KR102468260B1 - 꾸지뽕 조청의 제조방법 및 꾸지뽕 조청을 이용한 꾸지뽕젤리의 제조방법 - Google Patents

꾸지뽕 조청의 제조방법 및 꾸지뽕 조청을 이용한 꾸지뽕젤리의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 꾸지뽕 조청의 제조방법 및 꾸지뽕 조청을 이용한 꾸지뽕 젤리의 제조방법에 관한 것으로, 꾸지뽕 젤리의 제조방법은, 꾸지뽕잎을 절단하여 쌀에 투입하여 고두밥을 제조하는 제 1단계와, 엿기름과 물을 혼합한 후 주무르는 제 2단계와, 상기 제 2단계의 엿기름의 녹말과 맑은 물을 분리하고 찌꺼기는 제거하는 제 3단계와, 상기 제 3단계의 용액에서 녹말이 가라앉은 후 맑은 물만 분리하는 제 4단계와, 상기 제 1단계의 고두밥에 상기 제 4단계에서 분리된 물을 혼합하는 제 5단계와, 상기 제 5단계의 혼합물에 꾸지뽕열매를 넣고 48시간 동안 보온 숙성(74℃)하는 제 6단계와, 상기 6단계의 혼합물을 미세한 거름망을 이용하여 분리하는 제 7단계와, 상기 제 7단계에서 걸러진 용액을 센불에 2 내지 3시간 동안 가열한 후 처음의 양의 2/3로 줄어들었을 때 상기 센불보다 상대적으로 약한 약불에 1 내지 2시간동안 가열하는 제 8단계로 구성되는 제조되는 조청에 물을 첨가하여 40brix 로 조절하는 제 9단계와, 상기 40brix 로 조절된 조청에 곤약을 첨가하여 경화하는 제 10단계;를 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

Description

꾸지뽕 조청의 제조방법 및 꾸지뽕 조청을 이용한 꾸지뽕젤리의 제조방법{Cudrania tricuspidata Grain Syrup Manufacturing Method and A Cudrania tricuspidata Jelly Manufacturing Method Using That}
본 발명은 꾸지뽕 조청 및 꾸지뽕 젤리의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 추출물 함량이 높고 기호성이 좋아 먹기 간편한 꾸지뽕 조청의 제조방법 및 꾸지뽕 조청을 이용한 꾸지뽕젤리의 제조방법에 관한 것이다.
꾸지뽕(Cudrania tricuspidata)은 뽕나무과에 속하고 한국, 일본, 중국 등에 주로 서식하며, 우리나라에서는 중부 이남에서 주로 자란다. 뿌리, 줄기, 잎 그리고 열매 등 모든 부위를 먹을 수 있으며 뿌리와 잎에는 항암 활성, 항산화 작용, 혈당 강화 효과 등이 보고되면서 건강식품의 소재로 한 때 각광을 받았다.
그러나 건강식품의 범람과 꾸지뽕을 이용한 제품들이 추출음료, 쨈 등으로 너무 획일화 되어 건강식품 시장으로 진출이 어려워지면서 점자 축소되고 있다.
그러나, 종래 기술에서는 다음과 같은 문제점이 있었다.
꾸지뽕을 이용하여 젤리를 제조하는 기술이 정립되어 있지 않고, 꾸지뽕잎에서 추출물을 극대화하는 기술이 정립되어 있지 않은 문제점이 있었다.
등록특허 제 10-1102172호
상술한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은 꾸지뽕의 성분의 추출을 극대화하고 맛과 식감이 좋은 꾸지뽕 조청의 제조방법 및 꾸지뽕 조청을 이용한 꾸지뽕젤리의 제조방법을 제공하는 것이다.
상술한 목적을 달성하기 위한 것으로, 본 발명인 꾸지뽕 조청의 제조방법은, 꾸지뽕잎을 절단하여 쌀에 투입하여 고두밥을 제조하는 제 1단계와, 엿기름과 물을 혼합한 후 주무르는 제 2단계와, 상기 제 2단계의 엿기름의 녹말과 맑은 물을 분리하고 찌꺼기는 제거하는 제 3단계와, 상기 제 3단계의 용액에서 녹말이 가라앉은 후 맑은 물만 분리하는 제 4단계와, 상기 제 1단계의 고두밥에 상기 제 4단계에서 분리된 물을 혼합하는 제 5단계와, 상기 제 5단계의 혼합물에 꾸지뽕열매를 넣고 48시간 동안 보온 숙성(74℃)하는 제 6단계와, 상기 6단계의 혼합물을 미세한 거름망을 이용하여 분리하는 제 7단계와, 상기 제 7단계에서 걸러진 용액을 센불에 2 내지 3시간 동안 가열한 후 처음의 양의 2/3로 줄어들었을 때 상기 센불보다 상대적으로 약한 약불에 1 내지 2시간동안 가열하는 제 8단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
상기 제 8단계의 조청에 물을 첨가하여 40brix 로 조절하는 제 9단계와, 상기 40brix 로 조절된 조청에 곤약을 첨가하여 경화하는 제 10단계를 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
상기 제 10단계에서, 한천과 콜라겐을 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
상기 제 6단계에서, 대추와 감초가 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
상기 꾸지뽕잎 30중량부에 대하여, 상기 꾸지뽕열매 30중량부, 상기 엿기름 300중량부, 상기 쌀 300중량부, 상기 대추 2중량부 및 상기 감초 1중량부이 비율로 구성되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 꾸지뽕 조청의 제조방법 및 꾸지뽕 조청을 이용한 꾸지뽕젤리의 제조방법에서는 다음과 같은 효과가 있다.
클로로제닉 액시드(chlorogenic acid), 루틴(rutin), 퀘세트린(quercetrin), 퀘세틴(quercetin), 캠패롤(kaempherol) 등의 성분이 최대로 함유되고 맛과 식감이 좋은 젤리를 제공할 수 있는 이점이 있다.
이하, 본 발명에 의한 꾸지뽕 조청의 제조방법 및 꾸지뽕 조청을 이용한 꾸지뽕젤리의 제조방법의 바람직한 실시예가 첨부된 도면을 참고하여 상세하게 설명한다.
본 발명인 꾸지뽕 조청의 제조방법은, 꾸지뽕잎을 절단하여 쌀에 투입하여 고두밥을 제조하는 제 1단계와, 엿기름과 물을 혼합한 후 주무르는 제 2단계와, 상기 제 2단계의 엿기름의 녹말과 맑은 물을 분리하고 찌꺼기는 제거하는 제 3단계와, 상기 제 3단계의 용액에서 녹말이 가라앉은 후 맑은 물만 분리하는 제 4단계와, 상기 제 1단계의 고두밥에 상기 제 4단계에서 분리된 물을 혼합하는 제 5단계와, 상기 제 5단계의 혼합물에 꾸지뽕열매를 넣고 48시간 동안 보온 숙성(74℃)하는 제 6단계와, 상기 6단계의 혼합물을 미세한 거름망을 이용하여 분리하는 제 7단계와, 상기 제 7단계에서 걸러진 용액을 센불에 2 내지 3시간 동안 가열한 후 처음의 양의 2/3로 줄어들었을 때 상기 센불보다 상대적으로 약한 약불에 1 내지 2시간동안 가열하는 제 8단계를 포함하여 구성될 수 있다.
먼저, 본 발명인 꾸지뽕 조청 제조방법에서, 꾸지뽕잎을 절단하여 쌀에 투입하여 고두밥을 제조하는 제 1단계가 진행된다.
상기 꾸지뽕잎 30중량부에 상기 쌀 300중량부의 비율로 혼합하는 것이 바람직하다.
다음으로, 엿기름과 물을 혼합하여 주무르는 제 2단계가 진행된다. 여기서는 엿기름의 성분이 물에 많이 추출될 수 있도록 한다.
상기 엿기름은 300중량부에 상기 물 300중량부의 비율로 혼합하여 주무러 상기 엿기름이 물속에 분해되도록 한다.
그리고, 상기 제 2단계의 엿기름의 녹말과 맑은 물을 분리하여 남기고 찌꺼기는 제거하는 제 3단계가 진행된다.
다음으로, 상기 제 3단계의 용액에서 녹말이 가라앉은 후 맑은 물만 분리하는 제 4단계를 진행한다.
그리고, 상기 제 1단계의 고두밥에 상기 제 4단계에서 분리된 물을 혼합하는 제 5단계가 진행된다.
상기 제 5단계의 혼합물에 꾸지뽕열매를 넣고 48시간 동안 보온 숙성(74℃)하는 제 6단계가 진행된다. 상기 꾸지뽕열매는 30중량부의 비율로 혼합하고, 74℃의 온도에서 48시간 동안 숙성한다.
이때, 대추와 감초를 더 추가하여 혼합할 수 있다. 상기 대추와 감초는 꾸지뽕열매만 사용하는 경우 쓴맛이 발생하게 되는데, 이를 방지하기 위함이다. 상기 대추는 2중량부, 상기 감초는 1중량부의 비율로 혼합할 수 있다.
그리고, 상기 6단계의 혼합물을 미세한 거름망을 이용하여 분리하는 제 7단계가 진행된다.
상기 제 7단계에서 걸러진 용액을 센불에 2 내지 3시간 동안 가열한 후 처음의 양의 2/3로 줄어들었을 때 상기 센불보다 상대적으로 약한 약불에 1 내지 2시간동안 가열하는 제 8단계를 진행한다.
상기 용액을 가열하여 걸죽한 상태가 되면 조청이 완성된다.
다음으로, 상술한 방법으로 제조된 꾸지뽕조청을 이용하여 꾸지뽕젤리를 제조하게 되는데, 상기 제 8단계의 조청에 물을 첨가하여 40brix 로 조절하는 제 9단계와, 상기 40brix 로 조절된 조청에 곤약을 첨가하여 경화하는 제 10단계;를 더 포함하여 구성될 수 있다.
먼저, 상기 제 8단계의 조청에 물을 첨가하여 40brix 로 조절하는 제 9단계가 진행된다.
상술한 제조방법으로 제조된 조청에 물을 계속 첨가하여 전체적으로 40brix가 되도록 당도를 떨어뜨린다.
그리고, 상기 40brix 로 조절된 조청에 곤약을 첨가하여 경화하는 제 10단계를 진행한다.
상기 조청에 30중량부에 대하여 상기 곤약을 0.2중량부의 비율로 혼합할 수 있다.
여기에, 한천과 콜라겐을 더 첨가할 수 있다. 상기 한천은 0.07중량부의 비율로 혼합할 수 잇으며, 상기 콜라겐은 0.2중량부의 비율로 혼합할 수 있다. 상기 한천을 첨가하면서 꾸지뽕젤리의 점성이 맞춰지며, 상기 콜라겐을 첨가하면 전체적으로 맛과 식감이 부드러워진다.
다음으로, 본 발명에 의한 꾸지뽕잎에서 가용성물질의 최적추출조건을 실험한 결과를 기초로 상세하게 설명한다.
[ 비교예 1 ]
건조된 꾸지뽕 잎 10g 에 물을 100ml 씩 첨가하고 60℃에서 48시간 처리한다. 48시간 처리가 끝나면 85℃에서 90분간 추출한 후 Whatman No. 1 여과지로 여과한다. 잔사는 다시 증류수로 세척하여 최종 여과물이 100ml가 되도록 한다.
[ 비교예 2 ]
건조된 꾸지뽕 잎 10g 에 주정과 물의 1:1 혼합액을 100ml 씩 첨가하고 60℃에서 48시간 처리한다. 48시간 처리가 끝나면 85℃에서 90분간 추출한 후 Whatman No. 1 여과지로 여과한다. 잔사는 다시 증류수로 세척하여 최종 여과물이 100ml가 되도록 한다.
[ 실시예 1 ]
건조된 꾸지뽕 잎 10g 에 엿기름을 100ml 씩 첨가하고 60℃에서 48시간 처리한다. 48시간 처리가 끝나면 85℃에서 90분간 추출한 후 Whatman No. 1 여과지로 여과한다. 잔사는 다시 증류수로 세척하여 최종 여과물이 100ml가 되도록 한다.
아래 표 1에서는 상술한 과정에서의 추출물을 pH, 당도 그리고 건조물 함량을 각각 측정하였다. 건조물 함량의 측정은 진공농축원심분리기(HyperVac vc2200)을 사용하여 -110℃, 2000RPM 에서 6시간 건조하여 측정하였다.
비교예 1 비교예 2 실시예 1
pH 5.1 5.2 4.9
Brix(%) 3.8 16.7 5.1
건조물량(g/500μl) 0.0167 0.0147 0.0252
실험결과 3가지 용매에서 모두 약산성의 추출물을 얻어쓰며, 물과 주정의 혼압용액인 비교예 2에서 당도계 측정결과 16.7brix 로 가장 높게 나타났으나, 건물함량은 엿기름에서 추출한 실시예 1이 것이 물과 혼합액인 비교예 1 및 비교예 2에 비해 약 2배 정도 높게 나타났다.
위 실험 결과로 꾸지뽕잎을 이용한 조청을 만들 때 엿기름으로 당화시킨 후 조청을 만들면 꾸지뽕잎에 함유되어 있는 다양한 유용성분들이 많이 추출되어 조청에 함유될 것으로 생각된다.
본 발명인 조청제조에서는 꾸지뽕잎과 쌀을 같이 찐 후 엿기름으로 당화를 시키고, 이 당화물을 여과하여 일정한 열을 가해 조청을 만드는 것이 바람직한 것으로 보인다.
다음으로, 상술한 방법으로 꾸지뽕 조청을 제조한 실험결과를 기초로 다음과 같이 상세하게 설명한다.
[ 실시예 2 ]
꾸지뽕잎 30g 을 절단하여 쌀 300g 과 혼합하여 고두밥을 제조하고, 엿기름 300g 과 물 300g 을 혼합하여 주무른다. 주무른 엿기름용액에서 찌꺼기는 제거하고, 나머지 부분에서 녹말을 자연침지시킨 후 맑은 물만 분리하여 사용한다. 상기 물과 상기 고두밥을 혼합하고 꾸지뽕열매 20g를 넣고 74℃에서 48시간 동안 숙성한고, 여러번 걸러낸 후 센불에 2시간 끓여 전체양을 2/3 으로 줄인 후 약불에 1시간 동안 더 끓여 조청을 제조한다.
[실시예 3]
꾸지뽕잎 30g 을 절단하여 쌀 300g 과 혼합하여 고두밥을 제조하고, 엿기름 300g 과 물 300g 을 혼합하여 주무른다. 주무른 엿기름용액에서 찌꺼기는 제거하고, 나머지 부분에서 녹말을 자연침지시킨 후 맑은 물만 분리하여 사용한다. 상기 물과 상기 고두밥을 혼합하고 꾸지뽕열매 30g를 넣고 74℃에서 48시간 동안 숙성한고, 여러번 걸러낸 후 센불에 2시간 끓여 전체양을 2/3 으로 줄인 후 약불에 1시간 동안 더 끓여 조청을 제조한다.
[실시예 4]
꾸지뽕잎 30g 을 절단하여 쌀 300g 과 혼합하여 고두밥을 제조하고, 엿기름 300g 과 물 300g 을 혼합하여 주무른다. 주무른 엿기름용액에서 찌꺼기는 제거하고, 나머지 부분에서 녹말을 자연침지시킨 후 맑은 물만 분리하여 사용한다. 상기 물과 상기 고두밥을 혼합하고 꾸지뽕열매 40g를 넣고 74℃에서 48시간 동안 숙성한고, 여러번 걸러낸 후 센불에 2시간 끓여 전체양을 2/3 으로 줄인 후 약불에 1시간 동안 더 끓여 조청을 제조한다.
[실시예 5]
꾸지뽕잎 30g 을 절단하여 쌀 300g 과 혼합하여 고두밥을 제조하고, 엿기름 300g 과 물 300g 을 혼합하여 주무른다. 주무른 엿기름용액에서 찌꺼기는 제거하고, 나머지 부분에서 녹말을 자연침지시킨 후 맑은 물만 분리하여 사용한다. 상기 물과 상기 고두밥을 혼합하고 꾸지뽕열매 30g, 대추 2g, 감초 1g를 넣고 74℃에서 48시간 동안 숙성한고, 여러번 걸러낸 후 센불에 2시간 끓여 전체양을 2/3 으로 줄인 후 약불에 1시간 동안 더 끓여 조청을 제조한다.
[실시예 6]
꾸지뽕잎 30g 을 절단하여 쌀 300g 과 혼합하여 고두밥을 제조하고, 엿기름 300g 과 물 300g 을 혼합하여 주무른다. 주무른 엿기름용액에서 찌꺼기는 제거하고, 나머지 부분에서 녹말을 자연침지시킨 후 맑은 물만 분리하여 사용한다. 상기 물과 상기 고두밥을 혼합하고 꾸지뽕열매 30g, 대추 4g, 감초 1g를 넣고 74℃에서 48시간 동안 숙성한고, 여러번 걸러낸 후 센불에 2시간 끓여 전체양을 2/3 으로 줄인 후 약불에 1시간 동안 더 끓여 조청을 제조한다.
꾸지뽕잎 꾸지뽕열매 엿기름 쌀
실시예 2 30 20 300 300
실시예 3 30 30 300 300
실시예 4 30 40 300 300
꾸지뽕잎 꾸지뽕열매 엿기름 쌀 대추 감초
실시예 5 30 30 300 300 2 1
실시예 6 30 30 300 300 4 1
맛 색깔 호감도
실시예 2 오렌지색 3
실시예 3 약간 쓴맛 붉은색 4
실시예 4 쓴맛 검붉은색 2
호감도
실시예 5 5
실시예 6 4
표 4에 나타난 바와 같이, 본 발명인 꾸지뽕조청에서 꾸지뽕열매의 양에 의해 맛과 색이 조절되고, 실시예 3이 맛과 색이 적당하여 조건이 가장 좋은 것으로 확인되었다. 표 4의 맛과 호감도는 식품영영학과 대학원생을 통하여 5점 척도의 설문결과를 행한 것으로, 실시예 3인 꾸지뽕열매가 30중량부의 비율로 포함되었을 때 가장 맛이 좋았다는 것을 확인할 수 있다. 다만, 쓴맛이 느껴지기 때문에 실시예 5와 실시예 6과 같이 대추와 감초를 추가하였다.
표 5의 호감도는 식품영영학과 대학원생을 통하여 5점 척도의 설문결과를 행한 것으로, 실시예 5인 대추가 2중량부의 비율로 포함되었을 때 꾸지뽕조청의 맛이 좋았다는 것을 확인할 수 있다.
다음으로, 상술한 방법으로 꾸지뽕 조청젤리를 제조한 실험결과를 기초로 다음과 같이 상세하게 설명한다.
[ 실시예 7 ]
꾸지뽕잎 30g 을 절단하여 쌀 300g 과 혼합하여 고두밥을 제조하고, 엿기름 300g 과 물 300g 을 혼합하여 주무른다. 주무른 엿기름용액에서 찌꺼기는 제거하고, 나머지 부분에서 녹말을 자연침지시킨 후 맑은 물만 분리하여 사용한다. 상기 물과 상기 고두밥을 혼합하고 꾸지뽕열매 30g를 넣고 74℃에서 48시간 동안 숙성한고, 여러번 걸러낸 후 센불에 2시간 끓여 전체양을 2/3 으로 줄인 후 약불에 1시간 동안 더 끓여 조청을 제조하고, 여기에 물을 첨가하여 당도를 40brix 로 낮추고, 조청 50ml 당 한천 0.2g, 콜라겐 0.2g의 비율로 혼합하여 121℃에서 20분 동안 교반하고, 상온에서 냉각하여 경화시킨다.
[ 실시예 8 ]
꾸지뽕잎 30g 을 절단하여 쌀 300g 과 혼합하여 고두밥을 제조하고, 엿기름 300g 과 물 300g 을 혼합하여 주무른다. 주무른 엿기름용액에서 찌꺼기는 제거하고, 나머지 부분에서 녹말을 자연침지시킨 후 맑은 물만 분리하여 사용한다. 상기 물과 상기 고두밥을 혼합하고 꾸지뽕열매 30g를 넣고 74℃에서 48시간 동안 숙성한고, 여러번 걸러낸 후 센불에 2시간 끓여 전체양을 2/3 으로 줄인 후 약불에 1시간 동안 더 끓여 조청을 제조하고, 여기에 물을 첨가하여 당도를 40brix 로 낮추고, 조청 50ml 당 한천 0.4g, 콜라겐 0.2g의 비율로 혼합하여 121℃에서 20분 동안 교반하고, 상온에서 냉각하여 경화시킨다.
[ 실시예 9 ]
꾸지뽕잎 30g 을 절단하여 쌀 300g 과 혼합하여 고두밥을 제조하고, 엿기름 300g 과 물 300g 을 혼합하여 주무른다. 주무른 엿기름용액에서 찌꺼기는 제거하고, 나머지 부분에서 녹말을 자연침지시킨 후 맑은 물만 분리하여 사용한다. 상기 물과 상기 고두밥을 혼합하고 꾸지뽕열매 30g를 넣고 74℃에서 48시간 동안 숙성한고, 여러번 걸러낸 후 센불에 2시간 끓여 전체양을 2/3 으로 줄인 후 약불에 1시간 동안 더 끓여 조청을 제조하고, 여기에 물을 첨가하여 당도를 40brix 로 낮추고, 조청 50ml 당 한천 0.6g, 콜라겐 0.2g의 비율로 혼합하여 121℃에서 20분 동안 교반하고, 상온에서 냉각하여 경화시킨다.
[ 실시예 10 ]
꾸지뽕잎 30g 을 절단하여 쌀 300g 과 혼합하여 고두밥을 제조하고, 엿기름 300g 과 물 300g 을 혼합하여 주무른다. 주무른 엿기름용액에서 찌꺼기는 제거하고, 나머지 부분에서 녹말을 자연침지시킨 후 맑은 물만 분리하여 사용한다. 상기 물과 상기 고두밥을 혼합하고 꾸지뽕열매 30g, 대추 2g, 감초 1g를 넣고 74℃에서 48시간 동안 숙성한고, 여러번 걸러낸 후 센불에 2시간 끓여 전체양을 2/3 으로 줄인 후 약불에 1시간 동안 더 끓여 조청을 제조하고, 여기에 물을 첨가하여 당도를 40brix 로 낮추고, 조청 50ml 당 곤약 0.2g, 콜라겐 0.2g의 비율로 혼합하여 121℃에서 20분 동안 교반하고, 상온에서 냉각하여 경화시킨다.
[ 실시예 11 ]
꾸지뽕잎 30g 을 절단하여 쌀 300g 과 혼합하여 고두밥을 제조하고, 엿기름 300g 과 물 300g 을 혼합하여 주무른다. 주무른 엿기름용액에서 찌꺼기는 제거하고, 나머지 부분에서 녹말을 자연침지시킨 후 맑은 물만 분리하여 사용한다. 상기 물과 상기 고두밥을 혼합하고 꾸지뽕열매 30g, 대추 2g, 감초 1g를 넣고 74℃에서 48시간 동안 숙성한고, 여러번 걸러낸 후 센불에 2시간 끓여 전체양을 2/3 으로 줄인 후 약불에 1시간 동안 더 끓여 조청을 제조하고, 여기에 물을 첨가하여 당도를 40brix 로 낮추고, 조청 50ml 당 곤약 0.4g, 콜라겐 0.2g의 비율로 혼합하여 121℃에서 20분 동안 교반하고, 상온에서 냉각하여 경화시킨다.
[ 실시예 12 ]
꾸지뽕잎 30g 을 절단하여 쌀 300g 과 혼합하여 고두밥을 제조하고, 엿기름 300g 과 물 300g 을 혼합하여 주무른다. 주무른 엿기름용액에서 찌꺼기는 제거하고, 나머지 부분에서 녹말을 자연침지시킨 후 맑은 물만 분리하여 사용한다. 상기 물과 상기 고두밥을 혼합하고 꾸지뽕열매 30g, 대추 2g, 감초 1g를 넣고 74℃에서 48시간 동안 숙성한고, 여러번 걸러낸 후 센불에 2시간 끓여 전체양을 2/3 으로 줄인 후 약불에 1시간 동안 더 끓여 조청을 제조하고, 여기에 물을 첨가하여 당도를 40brix 로 낮추고, 조청 50ml 당 곤약 0.2g, 콜라겐 0.2g의 비율로 혼합하여 121℃에서 20분 동안 교반하고, 상온에서 냉각하여 경화시킨다.
[실시예 13]
꾸지뽕잎 30g 을 절단하여 쌀 300g 과 혼합하여 고두밥을 제조하고, 엿기름 300g 과 물 300g 을 혼합하여 주무른다. 주무른 엿기름용액에서 찌꺼기는 제거하고, 나머지 부분에서 녹말을 자연침지시킨 후 맑은 물만 분리하여 사용한다. 상기 물과 상기 고두밥을 혼합하고 꾸지뽕열매 30g, 대추 2g, 감초 1g를 넣고 74℃에서 48시간 동안 숙성한고, 여러번 걸러낸 후 센불에 2시간 끓여 전체양을 2/3 으로 줄인 후 약불에 1시간 동안 더 끓여 조청을 제조하고, 여기에 물을 첨가하여 당도를 40brix 로 낮추고, 조청 50ml 당 곤약 0.2g, 한천 0.02g, 콜라겐 0.2g의 비율로 혼합하여 121℃에서 20분 동안 교반하고, 상온에서 냉각하여 경화시킨다.
[실시예 14]
꾸지뽕잎 30g 을 절단하여 쌀 300g 과 혼합하여 고두밥을 제조하고, 엿기름 300g 과 물 300g 을 혼합하여 주무른다. 주무른 엿기름용액에서 찌꺼기는 제거하고, 나머지 부분에서 녹말을 자연침지시킨 후 맑은 물만 분리하여 사용한다. 상기 물과 상기 고두밥을 혼합하고 꾸지뽕열매 30g, 대추 2g, 감초 1g를 넣고 74℃에서 48시간 동안 숙성한고, 여러번 걸러낸 후 센불에 2시간 끓여 전체양을 2/3 으로 줄인 후 약불에 1시간 동안 더 끓여 조청을 제조하고, 여기에 물을 첨가하여 당도를 40brix 로 낮추고, 조청 50ml 당 곤약 0.2g, 한천 0.07g, 콜라겐 0.2g의 비율로 혼합하여 121℃에서 20분 동안 교반하고, 상온에서 냉각하여 경화시킨다.
[실시예 15]
꾸지뽕잎 30g 을 절단하여 쌀 300g 과 혼합하여 고두밥을 제조하고, 엿기름 300g 과 물 300g 을 혼합하여 주무른다. 주무른 엿기름용액에서 찌꺼기는 제거하고, 나머지 부분에서 녹말을 자연침지시킨 후 맑은 물만 분리하여 사용한다. 상기 물과 상기 고두밥을 혼합하고 꾸지뽕열매 30g, 대추 2g, 감초 1g를 넣고 74℃에서 48시간 동안 숙성한고, 여러번 걸러낸 후 센불에 2시간 끓여 전체양을 2/3 으로 줄인 후 약불에 1시간 동안 더 끓여 조청을 제조하고, 여기에 물을 첨가하여 당도를 40brix 로 낮추고, 조청 50ml 당 곤약 0.2g, 한천 0.12g, 콜라겐 0.2g의 비율로 혼합하여 121℃에서 20분 동안 교반하고, 상온에서 냉각하여 경화시킨다.
꾸지뽕잎 꾸지뽕열매 엿기름 쌀 대추 감초 한천 콜라겐
실시예 7 30 30 300 300 2 1 0.2 0.2
실시예 8 30 30 300 300 2 1 0.4 0.2
실시예 9 30 30 300 300 2 1 0.6 0.2
꾸지뽕잎 꾸지뽕열매 엿기름 쌀 대추 감초 곤약 콜라겐
실시예 10 30 30 300 300 2 1 0.2 0.2
실시예 11 30 30 300 300 2 1 0.4 0.2
실시예 12 30 30 300 300 2 1 0.6 0.2
꾸지뽕잎 꾸지뽕열매 엿기름 쌀 대추 감초 곤약 한천
 콜라겐
실시예 13 30 30 300 300 2 1 0.4 0.02 0.2
실시예 14 30 30 300 300 2 1 0.4 0.07 0.2
실시예 15 30 30 300 300 2 1 0.4 0.12 0.2
경화시간(분) 호감도 점성
실시예 7 500 정형화 안됨 적당함
실시예 8 400 정형화 됨, 약간 부드러움 적당함
실시예 9 350 정형화 됨, 단단함 적당함
경화시간(분) 호감도 점성
실시예 10 240 정형화 안됨 묽음
실시예 11 80 정형화 됨, 약간 부드러움 묽음
실시예 12 60 정형화 됨, 약간 부드러움 묽음
경화시간(분) 호감도 점성
실시예 13 100 정형화 됨, 부드러움 묽음
실시예 14 70 정형화 됨, 부드러움 적당함
실시예 15 50 정형화 됨, 약간 부드러움 적당함
부드러움
실시예 13 4
실시예 14 5
실시예 15 3
표 9와 표 10에 나타난 바와 같이, 본 발명인 꾸지뽕젤리에서 한천과 곤약의 양에 따라 경화시간과 점성이 조절된다. 표 9에서 나타난 바와 같이, 한천만 추가하여 꾸지뽕젤리를 제조한 실시예 7, 실시예 8, 실시예 9의 경우, 경화 시간이 오래 걸리는 것을 확인하였다. 또한 표 10에서 나타난 바와 같이, 곤약만 추가하여 꾸지뽕젤리를 제조한 실시예 10, 실시예 11, 실시예 12의 경우, 점성이 묽다는 단점이 있었다. 따라서 실시예 13, 실시예 14, 실시예 15와 같이 곤약을 주로 하여 경화 시간을 짧게 하고, 한천을 추가하여 점성을 맞춰 꾸지뽕젤리를 제조하였다. 표 11에서 나타난 바와 같이, 실시예 15가 경화시간이 가장 짧으나, 젤리의 부드러움 정도가 약하였다. 따라서 곤약 0.2중량부 비율을 포함하고, 한천 0.07중량부 비율을 포함한 실시예 14가 가장 좋은 질감의 젤리로 제조된 것을 확인하 수 있다. 표 12의 부드러움의 정도는 식품영영학과 대학원생을 통하여 5점 척도의 설문결과를 행한 것이다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 청구범위에 의하여 나타나며, 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (5)

  1. 꾸지뽕잎을 절단하여 쌀에 투입하여 고두밥을 제조하는 제 1단계;
    엿기름과 물을 혼합한 후 주무르는 제 2단계;
    상기 제 2단계의 엿기름의 녹말과 맑은 물을 분리하고 찌꺼기는 제거하는 제 3단계;
    상기 제 3단계의 용액에서 녹말이 가라앉은 후 맑은 물만 분리하는 제 4단계;
    상기 제 1단계의 고두밥에 상기 제 4단계에서 분리된 물을 혼합하는 제 5단계;
    상기 제 5단계의 혼합물에 꾸지뽕열매를 넣고 48시간 동안 74℃에서 보온숙성하는 제 6단계;
    상기 6단계의 혼합물을 미세한 거름망을 이용하여 분리하는 제 7단계; 및
    상기 제 7단계에서 걸러진 용액을 센불에 2 내지 3시간 동안 가열한 후 처음의 양의 2/3로 줄어들었을 때 상기 센불보다 상대적으로 약한 약불에 1 내지 2시간 동안 가열하는 제 8단계;를 포함하고,
    상기 제 6단계에서,
    대추와 감초가 더 포함하고,
    상기 꾸지뽕잎 30중량부에 대하여, 상기 꾸지뽕열매 30중량부, 상기 엿기름 300중량부, 상기 쌀 300중량부, 상기 대추 2중량부 및 상기 감초 1중량부의 비율로 구성되고,
    상술한 과정에 의하여 제조되는 조청에 물을 첨가하여 40brix 로 조절하는 제 9단계;
    상기 40brix 로 조절된 조청에 곤약을 첨가하여 경화하는 제 10단계;를 더 포함하며,
    상기 조청 30중량부에 대하여 상기 곤약 0.2중량부의 비율로 혼합되고,
    상기 제 10단계에서,
    한천과 콜라겐을 더 포함하여 구성되며,
    상기 한천은 0.07중량부로, 상기 콜라겐은 0.2중량부의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 꾸지뽕 조청을 이용한 꾸지뽕 젤리의 제조방법.

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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꾸지뽕조청, 네이버 블로그(2017.12.6), 인터넷(https://blog.naver.com/goddess0144/221157115747) 1부.*
프로엠 맘스케어 사과젤리. 조청으로 만든 젤리~ 어른도 먹고 아이도 먹고~, 네이버 블로그(2015.8.9), 인터넷(https://blog.naver.com/hyunss77/220445750643) 1부.*
하예진, 꾸지뽕 열매 분말과 퓨레 첨가 곤약젤리의 품질특성연구, 세종대학교 대학원, 2018, 석사학위논문. 1부.*

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