KR20010097385A - Bread making method using Kimchi powder - Google Patents
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Abstract
본 발명은 화학적첨가물을 사용하지 않고, 김치분말을 이용하여 빵을 만드는 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method of making bread using kimchi powder without using chemical additives.
본 발명에 의한 빵의 제조방법은, 숙성된 김치를 분말화한 김치분말을, 밀가루에 대하여 1 내지 10중량첨가하여 반죽을 만들고, 이를 이용하여 빵을 만드는 것을 특징으로 한다. 이러한 본 발명에 의한 제조방법에 의하면, 김치분말에 포함된 각종 효소들에 의하여 발효시간을 단축시킬 수 있고, 완성된 빵의 특성이 종래의 것에 비하여 우수해지는 효과가 있다. 그리고 인공적인 화학적 첨가물을 넣지 않고 빵을 만드는 것에 의한 장점도 기대할 수 있을 것이다.Method for producing bread according to the present invention is characterized in that the kimchi powder powdered kimchi powder is added 1 to 10% by weight with respect to the flour to make a dough, using the same to make bread. According to the production method according to the present invention, it is possible to shorten the fermentation time by various enzymes contained in the kimchi powder, the effect of the finished bread is superior to the conventional one. And you can expect the benefits of making bread without adding artificial chemical additives.
Description
본 발명은 빵의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 김치분말을 이용하여 빵을 제조하는 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method of manufacturing bread, and more particularly, to a method of manufacturing bread using kimchi powder.
일반적으로 빵을 제조하는 방법은, 밀가루와 기타 첨가물을 혼합하여 반죽을 만들고, 1차발효, 분할, 성형, 2차발효, 그리고 굽기과정을 거치면서 완성된다. 이러한 빵의 제조과정에 있어서, 밀가루에 혼합되는 물질은, 대체적으로 이스트와 기타 첨가물을 들 수 있다. 그리고 이러한 빵의 원료인 반죽을 만드는 과정에서, 이스트의 발효를 촉진하기 위하여, 화학적 첨가물인 산화제 및 환원제를 필수적으로 첨가하고 있는 실정이다.In general, a method of making bread is completed by mixing dough with flour and other additives to make dough, followed by primary fermentation, splitting, molding, secondary fermentation, and baking. In the manufacture of such breads, the substances to be blended into the flour are generally yeast and other additives. And in the process of making the dough, which is the raw material of the bread, in order to promote the fermentation of yeast, it is essential to add an oxidizing agent and a reducing agent which are chemical additives.
그러나 이와 같은 인위적인 첨가물, 즉 화학적 첨가물에 대해서, 일반소비자는 대체적으로 많은 거부감을 가지고 있는 실정이다. 즉 소비자들은, 특히 최근에는 인위적인 재료와 이에 의한 인위적인 맛 보다는 자연적인 재료 및 맛을 선호하는 경향을 보이고 있는 것이다.However, for such artificial additives, that is, chemical additives, general consumers generally have a lot of objections. In other words, consumers, in particular, have tended to prefer natural ingredients and tastes rather than artificial ingredients and artificial tastes.
본 발명은 이러한 종래의 제빵과정에서 발생하는 단점을 고려하여 안출된 것으로, 자연적인 재료인 김치분말을 이용하여 빵을 만드는 방법을 제공하는 것을 제1목적으로 한다.The present invention has been made in view of the disadvantages that occur in the conventional baking process, it is a first object to provide a method of making bread using natural kimchi powder.
그리고 본 발명의 제2목적은, 제빵특성이 우수함과 동시에 시간적으로 신속하게 빵을 만들 수 있는 방법을 제공하는 것이다.A second object of the present invention is to provide a method that can make bread quickly and in time while having excellent baking characteristics.
이와 같이, 본 발명에 있어서는 인공적인 화학적 첨가물에 대신하여 김치분말을 사용하는 것에 의하여, 보다 자연스럽고 안전한 빵을 제공할 수 있게 되는 것은 자명한 것이라고 판단된다.As described above, in the present invention, it is apparent that the use of kimchi powder in place of an artificial chemical additive makes it possible to provide more natural and safe bread.
도 1은 본 발명에 의한 빵의 부피를 보인 그래프.1 is a graph showing the volume of bread according to the present invention.
도 2는 본 발명에 의한 빵의 시간경과에 대한 pH농도 변화를 보인 그래프.Figure 2 is a graph showing a change in pH concentration over time of bread according to the present invention.
도 3은 본 발명에 의한 빵의 시간경과에 대한 경도변화를 보인 그래프.Figure 3 is a graph showing the change in hardness over time of the bread according to the present invention.
도 4는 본 발명에 의한 빵의 시간경과에 대한 중량변화를 보인 그래프.Figure 4 is a graph showing the change in weight over time of the bread according to the present invention.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 빵의 제조방법은, 숙성된 김치를 분말화한 김치분말을, 밀가루에 대하여 1 내지 10중량첨가하여 반죽을 만들고, 이를 이용하여 빵을 만드는 것을 특징으로 한다.Method for producing bread according to the present invention for achieving the above object, the kimchi powder powdered aged kimchi is added to 1 to 10 wt. .
이러한 본 발명에 의한 제조방법에 의하면, 김치분말에 포함된 각종 효소들에 의하여 발효시간을 단축시킬 수 있고, 완성된 빵의 특성이 종래의 것에 비하여 우수해지는 효과가 있다. 그리고 인공적인 화학적 첨가물을 넣지 않고 빵을 만드는 것에 의한 장점도 기대할 수 있을 것이다.According to the production method according to the present invention, it is possible to shorten the fermentation time by various enzymes contained in the kimchi powder, the effect of the finished bread is superior to the conventional one. And you can expect the benefits of making bread without adding artificial chemical additives.
다음에는 도면에 제시한 각종 데이터를 참고로 하면서, 본 발명에 의한 김치분말을 이용하는 제빵과정에 대하여 자세하게 살펴보기로 한다.Next, the baking process using the kimchi powder according to the present invention will be described in detail with reference to various data presented in the drawings.
본 발명에 의한 제빵공정에 있어서, 제빵을 위한 실질적인 과정은, 반죽, 1차발효, 분할, 성형, 2차발효, 굽기를 거치는 것으로, 이러한 전체과정은 종래의 것과 실질적으로 일치한다. 그러나 본 발명에 의하면, 실제로 이스트의 발효를 위하여 사용하는 종래의 산화제 및 환원제를 사용하지 않고, 김치분말을 이용하여 반죽을 만드는 것을 기본적인 기술적 특징으로 한다.In the baking process according to the present invention, a substantial process for baking is through kneading, primary fermentation, dividing, forming, secondary fermentation, and baking, and this whole process is substantially consistent with the conventional one. However, according to the present invention, it is a basic technical feature to make a dough using kimchi powder without actually using the conventional oxidizing agent and reducing agent used for the fermentation of yeast.
여기서 김치분말을 제조하는 것은, 현지 널리 사용되고 있는 공지된 방법을 사용하여 분말화하는 것이 가능할 것이다. 예를 들면, 현재 가장 보편적으로 사용되는 동결건조방법을 통하여 분말화시키는 것이 가능할 것이다.The production of kimchi powder here will be possible to be powdered using well-known methods which are widely used in the field. For example, it will be possible to powder through the lyophilization methods currently most commonly used.
이렇게 김치분말을 첨가한 반죽을 이용하여 상술한 바와 같은 과정을 거치는 동안의 각각의 과정 및 제빵특성에서의 잇점을 그 데이터와 같이 살펴보기로 한다. 상술한 바와 같은 빵의 제조공정에 있어서, 실질적으로 김치분말이 첨가된 본 발명을 이용하는 과정과, 기존의 재료 및 방법을 의미하는 대조구(control)에 의한 과정에서, 양자의 차이를 보일 수 있는 것은, 1차 및 2차발효공정과 굽기공정이다. 이러한 공정 및 그 결과를 중심으로 양자의 차이점에 대하여 살펴보기로 한다.Thus, the benefits of each process and baking characteristics during the process as described above using the kimchi powder added will be described as the data. In the manufacturing process of bread as described above, the process using the present invention with the addition of kimchi powder and the control by means of the existing materials and methods, which can show the difference between the two First and second fermentation and baking. Based on these processes and the results, the differences between the two will be described.
먼저 김치분말을 첨가하여 만들어진 본 발명에 의한 반죽에 있어서는, 실제로 1차발효 및 2차발효과정에서 종래의 것(대조구)에 비하여 약 10 내지 20분 정도가 단축되는 것을 알 수 있었다. 이렇게 발효시간이 단축되는 것은, 김치분말에 포함되어 있는 각종 효소, 예를 들면 유기산 및 각종 효소들에 의한 영향으로 판단된다.In the dough according to the present invention made by adding kimchi powder, it can be seen that the first fermentation and the secondary fermentation effect tablets are actually shortened by about 10 to 20 minutes compared to the conventional ones (control). The shortening of the fermentation time is determined by the influence of various enzymes contained in the kimchi powder, for example, organic acids and various enzymes.
이러한 측면에서, 본 발명에서 사용하는 김치분말은, 일정한 정도로 숙성된 김치를 분말화하여 사용하는 것이 바람직하다고 할 수 있다. 숙성된 김치를 이용하여 분말을 만들고 이를 제빵과정에서 이용하는 것에 의하여, 김치분말의 내부에 포함된 유기산 및 각종 효소들을 충분히 이용하는 것이 가능하게 된다.In this aspect, it can be said that the kimchi powder used in the present invention is preferably used by powdering kimchi aged to a certain degree. By making powder using aged kimchi and using it in the baking process, it becomes possible to fully use organic acids and various enzymes contained in the kimchi powder.
다음에는 굽기과정에서 나타나는 오븐스프링 특성에 대하여 살펴보기로 한다. 빵을 굽는 공정인 오븐에서도, 김치분말을 첨가한 것이, 기존의 것에 비하여 우수한 오븐스프링 특성을 나타내고 있다. 즉, 발효 및 성형과정을 거쳐 굽기가 완료된 빵의 최종부피를 측정하는 것에 의하여 이러한 것을 확인할 수 있는데, 이러한 결과가 도 1에 도시되어 있다. 도 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 굽기과정이 완료된 빵이 식혀진 다음, 부피를 측정한 결과, 기존의 대조구(control)에 비하여 김치분말이 첨가된 것이 부피적으로 우수한 특성을 보이고 있다. 더욱이 도 1에서, 빵의 부피는 김치분말의 첨가량에 비례하여 증가함을 알 수 있다.Next, the oven spring characteristics of the baking process will be described. Also in the oven which is a bread baking process, adding kimchi powder shows the outstanding oven spring characteristic compared with the conventional thing. In other words, this can be confirmed by measuring the final volume of the bread is finished baking through the fermentation and molding process, this result is shown in FIG. As can be seen in Figure 1, after the baking process is completed, the bread is cooled, and then the volume was measured, the kimchi powder added to the conventional control (control) shows a volumetric excellent characteristics. Furthermore, in Figure 1, the volume of the bread can be seen to increase in proportion to the amount of kimchi powder added.
여기서 빵의 반죽에 첨가하여야 하는 김치분말의 양은, 도시한 실시예에서는 1중량, 2중량및 3중량로 하고 있으나, 이러한 실시예에 의하여 한정될 수는 없다. 그러나 반죽에 사용되는 밀가루의 양에 비하여 너무 많은 김치분말을 혼합하는 것은 바람직하지 못하다. 실험에 의하면, 빵의 맛, 향기 등과 같은 특성을 유지하면서도, 김치분말을 이용하는 효과를 충분히 나타낼 수 있도록 하기 위해서는, 밀가루 대비 1중량내지 10중량의 범위 내로 하는 것이 바람직한 것임을 알 수 있었다.Herein, the amount of kimchi powder to be added to the dough of bread is 1 weight, 2 weight and 3 weight in the illustrated embodiment, but can not be limited by this embodiment. However, it is not desirable to mix too much kimchi powder compared to the amount of flour used in the dough. According to the experiment, it was found to be within the range of 1 to 10 weight of the flour in order to sufficiently exhibit the effect of using kimchi powder while maintaining the characteristics such as bread taste, aroma, and the like.
그리고 이러한 실시예에 실제로 사용되는 각각의 성분에 대한 중량의 비율은 하기의 표 1과 같다.And the weight ratio for each component actually used in these examples is shown in Table 1 below.
상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 김치분말 및 밀가루의 중량를 제외한 다른 첨가물의 비율은 같은 조건으로 한 것임을 알 수 있으며, 이러한 실시예를 통하여 상술한 바와 같은 결과를 얻을 수 있었다.As can be seen in Table 1, it can be seen that the ratio of the other additives except for the weight of the kimchi powder and the flour was made under the same conditions, and the results as described above were obtained through these examples.
상술한 바와 같이, 이러한 부피특성을 보이는 것은, 김치분말이 가지는 자체산도가 발효시 효모에 영향을 미치기 때문인 것으로 이해할 수 있을 것이다. 또한 효모의 활성이 pH5.5부근에서 최대활성을 가지는 것임을 도 2에서 확인할 수 있을 것이다. 이러한 본 발명에 의한 빵의 pH의 변화는 대조구에 비하여 그 변화가 더욱 늦게 진행하는 것을 알 수 있다.As described above, it can be understood that the exhibiting such a volume characteristic is because the acidity of the kimchi powder affects the yeast during fermentation. In addition, it can be seen in Figure 2 that the activity of the yeast has the maximum activity in the vicinity of pH5.5. The change of the pH of the bread according to the present invention can be seen that the change proceeds later than the control.
그리고 도 3은 25℃에서 빵을 보존하는 경우의 빵의 경도변화를 보인 것이다. 도시한 바와 같이, 저장 중의 빵의 경도변화는 김치분말 첨가구 보다 대조구에서 증가폭이 현저하게 큰 것으로 나타났다. 즉 대조구에서는 4일째 이후, 빵의 경도가 현저하게 높아지고 있음을 알 수 있는데, 이러한 현상은 빵의 보존성의 측면에서 상당히 불리한 것임은 당연하다. 이러한 현상은 빵의 반죽시 첨가되는 밀가루의 양에 따라 수분의 흡수량과 관계가 있는 것으로 생각할 수 있다. 또한 보수력에 의하여 수분의 증발정도와 관계가 있다고도 할 수 있다. 이러한 관점에서, 김치분말을 첨가하는 것에 의하여, 시간변화에 대한 경도의 변화를 최소화할 수 있는 장점이 있음을 알 수 있다.And Figure 3 shows the change in hardness of bread when preserving the bread at 25 ℃. As shown, the change in hardness of bread during storage was significantly higher in the control than the kimchi powder added. In other words, after 4 days in the control, it can be seen that the hardness of the bread is significantly increased, this phenomenon is a natural disadvantage in terms of preservation of bread. This phenomenon can be considered to be related to the amount of moisture absorption depending on the amount of flour added in the dough of the bread. It can also be said that water retention is related to the degree of evaporation of water. In this regard, it can be seen that by adding kimchi powder, there is an advantage of minimizing the change in hardness with respect to time change.
그리고 도 4에는 중량손실을 보인 그래프이다. 도시한 바와 같이, 중량의 감소폭은 저장초기에서 4일까지는 감소폭이 일정하게 유지되다가 저장 4일 이후 대조구에서 현저한 감소를 나타내고 있다. 이러한 현상은 김치분말이 가지는 식이섬유의 보수력에 의하여 수분의 중발이 지연되는 것으로 판단할 수 있다. 이러한 중량손실의 결과에서, 상술한 경도변화의 결과를 알 수도 있을 것이다.4 is a graph showing the weight loss. As shown, the decrease in weight is markedly reduced in the control after 4 days of storage, while the decrease remains constant for up to 4 days at the beginning of storage. This phenomenon can be judged to be delayed due to the water retention of the dietary fiber of kimchi powder. As a result of this weight loss, one may know the result of the above-mentioned hardness change.
그리고 하기의 표 2는, 식빵 내부의 색도를 보인 것이다.And Table 2 below shows the chromaticity of the inside of bread.
상기 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 빵의 색도를 측정한 결과 초기 명도(L값)에 있어서는 대조구와 김치분말 첨가구 사이에서 큰 차이를 보이지 않았다. 적색도인 a값과 황색도인 b값은 대조구에 비교해서 김치분말 첨가구에서 높은 값을보임을 알 수 있다. 이러한 색상은 김치분말 자체가 가지는 색상 때문인 것으로 생각할 수 있을 것이다. 그리고 저장 중 김치분말 첨가구에서 b값의 증가는 김치분말의 갈변현상에 의한 것이라고 생각된다.As can be seen in Table 2, as a result of measuring the chromaticity of the bread, there was no significant difference between the control and the kimchi powder added in the initial brightness (L value). The red value a and the yellow value b were higher in the kimchi powder added than the control. This color may be thought to be due to the color of kimchi powder itself. The increase of b value in kimchi powder added during storage is thought to be due to browning phenomenon of kimchi powder.
그리고 하기의 표 3은 훈련받은 10명의 관능검사 요원에 의하여 관능검사를 받은 결과를 도시한 것이다.And Table 3 below shows the results of the sensory test by 10 trained sensory test personnel.
여기서 상기 숫치는 평가의 결과 양호한 정도를 의미한다. 즉, 1 내지 5의 범위를 설정하고 높은 수치를 가지는 것이 좋다고 평가되는 것이기 때문에, 높은 수치가 양호한 성질을 가지는 것이라고 할 수 있다. 그리고 지수로 표현되는 a,b,c,d는 수치와는 무관한 것으로, 동일한 특성의 정도를 표시하는 것이다. 예를 들면 결과가 a 및 b의 지수를 가지는 것은 색상, 향, 또는 맛에 있어서 동일한 특성을 보이지 않는다는 것을 의미한다. 즉 지수가 다른 것으로 표시되면 다른 향, 색상 또는 맛을 보이고 있다는 것을 의미한다. 그리고 지수의 일부가 공통적인 것이 있다면 이는 일부가 동일한 성질(특성)을 가지는 것으로 이해될 것이다.The numerical value here means a good degree as a result of evaluation. That is, since it is evaluated that it is good to set the range of 1-5 and have a high numerical value, it can be said that a high numerical value has a favorable property. In addition, a, b, c, and d, which are expressed as exponents, are irrelevant to numerical values and indicate the degree of the same characteristic. For example, having an index of a and b means that the results do not show the same characteristics in color, aroma, or taste. In other words, if the index is displayed as different, it means that it has different flavor, color or taste. And if some of the indices have something in common, it will be understood that some have the same properties.
이상의 표에서 알 수 있는 바와 같이, 향은 종래의 방법을 그대로 수행하는 대조구에서 가장 높게 나타났는데, 이는 김치분말 고유의 향이, 빵을 굽는 과정에서 이취 물질들이 다량 발생한 것으로 이해될 수 있을 것이다. 그리고 색상과 맛은 김치분말을 1첨가한 빵에서 대조구에 비교하여 우수한 것으로 나타났다.As can be seen from the above table, the aroma was the highest in the control group performing the conventional method as it is, it can be understood that the inherent aroma of kimchi powder, a large amount of off-flavor substances during the baking process. In addition, the color and taste of the kimchi powder added to the bread was superior to the control.
이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 의하면, 기존의 화학적 첨가물에 대신하여, 일정한 양의 김치분말을 이용하여 제빵의 반죽을 하는 것을 기본적인 기술적 사상으로 하고 있다.As described above, according to the present invention, in place of the existing chemical additives, it is a basic technical idea to knead the baking using a certain amount of kimchi powder.
이와 같은 본 발명에 의하면, 김치분말을 이용하는 것에 의하여 발효공정에서는 발효시간을 충분하게 단축시키는 것이 가능하게 되는 시간상의 잇점이 있음을 기대할 수 있게 된다. 또한 김치분말을 이용하여 만들어진 제품은, 오븐스프링 특성의 면에서도 종래의 것에 비하여 우수한 특성을 보이는 것은 물론이고, 시간변화에 따른 경도의 변화, 그리고 전체적인 부피감의 측면 등에서 우수한 특성을 보이고 있다고 할 수 있다.According to the present invention, it can be expected that the use of kimchi powder has a time advantage that it is possible to sufficiently shorten the fermentation time in the fermentation process. In addition, the products made by using Kimchi powder can be said to show excellent characteristics in terms of oven spring characteristics, as well as in terms of hardness change and overall volume, depending on time. .
따라서 김치분말을 빵에 적용하는 것에 의하여, 종래의 빵의 많은 단점을 보강할 수 있음은 물론이다. 이러한 제빵과정의 특성에 기인하는 것 이외에도, 일반소비자에는 화학적 첨가물에 대한 거부감을 해소하는 것이 가능함은 물론이고, 자연적 분말에 대한 친화감, 더욱이 김치에 보다 친숙한 우리의 생활환경 하에서, 가장 바람직한 제빵문화를 만들 수 있는 기대감도 있을 것이다.Therefore, by applying the kimchi powder to bread, of course, many disadvantages of the conventional bread can be reinforced. In addition to the characteristics of the baking process, it is possible not only to eliminate the objection to chemical additives for general consumers, but also to make the most desirable baking culture under the affinity for natural powders, and in our living environment more familiar with kimchi. There will also be expectations that can be made.
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| KR20020029349A (en) * | 2002-03-05 | 2002-04-18 | 김수경 | Uncooked food manufacturing method with freeze drying kimchi and the uncooked food therefrom |
| KR100787520B1 (en) * | 2007-01-19 | 2007-12-21 | (주)신라 | Method of preparing rusk type bread and rusk type bread thereby |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR100367470B1 (en) | 2003-01-10 |
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