KR102291230B1 - 가바 함량을 높인 쌀의 도정방법 및 이에 의하여 도정된 쌀 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 가바 함량을 높인 쌀의 도정방법 및 이에 의하여 도정된 쌀에 관한 것이다. 본 발명의 일 실시예에 따른 가바 함량을 높인 쌀의 도정방법은 전처리 조성물로 쌀을 세척하는 전처리 단계; 전처리 단계를 거친 쌀을 건조하는 건조단계; 건조단계를 거친 쌀을 도정기에 투입하고, 도정기의 회전속도를 100rpm 내지 250 rpm으로 감속시켜 도정하는 감속도정단계; 건조단계를 거친 쌀을 도정기에 투입하고, 도정기의 회전속도를 400rpm 내지 1000 rpm으로 가속시켜 도정하는 가속도정단계; 및 상기 감속도정단계 및 가속도정단계 중 어느 하나 이상을 택일적으로 반복하는 반복도정단계를 포함하는 것일 수 있다.
Description
본 발명은 가바 함량을 높인 쌀의 도정방법 및 이에 의하여 도정된 쌀에 관한 것이다. 보다 상세하게 본 발명은 쌀, 특히 쌀의 눈에 함유량이 높은 가바(GABA, γ-aminobutyric acid)의 손실을 줄일 수 있는 쌀의 전처리 방법 및 상기 전처리 된 쌀의 도정방법을 제공하기 위한 것이다. 또한 상기 방법에 따라 가바 함유량이 높은 형태로 도정된 쌀을 제공한다.
가바(GABA)란 감마 아미노낙산 또는 감마 아미노뷰티르산(γ-aminobutyric acid)을 말한다. 이는 포유류의 중추신경계에 작용하는 억제 신경전달물질이다. GABA는 신경계에서 신경흥분을 조정하는 역할을 맡고 있으며, 인간의 경우 GABA는 근육의 상태를 직접적으로 조절하며, 곤충의 경우엔 신경 수용기의 흥분에만 관여한다. 가바는 엄밀하게 말하면 아미노산의 일종이지만, 알파 아미노산이 아니기 때문에 가바는 단백질 조성에 관여하지 않는다.
식물에서 가바의 합성은 외부환경요인에 의해 영향을 받으며 식물체가 여러 환경적 스트레스에 대항하기 위한 수단의 하나로 가바를 생성하는 것으로 추정하고 있다. 생체 내에서 생성되지만 스트레스 및 노화로 농도가 저하되기 때문에 음식이나 건강식품 등을 통해 섭취할 필요가 있다.
이러한 가바는 뇌세포 대사촉진 및 뇌 혈류 개선, 산소공급 증가, 간기능 개선, 중성지방억제(다이어트효과), 변비해소, 혈압강하, 신경안정, 신장 및 간장활성화, 빈혈 및 대장암 예방, 스트레스 해소, 불면해소, 기억력 증가, 우울증 완화, 중풍치매예방, 알콜대사 촉진, 갱년기 장애 및 초기노화 정신장애 개선, 불안해소, 항경련 및 항우울 해소하는데 도움이 된다고 알려져 있다.
구체적으로 우리나라에서 대표적인 만성병으로 알려진 당뇨병은 췌장의 기능 이상에 따라 발생하는 경우가 많다. 특히 최근 서구화된 식습관으로 인하여 고칼로리 식품을 지속적으로 섭취하면 단백질이나 당분, 지방분을 분해하는 효소와 호르몬의 인슐린을 분비하는 췌장활동이 제대로 부합하지 못하고 그 기능이 문제가 생길 수 있다. 그런데 가바는 혈당을 조절하는 기능을 하고 혈당을 일정한 범위로 조절할 수 있도록 하여 당뇨병을 개선하는데 도움이 된다고 알려져 있다.
또한 가바는 신체의 각 장기들에 대한 활발한 활동을 촉진함으로서 신체의 에너지 소비를 촉진시키고, 신체의 각종 효소 분비와 그 활동성을 증진시키는 효과를 가진다.
한편, 갈색가바쌀이란, 일반적으로 특정 품종의 쌀로서 갈색 감마아미노낙산(Gamma Aminobutyric Acid, GABA, 가바) 함유량이 일반 현미에 비해 8배, 흑미보다 8배 많은 기능성 쌀을 지칭하는데 사용한다. 바 함유량이 높고 갈색을 띄는 특성으로 갈색가바쌀이라 이름 붙여졌다.
상기 갈색가바쌀은 영남대학교 서학수 박사가 15년간 대한민국을 포함하여 세계 28개국을 돌며 수집한 잡초벼 약 1,500여종과 대한민국 우수 품종의 유용한 형질을 선택 육종시켜 개발한 신품종으로 종 및 학명은 Oryza Sativa L. 이며 찰벼(노른자찰)와 메벼(금탑)이 있다.
갈색가바쌀은 잡초벼의 특성을 이어받아 별도의 관리 없이도 잘 자라며 섭씨 0도의 기후 조건에서도 살아남는 강인한 생존력을 지니고 있다. 특히 농약이나 비료를 주지 않아도 잘 자라는 특성으로 무농약이나 유기농 재배에 적합한 품종이며, 일반 벼에 비해 수확량이 5% 정도 더 많다.
그런데 일반적으로 사용하는 가바쌀이라는 용어는 상술한 갈색가바쌀만으로 지칭하는 것은 아니다. 가바 성분은 갈색가바쌀에만 존재하는 것이 아니며, 일반적인 쌀에도 그 함량에 차이가 있을 뿐 가바 성분을 포함하고 있다. 따라서 품종 자체가 가바 성분의 함량이 높거나 도정과정에서 가바의 손실을 줄여 가바 함량이 높은 형태고 섭취할 수 있도록 도정된 쌀을 가바쌀로 분류할 수 있다.
한편, 일반적으로 가바는 살눈에 많이 함유되는데 쌀눈이 크고, 도정과정에서 쌀눈의 손실이 적을수록 가바 함량이 높은 쌀을 얻는데 유리할 수 있다.
그런데 종래의 쌀 도정방법은 백미도정과 연미 기능만이 요구될 뿐이어서 쌀눈을 보존할 필요가 없었다. 따라서 가바 함유량을 높이기 위하여 쌀눈의 크기가 거진 품종이라 할 지라도, 도정과정에서 쌀 눈에 대한 상당한 손실이 발생한다는 문제가 있다.
예를 들어, 현미의 경우 90% 이상의 쌀눈이 남는 것이 일반적이지만, 백미의 경우 쌀눈이 5% 미만으로 잔존한다. 따라서 쌀 소비의 주류를 이루는 백미의 경우 쌀눈의 손실이 높아 도정과정에서 필연적으로 쌀의 가바 함량이 크게 낮아지는 문제가 있다.
이에 본 발명자 들은 쌀눈을 최대한 유지할 수 있는 백미로 도정할 수 있는 방법을 연구하였고, 그 결과로 본 발명을 완성하게 되었다.
선행기술 1(KR 10-1950016 B1)은 호퍼로 투입되는 현미가 도정이 이루어지는 연마부의 방향으로 정체 없이 용이하게 이동되도록 할 수 있는 하향식 쌀 도정장치 및 이를 이용한 도정방법에 관한 것으로, 그 특징적인 구성은 현미가 투입되는 호퍼와, 상기 호퍼를 통하여 투입된 현미를 도정하는 연마부와, 상기 연마부의 작동을 제어하는 모터를 포함하는 도정장치에 관한 것이다. 그러나 선행기술 1은 호퍼로 투입되는 현미가 호퍼의 내측에서 정체되어 호퍼의 투입구 또는 배출구 막힘 현상을 방지하기 위한 것으로 상술한 바와 같이 쌀의 일정한 부위를 보존하면서 백미를 생산하기 위한 것이 아니다.
선행기술 2(KR 10-2019-0102337 A)는 벼를 식초로 세척하는 단계, 상기 세척한 벼를 숙성 및 건조시키는 단계, 상기 건조시킨 벼를 도정하는 단계를 포함하는 쌀의 도정방법을 제공하기 위한 것이다. 그러나 선행기술 2는 식초 또는 알코올로 세척한 벼를 숙성시키는 과정에서 쌀눈과 쌀겨층에 식초 또는 알코올이 흡수됨에 따라 쌀눈과 쌀겨층의 산패가 억제되어, 도정 이후 에도 쌀의 품질이 장기간 유지되는 쌀을 생산하기 위한 것으로 도정된 쌀의 보존성을 높이기 위한 것일 뿐 쌀의 일정한 부위가 잔존할 수 있도록 하는 방법에 관한 것이 아니다.
본 발명의 목적은 가바의 함량이 높은 도정 쌀을 생산할 수 있도록 하는 쌀의 도정방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명은 가바 성분이 집중되는 쌀의 눈이 최대한 유지될 수 있는 백미로 도정 및 가공할 수 있는 가바 함량을 높인 쌀의 도정방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명은 보다 빠르게 도정이 이루어질 뿐만 아니라 높은 에너지 효율 및 도정미 생산 효율을 높일 수 있도록 하는 쌀의 도정방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명은 가바 함량이 높은 도정미, 특히 가바 함량이 높게 유지되도록 도정된 백미를 제공하기 위한 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 가바 함량을 높인 쌀의 도정방법은 전처리 조성물로 쌀을 세척하는 전처리 단계; 전처리 단계를 거친 쌀을 건조하는 건조단계; 건조단계를 거친 쌀을 도정기에 투입하고, 도정기의 회전속도를 100rpm 내지 250 rpm으로 감속시켜 도정하는 감속도정단계; 건조단계를 거친 쌀을 도정기에 투입하고, 도정기의 회전속도를 400rpm 내지 1000 rpm으로 가속시켜 도정하는 가속도정단계; 및 상기 감속도정단계 및 가속도정단계 중 어느 하나 이상을 택일적으로 반복하는 반복도정단계를 포함하는 것이다.
상기 가바 함량을 높인 쌀의 도정방법에 있어서, 상기 건조단계는 적외선 건조에 의하는 것일 수 있다.
상기 가바 함량을 높인 쌀의 도정방법에 있어서, 상기 건조단계는 벼 껍질의 수분함량을 5w% 이하가 되도록 하는 것일 수 있다.
상기 가바 함량을 높인 쌀의 도정방법에 있어서, 건조단계 이후에 건조된 쌀에 가압처리를 하는 가압처리 단계를 더 포함하는 것일 수 있다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 도정된 쌀은 상기 가바 함량을 높인 쌀의 도정방법으로 도정된 것일 수 있다.
본 발명의 또 다른 일 실시예에 따른 도정된 백미는 상기 가바 함량을 높인 쌀의 도정방법으로 도정된 것일 수 있다.
본 발명의 또 다른 일 실시예에 따른 식품은 상기 상기 가바 함량을 높인 쌀의 도정방법으로 도정된 쌀을 포함하여 가공된 것일 수 있다.
이하, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 가바 함량을 높인 쌀의 도정방법은 전처리 조성물로 쌀을 세척하는 전처리 단계; 전처리 단계를 거친 쌀을 건조하는 건조단계; 건조단계를 거친 쌀을 도정기에 투입하고, 도정기의 회전속도를 100rpm 내지 250 rpm으로 감속시켜 도정하는 감속도정단계; 건조단계를 거친 쌀을 도정기에 투입하고, 도정기의 회전속도를 400rpm 내지 1000 rpm으로 가속시켜 도정하는 가속도정단계; 및 상기 감속도정단계 및 가속도정단계 중 어느 하나 이상을 택일적으로 반복하는 반복도정단계를 포함하는 것이다.
본 발명에서 말하는 쌀은 도정되지 않은 벼 또는 쌀을 포함하며, 특히 제현된 벼를 지칭하는 의미를 포함하는 것으로 정의한다. 한편, 본 명세서 전반에 걸쳐 문맥상 의미를 통하여 도정되기 전 쌀 또는 도정된 쌀을 구분할 수 있으며, 소정의 경우 도정되기 전 벼와 도정된 쌀을 구분하기 위하여 도정된 쌀을 도정미 또는 도정된 쌀이라고 지칭하기로 한다.
벼는 식물분류학상 화본과(禾本科) 벼속 식물에 속하고, 벼의 학명은 Oryza sativa L.(아시아벼), Oryza glaberrima S.(아프리카 벼)이다. 우리가 일반적으로 먹는 쌀은 Oryza sativa 중에서도 자포니카 타입(단립종)에 속한다. 인도차이나에서 주로 먹는 쌀은 Oryza sativa 중에서 인디카 타입(장립종)에 해당하는데 장방형으로 길쭉한 모양을 하고 있고 찰기가 없는 것이 특징이다. 벼는 벼꽃이 수정하여 암술의 씨방이 살쪄 생긴 것이므로 단순한 씨앗이 아니고 열매에 해당한다.
벼는 벼 껍질에 해당하는 부분을 제거한 후에야 먹을 있는 데 이 공정을 도정이라 한다.
왕겨를 벗겨낸 현미는 쌀의 껍질에 해당하는 과종피(강층) 발아 등 생식생장 기능을 가진 배아, 배아가 자라는데 필요한 영양원인 배유부 등 3 부분으로 구성되어 있다1 왕겨를 벗겨낸 현미는 과종피(강층)와 배유부의 중간에 있는 호분층을 제거하고 배아의 일부와 배유부를 남게하는 기계공정을 거쳐 우리가 먹는 쌀로 만들어진다.
요약하면 왕겨를 벗겨낸 현미 상태의 벼를 도정 과정을 통하여 우리가 일반적으로 먹는 흰쌀로 바꾸는 공정이라 말할 수 있다. 쌀을 얼마나 깎아 내는지 여부 즉, 도정 정도에 따라 쌀에 포함된 영양성분과 밥맛이 조금씩 변하게 된다.
쌀의 도정과정은 벼-정선-제현(왕겨를 벗겨내는 것)현미 분리-석발(돌 고르기)-현백-쇄리(싸라기)분리-쌀 등의 순으로 진행된다. 쌀은 외부로부터 왕겨층, 미강층, 전분층으로 분류하기도 하는데, 왕겨층을 제거하는 것을 제현이라고 한다. 미강층은 현미의 최외층으로부터 과피, 종피, 외배유 및 호분층 까지를 말하는데 쌀겨층이라고도 한다. 엄격히 말하면 도정이라 함은 이 미강층을 제거하는 것을 말하고, 도정 정도라 함은 이 미강층을 얼마나 제거하느냐를 일컫는다. 그리하여 가장 안쪽의 전분층(내배유)을 남기는 것이다.
쌀의 도정도란, 현미의 (미)강층의 박리(剝離)정도를 말하는데, 미강 발생량 8%를 기준으로 현백률을 정하여 사용한다. 그 정도에 따라 8분도, 10분도, 12분도 등으로 표현하고 있으나 이는 관념적인 표현으로 정확한 표현 방법은 아니다. 일반적으로 간단히 사용할 때는 아래와 같은 분류법을 사용한다. 일반적으로 백미라 함은 10분도 이상의 쌀을 의미한다.
상술한 바와 같이 쌀에 포함된 가바의 함량은 쌀의 품종에 따라 달라질 수 있지만, 일반적으로 대부분의 쌀은 그 정도의 차이일 뿐 가바를 함유하고 있다. 또한 대부분의 가바성분은 쌀눈에 집중된다.
한편 도정 과정에서 쌀눈이 손실되는 경우, 특히 백미와 같은 경우 쌀눈이 거의 남지 않기 때문에 가바성분이 상당 부분 소실된다는 문제가 있다.
특히 소비되는 도정미는 대부분이 백미인데, 이러한 백미를 얻기 위해 종래 방법에 따라 도정된 쌀은 도정과정에서 쌀눈 대부분이 소실되기 때문에 가바 성분이 크게 감소한다는 문제를 가진다. 따라서 백미로 도정되면서도 쌀눈이 최대한 유지될 수 있도록 하는 쌀의 도정방법이 필요하다.
상기 가바 함량을 높인 쌀의 도정방법은 쌀눈이 최대한 유지되면서 바람직하게는 쌀눈이 70% 이상 유지된 백미를 제공하기 위한 것이다.
구체적으로 가바 함량을 높인 쌀의 도정방법에 있어서 전처리 단계는 전처리 조성물로 쌀을 세척하는 단계를 말한다.
상기 전처리 단계는 쌀의 표피 조직이 건조단계에서 일정한 조직 단위 별로 경화되도록 하고 쌀과 쌀의 표피의 층이 갈라질 수 있도록 한다. 이에 따라 적은 힘이 가해지는 상기 감속도정단계에 의하여 도정된 쌀에서 쌀눈이 제거되지 않으면서도 쌀의 표피 부분이 효과적으로 이탈되도록 하기 위한 것이다. 이에 따라 쌀눈이 최대한 유지되면서도 쌀의 표피가 효과적으로 도정된 백미를 생산할 수 있다.
바람직하게 상기 전처리 조성물은 물; 식초; 오미자 추출물; 메밀 추출물; 및 귤피 추출물을 포함하는 것일 수 있다. 상기 전처리 조성물에 의하는 상기 건조 단계이후에 감속도정단계에서 쌀눈의 형태가 거의 유지되면서 쌀의 표피가 제거하는 도정이 가능할 수 있다.
더 바람직하게 상기 전처리 조성물은 물; 식초; 오미자 추출물; 메밀 추출물; 귤피 추출물; 막걸리 및 고구마 껍질 추출물을 포함하는 것일 수 있다. 상기 전처리 조성물에 의하는 경우 건조단계 이후에 쌀의 표피 부분이 부분적으로 경화되고, 쌀의 표피가 쌀의 과육 부분과 일정한 이격이 발생하기 때문에 쌀눈 부분이 손실되지 않도록 쌀의 형태를 유지하면서 표피 부분이 효과적으로 제거된 백미로 도정할 수 있다.
보다 바람직하게 상기 전처리 조성물은 물을 포함하고 상기 물 100 중량부에 대하여 식초 3 내지 5 중량부; 오미자 추출물 1 내지 5 중량부; 메밀 추출물 1 내지 5 중량부; 귤피 추출물 1 내지 5 중량부; 막걸리 10 내지 30 중량부 및 고구마 껍질 추출물 0.5 내지 3 중량부로 포함되는 것일 수 있다. 상기 범위에 의하는 경우 건조단계를 거친 쌀의 표피는 이후 단계에서 진행되는 감속도정단계에서 쌀눈의 손실이 거의 발생하지 않도록 할 수 있다.
이에 따라 쌀눈의 형태가 거의 유지될 수 있도록 한 백미를 제공함으로서 기호성이 우수하고 구매력이 높으면서도, 가바 함량이 높아 우수한 영양성을 함유하는 도정미를 제공할 수 있다.
상기건조단계는 전처리 단계를 거친 쌀을 건조하는 것을 말한다.
상기 가바 함량을 높인 쌀의 도정방법에 있어서, 상기 건조단계는 적외선 건조에 의하는 것일 수 있다.
통상적으로 세척된 벼를 건조하기 위한 방법 예를 들어, 열풍 건조 등의 방법과 달리 상기 적외선 건조에 의하는 경우 쌀의 표피 부분이 효과적으로 건조될 수 있어, 표피의 외피 부분에 수분 함c이 낮고, 표피의 내피 부분에 수분함량이 높은 수분 함량 차를 발생시킬 수 있다. 특히 전처리 조성물로 처리된 벼 즉, 도정되기 전의 쌀은 그 표피 부분이 상기 건조단계에서 부분적으로 경화되면서 감속도정단계에서 표피부분이 보다 효과적으로 이탈되게 할 수 있다.
상기 가바 함량을 높인 쌀의 도정방법에 있어서, 상기 건조단계는 벼 껍질의 수분함량을 5w% 이하가 되도록 하는 것일 수 있다.
상기 적외선 건조에 의하면서 벼의 껍질 부분의 수분함량을 5w% 이하로 하는 경우 표피의 내피 및 외피 부분에 수분 차가 발생하면서 감속도정단계에서 쌀눈 등의 손실없이 쌀의 표피 부분을 효과적으로 도정할 수 있다. 또한 상기 벼 껍질의 수분함량이 5w% 이하가 되는 경우 전처리 단계에 의한 벼 껍질의 부분적인 경화가 일어나기 때문에 보다 적은 힘으로 효과적인 도정이 가능할 수 있게 된다.
상기 감속도정단계는 도정기의 회전속도를 100rpm 내지 250 rpm으로 감속시켜 도정하는 것을 말한다. 일반적으로 백미를 생산하기 위한 도정기의 회전속도는 1000rpm 이상이 되는 경우가 많다. 즉 일반적인 쌀에 도정기의 회전속도를 100rpm 내지 250 rpm로 도정을 진행하는 경우 쌀의 표피가 효과적으로 제거되지 않기 때문에 효과적인 도정이 될 수가 없다.
그러나 상기 전처리 단계 및 건조단계를 진행한 경우 쌀의 표피 부분에 대한 부분적인 경화 및 쌀 표피의 내피와 외피의 수분 차에 의한 쌀과 표피의 이격이 발생하는 등으로 감속도정에 의하면서도 효과적인 도정이 이루어질 수 있다. 특히 감속도정단계에 따라 적은 힘으로 효과적인 도정이 진행되기 때문에 쌀눈 등이 손실되는 문제가 크게 낮아지는 효과를 나타낼 수 있다. 즉, 감속도정에 의하면서 쌀 눈의 손실이 없으면서도, 효과적인 백미 도정이 가능할 수 있게 된다.
상기 가속도정단계는 도정기의 회전속도를 400rpm 내지 1000 rpm으로 가속시켜 도정하는 것을 말한다. 이는 상기 감속도정 단계에 제거되지 않은 표피 부분을 도정하기 위한 것이다. 한편, 가속도정단계에 의하는 경우 쌀눈의 손실이 발생하는데, 상기 감속도정단계에서 쌀의 표피 제거가 효과적으로 이루어진 경우 상기 가속도정단계를 대단히 짧게 진행할 수 있으므로 최종적으로 도정된 쌀의 쌀눈 부분이 손실되지 않고 최대한 유지하게 할 수 있다.
상기 감속도정단계가 효과적으로 진행될수록 상기 가속도정단계는 보다 짧게 진행할 수 있다. 따라서 감속도정단계 및 가속도정단계의 적용 비율, 구체적인 도정 시간, 쌀 투입량 등은 해당 분야에서 통상의 지식을 가지는 자가 적절한 정도로 정할 수 있는 범위를 모두 포함하는 것으로 한다.
반복도정단계는 상기 감속도정단계 및 가속도정단계를 일정한 패턴으로 반복하는 것을 말하며, 상기 반복도정의 패턴은 해당 분야에서 통상의 지식을 가지는 자가 적절한 정도로 정할 수 있는 범위를 모두 포함하는 것으로 한다. 예를 들어 상기 가속도정단계 이후에, 감속도정단계를 반복하거나, 가속도정단계를 반복하는 것일 수 있다. 또한 감속도정단계 및 가속도정단계를 일정한 비율로 반복하는 것을 포함할 수 있다.
상기 가바 함량을 높인 쌀의 도정방법에 있어서, 건조단계 이후에 건조된 쌀에 가압처리를 하는 가압처리 단계를 더 포함하는 것일 수 있다.
상기 가압처리를 진행하는 경우 건조단계를 거치 쌀의 표면이 부분적으로 탈리될 수 있고, 표피의 쌀에 대한 이격률이 높아질 수 있다. 따라서 감속도정단계에 의한 도정이 보다 효과적으로 이루어질 수 있게 된다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 도정된 쌀은 상기 가바 함량을 높인 쌀의 도정방법으로 도정된 것일 수 있다.
본 발명에서 말하는 도정된 쌀은 쌀눈이 70% 이상 유지되는 것을 말한다.
본 발명의 또 다른 일 실시예에 따른 도정된 백미는 상기 가바 함량을 높인 쌀의 도정방법으로 도정된 것일 수 있다.
본 발명에서 말하는 도정된 백미는 쌀눈이 70% 이상 유지되는 백미를 말한다.
본 발명의 또 다른 일 실시예에 따른 식품은 상기 상기 가바 함량을 높인 쌀의 도정방법으로 도정된 쌀을 포함하여 가공된 것일 수 있다.
상기 식품을 쌀을 주성분 또는 첨가제로 가공한 식품 또는 건강기능식품을 모두 포함하는 것으로 한다.
발명은 가바의 함량이 높은 도정 쌀을 생산할 수 있도록 하는 쌀의 도정방법을 제공한다.
본 발명은 가바 성분이 집중되는 쌀의 눈이 최대한 유지될 수 있는 백미로 도정 및 가공할 수 있는 가바 함량을 높인 쌀의 도정방법을 제공한다.
본 발명은 보다 빠르게 도정이 이루어질 뿐만 아니라 높은 에너지 효율 및 도정미 생산 효율을 높일 수 있도록 하는 쌀의 도정방법을 제공한다.
본 발명은 가바 함량이 높은 도정미, 특히 가바 함량이 높게 유지되도록 도정된 백미를 제공한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 가바 함량을 높인 쌀의 도정방법에 관한 순서도를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 가바 함량을 높인 쌀의 도정방법에 관한 순서도를 나타낸 것이다.
도 3은 쌀의 도정방법에 따른 쌀눈의 잔류율을 평가에 관한 것이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 가바 함량을 높인 쌀의 도정방법에 관한 순서도를 나타낸 것이다.
도 3은 쌀의 도정방법에 따른 쌀눈의 잔류율을 평가에 관한 것이다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
[제조예: 감속도정을 포함한 고정방법의 비교 실험]
하기의 [표 1]과 같이 제현된 벼를 건조 및 감속 또는 가속 도정을 통하여 10분도로 도정된 백미로 도정하였다. 이후 각 도정방법에 따라 생산된 백미의 쌀눈 잔류율를 평가하여 [도 3]에 나타내었다.
| M1 | M2 | M3 | M4 | M5 | M6 | M7 | M8 | M9 | |
| 전처리 | - | - | - | - | S1 | S1 | S1 | S1 | S1 |
| 건조 | S2a | S2a | S2a | S2b | S2a | S2a | S2a | S2a | S2b |
| 감속도정 | - | S3a | S3a | S3a | S3a | S3b | S3c | - | S3a |
| 가속도정 | S4 | - | S4 | S4 | S4 | S4 | S4 | S4 | S4 |
| 반복도정 | S5 | S5 | S5 | S5 | S5 | S5 | S5 | S5 | S5 |
S1: 전처리 조성물로 물; 식초; 오미자 추출물; 메밀 추출물 및 귤피 추출물(하기의 [표 2]에서 E4 조성물 사용)
S2a: 열풍건조로 쌀 표피 부분의 수분함량을 5w% 이하로 건조.
S2b: 적외선건조로 쌀 표피 부분의 수분함량을 5w% 이하로 건조.
S3a: 도정기의 회전속도를 100rpm 내지 250 rpm으로 감속시켜 도정.
S3b: 도정기의 회전속도를 50rpm 내지 100 rpm으로 감속시켜 도정.
S3c: 도정기의 회전속도를 300rpm 내지 400 rpm으로 감속시켜 도정.
S4: 도정기의 회전속도를 400rpm 내지 1000 rpm으로 가속시켜 도정하는 가속도정.
S5: 감속(S3) 또는 가속(S4)도정으로, 쌀눈을 최대한 유지하면서 10분도로 도정비율을 조정.
하기의 도 3에 쌀눈의 잔류율을 나타내었다.
한편, M1의 경우 쌀눈이 거의 남지 않았으며, M2의 경우 S3a 단계에서 도정이 거의 이루어지지 않아 S5 단계에서 10분도 도정을 맞추면서 쌀눈이 거의 남지 않게 되었다. 또한 M3 및 M4의 경우에도 마찬가지로 S3a 단계에서 효과적인 도정이 이루어지지 않아 S5 단계에서 쌀눈 대부분이 소실되었다.
M5의 경우 S3a 단계에서 도정이 효과적으로 진행되어 S4 및 S5 단계를 아주 짧게 진행할 수 있었으며, 그 결과 쌀눈이 70% 이상 유지되는 10분도미를 얻을 수 있었다. 한편, M6와 같이 감속도정의 rpm을 보다 낮게 진행하는 경우 전처리에 불구하고 감속도정에 의한 도정효과가 거의 없었으며, M7과 같이 감속도정단계의 rpm을 높이는 경우 쌀눈의 소실률이 높아진다는 점을 확인할 수 있었다.
또한, M8와 같이 전처리에 불구하고 감속도정을 진행하지 않는 경우 쌀눈의 소실률이 높아진다는 점을 확인할 수 있었다.
따라서 상기 전처리 단계와 일정한 rpm 범위에서 감속도정을 진행하는 경우 쌀눈이 소실률을 낮춘 도정된 백미를 얻을 수 있다는 점을 알 수 있다.
한편, M3 및 M4와 같이 전처리 단계를 진행하지 않는 경우 건조방식에 따른 도정미의 쌀눈 잔류율에 차이는 없었지만, M5 및 M9의 경우를 비교하면, 전처리 단계를 거친 경우 적외선 건조에 의하는 경우에 S3a의 감속도정에 따른 도정효율을 상당히 높아진다는 점을 확인할 수 있었다.
[실험예: 전처리 조성물 실험]
하기의 [표 2]와 같이 전처리 조성물의 조성을 변경하면서 상기 M5와 동일한 방법으로 도정을 진행하였다. 각 추출물을 열수 추출물을 사용하였다.
| E1 | E2 | E3 | E4 | E5 | E6 | E7 | |
| 정제수 | 100 | - | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 주정 | - | 100 | - | - | 20 | - | - |
| 막걸리 | - | - | - | - | - | 20 | 20 |
| 식초 | - | - | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 오미자 추출물 | - | - | - | 3 | 3 | 3 | 3 |
| 메밀 추출물 | - | - | - | 3 | 3 | 3 | 3 |
| 귤피 추출물 | - | - | - | 3 | 3 | 3 | 3 |
| 고구마 껍질 추출물 | - | - | - | - | - | - | 2 |
(단위: 중량부)
전처리 조성물 사용에 따른 감속도정의 도정효율 증가로 쌀눈의 잔류율이 높아지는지 여부를 확인하기 위하여 각 추출물 사용에 따른 쌀눈의 잔류율을 평가하여 [도 4]에 나타내었다.
하기의 [도 4]를 참조하면, E4의 조성에 의하는 경우 전처리에 따른 효과 상승을 확인할 수 있다. 또한 E5 및 E6를 비교하면 일반 주정을 사용하는 경우 전처리에 따른 효과가 높아지지 않으나 막걸리를 사용하는 경우 전처리에 따른 쌀의 표면 경화 등에 효과로 감속도정에 따른 효율성이 증대된다는 점을 알 수 있다. 나아가 E7의 경우 전처리 효율이 가장 우수하여 감속도정에 의한 효과가 가장 우수하다는 점을 알 수 있었다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.
Claims (7)
- 전처리 조성물로 쌀을 세척하는 전처리 단계;
전처리 단계를 거친 쌀을 건조하는 건조단계;
건조단계를 거친 쌀을 도정기에 투입하고, 도정기의 회전속도를 100rpm 내지 250 rpm으로 감속시켜 도정하는 감속도정단계;
도정기의 회전속도를 400rpm 내지 1000 rpm으로 가속시켜 도정하는 가속도정단계; 및
상기 감속도정단계 및 가속도정단계를 반복하는 반복도정단계를 포함하고,
상기 전처리 조성물은 물; 식초; 오미자 추출물; 메밀 추출물; 귤피 추출물; 막걸리 및 고구마 껍질 추출물을 포함하는
가바 함량을 높인 쌀의 도정방법. - 제 1항에 있어서,
상기 건조단계는 적외선 건조에 의하는 것인
가바 함량을 높인 쌀의 도정방법. - 제 2항에 있어서,
상기 건조단계는 벼 껍질의 수분함량을 5w% 이하가 되도록 하는 것인
가바 함량을 높인 쌀의 도정방법. - 제 3항에 있어서,
건조단계 이후에 건조된 쌀에 가압처리를 하는 가압처리 단계를 더 포함하는 것인
가바 함량을 높인 쌀의 도정방법. - 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 따른 쌀의 도정방법으로 도정된 쌀.
- 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 따른 쌀의 도정방법으로 도정된 백미.
- 제 5항에 따른 쌀을 포함하여 가공된 식품.
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