KR102653247B1 - 삼광쌀과 조치원 복숭아를 이용한 우리나라 한글빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 우리나라 한글빵 - Google Patents

삼광쌀과 조치원 복숭아를 이용한 우리나라 한글빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 우리나라 한글빵 Download PDF

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Abstract

본 발명은 삼광쌀과 조치원 복숭아를 이용한 우리나라 한글빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 우리나라 한글빵에 관한 것으로, 보다 상세하게는 밀가루를 대체하여 세종시의 지역 농산물인 삼광쌀을 반죽 재료로 사용하고, 조치원 복숭아를 부재료로 사용하였으며, 빵의 표면에 우리나라를 상징하는 형상 및 한글의 자음과 모음을 새겨 제조할 수 있는 삼광쌀과 조치원 복숭아를 이용한 우리나라 한글빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 우리나라 한글빵에 관한 것이다.

Description

삼광쌀과 조치원 복숭아를 이용한 우리나라 한글빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 우리나라 한글빵{Method for manufacturing korea hangul bread using samkwang rice and jochiwon peach and korea hangul bread manufactured by the same}
본 발명은 삼광쌀과 조치원 복숭아를 이용한 우리나라 한글빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 우리나라 한글빵에 관한 것으로, 보다 상세하게는 밀가루를 대체하여 세종시의 지역 농산물인 삼광쌀을 반죽 재료로 사용하고, 조치원 복숭아를 부재료로 사용하였으며, 빵의 표면에 우리나라를 상징하는 형상 및 한글의 자음과 모음을 새겨 제조할 수 있는 삼광쌀과 조치원 복숭아를 이용한 우리나라 한글빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 우리나라 한글빵에 관한 것이다.
일반적으로 빵은 밀가루를 포함하는 다양한 곡식을 주원료로 하는 가루에 소금, 설탕, 버터, 효모, 우유 등을 섞어 반죽하여 발효한 뒤에 구워 먹는 음식 중의 하나로서, 현대인들의 식사대용이나 간식으로 이용되고 있으며 그 종류는 식빵, 케이크류, 빵, 도넛 등이 있다.
과거에는 빵의 제조방법이 대부분 비슷한 방법이었지만, 최근에는 소비자들의 다양한 생활방식 및 다양한 선호도에 따라 빵의 제조방법에도 재료의 측면, 굽는 방식의 측면, 효모의 측면에서 다양한 종류 및 다양한 방식으로 나누어지고 있다.
최근에는 빵의 미각적 다양성 뿐만 아니라 시각적 다양성을 제공하고자 빵의 표면에 특정 문자 또는 도형을 표시할 수 있도록 하여 시각적으로도 다양성을 제공하고 있다.
이와 관련된 기술의 일례가 하기 문헌 1에 개시되어 있다.
특허문헌 1에는 반죽단계, 성형단계 및 구이단계를 포함하고, 상기 반죽단계는 밀가루, 달걀, 버터, 우유를 포함하는 혼합된 반죽에 소금, 베이킹 파우더, 소다로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 첨가물을 혼합한 후 발효하여 반죽을 준비하는 것을 특징으로 하며, 상기 성형단계는 성형틀에 의해 성형되고, 상기 성형틀은 상부틀 및 하부틀을 포함하며, 상기 상부틀은 내부에 결합하는 문자틀을 포함하고, 상기 문자틀은 문자주형부를 포함하며, 상기 성형은 하부틀에 반죽을 넣고, 상부틀의 문자틀에 반죽을 넣고 닫아 체결하여 하나의 성형품을 제조하는 것을 특징으로 하며, 상기 구이단계는 하부틀에 반죽을 넣고 고온에서 1초 내지 2초 정도 짧은 시간에 굽고, 다시 상부틀의 문자틀에 반죽을 넣은 후 상부틀 및 하부틀을 결합시킨 후 고온에서 1초 내지 2초 정도 짧은 시간에 굽고, 다음으로 온도를 낮추어 굽는 것을 특징으로 하며, 상기 문자주형부는 각각 한음절로 구성되어 각각의 조합에 의해 한 문자를 형성가능한 문자틀로 구성되는 것을 특징으로 하는 문자를 형성한 빵 제조방법에 대해 개시되어 있다.
그러나, 상술한 바와 같은 종래의 기술은 주원료로 밀가루를 사용하고 있기 때문에 글루텐 성분을 함유하고 있는 바, 이러한 글루텐은 빵을 부드럽게 하는 기능을 하나 소화불량은 물론 피부질환을 유발하거나 만성피로, 두통, 빈혈 등의 면역질환을 발생시키는 등 건강을 해치는 문제점이 있다.
한편, 네이버 블로그와 같은 인터넷 매체에 밀가루 대신 찹쌀을 사용한 여주 한글빵이 공개되어 있다.
그러나, 공개된 여주 한글빵의 경우 찹쌀을 사용하여 쫄깃한 식감을 내는 것이지만, 도 1에서와 같이, 사전에 미리 제조된 냉동생지를 실온에서 해동하여 틀에서 구워내기 때문에 빵의 풍미와 식감이 부족하여 차별화된 상품성을 갖는데 한계가 있다.
또한, 반죽 내부에 고구마, 팥 등을 성분으로 하는 앙금만 첨가되었기 때문에 씹는 조직감과 맛을 느낄 수 없는 문제점이 있다.
또한, 빵의 표면에 단순 자음으로만 새겨져 있어 한글에 대한 소비자의 관심과 흥미 유발에 대해서는 그 효과가 미미하다.
대한민국 등록특허공보 제10-2364398호(2022.02.17. 공고)
네이버 블로그 https://blog.naver.com/rizmam/221934702681
본 발명은 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 세종시의 지역 농산물인 삼광쌀과 조치원 복숭아를 사용하여 세종시를 대표하는 특산품으로서, 소비자들에게 상품 브랜드 가치를 높이고, 지역 경제 발전에 이바지할 수 있는 삼광쌀과 조치원 복숭아를 이용한 우리나라 한글빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 우리나라 한글빵을 제공하는데 목적이 있다.
또한, 빵의 표면에 우리나라를 상징하는 형상 및 한글의 자음과 모음을 새김으로써 소비자들에게 애국심은 물론 한글에 대한 관심과 흥미를 유발시킬 수 있는 삼광쌀과 조치원 복숭아를 이용한 우리나라 한글빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 우리나라 한글빵을 제공하는데 목적이 있다.
또한, 밀가루, 글루텐 성분 등을 포함하지 않아 건강에 유익하면서 새로운 풍미를 제공할 수 있으며, 빵속에 부재료인 조치원 복숭아 다이스가 들어있어 빵의 섭취 시 아삭한 식감을 느낄 수 있는 삼광쌀과 조치원 복숭아를 이용한 우리나라 한글빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 우리나라 한글빵을 제공하는데 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 삼광쌀과 조치원 복숭아를 이용한 우리나라 한글빵 제조방법은 삼광쌀 가루, 계란, 설탕, 우유, 대두유, 마가린, 청주, 유화제, 정제소금, 탈지분유, 바닐린, 합성팽창제를 혼합하여 반죽하는 단계; 예열된 성형틀의 제1 성형틀(100)과 제2 성형틀(200)에 반죽을 각각 투입하는 단계; 상기 제1 성형틀(100)에 투입된 반죽 위에 부재료인 조치원 복숭아 다이스를 투입하는 단계; 상기 제1 성형틀(100)과 제2 성형틀(200)을 서로 결합하는 단계; 및 상기 성형틀을 일정 온도로 가열하여 빵을 굽는 단계;를 포함하며, 상기 제1 성형틀(100)은 원형의 제1 성형홈(110)이 함몰 형성되고, 상기 제1 성형홈(110)의 바닥에 우리나라를 상징하는 형상과 모음이 반대방향의 형상으로 음각 형성되며, 상기 제1 성형홈(110)의 상단에서 상향으로 돌출되는 돌출부(120)가 형성되고, 상기 제2 성형틀(200)은 상기 제1 성형틀(100)과 힌지 결합되며, 상기 제1 성형홈(110)과 대응하여 제2 성형홈(210)이 함몰 형성되고, 상기 제2 성형홈(210)의 바닥에 자음이 반대방향의 형상으로 음각 형성되며, 상기 제2 성형홈(210)의 상단에 상기 제1 성형틀(100)의 돌출부(120)에 대응하는 오목부(220)가 형성되고, 상기 반죽은 삼광쌀 가루 35~38 중량부, 계란 5~15 중량부, 설탕 10~20 중량부, 우유 5~15 중량부, 대두유 5~10 중량부, 마가린 10~20 중량부, 청주 0.5~1 중량, 유화제 0.1~0.5 중량부, 정제소금 1~3 중량부, 탈지분유 3~5 중량부, 바닐린 0.1~0.5 중량부, 합성팽창제 0.1~1 중량부, 리파아제 0.1~0.5 중량부를 혼합하여 제조되며, 상기 삼광쌀 가루의 아밀로스 함량이 17~20%이고, 상기 제1 성형홈(110)은 복수의 행과 열을 이루어 배치되며, 상기 제1 성형홈(110)의 바닥에 형성되는 형상은 우리나라를 상징하는 익선관 형상, 한반도 형상, 태극 형상, 독도 형상이고, 모음은 'ㅏ', 'ㅑ', 'ㅓ', 'ㅕ', 'ㅗ', 'ㅛ', 'ㅜ', 'ㅠ', 'ㅡ', 'ㅣ' 이며, 상기 제2 성형홈(210)은 복수의 행과 열을 이루어 배치되며, 상기 제2 성형홈(210)의 바닥에 형성되는 자음은 'ㄱ', 'ㄴ', 'ㄷ', 'ㄹ', 'ㅁ', 'ㅂ', 'ㅅ', 'ㅇ', 'ㅈ', 'ㅊ', 'ㅋ', 'ㅌ', 'ㅍ', 'ㅎ' 인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 조치원 복숭아 다이스는 갈변방지와 조직감 개선을 위하여 선별된 조치원 복숭아의 껍질을 벗긴 후 다이스(깍둑썰기)한 복숭아 과육을 비타민 C에 침지하고, 침지 처리한 조치원 복숭아 다이스를 유기농설탕, 정제수, 비타민 C가 혼합된 혼합물과 8:2의 중량비로 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
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또한, 상기 삼광쌀 가루는 입자 크기가 100~300 mesh인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 성형틀을 일정 온도로 가열하여 빵을 굽는 단계는 180~190초 동안 굽고 난 후, 상기 제1 성형틀(100)과 제2 성형틀(200)을 서로 분리하여 빵을 꺼내 50~60분 동안 식히는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 일면에는 'ㄱ', 'ㄴ', 'ㄷ', 'ㄹ', 'ㅁ', 'ㅂ', 'ㅅ', 'ㅇ', 'ㅈ', 'ㅊ', 'ㅋ', 'ㅌ', 'ㅍ', 'ㅎ' 중에서 어느 하나의 형상이 형성되고, 타면에는 익선관 형상, 한반도 형상, 태극 형상, 독도 형상, 'ㅏ', 'ㅑ', 'ㅓ', 'ㅕ', 'ㅗ', 'ㅛ', 'ㅜ', 'ㅠ', 'ㅡ', 'ㅣ' 중에서 어느 하나의 형상이 형성되는 것을 특징으로 하는 우리나라 한글빵을 제공한다.
상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 삼광쌀과 조치원 복숭아를 이용한 우리나라 한글빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 우리나라 한글빵은 세종시의 지역 농산물인 삼광쌀과 조치원 복숭아를 사용하여 세종시를 대표하는 특산품으로서, 소비자들에게 상품 브랜드 가치를 높이고, 지역 경제 발전에 이바지하는 효과가 있다.
또한, 빵의 표면에 우리나라를 상징하는 형상 및 한글의 자음과 모음을 새김으로써 소비자들에게 애국심은 물론 한글에 대한 관심과 흥미를 유발시키는 효과가 있다.
또한, 밀가루, 글루텐 성분 등을 포함하지 않아 건강에 유익하면서 새로운 풍미를 제공할 수 있으며, 빵속에 부재료인 조치원 복숭아 다이스가 들어있어 빵의 섭취 시 아삭한 식감을 느낄 수 있으며, 남녀노소는 물론 전 연령층의 선호에 따라 선택하여 섭취할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 종래의 기술을 나타낸 도면.
도 2는 본 발명에 따른 삼광쌀과 조치원 복숭아를 이용한 우리나라 한글빵의 성형틀을 나타낸 사시도.
도 3은 본 발명에 따른 삼광쌀과 조치원 복숭아를 이용한 우리나라 한글빵의 성형틀을 나타낸 평면도.
도 4는 본 발명에 따른 삼광쌀과 조치원 복숭아를 이용한 우리나라 한글빵의 포장상태를 나타낸 도면.
이하, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세히 설명하기 위하여, 본 발명의 가장 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다.
본 발명에 따른 삼광쌀과 조치원 복숭아를 이용한 우리나라 한글빵 제조방법은 반죽단계, 반죽 투입단계, 부재료 투입단계, 성형틀 결합단계 및 빵 굽는 단계를 포함한다.
먼저, 상기 반죽단계는 삼광쌀 가루, 계란, 설탕, 우유, 대두유, 마가린, 청주, 유화제, 정제소금, 탈지분유, 바닐린, 합성팽창제를 혼합하여 반죽하는 단계이다.
보다 구체적으로, 상기 반죽은 삼광쌀 가루 35~38 중량부, 계란 5~15 중량부, 설탕 10~20 중량부, 우유 5~15 중량부, 대두유 5~10 중량부, 마가린 10~20 중량부, 청주 0.5~1 중량, 유화제 0.1~0.5 중량부, 정제소금 1~3 중량부, 탈지분유 3~5 중량부, 바닐린 0.1~0.5 중량부, 합성팽창제 0.1~1 중량부를 혼합하여 제조된다.
삼광쌀은 한국의 쌀 품종 중 하나로서, 우리나라에서 신동진에 이어 두번째로 널리 재배되는 쌀이다. 농촌진흥청이 육종한 최고품질 쌀의 일종으로, 고품, 호품 등과 함께 밥맛이 좋은 쌀로 여겨진다.
특히, 세종시는 맞춤쌀 단지를 조성하고, 지속적으로 품질 개량을 위한 재배 요령 등의 교육을 통해 세종시 쌀 브랜드 "싱싱세종쌀"을 만들었으며, 싱싱세종쌀은 세종시 지역에서 재배되는 삼광쌀을 물관리, 비배관리, 농약 허용기준 강화제도(Positive List System, PLS) 관리를 통해 안전하고 건강하게 생산한 밥맛 좋은 GAP(good agricultural practices) 인증을 받은 쌀이다.
본 발명에서 삼광쌀(싱싱세종쌀)을 사용한 이유는, 빵 제조 시 가공적성에 영향을 주는 요인으로 쌀 품종, 제분방법, 쌀가루 입자 크기, 호화특성, 이화학적 특성 등이며, 특히 쌀 품종 및 쌀가루 입자 크기에 따라 전분결정구조, 아밀로스와 아밀로펙틴의 비율 등 쌀 품종별 차이 특성이 빵의 품질 및 가공적성에 다른 영향을 미치는 것으로 알려져 있고, 이들 요건에 따라 발효 정도가 달라져 빵의 체적이 증감되는 등의 현상으로 쌀빵의 품질 뿐만 아니라 외관에도 영향을 주기 때문이며, 이를 토대로 실험한 결과 삼광쌀이 쌀빵 원료로 가장 적합다는 것을 도출하였다.
또한, 쌀의 성분 중 하나인 아밀로스 함량이 17~20%인 쌀이 쌀빵에 적합한데, 아밀로스 함량이 5~15%인 품종은 빵이 너무 부드러워 변형되기 쉽고, 아밀로스 함량이 25~35%인 품종은 빵의 체적이 크고 단단하여 표면이 너무 딱딱하다. 이런 가운데, 삼광쌀의 아밀로스 함량은 18.3%로 쌀빵에 매우 적합하다.
한편, 빵 제조 시 쌀 품종의 성분 특성, 쌀가루 입자 크기 등에 따라 발효 정도가 달라져 빵의 체적이 증감되는 등의 현상으로 빵의 품질 뿐만 아니라 외관에도 영향을 준다.
이에 본 발명의 삼광쌀 가루는 입자 크기가 100~300 mesh인 것이 바람직하다.
더 바람직하게는 삼광쌀 가루의 입자 크기가 150 mesh인 것이 좋다. 왜냐하면, 삼광쌀 가루의 입자 크기가 150 mesh로 제조된 빵의 외관 크기가 비교적 균일하고 표면도 매끄러웠으며, 구워진 빵의 색이 적당한 갈색을 나타냈기 때문이다.
또한, 상기 삼광쌀 가루의 입자 크기가 100 mesh 미만이면 빵의 적당한 갈색 구현이 어렵고, 300 mesh를 초과하면 빵의 외관이 발효 과정 중 충분히 부풀지 못하여 기공이 적고, 치밀한 구조를 나타내어 쌀빵 제조 시 가공적성에는 적합하지 않다.
상기 삼광쌀 가루의 함량은 35~38 중량부를 첨가하는 것이 바람직하며, 상기 삼광쌀 가루의 함량이 35 중량부 미만이면 빵이 잘 부서지는 문제가 있고, 38 중량부를 초과하면 부피성이 떨어지고 맛이 부드럽지 못하다.
계란은 반죽을 부드럽게 하기 위해 첨가된다.
상기 계란의 함량은 5~15 중량부를 첨가하는 것이 바람직하며, 상기 계란의 함량이 5 중량부 미만이면 빵의 부드러운 식감이 저하되고, 15 중량부를 초과하면 계란 특유의 비린 맛이 느껴지거나 제조된 빵이 퍽퍽해질 수 있다.
설탕은 단맛을 부여하기 위해 첨가되는 것으로, 빵을 만들 때 비효소적인 갈변에 관여함으로써 빵의 풍미를 증진시킨다.
상기 설탕의 함량은 10~20 중량부를 첨가하는 것이 바람직하며, 상기 설탕의 함량이 10 중량부 미만이면 빵의 풍미가 충분히 발휘되지 않을 수 있고, 20 중량부를 초과하면 빵이 쉽게 탈 수 있다.
우유는 빵의 부드러운 식감을 부여하기 위해 첨가된다.
상기 우유의 함량은 5~15 중량부를 첨가하는 것이 바람직하며, 상기 우유의 함량이 5 중량부 미만이면 빵의 부드러운 식감이 저하되고, 15 중량부를 초과하면 빵의 제형이 물러지게 된다.
대두유는 대두에서 채취되는 반건성유를 의미하는 것으로, 고소한 맛을 내면서도 리놀산, 올레산, 팔미트산 등의 불포화지방산을 포함한다.
상기 대두유의 함량은 5~10 중량부를 첨가하는 것이 바람직하며, 상기 대두유의 함량이 5 중량부 미만이면 빵의 부드러운 식감이 저하되고, 10 중량부를 초과하면 반죽이 쉽게 기름층으로 분리될 수 있다.
마가린은 동식물성 기름과 경화유를 배합하여 제조된 지방성 식품으로, 빵에 특유의 풍미와 향취를 부여하고 부드러운 식감을 갖게 한다.
상기 마가린의 함량은 10~20 중량부를 첨가하는 것이 바람직하며, 상기 마가린의 함량이 10 중량부 미만이면 빵의 풍미가 감소되고, 20 중량부를 초과하면 느끼한 맛을 낼 수 있다.
청주는 쌀, 누룩, 물을 원료로 하여 빚어서 걸러낸 맑은 술로서, 맛이 향기롭고 순하며 우수하다. 청주는 음식의 잡냄새를 잡아주고, 생선의 비린내를 제거하는데 효과적이다.
상기 청주의 함량은 0.5~1 중량부를 첨가하는 것이 바람직하며, 상기 청주의 함량이 0.5 중량부 미만이면 잡냄새 제거 효과가 미미하고, 1 중량부를 초과하면 청주의 향이 강해지는 문제가 있다.
유화제는 반죽이 쉽게 기름층으로 분리되지 않도록 안정성을 부여하는 역할을 한다. 상기 유화제로는 글리세린지방산에스테르가 사용될 수 있다.
상기 유화제의 함량은 0.1~0.5 중량부를 첨가하는 것이 바람직하며, 상기 유화제의 함량이 0.1 중량부 미만이면 반죽이 쉽게 기름층으로 분리될 수 있고, 0.5 중량부를 초과하면 반죽이 점도가 지나치게 증가하여 빵이 쉽게 부서질 수 있다.
정제소금은 빵의 색상을 선명하게 하여 먹음직스럽게 보이게 하면서 미생물의 번식과 부패를 방지하기 위해 첨가된다.
상기 정제소금의 함량은 1~3 중량부를 첨가하는 것이 바람직하며, 상기 정제소금의 함량이 1 중량부 미만이면 정제소금 첨가에 따른 기능적 효과를 기대하기 어렵고, 3 중량부를 초과하면 짠맛이 과해져 기호성이 저하된다.
탈지분유는 우유에서 유지방성분을 제거하여 건조시킨 것으로, 반죽이 열을 받아 식는 과정 중 산화가 일어나 제품에 좋지 않는 냄새를 주는 것을 억제하고, 빵에 풍미를 더해주는 역할을 한다.
상기 탈지분유의 함량은 3~5 중량부를 첨가하는 것이 바람직하며, 상기 탈지분유의 함량이 3 중량부 미만이면 빵의 풍미 효과가 미미하고, 5 중량부를 초과하면 빵의 질감이 저하되는 문제가 있다.
바닐린은 바닐라향이 나는 방향족 알데히드의 무색 분말로서, 빵에 단맛을 더해주는 향료 역할을 한다.
상기 바닐린의 함량은 0.1~0.5 중량부를 첨가하는 것이 바람직하며, 상기 바닐린의 함량이 0.1 중량부 미만이면 설탕 함량 저감 효과가 미미하고, 0.5 중량부를 초과하면 단맛과 향이 강해지는 문제가 있다.
합성팽창제는 반죽을 팽창시켜 연화시키는 작용을 하고, 부드러운 식감을 주는 역할을 한다. 상기 합성팽창제로는 탄산수소나트륨이 사용되는 것이 바람직하다.
상기 합성팽창제의 함량은 0.1~1 중량부를 첨가하는 것이 바람직하며, 상기 합성팽창제의 함량이 0.1 중량부 미만이면 완성된 빵의 팽창성은 좋으나, 명도가 너무 높아 전체적인 색상 기호성이 떨어지는 문제가 있고, 1 중량부를 초과하면 완성된 빵의 팽창성이 나빠지고, 빵의 표면에 얼룩이 생기는 문제가 있다.
한편, 상기 반죽은 지방을 분해하는 효소인 리파아제를 더 포함할 수 있다.
상기 리파아제는 반죽 안정성을 개선하고, 쌀가루의 내노화성 개선하는 역할을 한다.
상기 리파아제의 함량은 0.1~0.5 중량부를 첨가하는 것이 바람직하며, 상기 리파아제의 함량이 0.1 중량부 미만이면 반죽의 물성이 저하될 수 있고, 0.5 중량부를 초과하면 빵의 조직감 및 관능성이 저하될 수 있다.
특히, 반죽에 리피아제를 첨가한 후에는 효소 활성을 위하여 20~25℃의 온도에서 40~60분 동안 보관해주는 것이 바람직하다.
상기 반죽 투입단계는 예열된 성형틀의 제1 성형틀(100)과 제2 성형틀(200)에 반죽을 각각 투입하는 단계이다.
상기 제1 성형틀(100)과 제2 성형틀(200)에 반죽을 투입하는 경우 성형 과정에서 반죽이 외부로 흘러나오지 않도록 성형홈 부피의 80~85%만 반죽을 채운다.
상기 부재료 투입단계는 상기 제1 성형틀(100)에 투입된 반죽 위에 부재료인 조치원 복숭아 다이스를 투입하는 단계이다.
세종특별자치시의 농특산품인 조치원 복숭아는 황토 질의 알맞은 토양 산도와 일조량으로 과육이 연하고 향기가 좋으며, 당도가 높다. 특히, 복숭아 집단재배지로 발달한 조치원은 세종특별자치시 동부에 속하는 지역으로서, 황토 질의 토양을 이루고 있어 복숭아 생산에 적합한 토질을 갖추고 있다.
현재 세종 조치원복숭아의 장려 품종은 '미홍', '애천중도', '아까즈끼엑셀라', '마도카' 등이 대표적이다. 먼저 7월 초 출하되는 미홍은 당도 10.5 브릭스(brix)에 평균 과중은 210g 수준이다. 과육은 유백색을 띄며 육질이 부드러우며 산미가 적고 동해에 강한 특성이 있다. 또한, 7월 중하순에 출하되는 아까즈끼엑셀라는 당도가 12.8 브릭스 정도다. 평균 과중은 300-350g 정도이며, 육질이 치밀하고 과즙이 많다. 당도 12.7 브릭스에 평균 과중 350-400g 정도인 마도카는 7월 하순에서 8월 초에 출하된다. 과피색은 홍색이다. 육질은 천중도와 아까스끼의 중간 육질로 쉽게 무르지 않는 특징이 있다. 애천중도도 8월 초에 출하된다. 당도 11.3 브릭스에 평균 과중은 300-350g이다. 일본 복도현 천중도백도의 가지변이에서 육성한 품종으로 단맛은 양호한 편이다.
이에 본 발명에 사용되는 조치원 복숭아는 미홍, 애천중도, 아까즈끼엑셀라, 마도카 등의 품종이 해당된다.
상기 복숭아 다이스 투입단계에서는 미리 선별한 조치원 복숭아를 세척한 다음, 아삭한 식감을 제공하기 위해 크기가 1~2㎝가 되도록 다이스(깍둑썰기) 한다.
이처럼, 부재료가 투입된 반죽 위에 비타민 A와 초산, 팩틴 등의 인체에 유익한 성분을 함유하고 있는 조치원 복숭아 다이스를 반죽 위에 투입함으로써 맛, 향, 조직감 등의 기호도가 크게 개선되는 효과가 있다.
한편, 상기 조치원 복숭아 다이스는 갈변방지와 조직감 개선을 위하여 선별된 조치원 복숭아의 껍질을 벗긴 후 다이스(깍둑썰기)한 복숭아 과육을 비타민 C에 침지하고, 침지 처리한 조치원 복숭아 다이스를 유기농설탕, 정제수, 비타민 C가 혼합된 혼합물과 8:2의 중량비로 혼합한 후 밀봉 포장한 다음 냉장 보관한다.
한편, 젊은층의 선호에 따라 조치원 복숭아 다이스를 젤리 형태로 제조할 수 있다.
젤리 형태의 조치원 복숭아 다이스는 정제수 50 중량%, 복숭아 과즙 10 중량%, 올리고당 20 중량%, 한천 10 중량%, 카라기난 2 중량%, 리파아제 1 중량%, 양조초 7 중량%를 혼합하여 혼합물을 제조하고, 깍둑썰기하여 갈변방지 처리한 조치원 복숭아 다이스에 제조한 혼합물을 혼합한 후 가열하고 냉각시켜 제조한다.
부연하면, 혼합물이 혼합된 조치원 복숭아 다이스는 오븐 등을 이용하여 40~60℃의 온도에서 30~40분 동안 가열하고, 이를 5~10℃의 냉장고에서 12~24시간 동안 냉각시켜 젤리 형태의 조치원 복숭아 다이스를 제조할 수 있다.
상기 카라기난은 홍조류에서 추출한 다당류로서, 증점제, 안정제, 겔화제로 널리 쓰이는 식품첨가제이다.
상기 양조초는 쌀 등의 곡류와 과실을 효모나 초산균 발효를 통해 얻어진 것으로, 살균 효과가 있다.
제조한 젤리 형태의 조치원 복숭아 다이스는 빵 제조 과정에서 반죽 위에 투입함으로써 아동, 청소년, 젊은층의 소비자들이 더욱 선호하는 달콤새콤하면서 쫀득한 식감을 제공할 수 있다.
상기 성형틀 결합단계는 상기 제1 성형틀(100)과 제2 성형틀(200)을 서로 결합하는 단계이다.
도 2 및 도 3에 도시된 바와 같이, 상기 제1 성형틀(100)은 원형의 제1 성형홈(110)이 함몰 형성되고, 상기 제1 성형홈(110)의 바닥에 우리나라를 상징하는 형상과 모음이 반대방향의 형상으로 음각 형성되며, 상기 제1 성형홈(110)의 상단에서 상향으로 돌출되는 돌출부(120)가 형성된다.
또한, 상기 제1 성형홈(110)은 복수의 행과 열을 이루어 배치되며, 상기 제1 성형홈(110)의 바닥에 형성되는 형상은 우리나라를 상징하는 익선관 형상, 한반도 형상, 태극 형상, 독도 형상이고, 모음은 'ㅏ', 'ㅑ', 'ㅓ', 'ㅕ', 'ㅗ', 'ㅛ', 'ㅜ', 'ㅠ', 'ㅡ', 'ㅣ' 이다.
상기 제2 성형틀(200)은 상기 제1 성형틀(100)과 힌지 결합되며, 상기 제1 성형홈(110)과 대응하여 제2 성형홈(210)이 함몰 형성되고, 상기 제2 성형홈(210)의 바닥에 자음이 반대방향의 형상으로 음각 형성되며, 상기 제2 성형홈(210)의 상단에 상기 제1 성형틀(100)의 돌출부(120)에 대응하는 오목부(220)가 형성된다.
또한, 상기 제2 성형홈(210)은 복수의 행과 열을 이루어 배치되며, 상기 제2 성형홈(210)의 바닥에 형성되는 자음은 'ㄱ', 'ㄴ', 'ㄷ', 'ㄹ', 'ㅁ', 'ㅂ', 'ㅅ', 'ㅇ', 'ㅈ', 'ㅊ', 'ㅋ', 'ㅌ', 'ㅍ', 'ㅎ' 이다.
상기 빵 굽는 단계는 상기 성형틀을 일정 온도로 가열하여 빵을 굽는 단계이다.
즉, 성형틀에 투입된 반죽은 145~155℃로 예열된 오븐기에 의해 가열되며, 180~190초 동안 굽는 과정을 수행한다.
이후, 상기 제1 성형틀(100)과 제2 성형틀(200)을 서로 분리한 후, 완성된 우리나라 한글빵을 꺼낸다.
도 4에 도시된 바와 같이, 우리나라 한글빵 제품은 포장박스에 담아 포장될 수 있으며, 이때 포장박스 내부에 구획된 수용공간에 우리나라를 상징하는 형상 및 한글의 자음과 모음이 새겨진 우리나라 한글빵을 차례대로 배치한다.
본 발명은 상기한 제조방법에 의해 제조된 우리나라 한글빵을 제공하며, 일면에는 'ㄱ', 'ㄴ', 'ㄷ', 'ㄹ', 'ㅁ', 'ㅂ', 'ㅅ', 'ㅇ', 'ㅈ', 'ㅊ', 'ㅋ', 'ㅌ', 'ㅍ', 'ㅎ' 중에서 어느 하나의 형상이 형성되고, 타면에는 익선관 형상, 한반도 형상, 태극 형상, 독도 형상, 'ㅏ', 'ㅑ', 'ㅓ', 'ㅕ', 'ㅗ', 'ㅛ', 'ㅜ', 'ㅠ', 'ㅡ', 'ㅣ' 중에서 어느 하나의 형상이 형성된다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 더욱 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 품종별 쌀가루의 아밀로스 함량
새고아미, 도담쌀, 삼광쌀을 각각 준비한 후 정미기를 이용하여 백미로 도정하였다. 본 발명에서 사용한 쌀가루 시료는 분쇄기로 분쇄하여 100 mesh 체에 통과시킨 후 사용하였다.
아밀로스 함량은 Juliano(1971)의 비색 정량법을 수정하여 분석하였다.
100mg의 쌀가루에 95% ethanol 1mL와 1N NaOH 9mL를 가해 90℃ dry oven에서 20분간 호화시킨 뒤, 10분간 방랭하여 증류수를 이용하여 100mL로 정용하였다. 그 중 5mL를 취해 1N acetic acid 1mL와 2% I2-KI 2mL를 첨가하고 증류수로 100mL 채운 다음 20분간 실온에서 발색시킨 후 분광광도계(UV/Vis spectrometer)를 사용하여 620nm에서 흡광도를 측정하였다.
그 결과, 쌀가루의 아밀로스 함량은 새고아미 25.5%, 도담쌀 39.6%, 삼광쌀 18.3%로 측정되었다.
이를 통해, 아밀로스 함량이 17~20%인 쌀이 쌀빵에 적합한 점을 고려할 때, 아밀로스 함량이 18.3%인 삼광쌀이 쌀빵에 매우 적합하다는 것을 알 수 있었다.
<실시예 2> 우리나라 한글빵 제조
삼광쌀 가루 37 중량부, 계란 10 중량부, 설탕 20 중량부, 우유 10 중량부, 대두유 7 중량부, 마가린 10 중량부, 청주 0.5 중량, 유화제 0.2 중량부, 정제소금 1 중량부, 탈지분유 4 중량부, 바닐린 0.1 중량부, 합성팽창제 0.2 중량부를 혼합하여 반죽을 제조하였다.
제조한 반죽을 제1 성형틀(100)의 제1 성형홈(110)과 제2 성형틀(200)의 제2 성형홈(210)에 각각 투입한 후, 제1 성형홈(110)에 투입한 반죽 위에 부재료인 조치원 복숭아 다이스를 투입한다.
이후, 제1 성형틀(100)과 제2 성형틀(200)을 서로 결합하고, 150℃로 예열된 오븐기에 의해 가열하여 빵을 구운 후 식혀 우리나라 한글빵을 제조하였다.
특히, 제조된 우리나라 한글빵은 총 14개이며, 우리나라 한글빵의 일면에는 'ㄱ', 'ㄴ', 'ㄷ', 'ㄹ', 'ㅁ', 'ㅂ', 'ㅅ', 'ㅇ', 'ㅈ', 'ㅊ', 'ㅋ', 'ㅌ', 'ㅍ', 'ㅎ' 의 형상이 각각 형성되고, 우리나라 한글빵의 타면에는 익선관 형상, 한반도 형상, 태극 형상, 독도 형상, 'ㅏ', 'ㅑ', 'ㅓ', 'ㅕ', 'ㅗ', 'ㅛ', 'ㅜ', 'ㅠ', 'ㅡ', 'ㅣ' 형상이 형성되었다.
<실시예 3>
상기 실시예 2에서, 반죽 위에 부재료인 조치원 복숭아 다이스 대신에 젤리 형태의 조치원 복숭아 다이스를 투입하도록 한 것을 제외하고는, 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 우리나라 한글빵을 제조하였다.
<비교예 1>
상기 실시예 2에서, 반죽 제조 시 삼광쌀 가루 대신에 동량의 새고아미 쌀을 첨가하도록 한 것을 제외하고는, 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 우리나라 한글빵을 제조하였다.
<비교예 2>
상기 실시예 2에서, 반죽 제조 시 삼광쌀 가루 대신에 동량의 도담쌀을 첨가하도록 한 것을 제외하고는, 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 우리나라 한글빵을 제조하였다.
<실험예 1> 우리나라 한글빵의 조직감 측정
상기 실시예 2 내지 3 및 비교예 1 내지 2의 우리나라 한글빵을 대상으로 경도(hardness), 깨짐성(brittleness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness)을 측정하여 우리나라 한글빵의 조직감을 분석하기 위하여 물성측정기(TA-XT Express)를 이용하였고, 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.
구분 경도(g/㎠) 깨짐성(g) 탄력성(%) 응집성(%)
실시예 2 145.8 36.7 0.81 0.56
실시예 3 146.3 37.4 0.82 0.55
비교예 1 151.3 43.8 0.79 0.52
비교예 2 152.2 47.7 0.77 0.51
상기 표 1에서 보는 바와 같이, 경도(hardness) 및 깨짐성(brittleness)은 대체적으로 아밀로스 함량이 높은 쌀을 사용할수록 높게 나타났고, 탄력성(springiness) 및 응집성(cohesiveness)은 낮게 나타났다.
따라서, 아밀로스 함량이 높을수록 경도 및 깨짐성이 높아지는 것을 확인함으로써, 빵의 표면이 딱딱하여 부서짐이 발생하여 쌀빵 재료로는 부적합 할 것으로 예상되었다.
<실험예 2> 우리나라 한글빵의 관능검사
실시예 2 내지 실시예 3 및 비교예 1 내지 비교예 2의 우리나라 한글빵에 대하여 관능검사를 실시하였다.
관능검사는 향, 맛, 색, 외관, 조직감 및 전체적인 기호도 순으로 평가하였으며, 성인 남녀 50명을 선정하여 향, 맛, 색, 외관, 조직감 및 전체적인 기호도에 대해 각각 평가하였다. 5점 척도법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 점수를 매겨 그 결과를 표 2에 나타내었다.
구분 향 맛 색 외관 조직감 전체적인 기호도
실시예 2 4.2 4.3 4.2 4.3 4.2 4.3
실시예 3 4.2 4.2 4.1 4.3 4.3 4.2
비교예 1 3.8 3.8 4.0 3.9 3.8 3.8
비교예 2 4.0 3.6 3.9 3.8 3.7 3.7
상기 표 2에서 보는 바와 같이, 실시예 2 내지 실시예 3 및 비교예 1 내지 비교예 2의 우리나라 한글빵은 색에서는 큰 차이를 나타내지 않았으나, 향, 맛, 외관, 조직감 및 전체적인 기호도에서는 실시예 2 내지 실시예 3의 우리나라 한글빵이 높은 점수를 나타내었고, 비교예 2의 우리나라 한글빵은 모든 항목에서 낮은 점수를 나타내었다.
따라서, 아밀로스 함량이 상대적으로 낮은 삼광쌀을 사용한 실시예 2 내지 실시예 3의 우리나라 한글빵이 전체적인 기호도가 우수하다는 것을 알 수 있었다.
한편, 기타 의견으로 아동 및 청소년층에서 빵속에 젤리 형태의 조치원 복숭아 다이스가 들어간 우리나라 한글빵을 선호하는 경향을 보였다. 또한, 연령층에 상관없이 대부분의 참가자들로부터 우리나라 한글빵에 새겨진 우리나라를 상징하는 형상 및 한글의 자음, 모음 등을 보고 한글에 대한 관심과 흥미를 가졌다고 하였다.
본 발명은 첨부된 도면을 참조하여 바람직한 실시예를 중심으로 기술되었지만 당업자라면 이러한 기재로부터 본 발명의 범주를 벗어남이 없이 다양한 변형이 가능하다는 것은 명백하다. 따라서 본 발명의 범주는 이러한 많은 변형의 예들을 포함하도록 기술된 청구범위에 의해서 해석되어져야 한다.
100 : 제1 성형틀 110 : 제1 성형홈
120 : 돌출부 200 : 제2 성형틀
210 : 제2 성형홈 220 : 오목부

Claims (8)

  1. 삼광쌀 가루, 계란, 설탕, 우유, 대두유, 마가린, 청주, 유화제, 정제소금, 탈지분유, 바닐린, 합성팽창제를 혼합하여 반죽하는 단계;
    예열된 성형틀의 제1 성형틀(100)과 제2 성형틀(200)에 반죽을 각각 투입하는 단계;
    상기 제1 성형틀(100)에 투입된 반죽 위에 부재료인 조치원 복숭아 다이스를 투입하는 단계;
    상기 제1 성형틀(100)과 제2 성형틀(200)을 서로 결합하는 단계; 및
    상기 성형틀을 일정 온도로 가열하여 빵을 굽는 단계;를 포함하며,
    상기 제1 성형틀(100)은 원형의 제1 성형홈(110)이 함몰 형성되고, 상기 제1 성형홈(110)의 바닥에 우리나라를 상징하는 형상과 모음이 반대방향의 형상으로 음각 형성되며, 상기 제1 성형홈(110)의 상단에서 상향으로 돌출되는 돌출부(120)가 형성되고,
    상기 제2 성형틀(200)은 상기 제1 성형틀(100)과 힌지 결합되며, 상기 제1 성형홈(110)과 대응하여 제2 성형홈(210)이 함몰 형성되고, 상기 제2 성형홈(210)의 바닥에 자음이 반대방향의 형상으로 음각 형성되며, 상기 제2 성형홈(210)의 상단에 상기 제1 성형틀(100)의 돌출부(120)에 대응하는 오목부(220)가 형성되고,
    상기 반죽은 삼광쌀 가루 35~38 중량부, 계란 5~15 중량부, 설탕 10~20 중량부, 우유 5~15 중량부, 대두유 5~10 중량부, 마가린 10~20 중량부, 청주 0.5~1 중량, 유화제 0.1~0.5 중량부, 정제소금 1~3 중량부, 탈지분유 3~5 중량부, 바닐린 0.1~0.5 중량부, 합성팽창제 0.1~1 중량부, 리파아제 0.1~0.5 중량부를 혼합하여 제조되며,
    상기 삼광쌀 가루의 아밀로스 함량이 17~20%이고,
    상기 제1 성형홈(110)은 복수의 행과 열을 이루어 배치되며, 상기 제1 성형홈(110)의 바닥에 형성되는 형상은 우리나라를 상징하는 익선관 형상, 한반도 형상, 태극 형상, 독도 형상이고, 모음은 'ㅏ', 'ㅑ', 'ㅓ', 'ㅕ', 'ㅗ', 'ㅛ', 'ㅜ', 'ㅠ', 'ㅡ', 'ㅣ' 이며,
    상기 제2 성형홈(210)은 복수의 행과 열을 이루어 배치되며, 상기 제2 성형홈(210)의 바닥에 형성되는 자음은 'ㄱ', 'ㄴ', 'ㄷ', 'ㄹ', 'ㅁ', 'ㅂ', 'ㅅ', 'ㅇ', 'ㅈ', 'ㅊ', 'ㅋ', 'ㅌ', 'ㅍ', 'ㅎ' 인 것을 특징으로 하는 삼광쌀과 조치원 복숭아를 이용한 우리나라 한글빵 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 청구항 1에 있어서,
    상기 조치원 복숭아 다이스는 갈변방지와 조직감 개선을 위하여 선별된 조치원 복숭아의 껍질을 벗긴 후 다이스(깍둑썰기)한 복숭아 과육을 비타민 C에 침지하고, 침지 처리한 조치원 복숭아 다이스를 유기농설탕, 정제수, 비타민 C가 혼합된 혼합물과 8:2의 중량비로 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 삼광쌀과 조치원 복숭아를 이용한 우리나라 한글빵 제조방법.
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 삼광쌀 가루는 입자 크기가 100~300 mesh인 것을 특징으로 하는 삼광쌀과 조치원 복숭아를 이용한 우리나라 한글빵 제조방법.
  7. 청구항 1에 있어서,
    상기 성형틀을 일정 온도로 가열하여 빵을 굽는 단계는 180~190초 동안 굽고 난 후, 상기 제1 성형틀(100)과 제2 성형틀(200)을 서로 분리하여 빵을 꺼내 50~60분 동안 식히는 것을 특징으로 하는 삼광쌀과 조치원 복숭아를 이용한 우리나라 한글빵 제조방법.
  8. 청구항 1, 청구항 5 내지 청구항 7 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조되며, 일면에는 'ㄱ', 'ㄴ', 'ㄷ', 'ㄹ', 'ㅁ', 'ㅂ', 'ㅅ', 'ㅇ', 'ㅈ', 'ㅊ', 'ㅋ', 'ㅌ', 'ㅍ', 'ㅎ' 중에서 어느 하나의 형상이 형성되고, 타면에는 익선관 형상, 한반도 형상, 태극 형상, 독도 형상, 'ㅏ', 'ㅑ', 'ㅓ', 'ㅕ', 'ㅗ', 'ㅛ', 'ㅜ', 'ㅠ', 'ㅡ', 'ㅣ' 중에서 어느 하나의 형상이 형성되는 것을 특징으로 하는 우리나라 한글빵.
KR1020230146601A 2023-10-30 2023-10-30 삼광쌀과 조치원 복숭아를 이용한 우리나라 한글빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 우리나라 한글빵 KR102653247B1 (ko)

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네이버 블로그, "여주 특산물 여주쌀&한글빵까페 한글빵", 여주한글, 인터넷 URL: <https://blog.naver.com/yeojuhangul/221799836651> (2020.02.07.)* *
식공간연구 Vol.14, No.3, "품종 및 쌀가루 입자 크기가 쌀빵 품질에 미치는 영향", 신동선 외 1 (2019.12.)* *

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