KR102021025B1 - 생찹쌀 누룩 제조방법 - Google Patents

Abstract

생찹쌀 누룩 제조방법을 개시한다.
본 실시예의 일 측면에 의하면, 생 찹쌀과 연잎을 이용하여 생존율과 활동성이 증대된 누룩을 제조하는 방법을 제공하는 데 일 목적이 있다.

Description

생찹쌀 누룩 제조방법{Method for Producing Raw Glutinous Rice Yeast}

본 실시예는 생 찹쌀과 연잎을 이용하여 누룩을 제조하는 방법에 관한 것이다.

이 부분에 기술된 내용은 단순히 본 실시예에 대한 배경 정보를 제공할 뿐 종래기술을 구성하는 것은 아니다.

술은 그 나라 그 지방의 풍토와 민속을 담고 있으며, 역사를 반영하는 대표적인 기호음료로서 오랜 세월 동안 인류와 밀접한 관계를 맺어왔다. 전통 양조주의 원료는 찹쌀, 멥쌀, 보리쌀, 옥수수, 조, 고구마 등이며, 이들의 주성분인 전분질을 당분으로 전환시켜 술을 제조하기 때문에 미생물이 생산하는 효소가 필요하며 그 발효원이 누룩이다. 누룩은 삼국시대부터 전통주의 양조에 사용되어왔으며, 밀을 주원료로 성형하여 저온에서 장기간에 걸쳐 다양한 미생물군에 의해 발효된다. 또한, 누룩은 각종 전분 분해효소가 풍부하여 효율적인 당화를 유도하는 효소제로서의 역할뿐만 아니라 누룩에 효모의 증식으로 알코올 발효제의 역할을 수행하므로 주로 병행복발효식 한국 전통 양조주에 향과 맛을 부여한다.

누룩은 제조방법에 따라 자연환경 중에 존재하는 미생물이 증식되어 만들어지는 재래식 누룩과 살균한 전분질 원료에 Aspergilluskawachii, Asp. oryzae등의 순수 배양한 미생물을 접종하여 만드는 개량식 누룩으로 분류된다. 재래식 누룩은 누룩 중에 생육하는 여러 균주에 의해 발효되므로 지방에 따라 다양한 누룩이 있으며 제조방법에 따라 여러 형태의 누룩이 있다. 개량식 누룩의 경우는 잡균 오염이 방지되어 술덧이 안전하게 발효되므로 수득율이 높고 균일한 품질의 술을 제조할 수 있으나, 여러 균주에 의해 발효되는 재래식 누룩으로 양조된 술처럼 풍미가 다양하지 못한 단점이 있다.

누룩의 제조방법과 관련해서는 한국 등록특허 제 10-0226201호 등이 있으나, 제조 과정 상에서 재료를 분쇄하고 성형하는 과정을 포함하고 있어, 풍미를 떨어뜨리는 문제가 있다.

본 발명의 해결하고자 하는 과제는 생 찹쌀과 연잎을 이용하여 생존율과 활동성이 증대된 누룩을 제조하는 방법을 제공하는 데 일 목적이 있다.

본 실시예의 일 측면에 의하면, 찹쌀과 연잎을 이용하여 찹쌀로부터 누룩을 제조하는 방법에 있어서, 찹쌀을 물로 세척하는 세척과정과 연잎으로부터 획득한 연잎 즙에 찹쌀을 제1 기 설정된 시간동안 침미시키는 침미과정과 상기 제1 기 설정된 시간 경과 후, 제2 기 설정된 시간 동안 연잎 즙에 침미시킨 찹쌀의 수분을 제거하는 수분 제거과정과 수분을 제거한 찹쌀에 밀가루를 도포한 후, 찹쌀에 도포한 밀가루를 제거하는 밀가루 제거과정과 채반 상에 기 설정된 두께 이내로 찹쌀을 깔고, 덮개로 찹쌀을 덮어 기 설정된 온도에서 발효시키는 발효과정과 기 설정된 간격마다 상기 채반에 깔린 찹쌀을 전체적으로 혼합하는 혼합과정 및 찹쌀로부터 열 발생 중단 시, 상기 덮개를 개방하여 수분을 증발시킨 후, 햇빛에 법제하는 법제과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 누룩 제조방법을 제공한다.

본 실시예의 일 측면에 의하면, 상기 침미과정은 연잎을 갈고 체에 받쳐 획득한 연잎 즙에 찹쌀을 6시간을 기준으로 기 설정된 범위 내의 시간 동안 침미시키는 것을 특징으로 한다.

본 실시예의 일 측면에 의하면, 상기 밀가루 제거과정은 수분을 제거한 찹쌀이 젖산으로 발효되는 것을 방지하기 위해, 수분을 제거한 찹쌀에 밀가루를 도포하는 것을 특징으로 한다.

본 실시예의 일 측면에 의하면, 상기 찹쌀은 파손 없는 생 찹쌀인 것을 특징으로 한다.

본 실시예의 일 측면에 의하면, 상기 찹쌀은 찹쌀 알갱이 간의 틈을 유발하여 공기가 찹쌀 알갱이 간의 틈으로 유입됨으로써, 균의 활동을 증대시키는 것을 특징으로 한다.

본 실시예의 일 측면에 의하면, 상기 발효과정은 채반 상에 찹쌀을 기 설정된 두께 이내로 깖으로써, 찹쌀이 발효되며 발생하는 균이 발효열에 의해 죽는 것을 방지하는 것을 특징으로 한다.

본 실시예의 일 측면에 의하면, 상기 발효과정은 상기 채반의 온도를 30도 내지 38도, 상기 채반이 위치한 공간의 온도를 30도로 설정하여 찹쌀을 발효시키는 것을 특징으로 한다.

본 실시예의 일 측면에 의하면, 상기 혼합과정은 상기 채반에 깔린 찹쌀을 전체적으로 혼합시킴으로써, 상기 채반에 깔린 찹쌀 간 온도가 균일하게 분포하도록 하여 찹쌀이 부패하는 것을 방지하고, 찹쌀 내 수분의 함량을 증가시키는 것을 특징으로 한다.

본 실시예의 일 측면에 의하면, 상기 법제과정은 상기 덮개를 개방함에 있어, 기 설정된 면적만큼만 개방함으로써, 상기 채반 내 온도가 외부의 온도와 같아지는 시간을 지연시키는 것을 특징으로 한다.

이상에서 설명한 바와 같이 본 실시예의 일 측면에 따르면, 생 찹쌀과 연잎을 이용하여 누룩을 제조하기 때문에, 제조된 누룩이 강한 생존율과 높은 활동성을 가지며, 진한 풍미를 가질 수 있도록 하는 장점이 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 누룩을 제조하는 방법을 도시한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 침미과정을 도시한 도면이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 수분 제거과정을 도시한 도면이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 밀가루 도포 및 제거 과정을 도시한 도면이다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 발효 준비과정을 도시한 도면이다.
도 6은 본 발명의 일 실시예에 따른 발효과정을 도시한 도면이다.
도 7은 본 발명의 일 실시예에 따른 법제과정을 도시한 도면이다.
도 8은 본 발명의 일 실시예에 따른 분쇄과정을 도시한 도면이다.

본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 실시 예를 가질 수 있는 바, 특정 실시 예들을 도면에 예시하고 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 각 도면을 설명하면서 유사한 참조부호를 유사한 구성요소에 대해 사용하였다.

제1, 제2, A, B 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다. 예를 들어, 본 발명의 권리 범위를 벗어나지 않으면서 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소도 제1 구성요소로 명명될 수 있다. 및/또는 이라는 용어는 복수의 관련된 기재된 항목들의 조합 또는 복수의 관련된 기재된 항목들 중의 어느 항목을 포함한다.

어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다거나 "접속되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "직접 연결되어" 있다거나 "직접 접속되어" 있다고 언급된 때에서, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시 예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서 "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해서 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다.

일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 누룩을 제조하는 방법을 도시한 순서도이다.

찹쌀을 깨끗한 물에 세척한다(S110). 이때, 사용되는 찹쌀은 세척만 될 뿐이며, 분쇄하거나 찌는 등의 어떠한 물리적 또는 생화학적 변형을 가하지 않는다. 생 찹쌀을 사용함으로써, 풍부한 아미노산, 비타민 등 찹쌀 내 포함된 영양소들의 파괴를 최소화할 수 있다. 또한, 작업이 간소화되기 때문에, 생산 효율을 증대시킬 수 있는 장점이 있다.

연잎을 갈아 획득한 즙에 찹쌀을 제1 기 설정된 시간동안 침미(沈米)시킨다(S120). 연잎을 끓여 식힌 물에 넣고 곱게 간 후, 체에 받침으로써 연잎 즙을 획득한다. 이후, 획득한 연잎 즙에 세척한 찹쌀을 제1 기 설정된 시간, 예를 들어, 약 6시간 동안 침미시킨다. 연잎 즙에 일정 시간동안 찹쌀을 침미시킴으로써, 다음과 같은 효과를 가질 수 있다. 연잎 즙에 포함된 야생 효모, 균 등이 침미된 찹쌀로 직접 침투됨으로써, 찹쌀 내 천연효모의 수를 증가시키는 효과를 가질 수 있다. 즉, 야생 효모 또는 균 등을 찹쌀로 직접 주입하는 효과를 가질 수 있다. 또한, 찹쌀의 알콜 발효되는 힘이 강해지는 효과를 가지며, 연잎 내 포함된 철분, 항 산화물질 등의 영양성분을 찹쌀이 흡수하여 더욱 많은 영양소가 찹쌀 내로 포함될 수 있도록 한다. 찹쌀을 침미시키는 과정은 도 2에 도시되어 있다.

도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 침미과정을 도시한 도면이다.

전술한 바와 같이, 획득한 연잎 즙에 파손되지 않은 생 찹쌀을 침미시킨다.

다시 도 1을 참조하면, 찹쌀을 연잎 즙에 침미시킨 후, 제2 기 설정된 시간 동안 찹쌀 내 수분을 제거한다(S130). 여기서, 제2 기 설정된 시간은 제1 시간에 비해 짧은 시간으로 설정될 수 있다. 예를 들어, 2시간으로 설정되어, 약 2시간 동안 찹쌀 내 수분을 제거할 수 있다. 수분을 제거하는 과정은 도 3에 도시되어 있다.

도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 수분 제거과정을 도시한 도면이다.

도 3에 도시된 바와 같이, 찹쌀의 크기보다 구멍의 크기가 작은 거름망 등에 찹쌀을 제2 기 설정된 시간동안 얹어놓음으로써, 수분을 제거할 수 있다. 다만, 도 3은 찹쌀의 수분을 제거하는 일 예를 도시한 것일 뿐, 수분을 제거하는 방법이 이에 한정되는 것은 아니다.

다시 도 1을 참조하면, 찹쌀 내 수분을 제거한 후, 찹쌀에 밀가루를 얇게 도포한 후, 밀가루를 제거한다(S140). 찹쌀에 밀가루를 도포함으로써, 찹쌀 내 존재할 수 있는 곰팡이 또는 기타 균들의 포자가 밀가루에 흡착되도록 한다. 이후, 밀가루를 제거함으로써, 밀가루와 함께 곰팡이 또는 기타 균들의 포자가 제거될 수 있도록 한다. 또한, 찹쌀에 밀가루를 도포함으로써, 추후 발효과정 상에서 젖산발효과정으로 넘어가는 것을 방지할 수 있으며, 찹쌀의 각 알갱이들이 서로 달라붙지 않도록 하여 높은 발효력을 가질 수 있도록 한다. 밀가루 도포 및 제거과정은 도 4에 도시되어 있다.

도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 밀가루 도포 및 제거 과정을 도시한 도면이다.

전술한 바와 같이, 찹쌀에 밀가루를 얇게 도포한 후, 밀가루를 제거한다.

다시 도 1을 참조하면, 밑이 고운 채반에 기 설정된 두께 이내로 찹쌀을 깔고, 면보로 덮어 기 설정된 온도에서 발효시킨다(S150). 밑이 고운 채반을 포함하는 발효 용기에 찹쌀을 기 설정된 두께 이내로 깐다. 여기서, 기 설정된 두께는 약 3cm로 설정될 수 있다. 발효 용기에 찹쌀을 기 설정된 두께 이내로 까는 이유는 다음과 같다. 찹쌀에 발효가 진행되며 열이 발생하게 되는데, 기 설정된 두께 이상으로 찹쌀이 깔리면 찹쌀의 발효 과정 상에서 너무 높은 온도가 발생하게 되어, 발효 과정상에서 발생하는 유익한 균들이 열에 의해 죽게 된다. 이러한 문제를 방지하고자, 발효 용기에 찹쌀을 기 설정된 두께 이내로 깐다. 발효 용기에 찹쌀을 깐 후, 면보와 같은 덮개로 덮고 기 설정된 온도에서 발효시킨다. 여기서 기 설정된 온도는 발효 용기 및 발효 용기가 위치한 장소의 온도를 의미한다. 발효 용기의 온도는 30℃ 내지 38℃로 발효 용기가 위치한 장소의 온도를 30℃ 내외로 설정될 수 있다. 너무 높은 온도로 설정하면 유익한 균들이 죽는 결과를 가져오고, 너무 낮은 온도로 설정하면 균들의 활성을 저하시키는 결과를 가져오게 된다. 이에 따라, 발효 용기의 온도는 30℃ 내지 38℃로 발효 용기가 위치한 장소의 온도를 30℃ 내외의 적정온도로 설정함으로써, 균의 활성화도 최대로 하며 균의 숫자도 최대로 할 수 있다. 발효 용기에 찹쌀을 기 설정된 두께 이내로 깔고, 덮개로 덮은 후 일정한 온도에서 발효시킨다. 발효과정은 도 5 및 6에 도시되어 있다.

도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 발효 준비과정을 도시한 도면이고, 도 6은 본 발명의 일 실시예에 따른 발효과정을 도시한 도면이다.

전술한 바와 같이, 찹쌀을 일정한 두께 이내로 발효용기에 깔고, 덮개로 덮은 후 일정한 온도에서 발효시킨다.

다시 도 1을 참조하면, 발효용기 내 깔린 찹쌀을 기 설정된 간격마다 전체적으로 섞는다(S160). 발효용기 내 찹쌀이 발효되면, 찹쌀 내 수분함량이 증가하여 발효용기에 수분이 생성될 수 있다. 이때, 찹쌀을 발효용기에 깔고 아무런 조치도 취하지 않는다면, 발효과정에서 생성된 수분에 의해 찹쌀이 부패할 수 있다. 또한, 찹쌀의 온도가 고루 분포하지 않은 우려도 있기 때문에, 발효용기 내 깔린 찹쌀을 기 설정된 간격, 예를 들어, 3~4일 간격마다 전체적으로 혼합한다. 이러한 과정을 거침으로써, 발효과정에서 찹쌀이 부패되는 것을 방지하고, 전체적으로 발효용기 내 찹쌀이 고른 온도분포를 갖도록 한다.

발효과정에서 열 발생이 중단된 경우, 수분을 증발시킨 후 햇빛에 법제한다(S170). 발효과정에서 더 이상 열이 발생하지 않는 경우, 발효용기 내 수분을 증발시킨다. 수분을 증발시키기 위해, 덮었던 덮개를 개방한다. 이때, 덮개를 개방함에 있어, 일시에 덮개를 개방하는 것이 아니라, 기 설정된 면적만큼을 먼저 개방한 후, 천천히 나머지 면적도 개방한다. 이와 같이, 일부의 면적만을 먼저 개방하여 외부의 온도와 발효용기 온도 내의 온도가 천천히 같아지도록 함으로써, 찹쌀이나 생성된 누룩에 균열이 발생하는 것을 방지한다. 발효용기 온도 내의 온도가 외부의 온도와 급격히 같아지는 경우, 찹쌀이나 생성되는 누룩에 균열이 발생하게 되어 풍미에 악영향을 미치게 된다. 따라서 수분을 증발시킴에 있어 일부의 면적만을 먼저 개방한 후 천천히 나머지 면적도 개방하도록 한다, 수분을 충분히 증발시킨 후, 햇빛에 법제한다. 법제과정은 도 7에 도시되어 있다.

도 7은 본 발명의 일 실시예에 따른 법제과정을 도시한 도면이다.

전술한 바와 같이, 수분을 충분히 증발시킨 후, 햇빛에 법제한다.

본 발명의 누룩 제조방법에 있어서의 특징은 모든 과정에서 사용되는 찹쌀을 파손되지 않은 생 찹쌀을 사용하는 점이다. 생 찹쌀을 이용함으로써, 찹쌀 알갱이 사이로 공기 유입통로가 생성되어 공기가 유입됨에 따라, 균의 활동을 더욱 증대시킬 수 있고, 풍미를 더욱 증가시킬 수 있는 장점이 있다.

다시 도 1을 참조하면, 법제를 거친 찹쌀을 밑이 고운 채반을 이용해 오염물들을 털어내고 분쇄하여 사용한다(S180). 법제 과정(S170)을 거친 생 찹쌀은 오랜 기간 외부에 노출되어 있기 때문에, 오염물들이 찹쌀의 표면에 달라 붙을 가능성이 높다. 또한, 밀가루 도포 및 제거과정(S140)을 거쳤다 하더라도 찹쌀 내 포자 등이 잔존할 수 있기 때문에, 밑이 고운 채반을 이용해 오염물들을 다시 털어낸다. 이처럼, 오염물들을 제거한 찹쌀을 분쇄함으로써, 최종적으로 누룩으로 사용한다. 이러한 과정은 도 8에 도시되어 있다.

도 8은 본 발명의 일 실시예에 따른 분쇄과정을 도시한 도면이다.

전술한 바와 같이, 밑이 고운 채반을 이용해 오염물 등을 털어내고, 분쇄하여 사용한다.

도 1에서는 각 과정을 순차적으로 실행하는 것으로 기재하고 있으나, 이는 본 발명의 일 실시예의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것이다. 다시 말해, 본 발명의 일 실시예가 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 일 실시예의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 도 1에 기재된 순서를 변경하여 실행하거나 각 과정 중 하나 이상의 과정을 병렬적으로 실행하는 것으로 다양하게 수정 및 변형하여 적용 가능할 것이므로, 도 6 내지 도 8은 시계열적인 순서로 한정되는 것은 아니다.

한편, 도 1에 도시된 과정들은 컴퓨터로 읽을 수 있는 기록매체에 컴퓨터가 읽을 수 있는 코드로서 구현하는 것이 가능하다. 컴퓨터가 읽을 수 있는 기록매체는 컴퓨터 시스템에 의하여 읽혀질 수 있는 데이터가 저장되는 모든 종류의 기록장치를 포함한다. 즉, 컴퓨터가 읽을 수 있는 기록매체는 마그네틱 저장매체(예를 들면, 롬, 플로피 디스크, 하드디스크 등), 광학적 판독 매체(예를 들면, 시디롬, 디브이디 등) 및 캐리어 웨이브(예를 들면, 인터넷을 통한 전송)와 같은 저장매체를 포함한다. 또한 컴퓨터가 읽을 수 있는 기록매체는 네트워크로 연결된 컴퓨터 시스템에 분산되어 분산방식으로 컴퓨터가 읽을 수 있는 코드가 저장되고 실행될 수 있다.

이상의 설명은 본 실시예의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 실시예가 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 실시예의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서, 본 실시예들은 본 실시예의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 실시예의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 실시예의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 실시예의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (3)

1. 생 찹쌀과 연잎을 이용하여 생 찹쌀로부터 누룩을 제조하는 방법에 있어서,
   생 찹쌀을 물로 세척하는 세척과정;
   연잎을 끓여 식힌 물에 넣어 간 후, 체에 받침으로써 연잎 즙을 획득하는 획득과정;
   연잎으로부터 획득한 연잎 즙에 생 찹쌀을 6 시간동안 침미시키는 침미과정;
   6 시간 경과 후, 2 시간 동안 연잎 즙에 침미시킨 생 찹쌀의 수분을 제거하는 수분 제거과정;
   수분을 제거한 생 찹쌀에 밀가루를 도포한 후, 생 찹쌀에 도포한 밀가루를 제거하는 밀가루 도포 및 제거과정;
   발효되며 고온이 발생하여, 발효 과정 상에서 발생하는 유익한 균들이 열에 의해 죽는 것을 방지하기 위해 채반 상에 3cm 이내로 생 찹쌀을 깔고, 덮개로 생 찹쌀을 덮어 30℃ 내지 38℃의 온도에서 발효시키는 발효과정;
   3일 내지 4일 간격마다 상기 채반에 깔린 생 찹쌀을 전체적으로 혼합하는 혼합과정;
   생 찹쌀로부터 열 발생 중단 시, 찹쌀이나 생성된 누룩에 균열이 발생하는 것을 방지하기 위해 일시에 덮개를 완전히 개방하는 것이 아니라, 덮개의 일부 면적을 먼저 개방하고 나머지 면적을 개방하여 수분을 증발시킨 후, 햇빛에 법제하는 법제과정; 및
   상기 법제과정을 거친 찹쌀의 오염물을 채반을 이용해 제거하고, 분쇄하는 과정
   을 포함하는 것을 특징으로 하는 누룩 제조방법.
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