KR102633113B1 - 기능성 발효음료에 적합한 락토바실러스 브레비스 lrcc5229 균주 및 이의 용도 - Google Patents
기능성 발효음료에 적합한 락토바실러스 브레비스 lrcc5229 균주 및 이의 용도 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 pH 저감능과 항산화능이 우수한 균주와 이를 적용한 유산균 동결건조 분말 및 유산균 기능성 발효음료에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 기능성 발효음료 적용 시 우수한 이화학적 특성을 가지는 락토바실러스 브레비스 LRCC5229(기탁번호 KCCM13082P) 및 이를 포함하는 유산균 동결건조 분말과 기능성 발효음료의 제조방법, 그리고 그 유산균 동결건조 분말과 기능성 발효음료에 관한 것이다.
Description
본 발명은 pH 저하능과 항산화능이 우수한 기능성 발효음료 적용 시 이화학적 특성이 우수한 락토바실러스 브레비스 균주 및 이의 용도에 관한 것이다.
발효에 사용되는 유산균은 오래 전부터 요구르트, 버터, 치즈와 같은 유가공 식품의 제조에서 중요한 역할을 담당 하였다. 유산균을 이용한 발효 식품은 특유의 풍미와 생성된 유산에 의한 우수한 보존성, 단백질의 부분 분해에 의한 소화 흡수성 향상 등 기호적, 영양적인 우수성을 나타내며 전세계를 통하여 엄청난 시장 규모를 형성하고 있다.
최근 웰빙 열풍으로 인한 발효 식품에 대한 소비자 니즈가 증가하고 있다. 단순 전통 발효 식품 뿐만 아니라 젊은 층도 소비할 수 있는 발효 소시지 또는 제과 및 음료 제품 시장 또한 성장하고 있다. Research and markets 2020 보고서에 따르면 발효 음료 시장은 2019년 13억 달러 수준에서 2025년에는 38억 수준으로 약 24.2%의 성장률을 보일 것으로 보이고, 세계 각국에서 각자 문화에 맞는 발효 제품을 출시하고 있다.
발효음료의 경우 탄산음료의 대체 음료로 dairy-free, gluten-free, 비건 등의 기능성을 내새운 음료부터, 유제품 발효유 또는 콤부차 등 다양한 제품이 출시 되고 있다. 실제 미국의 chobani라는 회사에서는 귀리와 과일 주스를 발효하여 소화 및 면역력 개선에 도움이 되는 발효 음료를 출시하였다.
발효 음료의 경우 유산균의 제품내 생장성과 발효 후 기능성 유지가 중요하다. 관련하여, 한국 공개 특허 제 10-2020-0039660호에서는 유산균으로 발효한 유자 발효 음료의 제조 방법에 대하여 개시 되어있으나, 전체 음료 배합 대비 균주액이 5% 가까이 첨가 되었고, 설탕(sucrose)과 젖당(lactose), 자일리톨 등 당이 추가로 첨가 되었다. 또한 한국 공개 특허 제2012-40984호 에서는 유산균을 함유한 과채음료의 조성물 및 제조 방법을 개시하고 있지만, 그로 인한 기능성 검증이 되지 않았고 당알코올과 설탕, 식이섬유 등이 추가로 첨가하여 유산균의 생장을 도왔다.
이에 따라 본 발명자들은 건강 프리미엄을 추구하는 소비자 트랜드 대응을 위하여 음료 내에 추가 당 이나 당알코올 같은 기타 물질 추가 없이도 발효력이 우수한 음료에 적합한 식물성 유산균을 탐색하고자 하였으며, 이를 이용한 기능성 발효 음료 및 이의 제조 방법을 개발하고자 하였다.
본 발명에서는 이러한 문제의 해결을 위해, 김치로부터 분리한 유산균 중에서 pH 저감능과 항산화능이 우수한 균주를 대상으로 기능성 발효 음료를 제조하여 이화학적 특성을 비교하였다. 이를 통해 한국인의 입맛에 적합한 기능성 발효 음료용 균주를 발굴하여 향후 자체 균주를 이용한 기능성 발효음료를 생산할 수 있을 것으로 기대된다.
상기와 같은 배경하에서, 본 발명자들은 하기와 같은 신규 미생물 및 이의 용도를 제공하고자 한다.
본 발명의 일측면은 락토바실러스 속의 균주로 항산화능과 pH 저감능이 있어 기능성 발효음료 적용 시 우수한 이화학적 특성을 가지는 균주 및 이의 제제를 제공하고자 한다.
본 발명의 목적은 기탁번호 KCCM13082P로 기탁된 락토바실러스 브레비스 LRCC5229 (Lactobacillus brevis LRCC5229) 균주를 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 락토바실러스 브레비스 LRCC5229 균주; 이의 파쇄물; 이의 배양물; 이의 발효물; 및 상기 균주, 파쇄물, 배양액 또는 발효물의 추출물; 중 하나 이상을 이용하는 단계;를 포함하는 유산균 동결건조 분말 및 그의 제조 방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 락토바실러스 브레비스 LRCC5229 균주; 이의 파쇄물; 이의 배양물; 이의 발효물; 및 상기 균주, 파쇄물, 배양액 또는 발효물의 추출물; 중 하나 이상을 이용하는 단계;를 포함하는 기능성 발효음료의 제조 방법 및 상기 방법으로 제조된 기능성 발효음료를 제공하고자 한다.
본 발명의 목적은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않는다. 본 발명의 목적은 이하의 설명으로 보다 분명해 질 것이며, 특허청구범위에 기재된 수단 및 그 조합으로 실현될 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 하기의 해결 수단을 제공한다.
본 발명의 일측면은 기능성 발효음료 적용 시 우수한 이화학적 특성을 부여하는 효과를 갖는 락토바실러스 브레비스 (Lactobacillus brevis) 균주를 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 균주는 발효 시 pH 저감능과 항산화능이 우수한, 균주를 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 균주는 서열번호 1의 염기서열을 포함하는 16S rDNA를 갖는, 균주를 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 균주는 락토바실러스 브레비스 LRCC5229인, 균주를 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 균주는 기탁번호가 KCCM13082P인, 균주를 제공한다.
본 발명의 다른 측면은 상기 본 발명의 일측면 중 어느 하나에 따른 균주; 이의 파쇄물; 이의 배양물; 이의 발효물; 및 상기 균주, 파쇄물, 배양액 또는 발효물의 추출물; 중 하나 이상을 포함하는 미생물 제제를 제공한다.
본 발명의 다른 측면은 상기 본 발명의 일측면 중 어느 하나에 따른 균주; 이의 파쇄물; 이의 배양물; 이의 발효물; 및 상기 균주, 파쇄물, 배양액 또는 발효물의 추출물; 중 하나 이상을 포함하는 유산균 동결건조 분말을 제공한다.
일 구현예에 있어서, 상기 유산균 동결건조 분말을 이용하는 단계를 포함하는 기능성 발효음료의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면은 상기 본 발명의 일측면 중 어느 하나에 따른 균주; 이의 파쇄물; 이의 배양물; 이의 발효물; 및 상기 균주, 파쇄물, 배양액 또는 발효물의 추출물; 중 하나 이상을 포함하는 기능성 발효음료 및 이의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일측면에 따른 균주는 pH 저감능이 우수하여 기능성 발효음료 적용 시 빠른 시일 내로 pH가 낮아지게 된다.
본 발명의 일측면에 따른 균주는 pH 저감능이 우수하여 기능성 발효음료 적용 시에도 생장성이 유지되며, 항산화능이 우수하여 기능성 음료를 제공할 수 있다.
본 발명의 효과는 이상에서 언급한 효과로 한정되지 않는다. 본 발명의 효과는 이하의 설명에서 추론 가능한 모든 효과를 포함하는 것으로 이해되어야 할 것이다.
도 1은 발효 음료 제조 후 라디컬 소거능(DPPH)과 활성산소흡수력(ORAC)을 분석한 값을 그래프로 나타내었다. 대표적으로 오렌지, 적포도, 사과 농축액을 이용하여 만든 음료액 4종의 발효 전과 후의 라디컬 소거능(DPPH)과 활성산소흡수력(ORAC)의 값을 나타내었다. 음료 발효시 라디컬 소거능(DPPH)과 활성산소흡수력(ORAC)의 값이 증가하는 것을 확인할 수 있었다.
이상의 본 발명의 목적들, 다른 목적들, 특징들 및 이점들은 첨부된 도면과 관련된 이하의 바람직한 실시예들을 통해서 쉽게 이해될 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 통상의 기술자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
본 명세서에 있어서, 범위가 변수에 대해 기재되는 경우, 상기 변수는 상기 범위의 기재된 종료점들을 포함하는 기재된 범위 내의 모든 값들을 포함하는 것으로 이해될 것이다. 예를 들면, "5 내지 10"의 범위는 5, 6, 7, 8, 9, 및 10의 값들뿐만 아니라 6 내지 10, 7 내지 10, 6 내지 9, 7 내지 9 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 5.5, 6.5, 7.5, 5.5 내지 8.5 및 6.5 내지 9 등과 같은 기재된 범위의 범주에 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다. 또한 예를 들면, "10% 내지 30%"의 범위는 10%, 11%, 12%, 13% 등의 값들과 30%까지를 포함하는 모든 정수들뿐만 아니라 10% 내지 15%, 12% 내지 18%, 20% 내지 30% 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 10.5%, 15.5%, 25.5% 등과 같이 기재된 범위의 범주 내의 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명한다.
본 발명은 락토바실러스 브레비스 LRCC5229 및 이를 이용한 유산균 기능성 발효음료의 제조방법을 제공하고자 한다. 구체적으로 본 발명은 한국형 기능성 발효음료에 적합한 균주와 이를 포함한 유산균 동결건조 분말 및 유산균 기능성 발효음료에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 기능성 발효음료 적용 시 우수한 이화학적 특성을 가지는 락토바실러스 브레비스 LRCC5229(기탁번호 KCCM13082P) 및 이를 포함하는 유산균 동결건조 분말과 기능성 발효음료의 제조방법, 그리고 그 유산균 동결건조 분말과 기능성 발효음료에 관한 것이다. 또한, 유산균은 기능성 발효음료 제조 과정에서 부패균의 증식을 억제하고 유기산을 생성함으로써 특유의 풍미를 부여하는 역할을 함에도 해외 기능성 발효음료 스타터 외에는 상용화된 스타터가 없는 실정이다. 따라서 한국의 전통 발효식품인 김치로부터 분리한 본 발명의 유산균은 국내 기능성 발효음료 산업에서 널리 활용될 수 있는 잠재력을 가지고 있다.
본 발명은 한국의 전통 발효식품인 김치로부터 분리하여 기능성 발효음료 적용 시 이화학적 특성이 우수한 식물성 유산균 락토바실러스 브레비스를 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명은 식물성 유산균 락토바실러스 브레비스 LRCC5229 및 이를 포함하는 유산균 동결건조 분말 또는 배양액을 이용하여 발효한 기능성 발효 음료에 관한 것이다.
본 발명은 식물성 유산균을 이용하여 기존 음료 제품 내 당을 이용하여 발효 하는 음료 제품에 관한 것으로, pH 저감능이 우수할 뿐만 아니라 항산화력 개선에 도움을 줄 수 있는 기능성 음료 제품을 제공하는데 그 목적이 있다.
이하, 본 발명의 다양한 측면에 대하여 설명한다.
본 발명의 일측면은 기능성 발효음료 적용 시 우수한 이화학적 특성을 부여하는 효과를 갖는 락토바실러스 브레비스 (Lactobacillus brevis) 균주를 제공한다.
본 발명의 일측면은 pH 저감능 또는 항산화능을 갖는 락토바실러스 브레비스 (Lactobacillus brevis) LRCC5229인 균주를 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 균주는 발효 시 pH 저감능과 항산화능이 우수한, 균주를 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 균주는 기능성 발효음료의 스타터 균주로 사용되는, 균주를 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 균주는 서열번호 1의 염기서열을 포함하는 16S rDNA를 갖는, 균주를 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 균주는 락토바실러스 브레비스 LRCC5229인, 균주를 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 균주는 기탁번호가 KCCM13082P인, 균주를 제공한다.
본 발명의 다른 측면은 상기 본 발명의 일측면 중 어느 하나에 따른 균주; 이의 파쇄물; 이의 배양물; 이의 발효물; 및 상기 균주, 파쇄물, 배양액 또는 발효물의 추출물; 중 하나 이상을 포함하는 미생물 제제를 제공한다.
본 발명의 다른 측면은 상기 본 발명의 일측면 중 어느 하나에 따른 균주; 이의 파쇄물; 이의 배양물; 이의 발효물; 및 상기 균주, 파쇄물, 배양액 또는 발효물의 추출물; 중 하나 이상을 포함하는 식품을 제공한다.
일 구현예에 있어서, 상기 식품은 기능성 발효음료인, 식품을 제공한다.
본 발명의 다른 측면은 상기 본 발명의 일측면 중 어느 하나에 따른 균주; 이의 파쇄물; 이의 배양물; 이의 발효물; 및 상기 균주, 파쇄물, 배양액 또는 발효물의 추출물; 중 하나 이상을 포함하는 유산균 동결건조 분말을 제공한다.
일 구현예에 있어서, 상기 유산균 동결건조 분말을 이용하는 단계를 포함하는 기능성 발효음료의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면은 상기 본 발명의 일측면 중 어느 하나에 따른 균주; 이의 파쇄물; 이의 배양물; 이의 발효물; 및 상기 균주, 파쇄물, 배양액 또는 발효물의 추출물; 중 하나 이상을 포함하는 기능성 발효음료 및 이의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면은 기능성 발효음료의 제조 방법에 있어서, 상기 방법은 상기 발명의 일측면 중 어느 하나에 따른 균주; 이의 파쇄물; 이의 배양물; 이의 발효물; 및 상기 균주, 파쇄물, 배양액 또는 발효물의 추출물; 중 하나 이상을 스타터로 접종 하는 단계를 포함하는 기능성 발효음료의 제조 방법을 제공한다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예 1. 락토바실러스 브레비스 LRCC5229 균주의 분리
(1) 시료 채취 및 유산균 분리
기능성 발효음료 스타터로 적합한 유산균을 선별하고자, 전국 각지의 전통재래시장에서 약 150종의 김치 시료를 구매하였다. 구매한 김치 시료에 멸균 증류수를 첨가하여 10배 희석한 후, 분쇄균질기(Stomacher, Pro-Media SH-001, ELMEX)를 이용하여 균질화하였다. 상기 희석액을 멸균 식염수로 다단 희석하여 0.1ml를 취하여 0.002중량%의 BCP(Bromocresol purple)와 1.5중량%의 한천(Agar)이 첨가된 MRS 고체배지에 도말하여 37℃배양기에서 48시간 배양하였다.
배양 후, 노란색의 환이 나타나는 콜로니(Colony)를 선별하여 개체별로 위에 기술한 BCP-MRS 고체배지에 2~3회 계대배양하여 각 균주를 순수분리하였다.
상기 균주를 개체별로 MRS 액체배지에 접종하여 37℃에서 48시간 재배양한 후 상기 균체를 크라이오튜브(Cryo-tube)에 미리 분주해 둔 MRS 액체배지와 글리세롤(Glycerol)이 4 : 1 비율로 혼합된 냉동보관용액(Freezing solution) 1ml에 넣어 -70℃에서 냉동 보관하였다. 냉동된 균주를 본 발명의 다른 실험을 위한 스타터로 사용하였다.
(2)발효력 우수 균주 선정
발효음료의 제조 과정에서 제품별 당조성, pH, 점도 등의 차이가 다양하기 문에, 이러한 환경에서도 생장하기 위해서는 생장성이 우수한 균주가 요구된다. 또한 항산화력이 우수한 균주의 경우 음료 제품 적용시 제품의 기능성을 부여할 수 있고, pH 저감능이 우수한 경우 제품의 유통 안정성을 높일 수 있다. 따라서 상기에서 분리한 균주들의 생장성, pH 저감능, 항산화력을 비교하여 우수한 균주를 선별하였다.
상기에서 분리한 유산균을 MRS 평판배지에 접종하여 37℃에서 24시간 동안 배양하였다. 배양된 콜로니 일부를 채취하여 MRS 액상배지에 접종한 다음 또 다시 37℃에서 24시간 동안 정치배양하여 종균 배양액을 제조하였다.
분리 유산균의 생장성 및 pH 저감능 시험을 위해 종균 배양액 1%를 MRS 액체배지에 접종한 후 실시간배양기(Biolector)를 이용하여 O.D 및 pH를 측정한다. 이때 Biolector의 온도는 37℃로 설정하고, 30분 간격으로 48시간 까지 측정하여 생장성(Biomass) 및 pH 저감능을 확인한다.
또한 분리 유산균의 항산화능을 확인하기 위해 라디컬 소거능(DPPH)을 확인하였다. 종균 배양액을 멸균 증류수를 이용하여 10배 희석하여 준비하고, 알코올을 이용하여 200mM DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) 시약을 제조하였다. 또한, 멸균 증류수를 이용하여 1000mg/mL 농도의 Ascorbic acid 용액을 제조 하였고, 이를 표준품으로 이용하였다. 96 well plate에 종균 배양 희석액 100uL, 1000mg/mL Ascorbic acid 용액, 멸균 증류수 100uL를 각각 로딩 한 후, 각 well에 200uM DPPH 시약 100uL를 첨가하여, 암실에서 30분간 반응하였다. 반응이 완료 된 후, microplate reader기를 이용하여 517nm 에서의 흡광도를 측정하였다. 멸균 증류수의 흡광도 대비 1000mg/mL Ascorbic acid 용액의 흡광도 증가값 대비 멸균 증류수의 흡광도 대비 종균 배양 희석액의 흡광도 증가값을 비교하여 항산화력이 가장 우수한 균주를 선택하여 본 발명의 최종 균주로서 선별하였다.
상기 균주를 개체별로 MRS 액체배지에 접종하여 37℃에서 48시간 재배양한 후 상기 균체를 크라이오튜브(Cryo-tube)에 미리 분주해 둔 MRS 액체배지와 글리세롤(Glycerol)이 4 : 1 비율로 혼합된 냉동보관용액(Freezing solution) 1ml에 넣어 -70℃에서 냉동 보관하였다. 냉동된 균주를 본 발명의 다른 실험을 위한 스타터로 사용하였다.
실시예 2. 락토바실러스 브레비스 LRCC5229 균주의 생물학적 또는 화학적 형태 파악
선별된 균주의 형태학적 및 생화학적 특징을 분석하였다. 분석 결과는 하기 표 1과 같았다.
| 특징 | 결과 판정 |
| 콜로니 형태(Colony shape) | 중형의 둥근 형태 |
| 콜로니 색(Colony color) | 흰색 |
| 세포 형태(Shape) | 간균(Rod) |
| 그람염색(Gram staining) | + |
| 호기 조건(Aerobic environment) | 통성 혐기성 |
| 포자 형성능(Endospore) | - |
| 포자 형태(Spore shape) | - |
| 카탈라아제 테스트(Catalase test) | - |
상기 표 1과 같이, 본원발명 균주는 그람 양성, 간균이며 포자 형성능 및 카탈라아제(Catalase) 음성으로 확인되었음을 알 수 있다.
실시예 3. 브레비스 균주의 동정
상기 균주의 간이적인 동정을 위하여 당 이용성을 측정하고자 하였으며 API 50 CHL kit (bioMerieux, France)를 이용하였다. 상세하게는, MRS 고체배지에서 배양된 콜로니를 API50CHL medium 10㎖에 현탁한 후 API 50 CH 스트립의 튜브에 접종하고, 37℃배양기에서 48시간동안 배양하였다. LRCC5229의 당 이용성을 분석한 결과, 하기 표 2에 나타낸 바와 같이, L-아라비노스(L-Arabinose), D-리보스(D-Ribose), D-자일로스(D-Xylose), D-프락토스(D-Fructose), D-말토스(D-Maltose)를 대사하는 것, 즉, 상기 탄소원들을 이용하는 것으로 나타났다. 측정된 결과는 bioMιrieux사의 DB를 이용하여 간이 동정 결과를 확인하였다(https://apiweb.biomerieux.com). 이하 표 2에 나와있듯이, 락토바실러스 브레비스일 확률이 99.6%인 것으로 확인되었다.
| No. | Carbohydrates | +/- | No. | Carbohydrates | +/- |
| 0 | Control | - | 25 | Esculin | - |
| 1 | Glycerol | - | 26 | Salicin | - |
| 2 | Erythritol | - | 27 | D-Cellobiose | - |
| 3 | D-Arabinose | - | 28 | D-Maltose | + |
| 4 | L-Arabinose | + | 29 | D-Lactose | - |
| 5 | D-Ribose | + | 30 | D-Melibiose | - |
| 6 | D-Xylose | + | 31 | D-Saccharose(Sucrose) | - |
| 7 | L-Xylose | - | 32 | D-Trehalose | - |
| 8 | D-Adonitol | - | 33 | Inulin | - |
| 9 | Methyl- D-Xylopyranoside | - | 34 | D-Melezitose | - |
| 10 | D-Galactose | - | 35 | D-Raffinose | - |
| 11 | D-Glucose | - | 36 | Starch | - |
| 12 | D-Fructose | + | 37 | Glycogen | - |
| 13 | D-Mannose | - | 38 | Xylitol | - |
| 14 | L-Sorbose | - | 39 | Gentiobiose | - |
| 15 | L-Rhamnose | - | 40 | D-Turanose | - |
| 16 | Dulcitol | - | 41 | D-Lyxose | - |
| 17 | Inositol | - | 42 | D-Tagatose | - |
| 18 | D-Mannitol | - | 43 | D-Fucose | - |
| 19 | D-Sorbitol | - | 44 | L-Fucose | - |
| 20 | Methyl-α D-Mannopyranoside | - | 45 | D-Arabitol | - |
| 21 | Methyl-α D-Glucopyranoside | - | 46 | L-Arabitol | - |
| 22 | N-Acetyl Glucosamine | - | 47 | Potassium Gluconate | - |
| 23 | Amygdalin | - | 48 | Potassium 2-Keto-Gluconate | - |
| 24 | Arbutin | - | 49 | Potassium 5-Keto-Gluconate | - |
또한, 정확한 동정을 위해 상기 균주의 16s rDNA를 분석하여 유전동정을 진행하였다. 즉, Genomic DNA preparation kit (Promega co., Ltd., USA) 를 사용하여 Genomic DNA를 추출한 다음 Universal primer인
27F (5`-AGA GTT TGA TCC TGG CTC AG-3`)와
1492R (5`-TAC GGY TAC CTT GTT ACG ACT T-3`)로 PCR reaction을 실시하여 16s rDNA 유전자를 증폭시켰다.
PCR 산물은 QIA quick PCR kit (QIAGEN, USA)로 정제하고 마크로젠(Macrogen co. Ltd., Seoul, Korea)에 의뢰하여 염기서열을 분석하였으며, 분석된 염기서열은 NCBI 사이트의 GenBank에서 BLAST분석을 진행하여 데이터베이스와 비교하였다(https://blast.ncbi.nlm.nih.gov/Blast.cgi).
상기 균주의 16s rRNA 유전자 염기서열은 서열번호 1과 같다.
염기서열 분석 결과 상기 균주는 락토바실러스 브래비스와 최대 99% 상동성을 가진다
이에 본 발명자는 상기 균주를 새로운 락토바실러스 브래비스 균주로 동정하였고, 락토바실러스 브래비스 LRCC5229으로 명명하여 한국미생물보존센터에 2021년 12월 2일자로 기탁하였다(기탁번호 KCCM13082P).
하기의 실험예 및 제조예에서는 기능성 발효음료에 적합하며 우수한 이화학적 특성을 부여하는 균주를 선별하기 위하여, MRS 배지에서의 생장성, pH 저감능을 1차적으로 측정하였다. 그 후 균주 자체의 기능성 검증을 위하여 항산화능을 측정하여 1차 결과와 2차 결과를 종합하여 락토바실러스 브레비스 LRCC 5229를 선정하였다.
이후 락토바실러스 브레비스 LRCC 5229를 음료 제품 12종에 적용하여 기능성 발효음료 12종과 대조군으로 균주 미첨가 음료 12종을 제조하였다. 만들어진 기능성 발효음료 제품에서는 이화학적 특성으로 생장성(생균수 측정), 라디컬 소거능(DPPH), 활성산소 흡수력(ORAC)을 측정 및 비교하였다.
실시예 4. MRS 배지에서의 생장성 및 pH 저감능 측정
MRS 배지 내에서의 생장성의 좋은 균주의 경우 발효 속도가 빨라 산업에 적용 시 발효 시간을 단축할 수 있다는 장점이 있다. 또한 유산균 생장 중 발생하는 젖산(lactic acid)은 제품의 pH를 낮추어 제품의 안전성을 부여하는 역할을 한다. 이에 따라 생장성과 pH 저감능을 통해 발효음료에 적합한 균주를 선별하고자 하였다.
김치에서 분리한 유산균을 MRS 평판배지에 접종하여 37℃에서 24시간 동안 배양하였다. 배양된 콜로니 일부를 채취하여 MRS 액상배지에 접종한 다음 또 다시 37℃에서 24시간 동안 정치배양하여 종균 배양액을 제조하였다
분리 유산균의 생장성 및 pH 저감능 시험을 위해 상기 종균 배양액 1%를 MRS 액체배지에 접종한 후 실시간배양기(Biolector)를 이용하여 O.D 및 pH를 측정하였다. 이때 Biolector의 온도는 37℃로 설정하고, 30분 간격으로 48시간 까지 측정하여 생장성(Biomass) 및 pH 저감능을 확인하였다.
총 119종의 유산균을 확인하였고, 실험예 2의 결과와 종합하여 생장성과 항상화능이 우수한 락토바실러스 브레비스 LRCC 5229를 선별하였다. 락토바실러스 브레비스 LRCC 5229는 최대 성장 지점까지 도달하는데 16시간이 소요 되었고, pH는 초기값에 비해 1.11만큼 저감하는 효과가 있었다.
실시예 5. MRS 배지에서의 라디컬 소거능(DPPH assay) 측정
균주 자체의 기능성 검증 시 식품에서 많이 확인 하는 항목 중의 하나인 항산화력을 확인하기 위해 MRS 배지 내에서의 라디컬 소거능(DPPH assay)을 측정하였다. 김치에서 분리한 유산균을 MRS 평판배지에 접종하여 37℃에서 24시간 동안 배양하였다. 배양된 콜로니 일부를 채취하여 MRS 액상배지에 접종한 다음 또 다시 37℃에서 24시간 동안 정치배양하여 종균 배양액을 제조하였다.
분리 유산균의 라디컬 소거능(DPPH) 시험을 위해 상기 종균 배양액 1%를 MRS 액체배지에 접종한 후 37℃에서 24시간 동안 배양하였다. 이 배양액을 멸균된 3차 증류수를 이용하여 10배 희석하였고, 이 희석 배양액을 분석 샘플로 사용하였고, Ascorbic acid를 1000mg/mL로 제조 하여 이를 기준 물질로 사용하였다.
분석을 위해서 에탄올에 녹아있는 200mM DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) 용액을 만들었다. 분석 샘플들과 1000mg/mL Ascorbic acid 용액을 96 well plate에 100uL씩 분주 하였고 이에 에탄올에 녹아있는 200mM DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) 용액을 100uL씩 분주 후 암실에서 30분 동안 반응하였다. 반응이 완료 된 후, 이를 miroplate reader(제조사: Molecular Devices)를 이용하여 517nm에서의 흡광도를 측정하였다.
총 119종의 유산균을 확인하였고, 실시예4의 결과와 종합하여 생장성과 항상화능이 우수한 락토바실러스 브레비스 LRCC 5229를 선정하였다. 항산화력의 판정은 분석한 흡광도 값을 이용하여 Blank값 기준 1000mg/mL Ascorbic acid의 흡광도 증가량 대비 분석 샘플의 흡광도 증가율을 %로 계산하여 표기하였으며, LRCC 5229의 항산화 능은 71.2%를 나타내었다.
최종적으로 생장성과 항산화능이 우수한 LRCC 5229를 이용하여 기능성 발효음료 제조에 사용하기로 하였다. 이를 위해 LRCC 5229를 대량 배양하여 동견건조 분말로 만드는 작업을 실시하였다.
실시예6. 유산균 동결건조 분말 제조
MRS 배지에서 생장성과 우수한 pH 저감능을 가지고, 항산화능을 나타낸 락토바실러스 브레비스 LRCC 5229에 대하여 기능성 발효음료 제조에 사용하기 위해 유산균 동결건조 분말(스타터)을 제조하였다.
LRCC 5229의 종균 배양액을 MRS Broth 배지 10ml에 1% 접종 후 37℃에서 24시간 배양한 후, 다시 MRS Broth 배지 2L에 1% 접종한 후 같은 조건으로 대량 배양하였다. 이후 10,000Хg으로 20분간 원심분리하여 상등액을 제거하고 PBS(Phosphate-buffered saline)를 이용하여 3회 Washing한 후 유산균 Pellet을 분리하였다.
회수한 Pellet 5g과 0.02㎛ Filter로 제균처리한 10중량% Glucose 용액 5g을 혼합하여 스테인레스 용기에 담아 -80℃에서 보관하였다. 내용물이 충분히 냉동된 후 동결건조기에 넣고 2일간 건조시켰고 회수한 균체는 무균적으로 분말화한 후 사용 전까지 4℃에서 보관하였다.
실시예 7. 균주 적용 기능성 발효음료 제조
MRS 배지 내에서 기능성 발효음료에 적합할 것으로 판단되어 선정된 균주가 실제 기능성 발효음료에 적용 시 우수한 이화학적 특성을 가지는지 확인하기 위하여 주스 농축액을 이용하여 12종의 음료액을 제조하였다. 이 제조액을 균주 배양을 위해 90℃에서 30분간 멸균하였다. 이 음료액의 최종 Brix는 하기 표 3에 나타내었다.
| No. | 음료액 | 최종 Brix | No. | 음료액 | 최종 Brix |
| 1 | 오렌지 | 11 | 7 | 당근 | 7 |
| 2 | 적포도 | 11 | 8 | 토마토 | 5 |
| 3 | 사과(혼탁) | 10 | 9 | 망고 | 13 |
| 4 | 사과(청징) | 10 | 10 | 레드비트 | 11 |
| 5 | 감귤 | 9 | 11 | 타트체리 | 14 |
| 6 | 복숭아 | 7 | 12 | 석류 | 12 |
상기 12종의 음료액을 발효하기 위하여 선정한 락토바실러스 브레비스 LRCC 5229의 동견건조 분말 0.1%를 멸균 음료액에 접종한 후 37℃에서 48시간 동안 발효하였다
실시예 8. 기능성 발효음료의 생장성 측정
상기 실시예 7에서 발효한 발효음료와, MRS에서 동일한 조건으로 배양한 균주 배양액을 평판배지법으로 생균수를 확인하였고, 음료 내 발효력과 이화학적 특성이 우수한 LRCC 5229에 대한 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
| No. | 음료액 | 생균수 | No. | 음료액 | 생균수 |
| 1 | Control | 4.60X108 | 8 | 당근 | 4.60X108 |
| 2 | 오렌지 | 1.27X108 | 9 | 토마토 | 2.42X108 |
| 3 | 적포도 | 5.00X107 | 10 | 망고 | 1.12X107 |
| 4 | 사과(혼탁) | 8.00X106 | 11 | 레드비트 | 7.89X109 |
| 5 | 사과(청징) | 8.30X107 | 12 | 타트체리 | 4.60X107 |
| 6 | 감귤 | 3.40X108 | 13 | 석류 | <1.00X105 |
| 7 | 복숭아 | 4.20X106 |
실시예 9. 기능성 발효음료의 라디컬 소거능(DPPH assay) 측정
상기 실시예 6에서 발효한 발효음료와, 발효 전 멸균 음료액을 실시예 5와 동일한 방법으로 라디컬 소거능(DPPH assay)을 확인하였고, 음료 내 발효력과 이화학적 특성이 우수한 LRCC 5229에 대한 결과를 하기 표 5에 나타내었다. 이때 변화값은 발효전/후 대비 증감률로 계산하였다.
| No. | 음료액 | 라디컬 소거능 | No. | 음료액 | 라디컬 소거능 | ||||
| 발효 전 | 발효 후 | 변화값 | 발효 전 | 발효 후 | 변화값 | ||||
| 1 | 오렌지 | 104.9 | 105.5 | ▲0.6 | 7 | 당근 | 96.3 | 105.3 | ▲9.0 |
| 2 | 적포도 | 102.3 | 105.1 | ▲2.8 | 8 | 토마토 | 88.8 | 121.3 | ▲32.5 |
| 3 | 사과(혼탁) | 113.7 | 120.5 | ▲6.8 | 9 | 망고 | 137.0 | 176.5 | ▲39.5 |
| 4 | 사과(청징) | 43.2 | 49.0 | ▲5.8 | 10 | 레드비트 | 133.9 | 141.3 | ▲7.4 |
| 5 | 감귤 | 108.4 | 135.9 | ▲27.5 | 11 | 타트체리 | 196.0 | 193.0 | ▼1.5 |
| 6 | 복숭아 | 28.6 | 31.2 | ▲2.6 | 12 | 석류 | 185.1 | 182.7 | ▼1.3 |
실시예 10. 기능성 발효음료의 활성 산소 흡수력(ORAC assay) 측정
상기 실시예 6에서 발효한 발효음료와, 발효 전 멸균 음료액의 활성산소 흡수력(ORAC Assay)을 측정하였다.
상기 실시예 6에서 발효한 발효음료와, 발효 전 멸균 음료액을 10,000xg으로 10분간 원심분리하여 상등액을 취한 후 이를 증류수로 100배 희석하였고, 이 희석액을 분석 샘플로 사용하였다.
분석은 OxiSelect™ Oxygen Radical Antioxidant Capacity(Orac) Assay kit(제조사: CELL BIOLABS INC)를 사용하였으며, 제조사의 가이드라인에 따라 측정을 수행하였다. ORAC assay의 판정은 제조사 가이드라인에 따른 Trolox mM Equvalent 값으로 표시하였으며, 변화값은 발효 전/후 대비 증감률로 계산하였다. 음료내 발효력과 이화학적 특성이 우수한 LRCC 5229에 대한 결과는 하기 표 6에 나타내었다.
| No. | 음료액 | 활성산소 흡수력 | No. | 음료액 | 활성산소 흡수력 | ||||
| 발효 전 | 발효 후 | 변화값 | 발효 전 | 발효 후 | 변화값 | ||||
| 1 | 오렌지 | 4.49 | 4.93 | ▲9.81 | 7 | 당근 | 2.68 | 2.88 | ▲7.43 |
| 2 | 적포도 | 4.15 | 4.78 | ▲15.25 | 8 | 토마토 | 3.48 | 3.71 | ▲6.71 |
| 3 | 사과(혼탁) | 6.13 | 6.64 | ▲8.35 | 9 | 망고 | 4.36 | 5.09 | ▲16.60 |
| 4 | 사과(청징) | 2.02 | 2.24 | ▲10.94 | 10 | 레드비트 | 10.69 | 12.67 | ▲18.49 |
| 5 | 감귤 | 9.55 | 10.93 | ▲14.48 | 11 | 타트체리 | 11.36 | 13.39 | ▲17.83 |
| 6 | 복숭아 | 0.33 | 0.38 | ▲13.87 | 12 | 석류 | 5.69 | 6.42 | ▲12.94 |
<110> Lotte Chilsung Beverage Co., Ltd.
<120> Lactobacillus brevis Strain LRCC5229 suitable for functional
fermented beverage and Use thereof
<130> DP-2021-0571
<160> 1
<170> KoPatentIn 3.0
<210> 1
<211> 745
<212> DNA
<213> Artificial Sequence
<220>
<223> 16S rDNA of LRCC5229
<400> 1
gctaacgcat taagcactcc gcctggggag tacgaccgca aggttgaaac tcaaaggaat 60
tgacgggggc ccgcacaagc ggtggagcat gtggtttaat tcgaagctac gcgaagaacc 120
ttaccaggtc ttgacatctt ctgccaatct tagagataag acgttccctt cggggacaga 180
atgacaggtg gtgcatggtt gtcgtcagct cgtgtcgtga gatgttgggt taagtcccgc 240
aacgagcgca acccttatta tcagttgcca gcattcagtt gggcactctg gtgagactgc 300
cggtgacaaa ccggaggaag gtggggatga cgtcaaatca tcatgcccct tatgacctgg 360
gctacacacg tgctacaatg gacggtacaa cgagttgcga agtcgtgagg ctaagctaat 420
ctcttaaagc cgttctcagt tcggattgta ggctgcaact cgcctacatg aagttggaat 480
cgctagtaat cgcggatcag catgccgcgg tgaatacgtt cccgggcctt gtacacaccg 540
cccgtcacac catgagagtt tgtaacaccc aaagccggtg agataacctt cgggagtcag 600
ccgtctaagg tgggacagat gattagggtg aagtctaaaa gggggggggc aaacaagttg 660
cttcatccct gctgccccgg ccgcacgcgc ccgccgagcc gcgcccccgc gcgcccgccg 720
gctgccgcgc ggttctcccc ccgct 745
Claims (7)
- 기탁번호가 KCCM13082P인 pH 저감능 또는 항산화능을 갖고,
서열번호 1의 염기서열을 포함하는 16S rDNA를 갖는 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis) LRCC5229 균주.
- 제1항에 있어서,
상기 균주는 기능성 발효음료의 스타터 균주로 사용되는, 균주.
- 삭제
- 삭제
- 제1항 및 제2항 중 어느 한 항에 따른 균주; 이의 파쇄물; 이의 배양물; 이의 발효물; 및 상기 균주, 파쇄물, 배양액 또는 발효물의 추출물; 중 하나 이상을 포함하는 식품으로, 상기 식품은 기능성 발효음료인인, 식품.
- 제1항 및 제2항 중 어느 한 항에 따른 균주; 이의 파쇄물; 이의 배양물; 이의 발효물; 및 상기 균주, 파쇄물, 배양액 또는 발효물의 추출물; 중 하나 이상을 포함하는 유산균 동결건조 분말.
- 기능성 발효음료의 제조 방법에 있어서, 상기 방법은
제1항 및 제2항 중 어느 한 항에 따른 균주; 이의 파쇄물; 이의 배양물; 이의 발효물; 및 상기 균주, 파쇄물, 배양액 또는 발효물의 추출물; 중 하나 이상을 스타터로 접종 하는 단계를 포함하는 기능성 발효음료의 제조 방법.
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Non-Patent Citations (1)
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|---|
| FEMS Microbiology Letters, Vol.368, No. 6, pp.1-9(Epub.2021.03.11.)* |
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