KR102223390B1 - Bread with dietary fiber and manufacturing method of noodles using the same - Google Patents

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KR102223390B1 KR1020180120289A KR20180120289A KR102223390B1 KR 102223390 B1 KR102223390 B1 KR 102223390B1 KR 1020180120289 A KR1020180120289 A KR 1020180120289A KR 20180120289 A KR20180120289 A KR 20180120289A KR 102223390 B1 KR102223390 B1 KR 102223390B1
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Abstract

분쇄한 곡물 분말에 적용하고, 떡갈비, 견과류, 건조 과일류, 건조 채소류, 건조 해산물 등을 함유시켜 시각적, 미각적 및 영양상으로 향상된 빵이나 케이크 등의 식이섬유를 함유한 빵류 및 그 제조 방법에 관한 것으로, (a) 식이섬유, 곡물 분말, 죽염을 혼합하여 반죽을 형성하는 단계, (b) 상기 단계 (a)에서 마련된 반죽을 빵틀에 패닝한 후 오븐기에서 굽어 빵류를 제작하는 단계를 포함하는 구성을 마련하여, 빵류의 식음시 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유에 의해 포만감을 유지시켜 다이어트 식품에 적용할 수 있다. Applied to pulverized grain powder, and to breads containing dietary fiber such as bread or cakes, which are improved visually, tastefully and nutritionally by containing rice cake ribs, nuts, dried fruits, dried vegetables, and dried seafood, and their manufacturing methods. It relates to (a) forming a dough by mixing dietary fiber, grain powder, and bamboo salt, (b) panning the dough prepared in step (a) on a bread mold and then baking it in an oven to produce bread. By providing a composition, it can be applied to diet food by maintaining a feeling of satiety by insoluble dietary fiber and water-soluble dietary fiber when eating and drinking bread.

Description

식이섬유를 함유한 빵류 및 그 제조 방법{Bread with dietary fiber and manufacturing method of noodles using the same} Bread with dietary fiber and manufacturing method of noodles using the same}
본 발명은 식이섬유를 함유한 빵류 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 특히 죽순 등에서 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유를 추출하고 불용성 식이섬유를 효소 가수분해하여 160 메시 내지 240 메시로 분쇄한 곡물 분말에 적용하고, 떡갈비, 견과류, 건조 과일류, 건조 채소류, 건조 해산물 등을 함유시켜 시각적, 미각적 및 영양상으로 향상된 빵이나 케이크 등의 빵류 및 그 제조 방법에 관한 것이다.The present invention relates to breads containing dietary fiber and a method of manufacturing the same, and in particular, it is applied to grain powder pulverized into 160 to 240 mesh by extracting insoluble dietary fiber and water-soluble dietary fiber from bamboo shoots, and enzymatic hydrolysis of insoluble dietary fiber. And, it relates to breads, such as bread or cakes, which are improved visually, tastefully, and nutritionally by containing rice cake ribs, nuts, dried fruits, dried vegetables, dried seafood, and the like, and a method of manufacturing the same.
일반적으로, 빵류는 곡분을 주원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품 첨가물을 부가하여 제조되는 식빵, 케이크, 빵, 도넛 등을 말한다. 최근 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 고급화되면서, 조리가 간편하고 미각에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있다.In general, bread refers to bread, cakes, breads, donuts, etc. manufactured by adding other foods or food additives thereto using grain flour as a main raw material. With the recent improvement in living standards, consumers' preference for food is diversified and advanced, and as a result, there is a growing tendency to prefer processed foods that are easy to cook and have high taste preferences.
그 중에서 빵류는 식생활의 서구화 내지 편리한 식생활 추구경향으로 변모되면서 밥을 대신하는 대용식으로 소비가 크게 증가하고 있다.Among them, bread has been transformed into a westernized diet or a tendency to pursue a convenient diet, and consumption is increasing significantly as a substitute for rice.
이러한 빵은 밀가루를 주원료로 하여 소금, 설탕, 버터, 효모 따위를 섞어 반죽한 후에 굽거나 찐 음식으로, 기호에 따라 과실로 만든 잼이나 마멀레이드 종류를 함께 곁들여 먹기도 한다. These breads are baked or steamed after kneading with flour as the main ingredient, salt, sugar, butter, and yeast, and are sometimes eaten with fruit jam or marmalade depending on their preference.
한편, 식이섬유(Dietary fiber)는 인간의 소화관에서 분비되는 효소에 의해 소화될 수 없는 섬유상 물질을 총칭하며, 대부분 식물에 의해 만들어진 비전분계 물질로 구성된다. 가장 중요한 식이섬유로 거론되는 것이 셀룰로오스(cellulose), 헤미셀룰로오스(hemi-cellulose), 펙틴(pectin), 검류(gums), 리그닌(lignin) 등의 식물성 다당류와 키틴(chitin), 키토산(chitosan)과 같은 동물성 급원의 난소화성 다당류까지 포함한다.Meanwhile, dietary fiber is a generic term for a fibrous material that cannot be digested by enzymes secreted from the human digestive tract, and is mostly composed of non-starchy materials made by plants. The most important dietary fibers are vegetable polysaccharides such as cellulose, hemi-cellulose, pectin, gums, and lignin, and chitin and chitosan. Includes indigestible polysaccharides from animal sources.
상기 식이섬유는 식품산업에서 젤리 등의 디저트 제품, 캔디 등의 기호식품, 잼 등의 보조식품을 비롯하여 음료, 유제품, 정장성 유제품 등에 기능성 재료로서 주로 사용되고 있다. 최근에는 기능성 화장품, 건강보조식품 및 의약용 전구체 등으로의 수요가 급격히 늘고 있다. The dietary fiber is mainly used in the food industry as a functional material for dessert products such as jelly, favorite foods such as candy, supplementary foods such as jam, beverages, dairy products, and intestinal dairy products. In recent years, the demand for functional cosmetics, health supplements, and pharmaceutical precursors is rapidly increasing.
이와 같은 식이섬유는 물에 녹는 정도에 따라서 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유로 분류되며, 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유는 그 이화학적 성질과 화학적 조성이 매우 다르고, 용도 또한 크게 다르다. 일례로 수용성 식이섬유는 분자량이 비교적 작고 수용성인 올리고당으로, 기능성 음료와 정장제의 제조에 널리 사용되고 있다. 불용성 식이섬유는 주로 분변과 메트릭스를 형성하여 분변량 증가, 설사 개선 등의 정장작용이 탁월한 것으로 알려졌으며, 수용성 식이섬유는 장내 유용 균총 증식, 지질대사 개선 등에 효과가 있는 것으로 알려졌다. 이러한 식이섬유의 주요 공급원은 미나리, 당근, 파슬리 등의 녹황색 채소 및 사과, 배 등의 과일류와 건 미역, 건 다시마, 김 등의 해조류와 과거부터 주식으로 사용하여 온 곡물 등을 들 수 있다. 특히, 곡물들의 식물 세포벽 및 세포 내용물에 포함되어 있는 식물성의 난소화성 성분을 조섬유라 칭해왔는데, 대표적인 것으로 쌀, 옥수수와 같은 곡류 및 두류의 껍질이 불용성 식이섬유 성분인 셀룰로오스와 헤미셀룰로오스를 다량 함유하고 있어 정장작용에 효과가 높은 우수한 식이섬유 소재가 될 수 있다. 특히, 우리나라의 전통 식품 중 하나인 콩은 일반적으로 양질의 단백질과 지질의 급원으로 사용되기도 하고 된장, 간장 등의 발효식품 및 두부, 콩나물, 콩가루 등의 비발효 식품까지 그 용도가 다양하게 사용되어 온 식품재료로서 식이섬유를 풍부하게 함유하고 있다.Such dietary fiber is classified into water-soluble dietary fiber and insoluble dietary fiber according to the degree of solubleness in water. The physicochemical properties and chemical composition of water-soluble dietary fiber and insoluble dietary fiber are very different, and their uses are also greatly different. For example, water-soluble dietary fiber is a relatively small molecular weight and water-soluble oligosaccharide, and is widely used in the manufacture of functional beverages and intestinal agents. Insoluble dietary fiber is known to be excellent in intestinal action such as increasing fecal mass and improving diarrhea by forming feces and matrices, and soluble dietary fiber is known to be effective in proliferation of useful colonies in the intestine and improvement of lipid metabolism. The main sources of this dietary fiber include green and yellow vegetables such as parsley, carrots and parsley, fruits such as apples and pears, seaweed such as dried seaweed, dried kelp, and seaweed, and grains that have been used as staple foods since the past. In particular, the vegetable indigestible component contained in the plant cell walls and cell contents of grains has been called crude fiber.As a representative example, the skins of grains and beans such as rice and corn contain large amounts of cellulose and hemicellulose, which are insoluble dietary fiber components. It can be an excellent dietary fiber material with high effect on intestinal function. In particular, soybean, one of Korea's traditional foods, is generally used as a source of high-quality protein and lipids, and has a variety of uses, including fermented foods such as soybean paste and soy sauce, and non-fermented foods such as tofu, bean sprouts, and soybean flour. As a whole food ingredient, it is rich in dietary fiber.
한편, 죽순은 대나무의 지하경에서 돋아나는 어리고 연한 싹을 지칭한다. 동의보감에 의하면 죽순은 변비예방, 숙취해소, 청혈작용, 이뇨작용, 스트레스, 불면증, 비만증 그리고 고혈압예방 등에 효과가 있는 것으로 알려졌으며, 그 기능성이 다양하여 새로운 형태의 기능성 식품으로의 개발이 기대되고 있다.On the other hand, bamboo shoots refer to young and soft shoots that sprout from the underground scene of bamboo. According to Donguibogam, bamboo shoots are known to be effective in preventing constipation, relieving hangovers, chemotherapy, diuretics, stress, insomnia, obesity, and high blood pressure, and their various functions are expected to develop into a new form of functional food. .
죽순의 영양적 가치를 살펴보면 단백질 함량은 같은 경엽체류에 속하는 양파의 네 배, 양배추의 두 배 정도로 풍부하며, 칼슘, 철분, 인과 같은 무기질, 비타민 A, B군도 다른 경엽채류에 비해 많이 함유되어 있다. 또한, 건조물을 기준으로 분석하였을 때 죽순은 53.9~71.6%의 식이 섬유소 함량을 가진다고 보고되었으며, 이는 양배추의 24.7%, 시금치 22.5% 그리고 아스파라거스 49%보다 훨씬 높은 수치이다.When looking at the nutritional value of bamboo shoots, the protein content is four times that of onions and twice as much as cabbage, which belongs to the same foliage type, and contains more minerals such as calcium, iron and phosphorus, and vitamins A and B groups compared to other leafy vegetables. . In addition, when analyzed on the basis of dried products, bamboo shoots were reported to have a dietary fiber content of 53.9-71.6%, which is much higher than that of cabbage 24.7%, spinach 22.5% and asparagus 49%.
즉, 죽순에는 각종 유리 아미노산 및 다양한 무기성분이 함유되어 있으며, 특히 유리 아미노산 중 세린, 아르기닌, 알라닌, 로이신, 티로신이 많이 함유되어 있다.That is, bamboo shoots contain various free amino acids and various inorganic components, and particularly, among the free amino acids, serine, arginine, alanine, leucine, and tyrosine are contained.
이와 같은 죽순에는 불용성 및 수용성 식이섬유가 많이 함유되어 있으며, 보건복지부의 식품의 영양성분 DB구축사업자료(2005년, 보건복지부, 정책-보건의료-2005-103)에 의하면, 죽순 생것에는 불용성 및 수용성 식이섬유를 합한 총 식이섬유 함량이 생것 기준으로 4중량%(건조물 기준으로 41.03%)라고 보고되어 있으며, 농촌진흥청 발간자료(식품 성분표 DB, 2011)에 의하면, 죽순의 수용성 식이섬유 함량은 죽순 생것 100g 중 4g을 차지하고 있는 것으로 보고되어 있다.Such bamboo shoots contain a lot of insoluble and water-soluble dietary fiber, and according to the data of the Ministry of Health and Welfare's food nutrition database construction project (2005, Ministry of Health and Welfare, Policy-Healthcare-2005-103), raw bamboo shoots are insoluble and It is reported that the total dietary fiber content including water-soluble dietary fiber is 4% by weight based on raw (41.03% based on dry matter), and according to the data published by Rural Development Administration (Food Composition Table DB, 2011), the water-soluble dietary fiber content of bamboo shoots is It is reported that it accounts for 4g out of 100g of raw bamboo shoots.
또 죽순 분해 발효미생물은 우리나라의 전통 발효식품이나 죽순의 존재하는 미생물을 소재로 이용하고 분리하고자 하는 미생물은 섬유소 분해능(amylase)과 단백질의 분해능(protease)을 동시에 갖는 균주로서 죽순에서 생육이 왕성하고, 소화흡수가 잘되고 비타민이나 기능성 올리고당 등 우리 몸에 유익한 발효물질의 생성을 가능하게 한다.In addition, bamboo shoot decomposition fermentation microorganisms use Korean traditional fermented foods or microorganisms present in bamboo shoots as a material, and the microorganisms to be isolated are strains that have both fibrin decomposition (amylase) and protein decomposition (protease). It is well digested and absorbed and enables the production of fermented substances that are beneficial to our body such as vitamins and functional oligosaccharides.
또한, 저열량 식품을 구현하기 위해 식이 섬유소를 탄수화물의 대체 재료로 활용할 필요성이 있음에도, 식이 섬유소가 근본적으로 불편한 식감을 유발하기 때문에 현실적으로 식이 섬유소를 식품 제조 원료로서 적극 활용하는 기술이 개발되고 있다.In addition, although there is a need to use dietary fiber as an alternative material for carbohydrates in order to realize low-calorie food, since dietary fiber fundamentally causes an uncomfortable texture, a technology that actively utilizes dietary fiber as a raw material for food production is being developed.
이러한 빵류의 기술의 일 예가 하기 특허문헌 등에 개시되어 있다.An example of such breading technology is disclosed in the following patent documents.
예를 들어, 하기 특허문헌 1에는 도 1에 도시된 바와 같이, 계란, 당분 및 소금을 혼합하여 중탕하는 중탕단계, 상기 중탕 혼합물을 휘핑하는 휘핑단계 및 상기 휘핑혼합물에 160~240 메시로 분쇄된 보리 분말, 트랜스글루타미나아제 및 우유를 혼합하는 혼합단계를 포함하며, 상기 계란의 함량은 상기 분쇄된 보리 100 중량부를 기준으로 하여 200 내지 300 중량부이고, 상기 당분의 함량은 100 내지 150중량부이고, 상기 소금의 함량은 0.6 내지 1.0중량부이고, 상기 우유의 함량은 30 내지 40중량부이며, 상기 트랜스글루타미나아제의 함량은 0.004~0.5 중량부인 보릿가루를 이용한 빵류의 제조방법에 대해 개시되어 있다.For example, the following Patent Document 1, as shown in Figure 1, mixing the egg, sugar, and salt in a water bath step of mixing, a whipping step of whipping the bath mixture, and the pulverized 160 to 240 mesh in the whipping mixture Including a mixing step of mixing barley powder, transglutaminase, and milk, the content of the egg is 200 to 300 parts by weight based on 100 parts by weight of the pulverized barley, the content of the sugar is 100 to 150 parts by weight Parts, the content of the salt is 0.6 to 1.0 parts by weight, the content of the milk is 30 to 40 parts by weight, and the content of the transglutaminase is 0.004 to 0.5 parts by weight. It is disclosed about.
또 하기 특허문헌 2에는 반죽 베이스를 제조하는 제1단계, 표고버섯, 죽순, 톳의 추출물을 제조하는 제2단계, 상기 반죽 베이스 1중량부에 대하여 상기 추출물 0.2중량부를 첨가하여 반죽을 제조하는 제3단계, 상기 반죽을 발효하는 제4단계, 무화과와 알로에를 깨끗하게 수세하는 제5단계, 상기 수세한 무화과를 절단하는 제6단계, 상기 절단한 무화과에 조청을 투입하고 끓여서 무화과 잼 베이스를 제조하는 제7단계, 상기 무화과 잼 베이스에 상기 알로에를 첨가 및 혼합하여 무화과 잼을 제조하는 제8단계, 상기 발효한 반죽물을 분할하여 상기 무화과 잼을 넣고 일정한 모양으로 성형하는 제9단계, 상기 성형물을 오븐에 투입하여 구워서 빵을 제조하는 제 10단계를 포함하는 기능성 빵 제조방법에 대해 개시되어 있다.In addition, in the following Patent Document 2, a first step of preparing a dough base, a second step of preparing an extract of shiitake mushrooms, bamboo shoots, and fusiformes, an agent for preparing a dough by adding 0.2 parts by weight of the extract to 1 part by weight of the dough base. Step 3, the fourth step of fermenting the dough, the fifth step of cleanly washing the figs and aloe, the sixth step of cutting the washed figs, adding and boiling jocheong to the cut figs to prepare a fig jam base The seventh step, the eighth step of preparing fig jam by adding and mixing the aloe to the fig jam base, the ninth step of dividing the fermented dough and putting the fig jam into a predetermined shape, and forming the molded product Disclosed is a method for producing functional bread including a tenth step of producing bread by putting it in an oven and baking it.
한편, 하기 특허문헌 3에는 (a) 죽순을 삶아 표피를 제거하고, 그 표피가 제거된 죽순을 소금물에 침지시킨 후 압력을 가하여 죽순의 물기를 제거하고 세절하여 염장 죽순을 준비하는 단계, (b) 분쇄된 돼지고기에 마늘 분쇄물, 대파 분쇄물 및 당근 분쇄물을 첨가하고 혼합하여 반죽재료를 준비하는 단계, (c) 생강, 울금 및 수삼에 정종을 첨가하여 1차 분쇄하고, 상기 1차 분쇄 결과물에 함초자염 및 국 간장을 혼합하여 2차 분쇄하며, 상기 2차 분쇄 결과물에 설탕, 쌀엿 조청, 후추 및 댓잎 분말을 첨가하여 혼합하고, 이에 계란 및 정종의 혼합물을 혼합하여 양념 소스를 준비하는 단계, (d) 상기 단계 (b)의 반죽재료 및 상기 단계 (c)의 양념 소스를 혼합하여 1차 반죽하는 단계 및 (e) 상기 단계 (d)의 결과물에 상기 단계 (a)의 염장 죽순을 첨가하고 2차 반죽하는 단계를 포함하는 죽순 떡갈비의 제조 방법에 대해 개시되어 있다.On the other hand, in Patent Document 3 below, (a) boil the bamboo shoots to remove the epidermis, immerse the bamboo shoots from which the epidermis has been removed in salt water, and then apply pressure to remove moisture from the bamboo shoots and mince to prepare salted bamboo shoots, (b ) Preparing a dough material by adding and mixing the ground garlic, ground leek, and ground carrots to the ground pork, (c) first grinding ginger, turmeric, and fresh ginseng by adding seed, and the first Secondary pulverization is performed by mixing green tea salt and soy sauce with soy sauce, and sugar, rice syrup jocheong, pepper and bamboo leaf powder are added to the second pulverization result, and a mixture of egg and seed is mixed to prepare a seasoning sauce. (D) first kneading by mixing the dough material of step (b) and the seasoning sauce of step (c), and (e) salting of step (a) in the resultant of step (d) Disclosed is a method for preparing bamboo shoots tteokgalbi comprising the step of adding bamboo shoots and kneading the second stage.
대한민국 등록특허공보 제10-1037911호(2011.05.24 등록)Republic of Korea Patent Publication No. 10-1037911 (registered on May 24, 2011) 대한민국 공개특허공보 제2018-0033005호(2018.04.02 공개)Republic of Korea Patent Publication No. 2018-0033005 (published on April 2, 2018) 대한민국 등록특허공보 제10-1314251호(2013.09.26 등록)Republic of Korea Patent Publication No. 10-1314251 (registered on September 26, 2013)
상술한 바와 같은 특허문헌 1에 개시된 기술에서는 보릿가루를 이용하면서도 유화제나 안정제와 같은 특수한 첨가물이나 추가공정 없이 빵류를 제조할 수 있지만, 식이섬유의 함유량이 미비하여 다이어트 식품으로서 한계가 있었다.In the technology disclosed in Patent Literature 1 as described above, bread can be prepared without special additives or additional processes such as emulsifiers or stabilizers while using barley flour, but there is a limit as a diet food because the content of dietary fiber is insufficient.
또 상기 특허 문헌 2에 개시된 기술에서는 당 함량은 낮추고 항 비만 및 항 당뇨의 기능성을 가진 빵을 개발하였지만, 죽순에 함유된 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유를 효율적인 사용할 수 없다는 문제가 있었다.In addition, in the technology disclosed in Patent Document 2, a bread having lower sugar content and anti-obesity and anti-diabetic functions was developed, but there was a problem that insoluble dietary fiber and water-soluble dietary fiber contained in bamboo shoots cannot be efficiently used.
한편, 상기 특허문헌 3에 개시된 기술에서는 염장 죽순을 사용하여 떡갈비를 제조하지만, 이 특허문헌 3에서도 죽순에 함유된 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유를 효율적인 사용할 수 없고, 빵류에 적용하는 기술에 대해서는 전혀 개시되어 있지 않았다.On the other hand, in the technology disclosed in Patent Document 3, tteokgalbi is manufactured using salted bamboo shoots, but in this Patent Document 3, the insoluble dietary fiber and water-soluble dietary fiber contained in bamboo shoots cannot be efficiently used, and the technology applied to breads is not at all It was not disclosed.
또한, 상기 특허문헌 1 및 2 등에 개시된 기술에서는 다이어트 식품으로서의 문제점 및 시각적, 미각적 및 영양상의 문제뿐만 아니라 식감이 저하된다는 문제도 있었다.In addition, in the techniques disclosed in Patent Documents 1 and 2, etc., there is a problem in that the texture is deteriorated as well as problems as diet food and visual, taste and nutritional problems.
따라서, 죽순, 콩 껍질 등에 함유된 다량의 기능성 식이섬유를 저렴한 비용으로 효율적으로 다량으로 추출할 수 있는 기술의 개발이 절실히 요구되는 실정이다.Therefore, there is an urgent need to develop a technology capable of efficiently extracting a large amount of functional dietary fiber contained in bamboo shoots and soybean husks at low cost.
본 발명의 목적은 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 이루어진 것으로서, 다이어트 식품으로서 특별한 주의 사항 없이 천연 식이섬유를 곡물 분말에 사용하여 식용할 수 있는 식이섬유를 함유한 빵류 및 그 제조 방법을 제공하는 것이다.An object of the present invention has been made to solve the above-described problems, and provides a bread product containing edible dietary fiber and a method for manufacturing the same by using natural dietary fiber in grain powder as a diet food without special precautions. will be.
본 발명의 다른 목적은 천연 추출물을 사용하고 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유의 배합 비율을 한정하여 분쇄된 곡물류에서 식품 안정성을 확보할 수 있는 식이섬유를 함유한 빵류 및 그 제조 방법을 제공하는 것이다.Another object of the present invention is to provide a bread product containing dietary fiber and a method for manufacturing the same, which can secure food stability in pulverized grains by using a natural extract and limiting the blending ratio of insoluble dietary fiber and water-soluble dietary fiber.
본 발명의 또 다른 목적은 떡갈비, 견과류, 건조 과일류, 건조 채소류, 건조 해산물 등을 곡물 분말에 함유시켜 영양 성분을 균일하게 유지할 수 있는 식이섬유를 함유한 빵류 및 그 제조 방법을 제공하는 것이다.Another object of the present invention is to provide breads containing dietary fiber and a method of manufacturing the same, which can maintain nutritional components uniformly by containing rice cake ribs, nuts, dried fruits, dried vegetables, dried seafood, and the like in grain powder.
본 발명의 또 다른 목적은 죽순에 함유된 비교적 고가인 불용성 식이섬유의 함량을 증폭하여 곡물 분말에 사용할 수 있는 식이섬유를 함유한 빵류 및 그 제조 방법을 제공하는 것이다.Another object of the present invention is to amplify the content of relatively expensive insoluble dietary fiber contained in bamboo shoots to provide a bread product containing dietary fiber that can be used in grain powder and a method of manufacturing the same.
상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 식이섬유를 함유한 빵류의 제조 방법은 (a) 식이섬유, 곡물 분말, 죽염을 혼합하여 반죽을 형성하는 단계, (b) 상기 단계 (a)에서 마련된 반죽을 빵틀에 패닝한 후 오븐기에서 굽어 빵류를 제작하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.In order to achieve the above object, the method for producing bread containing dietary fiber according to the present invention includes the steps of (a) mixing dietary fiber, grain powder, and bamboo salt to form a dough, (b) the dough prepared in step (a). It characterized in that it comprises the step of panning the bread mold and then baking in an oven to produce bread.
또 본 발명에 따른 식이섬유를 함유한 빵류의 제조 방법에서, 상기 식이 섬유는 (a1) 죽순 분말을 마련하는 단계, (a2) 상기 단계 (a1)에서 마련된 죽순 분말에서 수용성 식이섬유를 추출하는 단계, (a3) 상기 단계 (a1)에서 마련된 죽순 분말에서 불용성 식이섬유를 추출하는 단계에 의해 마련되고, 상기 식이 섬유는 상기 단계 (a2)에서 마련된 수용성 식이섬유와 상기 단계 (a3)에서 마련된 불용성 식이섬유를 포함하고, 상기 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유는 중량비로서 4:1의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 한다.In addition, in the method for producing breads containing dietary fiber according to the present invention, the dietary fiber is (a1) preparing bamboo shoot powder, (a2) extracting water-soluble dietary fiber from the bamboo shoot powder prepared in step (a1) , (a3) prepared by the step of extracting insoluble dietary fiber from the bamboo shoot powder prepared in step (a1), wherein the dietary fiber is the water-soluble dietary fiber prepared in step (a2) and the insoluble diet prepared in step (a3) Including fiber, characterized in that the water-soluble dietary fiber and the insoluble dietary fiber are mixed in a ratio of 4:1 as a weight ratio.
또 본 발명에 따른 식이섬유를 함유한 빵류의 제조 방법에서, 상기 수용성 식이섬유와 상기 불용성 식이섬유는 상기 분쇄된 곡물류 100 중량부에 대해 3~10 중량부를 포함하고, 상기 죽염은 상기 곡물 분말 100 중량부에 대해 0.6~1.0 중량부를 포함하고, 상기 곡물 분말은 밀, 쌀, 보리, 조, 수수, 율무, 옥수수, 메밀, 콩의 분말 중의 적어도 어느 하나를 포함하는 것을 특징으로 한다.In addition, in the method for producing breads containing dietary fiber according to the present invention, the water-soluble dietary fiber and the insoluble dietary fiber include 3 to 10 parts by weight based on 100 parts by weight of the pulverized grains, and the bamboo salt is the grain powder 100 It contains 0.6 to 1.0 parts by weight based on parts by weight, and the grain powder is characterized in that it contains at least one of powders of wheat, rice, barley, millet, sorghum, adlay, corn, buckwheat, and soybeans.
또 본 발명에 따른 식이섬유를 함유한 빵류의 제조 방법에서, 상기 단계 (a1)에서 죽순 분말은 죽순과 죽순껍질을 동결 건조한 후 100mesh 크기로 분쇄하여 냉장된 분말이고, 상기 (a2)에서 마련된 수용성 식이섬유와 상기 단계 (a3)에서 마련된 불용성 식이섬유는 각각 물과 에탄올을 추출용매로 사용하여 상층액에서 수용성 식이섬유를 추출하고, 하층에서 불용성 식이섬유를 추출한 것을 특징으로 한다.In addition, in the method for producing breads containing dietary fiber according to the present invention, the bamboo shoot powder in the step (a1) is a powder obtained by freezing and pulverizing bamboo shoots and bamboo shoots to a size of 100 mesh and refrigerated, and the water-soluble prepared in (a2) above. The dietary fiber and the insoluble dietary fiber prepared in step (a3) are characterized by extracting water-soluble dietary fiber from the supernatant and extracting insoluble dietary fiber from the lower layer by using water and ethanol as extraction solvents, respectively.
또 본 발명에 따른 식이섬유를 함유한 빵류의 제조 방법에서, 상기 불용성 식이섬유는 아라바나아제(arabanase), 셀룰라아제(cellulase), 글루카나아제(glucanase), 헤미셀룰라아제(hemicellulase), 아밀라아제(amylase) 및 자일란아제(Xylanase) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 효소에 의한 효소 분해물이고, 상기 효소 분해물은 상기 불용성 식이섬유의 함량이 증폭된 것을 특징으로 한다.In addition, in the method for producing breads containing dietary fiber according to the present invention, the insoluble dietary fiber is arabanase, cellulase, glucanase, hemicellulase, and amylase. And xylanase (Xylanase) is an enzymatic digestion product by any one or more enzymes selected from, and the enzyme digestion product is characterized in that the content of the insoluble dietary fiber is amplified.
또한, 상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 빵류의 제조 방법은 (a) 밀, 쌀, 보리, 조, 수수, 율무, 옥수수, 메밀, 콩의 분말 중의 적어도 어느 하나를 포함하는 곡물 분말을 마련하는 단계, (b) 쇠고기 또는 돼지고기의 갈빗살을 사용한 떡갈비를 마련하는 단계, (c) 식용 가능한 견과류, 건조 과일류, 씨앗류, 건조 채소류, 건조 해산물 중의 적어도 어느 하나를 포함하는 재료를 마련하는 단계, (d) 상기 단계 (a)에서 마련된 곡물 분말, 상기 단계 (b)에서 마련된 떡갈비, 상기 단계 (c)에서 마련된 재료에 죽염을 첨가하여 반죽을 제조하는 단계 및 (e) 상기 단계 (d)에서 마련된 반죽을 빵틀에 패닝한 후 오븐기에서 굽어 빵류를 제작하는 단계를 포함하고, 상기 떡갈비는 굽기 과정을 거쳐 수분 및 기름이 제거된 후 6~8㎜의 크기로 마련되는 것을 특징으로 한다.In addition, in order to achieve the above object, the method for producing bread according to the present invention includes (a) preparing grain powder including at least one of powders of wheat, rice, barley, millet, sorghum, adlay, corn, buckwheat, and soybeans. The step of, (b) preparing a Tteokgalbi using ribs of beef or pork, (c) preparing an ingredient including at least one of edible nuts, dried fruits, seeds, dried vegetables, and dried seafood , (d) preparing a dough by adding bamboo salt to the grain powder prepared in step (a), tteokgalbi prepared in step (b), and material prepared in step (c), and (e) the step (d) Panning the dough prepared in a bread mold and then baking it in an oven to produce bread, wherein the Tteokgalbi is prepared in a size of 6 to 8 mm after moisture and oil are removed through a baking process.
또 본 발명에 따른 빵류의 제조 방법에서, 상기 견과류는 아몬드 분태와 호두 분태로 이루어지며, 상기 곡물 분말 100 중량부에 대해 상기 떡갈비 5 내지 10 중량부, 상기 아몬드 분태 2 내지 5 중량부, 상기 호두 분태 2 내지 5 중량부, 상기 죽염 0.6~1.0 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.In addition, in the method for producing breads according to the present invention, the nuts are composed of almond flour and walnut flour, and 5 to 10 parts by weight of the rice cake ribs, 2 to 5 parts by weight of the almond flour, and the walnut based on 100 parts by weight of the grain powder. It characterized in that it comprises 2 to 5 parts by weight of powder, 0.6 to 1.0 parts by weight of the bamboo salt.
또 본 발명에 따른 식이섬유를 함유한 빵류의 제조 방법에서, 상기 단계 (a)에서 마련된 곡물 분말에는 수용성 식이섬유 및 불용성 식이섬유가 포함되고, 상기 수용성 식이섬유와 상기 불용성 식이섬유는 상기 곡물 분말 100 중량부에 대해 3~10 중량부를 포함하고, 상기 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유는 중량비로서 4:1의 비율로 혼합되며, 상기 수용성 식이섬유와 상기 불용성 식이섬유는 각각 물과 에탄올을 추출용매로 사용하여 상층액에서 수용성 식이섬유를 추출하고, 하층에서 불용성 식이섬유를 추출한 것을 특징으로 한다.In addition, in the method for producing breads containing dietary fiber according to the present invention, the grain powder prepared in step (a) contains water-soluble dietary fiber and insoluble dietary fiber, and the water-soluble dietary fiber and the insoluble dietary fiber are the grain powder. It contains 3 to 10 parts by weight based on 100 parts by weight, the water-soluble dietary fiber and the insoluble dietary fiber are mixed in a ratio of 4:1 as a weight ratio, and the water-soluble dietary fiber and the insoluble dietary fiber are each extracted solvent of water and ethanol It is characterized by extracting water-soluble dietary fiber from the supernatant and extracting insoluble dietary fiber from the lower layer.
또한, 상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 빵류는 상술한 빵류의 제조 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 한다.In addition, in order to achieve the above object, the bread according to the present invention is characterized in that it is manufactured by the above-described method for producing bread.
상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 식이섬유를 함유한 빵류 및 그 제조 방법에 의하면, 빵류의 식음시 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유에 의해 포만감을 유지시켜 다이어트 식품에 적용할 수 있다는 효과가 얻어진다.As described above, according to the bread products containing dietary fiber according to the present invention and the method of manufacturing the same, the effect of maintaining satiety by the insoluble dietary fiber and the water-soluble dietary fiber when the bread is eating and drinking can be applied to diet foods. .
또 본 발명에 따른 식이섬유를 함유한 빵류 및 그 제조 방법에 의하면, 떡갈비, 식용 가능한 견과류, 건조 과일류, 씨앗류, 건조 채소류, 건조 해산물 중의 적어도 어느 하나를 포함하는 빵류를 마련하는 것에 의해 빵에서의 영양 성분을 균형있게 유지할 수 있다는 효과가 얻어진다.In addition, according to the breads containing dietary fiber according to the present invention and the manufacturing method thereof, by preparing breads containing at least one of Tteokgalbi, edible nuts, dried fruits, seeds, dried vegetables, and dried seafood, The effect of maintaining a balanced nutritional composition is obtained.
또 본 발명에 따른 식이섬유를 함유한 빵류 및 그 제조 방법에 의하면, 죽순에 함유된 비교적 고가인 불용성 식이섬유의 함량을 증폭하여 곡물 분말에 사용하므로, 불용성 식이섬유를 함유한 빵류의 제조 비용을 절감할 수 있다는 효과가 얻어진다.In addition, according to the breads containing dietary fiber according to the present invention and the manufacturing method thereof, the content of relatively expensive insoluble dietary fiber contained in bamboo shoots is amplified and used for grain powder, thereby reducing the manufacturing cost of breads containing insoluble dietary fiber. The effect of saving is obtained.
또 본 발명에 따른 식이섬유를 함유한 빵류 및 그 제조 방법에 의하면, 천연 식품인 불용성 식이섬유를 분쇄된 곡물류에 사용하므로, 빵류가 대장에 도달하는 속도와 식이섬유의 팽윤 시간이 일치하여 변비를 치유할 수 있다는 효과도 얻어진다.In addition, according to the breads containing dietary fiber according to the present invention and the manufacturing method thereof, since insoluble dietary fiber, which is a natural food, is used for pulverized grains, the rate at which the bread reaches the large intestine and the swelling time of the dietary fiber coincide to reduce constipation. The effect of being able to heal is also obtained.
또한, 본 발명에 따른 식이섬유를 함유한 빵류 및 그 제조 방법에 의하면, 빵에 떡갈비를 함유시키므로, 떡갈비 특유의 맛을 느낄 수 있고, 오도독 오도독한 식감과 풍미가 우수하고, 비교적 저렴한 비용으로 어린이, 성인, 노약자에게 식사 대용으로 적용할 수도 있다는 효과도 얻어진다.In addition, according to the breads containing dietary fiber according to the present invention and the manufacturing method thereof, since the bread contains Tteokgalbi, the unique taste of Tteokgalbi can be felt. In addition, it can be applied to adults and the elderly as a substitute for meals.
도 1은 종래의 기술에 따른 보리 분말을 이용한 케이크의 제조방법을 나타낸 공정도,
도 2는 본 발명의 일 실시 예에 따른 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유를 함유한 빵류의 제조 과정을 설명하기 위한 공정도,
도 3은 본 발명에 따른 불용성 식이섬유 및 수용성 식이섬유와 함께 떡갈비, 견과류, 건조 과일류, 건조 채소류, 건조 해산물 등을 함유한 식빵의 일 예를 나타내는 도면.
1 is a process chart showing a method of manufacturing a cake using barley powder according to the prior art,
Figure 2 is a process diagram for explaining the manufacturing process of bread containing insoluble dietary fiber and water-soluble dietary fiber according to an embodiment of the present invention,
Figure 3 is a view showing an example of a bread containing the insoluble dietary fiber and water-soluble dietary fiber according to the present invention, rice cake ribs, nuts, dried fruits, dried vegetables, dried seafood, and the like.
본 발명의 상기 및 그 밖의 목적과 새로운 특징은 본 명세서의 기술 및 첨부 도면에 의해 더욱 명확하게 될 것이다.The above and other objects and new features of the present invention will become more apparent from the description of the present specification and the accompanying drawings.
본원에서 사용하는 용어 "빵류"는 곡물 분말로서, 예를 들어 밀, 쌀, 보리, 조, 수수, 율무, 옥수수, 메밀, 콩의 분말을 이용하여 갈릭브레드, 도넛, 머핀, 베이글, 바게트, 번, 샌드위치, 식빵, 찐빵, 크루아상, 토스트, 흑빵, 파이버브레드, 햄버거빵, 핫도그 빵, 피자파이 빵, 찐빵, 이스트 도넛, 야채 빵, 케이크 등과 같이 제조된 빵을 의미한다.The term "bread" as used herein is a grain powder, for example, garlic bread, donuts, muffins, bagels, baguettes, buns by using powders of wheat, rice, barley, crude, sorghum, adlay, corn, buckwheat, and soybeans. , Sandwich, white bread, steamed bread, croissant, toast, black bread, fiber bread, hamburger bread, hot dog bread, pizza pie bread, steamed bread, yeast donut, vegetable bread, cake, etc.
또 본 발명에서는 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유로서 죽순 분말에서 추출한 것을 사용하지만 이에 한정되는 것은 아니고, 식이섬유를 함유한 고구마, 사과, 콩비지, 아마씨, 양배추, 카카오닙스, 팽이버섯, 미역, 셀러리, 귀리, 호밀, 우엉 등의 식품 등에서 추출한 천연 식이섬유를 적용할 수도 있다.In addition, in the present invention, as insoluble dietary fiber and water-soluble dietary fiber, those extracted from bamboo shoot powder are used, but are not limited thereto, and sweet potatoes, apples, bean curds, flax seeds, cabbage, cacao nibs, enoki mushrooms, seaweed, celery, and Natural dietary fiber extracted from foods such as oats, rye, and burdock can also be applied.
본 발명에 적용되는 용어 "떡갈비"는 본 출원인이 출원하여 등록된 특허 등록 번호 10-0894510, 10-0920445, 10-1019463, 10-1181801, 10-1337445, 10-1420387 중의 어느 하나에 의해 마련된 떡갈비의 갈빗살을 적용할 수 있다. The term "Tteokgalbi" applied to the present invention refers to Tteokgalbi prepared by any one of patent registration numbers 10-0894510, 10-0920445, 10-1019463, 10-1181801, 10-1337445, and 10-1420387 registered by the present applicant. The ribs of can be applied.
또 본 발명에 적용되는 "견과류"는 딱딱한 껍데기와 마른 껍질 속에 식용 가능한 씨앗 속살만 들어가 있는 나무 열매의 부류로서, 아몬드, 땅콩, 밤, 호두, 잣, 은행나무 열매, 피스타치오, 헤이즐럿, 캐슈넛, 피칸 등을 의미하고, "건조 과일류"는 식용 가능한 과실로서, 사과, 배, 귤, 오렌지, 딸기, 복숭아, 살구, 매실 등을 세절하고 건조하여 마련된 것을 의미하며, "씨앗류"는 식용 가능한 곡식이나 채소 따위의 씨로서, 해바라기씨, 참깨씨, 들깨씨, 옥수수, 콩, 팥, 녹두 등을 의미하며, "건조 채소류"는 식용 가능한 식물의 잎, 뿌리, 씨앗, 줄기 등에서 얻는 영양가 있는 식품으로서, 배추, 양배추, 시금치, 쑥갓, 양파, 파, 아스파라거스, 죽순, 셀러리, 당근, 감자, 고구마, 호박, 오이, 토마토 등을 세절하고 건조하여 마련된 것을 의미하고, "건조 해산물"은 전복, 해삼, 새우, 홍합, 오징어, 낙지, 문어, 꽃게살, 바지락, 굴 등을 건조하고 세절하여 마련된 것을 의미한다.In addition, "nuts" applied to the present invention are a class of tree fruits containing only edible seed flesh in a hard shell and dry skin, almonds, peanuts, chestnuts, walnuts, pine nuts, ginkgo biloba, pistachios, hazelnuts, cashew nuts, pecans And the like, and "dried fruits" are edible fruits, which are prepared by mincing and drying apples, pears, tangerines, oranges, strawberries, peaches, apricots, plums, etc., and "seeds" are edible grains or As seeds such as vegetables, it means sunflower seeds, sesame seeds, perilla seeds, corn, beans, red beans, mung beans, etc., and "dried vegetables" are nutritious foods obtained from leaves, roots, seeds, stems, etc. of edible plants, Chinese cabbage, cabbage, spinach, garland chrysanthemum, onions, green onions, asparagus, bamboo shoots, celery, carrots, potatoes, sweet potatoes, pumpkins, cucumbers, tomatoes, etc. are minced and dried. "Dried seafood" refers to abalone, sea cucumber, and shrimp , Mussels, squid, octopus, octopus, crab meat, clams, oysters, etc. are dried and minced.
본원에서 사용하는 죽순은 식용 가능한 것으로서, 왕대속(Phyllostachys)에 속하는 죽순대(Phyllostachys. pubescen), 오죽(Phyllostachys. nigra), 솜대(Phyllostachys. nigra var. henonis), 왕대(Phyllostachys. bambusoides), 해장죽속(Arundinaria)에 속하는 해장죽(Arundinaria. simonii), 조릿대속(Sasa)에 속하는 고려조릿대(Sasa. coreana), 섬조릿대(Sasa. kurilensis), 제주조릿대(Sasa. quelpaertensis), 이대속(Pseudosasa)에 속하는 이대(Pseudosasa. japonica), 자주이대(Pseudosasa. japonica var. purpurascens) 중의 어느 하나의 죽순을 적용할 수 있다.Bamboo shoots used herein are edible, and belong to the genus Phylostachys (Phyllostachys. pubescen), Ojuk (Phyllostachys. nigra), Somdae (Phyllostachys. nigra var. henonis), Wangdae (Phyllostachys. bambusoides), and Haejang porridge. Arundinaria. Bamboo shoots of any one of Pseudosasa. japonica and Pseudosasa. japonica var. purpurascens can be applied.
본 발명에 적용되는 죽염은 엷은 회색을 띠고 있으며, 삶은 계란의 노른자 맛이 약간 나는 가공염으로서, 죽염의 제조 원료는 천일염, 대나무, 소나무, 진흙으로 천일염을 고온에서 특수 가공 처리하여 사용한다. 특히, 천일염 중에 군자염을 3년 넘게 자란 대나무를 잘라 만든 대통에 넣고 붉은 황토로 입구를 막은 다음 쇠로 만든 가마에서 소나무 장작불(1000℃ 이상)로 아홉 번 구워 만든 죽염을 구죽염이라 한다.The bamboo salt applied to the present invention has a pale gray color, and is a processed salt that has a slight taste of the yolk of a boiled egg, and the raw material for producing the bamboo salt is sea salt, bamboo, pine, and mud, which are specially processed and used at high temperature. In particular, among the sea salt, the bamboo salt that has been grown for more than 3 years is cut into a bamboo barrel made of red ocher, and the entrance is covered with red ocher, and then it is baked nine times with pine wood fire (over 1000℃) in an iron kiln. It is called gujuk salt.
이와 같은 죽염의 조성은 천일염과 비슷하나 금속 원소 중 K, Ca, Fe, Zn, Mn의 함량이 높아져 있고, 중금속 원소는 검출되지 않으며 pH는 10.0 부근으로서 알칼리성을 띠고 있는 물질이다. 죽염은 예로부터 위장을 튼튼히 하고, 강한 해독작용을 하며, 백혈구를 증강시키고, 병균을 살균하고, 정혈작용, 소염작용과 해열작용을 하고, 산성체질을 약알칼리성 체질로 개선시키며, 악취를 제거하고, 식욕을 촉진시키는 등 여러 가지 질환에 효과가 있다고 전해져 왔으며, 최근에는 이와 관련하여 위염, 위궤양, 소화기 계통의 질환에 대한 효과와 외상치료, 해독작용에 대한 효과가 보고되었다. 또한, 죽염을 혼합한 양치액이 구강 내 연쇄상 구균의 수를 감소시키고, 치은염의 증상을 완화시킨다는 실험 결과가 발표되는 등 죽염의 약리작용을 과학적으로 확인, 규명하고자 하는 시도가 행해지고 있다. 최근 하버드 의대 Dana-Farber 암 연구 센터에서 죽염의 항암 효과를 보고하여 이에 대한 관심과 기대가 증가하고 있다.The composition of such bamboo salt is similar to that of natural sea salt, but the content of K, Ca, Fe, Zn, and Mn among the metal elements is high, heavy metal elements are not detected, and the pH is around 10.0, which is an alkaline substance. Bamboo salt strengthens the stomach from ancient times, has a strong detoxification effect, enhances white blood cells, sterilizes pathogens, has blood purification, anti-inflammatory and antipyretic effects, improves the acidic constitution into a weak alkaline constitution, and removes odors. , It has been reported that it is effective in various diseases, such as promoting appetite, and in this regard, effects on gastritis, gastric ulcers, diseases of the digestive system, and effects on trauma treatment and detoxification have been reported. In addition, attempts are being made to scientifically confirm and clarify the pharmacological action of bamboo salt, such as an experimental result that a gargling solution mixed with bamboo salt reduces the number of streptococcus in the oral cavity and relieves symptoms of gingivitis. Recently, the Dana-Farber Cancer Research Center at Harvard Medical School reported the anticancer effect of bamboo salt, and there is increasing interest and expectation for this.
이하, 본 발명에 따른 식이섬유를 함유한 빵류의 제조 방법에 관한 일 예를 도 2에 따라서 설명한다.Hereinafter, an example of a method of manufacturing bread containing dietary fiber according to the present invention will be described with reference to FIG. 2.
도 2는 본 발명에 따른 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유를 함유한 빵류의 제조 과정을 설명하기 위한 공정도이다.Figure 2 is a process diagram for explaining the manufacturing process of bread containing insoluble dietary fiber and water-soluble dietary fiber according to the present invention.
본 발명에 따른 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유를 함유한 빵류를 제조하기 위해 일 예로서 죽순 분말을 마련한다(S10). 즉 본 발명에서는 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유를 함유한 빵류를 제조하기 위해 일 예로서 죽순 분말을 사용한다. 그러나 이에 한정되는 것은 아니고, 식이섬유를 함유한 고구마, 사과, 콩비지, 아마씨, 양배추, 카카오닙스, 팽이버섯, 미역, 셀러리, 귀리, 호밀, 우엉 등의 식품 등에서 추출한 천연 식이섬유를 적용할 수도 있다.Bamboo shoot powder is prepared as an example in order to prepare breads containing insoluble dietary fiber and water soluble dietary fiber according to the present invention (S10). That is, in the present invention, bamboo shoot powder is used as an example to manufacture breads containing insoluble dietary fiber and water soluble dietary fiber. However, the present invention is not limited thereto, and natural dietary fiber extracted from foods such as sweet potatoes, apples, bean curds, flax seeds, cabbage, cacao nibs, enoki mushrooms, seaweed, celery, oats, rye, and burdock may be applied. .
본 발명의 일 예로 사용되는 죽순 분말을 준비하기 위한 죽순으로서는 죽순대(Phyllostachys. pubescen), 오죽(Phyllostachys. nigra), 솜대(Sinoarundinaria nigra, S), 왕대(Phyllostachys. bambusoides), 해장죽(Arundinaria. simonii), 고려조릿대(Sasa. coreana), 섬조릿대(Sasa. kurilensis), 제주조릿대(Sasa. quelpaertensis), 이대(Pseudosasa. japonica), 자주이대(Pseudosasa. japonica var. purpurascens) 중의 어느 하나의 죽순을 사용할 수 있다.As bamboo shoots for preparing the bamboo shoot powder used as an example of the present invention, bamboo shoots (Phyllostachys. pubescen), Ojuk (Phyllostachys. nigra), Somdae (Sinoarundinaria nigra, S), Wangdae (Phyllostachys. bambusoides), Haejangjuk (Arundinaria. simonii) ), Goryeo Joritdae (Sasa. coreana), Sumjoritdae (Sasa. kurilensis), Jeju Joritdae (Sasa. quelpaertensis), Pseudosasa. japonica, Pseudosasa. japonica var. I can.
본 발명에서는 일 예로서, 2015년 6월 담양군에서 채취한 솜대를 100℃ 이상에서 1시간 정도 통째로 삶은 후 찬물에 담가 죽순과 껍질을 분리한 후 각각 -80℃에서 급속 냉동시켜 보관하였다. 냉동된 죽순과 죽순껍질은 동결 건조한 후 100mesh 크기로 균일하게 분쇄하여 냉장 보관하면서 사용하였다. 시료의 분석은 3회 반복하여 그 평균값을 구하였다.In the present invention, as an example, cotton stalks collected in Damyang-gun in June 2015 were boiled whole at 100°C or higher for 1 hour, soaked in cold water to separate bamboo shoots and skins, and then rapidly frozen and stored at -80°C, respectively. Frozen bamboo shoots and bamboo shoots were freeze-dried, crushed uniformly into 100 mesh size, and stored in a refrigerator. The analysis of the sample was repeated three times and the average value was calculated.
또 전처리 단계로서, 죽순 및 죽순껍질 식이섬유는 각각 물과 에탄올을 추출용매로 사용하여 추출하였다. 즉 수득한 솜대 시료 100g에 증류수를 넣고 상온에서 2시간 동안 침지시킨 후 100℃에서 1시간 동안 가열하였다. In addition, as a pretreatment step, bamboo shoots and bamboo shoots dietary fibers were extracted using water and ethanol as extraction solvents, respectively. That is, distilled water was added to 100 g of the obtained cotton stalk sample, immersed at room temperature for 2 hours, and then heated at 100° C. for 1 hour.
여기서 상측액(supernatant)인 수용성 식이섬유(시료 2)를 제외한, 불용성 섬유인 펠렛형 죽순 식이섬유(시료 1)를 얻었다. Here, a pellet-type bamboo shoot dietary fiber (Sample 1), which is an insoluble fiber, was obtained except for the water-soluble dietary fiber (Sample 2), which is a supernatant.
이후, 펠렛형 죽순 식이섬유(시료 1)에 3배의 에탄올을 가하여 25℃에서 2시간 두고, 다시 상층액인 수용성 식이섬유(시료 4)를 추출하고(S20), 상기 시료 4를 제외한 불용성의 펠렛형 죽순 식이섬유(시료 3)를 얻었다. Thereafter, 3 times of ethanol was added to the pellet-type bamboo shoot dietary fiber (Sample 1), left at 25°C for 2 hours, and the water-soluble dietary fiber (Sample 4) as the supernatant was extracted again (S20), and insoluble insoluble fiber except for the sample 4 A pellet-type bamboo shoot dietary fiber (Sample 3) was obtained.
상술한 식이섬유 추출에 따른 추출 단계별 죽순 식이섬유 분석 결과를 표 1에 나타내었다. 이때 죽순의 식이섬유(수용성 식이섬유 + 불용성 식이섬유)의 양은 공전법에 따라 측정되었다.Table 1 shows the results of the bamboo shoot dietary fiber analysis at each extraction step according to the above-described dietary fiber extraction. At this time, the amount of dietary fiber (water-soluble dietary fiber + insoluble dietary fiber) of bamboo shoots was measured according to the orbital method.

추출 단계

Extraction step
총 식이섬유(g/건조 중량 100g)Total dietary fiber (g/dry weight 100g)
죽순Bamboo shoots 죽순껍질Bamboo shoots
시료 1Sample 1 1.76±0.431.76±0.43 1.84±0.451.84±0.45
시료 2Sample 2 32.98±2.3532.98±2.35 54.24±2.4554.24±2.45
시료 3Sample 3 30.50±2.2030.50±2.20 49.28±2.2549.28±2.25
시료 4Sample 4 2.44±0.752.44±0.75 4.64±0.764.64±0.76
이와 같이 단계별 과정을 거쳐 얻어진 죽순 식이섬유의 분획을 모아 실험의 시료로 사용하였으며, 불용성 식이섬유 함량이 가장 높은 시료 3에서 얻어진 시료를 사용하여 죽순의 효소 가수분해물을 제조하였다. 상기 시료 3의 불용성 식이섬유에 대해 아라바나아제(arabanase), 셀룰라아제(cellulase), 글루카나아제(glucanase), 헤미셀룰라아제(hemicellulase), 아밀라아제(amylase) 및 자일란아제(Xylanase) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 효소를 적용하여 불용성 식이섬유의 함량이 증폭된 효소 분해물을 얻었다(S30).구체적인 죽순 효소 가수분해물의 제조는 다음과 같다. As such, fractions of the bamboo shoot dietary fiber obtained through the step-by-step process were collected and used as a sample for the experiment, and the enzyme hydrolyzate of bamboo shoots was prepared using the sample obtained from Sample 3 having the highest insoluble dietary fiber content. Any one or more enzymes selected from arabanase, cellulase, glucanase, hemicellulase, amylase, and xylanase for the insoluble dietary fiber of sample 3 The enzyme digestion product of which the content of insoluble dietary fiber was amplified was obtained by applying (S30). The preparation of the specific bamboo shoot enzyme hydrolyzate is as follows.
상기 시료 3에 따라 얻은 죽순분말의 불용성 식이섬유 분획을 이용하여 효소분해를 실시하였다. 즉 pH 5.0인 50mM 아세트산 완충 용액(sodium acetatebuffer) 300㎖에 분획 10g을 가한 후 50℃ 진탕 배양기에서 180 rpm으로 1시간 동안 팽창시켰다. Enzymatic digestion was performed using the insoluble dietary fiber fraction of the bamboo shoot powder obtained according to Sample 3 above. That is, 10 g of fractions were added to 300 ml of a 50 mM sodium acetate buffer (pH 5.0), and then expanded for 1 hour at 180 rpm in a 50° C. shaking incubator.
그 후 야채 등의 분해시 수율 증가를 위해 사용하는 다성분 효소 복합체로서 0.5% Viscozyme(상품명), 식물성 원료 분해를 위해 사용되는 섬유소 분해효소로서 0.5% Celluclast(상품명), 말티톨(Maltose Syrup) 제조를 위해 사용되는 Fungal Alpha-amylase로서 0.5% Fungamyl(상품명)을 인가하여 같은 온도에서 180 rpm으로 0, 3, 6, 12, 24시간 동안 효소분해하였다. After that, production of 0.5% Viscozyme (brand name) as a multi-component enzyme complex used to increase the yield when decomposing vegetables, 0.5% Celluclast (brand name), and Maltitol (Maltose Syrup) as a fibrinolytic enzyme used to decompose vegetable raw materials. As Fungal Alpha-amylase used for this, 0.5% Fungamyl (brand name) was applied and enzymatically digested for 0, 3, 6, 12, and 24 hours at 180 rpm at the same temperature.
효소반응 종료는 90℃에서 5분간 가열하여 효소를 불활성화시켰다. 이후 효소분해산물은 동결건조기를 이용하여 건조시키고 제조된 분말은 4℃에서 냉장 보관하였다. The enzymatic reaction was completed by heating at 90° C. for 5 minutes to inactivate the enzyme. Thereafter, the enzyme decomposition product was dried using a freeze dryer, and the prepared powder was stored refrigerated at 4°C.
한편, 죽순껍질 효소 가수분해물의 제조도 죽순분말 대신에 상기 방법에 따라 얻은 죽순껍질 분말을 사용한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 효소 가수분해물을 제조하였다. On the other hand, the enzyme hydrolyzate was prepared in the same manner, except that the bamboo shoot shell powder obtained according to the above method was used instead of the bamboo shoot powder.
상술한 바와 같이 제조된 효소분해물의 효소분해시간에 따른 총 식이섬유의 양을 표 1과 같은 방법에 따라 측정한 결과는 표 2와 같다. The result of measuring the total amount of dietary fiber according to the enzyme digestion time of the enzyme digestion product prepared as described above according to the method shown in Table 1 is shown in Table 2.

효소분해시간(h)

Enzyme digestion time (h)
총 식이섬유(g/건조 중량 100g)(증가율, %)Total dietary fiber (g/dry weight 100g) (growth rate, %)
죽순Bamboo shoots 죽순껍질Bamboo shoots
00 26.78±2.35(100)26.78±2.35 (100) 45.14±4.22(100)45.14±4.22(100)
33 30.64±2.87(114)30.64±2.87(114) 49.32±2.74(109)49.32±2.74 (109)
66 34.44±2.86(129)34.44±2.86(129) 54.57±3.25(121)54.57±3.25 (121)
1212 37.74±2.23(141)37.74±2.23(141) 58.33±2.68(129)58.33±2.68(129)
2424 38.70±2.62(145)38.70±2.62(145) 62.04±2.42(137)62.04±2.42(137)
상기 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 시료 3에 따른 효소 분해물은 24시간 발효 후, 죽순의 경우는 145% 증가하였고, 죽순껍질의 경우 137% 증가하여 상기 불용성 식이섬유의 함량이 증폭된 것을 알 수 있었다. 상기 단계 S20에서 마련된 수용성 식이섬유, 상기 단계 S30에서 마련된 불용성 식이섬유, 곡물 분말, 계란, 당분, 죽염 및 우유를 혼합하여 반죽을 형성한다(S40).As can be seen from Table 2, the enzyme digestion product according to Sample 3 increased by 145% in case of bamboo shoots and 137% in case of bamboo shoots after fermentation for 24 hours, resulting in amplification of the content of the insoluble dietary fiber. Could. The water-soluble dietary fiber prepared in step S20, the insoluble dietary fiber prepared in step S30, grain powder, egg, sugar, bamboo salt, and milk are mixed to form a dough (S40).
상기 곡물 분말은 밀, 쌀, 보리, 조, 수수, 율무, 옥수수, 메밀, 콩의 분말 중의 어느 하나 또는 적어도 어느 하나를 포함하는 혼합 분말일 수 있다.The grain powder may be a mixed powder including any one or at least any one of wheat, rice, barley, millet, sorghum, adlay, corn, buckwheat, and soybean powder.
상기 계란의 함량은 상기 곡물 분말 100 중량부를 기준으로 하여 100 내지 150 중량부를 포함하고, 상기 당분의 함량은 10 내지 20중량부를 포함하고, 상기 죽염의 함량은 0.6 내지 1.0중량부 포함하며, 우유의 함량은 10 내지 20중량부 포함할 수 있다.The content of the egg includes 100 to 150 parts by weight based on 100 parts by weight of the grain powder, the content of sugar includes 10 to 20 parts by weight, the content of bamboo salt includes 0.6 to 1.0 parts by weight, and The content may include 10 to 20 parts by weight.
그러나 본 발명은 상기 계란, 당분 및 우유를 모두 포함하는 것이 아니고, 제조하고자 하는 빵의 종류에 따라 계란 또는 당분을 생략할 수도 있고, 상술한 떡갈비, 견과류, 건조 과일류, 건조 채소류, 건조 해산물 등을 함유할 수도 있다.However, the present invention does not include all of the eggs, sugar, and milk, and eggs or sugar may be omitted depending on the type of bread to be produced, and the above-described rice cake ribs, nuts, dried fruits, dried vegetables, dried seafood, etc. It may contain.
또한, 상기 단계 S40에서는 상기 계란, 당분, 죽염 및 우유에 대해 중탕 처리를 실행하고, 이 중탕 처리와 함께 휘핑(Whipping) 처리를 실행할 수도 있다. 이러한 휘핑은 저속휘핑, 고속휘핑, 중속휘핑으로 진행할 수 있다.Further, in step S40, the egg, sugar, bamboo salt and milk may be subjected to a bathing process, and a whipping treatment may be performed together with the bathing treatment. Such whipping can be performed by low-speed whipping, high-speed whipping, or medium-speed whipping.
예를 들어, 저속 휘핑은 상기 계란, 당분, 죽염 및 우유의 1차 혼합물의 원활한 혼합과 적당한 거품 발생을 위해 400 내지 600rpm에서 1분 내지 5분 동안 실시하고, 고속 휘핑은 저속 휘핑에서 발생한 거품이 적당히 공기를 함유하면서 부풀어 오르도록 1100 내지 1500rpm에서 5분 내지 15분 동안 실시하여 기포력을 상승시키고, 중속휘핑은 발생한 거품의 크기를 균일하게 유지하도록 하기 위해 860 내지 1060rpm에서 4 내지 14분 동안 실시할 수 있다.For example, low-speed whipping is performed for 1 to 5 minutes at 400 to 600 rpm for smooth mixing of the first mixture of eggs, sugar, bamboo salt and milk and appropriate foaming, and high-speed whipping is performed for 1 minute to 5 minutes at 400 to 600 rpm. It is carried out at 1100 to 1500 rpm for 5 to 15 minutes to swell while properly containing air to increase the foaming power, and medium-speed whipping is performed at 860 to 1060 rpm for 4 to 14 minutes to keep the size of the generated bubbles uniform. can do.
상기 단계 S40에서의 반죽은 상술한 바와 같이 휘핑된 혼합물에 상기 단계 S20에서 마련된 수용성 식이섬유, 상기 단계 S30에서 마련된 불용성 식이섬유 및 곡물 분말을 첨가하여 실행된다. 또 곡물 분말의 첨가시 제조될 빵의 종류에 따라 우유를 첨가할 수도 있다.The kneading in step S40 is performed by adding the water-soluble dietary fiber prepared in step S20, the insoluble dietary fiber prepared in step S30, and grain powder to the whipped mixture as described above. In addition, milk may be added depending on the type of bread to be produced when grain powder is added.
한편, 상기 단계 S40에서의 반죽 형성시, 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유는 중량비로서 4:1의 비율로 혼합되며, 이 수용성 식이섬유와 상기 불용성 식이섬유는 상기 곡물 분말 100 중량부에 대해 3~10 중량부, 바람직하게는 5 내지 7 중량부, 보다 바람직하게는 6 중량부를 포함한다.Meanwhile, when the dough is formed in step S40, the water-soluble dietary fiber and the insoluble dietary fiber are mixed in a ratio of 4:1 as a weight ratio, and the water-soluble dietary fiber and the insoluble dietary fiber are 3 to 100 parts by weight of the grain powder. 10 parts by weight, preferably 5 to 7 parts by weight, more preferably 6 parts by weight.
불용성 식이섬유는 물에 녹지 않고 수분을 흡수하는 기능을 가지고 있다. 따라서 불용성 식이섬유를 섭취하는 경우, 인체의 대장까지 진행하여 수분을 흡수하므로, 소화기관에서 수분을 흡수해 대변의 부피를 증가시키는 등 대장에서 기능을 발휘해 장을 자극한다. 이로 인해 장운동이 활발해지므로, 변비 치료에 탁월하다. 그러나 불용성 식이섬유를 너무 많이 섭취하면 칼슘, 철분, 아연 등의 영양소의 흡수를 방해한다. Insoluble dietary fiber does not dissolve in water and has the function of absorbing moisture. Therefore, when insoluble dietary fiber is ingested, it proceeds to the large intestine of the human body and absorbs water, so it functions in the large intestine by absorbing water from the digestive system and increasing the volume of feces. This makes bowel movements active, so it is excellent for treating constipation. However, eating too much insoluble dietary fiber interferes with the absorption of nutrients such as calcium, iron, and zinc.
또한, 수용성 식이섬유는 물에 잘 녹는 식이섬유로서, 소화기관 내에서 물과 결합해 젤처럼 부드럽고 끈적거리는 형태로 되고, 불용성 식이섬유에 비해 수분을 체내에 더 많이 흡수시키며, 장운동 역시 더 활발하게 촉진시키고 변을 부드럽게 만들어줘 위장관을 쉽게 미끄러지도록 한다. In addition, water-soluble dietary fiber is a dietary fiber that is well soluble in water. It combines with water in the digestive tract to become soft and sticky like a gel. It absorbs more moisture in the body than insoluble dietary fiber, and also makes bowel movements more active. It facilitates and softens the stool, making it easier to glide through the gastrointestinal tract.
따라서, 본 발명에서는 장운동의 최적화를 위해 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유는 중량비로서 4:1의 비율로 혼합하여 사용하며, 곡물 분말 100 중량부에 대해 6 중량부를 포함한다. Therefore, in the present invention, the water-soluble dietary fiber and the insoluble dietary fiber are mixed and used in a ratio of 4:1 as a weight ratio for optimizing long movement, and 6 parts by weight are included with respect to 100 parts by weight of grain powder.
한편, 상기 죽염은 상기 곡물 분말 100 중량부에 대해 0.6~1.0 중량부를 포함하도록 마련된다. 상기 죽염의 함유량이 0.6 중량부 미만이면 죽염의 효능을 발휘하기 곤란하며, 죽염의 함유량이 1.0 중량부를 초과하는 경우 빵류 자체가 과도하게 짜게 될 염려가 있다. On the other hand, the bamboo salt is provided to include 0.6 to 1.0 parts by weight based on 100 parts by weight of the grain powder. If the content of the bamboo salt is less than 0.6 parts by weight, it is difficult to exert the efficacy of the bamboo salt, and if the content of the bamboo salt exceeds 1.0 part by weight, there is a fear that the bread itself will become excessively salty.
다음에, 본 발명에 따른 빵류를 제작하는 상기 단계 S40의 반죽 단계에서 떡갈비, 견과류, 건조 과일류, 건조 채소류, 건조 해산물 등의 함유에 대해 도 3을 참조하여 설명한다. 도 3은 본 발명에 따른 불용성 식이섬유 및 수용성 식이섬유와 함께 떡갈비, 견과류, 건조 과일류, 건조 채소류, 건조 해산물 등을 함유한 식빵의 일 예를 나타내는 도면이다. 또 이하의 설명에서는 본 발명에 따른 빵류의 하나로서 도 3에 도시된 바와 같은 식빵을 예로 설명한다. Next, in the kneading step of the step S40 of producing bread according to the present invention, the content of tteokgalbi, nuts, dried fruits, dried vegetables, dried seafood, and the like will be described with reference to FIG. 3. Figure 3 is a view showing an example of a bread containing the insoluble dietary fiber and water-soluble dietary fiber according to the present invention, tteokgalbi, nuts, dried fruits, dried vegetables, dried seafood, and the like. In the following description, as one of the breads according to the present invention, bread as shown in FIG. 3 will be described as an example.
먼저, 본 발명에 따른 식빵에 함유되는 재료로서 떡갈비를 마련한다. 상기 떡갈비는 쇠고기 또는 돼지고기의 갈빗살을 사용하지만, 이에 한정되는 것은 아니고 돼지고기와 쇠고기를 혼합하여 사용할 수 있다.First, a Tteokgalbi is prepared as a material contained in the bread according to the present invention. The Tteokgalbi uses beef or pork ribs, but is not limited thereto, and may be used by mixing pork and beef.
상기 떡갈비는 쇠고기의 갈빗살 또는 돼지고기의 갈빗살의 생육에 양념을 부가하고 가열한 후 6~8㎜의 크기로 마련한다. The Tteokgalbi is prepared in a size of 6 to 8 mm after adding seasoning to the growth of ribs of beef or ribs of pork and heating.
상기와 같은 절단 크기는 식빵의 제조 과정에서 곡물 분말과의 원활한 혼합으로 섭취 시 최적의 씹힘성, 식감, 질감을 갖도록 하기 위함이다. 상기 떡갈비의 크기가 6㎜ 미만의 크기로 절단할 경우에는 본 발명에 따라 제조된 식빵의 섭취시 씹힘성, 질감이 저하되고, 8㎜를 초과한 크기로 절단할 경우에는 곡물 분말과의 혼합 과정에서 부분적으로 치우치게 되어 제조된 식빵의 섭취시 색감, 질감 및 식감이 저하될 수 있다. 본 발명에서는 통상의 분쇄기(chopper)를 이용하여 쇠고기의 갈빗살 또는 돼지고기의 갈빗살의 생육을 6~8㎜의 크기로 절단하여 사용한다.The cut size as described above is intended to have optimal chewiness, texture, and texture when ingested by smooth mixing with grain powder during the manufacturing process of bread. When the size of the Tteokgalbi is cut to a size of less than 6 mm, the chewiness and texture of the bread prepared according to the present invention are deteriorated, and when cut to a size exceeding 8 mm, in the process of mixing with grain powder. The color, texture, and texture may be deteriorated when eating bread prepared because it is partially biased. In the present invention, the growth of ribs of beef or ribs of pork is cut into a size of 6 to 8 mm using a conventional chopper.
또한, 본 발명에 적용되는 떡갈비는 굽기 과정을 거쳐 떡갈비에 함유된 수분 및 기름을 제거하여 빵류의 제조 시 결착력이 향상된다. In addition, the Tteokgalbi applied to the present invention removes moisture and oil contained in the Tteokgalbi through a baking process, thereby improving the binding power during the manufacture of bread.
즉, 본 발명자는 지방이 제거되고 잔 칼집 내기로 마련된 떡갈비를 식빵에 함유시키기 위해 조리 전의 떡갈비가 반죽에 함유되도록 시도하였지만, 식빵의 제조 후 떡갈비에 함유된 양념 부분의 수분 등에 의해 정상적인 식빵의 색상을 유지할 수 없었다. 또 조리 전의 떡갈비가 식빵에 전체적으로 함유되어 떡갈비의 함유를 시각적으로 인식할 수 없으며, 떡갈비 고유의 식감을 유지할 수도 없었다. 이에 관해 본 발명자가 양념의 배합 비율의 가감, 건조 양념의 사용 등을 시도하였지만, 상술한 문제점을 해결할 수가 없었다. In other words, the present inventor attempted to contain the Tteokgalbi before cooking in order to contain the Tteokgalbi prepared by removing the fat in the bread, but the normal color of the bread due to the moisture of the seasoning part contained in the Tteokgalbi after the manufacture of the bread. Couldn't keep up. In addition, as Tteokgalbi before cooking was entirely contained in the bread, the content of Tteokgalbi could not be visually recognized, and the texture of Tteokgalbi could not be maintained. In this regard, although the present inventor tried to add or decrease the blending ratio of the seasoning and the use of dry seasonings, the above-described problem could not be solved.
본 발명자가 식빵에 떡갈비를 함유하게 하기 위한 무수한 반복실험 결과, 양념이 함유된 떡갈비에 관해 통상의 떡갈비와 같은 조리, 즉 떡갈비의 굽기 과정을 거쳐 식빵용 반죽에 함유시킨 결과, 도 3에 도시된 바와 같이 제조된 식빵에서 시각적으로 떡갈비의 부분을 인식할 수 있으며, 떡갈비 특유의 식감, 즉 오도독 오도독한 떡갈비 고유의 식감을 유지할 수 있었다. 상기 떡갈비의 굽기 과정은 쇠고기의 갈빗살 또는 돼지고기의 갈빗살에 따라 굽기 온도가 상이하며, 쇠고기의 갈빗살 또는 돼지고기의 갈빗살의 양에 따라 변경 가능하므로, 특정 온도에 한정되는 것은 아니고, 통상의 쇠고기의 갈빗살 또는 돼지고기의 갈빗살을 먹을 수 있을 정도로 굽는 과정이면 충분하다. As a result of countless repeated experiments for the present inventors to contain Tteokgalbi in bread, the result of containing Tteokgalbi in the dough for bread through the same cooking as a conventional Tteokgalbi, that is, the baking process of Tteokgalbi with seasoning, as shown in FIG. In the bread prepared as described above, the part of Tteokgalbi could be visually recognized, and the unique texture of Tteokgalbi, that is, the unique texture of Tteokgalbi, which was very unique. The baking process of the Tteokgalbi is not limited to a specific temperature, since the baking temperature is different depending on the ribs of beef or pork ribs, and can be changed according to the amount of ribs of beef or pork ribs. It is enough to grill the ribs or pork ribs enough to eat them.
상기 떡갈비는 본 발명에 따른 식빵의 곡물 분말 100 중량부에 대해 떡갈비 5 내지 10 중량부로 마련되며, 상기 떡갈비가 5 중량부 미만이면 본 발명에 따른 식빵에서 떡갈비의 맛을 유지하기가 어렵고, 10 중량부를 초과하는 경우 떡갈비에 의해 식빵의 색감이 어둡게 되어 바람직하지 않다. 바람직하게는 6 내지 7 중량부를 포함한다.The Tteokgalbi is prepared in 5 to 10 parts by weight of Tteokgalbi with respect to 100 parts by weight of the grain powder of the bread according to the present invention, and if the Tteokgalbi is less than 5 parts by weight, it is difficult to maintain the taste of Tteokgalbi in the bread according to the present invention, and 10 parts by weight. If it exceeds the part, the color of the bread becomes dark due to the Tteokgalbi, which is not preferable. Preferably it contains 6 to 7 parts by weight.
상기 양념은 본 출원인이 운영하는 담양 소재의 "덕인관"의 떡갈비 양념으로서 정제수, 천일염, 탈지 대두, 고과당, L-글루탐산나트륨(향미 증진제), 소맥을 포함할 수 있다. 또 상기 양념은 통상의 떡갈비에서 양념의 함유율이 100%인 것을 기준으로 하는 경우, 상기 식빵에 함유된 떡갈비는 양념의 함유율이 150% 되도록 마련한다. 이와 같이 통상의 양념의 1.5배로 마련하는 것에 의해 본 발명에 따른 식빵의 섭취시 떡갈비의 식감을 강조할 수 있으며, 이에 따라 식빵에 함유되는 소금(나트륨)의 함량을 저감할 수 있다. The seasoning may include purified water, sea salt, skim soybeans, high fructose, sodium L-glutamate (flavor enhancer), wheat, as a seasoning of tteokgalbi of "Deokingwan" of Damyang material operated by the present applicant. In addition, when the seasoning is based on the content of the seasoning in the conventional Tteokgalbi is 100%, the Tteokgalbi contained in the bread is prepared so that the content of the seasoning is 150%. By providing 1.5 times the usual seasoning as described above, the texture of Tteokgalbi can be emphasized when the bread according to the present invention is consumed, and accordingly, the content of salt (sodium) contained in the bread can be reduced.
또 본 발명에 따른 식빵에 함유되는 재료로서 식용 가능한 견과류, 건조 과일류, 씨앗류, 건조 채소류, 건조 해산물 중의 적어도 어느 하나를 마련한다.In addition, as a material contained in the bread according to the present invention, at least one of edible nuts, dried fruits, seeds, dried vegetables, and dried seafood is provided.
상기 견과류는 아몬드, 땅콩, 밤, 호두, 잣, 은행나무 열매, 피스타치오, 헤이즐럿, 캐슈넛, 피칸 등을 적용할 수 있지만, 영양 성분 및 식음자의 호감도 등을 고려하여 구운 아몬드 또는 호두를 적용하며, 견과류를 1~2㎜ 정도의 두께로 슬라이스(slice) 한 분태를 사용한다. 이와 같이 본 발명에 따른 식빵에서는 종래의 분말 상태의 견과류의 사용과 달리 분태 상태의 견과류를 사용하는 것에 의해 식빵의 색상과 다른 색상을 유지하여 색감을 증진시킬 수 있다. Almonds, peanuts, chestnuts, walnuts, pine nuts, ginkgo nuts, pistachios, hazelnuts, cashew nuts, pecans, etc. may be applied to the nuts, but roasted almonds or walnuts are applied in consideration of nutritional components and favorability of food and drinkers. Use a powder that has been sliced to a thickness of about 1 to 2 mm. As described above, in the bread according to the present invention, unlike the use of powdered nuts in the prior art, by using the nuts in the powdered state, it is possible to maintain a color different from the color of the bread, thereby improving color.
상기 건조 과일류는 사과, 배, 귤, 오렌지, 딸기, 복숭아, 살구, 매실 등을 세절하고 건조하여 적용할 수 있지만, 영양 성분 및 식음자의 호감도 등을 고려하여 사과 또는 귤을 적용하며, 건조 과일류를 1~2㎜ 정도의 두께로 슬라이스 (slice)한 분태를 사용한다.For the dried fruits, apples, pears, tangerines, oranges, strawberries, peaches, apricots, plums, etc. can be minced and dried to be applied, but apples or tangerines are applied in consideration of nutritional ingredients and the likelihood of food and drinkers. Use the powder that has been sliced to a thickness of about 1 to 2 mm.
상기 씨앗류는 해바라기씨, 참깨씨, 들깨씨, 옥수수, 콩, 팥, 녹두 등을 적용할 수 있지만, 영양 성분 및 식음자의 호감도 등을 고려하여 해바라기씨 또는 들깨씨를 적용하며, 씨앗 형태 그대로 사용하는 것이 바람직하다.Sunflower seeds, sesame seeds, perilla seeds, corn, soybeans, red beans, mung beans, etc. can be applied to the seeds, but sunflower seeds or perilla seeds are applied in consideration of nutritional components and favorability of food and drinkers. desirable.
상기 건조 채소류는 배추, 양배추, 시금치, 쑥갓, 양파, 파, 아스파라거스, 죽순, 셀러리, 당근, 감자, 고구마, 호박, 오이, 토마토 등을 세절하고 건조하여 적용할 수 있지만, 영양 성분 및 식음자의 호감도 등을 고려하여 시금치 또는 토마토를 적용하며, 건조 채소류를 1~2㎜ 정도의 두께로 슬라이스(slice) 한 분태를 사용한다.The dried vegetables can be applied by slicing and drying Chinese cabbage, cabbage, spinach, garland chrysanthemum, onion, green onion, asparagus, bamboo shoots, celery, carrots, potatoes, sweet potatoes, pumpkins, cucumbers, tomatoes, etc. Considering such as, spinach or tomato is applied, and dried vegetables are sliced into a thickness of 1 to 2 mm.
또 상기 건조 해산물로서는 전복, 해삼, 새우, 홍합, 오징어, 낙지, 문어, 꽃게살, 바지락, 굴 등을 건조하고 세절하여 마련된 것을 적용하며, 1~2㎜ 정도의 두께로 슬라이스 (slice)한 분태를 사용한다.In addition, as the dried seafood, abalone, sea cucumber, shrimp, mussels, squid, octopus, octopus, crab meat, clams, oysters, etc. are dried and minced. Use.
상술한 바와 같은 견과류, 건조 과일류, 씨앗류, 건조 채소류, 건조 해산물에 관해서는 떡갈비를 함유한 식빵에 전체적으로 함유되게 마련될 수 있지만, 식음자의 취향 등을 고려하여 견과류, 건조 과일류, 씨앗류, 건조 채소류, 건조 해산물 중의 어느 하나 또는 2개 이상을 함유하도록 마련될 수 있다. Nuts, dried fruits, seeds, dried vegetables, and dried seafood as described above may be provided to be entirely contained in bread containing Tteokgalbi, but in consideration of the taste of food and drink, nuts, dried fruits, seeds, dried It may be provided to contain any one or two or more of vegetables and dried seafood.
본 발명에서는 일 예로서 식빵 내에 아몬드 분태와 호두 분태가 내장되도록 마련된다.In the present invention, as an example, it is provided so that almond flour and walnut flour are embedded in bread.
아몬드(Almond)는 편도(扁桃)라고도 하는 장미과의 낙엽교목으로 매화나무나 복숭아나무와 가까운 식물로서, 맛에 따라 감편도와 고편도로 구분되며, 일반적으로 식용으로 널리 이용되는 것은 맛이 달고 향기로운 감편도 이다. 이와 같은 아몬드는 불포화지방산이 풍부하고 비타민 E가 풍부하여 피부 미용에도 좋으며 철분이나 칼슘도 풍부해 건강에 유익한 견과류이다.Almond is a deciduous arboretum of the Rosaceae family, also known as tonsil, and is a plant close to plum or peach trees. to be. These almonds are rich in unsaturated fatty acids and rich in vitamin E, so they are good for skin beauty and are rich in iron and calcium, so they are beneficial for health.
호두는 가래나무과의 낙엽교목인 호두나무(Juglans sinensis)의 열매로서, 호두에는 불포화지방산이 풍부하며 두뇌 건강과 피부에 좋은 식재료이다.Walnuts are the fruit of the deciduous tree of the Sputumaceae family, the walnut tree (Juglans sinensis). Walnuts are rich in unsaturated fatty acids and are good food ingredients for brain health and skin.
상기 아몬드 분태와 호두 분태는 곡물 분말 100 중량부에 대해 각각 2 내지 5 중량부가 마련된다. 상술한 분태가 2 중량부 미만이면 식빵에 함유된 아몬드 또는 호두의 상태를 인식하기가 곤란하며, 아몬드 분태와 호두 분태가 각각 5 중량부를 초과하는 경우, 식빵 고유의 식감을 저하시키게 된다. The almond flour and walnut flour are provided with 2 to 5 parts by weight, respectively, based on 100 parts by weight of grain powder. If the above-described powder is less than 2 parts by weight, it is difficult to recognize the state of almonds or walnuts contained in the bread, and when the amount of the almond powder and the walnut powder exceeds 5 parts by weight, the unique texture of the bread is lowered.
한편, 본 발명에 따른 반죽 형성 과정에서 죽염을 첨가하는 것에 의해 박테리아의 성장과 차후의 부패를 저해하며, 수분 유지 및 연화도를 증대하여 고기의 겔 강도를 시키며, 죽염 특유의 효과인 위염, 위궤양, 소화기계통의 약리 작용에 대한 효과를 얻을 수 있을 뿐만 아니라, 곡물 분말과 떡갈비 등의 재료와의 결착력을 증진시킬 수 있다. On the other hand, the addition of bamboo salt in the dough formation process according to the present invention inhibits the growth of bacteria and subsequent decay, increases the moisture retention and softness to increase the gel strength of meat, and gastritis, gastric ulcer, which are the unique effects of bamboo salt. , Not only can obtain the effect on the pharmacological action of the digestive system, but also can improve the binding power of grain powder and ingredients such as Tteokgalbi.
또한, 상기 단계 S40에서의 반죽에 대해서는 통상의 빵의 제조 과정과 같이 발효 과정을 실행할 수도 있다. In addition, for the dough in step S40, a fermentation process may be performed in the same manner as a conventional bread manufacturing process.
이어서, 상기 단계 S40에서 마련된 반죽을 제조할 빵의 종류에 따른 용기, 굽는 온도 등을 설정, 예를 들어 빵틀에 70%의 양으로 패닝한 후 오븐기에서 170 내지 180℃의 온도에서 10~30분 동안 굽는 것에 의해 빵류를 제작하였다(S50).Then, set the container, baking temperature, etc. according to the type of bread to prepare the dough prepared in step S40, for example, after panning in an amount of 70% on a bread mold and then in an oven at a temperature of 170 to 180 °C for 10 to 30 minutes Bread was produced by baking during (S50).
본 발명에 따른 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유를 함유한 빵류에 대해 관능평가를 실시하였다.Sensory evaluation was performed on breads containing insoluble dietary fiber and water soluble dietary fiber according to the present invention.
먼저, 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유만을 함유한 식빵에 대해 관능평가를 실시하였다.First, sensory evaluation was conducted on bread containing only insoluble dietary fiber and water soluble dietary fiber.
광주광역시 및 담양군에 거주하는 10대, 20대, 30대, 40대, 50대, 60대의 각각 10명의 panel 요원을 5명씩 나누어 본 발명에 따른 식빵과 통상의 식빵 50g을 각각 1인분으로 하여 시식하게 한 다음, 2시간 후 포만감에 대하여 5점 만점의 채점법에 의해 평균치를 구하여 비교하였다. Dividing 10 panelists in their 10s, 20s, 30s, 40s, 50s, and 60s, each living in Gwangju Metropolitan City and Damyang-gun, by 5, and tasting the bread according to the present invention and 50g of regular bread as one serving. Then, after 2 hours, the average value of satiety was obtained and compared by a scoring method of a perfect score of 5 points.
하기 표 3은 본 발명에 따른 식빵과 비교 예의 식빵에 관한 포만감에 대해 10대, 20대, 30대, 40대, 50대, 60대의 각각 10명의 평균치(소수점 이하 반올림)를 나타낸 결과이다.Table 3 below shows the average values (rounded to the nearest decimal point) of 10 people in their teens, 20s, 30s, 40s, 50s, and 60s, with respect to the satiety of the bread according to the present invention and the bread of the comparative example.
비교 예의 식빵Bread as a comparative example 본 발명의 식빵Bread of the present invention
10대10 units 00 44
20대20's 00 44
30대30s 0.50.5 4.54.5
40대40s 0.50.5 4.54.5
50대50 cars 1One 55
60대60 cars 1One 55
상기 표 3의 결과에 의하면 비교 예의 식빵에 대해 10대 및 20대는 포만감을 거의 느끼지 못하였지만, 수용성 식이섬유와 상기 불용성 식이섬유가 6 중량부 함유된 본 발명의 식빵에 대해서는 높은 포만감을 느꼈다. 이러한 결과는 10대, 20대, 30대, 40대, 50대, 60대에서도 거의 동일하게 나타났다. According to the results of Table 3, for the bread of the comparative example, teenagers and 20s hardly felt satiety, but for the bread of the present invention containing 6 parts by weight of water-soluble dietary fiber and the insoluble dietary fiber, high satiety was felt. These results were almost the same in their teens, 20s, 30s, 40s, 50s, and 60s.
따라서, 본 발명에 따른 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유를 함유한 빵류는 다이어트 식품으로 충분히 적용할 수 있었다. 또한, 본 발명에 따른 식빵을 식음한 패널들에게 다음날 배변의 상태에 대해 문의한 바, 배변의 상태가 원활하다는 회답을 받았다.Therefore, breads containing insoluble dietary fiber and water-soluble dietary fiber according to the present invention could be sufficiently applied as diet food. In addition, when the panel members who ate bread according to the present invention were asked about the condition of the bowel movement the next day, they received a reply that the bowel movement was smooth.
본 발명에 따른 빵류는 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유를 함유하여 장운동 역시 활발하게 촉진시키고 변을 부드럽게 만들어줘 위장관을 쉽게 미끄러지도록 하여 변비를 예방할 수도 있다. Breads according to the present invention contain insoluble dietary fiber and water-soluble dietary fiber, so that bowel movements are also actively promoted and stools are softened to make the gastrointestinal tract slide easily, thereby preventing constipation.
또한, 도 3에 도시된 바와 같은 본 발명에 따른 떡갈비를 함유한 식빵에 대해 관능평가를 실시하였다.In addition, sensory evaluation was performed on the bread containing Tteokgalbi according to the present invention as shown in FIG. 3.
떡갈비를 함유한 식빵에 대해서도 광주광역시 및 담양군에 거주하는 10대, 20대, 30대, 40대, 50대, 60대의 각각 10명의 panel 요원을 구성하여 상술한 비교 예의 식빵에 대한 색감(color), 풍미(flavor), 식감 및 전체적인 기호성(overall acceptability)에 대하여 5점 만점의 채점법에 의해 평균치를 구하여 비교하였다. 이때 색감, 풍미, 식감, 전체적인 기호성에서 5점은 가장 우수한 상태를 나타낸다.For bread containing Tteokgalbi, 10 panel personnel in 10s, 20s, 30s, 40s, 50s, and 60s each residing in Gwangju Metropolitan City and Damyang-gun were composed, and the color of the bread of the comparative example described above. , Flavor, texture, and overall acceptability were averaged and compared by a score of 5 points. At this time, 5 points in color, flavor, texture, and overall palatability indicate the most excellent condition.
하기 표 4는 본 발명에 따른 식빵과 비교 예의 식빵에 관한 색감에 대해 10대, 20대, 30대, 40대, 50대, 60대의 각각 10명의 평균치(소수점 이하 반올림)를 나타낸 결과이다.Table 4 below shows the average values (rounded to the nearest decimal point) of 10 people in their teens, 20s, 30s, 40s, 50s, and 60s for the color of the bread according to the present invention and the bread of the comparative example.
비교 예의 식빵Bread as a comparative example 본 발명의 식빵Bread of the present invention
10대10 units 44 55
20대20's 44 55
30대30s 55 4.54.5
40대40s 55 4.54.5
50대50 cars 55 44
60대60 cars 55 44
상기 표 4의 결과에 의하면 비교 예의 식빵은 그 외형이 통상의 식빵과 동일하여 높은 결과가 나왔으며, 본 발명에 따른 식빵의 색감이 비교 예의 식빵과 유사함을 알 수 있었지만, 10대 및 20대에서 색감의 평가는 비교 예와의 차별화를 인식한 것으로 판단되었다.According to the results of Table 4, the bread of the comparative example had a high result because the appearance of the bread of the comparative example was the same as that of a conventional bread, and it was found that the color of the bread according to the present invention was similar to that of the bread of the comparative example. In the evaluation of color, it was judged that the differentiation from the comparative example was recognized.
하기 표 5는 본 발명에 따른 식빵과 비교 예의 식빵에 관한 풍미(음식의 고상한 맛)에 대해 상술한 10대, 20대, 30대, 40대, 50대, 60대의 각각 10명의 평균치(소수점 이하 반올림)를 나타낸 결과이다.Table 5 below shows the average values of 10 people in their teens, 20s, 30s, 40s, 50s, and 60s, respectively, for the flavor of the bread according to the present invention and the bread of the comparative example (noble taste of food). Rounded up).
비교 예의 식빵Bread as a comparative example 본 발명의 식빵Bread of the present invention
10대10 units 33 44
20대20's 33 44
30대30s 33 44
40대40s 44 4.54.5
50대50 cars 44 55
60대60 cars 44 55
상기 표 5의 결과에 의하면 비교 예의 식빵의 평가는 통상의 식빵에서 느끼는 풍미로서 유사하였지만, 본 발명에 따른 식빵의 풍미는 통상의 식빵과 떡갈비 맛이 어우러져 40대 내지 60대에서 우수함을 알 수 있었다. According to the results of Table 5, the evaluation of the bread of the comparative example was similar as the flavor felt in the conventional bread, but the flavor of the bread according to the present invention was excellent in the 40s to 60s due to the combination of the conventional bread and Tteokgalbi taste. .
하기 표 6은 본 발명에 따른 식빵과 비교 예의 식빵에 관한 식감(사람이 음식을 먹으며 입 안에 느끼는 감촉)에 대해 상술한 10대, 20대, 30대, 40대, 50대, 60대의 각각 10명의 평균치(소수점 이하 반올림)를 나타낸 결과이다.Table 6 below is 10 for each of the 10s, 20s, 30s, 40s, 50s, and 60s described above for the texture of the bread according to the present invention and the bread of the comparative example (the texture that a person feels in the mouth while eating food). This is the result showing the average value of people (rounded to the nearest decimal point).
비교 예의 식빵Bread as a comparative example 본 발명의 식빵Bread of the present invention
10대10 units 44 55
20대20's 44 55
30대30s 44 55
40대40s 44 55
50대50 cars 44 55
60대60 cars 44 4.54.5
상기 표 6의 결과에 의하면, 본 발명에서는 식빵과 떡갈비가 동시에 씹히므로 식감이 우수함을 알 수 있었다. 즉, 본 발명에 따른 식빵의 식감은 떡갈비, 아몬드 분태 및 호두 분태 등의 맛에 의해 비교 예의 식빵에 비해 우수함을 알 수 있었다. 단 60대에서는 떡갈비, 아몬드 분태 및 호두 분태의 씹는 맛에 의해 10대 내지 50대에 비해 다소 저하된 것을 알 수 있었다.According to the results of Table 6, in the present invention, it was found that the bread and the tteokgalbi were chewed at the same time, so that the texture was excellent. That is, the texture of the bread according to the present invention was found to be superior to the bread of the comparative example by tastes such as Tteokgalbi, almond flour and walnut flour. However, in the 60s, it was found that the chewy taste of Tteokgalbi, almond and walnut powder decreased slightly compared to those in their teens and 50s.
하기 표 7은 본 발명에 따른 식빵과 비교 예의 식빵에 관한 전체적인 기호성에 대해 10대, 20대, 30대, 40대, 50대, 60대의 각각 10명의 평균치(소수점 이하 반올림)를 나타낸 결과이다.Table 7 below shows the average value (rounded to the nearest decimal point) of 10 people in their teens, 20s, 30s, 40s, 50s, and 60s for the overall palatability of the bread according to the present invention and the bread of the comparative example.
비교 예의 식빵Bread as a comparative example 본 발명의 식빵Bread of the present invention
10대10 units 33 55
20대20's 33 55
30대30s 33 55
40대40s 33 55
50대50 cars 33 55
60대60 cars 33 55
상기 표 7의 결과에 의하면 비교 예의 식빵에 대해 통상적인 기호도로서 어느 제품에 특정되지 않았다. 그러나 본 발명에 따른 식빵은 떡갈비, 아몬드 분태 및 호두 분태 등의 함유에 의해 비교 예의 식빵에 비해 전 세대에 거쳐 우수함을 알 수 있었다.According to the results of Table 7 above, it was not specified in any product as a typical preference for the bread of the comparative example. However, it was found that the bread according to the present invention was superior to the bread of the comparative example over the previous generation due to the inclusion of Tteokgalbi, almond flour and walnut flour.
이상 본 발명자에 의해서 이루어진 발명을 상기 실시 예에 따라 구체적으로 설명하였지만, 본 발명은 상기 실시 예에 한정되는 것은 아니고 그 요지를 이탈하지 않는 범위에서 여러 가지로 변경 가능한 것은 물론이다.Although the invention made by the present inventor has been described in detail according to the above embodiment, the invention is not limited to the above embodiment, and it goes without saying that the invention can be changed in various ways without departing from the gist.
본 발명에 따른 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유를 함유한 빵류 및 그 제조 방법을 사용하는 것에 의해 빵류의 식음시 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유에 의해 포만감을 유지시켜 다이어트 식품에 적용할 수 있다.By using breads containing insoluble dietary fiber and water-soluble dietary fiber according to the present invention and a method of manufacturing the same, it can be applied to diet food by maintaining a feeling of satiety by insoluble dietary fiber and water-soluble dietary fiber when eating and drinking.

Claims (9)

  1. (a) 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유, 곡물 분말, 죽염을 혼합하여 반죽을 형성하는 단계,
    (b) 상기 단계 (a)에서 마련된 반죽을 빵틀에 패닝한 후 오븐기에서 구워 빵류를 제작하는 단계를 포함하고,
    상기 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유는 각각
    (a1) 죽순 분말을 마련하는 단계,
    (a2) 상기 단계 (a1)에서 마련된 죽순 분말에서 증류수를 넣고 상온에서 2시간 동안 침지시킨 후 100℃에서 1시간 동안 가열하여 상층액에서 제1 수용성 식이섬유를 추출하는 단계,
    (a3) 상기 단계 (a2)에서 추출된 제1 수용성 식이섬유를 제외한 펠렛형 제1 불용성 식이섬유를 추출하는 단계,
    (a4) 상기 단계 (a3)에서 추출된 펠렛형 제1 불용성 식이섬유에 3배의 에탄올을 가하여 25℃에서 2시간 두고, 다시 상층액에서 제2 수용성 식이섬유를 추출하는 단계,
    (a5) 상기 단계 (a4)에서 추출된 제2 수용성 식이섬유를 제외한 펠렛형 제2 불용성 식이섬유를 추출하는 단계에 의해 마련되고,
    상기 단계 (a)에서의 수용성 식이섬유는 상기 제1 수용성 식이섬유 및 제2 수용성 식이섬유이고, 상기 불용성 식이섬유는 제2 불용성 식이섬유이며,
    상기 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유는 중량비로서 4:1의 비율로 혼합되고,
    상기 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유는 상기 곡물 분말 100 중량부에 대해 3~10 중량부 포함되는 것을 특징으로 하는 식이섬유를 함유한 빵류의 제조 방법.
    (a) forming a dough by mixing water-soluble dietary fiber and insoluble dietary fiber, grain powder, and bamboo salt,
    (b) panning the dough prepared in step (a) on a bread mold and then baking it in an oven to produce bread,
    The water-soluble dietary fiber and the insoluble dietary fiber are each
    (a1) preparing bamboo shoot powder,
    (a2) adding distilled water from the bamboo shoot powder prepared in step (a1), immersing it at room temperature for 2 hours, and then heating at 100°C for 1 hour to extract the first water-soluble dietary fiber from the supernatant,
    (a3) extracting the pellet-type first insoluble dietary fiber excluding the first soluble dietary fiber extracted in step (a2),
    (a4) adding three times the amount of ethanol to the pellet-type first insoluble dietary fiber extracted in step (a3), leaving at 25°C for 2 hours, and extracting the second soluble dietary fiber from the supernatant again,
    (a5) is prepared by the step of extracting the pellet-type second insoluble dietary fiber excluding the second water-soluble dietary fiber extracted in step (a4),
    The water-soluble dietary fiber in step (a) is the first water-soluble dietary fiber and the second water-soluble dietary fiber, the insoluble dietary fiber is the second insoluble dietary fiber,
    The water-soluble dietary fiber and the insoluble dietary fiber are mixed in a ratio of 4:1 as a weight ratio,
    The method for producing breads containing dietary fiber, wherein the water-soluble dietary fiber and the insoluble dietary fiber are included in 3 to 10 parts by weight based on 100 parts by weight of the grain powder.
  2. 삭제delete
  3. 제1항에서,
    상기 죽염은 상기 곡물 분말 100 중량부에 대해 0.6~1.0 중량부를 포함하고,
    상기 곡물 분말은 밀, 쌀, 보리, 조, 수수, 율무, 옥수수, 메밀, 콩의 분말 중의 적어도 어느 하나를 포함하는 것을 특징으로 하는 식이섬유를 함유한 빵류의 제조 방법.
    In claim 1,
    The bamboo salt contains 0.6 to 1.0 parts by weight based on 100 parts by weight of the grain powder,
    The grain powder is wheat, rice, barley, millet, sorghum, barley, corn, buckwheat, and a method for producing bread containing dietary fiber, characterized in that it comprises at least one of powders of soybeans.
  4. 제3항에서,
    상기 단계 (a1)에서 죽순 분말은 죽순과 죽순껍질을 동결 건조한 후 100mesh 크기로 분쇄하여 냉장된 분말인 것을 특징으로 하는 식이섬유를 함유한 빵류의 제조 방법.
    In paragraph 3,
    In the step (a1), the bamboo shoot powder is a powder that is refrigerated by freeze-drying bamboo shoots and bamboo shoots and then pulverizing them to a size of 100 mesh.
  5. 제3항에서,
    상기 불용성 식이섬유는 아라바나아제(arabanase), 셀룰라아제(cellulase), 글루카나아제(glucanase), 헤미셀룰라아제(hemicellulase), 아밀라아제(amylase) 및 자일란아제(Xylanase) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 효소에 의한 효소 분해물이고,
    상기 효소 분해물은 상기 불용성 식이섬유의 함량이 증폭된 것을 특징으로 하는 식이섬유를 함유한 빵류의 제조 방법.
    In paragraph 3,
    The insoluble dietary fiber is an enzymatic degradation product by any one or more enzymes selected from arabanase, cellulase, glucanase, hemicellulase, amylase, and xylanase. ego,
    The enzyme decomposition product is a method for producing bread containing dietary fiber, characterized in that the content of the insoluble dietary fiber is amplified.
  6. 제3항에서,
    상기 단계 (a)에서의 반죽은 쇠고기 또는 돼지고기의 갈빗살을 사용한 떡갈비와 식용 가능한 견과류, 건조 과일류, 씨앗류, 건조 채소류, 건조 해산물 중의 적어도 어느 하나를 포함하는 재료를 더 포함하고,
    상기 떡갈비는 상기 반죽 시 결착력이 향상되도록, 굽기 과정을 거쳐 수분 및 기름이 감소된 후 6~8㎜의 크기로 마련되는 것을 특징으로 하는 빵류의 제조방법.
    In paragraph 3,
    The dough in the step (a) further comprises a material comprising at least one of Tteokgalbi using beef or pork ribs and edible nuts, dried fruits, seeds, dried vegetables, and dried seafood,
    The method of manufacturing bread, wherein the Tteokgalbi is prepared in a size of 6 to 8 mm after reducing moisture and oil through a baking process so as to improve binding strength during the kneading.
  7. 삭제delete
  8. 삭제delete
  9. 청구항 제1항 또는 제6항의 빵류의 제조 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 빵류.
    Breads, characterized in that they are manufactured by the method of manufacturing breads according to claim 1 or 6.
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