KR20000025834A - 어란(魚卵) 적층 갈조류 식품의 제조방법 - Google Patents

어란(魚卵) 적층 갈조류 식품의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 어란(魚卵) 적층 갈조류 식품의 제조방법에 관한 것이며, 더욱 상세하게는, 특히 난원형(卵圓形) 엽상부(葉狀部)를 갖는 다시마 또는 미역과 같은 갈조류의 엽상부를 서브스트레이트(substrate)로서 사용하고 적어도 그 일면에 어란(魚卵)을 적층, 고정시킨 구조의 조미 반찬으로서의 어란 적층 다시마 식품의 제조방법에 관한 것으로서,
본 발명에 따른 제조 방법은 탈염 및 탈수 처리한 어란 및 갈조류를우유 카세인과 트랜스글루타미나제의 혼합물로 구성되는 접착제를 이용하여 접착시킨 다음 실활시킨 후, 포화 식염수 용액중에 침지시키는 것으로 구성되며,
이와 같이하여 제조된 어란 적층 갈조류 조미 반찬 식품은 천연 어란 부착 갈조류 식품에 비하여 그 품질면에서 손색이 없을 뿐만 아니라 그 저장 안정성도 높으며 대량 생산이 가능한, 신규 유용한 발명이다.

Description

어란(魚卵) 적층 갈조류 식품의 제조방법
본 발명은 어란(魚卵) 적층 갈조류(Phaeophyceae) 식품의 제조방법에 관한 것이며, 더욱 상세하게는, 특히 난원형(卵圓形) 엽상부(葉狀部)를 갖는 다시마 또는 미역과 같은 갈조류의 엽상부를 서브스트레이트(substrate)로서 사용하고 적어도 그 일면에 어란(魚卵)을 적층, 고정시킨 구조의 조미 반찬으로서의 어란 적층 갈조류 식품의 제조방법에 관한 것이다.
전통적으로, 이러한 유형의 식품은 해수 어류가 갈조류 등에 산란하여 다량의 어란이 부착된 상태의 갈조류를 채취하여 식품으로 사용하는 것이므로 그 공급량이 제한적일 수 밖에 없으며, 따라서 희귀하고 고가인 고급 조미 반찬 식품으로 취급되어 왔다.
자연산의 어란 부착 갈조류 조미 반찬 식품 중에서도, 특히 청어알, 날치알 또는 은빙어알 부착 다시마 조미 반찬 식품이 특히 최고급, 최고가의 식품으로서 취급되고 있으며, 일본에서는 이것이 일명, 고무치-곤푸(Gomuchi-Gonfu)라는 상품명으로 시판되고 있고, 일본인들 사이에서 최고급 조미 반찬 식품으로 각광받고 있다.
그러나, 이러한 유형의 조미 반찬 식품에 대한 큰 수요를 충족시키기에는 한국 또는 일본의 연근해에서 생산되는 것만으로는 도저히 충당할 수가 없으므로, 근년들어서는 캐나다, 알래스카 등지의 연근해에서 청어 등과 같은 어류들이 산란기에 다시마에 산란한 것을 채취하여 고가로 수입하여 판매하고는 있으나, 이러한 자연산 어란 부착 다시마는 수입한다 하더라도 여전히 공급 물량이 수요를 충족시킬 수 없는 본질적인 문제가 있다.
또한, 이러한 자연산 고무치-곤푸는 어류 자체 보다도 훨씬 더 변패 또는 부패하기 쉬우므로 그 운송, 저장 등에 일정한 제약을 받을 수 밖에 없는 문제점이 있다.
위에서 언급한 바와 같이, 종래의 천연산 어란 부착 다시마는 공급 물량이 대단히 한정적일 수 밖에 없으므로 수요 충족 요구에 부응할 수 없을 뿐만 아니라, 그 운송, 저장 등에 문제가 있었으므로, 본 발명자는 이를 해소하기 위한 다대한 노력을 경주한 결과, 탈염 및 탈수 처리한 어란 및 다시마 또는 미역을 우유 카세인과 트랜스글루타미나제의 혼합물로 구성되는 접착제를 이용하여 접착시키고 실활시킨 후, 포화 식염수 용액중에 침지시키는 것에 의하여, 인공적인 어란 적층 갈조류 식품의 제조가 가능하며 그 품질 및 저장 안정성도 높다는 사실을 발견하고, 이 사실에 기초하여 연구를 거듭한 결과, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
따라서, 본 발명의 첫 번째 목적은, 천연의 어란 부착 다시마 식품에 비하여 미감, 조직감 및 외관 등에 있어서 등등하거나 그 이상의 품질을 갖는 동시에, 대량 생산이 가능한 인공적인 어란 적층 다시마 또는 미역 식품의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 두 번째 목적은, 본 발명의 첫 번째 목적에 따른 어란 적층 다시마 또는 미역 식품의 비교적 장기간에 걸친 저장에도 불구하고, 변패 또는 부패를 억제시킴과 아울러, 미감, 조직감 및 외관 등에 있어서의 품질 저하를 효과적으로 완화시킬 수 있는 제조 방법을 제공하는 것이다.
도 1 은 본 발명의 제조방법을 설명하는 개략흐름도이다.
이하, 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다.
본 발명에 있어서 사용 가능한 갈조류는 어란을 적층시키기에 적합한 난원형 엽상부를 갖고 있는 다시마 또는 미역이며, 이들 갈조류는 종래로부터 한국, 일본 등에서는 식용으로 사용되어 왔으므로 한국 및 일본인들의 기호에 맞을 뿐만 아니라, 요오드, 칼슘 및 회분 등의 무기질을 다량 함유하고 있는 알칼리성 식품이다. 또한, 다시마에는 조미 성분인 5′-IMP(이노신-5′-모노포스페이트) 및 5′-GMP(구아노신-5′-모노포스페이트)가 비교적 다량 함유되어 있어서 전통적으로 천연 조미료로서 이용되어 왔다.
다시마(Laminaria)는 한대 또는 아한대의 한해성(寒海性) 해조류로서 우리나라의 동해 북부 또는 일본의 홋카이도 지방에 주로 자생하며, 미역(Undaria pinnatifida)은 중온대(中溫帶)에서 이상적으로 자생하는 해조류이다.
본 발명에 있어서 특히 바람직한 갈조류는 다시마이나, 이에 한정되는 것은 아니며 미역에 대해서도 사용 가능함은 전술한 바와 같다. 또한, 건 다시마나 건미역에도 사용 가능하나, 신선도, 조직감 및 외관상의 이유로 생다시마 또는 생미역이 바람직하며, 1 년생 이하의 생다시마 또는 생미역이 가장 바람직하고, 1 년생 이하의 생다시마가 특히 바람직하다.
또한, 본 발명에 있어서 사용 가능한 어란(魚卵)으로서는 모든 어란이 각각의 고유한 맛을 지니고 있으므로 특별한 제한은 없으나, 전통적으로 이러한 유형의 식품에 선호되어온 청어알, 날치알 및 은빙어알 또는 그 조합이 바람직하며, 특히 바람직한 것은 맛이 뛰어난 청어알이다.
도 1 은 본 발명에 따른 바람직한 제조방법을 설명하는 개략흐름도로서, 본 발명의 개략적인 공정 단계의 흐름을 나타내고 있다.
본 발명에 따른 제조방법은, (A) 접착제 형성 단계; (B) 어란·접착제 혼합 단계 및 (B1) 갈조류 표면상의 접착제 도포 단계; (C) 어란 적층 단계; (D) 실활 단계; (E) 건조 단계; (F) 침지 단계로 구성되며, 상기한 (A) 단계와 동시에 또는 그 전후에 (G) 어란 탈염·탈수 단계 및 (G1) 갈조류 탈염 단계 및 (G2) 갈조류 수분 제거 단계를 선택적으로 수행할 수도 있으며 이것이 바람직하다.
이하, 본 발명의 단계들을 순차적으로 구체적으로 설명하기로 한다.
(A) 접착제 형성 단계 :
본 발명에 있어서 갈조류에 대한 어란의 적층을 위해 사용되는 접착제로서는 트랜스글루타미나제와 우유 카제인의 혼합물이 사용된다.
통상적으로, 트랜스글루타미나제는 동식물에 관계없이 자연계에 광범위하게 존재하는 효소의 하나로써, 단백질 분자간에 공유 결합의 형성을 촉매하여 단백질을 가교 중합화시키는 기능을 갖고 있으므로, 축산육이나 어육 포함육 등의 식품가공용 접착제로서 널리 사용되고 있다. 상기한 효소는 최적 pH 가 중성 부근인 것과 알칼리 부근인 것등 다양한 종류가 있으나 최종 제품의 풍미 또는 정미성(呈味性)에 대한 영향이 적고 식품 소재 본연의 미감을 살릴 수 있기 위해서는 최적 pH 가 6-8 정도의 중성에서 활성 최적 범위를 갖는 것이 바람직하며, 또한 손의 거칠어짐을 방지할 수 있는 이점이 있다. 또한, 저온역에서의 활성(접착 강도)이 높은 것이 처리 및 보관 안정성 측면에서 바람직하며, 이 또한 다양한 종류의 것을 사용할 수 있지만, 2-5℃에서 2-4 시간 반응후의 단백질 접착 강도가 100-150 g/cm2이고, 10℃에서 2-4 시간 반응후의 단백질 접착 강도가 150-200 g/cm2인 것이 바람직하다. 이 외에도, 효소 분말의 비산성이 낮고, 혼합을 위한 믹서 사용시 들러붙는 정도가 낮은 것이 바람직하다. 이러한 특성을 지닌 트랜스글루타미나제의 바람직한 예로서는, 일본 아지노모사 제조의 상품명 'TG-B'를 들 수 있다.
또한, 본 발명에서 사용될 수 있는 증점제로서는, 우유 카세인, 카라기난, 커드란, 젤라틴, 구아검, 소디움 카르복시메틸셀룰로오스, 녹두 전분, 알파 전분, 탈지 분유, 분리 대두 단백, 난백, 카세인 나트륨염 또는 이들의 조합 혼합물을 들 수 있으나, 상기한 트랜스글루타미나제와의 공용시 우수한 접착 강도를 나타내면서도 풍미나 정미성에 별 영향을 미치지 않는다는 점에서 우유 카세인이 가장 바람직하다.
트랜스글루타미나제와 증점제의 혼합 비율은 25-75 중량% : 75-25 중량% 이며, 바람직하게는 40-60 중량% : 60-40 중량% 이다. 트랜스글루타미나제의 혼합비가 25 중량% 미만, 즉 증점제의 혼합비가 75 중량%를 초과하는 경우에는 서브스트레이트로서의 갈조류 표면에 대한 어란의 접착 강도가 지나치게 낮아지게 되어 완제품의 형상 안정성이 열등해지므로 바람직하지 못하며, 트랜스글루타미나제의 혼합비가 75 중량%를 초과, 즉 증점제의 혼합비가 25 중량% 미만인 경우에는 서브스트레이트로서의 갈조류 표면에 대한 어란 사이의 접착 강도가 지나치게 높아져서 접착된 어란의 원형 회복에 문제가 생기는 동시에 갈조류에 대한 어란의 접착성 및 가공성이 열등하게 되므로 역시 바람직하지 못하게 된다.
상기한 바와 같은 혼합비의 트랜스글루타미나제와 증점제 혼합물에 적량의 물을 가한 후 거품기 등과 같은 적절한 교반 수단을 사용하여 철저히 혼합하며, 이때 거품이 지나치게 생성되지 않도록 하는 것이 바람직하다. 이러한 물 첨가 접착제는 갈조류 표면상에 도포하기 위한 것이다. 물의 첨가량은 상기한 혼합물 100 중량부에 대하여 200 내지 500 중량부 정도의 양으로 사용할 수 있으며, 이러한 물의 첨가량은 트랜스글루타미나제의 첨가량, 인큐베이션(incubation) 또는 숙성(aging) 온도, 접착제의 사용량, 사용되는 증점제의 종류, 접착제 완성후 사용까지의 소요 시간, 사용되는 갈조류의 종류 및 상태, 또는 완제품에 대한 희망 특성 등과 같은 다양한 매개 변수들을 종합적으로 고려하여 결정될 수 있게 되며, 따라서 본 발명에 있어서 이는 제한적인 것은 아니며 임의적이다.
상기한 바와 같은 트랜스글루타미나제와 카세인이 혼합된 접착제는 건조 상태에서 백색을 나타내나, 후술하는 (F) 침지 단계에서의 포화 식염수 용액에 침지시 무색 투명하게 되므로 외관상 아무런 문제도 일으키지 않는다.
(B) 어란·접착제 혼합 단계 :
어란, 바람직하게는 탈염·탈수 처리된 어란 100 중량부에 대하여 물을 첨가하지 않은 상태의 접착제 분말을 5 내지 35 중량부, 바람직하게는 15-25 중량부를 사용하여 보슬보슬하게 혼합시킨다. 상기한 접착제의 첨가량이 5 중량부 미만인 경우에는 접착력이 약화되어 갈조류 서브스트레이트에 대한 접착력이 열등해질 뿐만 아니라 최종 제품의 형태 안정도도 열악해지므로 바람직하지 못하며, 35 중량부를 초과하는 경우에는 단백질인 어란 상호간의 접착이 조기에 강하게 일어나게 될 우려가 높아서 갈조류 서브스트레이트에 대한 접착 공정이 원활치 못하게 되므로 이 또한 바람직하지 못하다. 이 단계에서 물을 첨가하지 않은 상태의 트랜스글루타미나제와 우유 카세인의 혼합물인 접착제 분말을 사용하는 이유는 물이 존재할 경우 접착에 장애가 되기 되기 때문이다.
(B1) 갈조류 표면상의 접착액 도포 단계 :
갈조류 표면상의 접착액 도포 단계는 상기한 (B) 어란·접착제 혼합 단계와 동시적으로 수행하는 것이 바람직하나, 과도한 시차, 예컨대 어느 한 쪽의 접착이 지나치게 수행될 정도가 아닌 한 제한적이지 않으며, 따라서 단계 (B)의 직전 또는 직후에 진행하더라도 무방하다.
난원상 엽상부를 갖는 갈조류인 다시마 또는 미역의 엽상부, 바람직하게는 탈염 및 수분 제거된 엽상부에 물을 첨가한 상태의 상기한 접착제를 도포함에 있어서는, 상기한 엽상부 100 중량부에 대하여 상기한 접착제를 물을 제거한 중량으로 환산하여 한 쪽면에 대하여 3 내지 15 중량부, 바람직하게는 7 내지 12 중량부를 도포하며, 양면 도포시에는 6 내지 30 중량부, 바람직하게는 14 내지 24 중량부를 도포한다. 엽상부의 일면에 대한 접착제의 도포량(물을 포함시키지 않은 양으로 환산한 경우)이 엽상부 100 중량부당 3 중량부 미만인 경우에는 충분한 어란 접착력을 유지할 수 없게 되므로 바람직하지 못하며, 반면에 15 중량부를 초과하는 경우에는 최종 제품의 외관 및 조직감이 저하될 우려가 있으므로 역시 바람직하지 못하다.
또한, 난원상 엽상부의 일면에만 어란을 적층시킬 수도 있으나, 양면에 모두 적층시킬 수도 있으며, 이는 본 발명에 있어서 임의적이다.
한편, 상기한 엽상부는 접착제 도포 전의 임의의 단계에서 일정한 치수, 예컨대 2.5-5×3-7 cm 정도로 절단한 것을 사용하는 것이 바람직하나, 본 발명은 이에 한정되는 것은 아니며 필요에 따라 임의의 치수로 하더라도 무방하고, 더욱이 큰 치수로 최종 제품을 완성한 후 식이에 편리한 일정한 치수로 절단할 수도 있으며 이는 본 발명에 있어서 임의적이다.
또한, 상기한 접착제의 도포 수단으로서는, 식품 가공 분야에 관용되는 임의의 수단을 필요에 따라 적절히 사용할 있으나, 구체적으로는 붓, 로울러, 또는 공기 압축 또는 진공 스프레이어 등을 사용할 수 있다.
(C) 어란 적층 단계 :
상기한 바와 같은 단계 (B) 및 (B1)을 거친 접착제 혼합 어란을 접착제 도포 엽상부에 일정한 두께로 외관상 보기 좋게 살포한 다음, 인체에 무해한 폴리에틸렌 필름을 덮고 가볍게 눌러준 후, 18℃에서 1.5 내지 3 시간 정도 효소 반응이 일어나도록 인큐베이션시킨다. 인큐베이터를 사용치 않는 경우에는 상온에서 상기한 시간 동안 정치시켜 숙성(aging)시킨다. 동절기에 있어서는 상기한 숙성 시간을 2 내지 4 시간 정도 수행할 수 있으나 이는 필요에 따른 임의적 사항이다. 상기한 효소의 반응이 충분치 못할 경우에는 어란의 접착 강도가 낮아지게 되어 형태 안정성이 열악해지게 되므로 바람직하지 못하며, 반대로 과도한 효소 반응이 일어날 경우에는 최종 제품에 있어서의 어란의 형태 복원성이 나빠지게 되어 외관이 열악하게 되는 동시에, 최종 제품의 조직감 및 탄력성이 불충분하게 되어 저작감이 열등해질 우려가 있으므로 역시 바람직하지 못하다.
(D) 실활 단계 :
상기한 접착제중의 트랜스글루타미나제의 효소 활성을 실활(deacti -vation)시키기 위하여, 건조 오븐 또는 열풍 건조기 등을 사용하여 60 내지 70℃의 온도에 10 분간 유지하여 효소를 변성, 실활시킨다.
상기한 효소 실활 온도가 60℃ 미만인 경우에는 효소의 실활이 충분치 못하여 최종 제품이 퍽퍽해질 우려가 있으므로 바람직하지 못하며, 70℃를 초과하는 경우에는 어란 등의 단백질이 변성될 우려가 있으므로 이 또한 바람직하지 못하다.
(E) 건조 단계 :
상기한 실활 단계후에는 접착제중의 수분 제거를 위한 건조 단계를 선택적으로 수행할 수 있으며, 통상적으로 서늘한 냉암소에서 2 시간 또는 반나절 내지 하룻밤 동안 풍건시키는 것이 풍미 또는 정미성에 대한 영향이 없으므로 바람직하나, 이에 한정되는 것은 아니며 임의의 건조 수단을 사용하여 건조시킬 수도 있다. 그러나 열을 가하여 건조시키는 것은 최종 제품의 풍미, 외관 또는 조직감 등에 영향을 줄 수 있으므로 바람직하지 못하다.
(F) 침지 단계 :
상기한 건조 단계후의 어란 적층 갈조류를 포화 식염수 중에 침지시켜 어란의 형상이 팽윤된 탄탄한 구체상(球體狀)으로 복원되도록 한다. 이와 같이 하여 알 모양이 살아난 상태의 어란 적층 갈조류를 포화 식염수 용액에 침지시킨 상태로 일정량씩 나누어 병입 또는 플라스틱 용기중에 넣고 포장하는 것으로 최종 제품을 완성하게 된다.
통상적으로 어란은 생선육에 비해 월등히 고영양가이며 감칠맛이 있으나 변패 또는 부패되기 쉬운 단점이 있다. 따라서, 본 발명에 있어서는 포화 식염수 용액중에 침지시키는 본 단계에 의하여 염장되는 결과를 갖게 되므로, 저장시 어란의 변패 또는 부패도 비교적 효율적으로 방지 내지 완화될 수 있다.
한편, 상기한 (A) 단계와 동시에 또는 그 전후에 (G) 어란 탈염·탈수 단계 및 (G1) 갈조류 탈염 단계 및 (G2) 갈조류 수분 제거 단계를 선택적으로 수행할 수도 있으며, 단계 (G) 와 (G1) 및 (G2) 는 거의 동시에 수행하는 것이 바람직하나, 제한적인 것은 아니며, 큰 시차가 없는 한 그 전후 관계는 선택적이다.
(G) 어란 탈염·탈수 단계 :
어란의 수분 함량이 과도할 경우에는 접착이 원활치 않게 될 우려가 있으므로, 탈염·탈수 처리하는 것이 바람직하나, 본 발명에 있어서 이는 선택적이다.
어란으로부터 염분 및 수분을 제거하는 방법으로서는 관용되는 다양한 방법을 사용할 수 있으나, 바람직하게는 온화한 조건의 원심분리법에 의한 것이 가장 바람직하다. 원심분리 조건은 1000g 내지 10000g로 1 내지 10 분간 원심분리한다.
(G1) 갈조류 탈염 단계 :
생다시마 또는 생미역의 표면은 β-(1→4) 결합의 D-만뉴로닌산과 α-(1→4) 결합의 L-글루쿠론산으로 이루어지는 직쇄상의 다당류인 알긴산을 20% 가량 포함하며, 이 점질물은 어란의 접착에 장애가 될 우려가 있다.
또한, 건다시마 또는 건미역을 사용하는 경우에는 그 표면상의 염분 및 글루코만난으로 인하여 접착에 역시 장애가 될 수 있으며, 수분 포함시에는 상기한 점질성 알긴산으로 인한 동일한 문제가 발생할 수 있다.
따라서, 상기한 성분들의 함량이 비교적 낮은 1 년생 생다시마 또는 생미역을 온화한 조건, 즉 약 80-90℃의 온도 범위에서 약 1 내지 5 분간 살짝 데쳐서 갈조류의 엽상부가 선명한 초록색을 유지하도록 하는 것이 외관상 신선미를 갖고 있으므로 바람직하며, 그 후, 약 하룻 동안 물속에 담가 염분을 제거하는 것이 바람직하다.
(G2) 갈조류 수분 제거 단계 :
갈조류의 엽상부 표면상의 물기는 어란의 접착에 방해가 될 수 있으므로 마른 헝겊 등과 같은 적절한 수단을 사용하여 물기를 제거하는 단계를 수행하는 것이 바람직하다.
이하, 실시예 및 비교예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 하며, 이는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐, 본 발명의 스코프를 한정하거나 제한 하려는 것이 아님을 이해하여야만 할 것이다.
[실시예]
실시예 1
1 년생 생다시마(성산식품) 100g을 약 80℃의 물에 약 3 분간 데친 후, 건져내어 냉수중에 하룻 동안 침지시켜 탈염시킨 다음, 건져내어 표면의 물기를 마른 헝겊으로 제거하였다. 이어서, 다시마를 2.5×5 cm의 치수로 균일하게 절단하였다. 한편, 청어알(동림수산) 1000g을 원심분리기로 1800g에서 2분간 원심분리하여 탈염 및 탈수하였으며, 탈염 및 탈수후의 청어알 중량은 250g 이었다.
또한, 이와는 별도로, 트랜스글루타미나제(일본, 아지노모사제, 상품명 'TG-B') 30g 과 증점제로서의 건조 우유 카세인 30g을 분말 상태로 혼합하여 접착제 분말을 준비하였다. 상기한 탈수 및 탈염 처리된 청어알 250g 과 상기한 접착제 분말 50g을 보슬보슬하게 혼합하여 청어알 표면에 균질하게 도포되도록 하였다.
한편, 상기한 접착제 분말 10g에 35g의 물을 가하여 거품기로 균일한 현탁액이 되도록 교반한 후, 붓을 사용하여 위에서 준비된 생다시마의 일면에 보기 좋게 균일하게 되도록 도포하였다.
이어서, 접착제 분말과 혼합된 청어알을 상기한 접착액이 도포된 다시마 표면에 살포하여 평균 두께 2mm 로 적층한 다음, 폴리에틸렌 필름을 덮고 가볍게 압압하였다. 그 후, 다시마의 이면에 대해서도 동일한 조작을 반복하였다.
그 후, 청어알이 양면에 적층된 다시마를 18℃로 제어된 인큐베이터내에서 2 시간 동안 인큐베이션시켜서 효소 반응에 의한 접착이 진행되도록 한 다음, 65℃의 건조 오븐중에 10 분간 유지시켜서 효소 반응을 정지시켰다.
이어서, 반나절 동안 풍건시킨 다음, 포화식염수 용액중에 침지시켜 어란의 원형이 복원되도록 한 후, 일정량씩 나누어 병입하였다.
실시예 2
청어알 대신 날치알을 사용한 것을 제외하고는 상기한 실시예 1 과 동일한 절차를 반복하였으며, 탈수 및 탈염된 날치알이 중량은 245g 이었고, 이에 대한 접착제의 사용량은 실시예 1 과 동일하게 하였다.
실시예 3
청어알 대신 은빙어알을 사용한 것을 제외하고는 상기한 실시예 1 과 동일한 절차를 반복하였으며, 탈수 및 탈염된 은빙어알의 중량은 257g 이었고, 이에 대한 접착제의 사용량은 실시예 1 과 동일하게 하였다.
실시예 4
생다시마 100g을 사용한 대신에 건다시마 100g을 사용한 것을 제외하고는 상기한 실시예 1 과 동일한 절차를 반복하였으며, 이를 실시예 4 로 하였다.
실시예 5
생다시마 100g을 사용한 대신에 생미역 100g을 사용한 것을 제외하고는 상기한 실시예 1 과 동일한 절차를 반복하였으며, 이를 실시예 5 로 하였다.
실시예 6
생다시마 100g을 사용한 대신에 건미역 100g을 사용한 것을 제외하고는 상기한 실시예 1 과 동일한 절차를 반복하였으며, 이를 실시예 6 으로 하였다.
실시예 7
증점제로서 카라기난을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1 에서와 동일한 절차 및 양으로 사용하였으며, 이를 실시예 7 로 하였다.
실시예 8
증점제로서 구아검을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1 에서와 동일한 절차 및 양으로 사용하였으며, 이를 실시예 8 로 하였다.
비교예 1
일본의 천연산 청어알 부착 다시마인 '고무치-곤푸'를 구입하여 대조로서 비교예 1 로 하였다.
비교예 2
실시예 1에서의 절차중, 접착제 분말 또는 접착액으로서 증점제를 사용하는 일 없이 트랜스글루타미나제만을 사용한 점을 제외하고는, 동일한 절차를 반복하였으며, 이를 비교예 2 로 하였다.
비교예 3
생다시마 표면의 알긴산 및 글루코만난을 제거하기 위하여 다시마를 100℃에서 10 분간 푹 삶아서 사용한 것을 제외하고는 실시예 1 과 동일한 절차를 반복하였으며, 이를 비교예 3 으로 하였다. 다시마 표면이 누렇게 변색되었다.
비교예 4
생다시마를 데치는 일 없이, 그 표면의 알긴산 및 글루코만난을 제거하기 위하여 0.1% 명반(KAl(SO4)2·12H2O) 용액중에서 10 분간 가열하여 건조
한 것을 제외하고는 실시예 1 과 동일한 절차를 반복하였으며, 이를 비교예 4 으로 하였다. 처리된 다시마는 뻣뻣하고 누렇게 변색되었다.
비교예 5
실시예 1에서의 절차중 최종 단계인 포화 식염수 용액에 침지시키는 염장 처리를 하지 않은 점을 제외하고는 실시예 1 과 동일한 절차를 반복하였으며, 이를 비교예 5 로 하였다.
관능 시험예 1
20 대에서 60 대에 이르는 연령층의 시식인 10명(각 연령대마다 2 인씩 무작위로 선발: 단, 시식인은 비흡연자임)에게 실시예 1 내지 8과, 비교예 1 내지 4 에서 제조한 어란 적층 갈조류를 사용하여 패널 테스트하였다.
제조된 어란 적층 갈조류의 풍미에 대한 시험 항목및 시험 결과는 다음 표1과 같으며, 8 인이 양호한 것으로 판정시는 ◎, 6 인이 양호한 것으로 판정시는 ○, 4 인이 양호한 것으로 판정시는 △, 2 인 이하가 양호한 것으로 판정시는 ×로 표시하였다.
표 1 (풍미에 대한 관능 시험 결과) :
항목 외 관 맛 조 직 감 전체적 풍미
실시예 1 ◎ ◎ ◎ ◎
실시예 2 ○ ◎ ○ ○
실시예 3 ◎ ◎ ○ ◎
실시예 4 △ ○ ○ ○
실시예 5 ○ ○ △ ○
실시예 6 △ ○ △ △
실시예 7 ○ △ △ △
실시예 8 △ △ △ △
비교예 1 ◎ ◎ ◎ ◎
비교예 2 × × △ ×
비교예 3 × △ × ×
비교예 4 × × × ×
비교예 5 △ ○ ○ ○
관능 시험 결과, 실시예 1 및 3 에서 제조한 청어알 적층 생다시마 및 생미역의 경우에 있어서는 천연 청어알 부착 다시마 제품에 비하여 전혀 손색이 없는 것으로 평가되었으며,
실시예 2, 4 및 5 의 경우에는 천연 청어알 부착 다시마 제품에 비하여 별로 손색이 없는 것으로 평가되었다.
또한, 실시예 6 의 건미역을 사용한 경우 및 실시예 7 및 8 의 증점제로서 우유 카세인을 사용치 아니한 경우에 있어서는 천연 청어알 부착 다시마 제품에 비하여 다소 손색이 있는 것으로 평가되었다.
한편, 비교예 2 내지 4 의 경우에 있어서는 천연 청어알 부착 다시마 제품에 비하여 품질이 매우 열등한 것으로 판명되었다.
관능 시험예 2
실시예 1 과, 비교예 1 및 5 의 청어알 적층 다시마를 30℃에서 1주일간 방치하면서 풍미상의 경시적(經時的)인 변화를 평가하였다.
20 대에서 60 대에 이르는 연령층의 시식인 10명(각 연령대마다 2 인씩 무작위로 선발)에게 패널 테스트하였으며 결과를 표 2 에 나타낸다.
풍미상의 변화를 거의 감지할 수 없는 경우는 ○, 약간 감지되나 섭식에는 별 무리가 없는 경우는 △, 섭식에 무리가 있는 경우는 ×, 변패하여 도저히 섭식할 수 없는 경우는 ××로 평가하였다.
표 2 (저장안정성에 대한 경시적 관능 시험 결과) :
일수 1 일째 2 일째 3 일째 4 일째 5 일째 6 일째 7 일째
실시예 1 ○ ○ ○ ○ ○ ○ △
비교예 1 ○ ○ ○ ○ △ △ ×
비교예 5 ○ ○ △ × ××
위의 표 2 로부터 알 수 있는 바와 같이, 최종적으로 포화 식염수 용액에 염장 처리한 본 발명의 실시예 1 의 경우는 6일간이나 품질에 이상이 없었으나, 천연산인 경우는 4일 정도 품징에 이상이 없었으며, 7 일째에는 도저히 섭식할 수 없는 상태가 되었으며, 염장처리하지 않은 비교예 5 의 경우에 있어서는 3일째에 벌써 품질에 이상이 나타나기 시작하여 4일째에는 도저히 섭식할 수 없는 상태가 되었다.
상기한 결과로부터, 본 발명의 실시예 1 의 경우에 가장 저장 안정성이 우수한 것으로 판명되었다.
접착 강도 테스트 : 실시예 1 내지 8 및 비교예 1 내지 4
상기한 실시예 1 내지 8 및 비교예 1 내지 4 의 최종 제품에 대한 접착 강도를 측정하기 위하여, 상기한 제품 시료의 상면 및 하면에 노듈을 시안화 순간 접착제를 도포하여 접착시킨 다음, 인장하여 파단될 때의 접착 강도를 측정하였으며 파단 직전의 인장 강도를 접착 강도로 하였다. '-' 표시는 어란과 갈조류 엽상부 사이 이외의 면, 즉 어란등의 파열 등으로 측정할 수 없었던 경우를 나타낸다. 접착시의 온도는 10℃였다. 동종의 시료 5 개에 대하여 각각 측정하고 그 평균값을 구하였다.
그 결과를 표 3 에 나타낸다.
표 3 (접착 강도 시험 결과 : 단위는 g/cm2) :
횟수 1 2 3 4 5 평 균
실시예 1 182 197 168 189 175 182.2
실시예 2 168 159 184 176 172 171.8
실시예 3 173 182 169 178 181 176.6
실시예 4 198 - - 175 191 188.0
실시예 5 142 138 157 172 163 154.4
실시예 6 157 148 167 161 182 163.0
실시예 7 79 97 84 107 115 96.4
실시예 8 115 103 102 121 83 104.8
비교예 1 97 128 68 106 87 97.2
비교예 2 69 87 51 62 74 68.6
비교예 3 38 27 58 26 43 38.4
비교예 4 159 187 182 151 148 165.4
상기한 표 3 으로부터 알 수 있는 바와 같이, 천연 청어알 적층 다시마의 경우인 비교예 1 의 경우에 있어서는 약 97.2 g/cm2인 반면, 본 발명의 실시예 1 의 경우에는 182.2 g/cm2로 거의 2 배 정도의 접착 강도를 나타냈으며 최종 제품의 형태 안정성이 대단히 우수함을 알 수 있다.
또한, 접착제로서 트랜스글루타미나제와 증점제로서의 우유 카세인을 사용한 실시예 1 의 접착 강도치는 182.2 g/cm2인 반면, 트랜스글루타미나제만을 사용한 비교예 2 의 경우는 68.6 g/cm2에 불과하여 대단히 바람직하지 못한 것으로 판명되었다.
한편, 어란의 종류별로 살펴 보면, 청어알〉은빙어알〉날치알의 순서로 접착 강도가 높았으며, 갈조류의 종류별로 살펴보면 다시마〉미역의 순서였고, 다시마와 미역 양자의 경우에 있어서 생물을 사용한 경우보다 건물을 사용한 경우가 접착 강도가 상대적으로 높았다.
동일한 트랜스글루타미나제를 사용한 경우라 하더라도 증점제의 종류에 따라서 접착 강도에 차이가 있었으며, 가장 양호한 결과는 우유 카세인을 사용한 경우에 얻어졌으며, 그 외의 경우로서 카라기난 및 구아 검을 각각 사용한 실시예 7 및 8 의 경우에 있어서는 상당히 감소된 접착 강도값을 나타냈다.
상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 제조방법은, 천연의 어란 부착 다시마 식품에 비하여 미감, 조직감 및 외관 등에 있어서 등등하거나 그 이상의 품질을 갖는 인공적인 어란 적층 다시마 또는 미역 조미 반찬 식품의 대량 생산이 가능함과 아울러, 비교적 장기간에 걸친 저장에도 불구하고, 변패 또는 부패를 억제시킴과 아울러, 미감, 조직감 및 외관 등에 있어서의 품질 저하를 효과적으로 완화시킬 수가 있는 신규 유용한 발명이다.

Claims (16)

  1. 하기의 단계로 구성되는 어란(魚卵) 적층 갈조류(Phaeophyceae) 식품의 제조 방법 :
    (A) 트랜스글루타미나제 25-75 중량% 와 증점제 75-25 중량%로 구성되는 접착제 분말과, 상기한 접착제 분말 100 중량부에 대하여 200-500 중량부의 물을 첨가하여 구성되는 접착액을 제조하는 접착제 형성 단계;
    (B) 어란 100 중량부에 대하여 상기한 접착제 분말 5 내지 35 중량부를 혼하시키는 어란·접착제 혼합 단계;
    (B1) 난원형(卵圓形) 엽상부(葉狀部)를 갖는 갈조류 100 중량부에 대하여 물 제거 중량 기준으로 상기한 접착액 6 내지 30 중량부를 도포하는 갈조류 표면상의 접착액 도포 단계;
    (C) 상기한 단계 (B)에 의해 형성된 어란·접착제 혼합물을 상기한 단계 (B1)에 의해 형성된 접착제 도포 갈조류 표면상에 살포하고 인큐베이션 (incubation) 또는 숙성(aging)시키는 어란 적층 단계;
    (D) 상기한 어란 적층 갈조류를 열처리하여 상기한 접착제 및 접착액중의 트랜스글루타미나제를 실활(deactivation)시키는 실활 단계;
    (E) 상기한 어란 적층 갈조류를 포화 식염수 용액에 침지시켜 어란을 구체상(球體狀)으로 복원시킴과 아울러 염장 처리하는 침지 단계.
  2. 제 1 항에 있어서, 난원형 엽상부를 갖는 갈조류가 다시마 또는 미역인 어란 적층 갈조류 식품의 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서, 어란이 청어알, 날치알, 은빙어알 및 그 조합으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 1 종인 어란 적층 갈조류 식품의 제조방법.
  4. 제 1 항에 있어서, 상기한 단계 (B)에서의 어란이 탈수 및 탈염 처리된 것인 어란 적층 갈조류 식품의 제조방법.
  5. 제 4 항에 있어서, 어란의 탈수 및 탈염이 원심분리에 의한 것인 어란 적층 갈조류 식품의 제조방법.
  6. 제 1 항에 있어서, 난원상 엽상부를 갖는 갈조류가 1 년생 이하의 생다시마 또는 생미역인 어란 적층 갈조류 식품의 제조방법.
  7. 제 6 항에 있어서, 생다시마 또는 생미역이 탈수 및 수분 제거되는 어란 적층 갈조류 식품의 제조방법.
  8. 제 1 항에 있어서, 상기한 (D)의 실활 단계와 상기한 (E)의 침지 단계 사이에, 접착제 또는 접착액중의 수분을 제거하는 (F) 건조 단계를 또한 포함하는 어란 적층 갈조류 식품의 제조방법.
  9. 제 1 항에 있어서, 트랜스글루타미나제의 최적 pH 가 6-8의 범위이며, 2-5℃에서의 2-4 시간 반응후의 단백질 접착 강도가 100-150 g/cm2이고, 10℃에서 2-4 시간 반응후의 단백질 접착 강도가 150-200 g/cm2인 어란 적층 갈조류 식품의 제조 방법.
  10. 제 1 항에 있어서, 증점제가 우유 카세인, 카라기난, 커드란, 젤라틴, 구아검, 소디움 카르복시메틸셀룰로오스, 녹두 전분, 알파 전분, 탈지 분유, 분리 대두 단백, 난백, 카세인 나트륨염 및 이들의 조합 혼합물로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 1 종류인 어란 적층 갈조류 식품의 제조 방법.
  11. 제 10 항에 있어서, 증점제가 우유 카세인, 카라기난 또는 구아검인 어란 적층 갈조류 식품의 제조 방법.
  12. 제 1 항에 있어서, 상기한 단계 (C)에서의 인큐베이션 또는 숙성이 18℃에서 1.5 내지 4 시간 동안 정치시키는 것인 어란 적층 갈조류 식품의 제조방법.
  13. 제 1 항에 있어서, 상기한 (D) 실활 단계에서의 실활이 60-70℃에서 유지하는 것인 어란 적층 갈조류 식품의 제조 방법.
  14. 제 1 항에 있어서, 난원상 엽상부를 갖는 갈조류가 일정한 치수로 절단되는 어란 적층 갈조류 식품의 제조 방법.
  15. 제 1 항에 있어서, 상기한 (A) 접착제 형성 단계, (B) 어란·접착제 혼합 단계 및 (B1) 갈조류 표면상의 접착액 혼합 단계가 동시적, 또는 임의적 선후 관계로 수행되는 어란 적층 갈조류 식품의 제조방법.
  16. 제 1 항에 있어서, 상기한 (C) 어란 적층 단계가 난원상 엽상부를 갖는 갈조류의 적어도 일면에 대하여 수행되는 어란 적층 갈조류 식품의 제조방법.
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