KR102579952B1 - 알코올 및 자당 함량이 저감된 과일 당침액의 제조방법 - Google Patents

알코올 및 자당 함량이 저감된 과일 당침액의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 식초를 활용한 알코올 및 자당(설탕) 함량이 저감된 과일 당침액의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 알코올 및 자당 함량이 저감된 과일 당침액의 제조방법에 따라 과일 당침액을 제조할 경우에 추가적인 설비 없이도 상온에서도 알코올 함량을 1% 미만으로 달성하며, 주세법상 주류로 분류되지 않도록 알코올 함량 1% 미만의 과일 당침액을 제조할 수 있고, 또한 과일 당침액 제조시 설탕의 사용량을 현저히 낮출 수 있어 동시에 소비자들이 원하는 설탕 함량이 적은 과일 당침액이 제공될 수 있는 유용한 효과가 있다.

Description

알코올 및 자당 함량이 저감된 과일 당침액의 제조방법{Method for Manufacturing fruit sugar extract with reduced alcohol and sucrose contents}
본 발명은 식초를 활용한 알코올 및 자당(설탕) 함량이 저감된 과일 당침액의 제조방법에 관한 것이다.
약초 및 과실의 유용한 성분을 손쉽게 추출하고 장기간 보관할 수 있는 단순 가공방법으로 다량의 설탕을 첨가하여 숙성하는 당침이 널리 이용되고 있다. 당침액은 과일 등을 설탕과 혼합하여 당류의 삼투압으로 얻은 추출물의 숙성과정을 통해 제조되는데, 숙성과정에서 효모 등의 미생물을 통해 원물이 분해되면서 항산화 활성 등의 생리활성을 강화하는 식품 가공기술로 주목을 받고 있다(Cho EK, Gal SW, Choi YJ. (2010). Antioxidative activity and angiotensin converting enzyme inhibitory activity of fermented medical plants(DeulBit) and Its modulatory effects of nitric oxide production. J. Appl. Biol. Chem. 53(2), 91-98). 당침액은 저비용으로 원료의 유용성분을 안전하게 추출하고 장기간 저장할 수 있으며, 희석하여 음용하거나 식품의 부재로 이용할 수 있어 다양하게 응용되고 있다(Bae SY, Oh JS, Park MK. (2018). Characteristics of sugar extracts of medicinal plants fermented with Lactobacillus plantarum DK119. Korean J. Food Sci. Technol. 50(2), 179-185). 당침액은 발효액, 효소액, 발효음료, 당절임액, 효소 등의 명칭으로 불리고 있으나 식품 공전상 명확한 분류법이 없이 기타음료 등으로 분류되고 있는 실정이다(SH Han. (2016). Microbial population of foodborne pathogens during fermentation of mulberry wort. J.Food Hyg. Saf. 31(6), 458-464).
당침액 제조에 있어서 숙성과정에서 원하지 않는 미생물의 활동에 의해 비정상적인 알코올 생성이 동반될 수 있고, 비정상적인 알코올 발효는 이산화탄소 가스 생성에 의한 용기의 파손, 이취 생성 등 식품의 품질이 손상될 수 있는 우려가 있다(Cho EK, Gal SW, Choi YJ. (2010). Antioxidative activity and angiotensin converting enzyme inhibitory activity of fermented medical plants(DeulBit) and Its modulatory effects of nitric oxide production. J. Appl. Biol. Chem. 53(2), 91-98). 또한, 우리나라에서는 1% 이상의 알코올을 함유한 경우 주류로 분류되고 일반식품으로 취급되지 않기 때문에 이와 같은 문제점을 해결하기 위해서는 알코올 생성을 억제하는 당침액의 제조방법의 연구가 필요하다.
현행 주세법상 알코올 함량이 1% 이상인 음료는 주류에 해당한다고 정의한다. 주세법 제3조 제1호에서 주류는 '알코올분 1도 이상의 음료[용해(鎔解)하여 음료로 할 수 있는 가루 상태인 것을 포함하되, 「약사법」에 따른 의약품으로서 알코올분이 6도 미만인 것과 국세청장이 제5조의2에 따른 주류판정심의위원회의 심의를 거쳐 주류가 아닌 것으로 결정한 것은 제외'로 정의되어 있다. 그러나 시판 식물 당침액의 표본을 자체적으로 조사한 결과 56개 제품 중 53개 제품(93%)에서 알코올 함량이 1% 이상으로 나타나 주세법상 주류에 해당하는 것으로 확인되었다. 이는 당침액의 제조시 효모와 같은 발효 미생물에 의한 원치 않는 발효현상이 지속되어 혐기적으로 당에서 알코올과 이산화탄소를 생성하여 알코올 함량이 높아지기 때문으로 생각된다.
한편, 당침액 제조에 주로 사용되는 대표적인 과일은 핵과류가 있으며, 핵과류는 외과피, 육질의 중과피, 내과피로 3개의 뚜렷한 층 안에 씨가 들어있는 열매를 말한다. 핵과류로는 매실, 복숭아, 살구, 자두, 감 등이 있고, 과일 중 맛과 상품성이 우수한 것은 원과 그대로 먹이도 하나, 맛이나 상품성이 비교적 떨어지는 과일은 당침액으로 제조한다.
야생 복숭아(Prunus persica Batsch var. davidiana Max.)는 앵도과에 속하며, 전국 산야에 자생하는 낙엽교목인 야생복숭아로 표피에 털이 많은 타원형 핵과류이다. 야생복숭아는 흔히 '돌복숭아' 또는 '개복숭아'로 불리나 공식명칭은 아니다. 야생복숭아는 수분과 당분이 주성분이며, 주석산, 사과산, 시트르산 등의 유기산이 함유되어 있고, 특히 아스파르트산의 함량이 높다. 또한, 단백질, 지질, 당질, 칼슘, 인, 철분, 나트륨, 칼륨, 비타민 A, B1, B2 등을 함유하고 있다. 야생복숭아는 수확기인 5~7월에 공급이 집중되어 있으며 저장성이 낮아 수확기에 소비해야 한다는 문제점을 가지고 있다.
매실(Prunus mume)은 한국, 일본 및 중국 등에 널리 분포하는 장미과에 속하는 매화나무의 열매로 구연산, 사과산, 호박산 및 주석산 등의 유기산을 많이 함유하여 산미가 강하기 때문에 주로 가공에 이용되며, 칼륨, 칼슘, 마그네슘 및 나트륨 등의 무기질이 풍부한 알칼리성 식품이다. 매실은 위액의 분비를 왕성하게 하여 소화 작용을 도와주며 신진대사를 원활히 하여 피로회복에 효과가 있고 해독작용, 간 기능 회복, 체질개선, 당뇨병 및 혈압상승 예방 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 매실은 칼슘의 흡수를 도와주는 구연산 함량이 다른 과일에 비해 매우 높기 때문에 장내흡수율이 높은 유기산 칼슘 제조에 용이한 원료로 판단된다. 또한, 초여름(6~7월)에 수확되며, 대부분 당절임, 초절임, 염장 등의 절임류로 가공되거나 추출액 혹은 농축액 등으로 제조되어 원료형 제품으로 판매되고 있고 전통 한약재인 오매(烏梅) 등의 특수한 수치가 가미된 형태도 있으나, 매실에 당원(糖原)을 첨가하여 장기간 숙성시킨 매실 엑스가 가장 일반적인 형태라 할 수 있다.
본 발명자들은 이전에 매실 및 개복숭아 당침액을 제조함에 있어, 알코올 생성 1% 이하로 저감시키기 위하여, 냉장(4℃)기술로 당침액의 알코올 생성을 1% 이하로 억제하는 방안을 안출하였으나, 이는 냉장설비가 필요하고 숙성실 면적도 제한적이라는 점에서 실용성이 떨어지는 바, 설비 소요비용 절감이 가능하며 상온(25℃) 숙성에서도 당침액의 알코올 생성을 1%이하로 억제 가능한 기술을 개발할 필요가 있다.
한편, 통상 과일 당침액 제조시 자당(설탕) 투입 함량이 적어지면 알코올 생성이 가속되는데 때문에 설탕을 필요 이상의 과량으로 사용할 수 밖에 없는 문제가 있어, 과량의 설탕 사용에 의한 비용소모가 크고, 당침액의 설탕 함량이 필요 이상으로 늘어나는 바 설탕 함량이 적은 당침액을 원하는 소비자들의 요구에도 부합하지 못한다.
상기한 배경하에, 본 발명자들은 과일 당침액 제조시 알코올 함량을 주세법상 주류로 분류되지 않는 기준인 1% 미만으로 유지하기 위하여 연구하던 중, 과일을 식초에 침지시키는 방법을 통해 상온(25℃)에서도 알코올 함량이 1% 미만으로 달성되며, 주세법상 주류로 분류되지 않도록 알코올 함량 1% 미만의 당침액을 제조할 수 있고, 또한 설탕의 사용량을 현저히 낮출 수 있어 소비자들이 원하는 설탕 함량이 적은 당침액이 제공될 수 있음을 확인하여 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 알코올 및 자당(설탕) 함량이 저감된 과일 당침액의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여,
본 발명은
1) 과일을 식초에 침지시키는 단계;
2) 침지시킨 과일을 건져내어 건조시키는 단계;
3) 건조 된 과일에 설탕을 혼합하고 실온에서 숙성시키는 단계; 를 포함하는, 알코올 함량 및 자당(설탕) 함량이 저감된 과일 당침액의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 알코올 및 자당 함량이 저감된 과일 당침액을 제공한다.
본 발명의 알코올 및 자당 함량이 저감된 과일 당침액의 제조방법에 따라 과일 당침액을 제조할 경우에 추가적인 설비 없이도 상온에서도 알코올 함량을 1% 미만으로 달성하며, 주세법상 주류로 분류되지 않도록 알코올 함량 1% 미만의 과일 당침액을 제조할 수 있고, 또한 과일 당침액 제조시 설탕의 사용량을 현저히 낮출 수 있어 동시에 소비자들이 원하는 설탕 함량이 적은 과일 당침액이 제공될 수 있는 유용한 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 알코올 및 설탕 함량이 저감된 과일 당침액의 제조과정을 예시적으로 나타낸 도면이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은
1) 과일을 식초에 침지시키는 단계;
2) 침지시킨 과일을 건져내어 건조시키는 단계;
3) 건조 된 과일에 설탕을 혼합하고 실온에서 숙성시키는 단계; 를 포함하는, 알코올 함량 및 자당(설탕) 함량이 저감된 과일 당침액의 제조방법을 제공한다.
상기 단계 1)의 식초 침지는 과일의 전체 또는 적어도 일부를 식초에 침지하는 것이되, 바람직하게 과일에 존재하는 알코올 생성 미생물의 생육과 증식을 효과적으로 억제하기 위하여 또는 사멸시키기 위하여 과일 전체를 식초에 완전히 침지시키는 것이 바람직하다.
상기 알코올 생성 미생물은 알코올 발효를 할 수 있는 미생물로서, 주로 과일에 자연적으로 존재하여 혐기조건하여 알코올을 생성하는 효모균 또는 세균류일 수 있고, 예를 들어 당에 내성이 있어 과일과 1: 1 또는 그 이상의 과량의 설탕 존재하에도 생육 및 증식할 수 있는 내당균일 수 있다. 상기 알코올 생성 미생물은 예를 들어 과일 발효액에 존재하는 미생물로서 위커하모마이세스·아노말루스 (Wickerhamomyces anomalus), 카자흐스타니아 세르바찌(Kazachstania servazzii), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 한세니아스포라 우바룸(Hanseniaspora uvarum), 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 메치니코비아(Metschnikowia), 슈도모나스(Pseudomonas), 메츠크니코위아 풀케리마(Metschnikowia pulcherrima), 칸디다 란센시스(Candida rancensis), 칸디다 아피콜라(Candida apicola), 크립토코커스 라우렌티((Cryptococcus laurentii), 데바리오마이세스 한세니(Debaryomyces hansenii), 로도토롤라 글루티니스(Rhodotorula glutinis) 등이 있다.
또한 상기 알코올 생성 미생물을 당에 내성을 갖는 내당균으로 예를 들어 자이고사카로마이세스(Zygosaccharomyces), 칸디다(Candida), 스키조사카로미세스(Schizosaccharomyces), 토룰라스포라(Torulaspora), 사카라미세스(Saccharomyces), 토룰라스포라(Torulaspora), 데바리오마이세스(Debaryomyces), 한세눌라(Hansenula) 속 중 어느 하나에 속하는 1종 이상의 내당균이다.
상기 단계 1)의 식초는 시중에 시판되거나 식품에 사용될 수 있는 모든 종류의 식초를 포함하고, 상기 식초는 원액을 사용하거나 필요에 따라 물과 혼합하여 희석 시킨 식초를 사용할 수 있고, 바람직하게 과일에 있는 효모균을 효과적으로 제거하면서 과일 맛, 향 및 총산도 등의 품질 특성에 지장을 주지 않는 범위에서 식초를 처리할 수 있다. 예를 들어, 상기 단계 1의 식초 침지는 5분 내지 20분, 6분 내지 18분, 7분 내지 15분, 8분 내지 12분, 또는 약 10분 동안 침지시킬 수 있다. 5분 미만으로 침지시킬 경우 충분한 알코올 저감 효과와 효모균 제거 효과를 나타낼 수 없고, 또는 20분 초과로 침지시킬 경우 과일 당침액의 맛, 향 및 총산도 등의 품질 특성에 지장을 줄 수 있다.
종래에는 과일 당침액에서 알코올 생성 미생물에 의한 알코올 발효를 막기 위하여 설탕을 필요 이상으로 과량으로 사용해야 되었고, 과일 1 중량당 설탕을 1중량 또는 그 이상으로 사용하였다. 만약 설탕을 적게 사용하게 되면, 미생물에 의한 알코올 생성이 증가되어 과일 당침액의 알코올 함량이 주류법 기잔인 1% 를 초과하게 되어 주류로 분류되는 문제가 있었다. 때문에 과량의 설탕 사용은 필수적이었지만, 설사 과량의 설탕을 사용하더라도 당에 내성을 갖는 내당균에는 충분한 미생물 생육 및 증식 억제 효과를 나타낼 수 없는 문제가 있었다. 다른 방법으로 과채류 세척에 통상 사용되는 구연산 등의 유기산 등을 처리하는 방법이 있었으나, 이 역시도 충분한 효과를 나타내지 못하였고, 주류법 기잔인 1% 를 초과하게 되어 역시 주류로 분류되는 문제가 있었다.
반면, 본 발명의 식초 전처리를 통한 과일 당침액의 제조방법은 설탕을 보다 적은량을 사용하더라도 과일과 당침액에 존재하는 알코올 생성 미생물의 생육과 증식을 거의 완전하게 억제하며, 사멸시키는 것으로서, 주류법 기준인 1% 미만으로 과일 당침액의 알코올 함량을 저감할 수 있고, 또한 설탕의 사용량을 현저히 줄이고, 과일 당침액의 자당(설탕) 함량을 크게 낮출 수 있어 유용하다.
상기 과일은 당침액 제조에 사용될 수 있는 과일이라면 모두 포함되고, 예를 들어 핵과류 과일이다. 상기 핵과류 과일은 맛과 상품성이 떨어지는 것을 과일 당침액 제조에 사용하는 것일 수 있다. 상기 핵과류 과일은 예를 들어 핵과류로는 매실, 복숭아, 살구, 자두, 감 등이 있다. 상기 과일은 예를 들어 Prunus 속의 과일이고, 상기 Prunus 속의 과일은 바람직하게 매실(Prunus mume) 또는 야생복숭아(Prunus persica Batsch var. davidiana Max.)이다. 과일 당침액에 사용되는 과일은 원과 자체로 섭취가 힘든 매실 또는 야생복숭아를 이용하는 것이 원과의 유용성분을 용출시켜 섭취하는 형태로 이용할 수 있고, 제조의 편의성 측면에서도 바람직하다.
본 발명의 구체예에서, 과일을 식초에 침지 처리하는 것으로부터 과일 당침액의 이화학적 특성을 확인한 결과, 식초 침지 처리가 과일 당침액의 당도와 pH에는 영향을 주지 않으며, 총산 역시 소폭 증가하였으나, 식초 침지 처리로부터 과일 당침액의 맛, 향, 기호도에 직접적인 영향을 주지 않음을 확인하였다(표 2 참조).
본 발명의 구체예에서, 과일을 식초에 침지 처리하는 것으로부터 효모균을 제거하여 알코올 함량을 90일 경과에도 측정 기준 미만으로 하여 과일 당침액에서 알코올을 전혀 검출하지 못하였고, 이로부터 주세법 기준인 1%의 미만으로 과일 당침액의 알코올 함량을 저감시킬 수 있다는 것을 확인하였다(표 3 참조).
상기 단계 2)의 건조는 식초 침지 후 잔여 식초 또는 물기를 건조시킬 수 있는 정도로 수행될 수 있다. 건조가 불충분할 경우, 잔여 식초가 과일 당침액의 맛, 향 및 총산도 등의 품질 특성에 지장을 줄 우려가 있다.
상기 단계 3)의 과일과 설탕의 혼합시 혼합비율은 특별히 제한되지는 않지만, 과일 1 중량부에 대하여 설탕 0.5 내지 1.5 중량부를 혼합할 수 있으나, 설탕 사용량을 줄이기 위하여 과일 1 중량부에 대하여 설탕 0.5 내지 1.0 중량부, 과일 1 중량부에 대하여 설탕 0.5 내지 0.8 중량부를 사용하는 것이 적합하다. 만약, 상기 설탕이 0.5 중량부 미만으로 포함되면 설탕에 의한 보존 효과와 시고 떨떠름한 맛의 억제 효과가 미흡하며, 1.5 중량부를 초과하면 단맛이 너무 강해 소비자 기호도가 떨어지는 문제가 우려된다. 특히, 최근 소비자 트렌드는 설탕(자당)의 사용량과 함량을 줄이는 것이 바람직하다는 측면에서, 본 발명의 식초 침지 전처리를 통한 기술은 과일 당침액에 사용되는 설탕 사용량을 줄일 수 있다는 점에서 바람직하다.
또한, 상기 과일과 설탕을 혼합하고 숙성하는 방법 역시 특별히 제한되지 않는다. 예를 들어, 항아리나 용기에 과일과 설탕을 혼합해서 넣고 수개월 동안 보관해 두면 자연스럽게 과일 당침액이 제조된다. 보관기간 또는 숙성기간은 7개월 내지 12개월, 바람직하게는 8개월 내지 11개월, 더 바람직하게는 9개월 내지 10개월이 적합하다. 상기 기간 동안 숙성할 경우, 과일 당침액 내의 유용성분인 폴리페놀 함량이 높고, 항산화 활성이 우수하게 달성된다.
또한, 상기 단계 3)의 숙성은 냉장 온도를 유지하지 않아도 실온에서 하여도 알코올 함량을 1% 미만으로 할 수 있고, 예를 들어 20 내지 30℃, 22 내지 28℃, 또는 약 25℃에서 이루어질 수 있는 바, 추가의 냉장 설비나 노지 사용에 대한 비용 부담이 크게 낮아지는 이점이 있다.
상기 자당(설탕)은 예를 들어, 백설탕, 흑설탕, 갈색 설탕 등 이고, 이 중에서도 백설탕을 이용하는 것이 당침액 제조에 효과적이다. 설탕은 숙성과정에서 당침액이 상하지 않도록 보존제 역할을 하며, 과일의 시고 떨떠름한 맛을 억제해 줄 수도 있는 효과가 있다.
본 발명의 구체예에서, 과일을 식초에 침지 처리하는 것으로부터 과일 당침액에 사용되는 설탕량의 변화와 설탕량을 적게 사용하는 경우 이화학적 특성을 확인한 결과, 설탕 사용량을 80% 또는 50%로 크게 줄여도 100% 설탕을 사용한 경우와 비교하여 동일한 양태의 이화학적 특성을 나타내었다(표 4 참조).
본 발명의 구체예에서, 과일을 식초에 침지 처리하는 것으로부터 과일 당침액에 사용되는 설탕량의 변화와 설탕량을 적게 사용하는 경우 나타나는 알코올 함량과 효모균 수 변화를 확인하였고, 그 결과 식초 침지 처리를 하는 경우 설탕 사용량을 80% 또는 50%로 크게 줄여도 100% 설탕을 사용한 경우와 비교하여 동일한 효모균 제거 효과와 알코올 저감 효과가 있다는 것을 확인하였다(표 5 참조).
본 발명의 구체예에서, 과일을 식초에 침지 처리하는 것과 종래 통상의 과채류 전처리 방법(구연산 처리, 아황산나트륨 처리, 차아염소산나트륨 처리, 초음파 처리 등)과 비교하여 이화학적 특성과 알코올 함량을 측정하였고, 그 결과 종래의 과채류 전처리 방법은 모두 주세법 기준인 1%를 상회하는 알코올 함량을 나타내어 과일 당침액이 주류로 분류되었지만, 본 발명의 식초 침지 처리 후 제조된 과일 당침액만은 알코올 함량이 검출한계치 미만으로 나타나 전혀 알코올을 검출하지 못하였고, 주세법 기준의 1% 미만으로 알코올 함량을 나타나 주류로 분류되지 않음을 확인하였다(표 6 참조).
본 발명의 구체예에서, 전처리 식초를 재사용하게 되면 비용을 경감할 수 있다는 이점이 있어, 알코올 생성 저감 효과에 영향을 주지 않으면서 최대로 전처리 식초를 재사용할 수 있는 횟수를 밝히기 위하여 실험한 결과, 3회까지 식초를 재사용하더라도 알코올 저감 효과가 우수하게 유지되는 것을 확인하였다(표 7 참조).
따라서, 본 발명의 알코올 및 설탕 함량이 저감된 과일 당침액의 제조방법에 따라 과일 당침액을 제조할 경우에 추가적인 설비나 노지의 사용 없이도 상온에서도 알코올 함량을 1% 미만으로 달성하며, 또한 과일 당침액 제조시 설탕의 사용량을 현저히 낮출 수 있어, 주세법상 주류로 분류되지 않도록 알코올 함량 1% 미만의 과일 당침액을 제조할 수 있고 동시에 소비자들이 원하는 설탕 함량이 적은 과일 당침액을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 알코올 및 자당 함량이 저감된 과일 당침액을 제공한다.
상기 과일은 전술하여 본 명세서에서 설명한 바와 같고, 바람직하게 Prunus 속의 과일이고, 상기 Prunus 속의 과일은 바람직하게 매실 또는 야생복숭아이고, 과일 1 중량부에 설탕 0.5 내지 1 중량부를 혼합하고, 실온에서 저장·숙성시켜 과일 당침액이 제공된다.
상기 과일 당침액은 과일을 식초에 침지시키는 전처리를 통하여 과일의 효모균 생육과 증식이 효과적으로 억제되는 바, 과일 당침액의 알코올 함량을 1% 미만이고, 과일 당침액 제조시 설탕(자당)의 사용량을 크게 저감시켜, 알코올 함량이 1% 미만이며 자당 함량이 저감된 과일 당침액이 제공된다.
상기 과일 당침액은 매실을 원료로 하여 제조한 경우 40 내지 60 Brix의 당도를 가질 수 있고, 바람직하게는 45 내지 55 Brix의 당도를 가질 수 있다. 야생복숭아를 원료로 하여 제조한 경우, 40 내지 52 Brix의 당도를 가질 수 있고, 바람직하게는 43 내지 48 Brix의 당도를 가질 수 있다.
상기 과일 당침액은 매실을 원료로 하여 제조한 경우, 2 내지 4의 pH를 가질 수 있고, 바람직하게는 2.5 내지 3.5의 pH를 가질 수 있다. 야생복숭아를 원료로 하여 제조한 경우, 3 내지 6의 pH를 가질 수 있고, 바람직하게는 3 내지 5의 pH를 가질 수 있다.
상기 과일 당침액은 매실을 원료로 하여 제조한 경우, 1 내지 3%의 총산도를 가질 수 있고, 바람직하게는 2 내지 3%의 총 산도를 가질 수 있다. 야생복숭아를 원료로 하여 제조한 경우, 0.2 내지 0.8%의 총 산도를 가질 수 있다.
상기 과일 당침액은 매실을 원료로 하여 제조한 경우, 25 내지 60㎍/㎖의 총 폴리페놀 함량을 가질 수 있고, 바람직하게는 30 내지 55㎍/㎖의 총 폴리페놀 함량을 가질 수 있다. 야생복숭아를 원료로 하여 제조한 경우, 60 내지 120㎍/㎖의 총 폴리페놀 함량을 가질 수 있고, 바람직하게는 80 내지 100㎍/㎖의 총 폴리페놀 함량을 가질 수 있다.
이하, 본 발명을 하기 실시예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 알코올 함량이 저감된 야생복숭아 당침액의 제조
야생복숭아(개복숭아 또는 돌복숭아)와 설탕을 이용하여 야생복숭아 당침액을 하기와 같이 제조하였다.
도 1과 같이, 당침액의 제조는 한국의 전통방법에 따라 수행하였다. 원료가 되는 야생복숭아(Prunus persica Batcsh var. davidiana Max.)를 3회정도 흐르는 물에 세척해 준 후 원과의 꼭지를 제거해주었다. 이후, 식초(Vinegar) 원액에 10분 동안 침지시켰다. 야생복숭아를 식초에서 건져 표면에 묻은 물기가 마를 때까지 건조시켰다. 준비된 야생복숭아와 설탕(백설탕, (주)CJ, Seoul, Korea)의 비율을 1:1 (야생복숭아 10kg : 설탕 10kg)로 준비한 후 발효병(밀폐용기)에 야생복숭아와 설탕을 번갈아가며 켜켜이 쌓아주었다. 투입과정의 마지막은 야생복숭아가 설탕으로 덮이도록 하고, 실온(25℃)에서 저장·숙성시키면서 1개월마다 채취하여 하기 실험에 사용하였다.
<실시예 2> 알코올 함량이 저감된 매실 당침액의 제조
매실(Prunus mume)과 설탕을 이용하여 상기 실시예 1과 같이 매실 당침액을 제조하였다.
<실시예 3> 자당 함량이 저감 된 매실 당침액의 제조 1
상기 실시예 2와 같이 수행하되, 설탕 사용량을 80%로 적게 사용하여 매실 당침액을 제조하였다.
<실시예 4> 자당 함량이 저감 된 매실 당침액의 제조 2
상기 실시예 2와 같이 수행하되, 설탕 사용량을 50%로 적게 사용하여 매실 당침액을 제조하였다.
<비교예 1> 야생복숭아 당침액의 제조
실시예 1을 참조하되 식초 침지 단계를 수행하지 않는 종래의 방법으로 야생복숭아 당침액을 제조하였다.
<비교예 2> 매실 당침액의 제조
실시예 2를 참조하되 식초 침지 단계를 수행하지 않는 종래의 방법으로 매실 당침액을 제조하였다.
<비교예 3> 산미료(구연산) 첨가를 이용한 야생복숭아 당침액의 제조
실시예 1와 같이 수행하되, 설탕 중량부의 5%를 산미료(구연산)로 대체 첨가하여 야생복숭아 당침액을 제조하였다.
<비교예 4> 아황산나트륨 침지를 이용한 야생복숭아 당침액의 제조
실시예 1와 같이 수행하되, 식초를 대신하여 아황산나트륨(Na2SO3) 8mg/1L의 용액을 이용한 침지 단계를 수행하여 야생복숭아 당침액을 제조하였다.
<비교예 5> 차아염소산 침지를 이용한 야생복숭아 당침액의 제조
실시예 1와 같이 수행하되, 식초를 대신하여 차아염소산나트륨(NaOCl) 100ppm 용액을 이용한 침지 단계를 수행하여 야생복숭아 당침액을 제조하였다.
<비교예 6> 초음파 처리를 이용한 야생복숭아 당침액의 제조
실시예 1와 같이 수행하되, 식초 침지를 대신하여 30분 동안 초음파 처리를 하는 방법으로 야생복숭아 당침액을 제조하였다.
<비교예 7> 차아염소산 침지 및 초음파 처리를 이용한 야생복숭아 당침액의 제조
실시예 1와 같이 수행하되, 식초 침지를 대신하여 차아염소산나트륨(NaOCl) 100ppm 용액을 이용한 침지를 수행하고, 이어서 30분 동안 초음파 처리를 하는 방법으로 야생복숭아 당침액을 제조하였다.
상기 실시예 1-4 및 비교예 1-7의 과일 당침액의 처리 방법을 아래 표 1에 나타내었다.
과일 전처리 방법 설탕 사용량
실시예 1 야생복숭아 식초 침지 처리 100%
실시예 2 매실 식초 침지 처리 100%
실시예 3 매실 식초 침지 처리 80%
실시예 4 매실 식초 침지 처리 50%
비교예 1 야생복숭아 X 100%
비교예 2 매실 X 100%
비교예 3 야생복숭아 산미료 첨가 처리 100%
비교예 4 야생복숭아 Na2SO3 용액 침지 처리 100%
비교예 5 야생복숭아 NaOCl 용액 침지 처리 100%
비교예 6 야생복숭아 초음파 처리 100%
비교예 7 야생복숭아 NaOCl 용액 침지 처리
+ 초음파 처리		 100%
<실험예 1> 과일 당침액의 식초 침지의 효과
<1-1> 식초 침지 처리에 따른 이화학적 특성의 변화
과일(야생복숭아 또는 매실) 당침액 제조 후 30일, 60일 또는 90일 경과 시점에서 식초 침지 처리 유무에 따른 이화학특성을 평가하였다.
과일 당침액의 pH와 당도는 각각 pH 미터기(Metrohm 691, Metrohm, Herisau, Switzerland)와 Brix meter(PAL-3, ATAGO, Japan)을 사용하여 상온에서 측정 하였고, 그 결과를 표 2에 나타내었다.
원과 식초 처리 Brix° pH 총산 (%)
저장기간 (일) 저장기간 (일) 저장기간 (일)
30 60 90 30 60 90 30 60 90
야생복숭아 무처리
(비교예 1)		 52.63
±0.15		 54.30
±0.17		 55.20
±0.17		 4.51
±0.01		 4.40
±0.01		 4.45
±0.00		 0.30
±0.03		 0.41
±0.03		 0.34
±0.01
처리
(실시예 1)		 53.94
±0.06		 52.17
±0.31		 53.87
±0.17		 4.03
±0.01		 4.02
±0.02		 4.03
±0.03		 0.86
±0.01		 0.83
±0.02		 0.84
±0.03
매실 무처리
(비교예 2)		 39.83
±3.60		 43.63
±0.06		 46.03
±0.06		 2.93
±0.00		 2.92
±0.02		 2.96
±0.01		 2.16
±0.02		 1.96
±0.01		 3.10
±0.00
처리
(실시예 2)		 39.90
±0.00		 43.83
±0.06		 46.80
±1.84		 2.96
±0.01		 2.96
±0.01		 3.01
±0.04		 3.87
±0.02		 4.13
±0.55		 4.11
±0.03
표 2에 나타난 바와 같이, 식초 처리에 따른 당도는 큰 차이를 나타내지 않았으며, 야생복숭아 당침액의 당도가 매실 당침액의 당도보다 높았다. 식초 처리에 따른 pH는 큰 차이를 나타내지 않았다. 총산은 두 과일 모두 식초를 처리할 경우 더 높은 총산도를 나타내었다.
<1-2> 식초 침지에 따른 알코올 함량 저감 효과 확인
과일(야생복숭아 또는 매실) 당침액 제조 후 30일, 60일 또는 90일 경과 시점에서 식초 침지 처리 유무에 따른 알코올 함량 및 효모수를 측정하여 평가하였다.
알코올 함량은 주류분석 규정(National tax service 2009)에 따라 시료 100ml에 증류수 100ml를 혼합한 다음 증류액이 약 80ml가 되도록 증류하고 증류수로 100ml로 정용한 후 증류액을 15℃로 조정하여 알코올 분석기(AL-3, Riken Keiki, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였고, 효모수는 3M Petrifilm(Yeast and Mold count plates)에 시료 1mL를 접종하고 25℃에서 5-7일 동안 배양한 다음 녹색과 푸른 균체 중 colony의 가장자리의 선이 뚜렷한 colony를 계수하였고, 그 결과를 표 3에 나타내었다.
원과 식초 처리 효모수 (CFU/mL) 알코올 (%)
저장기간 (일) 저장기간 (일)
30 60 90 30 60 90
야생복숭아 무처리
(비교예 1)		 4.7 X 105 2.0 X 103 1.9 X 103 3.57±0.12 3.67±0.25 2.97±0.06
처리
(실시예 1)		 ND ND ND 0 0 0
매실 무처리
(비교예 2)		 4.6 X 106 8.7 X 105 9.7 X 104 2.67±0.06 3.10±0.00 3.10±0.00
처리
(실시예 2)		 ND ND ND 0 0 0
(ND: Not Detected)
표 3에 나타난 바와 같이, 식초 처리를 하지 않는 경우 알코올 함량은 야생복숭아(비교예 1)는 2.97~3.57% , 매실(비교예 2)은 2.67~3.10% 범위로 나타났으며, 과일 종류에 상관없이 식초 처리를 하는 경우 실온 저장·숙성을 하였음에도 알코올이 전혀 생성되지 않았다. 또한, 식초를 처리할 경우 효모수가 나타나지 않았다. 이는 식초 처리가 효모살균에 효과적이며 이를 통하여 당침액의 알코올발효를 억제하는 것으로 판단된다.
<실험예 2> 과일 당침액의 식초 처리에 따른 설탕 사용량 저감 효과
<2-1> 설탕 사용량 감소에 따른 이화학적 특성의 변화
과일(매실) 당침액 제조 후 30일, 60일 또는 90일 경과 시점에서 식초 침지 처리와 설탕 사용량 저감에 따른 이화학특성을 평가하였다.
과일 당침액의 pH와 당도는 각각 pH 미터기(Metrohm 691, Metrohm, Herisau, Switzerland)와 Brix meter(PAL-3, ATAGO, Japan)을 사용하여 상온에서 측정 하였고, 그 결과를 표 4에 나타내었다.
원과 식초
처리		 첨가
설탕량1) 		Brix° pH 총산 (%)
저장기간 (일) 저장기간 (일) 저장기간 (일)
30 60 90 30 60 90 30 60 90

매실		 무처리 100%
(비교예 2)		 39.83
±3.60		 43.63
±0.06		 46.03
±0.06		 2.93
±0.00		 2.92
±0.02		 2.96
±0.01		 2.16
±0.02		 1.96
±0.01		 3.10
±0.00
처리 100%
(실시예 2)		 39.90
±0.00		 43.83
±0.06		 46.80
±1.84		 2.96
±0.01		 2.96
±0.01		 3.01
±0.04		 3.87
±0.02		 4.13
±0.55		 4.11
±0.03
처리 80%
(실시예 3)		 37.90
±0.00		 42.06
±0.06		 46.00
±0.00		 2.93
±0.01		 2.91
±0.01		 2.99
±0.04		 4.15
±0.01		 4.52
±0.14		 3.76
±0.12
처리 50%
(실시예 4)		 36.03
±0.06		 40.03
±0.06		 40.77
±0.06		 2.95
±0.01		 2.95
±0.06		 2.99
±0.02		 3.80
±0.01		 3.79
±0.17		 3.52
±0.08
표 4에서 확인되는 바와 같이, 식초 처리에 따른 당도는 큰 차이를 나타내지 않았으며, 식초 처리 후 설탕 사용량을 줄이는 경우, 당도와 총산은 감소하였고, pH는 유의적인 변화가 없었다.
<2-2> 설탕 사용량 감소에 따른 알코올 함량 저감 효과 확인
과일(매실) 당침액 제조 후 30일, 60일 또는 90일 경과 시점에서 식초 침지 처리에 의한 설탕 사용량 저감 효과를 평가하였다.
구체적으로, 식초 침지 전처리 후 과일 당침액 제조시 설탕 첨가 농도를 50, 80, 100%로 조절할 경우 알코올 함량 및 효모수를 측정하여 평가하였고, 그 결과를 표 5에 나타내었다.
원과 식초
처리		 첨가
설탕량1) 		효모수 (CFU/mL) 알코올 (%)
저장기간 (일) 저장기간 (일)
30 60 90 30 60 90
매실 무처리 100%
(비교예 2)		 4.6 X 105 8.7 X 105 9.7 X 104 2.67±0.06 3.10±0.00 3.10±0.00
처리 100%
(실시예 2)		 ND ND ND 0 0 0
처리 80%
(실시예 3)		 ND ND ND 0 0 0
처리 50%
(실시예 4)		 ND ND ND 0 0 0
(ND: Not Detected)
표 5에서 확인되는 바와 같이, 매실에 식초를 처리하지 않은 경우 효모수는 4.6×106~9.7×104로 나타났으며, 알코올 함량은 2.67~3.10%로 나타내어 주류법 규정인 1%를 넘겨 주류로 분류된다. 반면, 식초를 처리한 경우 효모가 나타나지 않았으며, 알코올 또한 분석되지 않았다. 또한 식초 처리 후 첨가 당 농도를 감소한 경우에서도 동일한 결과가 나타났다. 이는 식초의 처리가 과일 당침액 제조시 사용되는 설탕 사용량을 낮출 수 있게 하는 바, 식초 침지 처리를 통하여 설탕 함량이 저가 된 과일 당침액이 제조될 수 있음을 알 수 있다.
<실험예 3> 전처리 방법에 따른 알코올 함량 및 이화학적 특성의 변화
과일(야생복숭아) 당침액 제조 후 30일 또는 60일 경과 시점에서 각각의 다른 전처리 방법에 따른 알코올 함량과 당도, 총산 함량 및 pH를 측정하여 평가하였다.
구체적으로, 본 발명 식초 전처리 방법 외에 통상의 살균 방법으로 채소나 과일에 적용되는 산미료 첨가, 아황산나트륨 처리, 차아염소산나트륨 처리, 초음파 처리 방법을 각각 적용하여, 과일 당침액의 알코올 함량과 당도, 총산 함량 및 pH를 비교하였고, 그 결과를 표 6에 나타내었다.
시료 Brix° pH 총산 (%) 알코올 (%)
저장기간 (일) 저장기간 (일) 저장기간 (일) 저장기간 (일)
30 60 30 60 30 60 30 60
Control 49.83
±0.21		 52.17
±0.06		 3.99
±0.01		 3.93
±0.04		 0.57
±0.03		 0.56
±0.01		 3.57
±0.12		 3.47
±0.35
Vinegar 53.97
±0.06		 52.17
±0.31		 4.03
±0.01		 4.02
±0.02		 0.86
±0.01		 0.83
±0.02		 0.00
±0.00		 0.00
±0.00
Citric acid
5%		 53.43
±0.06		 53.13
±0.55		 2.95
±0.01		 2.94
±0.01		 3.40
±0.04		 3.45
±0.01		 0.10
±0.00		 1.23
±0.32
Na2SO3
8mg/1L		 48.50
±0.00		 50.10
±0.10		 4.01
±0.01		 4.01
±0.02		 0.73
±0.03		 0.77
±0.01		 1.97
±0.31		 3.80
±0.10
NaOCl 100ppm 55.63
±0.06		 53.70
±0.10		 4.46
±0.01		 4.50
±0.01		 0.30
±0.03		 0.36
±0.00		 3.03
±0.12		 3.87
±0.06
Ultrasonicator 30min 53.07
±0.06		 54.67
±0.06		 4.38
±0.01		 4.43
±0.01		 0.30
±0.00		 0.36
±0.00		 2.73
±0.06		 3.07
±0.06
NaOCl 100ppm +
Ultrasonicator 30min		 51.50
±0.17		 56.27
±0.12		 4.64
±0.01		 4.59
±0.01		 0.35
±0.02		 0.32
±0.01		 3.23
±0.12		 3.77
±0.12
표 6에서 확인되는 바와 같이, 알코올 함량은 60일 경과 시점에 무처리 당침액, 종래의 통상적인 살균 조건으로 담금한 당침액 모두 주류법 기준(1%) 이상으로 나타나 주류에 해당하는 것을 확인된 반면, 본 발명 식초 침지 처리한 경우만이 0.00%로 주류법 기준 이하의 알코올 함량으로 나타났다.
<실험예 4> 전처리 식초의 재사용에 따른 알코올 저감 효과
전처리 식초를 재사용하게 되면 비용을 경감할 수 있다는 이점이 있다. 다만 식초의 재사용 횟수가 늘어날 경우 전처리 식초의 알코올 생성 저감 효과에 영향을 줄 수 있기 때문에, 전처리 식초의 재사용 횟수에 따른 알코올 생성 저감 효과의 변화를 실험으로 확인함으로써 전처리 식초의 최대 재사용 가능 횟수를 찾고자 하였다. 구체적으로, 총 10회까지 전처리 식초를 재사용하였으며 90일 동안 pH, 총산 및 알코올 함량 변화를 확인하였다.
식초의 재사용
(횟수)		 pH 총산 (%) 알코올 (%)
저장기간 (일) 저장기간 (일) 저장기간 (일)
30 60 90 30 60 90 30 60 90
1 4.04
±0.00		 3.99
±0.02		 3.97
±0.01		 0.71
±0.02		 0.89
±0.01		 0.69
±0.01		 0.00
±0.00		 0.00
±0.00		 0.00
±0.00
2 4.02
±0.01		 4.00
±0.00		 3.99
±0.00		 0.79
±0.03		 0.75
±0.04		 0.69
±0.01		 0.00
±0.00		 0.00
±0.00		 0.00
±0.00
3 4.00
±0.01		 4.11
±0.01		 3.99
±0.00		 0.74
±0.01		 0.70
±0.03		 0.63
±0.00		 0.00
±0.00		 0.00
±0.00		 0.00
±0.00
4 4.13
±0.00		 4.05
±0.01		 3.99
±0.01		 0.49
±0.01		 0.73
±0.02		 0.70
±0.02		 0.00
±0.00		 0.00
±0.00		 0.30
±0.00
5 4.08
±0.01		 4.02
±0.01		 4.01
±0.01		 0.52
±0.03		 0.72
±0.01		 0.72
±0.01		 0.00
±0.00		 0.00
±0.00		 0.53
±0.12
6 3.98
±0.01		 4.04
±0.00		 4.03
±0.00		 0.61
±0.00		 0.67
±0.01		 0.74
±0.01		 0.00
±0.00		 0.00
±0.00		 0.67
±0.12
7 3.83
±0.01		 4.12
±0.01		 4.05
±0.00		 1.04
±0.05		 0.68
±0.03		 0.69
±0.01		 0.00
±0.00		 0.00
±0.00		 0.73
±0.06
8 3.86
±0.00		 4.09
±0.00		 4.08
±0.00		 0.96
±0.07		 0.68
±0.03		 0.70
±0.00		 0.00
±0.00		 0.00
±0.00		 0.73
±0.12
9 3.92
±0.01		 4.03
±0.00		 4.06
±0.00		 0.86
±0.06		 0.67
±0.02		 0.74
±0.00		 0.00
±0.00		 0.00
±0.00		 0.97
±0.21
10 3.90
±0.01		 4.08
±0.00		 4.05
±0.01		 0.92
±0.04		 0.67
±0.01		 0.72
±0.01		 0.00
±0.00		 0.37
±0.12		 1.33
±0.15
표 7에서 확인되는 바와 같이, 30일동안은 모든 실험군에서 알코올을 나타내지 않았으나 60일 경과에 10회차 재사용한 식초에 침지한 당침액의 알코올 함량이 0.37%로 나타하고, 90일 경과에 4회차 재사용부터 0.30~1.33%의 알코올이 함량이 나타났다. 이에, 알코올 저감효과를 유지하기 위해서는 식초의 재활용 횟수는 3회로 제한하는 것이 바람직함을 확인하였다.

Claims (14)

1) 매실(Prunus mume) 또는 야생복숭아(Prunus persica Batsch var. davidiana Max.)를 식초에 5 내지 20분간 침지시키는 단계;
2) 침지시킨 매실 또는 야생복숭아를 건져내어 건조시키는 단계; 및
3) 건조된 매실 또는 야생복숭아 1중량부에 대하여 설탕 0.5 내지 1.0 중량부를 혼합하고 20 내지 30℃의 실온에서 8 내지 11개월 동안 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 알코올 함량이 1% 미만인 과일 당침액의 제조방법.
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제1항에 있어서,
상기 식초는 최대 3회까지 재사용되는 것을 특징으로 하는 알코올 함량이 1% 미만인 과일 당침액의 제조방법.
제1항의 제조방법에 의해 제조된 알코올 함량이 1% 미만인 과일 당침액.
제12항에 있어서, 과일은 매실(Prunus mume) 또는 야생복숭아(Prunus persica Batsch var. davidiana Max.)인 것을 특징으로 하는 알코올 함량이 1% 미만인 과일 당침액.
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