KR102550078B1 - 전통 된장 발효액을 이용한 쌀 자연발효종의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 전통 된장 발효액, 강력 쌀가루, 박력 쌀가루, 정제수, 천일염을 포함하는 배합 원료를 냉장 온도에서 발효시켜 얻어지는 발효종을 1차례 이상 발효시켜 얻어지는 전통 된장 발효액을 이용한 쌀 자연발효종의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 전통 된장 발효액을 이용한 쌀 유래 자연발효종의 제조방법에 관한 것으로, 전통 된장이 가진 냄새는 나지 않으면서 된장의 효능과 쌀의 효능은 살릴 수 있는 자연발효종의 제조방법에 관한 것이다.
빵은 밥과 더불어 주식으로 자리잡고 있어, 빵의 풍미에 대한 소비자의 기대 수준이 높아지고 있다. 또한 건강한 먹거리에 대한 관심과 더불어 빵의 제조 원료에 대한 관심도 증대되고 있다. 빵을 제조하기 위해서는 통상 밀가루를 이용한 반죽을 효모를 이용하여 발효시키는 과정을 거치게 된다. 효모로는 합성 효모가 널리 사용되고 있으나, 최근에는 독특하고 깊은 풍미를 낼 수 있는 자연 발효 효모에 대한 개발이 지속되고 있다.
된장은 콩을 발효시켜 만든 우리나라 전통 발효 식품으로, 필수 아미노산, 지방산, 유기산, 미네랄, 비타민 등이 풍부하여 영양학적 우수성이 알려져 있다. 또한 된장은 영양학적 가치 이외에도 항비만, 고혈압 예방, 항암, 항산화 및 항혈전, 간기능 강화, 치매 예방 효과, 골다공증 등의 생리 활성이 알려져 있다. 콩에 포함된 생리활성 물질들은 된장에서 발효 과정을 거치면서 생체 내 흡수율이 증가되는 것으로 보고되어 있다. 또한 된장은 발효 식품 특유의 감칠맛으로 대표되는 깊은 풍미를 가지고 있어 다양한 식품의 조미료로서 활용되고 있다.
이와 같은 된장의 기능성을 제빵에 이용하려는 다양한 연구개발이 이루어지고 있다. 하지만, 발효 식품 특유의 냄새로 인해 그 활용이 어려운 것이 현실이다.
쌀은 전분을 주성분으로 하며, 단백질, 지질, 및 비타민을 함유하는 벼과 식물이다. 많은 전분을 함유하여 에너지원으로서 사용되는 쌀의 전분은 밀보다 소화, 흡수가 느려서 급격한 혈당 상승을 방지하는 것으로 알려져 있다. 쌀의 기능성을 고려하여 제빵에 쌀을 이용하려는 연구 개발이 이어지고 있다. 그러나, 쌀을 제빵에 이용시 빵의 부피가 적고 딱딱하며 텁텁한 식감을 가져, 밀가루가 지닌 식감을 대체하기 어렵다는 한계가 있다.
따라서 본 출원인은 전통 된장과 쌀의 영양학적 기능성을 제빵시 유효하게 활용할 수 있고, 쌀을 제빵용 도우 이외로서 활용할 수 있는 방안을 연구 개발하여 본 발명을 완성하였다.
본 발명은 전통 된장과 쌀을 이용한 자연 발효종을 제조하는 방법을 제공하려고 한다.
또한 본 발명은 전통 된장과 쌀을 이용한 자연 발효종을 제조 방법으로 제조된 천연 발효종을 제공하려고 한다.
상기한 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 전통 된장 발효액을 이용한 쌀 자연 발효종의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 쌀 자연 발효종의 제조방법은 스타터 발효종 제조 단계; 1차 발효종 제조 단계, 2차 발효종 제조 단계, 3차 발효종 제조 단계 및 4차 발효종 제조 단계를 포함한다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따르면, 상기 쌀 자연 발효종은 전통 된장 발효액, 강력 쌀가루, 박력 쌀가루, 정제수, 천일염을 포함하는 배합 원료로 얻어지는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 쌀 자연 발효종을 제조하기 위해서 사용되는, 전통 된장, 물, 천일염, 감초, 분쇄한 마늘을 함유하여 발효된 전통 된장 발효액을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 전통 된장 발효액은 1차 발효액 제조 공정, 2차 발효액 제조 공정, 3차 발효액 제조 공정, 4차 발효액 제조 공정, 5차 발효액 제조 공정, 6차 발효액 제조 공정을 거칠 수 있으며, 순환 공정을 통해 여러 차례 발효 공정을 더 거칠 수 있다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따르면, 상기 전통 된장 발효액 제조시, 전통 된장과 천일염은 1:0.5~1의 중량비로 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 또 다른 일 실시예에 따르면, 상기 스타터 발효종 제조 단계는 강력 쌀가루, 박력 쌀가루, 전통 된장 발효액, 정제수, 천일염을 혼합하여 얻어진 반죽 위에, 천일염을 상기 반죽 전체 중량에 대해 15~25 중량%를 덮어 준 후, 상온에서 3일간 숙성시키는 것이 바람직하다.
본 발명에 따르면, 전통 된장 발효액을 이용하여 쌀 자연 발효종을 제공할 수 있어, 인공 화학물질이 아닌 천연 물질 유래의 발효종을 제공할 수 있다. 또한 본 발명에 따른 전통 된장 발효액은 항균성이 뛰어나, 빵의 노화 및 산도가 높아지는 것을 지연시킬 수 있다.
전통 된장 특유의 풍미를 지닌 발효종을 제공할 수 있어, 제빵에 사용시 된장의 냄새는 제어되되 빵의 풍미는 높일 수 있다. 쌀이 가진 유용한 영양 성분과 풍미를 보유한 발효종을 제공할 수 있어, 제빵에 사용시 빵의 풍미를 높일 수 있다.
또한, 쌀을 원료로 하는 쌀빵이 아니더라도 쌀의 영양성분을 그대로 활용할 수 있는 장점이 있다.
이하, 본 발명을 바람직한 실시예와 함께 상세히 설명한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 전통 된장 발효액을 이용한 쌀 자연 발효종의 제조방법은 바람직하게는, 스타터 발효종 제조 단계; 1차 발효종 제조 단계, 2차 발효종 제조 단계, 3차 발효종 제조 단계 및 4차 발효종 제조 단계를 포함한다.
또한 본 발명의 일 실시예에 따르면, 쌀 자연 발효종을 제조하기 위해서 사용되는 전통 된장 발효액은 1차 발효액 제조 공정, 2차 발효액 제조 공정, 3차 발효액 제조 공정, 4차 발효액 제조 공정, 5차 발효액 제조 공정, 6차 발효액 제조 공정을 거칠 수 있으며, 순환 공정을 통해 여러 차례 발효 공정을 더 거칠 수 있다. 발효 공정을 거듭할수록 천연 효모의 증가로 발효 활성도를 높일 수 있어서 발효액의 발효 성능을 향상시킬 수 있다.
전통 된장 발효액 제조 공정의 구체적인 구현예를 하기에 제시한다.
전통 된장 발효액을 제조하기 위해, 배합 원료로 물, 전통 된장, 천일염(소금), 감초, 분쇄한 마늘을 준비한다. 일 실시예에 따르면, 물 사용량을 100 중량부로 하여, 전통 된장 20 중량부, 천일염 20 중량부, 감초 10 중량부, 분쇄한 마늘 2 중량부를 준비한다.
이때 전통 된장과 천일염은 1:0.5~1의 중량비로 사용하는 것이 바람직하다. 이렇게 함으로써 된장 특유의 냄새를 줄일 수 있으며, 발효액 제조 공정 동안 및 쌀 자연 발효종 제조 공정 동안 세균 번식을 최소화할 수 있다. 감초와 분쇄한 마늘은 전통 된장 특유의 냄새를 제거하고 자연 발효종의 풍미를 높일 수 있다.
전통 된장 발효액 제조 공정에서, 1차 발효액 제조 공정은 하기와 같다.
준비된 재료를 모두 뚜껑이 있는 용기에 담고, 상온에서 1일간 유지하면서, 한 번 흔들어 준 후, 뚜껑을 열었다 닫아서 둠으로써 1차 발효액을 제조한다. 이렇게 함으로써 산소를 공급할 수 있어 발효를 더욱 활성화할 수 있다.
2차 발효액 제조 공정, 3차 발효액 제조 공정, 4차 발효액 제조 공정, 5차 발효액 제조 공정, 6차 발효액 제조 공정은 위 1차 발효액 제조 공정과 같이 상온에서 1일간 유지하면서 1일 한 번 흔들어 준 후, 뚜껑을 열었다 닫아서 유지한다. 각 단계별 1일 간격으로 숙성시켜 발효액을 제조한다. 각 단계는 1일 정도 유지하는 것으로 발효가 가능하나, 필요시 발효 시간을 적당하게 늘릴 수 있다.
제조된 전통 된장 발효액은 쌀 자연 발효종 제조에 제공한다. 이하에서 쌀 자연 발효종 제조방법에 대해 설명한다.
(1) 원료 준비
쌀 자연 발효종 제조를 위해, 전통 된장 발효액, 강력 쌀가루(쌀가루 100 중량%에 대해 글루텐 17% 함유, 시판 중인 (주)대두식품의 햇쌀마루 제품), 박력 쌀가루, 정제수, 천일염을 준비한다.
(2) 스타터 발효종 제조 단계
강력 쌀가루 48.3 중량%, 박력 쌀가루 20.7 중량%, 전통 된장 발효액 8.3 중량%, 정제수 19.3 중량%, 천일염 3.4 중량%를 혼합하여 얻어진 반죽 위에, 천일염을 반죽 전체 중량에 대해 15~25 중량%, 바람직하게는 18~22 중량%, 더 바람직하게는 19~21 중량%를 덮어 준 후, 상온에서 3일간 숙성시킨다. 스타터 발효종 제조를 위한 반죽 위에 천일염을 덮어 줌으로써 숙성시키는 동안 발생할 수 있는 세균의 오염을 방지할 수 있다.
스타터 발효종을 제조한 후 1차에서 4차에 이르는 쌀 자연 발효종 제조 단계는 순환 공정에 해당하여, 필요시 예를 들면, 1차에서 3차까지, 또는 1차에서 5차까지 제조 단계를 적절히 가감할 수 있다. 순환 공정에 따라, 각 단계에서 사용되는 원료는, 예를 들어, 강력 쌀가루 28~32 중량%, 박력 쌀가루 7.0~9.1 중량%, 전통 된장 발효액 20~36 중량%, 정제수 18~32 중량%, 천일염 4.5~8.0 중량%의 함량으로 배합하여 사용할 수 있다. 하기에 일 실시예에 따른 제조 단계를 제시한다. 또한, 발효종 제조시 필요한 통상적으로 사용되는 첨가제 등을 추가로 포함할 수 있다.
(3) 1차 쌀 자연 발효종 제조 단계
1차 쌀 자연 발효종 제조를 위해 준비한 원료를, 바람직한 일 실시예에 따라, 위 단계 (2)에서 얻어진 스타터 발효종을 1차 쌀 자연 발효종 제조 원료 전체 중량에 대해 30 중량%의 양을 준비하여 강력 쌀가루 32.0 중량%, 박력 쌀가루 8.0중량%, 전통 된장 발효액 20.0 중량%, 정제수 32.0 중량%, 천일염 8.0 중량%로 혼합하여 용기에 넣고, 이를 반죽한다. 그런 후 1~4℃의 냉장 온도에서 24시간 동안 자연 발효시켜 1차 발효종을 얻어서, 이를 전일종으로 사용되도록 하는 1차 발효종 제조 단계를 거친다.
강력 쌀가루와 박력 쌀가루를 혼용하면, 어느 하나를 단독으로 사용하는 경우에 비해 제조된 빵의 부드러운 질감을 확보할 수 있어 바람직하다.
(4) 2차 쌀 자연 발효종 제조 단계
바람직한 일 실시예에 따르면, 1차 발효종 제조 단계에서 얻어진 전일종에, 강력 쌀가루 32.0 중량%, 박력 쌀가루 8.0 중량%, 전통 된장 발효액 20.0 중량%, 정제수 32.0 중량%, 천일염 8.0 중량%로 혼합하여 용기에 넣고, 이를 반죽한다. 그런 후 1~4℃의 냉장 온도에서 24시간 동안 자연 발효시켜 2차 발효종을 얻어서, 이를 전일종으로 사용되도록 하는 2차 발효종 제조 단계를 거친다.
(5) 3차 쌀 자연 발효종 제조 단계
다음으로, 바람직한 일 실시예에 따르면, 2차 발효종 제조 단계에서 얻어진 전일종에, 강력 쌀가루 30 중량%, 박력 쌀가루 7.5 중량%, 전통 된장 발효액 25 중량%, 정제수 30 중량%, 천일염 7.5 중량%를 혼합하여 용기에 넣고, 이를 반죽한다. 그런 후 1~4℃의 냉장 온도에서 24시간 동안 자연 발효시켜 3차 발효종을 얻어서, 이를 전일종으로 사용되도록 하는 3차 발효종 제조 단계를 거친다.
(6) 4차 쌀 자연 발효종 제조 단계
다음으로, 3차 발효종 제조 단계를 거쳐 얻어진 전일종에 전통 된장 발효액 함유 배합 원료를 첨가하여 다시 발효를 시키는 4차 발효종 제조 단계를 거친다.
바람직한 일 실시예에 따르면, 3차 발효종 제조 단계에서 얻어진 전일종에, 강력 쌀가루 31.7 중량%, 박력 쌀가루 7.1 중량%, 전통 된장 발효액 35.2 중량%, 정제수 21.1 중량%, 천일염 4.9 중량%를 혼합하여 용기에 넣고, 이를 반죽한다. 그런 후 1~4℃의 냉장 온도에서 24시간 동안 자연 발효시켜 쌀 된장 발효종을 전일종으로 사용되도록 하는 4차 발효종 단계를 거친다.
상기와 같은 공정으로 제조된 전통 된장 쌀 자연 발효종을 제빵시 사용할 수 있다. 제조된 발효종은 냉장 온도, 바람직하게는 1~4℃의 온도에 보관하는 것이 발효 활성도 유지를 위해 바람직하다. 제조된 발효종을 전체 공정을 거치지 않고 리풀리쉬하기 위해서는, 제조된 발효종 약 20 중량%에 하루에 한 번 간격으로 전통 된장 발효액, 정제수, 강력 쌀가루, 박력 쌀가루를 혼합 후 냉장 숙성하여 발효종의 발효 활성도를 유지하게 하는 것이 바람직하다.
이상 본 발명에 따른 전통 된장 쌀 자연 발효종의 제조방법에 대해 상세히 설명하였으나, 본 발명은 이들 실시예에 한정되는 것은 아니며 다양한 변형이 가능한 것은 물론이다.
Claims (4)
- 전통 된장 발효액, 강력 쌀가루(쌀가루 100 중량%에 대해 글루텐 17% 함유), 박력 쌀가루, 정제수, 천일염을 포함하는 배합 원료를 상온에서 발효시켜 스타터 발효종을 제조하는 단계,
상기 스타터 발효종 제조 단계에서 얻어진 스타터 발효종에, 전통 된장 발효액, 강력 쌀가루(쌀가루 100 중량%에 대해 글루텐 17% 함유), 박력 쌀가루, 정제수, 천일염을 포함하는 배합 원료를 1~4℃의 냉장 온도에서 발효시켜 전일종으로 사용되게 하는 1차 발효종을 제조하는 단계;
상기 1차 발효종 제조 단계에서 얻어진 1차 전일종 발효종에, 전통 된장 발효액, 강력 쌀가루(쌀가루 100 중량%에 대해 글루텐 17% 함유), 박력 쌀가루, 정제수, 천일염을 포함하는 배합 원료를 1~4℃의 냉장 온도에서 발효시켜 전일종으로 사용되게 하는 2차 발효종을 제조하는 단계,
상기 2차 발효종 제조 단계에서 얻어진 2차 전일종 발효종에, 전통 된장 발효액, 강력 쌀가루(쌀가루 100 중량%에 대해 글루텐 17% 함유), 박력 쌀가루, 정제수, 천일염을 포함하는 배합 원료를 1~4℃의 냉장 온도에서 발효시켜 전일종으로 사용되게 하는 3차 발효종을 제조하는 단계,
상기 3차 발효종 제조 단계에서 얻어진 3차 전일종 발효종에, 전통 된장 발효액, 강력 쌀가루(쌀가루 100 중량%에 대해 글루텐 17% 함유), 박력 쌀가루, 정제수, 천일염을 포함하는 배합 원료를 1~4℃의 냉장 온도에서 발효시켜 4차 발효종을 제조하는 단계를 포함하는 쌀 자연 발효종의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 전통 된장 발효액은 전통 된장, 물, 천일염, 감초, 분쇄한 마늘을 함유하여 발효된 것이고,
상기 전통 된장 발효액은 1차 발효액 제조 공정, 2차 발효액 제조 공정, 3차 발효액 제조 공정, 4차 발효액 제조 공정, 5차 발효액 제조 공정, 6차 발효액 제조 공정을 거쳐서 얻어지며,
상기 모든 발효액 공정은 상온에서 수행되는 쌀 자연 발효종의 제조방법. - 제2항에 있어서,
상기 전통 된장 발효액을 제조하는 발효액 제조 공정에서, 전통 된장과 천일염은 1:0.5~1의 중량비로 사용되는 쌀 자연 발효종의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 스타터 발효종 제조 단계는 강력 쌀가루(쌀가루 100 중량%에 대해 글루텐 17% 함유), 박력 쌀가루, 전통 된장 발효액, 정제수, 천일염을 혼합하여 얻어진 반죽 위에, 천일염을 상기 반죽 전체 중량에 대해 15~25 중량%를 덮어 준 후, 상온에서 3일간 숙성시키는 것인 쌀 자연 발효종의 제조방법.
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| KR1020210057177A KR102550078B1 (ko) | 2021-05-03 | 2021-05-03 | 전통 된장 발효액을 이용한 쌀 자연발효종의 제조방법 |
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