KR19990079338A - 생야채 살균용 고산도 식초 - Google Patents

Abstract

본 발명은 야채류를 섭취하기 전에 물이나 세제로 세척하여도 제거되지 않고 잔류하는 세균, 특히 대장균 O-157과 같은 맹독균을 살균할 수 있는 유기산을 주성분으로 하는 고산도 함유 식초에 관한 것이다.

산도 10∼20%가 함유된 식초 30∼90중량%와 식염 1∼6중량%와 유기산미료 1∼15중량%와 정제수 1∼70중량%가 함유된 생야채 살균용 고산도 식초에 관한 것으로 기존의 시판용인 고산도 양초 식초에 비하여 월등히 우수한 살균 효과가 있는 발명이다.

본 발명의 고산도 함유 식초는 야채류의 살균 및 주방용품의 살균 그리고 일반 식초의 대용품으로도 사용이 가능한 다목적용 식초를 제공한다.

Description

생야채 살균용 고산도 식초

본 발명은 야채류를 위생적으로 살균할 수 있는 고산도 함유의 식초에 관한 것이다. 보다 상세하게는 야채류는 물로 씻어서 쌈이나 겉절이 등으로 섭취하는 경우가 많으나 오염된 야채류는 세균이 쉽게 제거되지 않고 그대로 체내로 야채와 함께 섭취하게 된다. 본 발명은 통상의 식초보다 농도가 2∼4배 높은 식초에 유기산, 식염 등의 성분을 첨가하여 생야채 살균용 고산도 함유식초를 제조하여 각종 식중독의 원인균을 손쉽게 살균할 수 있는 방법을 제공한다.

식중독은 기온이 상승하고 습도가 많은 계절에 많이 발생하는데 최근들어 맹독성의 식중독균에 의해 사망하는 사례가 보고되고 있다.

특히 요즈음 대장균 O-157과 같이 소량의 균에 오염되어도 소아나 노인등 저항력이 약한 사람의 경우 사망과 같은 사고가 많이 발생하고 있다. 그래서 여름철등 식중독 사고가 많이 발생하는 계절에는 그 오염을 막기 위하여 외식이나 급식산업 등에서 여러가지 예방조처가 강구되고 있다.

그러나 사라다 등의 생야채가 가장 맛이 있는 계절은 온난한 기후로 생물이 생장하기 좋은 계절이면서 인간의 활동도 활발해져 생야채를 많이 먹게 된다. 여기서 본 발명은 식초를 기본 원료로하여 일반가정에서도 안심하고 간단히 생야채나 식기, 부엌용품의 살균할 수 있도록 고산도 식초에 관한 것이다.

일반적으로 생야채를 섭취할 때에는 중성세제를 사용하기도 하고 물로 씻어도 야채에 잔류하는 잡균들이 완전히 제거되지 않고 그대로 남아있다. 또한 오염이 심한 경우에는 차아염소산나트륨등에 의하여 살균처리를 하지 않으면 제거하기 어렵다. 그러나 살균제를 사용할 경우에는 야채에 침투하여 물로 잘 헹구어도 제거되지 않은 살균제가 체내로 섭취될 염려가 있다. 식초의 살균효과는 옛날부터 널리 알려져 있어 전통식품 등에 많이 사용되고 있다.

본 발명은 통상의 식초의 2∼4배의 농도에 유산이나 구연산 등의 유기산, 식염을 배합하여 살균력을 높일 수 있을 뿐만 아니라 대장균을 비롯한 각종 식중독균이나 잡균의 살균 및 제균에 있어서 다른 살균제에 비하여 안전하고도 간단하게 제거할 수 있다.

본 발명의 생야채 살균용 고산도 식초는 10∼20%의 고산도 양조초 30∼90중량%, 식염 1∼6중량%, 유기산미료 1∼15중량%, 정수 1∼70중량%를 혼합하여, 초산 산도로서 약8∼25중량%, 염분 약1∼6중량%가 되도록 만든 고산도 식초상의 액체이다. 또한 상기발명에 함유된 성분중, 고산도 양조초로서는 주정식초(화이트식초), 주박식초, 쌀식초, 사과식초 등이, 유기산미료로서는 유산, 구연산, 사과산, 주석산 등이 사용된다.

본 발명을 실시 예를 통하여 보다 상세히 설명한다. 다만 이들 실시예는 본 발명의 기술적 범위를 한정하는 것은 아니다.

실시예 1∼3

하기 표1에 기재된 실시예 1∼3의 배합 조성에 의하여 각각 제조된 것으로서 소정량의 고산도 양조초, 식염, 유기산미료, 정수를 혼합탱크에 투입하여, 65∼85℃로 가열 용해한 후, 상온까지 냉각하여 생야채 살균용 고산도 식초를 제조하였다.

이상과 같이하여 만들어진 생야채 살균용 고산도 식초에 대하여, 초산 산도로서 염분을 각각 측정하여, 표1과 같은 배합비를 얻었다.

표1 배합실시예(W/W%)

원 재 료 명	실시예 1	실시예 2	실시예 3
고산도양조식초(산도 10%)		85%
고산도양조식초(산도 20%)	30%		78%
식 염	2%	3%	6%
유 산	1%	7.5%	15%
구 연 산	2%
정 수	65%	4.5%	1%
산 도염 분	약 8%약 2%	약 13%약 3%	약 25%약 6%

시험예 1

상기 실시예에 의하여 얻어진 생야채 살균용 고산도 식초를 하기 표2에 기재된 비율의 정제수로 희석하여, 그 살균효과를 확인하기 위하여 대장균(IFO NO 3301)을 사용하여 시판되고 있는 고산도 양조식초와 함께 실시하였다. 시험조건은 표2와 같다.

표2 시험액의 조성

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	시판고산도양조식초
희석배율	6배	10배	20배	7.5배
산 도	약 1.3%	약 1.3%	약 1.3%	약 1.3%

표2에 기재된 배율로 각각 멸균 정제수로서 희석한 생야채 살균용 고산도 식초와 비교하기 위하여 시판고산도 양조초를 같은 산도로 희석한 것을 각각 시험액으로 사용하였다.

각 시험액에 대장균(IFO NO 3301)의 배양액을 100배로 희석한 균액을 첨가·배합하여, 30℃로 일정시간 반응시킨 후에 시험액의 생균수를 측정하였다. 균액의 첨가량은 1ml, 희석량은 시험액으로서 10ml로 하였다.

표3 시험액에 첨가한 시험균의 생균수 측정결과(30℃)

시험균	시험액	생 균 수 (/ml)
		개시시	5분후	10분후	15분후	30분후
대장균(IFONO3301)	실시예1	3.6×107	1.8×107	4.8×104	3.2×102	5×10
	실시예2	3.6×107	1.6×107	3.2×104	2.5×102	<10
	실시예3	3.6×107	1.7×107	2.9×104	2.4×102	<10
	시판고산도양조식초	3.6×107	5.4×107	6.0×105	4.5×104	3.2×103
	대 조	3.6×107	....	....		3.8×107

개시시 : 균액첨가직후의 대조생균수를 측정하여 개시시로 하였다.

< 10 : 검출되지 않음.

.... : 측정하지 않음

대조 : 멸균 정제수

상기와 같이 본 발명은 같은 산도로 조정한 시판의 고산도 양조식초와 비교하여 현저하게 높은 살균효과를 가지고 있는 것을 확인할 수 있다.

시험예 2

대장균 O-157에 대하여 살균효과를 확인하기 위하여 실시예 2의 생야채 살균용 고산도 식초와 시판되고 있는 고산도 양조식초를 사용하였으며, 그 결과는 표4와 같다.

실시예 2·실시예 3에 배합된 생야채 살균용 고산도 식초를 멸균정제수로서 각각 10배·19배로 희석하여, 산도 약 1.3%로 조정하였다. 또한 비교예의 시판 고산도 식초도 산도 약 1.3%로 희석 조정하여 각각 시험액으로 사용하였다.

각 시험액에 대장균(혈청형 O-157·H7베로독소 Ⅰ및 Ⅱ형 생산주)의 균액을 첨가·혼합하여, 25℃로 일정시간 반응시킨 후 시험액의 생균수를 측정하였다.

표4 시험액에 첨가한 시험균의 생균수 측정결과(25℃)

시험균	시험액	생 균 수 (/ml)
		개시시	5분후	10분후	15분후	30분후
대장균(O-157:H7)	실시예2	3.2×107	1.3×107	4.8×104	3.6×102	<10
	실시예3	3.2×107	1.4×107	4.6×104	3.8×102	<10
	시판고산도양조식초	3.2×107	3.0×107	1.4×106	5.0×104	2.9×103
	대 조	3.2×107	....	....		4.5×107

개시시 : 균액첨가 직후의 대조군의 생균수를 측정하여 개시시로 하였다.

< 10 : 검출되지 않음.

.... : 측정하지 않음.

대조 : 멸균정제수

상기와 같이 본 발명은, 대장균 O-157에 대하여서도 시판의 고산도 양조식초보다 현저하게 높은 살균효과가 확인되었다.

이와 같이 본 발명은, 높은 살균효과를 가지면서도 누구라도 간단히 그리고 안전하게 생야채 등을 살균이 가능하다.

또한 식초로서도 사용이 가능하므로 식중독 예방에 있어 좋은 방법중의 하나라고 할 수 있다.

적용예 1 (생야채등의 살균에 사용할 경우)

물로 씻은 야채(잎을 먹는 야채는 한장씩 씻는다)를 물기를 뺀 후, 물로 5∼20배로 희석한 본 발명액에 5∼15분 이상 침지하여 흐르는 물에 씻은후 조리에 사용한다.

적용예 2 (식기·도마등, 부엌용품의 살균에 사용할 경우)

물로 5∼20배로 희석한 발명액에 식기·도마등을 5∼30분 이상 침지하여 오염이 심한 경우에는 더욱 장시간 담구어 두면 보다 높은 살균효과를 얻을 수 있다. 생육등에 사용한 도구를 살균하면 도구로 부터의 균의 오염을 방지할 수 있다.

적용예 3 (식초로서 사용할 경우)

본 발명은 식품용 원료만으로 구성되어 있기 때문에, 2∼6배로 물로 희석하면 식용의 식초로 사용이 가능하다.

초절임이나 피클등 식초를 대량으로 사용할 때에 매우 편리하면서도 경제적일 뿐만 아니라 희석배율을 낮추어 고산도 식초로서도 사용이 가능하다.

본 발명의 생야채 살균용 고산도 함유식초를 이용하여 대장균 IFO NO.3301 균을 대상으로 시판중인 고산도 양조식초와 살균효과를 비교한바 현저하게 우수함을 확인하였다.

또한 대장균 O157균을 대상으로 살균효과를 비교한바 대조군과 시판중인 고산도 양조식초에 비하여 월등하게 우수한 살균효과를 확인하였다. 따라서 본 발명은 생야채의 살균은 물론 주방용품과 대용 식초로서 사용할 수 있는 장점이 있다.

Claims (2)

1. 유기산을 주성분으로 하는 고산도 식초에 있어서, 산도 10∼20%가 함유된 식초 30∼90중량%와 식염 1∼6중량%와 유기산미료 1∼15중량%와 정제수1∼70중량%가 함유된 것을 특징으로 하는 생야채 살균용 고산도 식초
2. 제 1항에 있어서,

   유기산미료는 유산 또는 구연산인 것을 특징으로 하는 생야채 살균용 고산도 식초