예에서 수치 또한 중량% 단위로 표현된 것으로 이해되어야 한다.
β-시토스테롤, 스티그마스테롤 및 캄페스테롤 등의 당업자들에게 공지된 것을 포함하여 식물 스테롤의 종류에는 제한이 없다. 식용이기만 하면 식물 스테롤과 혼합되는 유지에는 제한이 없으나, 비용, 맛 및 범용 면에서 평지유, 옥수수유 및 대두유가 바람직하다.
본 발명의 O/W 형 유제는 유제중 오일상중에 에스테르형 식물 스테롤을 1.5~50%, 바람직하게는 5~35% 포함한다. 비용 및 안정성 면에서 보다 많은 양의 에스테르형 식물 스테롤은 바람직하지 않으며, 보다 적은 양의 에스테르형 식물 스테롤은 충분한 콜레스테롤-저하 효과를 발휘하지 못할 수 있다.
본 발명의 O/W 형 유제는 유제중 오일상중에 유리형 식물 스테롤을 0.01~1.0%, 바람직하게는 0.3~0.6% 포함한다. 더 많은 양의 유리형 식물 스테롤은 유제 안정성을 악화시킬 수 있고, 보다 적은 양의 유리형 식물 스테롤은 제조 비용면에서 바람직하지 않다.
본 발명의 O/W 형 유제중 오일상 비율은 바람직하게는 50 내지 90%, 보다 바람직하게는 60 내지 80%이다. 이를 초과하는 비율은 상 전이 현상을 일으킬 수있다. 보다 적은 비율이 유제 안정성을 향상시키는 경향이 있기 때문에, 본 발명의 특장점은 오일상 비율이 50% 이상인 경우에 특히 발휘될 것이다.
또한, 본 발명의 오일상중에 식물 스테롤의 에스테르화도가 바람직하게는 90을 초과하고, 보다 바람직하게는 95를 초과하는 것이 본 발명의 이점을 발휘하는데 요망된다. 에스테르화도는 하기 식에 의해 산출된 값이다:
에스테르화도:
(오일상중 에스테르형 식물 스테롤의 함량(몰)/(오일상중 에스테르형 식물 스테롤 및 유리형 식물 스테롤의 총 함량(몰)) ×100
본 발명에서 유화 안정성을 향상시키기 위하여 유화 안정성에 기여하는 난(egg) 원료 이외의 유화제가 사용될 수 있다. 그러나, 본 발명의 유제는 유화제 사용없이도 안정하기 때문에, 본 발명의 이점은 맛 및 비용면에서 임의의 유화제를 함유하지 않는 O/W 형 유제에서 보다 현저히 관찰될 것이다. 본 발명에서 유화제에는 수크로스 에스테르, 폴리글리세린의 지방산 에스테르 및 효소-처리 난 등의 유화제 이외에 크산탄검, 로커스트빈검, 카라게난 및 아가와 같은 농조화제가 포함된다.
본 발명의 O/W 형 유제는 당업계에 공지된 일반적인 방법에 의해 제조될 수 있다. 이는 예를 들어 [Chuhei IMAI, "Knowledge about Mayonnaise & Dressing", Saiwai Publishing Company에 의해 발행, 1993, p.107-134]를 참고로 하여, 수상과 유상을 예비혼합한 후, 혼합물을 콜로이드 밀 수단을 이용하여 소정의 성질을 가지는 상태로 유화시킴으로써 제조될 수 있다.
본 발명의 O/W 형 유제에서 유리형의 비율이 감소된 식물 스테롤은 당업계에 공지된 일반적인 방법에 의해 제조될 수 있다. 예를 들어, 유리형 식물 스테롤을 소듐 메틸레이트 등으로 에스테르화하고 스팀 증류의 조건을 강력하게 설정하여 유리형 식물 스테롤의 비율을 임의로 감소시킬 수 있다.
발명을 실시하기 위한 최상의 형태
본 발명이 하기 실시예를 참고로 하여 보다 상세히 설명될 것이나, 본 발명의 기술 범위를 제한하는 것으로 해석되어서는 안된다.
하기 실시예에서는, 유리형 식물 스테롤의 비율을 임의로 감소시켰다. 즉, 유리형 식물 스테롤을 소듐 메틸레이트에 의해 지방산으로 에스테르화하고 스팀 증류의 조건을 강력하게 설정하여 식물 스테롤내 유리형 식물 스테롤의 함량을 예정된 값으로 조정하였다.
하기 실시예는 [Chuhei IMAI, "Knowledge about Mayonnaise & Dressing", Saiwai Publishing Company에 의해 발행, 1993, p.107-134]를 참고로 하여 수행되었다.
총 스테롤, 에스테르형 식물 스테롤 및 유리형 식물 스테롤의 함량은 다음과 같이 결정되었다.
O/W 형 유제중에 총 스테롤 양의 정량 방법
[비누화]
O/W 형 유제(0.5 g)를 프로스트(frost) 삼각 플라스크(유리 스토퍼 구비)에 계량하여 투입하고, 2 몰/ℓ의 수산화칼륨의 에탄올 용액(25 ㎖) 및 피로갈롤(25 ㎖)를 첨가하였다. 환류 냉각기를 플라스크에 부착하고, 수조상에서 90 ℃ 이상의 온도로 1 시간동안 가열하여 비누화시켰다. 비누화 생성물을 분액 깔때기로 옮겨 물(150 ㎖) 및 에틸 에테르(디에틸 에테르)(50 ㎖)와 혼합한 다음, 교반하고, 두개의 상으로 분리될 때까지 정치시켰다. 하층을 취하여 물로 세척하고, 증발기에 의해 건조시켰다. 추출액을 에틸 에테르(3 ㎖)에 용해시켜 일부(1 ㎖)를 TMSI-H(5 ㎖)와 반응시킨 후, 아세톤(1 ㎖)과 혼합하였다. 상층을 GC 분석하였다.
[GC 분석 조건]
칼럼: CP-Sil8CB (0.25 ㎜ x 30 m);
인젝터(injector) 온도: 280 ℃;
검출기 온도: FID 290 ℃;
오븐 프로그램: 260 ℃(50 분), 10 ℃/분, 300 ℃(5 분);
스플릿(split) 비: 50:1;
칼럼 유량: 1.4 ㎖/분.
유리형 및 에스테르형 식물 스테롤의 정량방법
[TLC 분획 및 GC 분석]
O/W 형 유제(5 g)를 삼각 플라스크에 계량하여 투입하고, 정치시켜 분리후, 메탄올(50 ㎖) 및 클로로포름(100 ㎖)과 혼합한 다음, 분액 깔대기로 옮겼다. 용액을 충분히 교반한 후, 0.9% 염화나트륨 용액과 혼합하고, 교반한 다음, 정치시켰다. 이어서, 클로로포름 상을 취하여 여과하고, 건고하였다. 에틸 에테르에 용해시킨 상기 수득한 고체 용액을 적량 HPTLC 플레이트상에 적용하고, 헥산 70%/에틸 에테르 30% 용액으로 전개시킨 후, 건조시키고, 요오드와 반응시켜 발색시켰다. 유리형 식물 스테롤 및 에스테르형 식물 스테롤 스폿을 각각 스크래치하여 취하고 클로로포름 50%/메탄올 50% 용액으로 추출한 후, 건고시켰다. 생성된 고체를 비누화하고, 상기 "O/W 형 유제에서 총 스테롤 양의 정량방법"과 동일한 방법으로 GC 분석하였다. 스테롤 총양에 각 비율을 곱해 각각의 타입의 식물 스테롤의 양을 산출하였다.
[HPTLC 조건]
HPTLC 플레이트: 25HPTLC 플레이트 Silicagel160 (Merk Co.);
전개제: 헥산 70%/에틸 에테르 30%
실시예 1
난(8%), 전분 시럽(4%), 및 염, 조미료, 레몬즙, 향신료 및 물을 포함하는 기타 성분(8.5%)을 손으로 교반하고, 혼합하였다. 양조식초(7.5%), 평지유(57%) 및 에스테르형 및 유리형 식물 스테롤의 비율이 상이한 세종류의 식물 스테롤(15%)을 추가로 혼합한 후, 생성된 혼합물을 호바트 믹서(hobart mixer)에 투입하고 혼합하여 균질한 상태로 유화시켰다. 콜로이드 밀 유화기로 추가로 유화시켜 각각 본 발명 1, 본 발명 2 및 비교예 1의 O/W 형 유제를 수득하였다.
폴리에틸렌 백(내부 치수: 7 ×12 ㎝)에 상기에서 수득한 각각의 O/W 형 유제(50 g)를 충전하고, 진동폭: 2 ㎝, 진동 속도: 250 회/분 및 시험 시간: 30 분의 조건하에서 진동 시험을 실시하여 오일 분리의 유무를 관찰하였다.
O/W 형 유제의 조성 및 시험 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
"유리형 식물 스테롤(오일상중)" 및 "에스테르형 식물 스테롤(오일상중)"의 란에 있는 수치는 식용 식물성 오일 또는 식물 스테롤 등의 오일상중에 함유된 각각의 식물 스테롤의 함량을 의미한다. "보존 안정성" 란에 있는 기호는 각각 진동 시험후, "×"는 "오일 분리가 관찰됨", "Ｏ"는 "오일 분리가 약간 관찰되나, 통상의 보존 조건하에서 제품의 질을 훼손시키지 않음", "◎"는 "오일 분리가 관찰되지 않음"을 의미한다.
비교예 1 본 발명 1 본 발명 2
평지유 57 57 57
식물 스테롤 15 15 15
난 8 8 8
양조식초 7.5 7.5 7.5
전분 시럽 4 4 4
염, 조미료, 레몬즙, 향신료및 물 8.5 8.5 8.5
총 100 100 100
에스테르형 식물 스테롤(오일상중) 19.65 20.28 20.69
유리형 식물 스테롤(오일상중) 1.46 0.83 0.42
에스테르화도 89.2 93.7 96.8
보존 안정성 × Ｏ ◎
실시예 2
실시예 1과 동일한 장치를 사용하여 O/W 형 유제를 제조하였다. 즉, 난(9%), 및 전분 시럽, 염, 조미료, 레몬즙, 향신료 및 물을 포함하는 기타 성분(10%)을 손으로 교반하고, 혼합하였다. 양조식초(7.5%), 블렌드유(63%)(평지유:옥수수유 = 70:30) 및 에스테르형 및 유리형 식물 스테롤의 비율이 상이한 세종류의 식물 스테롤(10%)을 추가로 혼합한 후, 생성된 혼합물을 호바트 믹서에 투입하고 혼합하여 균질한 상태로 유화시켰다. 콜로이드 밀 유화기로 추가로 유화시켜 각각 본 발명 3, 본 발명 4 및 비교예 2의 O/W 형 유제를 수득하였다.
상기 배합제를 실시예 1과 동일하게 진동 시험을 실시하여 오일 분리의 유무를 관찰하였다. "유리형 식물 스테롤(오일상중)", "에스테르형 식물 스테롤(오일상중)" 및 "보존 안정성" 란에 있는 기호 및 수치의 의미는 실시예 1에서와 동일하다.
비교예 2 본 발명 3 본 발명 4
평지유 44 44 44
옥수수유 19 19 19
식물 스테롤 10 10 10
난 9 9 9
양조식초 8 8 8
전분 시럽, 염, 조미료,레몬즙, 향신료 및 물 10 10 10
총 100 100 100
에스테르형 식물 스테롤(오일상중) 13.16 13.55 13.85
유리형 식물 스테롤(오일상중) 1.03 0.64 0.34
에스테르화도 88.7 92.8 96.1
보존 안정성 × Ｏ ◎
실시예 3
실시예 1과 동일한 장치를 사용하여 O/W 형 유제를 제조하였다. 즉, 난(10%), 및 당, 염, 조미료, 레몬즙, 향신료 및 물을 포함하는 기타 성분(7%)을 손으로 교반하고, 혼합하였다. 양조식초(3%), 대두유(52%) 및 에스테르형 및 유리형 식물 스테롤의 비율이 상이한 세종류의 식물 스테롤(28%)을 추가로 혼합한 후, 생성된 혼합물을 호바트 믹서에 투입하고 혼합하여 균질한 상태로 유화시켰다. 콜로이드 밀 유화기로 추가로 유화시켜 각각 본 발명 5, 본 발명 6 및 비교예 3의 O/W 형 유제를 수득하였다.
상기 배합제를 실시예 1과 동일하게 진동 시험을 실시하여 오일 분리의 유무를 관찰하였다. "유리형 식물 스테롤(오일상중)", "에스테르형 식물 스테롤(오일상중)" 및 "보존 안정성" 란에 있는 기호 및 수치의 의미는 실시예 1에서와 동일하다.
비교예 3 본 발명 5 본 발명 6
대두유 52 52 52
식물 스테롤 28 28 28
난 10 10 10
양조식초 3 3 3
당, 염, 조미료, 레몬즙,향신료 및 물 7 7 7
총 100 100 100
에스테르형 식물 스테롤(오일상중) 32.52 33.61 34.38
유리형 식물 스테롤(오일상중) 2.31 0.98 0.45
에스테르화도 89.6 94.4 97.9
보존 안정성 × Ｏ ◎
유리형 식물 스테롤의 함량을 감소시킨 오일상을 함유하는 것을 특징으로 하는 본 발명의 O/W 형 유제는 사용시에나 유통시에 오일의 부분적인 분리를 일으키지 않는 우수한 보존 안정성을 가진다.

Claims (3)

  1. 수중유형 유제의 오일상중에 에스테르형 식물 스테롤을 1.5~50% 및 유리형 식물 스테롤을 0.01~1.0% 함유하는 수중유형 유제.
  2. 제 1 항에 있어서, 오일상의 비율이 50 내지 90%인 수중유형 유제.
  3. 제 1 항 또는 2 항에 있어서, 식물 스테롤의 에스테르화도가 90을 초과하는 수중유형 유제.
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