KR102557095B1

KR102557095B1 - 도토리가 함유된 떡의 제조방법

Info

Publication number: KR102557095B1
Application number: KR1020210032151A
Authority: KR
Inventors: 강지현
Original assignee: 강지현
Priority date: 2021-03-11
Filing date: 2021-03-11
Publication date: 2023-07-18
Also published as: KR20220127622A

Abstract

본 발명은 도토리가 함유된 떡의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 찹쌀을 물에 불리고 분쇄하는 찹쌀분쇄단계, 도토리의 껍질을 제거한 후에 물에 불리고 삶는 도토리삶음단계, 상기 찹쌀분쇄단계를 통해 분쇄된 찹쌀에 상기 도토리삶음단계를 통해 삶아진 도토리 및 소금을 혼합하고 분쇄하는 제1혼합물분쇄단계, 상기 제1혼합물분쇄단계를 통해 분쇄된 혼합물에 물을 혼합하고 분쇄하는 제2혼합물분쇄단계, 상기 제2혼합물분쇄단계를 통해 분쇄된 혼합물에 천연감미료를 혼합하고 교반하는 교반단계, 상기 교반단계를 통해 교반된 혼합물을 증숙하는 증숙단계, 상기 증숙단계를 통해 증숙된 혼합물에 카놀라유를 혼합하고 치대는 치댐단계 및 상기 치댐단계를 통해 제조된 떡의 내면에 앙금혼합물을 개재하고, 외면에는 감자전분을 도포하는 앙금개재단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조되는 떡은 맛과 식감이 우수하며, 도토리 전분이 아닌 도토리 알곡이 함유되어 타닌이나 아콘산과 같은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 우수한 항암효과를 나타낸다.

Description

도토리가 함유된 떡의 제조방법 {MANUFACTURING METHOD OF RICE CAKE CONTAINING ACORNS}

본 발명은 도토리가 함유된 떡의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 도토리 전분이 아닌 도토리 알곡이 함유되어 맛과 식감이 우수하며, 타닌이나 아콘산과 같은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 우수한 항암효과를 나타내는 떡을 제공하는 도토리가 함유된 떡의 제조방법에 관한 것이다.

떡은 찹쌀이나 맵쌀 가루 및 기타 곡물가루를 증숙한 후에 치대거나 성형하는 과정으로 제조된다.

찹쌀떡의 경우에는 찹쌀이나 맵쌀 가루 및 기타 곡물가루를 증숙한 후에 치대는 과정으로 제조된 외피 속에 앙금을 개재하여 제조되는 음식으로, 상기 앙금은 여러 종류가 사용될 수 있으나 대표적인 것으로는 흰강낭콩이나 단팥, 녹말, 콩 및 깨분말 등을 당분과 혼합하여 만들어진 앙금을 들 수 있다.

상기와 같이 앙금은 주로 곡물로 이루어지며, 상기 앙금의 외피는 찹쌀을 주성분으로 하는 곡물분말을 반죽 및 증자하여 이루어지는데, 종래의 찹쌀떡은 그 맛이 천편일률적이어서 보다 다양한 풍미를 원하는 다양한 계층의 욕구를 충분하게 만족시켜 줄 수 없다는 등의 문제점이 지적되고 있다.

한편, 도토리 알곡 그 자체는 한방에서 ‘상실’이라 불리며, 이는 항암에 효과적이라 알려져 있다. 도토리의 주요 구성 성분 중에는 ‘아콘산’이란 성분이 있는데, 이는 몸속에 쌓인 독소와 노폐물 중금속을 배출하는데 효과적이며 해독 작용을 통해 각종 바이러스와 세균을 막아주며 특히 간 기능 저하를 유발하는 독소와 노폐물을 배출하여 숙취 해소는 물론 간 건강을 지키는 데 큰 도움이 된다.

또한, 도토리의 많은 부분을 차지하는‘타닌’이라는 성분은 노화의 원인이 되는 활성 산소를 제거하여 손상된 세포의 재생을 도와 노화 방지에 효과적이며 지혈효과가 있어 치질로 출혈이 있거나 하혈, 혈통을 멎게 해주며 꾸준히 섭취할 경우 잇몸 출혈 예방과 자주 코피를 흘리는 사람에게 예방효과가 있다. 또한 타닌은 LDL 콜레스테롤 즉 혈중 나쁜 콜레스테롤을 효과적으로 줄이고 도토리 구성분 중 칼륨 성분은 혈관 내 나트륨 배출을 도와 혈관 건강에 큰 도움이 된다.

또한, 도토리는 다이어트 식품으로도 많이 알려져 있는데, 도토리 알곡 자체의 칼로리는 100g당 220kcal지만 그 속에 함유된 불포화 지방산 등 각종 풍부한 식이섬유로 인해 히스톤 아세틸 전달 효소를 50% 내외로 감량 시켜 지방이 몸에 축적되는 것을 억제하고 그 밖의 영양 성분들로 부기 제거와 건강한 혈관 유지, 당뇨증 개선 및 노폐물 등을 제거하고 포만감이 높기 때문에 다이어트로 인해 부족했던 영양분을 적은 양으로도 효과적이며 건강하게 섭취할 수 있도록 하여 다이어트에 효과적이며 묵으로 만들어 먹을 경우 칼로리는 100g당 40 내지 50kcal이기 때문에 저칼로리지만 그 영양이 뛰어나 다이어트 식품으로 주목받고 있다.

한국특허공개 제10-2020-0064393호(2020.06.08) 한국특허공개 제10-2020-0064395호(2020.06.08)

본 발명의 목적은 맛과 식감이 우수하며, 도토리 전분이 아닌 도토리 알곡이 함유되어 타닌이나 아콘산과 같은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 우수한 항암효과를 나타내는 떡을 제공하는 도토리가 함유된 떡의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 천연감미료와 편백정유 성분이 함유되어 다이어트에 효과적이며, 취식자의 면역기능을 증진시키고 스트레스를 완화하며 보존성이 향상된 떡을 제공하는 도토리가 함유된 떡의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적은 찹쌀을 물에 불리고 분쇄하는 찹쌀분쇄단계, 도토리의 껍질을 제거한 후에 물에 불리고 삶는 도토리삶음단계, 상기 찹쌀분쇄단계를 통해 분쇄된 찹쌀에 상기 도토리삶음단계를 통해 삶아진 도토리 및 소금을 혼합하고 분쇄하는 제1혼합물분쇄단계, 상기 제1혼합물분쇄단계를 통해 분쇄된 혼합물에 물을 혼합하고 분쇄하는 제2혼합물분쇄단계, 상기 제2혼합물분쇄단계를 통해 분쇄된 혼합물에 천연감미료를 혼합하고 교반하는 교반단계, 상기 교반단계를 통해 교반된 혼합물을 증숙하는 증숙단계, 상기 증숙단계를 통해 증숙된 혼합물에 카놀라유를 혼합하고 치대는 치댐단계 및 상기 치댐단계를 통해 제조된 떡의 내면에 앙금혼합물을 개재하고, 외면에는 감자전분을 도포하는 앙금개재단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 도토리가 함유된 떡의 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.

또한, 본 발명의 목적은 찹쌀을 물에 불리고 분쇄하는 찹쌀분쇄단계, 도토리의 껍질을 제거한 후에 물에 불리고 삶는 도토리삶음단계, 상기 찹쌀분쇄단계를 통해 분쇄된 찹쌀에 상기 도토리삶음단계를 통해 삶아진 도토리 및 소금을 혼합하고 분쇄하는 제1혼합물분쇄단계, 상기 제1혼합물분쇄단계를 통해 분쇄된 혼합물에 물을 혼합하고 분쇄하는 제2혼합물분쇄단계, 상기 제2혼합물분쇄단계를 통해 분쇄된 혼합물에 천연감미료를 혼합하고 교반하는 교반단계, 상기 교반단계를 통해 교반된 혼합물을 증숙하는 증숙단계, 상기 증숙단계를 통해 증숙된 혼합물에 카놀라유를 혼합하고 치대는 치댐단계 및 상기 치댐단계를 통해 제조된 떡의 표면에 콩가루를 도포하는 콩가루도포단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 도토리가 함유된 떡의 제조방법을 제공함에 의해서도 달성될 수 있다.

본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 찹쌀분쇄단계는 찹쌀을 씻은 후에, 물에 12 내지 15시간 동안 불리고, 40 내지 80분 동안 물기를 제거한 후에, 2 내지 3 밀리미터의 입자크기로 분쇄하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 도토리삶음단계는 도토리의 껍질을 제거한 후에 물에 20 내지 30시간 동안 불리고 30 내지 40분 동안 삶는 과정으로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 제1혼합물분쇄단계는 상기 찹쌀분쇄단계를 통해 분쇄된 찹쌀 100 중량부에 상기 도토리삶음단계를 통해 삶아진 도토리 30 내지 45 중량부 및 소금 1 내지 1.5 중량부를 혼합하고 0.5 내지 1.5 밀리미티의 입자크기로 분쇄하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 제2혼합물분쇄단계에서는 상기 분쇄된 혼합물에 함유된 찹쌀 100 중량부 대비 편백정유 1 내지 2 중량부가 더 혼합되는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 천연감미료는 흑설탕, 올리고당, 자일로스, 결정과당, 스테비아, 자일리톨, 에리스리톨 및 알루로스로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 증숙단계는 20 내지 30분 동안 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 앙금개재단계는 상기 치댐단계를 통해 제조된 떡 100 중량부의 내면에 앙금혼합물 90 내지 120 중량부를 개재하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 청구항 2 또는 9에 있어서,

상기 앙금혼합물은 팥앙금 또는 흰강낭콩앙금으로 이루어진 앙금 100 중량부 에 견과류 분말 85 내지 95 중량부를 혼합하여 이루어지며, 상기 견과류 분말은 아몬드, 호두, 캐슈넛, 땅콩, 해바라기 씨, 아카다미아 및 피칸으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 견과류 분말은 아몬드 100 중량부, 호두 90 내지 110 중량부, 캐슈넛 90 내지 110 중량부, 땅콩 45 내지 55 중량부, 해바라기 씨 45 내지 55 중량부, 아카다미아 15 내지 25 중량부 및 피칸 15 내지 25 중량부로 이루어지는 것으로 한다.

또한, 본 발명의 목적은 맵쌀을 물에 불리고 분쇄하는 맵쌀분쇄단계, 도토리의 껍질을 제거한 후에 물에 불리고 삶는 도토리삶음단계, 상기 찹쌀분쇄단계를 통해 분쇄된 찹쌀에 상기 도토리삶음단계를 통해 삶아진 도토리 및 소금을 혼합하고 분쇄하는 제1혼합물분쇄단계, 상기 제1혼합물분쇄단계를 통해 분쇄된 혼합물에 물을 혼합하고 분쇄하는 제2혼합물분쇄단계, 상기 제2혼합물분쇄단계를 통해 분쇄된 혼합물을 증숙하는 증숙단계 및 상기 증숙단계를 통해 증숙된 혼합물을 가래떡 제조장치에 투입하여 가래떡의 형태로 뽑하내는 성형단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 도토리가 함유된 떡의 제조방법을 제공함에 의해서도 달성될 수 있다.

본 발명에 따른 도토리가 함유된 떡의 제조방법은 맛과 식감이 우수하며, 도토리 전분이 아닌 도토리 알곡이 함유되어 타닌이나 아콘산과 같은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 우수한 항암효과를 나타내는 떡을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.

또한, 천연감미료와 편백정유 성분이 함유되어 다이어트에 효과적이며, 취식자의 면역기능을 증진시키고 스트레스를 완화하며 보존성이 향상된 떡을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 도토리가 함유된 떡의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 도토리가 함유된 떡의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 도토리가 함유된 떡의 제조방법을 나타낸 순서도이다.

이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.

본 발명에 따른 도토리가 함유된 떡의 제조방법은 찹쌀을 물에 불리고 분쇄하는 찹쌀분쇄단계(S101), 도토리의 껍질을 제거한 후에 물에 불리고 삶는 도토리삶음단계(S101-1), 상기 찹쌀분쇄단계(S101)를 통해 분쇄된 찹쌀에 상기 도토리삶음단계(S101-1)를 통해 삶아진 도토리 및 소금을 혼합하고 분쇄하는 제1혼합물분쇄단계(S103), 상기 제1혼합물분쇄단계(S103)를 통해 분쇄된 혼합물에 물을 혼합하고 분쇄하는 제2혼합물분쇄단계(S105), 상기 제2혼합물분쇄단계(S105)를 통해 분쇄된 혼합물에 천연감미료를 혼합하고 교반하는 교반단계(S107), 상기 교반단계(S107)를 통해 교반된 혼합물을 증숙하는 증숙단계(S109), 상기 증숙단계(S109)를 통해 증숙된 혼합물에 카놀라유를 혼합하고 치대는 치댐단계(S111) 및 상기 치댐단계(S111)를 통해 제조된 떡의 내면에 앙금혼합물을 개재하고, 외면에는 감자전분을 도포하는 앙금개재단계(S113)로 이루어진다.

상기 찹쌀분쇄단계(S101)는 찹쌀을 물에 불리고 분쇄하는 단계로, 찹쌀을 씻은 후에, 물에 12 내지 15시간 동안 불리고, 40 내지 80분 동안 물기를 제거한 후에, 2 내지 3 밀리미터의 입자크기로 분쇄하여 이루어지는데, 더욱 상세하게는 찹쌀을 맑은 물이 나을 때까지 정제수로 10회 이상 세척하고, 세척된 찹쌀을 손으로 눌렀을때 뭉그러질 정도로 물에 12 내지 15시간 동안 불리고, 불린 찹쌀을 체로 건져내어 40 내지 80분 동안 물기를 제거하고 돌로라를 이용하여 2 내지 3 밀리미터의 입자크기로 분쇄하는 단계다.

상기와 같은 과정으로 이루어지는 찹쌀분쇄단계(S101)를 거치면, 상기 도토리삶음단계(S101-1)를 통해 삶아진 도토리와의 혼합도가 향상되어 균일한 품질의 떡을 제공할 수 있다.

상기 도토리삶음단계(S101-1)는 도토리의 껍질을 제거한 후에 물에 불리고 삶는 단계로, 도토리의 껍질을 제거한 후에 물에 20 내지 30시간 동안 불리고 30 내지 40분 동안 삶는 과정으로 이루어지는데, 더욱 상세하게는 햇도토리를 수확하여 물에 함침하고 물에 뜨는 것은 제거한 후에, 물에 가라앉은 도토리만 3회 정도 깨끗이 씻어 햇볕에 3일을 말리고, 말린 도토리의 껍질을 분리한 후에 삶음의 과정을 준비하게 된다.

상기와 같이 껍질을 분리한 도토리는 물에 20 내지 30시간 동안 불려 도토리 내부까지 물이 스며든 상태에서 압력솥에 투입하고 30 내지 40분 동안 고압력의 조건에서 삶는 과정을 진행하여 손으로 누르면 쉽게 으스러질 정도로 삶는 단계다.

상기의 과정으로 이루어지는 도토리삶음단계(S101-1)를 거치면 상기 제1혼합물분쇄단계(S103)에서 쉽게 분쇄되어 상기 찹쌀분쇄단계(S101)를 통해 분쇄된 찹쌀과 고르게 혼합되어 균일한 물성을 나타내는 떡을 제공할 수 있다.

또한, 상기와 같이 도토리 알곡을 사용하게 되면 도토리 알곡 자체는 따뜻한 성분이기 때문에 몸이 차가운 사람이나 부종이 심한 사람 그리고 여자의 냉증이나 월경통에 효과적이며 장을 튼튼히 하여 몸이 약해 마른 사람을 살찌게 하고 설사를 멎게 하며 기력을 되찾게 하는 효능을 부여할 수 있다.

또한, 일반적으로 도토리를 가루로 내는 것은 묵을 만들기 위해 도토리에서 전분을 추출하기 위한 것으로, 도토리 전분자체로 묵을 쑤어 먹는데는 효과적이나 쌀이나 다른 원재료에 전분으로 가루 낸 도토리를 사용할 경우 도토리의 좋은 성분이 양에 비하여 미미해 알곡 자체에 함유되어 있는 영양학적인 부분을 그대로 복용하지 못하게 된다. 그러므로 도토리의 알곡을 그대로 사용하되 깨끗이 손질하고 삶은 과정에서 과했던 타닌 성분으로 인한 떫은 맛과 부작용을 줄이고 알곡 그대로를 찹쌀과 섞으면, 반죽 자체에 도토리 향과 색이 진하게 베어 어두운 갈색을 띠며 윤기가 나고 탱글탱글한 식감과 쫄깃함이 살아있고 구수한 향이 더해진 떡을 제공할 수 있는데, 도토리를 알곡형태로 찹쌀이나 다른 재료랑 혼합하여 떡으로 제조할 경우 전분 가루를 사용하는 것에 비해 상기에 나열된 효과가 약 2배정도 향상된다. 또한, 도토리는 잘 굳거나 상하는 것을 방지하는 효과가 있어 잘 굳지 않으면서 보존성이 향상된 떡을 제공하는 역할을 한다.

상기 제1혼합물분쇄단계(S103)는 상기 찹쌀분쇄단계(S101)를 통해 분쇄된 찹쌀에 상기 도토리삶음단계(S101-1)를 통해 삶아진 도토리 및 소금을 혼합하고 분쇄하는 단계로, 상기 찹쌀분쇄단계(S101)를 통해 분쇄된 찹쌀 100 중량부에 상기 도토리삶음단계(S101-1)를 통해 삶아진 도토리 30 내지 45 중량부 및 소금 1 내지 1.5 중량부를 혼합하고 돌로라를 이용하여 0.5 내지 1.5 밀리미티의 입자크기로 분쇄하여 이루어진다.

상기의 제1혼합물분쇄단계(S103)를 거치면 상기 찹쌀분쇄단계(S101)를 통해 분쇄된 찹쌀과 상기 도토리삶음단계(S101-1)를 통해 삶아진 도토리가 고르게 혼합될 뿐만 아니라, 입자크기가 고와져 상기 증숙단계에서 증숙효과가 향상될 수 있다.

이때, 상기 삶아진 도토리의 함량이 30 중량부 미만이면 도토리 성분이 함유되므로 인해 발생하는 효과가 미미하며, 상기 삶아진 도토리의 함량이 45 중량부를 초과하게 되면 상대적으로 찹쌀의 함량이 지나치게 줄어들어 식감이나 기호도가 저하될 수 있으며, 도토리에 함유된 타닌 성분이 과도하게 함유되어 설사, 복통 및 변비 등의 부작용을 유발할 수 있다.

상기 제2혼합물분쇄단계(S105)는 상기 제1혼합물분쇄단계(S103)를 통해 분쇄된 혼합물에 물을 혼합하고 분쇄하는 단계로, 상기 제1혼합물분쇄단계(S103)를 통해 분쇄된 혼합물에 함유된 찹쌀 100 중량부 대비 물 5 내지 7 중량부를 혼합하고 돌로라를 이용하여 0.5 내지 1.5 밀리미터의 입자크기로 분쇄하여 이루어진다.

이때, 상기 제2혼합물분쇄단계(S105)에서는 상기 물 외에 상기 분쇄된 혼합물에 함유된 찹쌀 100 중량부 대비 편백정유 1 내지 2 중량부가 더 혼합될 수도 있는데, 상기와 같이 편백정유가 투입된 혼합물은 취식자의 면역기능을 증진시키고, 스트레스를 완화하며, 오랜 기간 동안 변질되지 않는 떡을 제공한다.

이때, 상기 편백정유는 편백나무에 함유되어 있는 정유성분을 등록특허 제 10-0828927호에 기재된 정유 추출 압력기로 추출하여 제조되는데, 추출시간은 3 내지 9시간이 적정하다. 그 이유는 추출 시간이 3시간 미만이면 효용가치가 있는 충분한 편백정유가 최대한 추출되지 못하여 그 기능성이 떨어지게 되며, 9시간 초과면 더 이상의 편백정유가 추출되지 않아서 그 추출 작업의 효율성이 떨어지게 된며, 효율성 및 기능성 면에서 바람직하게는 7시간이 적정하다.

상기와 같은 과정을 통해 제조되는 편백정유는 테르펜 계통의 유기화합물로 화학성물질이 아닌 천연물질로 인간의 신체에 무리없이 빠르게 흡수되며, 인간에게 해로운 균들을 선택적으로 살균하는 역할을 한다. 임업연구원과 충북대 동물의학연구소 공동 실험결과 편백정유를 희석하거나 휘산시켜 흡입할 경우라면 안정성에 대한 우려를 전혀 하지 않아도 되는 물질임을 입증해주고 있다.

또한, 편백정유는 강력한 항균력을 가지고 있는데, 임업연구원의 실험결과 편백정유의 항균성은 농약의 원료로 사용되고 있는 황산동과 비슷하거나 그보다 높다는 연구결과가 있으며, 충북대 동물의학연구소의 실험결과 편백정유는 각종 균에 대한 산균 효과도 매우 뛰어난 것으로 밝히고, 더욱 중요한 점은 이처럼 편백정유가 강력한 항균작용을 하면서도 기존의 항생제와는 달리 내성이 없다는 점이다.

이러한 편백정유에는 피톤치드가 다량함유되어 있는데, 피톤치드는 스트레스 호르몬인 코르티솔을 감소시켜 스트레스를 완화하는 침엽수중 편백 피톤치드는 코르티솔 농도를 절반 이하로 감소시키는 가장 뛰어나 효과를 보였다.

상기와 같은 효능을 나타내는 편백정유의 함량이 1 중량부 미만이면, 상기의 효과가 미미하며, 편백정유의 함량이 2 중량부를 초과하게 되면, 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 제조비용을 증가시키고 떡의 기호도를 저하시킬 수 있다.

상기 교반단계(S107)는 상기 제2혼합물분쇄단계(S105)를 통해 분쇄된 혼합물에 천연감미료를 혼합하고 교반하는 단계로, 상기 제2혼합물분쇄단계(S105)를 통해 분쇄된 혼합물에 함유된 찹쌀 100 중량부 대비 천연감미료 4 내지 6 중량부를 교반기가 구비된 혼합장치에 투입하고 100 내지 200rpm의 속도로 10 내지 20분 동안 혼합하여 이루어진다.

이때, 상기 천연감미료는 흑설탕, 올리고당, 자일로스, 결정과당, 스테비아, 자일리톨, 에리스리톨 및 알루로스로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는데, 상기와 같이 천연감미료가 사용되면 단맛이 우수하면서도 다이어트 효과가 개선된 떡을 제공할 수 있다.

상세하게 설명하면, 상기 흑설탕은 백설탕에 원당이나 흑당을 추가한 것으로, 백설탕에 비해 당의 함량이 낮아 인체에 유익하며, 상기 올리고당은 이소말토올리고당이나 프락토올리고당 등을 일컷는 것으로 백설탕에 비해 칼로리가 낮고 식이섬유의 함량이 높으며 강한 단맛을 나타낸다.

또한, 상기 자일로스는 자작나무나 옥수숫대 등에서 추출하는 성분으로 백설탕에 비해 당성분의 체내 흡수율이 낮은 효과를 나타내며, 상기 결정과당은 과일에 다량 분포하는 성분으로 적은 양으로도 우수한 단맛을 나타내면서도 낮은 당지수를 나타낸다.

또한, 상기 스테비아는 잎에서 추출한 글리코시드로 단맛을 낸 것으로, 백설탕의 약 300배에 달하는 단맛을 낼 수 있으며, 칼로리가 거의 없어 혈당에 영향을 주지 않는 효능을 나타내며, 상기 자일리톨은 자작나무에서 추출한 성분으로 우수한 단맛을 나타내면서도 치아건강을 개선하는 역할을 한다.

또한, 상기 에리스리톨은 옥수수에서 추출한 포도당을 발효하여 제조되는데, 백설탕에 비해 단맛은 덜하지만 당지수가 낮아 인체에 유익한 효능을 나타내며, 상기 알루로스는 무화과나 포도에 존재하는 당으로, 우수한 단맛을 내면서도 체중감량에 효능을 나타낸다.

상기 증숙단계(S109)는 상기 교반단계(S107)를 통해 교반된 혼합물을 증숙하는 단계로, 상기 교반단계(S107)를 통해 교반된 혼합물을 20 내지 30분 동안 증숙하는 과정으로 이루어지는데, 상세하게 설명하면 찜기를 꺼내 물을 붓고 끓이며 찜솥에 젖은 면 보자기를 깔아 준비하고, 찜솥에 물이 끓어 증기가 올라오기 시작하면 상기 교반단계를 통해 교반된 혼합물을 면 보자기에 개재하고, 군데군데 증기 구멍을 낸 후에 찜솥의 두껑을 덮고 중불에서 20 내지 30분 동안 증숙하는 과정으로 이루어진다.

상기 증숙단계(S109)의 시간이 20분 미만이면 상기 교반단계(S107)를 통해 교반된 혼합물의 증숙이 제대로 진행되지 못하며, 상기 증숙단계(S109)의 시간이 30분을 초과하게 되면 상기 교반단계(S107)를 통해 교반된 혼합물의 증숙이 완료된 후에도 계속적으로 증숙을 진행하게되는 것으로, 에너지소비나 제조비용적인 측면에서 바람직하지 못하다.

상기 치댐단계(S111)는 상기 증숙단계(S109)를 통해 증숙된 혼합물에 카놀라유를 혼합하고 치대는 단계로, 상기 증숙단계(S109)를 통해 증숙된 혼합물 100 중량부에 카놀라유 0.01 내지 0.1 중량부를 혼합하고 치대는 과정을 통해 증숙된 혼합물에 찰기가 부여될때까지 치대는 과정으로 이루어진다.

상기 카놀라유는 상기 치댐단계(S111)에서 상기 증숙단계(S109)를 통해 증숙된 혼합물이 치대는 사람의 손에 달라붙지 않도록 하는 윤활제의 역할을 한다.

상기 앙금개재단계(S113)는 상기 치댐단계(S111)를 통해 제조된 떡의 내면에 앙금혼합물을 개재하고, 외면에는 감자전분을 도포하는 단계로, 상기 치댐단계(S111)를 통해 제조된 떡 100 중량부의 내면에 앙금혼합물 90 내지 120 중량부를 개재하는 과정으로 이루어진다.

상기 앙금혼합물의 함량이 90 중량부 미만이면 참쌀떡의 맛이나 기호도가 저하될 수 있으며, 상기 앙금혼합물의 함량이 120 중량부를 초과하게 되면 앙금이 떡의 표면으로 유출되어 상품성이 저하될 수 있다.

이때, 상기 앙금혼합물은 팥앙금 또는 흰강낭콩앙금으로 이루어진 앙금 100 중량부에 견과류 분말 85 내지 95 중량부를 혼합하여 이루어지며, 상기 견과류 분말은 아몬드, 호두, 캐슈넛, 땅콩, 해바라기 씨, 아카다미아 및 피칸으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지며, 아몬드 100 중량부, 호두 90 내지 110 중량부, 캐슈넛 90 내지 110 중량부, 땅콩 45 내지 55 중량부, 해바라기 씨 45 내지 55 중량부, 아카다미아 15 내지 25 중량부 및 피칸 15 내지 25 중량부로 이루어지는 것이 바람직하다.

상기와 같이 견과류가 함유된 앙금혼합물은 식감이 향상될 뿐만 아니라, 상기에 나열된 견과류에 함유된 영양성분으로 인해 인체에 유익한 떡이 제공될 수 있도록 하는 역할을 한다.

상기의 앙금개재단계를 거치면, 찰싹떡의 제조가 완료된다.

또한, 본 발명에 따른 도토리가 함유된 떡의 제조방법은 찹쌀을 물에 불리고 분쇄하는 찹쌀분쇄단계(S201), 도토리의 껍질을 제거한 후에 물에 불리고 삶는 도토리삶음단계(S201-1), 상기 찹쌀분쇄단계(S201)를 통해 분쇄된 찹쌀에 상기 도토리삶음단계(S201-1)를 통해 삶아진 도토리 및 소금을 혼합하고 분쇄하는 제1혼합물분쇄단계(S203), 상기 제1혼합물분쇄단계(S203)를 통해 분쇄된 혼합물에 물을 혼합하고 분쇄하는 제2혼합물분쇄단계(S205), 상기 제2혼합물분쇄단계(S205)를 통해 분쇄된 혼합물에 천연감미료를 혼합하고 교반하는 교반단계(S207), 상기 교반단계(S207)를 통해 교반된 혼합물을 증숙하는 증숙단계(S209), 상기 증숙단계(S209)를 통해 증숙된 혼합물에 카놀라유를 혼합하고 치대는 치댐단계(S211) 및 상기 치댐단계(S211)를 통해 제조된 떡의 표면에 콩가루를 도포하는 콩가루도포단계(S213)로 이루어질 수도 있다.

이때, 상기 찹쌀분쇄단계(S201)부터 상기 치댐단계(S211) 까지의 과정은 상기에 기재된 내용과 동일하므로 이에 대한 설명은 생략하기로 한다. 상기의 콩가루도포단계(S213)를 거치면 인절미의 제조가 완료된다.

또한, 본 발명에 따른 도토리가 함유된 떡의 제조방법은 맵쌀을 물에 불리고 분쇄하는 맵쌀분쇄단계(S301), 도토리의 껍질을 제거한 후에 물에 불리고 삶는 도토리삶음단계(S301-1), 상기 맵쌀분쇄단계(S301)를 통해 분쇄된 맵쌀에 상기 도토리삶음단계(S301-1)를 통해 삶아진 도토리 및 소금을 혼합하고 분쇄하는 제1혼합물분쇄단계(S303), 상기 제1혼합물분쇄단계(S303)를 통해 분쇄된 혼합물에 물을 혼합하고 분쇄하는 제2혼합물분쇄단계(S305), 상기 제2혼합물분쇄단계(S305)를 통해 분쇄된 혼합물을 증숙하는 증숙단계(S307) 및 상기 증숙단계(S307)를 통해 증숙된 혼합물을 가래떡 제조장치에 투입하여 가래떡의 형태로 뽑하내는 성형단계(S309)로 이루어질 수도 있다.

상기 맵쌀분쇄단계(S301)는 맵쌀을 물에 불리고 분쇄하는 단계로, 맵쌀을 씻은 후에, 물에 12 내지 15시간 동안 불리고, 40 내지 80분 동안 물기를 제거한 후에, 2 내지 3 밀리미터의 입자크기로 분쇄하여 이루어지는데, 더욱 상세하게는 맵쌀을 맑은 물이 나을 때까지 정제수로 10회 이상 세척하고, 세척된 맵쌀을 손으로 눌렀을때 뭉그러질 정도로 물에 12 내지 15시간 동안 불리고, 불린 맵쌀을 체로 건져내어 40 내지 80분 동안 물기를 제거하고 돌로라를 이용하여 2 내지 3 밀리미터의 입자크기로 분쇄하는 단계다.

상기 도토리삶음단계(S301-1)는 상기에 기재된 내용과 동일하므로, 이에 대한 설명은 생략하기로 한다.

상기 제1혼합물분쇄단계(S303)는 상기 맵쌀분쇄단계(S301)를 통해 분쇄된 맵쌀에 상기 도토리삶음단계(S301-1)를 통해 삶아진 도토리 및 소금을 혼합하고 분쇄하는 단계로, 상기 맵쌀분쇄단계(S301)를 통해 분쇄된 맵쌀 100 중량부에 상기 도토리삶음단계(S301-1)를 통해 삶아진 도토리 30 내지 45 중량부 및 소금 1 내지 2 중량부를 혼합하고 돌로라를 이용하여 0.5 내지 1.5 밀리미티의 입자크기로 분쇄하여 이루어진다.

상기의 제1혼합물분쇄단계(S303)를 거치면 상기 맵쌀분쇄단계(S301)를 통해 분쇄된 맵쌀과 상기 도토리삶음단계(S301-1)를 통해 삶아진 도토리가 고르게 혼합될 뿐만 아니라, 입자크기가 고와져 상기 증숙단계(S307)에서 증숙효과가 향상될 수 있다.

상기 제2혼합물분쇄단계(S305)는 상기 제1혼합물분쇄단계(S303)를 통해 분쇄된 혼합물에 물을 혼합하고 분쇄하는 단계로, 상기 제1혼합물분쇄단계(S303)를 통해 분쇄된 혼합물에 함유된 맵쌀 100 중량부 대비 물 15 내지 20 중량부를 혼합하고 돌로라를 이용하여 0.5 내지 1.5 밀리미터의 입자크기로 분쇄하여 이루어진다.

이때, 상기 제2혼합물분쇄단계(S305)에서는 상기 물 외에 상기 분쇄된 혼합물에 함유된 맵쌀 100 중량부 대비 편백정유 1 내지 2 중량부가 더 혼합될 수도 있는데, 상기와 같이 편백정유가 투입된 혼합물은 취식자의 면역기능을 증진시키고, 스트레스를 완화하며, 오랜 기간 동안 변질되지 않는 떡을 제공한다.

이때, 상기 편백정유의 제조방법이나 함량에 따른 임계적 의의 등의 설명은 상기에 기재된 내용과 동일하므로, 이에 대한 설명은 생략하기로 한다.

상기 증숙단계(S307)는 상기 제2혼합물분쇄단계(S305)를 통해 분쇄된 혼합물을 증숙하는 단계로, 상기 제2혼합물분쇄단계(S305)를 통해 분쇄된 혼합물을 15 내지 20분 동안 증숙하는 과정으로 이루어지는데, 상세하게 설명하면 찜기를 꺼내 물을 붓고 끓이며 찜솥에 젖은 면 보자기를 깔아 준비하고, 찜솥에 물이 끓어 증기가 올라오기 시작하면 상기 제2혼합물분쇄단계(S305)를 통해 분쇄된 혼합물을 면 보자기에 개재하고, 군데군데 증기 구멍을 낸 후에 찜솥의 두껑을 덮고 중불에서 15 내지 20분 동안 증숙하는 과정으로 이루어진다.

상기 증숙단계(S307)의 시간이 15분 미만이면 상기 제2혼합물분쇄단계(S305)를 통해 분쇄된 혼합물의 증숙이 제대로 진행되지 못하며, 상기 증숙단계(S307)의 시간이 30분을 초과하게 되면 상기 제2혼합물분쇄단계(S305)를 통해 교반된 혼합물의 증숙이 완료된 후에도 계속적으로 증숙을 진행하게되는 것으로, 에너지소비나 제조비용적인 측면에서 바람직하지 못하다.

상기 성형단계(S309)는 상기 증숙단계(S307)를 통해 증숙된 혼합물을 가래떡 제조장치에 투입하여 가래떡의 형태로 뽑하내는 단계로, 이때, 상기 가래떡 제조장치의 조건은 통상적인 가래떡을 제조하는데 적용되는 조건을 적용하는 것이 바람직하다.

상기의 성형단계(S109)를 거치면, 가래떡의 제조가 완료된다.

이하에서는, 본 발명에 따른 도토리가 함유된 떡의 제조방법 및 그 제조방법을 통해 제조된 떡의 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.

<제조예 1> 찹쌀 분쇄물의 제조

찹쌀을 맑은 물이 나을 때까지 정제수로 10회 세척하고, 세척된 찹쌀을 손으로 눌렀을때 뭉그러질 정도로 물에 14시간 동안 불리고, 불린 찹쌀을 체로 건져내어 60분 동안 물기를 제거하고 돌로라를 이용하여 2 내지 3 밀리미터의 입자크기로 분쇄하여 찹쌀 분쇄물을 제조하였다.

<제조예 2> 삶은 도토리의 제조

도토리를 수확하여 물에 함침하고 물에 뜨는 것은 제거한 후에, 물에 가라앉은 도토리만 3회 깨끗이 씻어 햇볕에 3일을 말리고, 말린 도토리의 껍질을 분리한 후에 물에 25시간 동안 불려 도토리 내부까지 물이 스며든 상태에서 압력솥에 투입하고 35분 동안 고압력의 조건에서 삶는 과정을 진행하여 삶은 도토리를 제조하였다.

<제조예 3> 앙금혼합물의 제조

흰강난콩앙금 3kg에 아몬드 600g, 호두 600g, 캐슈넛 600g, 땅콩 300g, 해바라기 씨 300g, 아카다미아 120g 및 피칸 120g을 분쇄하여 제조된 견과류 분말을 혼합하여 앙금혼합물을 제조하였다.

<실시예 1>

상기 제조예 1을 통해 제조된 분쇄된 찹쌀 100 중량부에 상기 제조예 2를 통해 제조된 삶은 도토리 40 중량부 및 소금 1.2 중량부를 혼합하고 돌로라에 투입하여 1 밀리미티의 입자크기로 분쇄하고, 분쇄된 혼합물에 함유된 찹쌀 100 중량부 대비 물 6 중량부를 혼합하고 돌로라를 이용하여 1 밀리미터의 입자크기로 다시 분쇄하고, 분쇄된 혼합물에 함유된 찹쌀 100 중량부 대비 천연감미료(흑설탕) 5 중량부를 혼합하고 교반기가 구비된 혼합장치에 투입한 후에 150rpm의 속도로 15분 동안 교반하고, 교반된 혼합물을 찜솥에 깔랴진 면 보자기의 상부면에 증기구멍이 형성된 상태로 개재하고 찜솥을 중불로 가열하여 물이 끓어 증기가 올라오기 시작하면 찜솥의 두껑을 덮고 25분 동안 증숙한 후에, 증숙된 혼합물 100 중량부 대비 카놀라유 0.05 중량부를 혼합하고 혼합물에 찰기가 부여될 때가지 치대어 떡을 제조하고, 제조된 떡 60g의 내부에 상기 제조예 3을 통해 제조된 앙금혼합물 50g을 개재하고 앙금혼합물을 떡으로 감싼 후에 떡의 표면에 감자전분을 도포하여 도토리가 함유된 찹쌀떡을 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 제조예 2를 통해 제조된 삶은 도토리 45 중량부를 혼합하여 도토리가 함유된 찹쌀떡을 제조하였다.

<비교예 1>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 제조예 2를 통해 제조된 삶은 도토리 30 중량부를 혼합하여 도토리가 함유된 찹쌀떡을 제조하였다.

<비교예 2>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 제조예 2를 통해 제조된 삶은 도토리 60 중량부를 혼합하여 도토리가 함유된 찹쌀떡을 제조하였다.

<비교예 3>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 제조예 2를 통해 제조된 삶은 도토리 대신 도토리 전분가루를 혼합하여 도토리가 함유된 찹쌀떡을 제조하였다.

상기 실시예 1 내지 2 및 비교예 1 내지 3을 통해 제조된 도토리가 함유된 찹쌀떡의 물성을 아래 표 1에 나타내었다.

{단, 도토리가 함유된 찹쌀떡의 물성은 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도로 나타내었으며, 피시험자 50명을 대상으로 하여 5점 척도법을 조사하여 평균값으로 나타내었다.}

<표 1>

상기 표 1에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 2를 통해 제조된 찹쌀떡은 비교예 1 내지 3을 통해 제조된 떡에 비해 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도가 우수한 것을 알 수 있다.

또한, 상기 실시예 1 내지 2 및 비교예 1 내지 3을 통해 제조된 도토리가 함유된 찹쌀떡의 소화성능을 확인하여 아래 표 2에 나타내었다.

{단, 소화성능은 도토리가 함유된 찹쌀떡을 하루 2개씩 일주일 동안 과민성 대장 증후군이 있는 10명에게 섭취하도록 한 후에 설사, 복통 및 변비의 발생여부를 확인하여 나타내는 방법을 이용하였다.}

<표 2>

상기 표 2에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 2를 통해 제조된 찹쌀떡은 비교예 1 내지 3을 통해 제조된 떡에 비해 우수한 소화성능을 나타내는 것을 알 수 있다.

따라서, 본 발명에 따른 도토리가 함유된 떡의 제조방법은 맛과 식감이 우수하며, 도토리 전분이 아닌 도토리 알곡이 함유되어 타닌이나 아콘산과 같은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 우수한 항암효과를 나타내는 떡을 제공한다.

또한, 천연감미료와 편백정유 성분이 함유되어 다이어트에 효과적이며, 취식자의 면역기능을 증진시키고 스트레스를 완화하며 보존성이 향상된 떡을 제공한다.

S101, S201 ; 찹쌀분쇄단계, S101-1, S201-1, S301-1 ; 도토리삶음단계
S301 ; 맵쌀분쇄단계
S103, S203, S303 ; 제1혼합물분쇄단계
S105, S205, S305 ; 제2혼합물분쇄단계
S107 ; 교반단계
S109, S209, S307 ; 증숙단계
S111, S211 ; 치댐단계
S113 ; 앙금개재단계
S213 ;콩가루도포단계
S309 ; 성형단계

Claims

찹쌀을 물에 불리고 분쇄하는 찹쌀분쇄단계;
도토리의 껍질을 제거한 후에 물에 불리고 삶는 도토리삶음단계;
상기 찹쌀분쇄단계를 통해 분쇄된 찹쌀에 상기 도토리삶음단계를 통해 삶아진 도토리 및 소금을 혼합하고 분쇄하는 제1혼합물분쇄단계;
상기 제1혼합물분쇄단계를 통해 분쇄된 혼합물에 물을 혼합하고 분쇄하는 제2혼합물분쇄단계;
상기 제2혼합물분쇄단계를 통해 분쇄된 혼합물에 천연감미료를 혼합하고 교반하는 교반단계;
상기 교반단계를 통해 교반된 혼합물을 증숙하는 증숙단계;
상기 증숙단계를 통해 증숙된 혼합물에 카놀라유를 혼합하고 치대는 치댐단계; 및
상기 치댐단계를 통해 제조된 떡의 내면에 앙금혼합물을 개재하고, 외면에는 감자전분을 도포하는 앙금개재단계;로 이루어지며,
상기 제1혼합물분쇄단계는 상기 찹쌀분쇄단계를 통해 분쇄된 찹쌀 100 중량부에 상기 도토리삶음단계를 통해 삶아진 도토리 30 내지 45 중량부 및 소금 1 내지 1.5 중량부를 혼합하고 0.5 내지 1.5 밀리미티의 입자크기로 분쇄하여 이루어지고,
상기 제2혼합물분쇄단계에서는 상기 분쇄된 혼합물에 함유된 찹쌀 100 중량부 대비 편백정유 1 내지 2 중량부가 더 혼합되며,
상기 천연감미료는 결정과당 및 스테비아로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 도토리가 함유된 떡의 제조방법.
찹쌀을 물에 불리고 분쇄하는 찹쌀분쇄단계;
도토리의 껍질을 제거한 후에 물에 불리고 삶는 도토리삶음단계;
상기 찹쌀분쇄단계를 통해 분쇄된 찹쌀에 상기 도토리삶음단계를 통해 삶아진 도토리 및 소금을 혼합하고 분쇄하는 제1혼합물분쇄단계;
상기 제1혼합물분쇄단계를 통해 분쇄된 혼합물에 물을 혼합하고 분쇄하는 제2혼합물분쇄단계;
상기 제2혼합물분쇄단계를 통해 분쇄된 혼합물에 천연감미료를 혼합하고 교반하는 교반단계;
상기 교반단계를 통해 교반된 혼합물을 증숙하는 증숙단계;
상기 증숙단계를 통해 증숙된 혼합물에 카놀라유를 혼합하고 치대는 치댐단계; 및
상기 치댐단계를 통해 제조된 떡의 표면에 콩가루를 도포하는 콩가루도포단계;로 이루어지며,
상기 제1혼합물분쇄단계는 상기 찹쌀분쇄단계를 통해 분쇄된 찹쌀 100 중량부에 상기 도토리삶음단계를 통해 삶아진 도토리 30 내지 45 중량부 및 소금 1 내지 1.5 중량부를 혼합하고 0.5 내지 1.5 밀리미티의 입자크기로 분쇄하여 이루어지고,
상기 제2혼합물분쇄단계에서는 상기 분쇄된 혼합물에 함유된 찹쌀 100 중량부 대비 편백정유 1 내지 2 중량부가 더 혼합되며,
상기 천연감미료는 결정과당 및 스테비아로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 도토리가 함유된 떡의 제조방법.
청구항 1 또는 2에 있어서,
상기 찹쌀분쇄단계는 찹쌀을 씻은 후에, 물에 12 내지 15시간 동안 불리고, 40 내지 80분 동안 물기를 제거한 후에, 2 내지 3 밀리미터의 입자크기로 분쇄하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 도토리가 함유된 떡의 제조방법.
청구항 1 또는 2에 있어서,
상기 도토리삶음단계는 도토리의 껍질을 제거한 후에 물에 20 내지 30시간 동안 불리고 30 내지 40분 동안 삶는 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 도토리가 함유된 떡의 제조방법.
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삭제
청구항 1 또는 2에 있어서,
상기 증숙단계는 20 내지 30분 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 도토리가 함유된 떡의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 앙금개재단계는 상기 치댐단계를 통해 제조된 떡 100 중량부의 내면에 앙금혼합물 90 내지 120 중량부를 개재하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 도토리가 함유된 떡의 제조방법.
청구항 1 또는 9에 있어서,
상기 앙금혼합물은 팥앙금 또는 흰강낭콩앙금으로 이루어진 앙금 100 중량부 에 견과류 분말 85 내지 95 중량부를 혼합하여 이루어지며,
상기 견과류 분말은 아몬드, 호두, 캐슈넛, 땅콩, 해바라기 씨, 아카다미아 및 피칸으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 도토리가 함유된 떡의 제조방법.
청구항 10에 있어서,
상기 견과류 분말은 아몬드 100 중량부, 호두 90 내지 110 중량부, 캐슈넛 90 내지 110 중량부, 땅콩 45 내지 55 중량부, 해바라기 씨 45 내지 55 중량부, 아카다미아 15 내지 25 중량부 및 피칸 15 내지 25 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 도토리가 함유된 떡의 제조방법.
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