KR20030001679A

KR20030001679A - 면역력이 증가되는 산양유 요구르트와 그의 제조방법.

Info

Publication number: KR20030001679A
Application number: KR1020010036498A
Authority: KR
Inventors: 박휘철; 김갑수; 유영춘
Original assignee: (주)카프로바이오텍
Priority date: 2001-06-26
Filing date: 2001-06-26
Publication date: 2003-01-08
Also published as: KR100399988B1

Abstract

본 발명은 면역력이 증가되는 산양유 요구르트와 그의 제조방법에 관한 것으로, 이러한 산양유 요구르트의 제조방법은 산양에서 착유한 산양유를 95 내지 105매쉬(mesh)로 여과하고, 35℃~40℃에서 상기 산양유에 포함된 단백질을 1% ~ 3% 정도 가수분해시키고, 60 ~65℃에서 30 ~ 35분간 살균시키는 제1공정;과, 70 ~ 75℃에서 28 ~ 33분간 68 ~ 72cmHg로 감압하여 상기 산양유에 포함된 수분의 1 ~ 2%를 증발시키고 유청단백질을 불활성시키며, 36 ~ 40℃로 냉각시키는 제2공정;과 포도당, 과당, 설탕, 유당분해효소 및 정제수를 상기 제2공정에서 불활성시킨 산양유에 첨가하여 혼합하고 80 ~ 85℃에서 28 ~ 32초간 살균하여 38 ~ 40℃로 냉각하는 제3공정; 및 상기 제3공정을 거친 산양유에 유산균을 접종하여 4 ~ 6시간 동안 배양하여 발효시킨 후 상온으로 냉각하여 균질화시키는 제4공정;으로 구성된다. 이와 같은 발명에 의해 산양유 요구르트를 일련의 공정에 의하여 균일한 품질로 대량으로 생산할 수 있으며, 이와 같이 생산된 산양유 요구르트는 젖소유 요구르트에 비해 맛, 농후감, 향 및 감미도가 우수하고, 특히 싸이토킨(cytokine)의 분비를 촉진하여 면역력이 증가되는 기능성 요구르트를 제공하므로 상품성이 증대된다.

Description

면역력이 증가되는 산양유 요구르트와 그의 제조방법.{The goat-milk yoghurt making immunity increase and the producing method thereof}

본 발명은 요구르트를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 특히 산양유를 이용하여 면역력을 증강시키고, 맛과 향등의 기호성이 우수한 요구르트와 그의 제조 방법에 관한 것이다.

요구르트는 약 4천년 전부터 인간이 먹어온 것으로 추정하고 있는데, 우유, 양유 또는 그 탈지유를 살균하지 않고 실온에 방치하거나, 또는 이미 만들어진 요구르트의 일부를 약간 첨가하여 자연적으로 젖산 발효시켜 먹는 발효식품이다.

20세기초 노벨상 수상자인 메치니코프(Metchnikoff)는 요구르트 속에 있는 젖산균(유산균: lactic acid-producing bacteria)이 어떻게 인간의 수명을 연장시키는가에 대한 연구를 시작했고, 이러한 메치니코프의 연구는 유럽과 미국에서 요구르트에 대한 관심을 점진적으로 확대시키는 계기가 되었다.

50년도에 들어서 요구르트는 건강과 영양의 보고로서의 명성과 함께 소비가 크게 증가되었고, 이에 따라 요구르트를 대량으로 제조할 수 있는 방법이 개발되었으며, 오늘날 세계인구의 30% 이상이 규칙적으로 요구르트를 먹는 것으로 추정하고 있다.

이러한 요구르트는 마시는 액상요구르트, 발효되는 과정에서 유산 때문에 순두부처럼 응고되는 단백질덩어리 "커드"를 과일잼과 함께 살짝 저어서 소비자가 떠먹는 호상요구르트, 커드에 과즙을 넣어 균질화 작용을 시킨 드링크요구르트, 유산균을 제라틴이나 지방 등으로 둘러싸 캡슐형태로 만든 켭슐형요구르트 등이 있으며, 최근에는 디에치에이(DHA)나 충치예방물질인 에이시에프(ACF), 복합비타민 등을 넣은 어린이 전용 요구르트나 설사, 변비 등을 예방하는 기능성 요구르트 등이 등장해 소비자의 선택의 폭이 넓어지고 있다.

본 발명은 상술한 바와 같은 기능성 요구르트를 요구하는 추세에 부응하기 위한 것으로서, 본 발명의 목적은 인체에 면역력을 증가시키는 기능성 요구르트를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.

이와 같은 면역력이 증가되는 요구르트는 산양유를 이용하여 요구르트를 대량으로 생산할 수 있는데, 이와 같은 산양유는 더글라스 엠 컨서딘(Douglas M. Considine)와 길렌(Glenn D)가 저술한 식품백과사전에서 허약체질, 영유아, 환자 들에게 좋은 식품으로 기술되어 있으며, 최근에는 당뇨병의 예방과 치료에 유효한 것으로 알려져 있는 바이오 리엑터(Bio Reacter)인자가 함유되어 있다고 알려져 있다. 이와 같이 여러가지 유효한 생리활성이 있는 것으로 알려진 산양유는 직접 음용하거나 치즈류 등으로만 제조되고 있고, 일련의 공정에 의하여 대량으로 산양유 요구르트가 양산되지 못하고 있다.

도1은 본 발명의 일실시예에 따른 면역력이 증가되는 산양 요구르트의 제조공정도.

*도면의 주요부분에 대한 부호의 설명*

S120:산양유 여과 단계,S150:가수분해 단계,

S160:살균 단계,S210:감압 단계,

S220:냉각 단계,S410:균접종 단계,

S420:배양 단계,S430:냉각 및 균질 단계

이러한 상기 목적은 본 발명에 의하여 달성되며, 본 발명의 일면에 따라, 면역력이 증가되는 산양 요구르트의 제조 방법은, 산양에서 착유한 산양유를 95 내지 105매쉬(mesh)로 여과하고, 35℃~40℃에서 상기 산양유에 포함된 단백질을 1% ~ 3% 정도 가수분해시키고, 60 ~65℃에서 30 ~ 35분간 살균시키는 제1공정;과, 70 ~ 75℃에서 28 ~ 33분간 68 ~ 72cmHg로 감압하여 상기 산양유에 포함된 수분의 1 ~ 2%를 증발시키고 유청단백질을 불활성시키며, 36 ~ 40℃로 냉각시키는 제2공정;과 포도당, 과당, 설탕, 유당분해효소 및 정제수를 상기 제2공정에서 불활성시킨 산양유에 첨가하여 혼합하고 80 ~ 85℃에서 28 ~ 32초간 살균하여 38 ~ 40℃로 냉각하는 제3공정; 및 상기 제3공정을 거친 산양유에 유산균을 접종하여 4 ~ 6시간 동안 배양하여 발효시킨 후 상온으로 냉각하여 균질화시키는 제4공정;으로 구성됨을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 일면에 따라, 상기 제3공정에서 혼합되는 비율은 전체 중량대비 산양유 단백질 가수분해 및 불활성물이 70 ~ 90%, 유당분해효소 0.03 ~ 0.04%, 포도당 3 ~ 5%, 과당 1 ~ 3%, 설탕 4 ~ 5,2% 및 정제수가 잔량 비율로 혼합되고, 상기 제1공정의 산양유를 여과한 후 배과즙을 상기 산양유의 중량대비 4 ~ 6%를 추가로 첨가하여 혼합하는 것을 포함한다.

이하, 첨부한 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상술한다.

도1은 본발명의 일실시예에 따른 면역력이 증가되는 산양 요구르트의 제조공정도이다.

도면에 도시된 바와 같이 면역력이 증가되는 산양유 요구르트의 제조방법은 먼저 산양에서 착유한 산양유를 선별(S10)하여 100메쉬(mesh)로 여과(S120)한 후 단백질 분해효소가 들어있는 생 배과즙을 첨가(S130)하고 골고루 섞일 수 있도록 교반한다(S140). 이와 같이 생 배과즙을 첨가한 산양유 베이스를 35~40℃에서 단백질을 1~2% 정도 가수분해시키고, 63℃에서 30분간 살균하여 효소를 실화시키며 73cmHg로 감압하여 1%내외로 수분을 증발시키면서 상기 산양유 베이스내의 유청단백질을 불활성시켜 38℃로 냉각시킨다. 포도당, 과당, 설탕 등의 혼합물을 표1과 같은 비율로 상기 산양유 베이스에 혼합하고, 80~85℃에서 30초간 살균한후 40℃로 냉각한다.

표1. 산양유 요구르트의 혼합비

성 분	혼 합 비
산양유 단백질 가수분해 및 단백질 불황성	70 ~ 90%
포 도 당과 당설 탕유당분해효소	3 ~ 5%1 ~ 3%4 ~ 5.2%0.03~0.04%
정 제 수	잔 량

상기와 같이 혼합물을 상기 산양유 베이스에 혼합하고 살균한후에 유산균 배양액 또는 유산균 분말을 넣어서 균접종을 하고 35 ~ 45℃에서 4시간 내지 6시간 동안 배양하여 발효시키는데 이 분야에서 공지된 방법을 사용한다. 여기서 접종되는 유산균은 요구르트를 생성하는 미생물로서 스트랩트코쿠스 더모필루스 및 락토바실루스 불가리쿠스 등을 접종하고 요구르트 제품의 pH가 3.5~5.0 정도가 될때 까지 미생물을 배양한다. 약 5시간정도 배양하면 요구르트의 pH가 4.2~4.3 정도가 된다. 이와 같이 배양과정이 완료되면 실온으로 냉각하고 부드러운 감촉을 느낄수 있도록 균질기에 의하여 균질화 시키면(S430) 산양유 요구르트 제품이 완성된다(S500). 여기서 사용되는 균질기는 이 분야에서 통상적으로 사용되는 균질기로서 액상상태를 균일한 유화상태(乳化狀態)로 변화시키기 위한 기계로써 균질기에 고압상태로 통과한 제품은 물리적으로 지장구가 2μ이하로 분쇄되어 부상력이 감소하고, 액체의 성분이 완전히 균일한 상태로 존재하게 된다. 이 미세한 지방구는 점성마찰이 부력보다 강해져서 떠오르지 않게 되어, 제품의 외관은 물론 맛과 품질을 향상시킬 수 있다.

다음은, 산양유와 젖소유 단백질 가수분해물을 상기와 같이 동일한 공정으로 요구르트를 제조하는데, 각각 혼합물은 여러가지의 비율로 혼합하고 제조된 요구르트를 관능검사 하였다.

표2는 산양유 요구르트의 혼합비를 각각의 비교예와 같이 혼합하고 표3은 표2와 같이 혼합비로 제조된 요구르트의 관능검사 결과표이다.

표2. 산양유 요구르트의 혼합비.

성 분	혼 합 비 (중량 %)
성 분	비교예1	비교예2	비교예3	비교예4	비교예5
산양유단백질 가수분해 및단백질 불활성	70	75	80	85	90
유 당 분 해 효 소포 도 당과 당설 탕	0.03314	0.0333.51.54.3	0.0364.02.04.6	0.0394.52.54.9	0.0415.03.05.2
정 제 수	잔 량	잔 량	잔 량	잔 량	잔 량

표3. 산양유 요구르트의 관능검사결과.

구 분	비교예1	비교예2	비교예3	비교예4	비교예5
맛	13	12	14	9	8
농후감	3	4	4	5	5
색 상	2	2	3	3	3
감미도	2	2	3	3	3
향	2	2	2	2	3
합 계	22	22	26	22	22

상기 관능검사는 맛 15점, 농후감 5점, 색상 3점, 향 3점을 만점으로 하여 30명의 성인 남녀를 대상으로 검사를 실시하여 그 평균값을 나타내었다.

표4는 젖소유 요구르트의 혼합비를 각각의 비교예와 같이 혼합하고 표5는 표4와 같이 혼합비로 제조된 젖소유 요구르트의 관능검사 결과표이다. 젖소유 요구르트에 혼합되는 혼합비는 상기 산양유 요구르트에 사용되는 혼합물의 혼합비와 동일하다.

표4. 젖소유 요구르트의 혼합비.

성 분	혼 합 비 (중 량%)
성 분	비교예11	비교예22	비교예33	비교예44	비교예55
젖소유단백질 가수분해 및단백질 불황성	70	75	80	85	90
유 당 분 해 효 소포 도 당과 당설 탕	0.03314	0.0333.51.54.3	0.0364.02.04.6	0.0394.52.54.9	0.0415.03.05.2
정 제 수	잔 량	잔 량	잔 량	잔 량	잔 량

표5. 젖소유 요구르트의 관능검사결과.

구 분	비교예11	비교예22	비교예33	비교예44	비교예55
맛	8	9	9	10	11
농후감	2	2	3	3	3
색 상	2	2	2	2	3
감미도	2	3	3	3	4
향	2	2	2	2	2
합 계	16	18	19	20	23

표4 젖소유 요구트트의 비교예11, 비교예22, 비교예33, 비교예44, 비교예55는 상기 표2 산양유 요구르트의 비교예1, 비교예2, 비교예3, 비교예4, 비교예5의 혼합물의 혼합비와 각각 동일하게 혼합되어 요구르트가 제조된 것이다.

산양유 요구르트의 관능검사결인 표3과 젖소유 요구르트의 관능검사결과인 표4를 비교하여 보면, 산양유 요구르트가 젖소유 요구르트에 비해 맛, 농후감, 향 및 감미도에서 보다 우수한 것으로 나타났고, 또한 본 발명에 의한 산양유 요구르트는 산양유 단맥질 가수분해 및 단백질 불화성물이 70~90%, 유당분해효소 0.03~0.041%, 포도당 3~4% 과당 1~3% 설탕 4~5.2% 및 적량의 정제수로 혼합되는 것이 바람직하다는 것을 알수 있다.

그리고, 본 발명에 의한 산양유 요구르트의 생리활성 조절효과를 검토하기 위하여 실험용쥐(마우스)에 산양유 요구르트를 1일 1회 500㎕씩 연속적으로 5일간 경구투여 한 후, 상기 마우스 비장세포를 취하여 T세포의 자극적인 anti-CD3gmonoclonal antibody로 48시간 자극한 후 T세포에서 분비된 각종 사이토킨(cytokin)의 량을 ELISA(enzyme-linked immunosorbent assay)kit로 정량화 하였다. 산양유 요구르트와 비교를 위해 젖소유를 소재로 하여 산양유 요구르트와 동일한 조건으로 제조한 젖소유 요구르트를 급이한 마우스의 비장세포를 사용하였다. 그 결과 젖소유 요구르트와 산양유 요구르트를 급이한 마우스에 있어 공히 CD3분자를 통한 T세포의 활성화를 증강시키는 프리밍(priming) 효과가 관찰되었으며, 싸이토킨(cytokine) 분비량을 측정한 결과, 표6에 도시된 바와 같이 산양유 요구르트를 투여한 마우스가 젖소유 요구르트를 투여한 마우스보다 싸이토킨(cytokine) 분비능이 높은 것으로 나타났다.

표6. 산양유 요구르트와 젖소유 요구르트 급이 마우스에 있어 cytokine 분비능의 비교.

급 이 군	cytokine 농도 (pg/ml)
급 이 군	IL-2	IFN-γ	IL-4	IL-10
미급이 쥐	1881	1848	25.6	ND*
젖소유 요구르트 급이 쥐	1854	1210	28.2	ND
산양유 요구르트 급이 쥐	3021	2401	6803	ND

*ND :Not dectable (한계농도 이하)

상기 표에서 알수 있듯이 본 발명의 산양유 요구르트는 경구투여에 의해 면역세포를 활성화 시킴으로서 면역기능의 제어에 관련되는 면역조절 분자의 싸이토킨(cytokine)의 분비를 촉진시키는 면역증강활성을 나타내는 것으로 확인되었다.

본 발명은 상기와 같은 구성에 따라, 산양유 요구르트를 일련의 공정에 의하여 균일한 품질로 대량으로 생산할 수 있으며, 이와 같이 생산된 산양유 요구르트는 젖소유 요구르트에 비해 맛, 농후감, 향 및 감미도가 우수하고, 특히 싸이토킨(cytokine)의 분비를 촉진하여 면역력이 증가되는 기능성 요구르트를 제공하므로 상품성이 증대된다.

본 발명은 기재된 실시예에 한정되는 것은 아니고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형할 수 있음은 이 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명하다. 따라서 그러한 변형예 또는 수정예들은 본 발명의 특허청구범위에 속한다 해야 할 것이다.

Claims

유산균을 내포하는 요구르트의 제조방법에 있어서, 산양에서 착유한 산양유를 95 내지 105매쉬(mesh)로 여과하고, 35℃~40℃에서 상기 산양유에 포함된 단백질을 1% ~ 3% 정도 가수분해시키고, 60 ~65℃에서 30 ~ 35분간 살균시키는 제1공정;과, 70 ~ 75℃에서 28 ~ 33분간 68 ~ 72cmHg로 감압하여 상기 산양유에 포함된 수분의 1 ~ 2%를 증발시키고 유청단백질을 불활성 시키며, 36 ~ 40℃로 냉각시키는 제2공정;과 포도당, 과당, 설탕, 유당분해효소 및 정제수를 상기 제2공정에서 불활성 시킨 산양유에 첨가하여 혼합하고 80 ~ 85℃에서 28 ~ 32초간 살균하여 38 ~ 40℃로 냉각하는 제3공정; 및 상기 제3공정을 거친 산양유에 유산균을 접종하여 4 ~ 6시간 동안 배양하여 발효시킨 후 상온으로 냉각하여 균질화 시키는 제4공정;으로 구성됨을 특징으로 하는 면역력이 증가되는 산양 요구르트의 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 제3공정에서 혼합되는 비율은 전체 중량대비 산양유 단백질 가수분해 및 불활성물이 70 ~ 90%, 유당분해효소 0.03 ~ 0.04%, 포도당 3 ~ 5%, 과당 1 ~ 3%, 설탕 4 ~ 5,2% 및 정제수가 잔량 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 면역력이 증가되는 산양유 요구르트의 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 제1공정의 산양유를 여과한 후 배과즙을 상기 산양유의 중량대비 4 ~ 6%를 추가로 첨가하여 혼합하는 것을 특징으로 하는 면역력이 증가되는 산양유 요구르트의 제조 방법.
유산균을 내포하는 요구르트에 있어서, 산양에서 착유한 산양유를 95 내지 105매쉬(mesh)로 여과하고, 35℃~40℃에서 산양유에 포함된 단백질을 1% ~ 3% 정도 가수분해시키고, 60 ~65℃에서 30 ~ 35분간 살균시키는 제1공정;과, 70 ~ 75℃에서 28 ~ 33분간 68 ~ 72cmHg로 감압하여 상기 산양유에 포함된 수분의 1 ~ 2%를 증발시키고 유청단백질을 불활성시키며, 36 ~ 40℃로 냉각하는 제2공정;과 포도당, 과당, 설탕, 유당분해효소 및 정제수를 상기 제2공정에서 불활성시킨 산양유에 첨가하여 혼합하고 80 ~ 85℃에서 28 ~ 32초간 살균하여 38 ~ 40℃로 냉각하는 제3공정; 및 상기 제3공정을 거친 산양유에 유산균을 접종하여 4 ~ 6 시간 동안 배양하여 발효시킨 후 상온으로 냉각하여 균질화하는 제4공정;으로 제조된 것을 특징으로 하는 면역력이 증가되는 산양유 요구르트.