KR101932068B1 - 연·카레 떡국 및 떡볶이떡 및 그 제조방법 - Google Patents

연·카레 떡국 및 떡볶이떡 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 연·카레 떡국과 떡볶이떡의 제조방법 및 그 즉석식품에 관한 것으로 쌀가루에 연 분말 과 카레가루를 혼합하여 제조함으로써 부족한 영양성분을 보충하고, 연의 유용성분을 용이하게 섭취할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.

Description

연·카레 떡국 및 떡볶이떡 및 그 제조방법{Instant Tteokguk or Tteokbokki using lotus powder and curry powder and manufacturing method thereof}
본 발명은 연·카레 떡국 및 떡볶이 즉석 식품과 그 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 쌀가루에 연 분말 및 카레가루를 배합한 후 압출 성형하여 제조되는 것이 특징인 연·카레 떡국 및 떡볶이 즉석 식품과 그 제조방법에 관한 것이다.
연(Lotus, Nelumbo nucifera Gaertner)은 수련과에 속하는 여러해살이 수생식물 중 부엽식물에 속하는 쌍떡잎식물로서 주로 연못에서 자라고 논밭에서 재배되기도 한다. 연의 종류는 북아메리카 원산인 황화연(黃化蓮)과 동양 원산인 연(蓮)의 두 종으로 구분되며 중국의 품종에는 지방 백화종(地方白化種)과 비중종(備中種)있는데 이 중 비중종이 우리나라에 널리 보급되어 있으며 가장 많이 재배되고 있다. 우리나라의 연은 인도에서 유래한 종이며 한국 종은 만생종으로 꽃은 담홍색이고 뿌리는 타원형이며 4 ∼ 5월에 뿌리를 심어 9월초에서 이듬해 5월 상순까지 수시로 수확한다(Borsch T, BarthlottW. 1994. Classification and distribution ofthe genus Nelumboadans(Nelumbonaccae), BeitrBiolPflazen68 : 421-450). 연의 예로부터 차와 술로 많이 이용하였다. 꽃으로 연화차를 잎으로는 하엽차를 뿌리로는 연근차를 만들어 음용했고 연엽주라고 하여 연꽃잎을 넣어 향기로운 술로 만들었다(Kim YS.Chun SS,Jung ST and Kim RY.2002.Effects oflotus root powderon the quality ofdough.Korean J.Soc.Food Cookery Sci.18(6): 573-578). 연은 한의학에서도 매우 유용한 한약재로 사용하고 있는데, 열매에서부터 잎, 꽃, 연밥, 연의 암술, 뿌리에 이르기까지 연의 대부분을 활용하고 있다.
연잎은 하엽(荷葉)이라 하며, 맛이 쓰고 성질은 유하다 하여 예로부터 출혈성 위궤양이나 위염, 치질, 출혈, 설사, 두통과 어지럼증, 토혈, 산후 어혈치료, 야뇨증, 해독작용으로 민간치료제로 사용하여 왔다(Quality characteristics of fish paste containing lotus leaf powder. Korean J Food Cookery Sci 23(6):947～953). 연잎에서 분리된 성분으로는 nelumboside, nuciferine, coclaurine등의 알카로이드, galic acid, methl gallate 등의 방향성분 및 quercetin, isoquercetin, rutin, kaempferol 등의 플라보노이드류가 있다(Choi, S. J., Kim, S. Y., Jeon, Y. J., Koo, C. S., Ha, B.J., & Chae HJ. (2011). Stability evaluation of the cosmetics containing lotus leaf extract. Korean Society of Biotechnolory & Bioengineering, 26, 83-86).
연근은 연우(蓮藕)라고 하며 맛은 달고 따뜻한 성질을 지니고 있으며 진흙 속을 가로 기는 땅속줄기는 마디가 있는 흰색으로, 연근에서 잎이 되는 줄기와 꽃이 피는 줄기가 생긴다. 연의 땅속줄기인 연근에는 빈 구멍이 있고, 조직이 단단하며 씹히는 맛이 산뜻하여 날로 씹어 먹거나 즙을 내서 먹기도 하며, 요리나 약재로 다양하게 활용되는 건강 식품이다. 연근의 일반성분은 녹말 등의 탄수화물이 약 14％이고, 아스파라긴, 아르기닌, 타이로신, 레시친 등과 함께 비타민 C가 20㎎％ 정도 함유되어 있다. 특히 무기질과 식이섬유 등이 풍부해 피부건강과 콜레스테롤을 저하에 도움을 주며 다른 뿌리식물에 비해 항산화작용과 항암 작용을 하는 비타민 C가 다량 함유되어 있고, 항암성분으로 알려진 폴리페놀도 함유하고 있다(Han S.J. et al., Study on the chemical composition in bamboo shoot, lotus root and burdock: free sugar, fatty acid, amino acid and dietary fiber contents, Korean J. Soc. Food Sci., 9, 82-87, 1993). 연근의 효능은 탄닌, 철분이 풍부하여 지혈과 소염작용이 알려져 있으며, 반으로 가르면 나오는 액체인 '뮤신'은 당단백질 성분으로 위산의 분비를 조절하여 각종 위 질환을 예방하고, 손상된 위벽을 빠르게 회복시켜준다. 연근을 꾸준히 섭취하면 모세혈관 혈행 개선과 말초 혈액 순환촉진으로 피부 신진대사가 활발해져 여드름이나 기미 등 피부미용에 도움을 주기 때문에 건강기능식품, 화장품 및 의약품 소재로서 널리 사용되고있다.
연자는 연밥, 연육, 연실, 상련, 종자, 연자육, 연씨, 연애 등 여러가지 이름이 있다. 연자는 전분, 탄수화물, 단백질, 지방등의 주요 영양소와 비타민C, 비타민B1, 비타민B2, 철분, 칼슘, 인, 나이아신, 아스파라신, 구리, 망간, 넬룸빈, 라피노스 등의 미량의 성분이 고루 들어 있어 우수 영양식품으로 맛이 달고 성질이 순하여 비장, 신장, 심장과 경락에 작용하는 약재로 사용하고 있다. 연자에는 nuciferine, oxoushinunine, N-methylasimilobine, lirindine, higena, quercetin, rutin, hyperin등이 보고되었으며(Lee, B. G. & Byun, K. I. (2008). Rheological properties of white pan bread dough prepared with lotus(Nelumbo nucifera) seeds powder. Korean Journal of Food Preservation, 15(6), 852-858), 연자의 기능성에 대해서는 항우울효과, 항산화기능, 세포독성보호효과, 심장질환치료효과, 항경련효과등의 연구가 보고되었다.
카레(curry)는 인도 요리의 기본 양념으로 카레라는 이름은 남인도와 스리랑카의 '카리(kari)'라는 단어에서 나왔으며 카리는 여러 종류의 향신료를 넣어 만든 스튜(stew)라는 의미이다. 즉 카레는 한 가지가 아니라 20여 가지의 재료(커큐민, 강황, 후추, 계핏가루, 겨자, 생강, 마늘, 박하 잎, 칠리 페퍼, 정향 등)를 섞어 만든 복합 향신료이다. 카레의 주원료인 강황에 들어있는 커큐민 성분을 비롯하여 여러 가지 향신료에 든 성분은 항암·항산화 등의 작용을 하여 등 다양한 건강 증진 효과가 있다.
카레 성분 중 노란 색소 성분인 커큐민(curcumin)은 강력한 항산화 물질로 세포의 산화를 방지하고 염증을 감소시켜 치매를 예방하거나 진행을 지연시키는 것으로 추정된다. 미국 UCLA 그레고리 콜 교수는 알츠하이머병을 인위적으로 유발시킨 쥐에 카레 성분인 커큐민을 주사한 결과 뇌세포를 파괴하는 단백질 플라크인 베타 아밀로이드(알츠하이머병의 주범)를 분해하는 것으로 밝혀졌고 미국 텍사스 대학 MD앤더슨암센터 연구진은 쥐를 이용한 동물실험에서 커큐민이 유방암의 전이를 막아준다는 사실을 밝혔으며, 또한 커큐민이 피부암의 일종인 흑색종 세포를 죽인다는 보고도 있다. 또한 아가왈(Bharat Aggarwal) 교수는 강황(turmeric), 정향(clove), 펜넬(fennel), 쿠민(cumin), 훼누그릭(fenugreek) 등의 향신료가 암을 유발시킬 수 있는 단백질인 NF-kB의 활성을 억제해 준다. 동물실험 결과 강황의 주성분인 커큐민이 심혈관 질환, 알츠하이머병, 대사 질환, 우울증, 피로감 등에 효과가 있는 것으로 나타났다”고 말했다. 서울대학교 약학대학 서영준 교수는 “커큐민은 암이 발생하는 여러 단계에서 여러 분자 타깃과 반응하는 능력을 가지고 있으며, 세포의 사이클을 정지시키거나 염증 반응과 산화적인 스트레스를 저하시킬 수 있고 암세포의 성장에 필수적인 혈관 신생을 저해하는 놀라운 효과를 가지고 있다”고 밝혔다. 또 “커큐민은 유방암, 자궁경부암, 위암, 간암, 백혈병, 구강상피세포암, 난소암, 췌장암, 전립선암, 대장암 등 다양한 암에서 암의 발생 과정을 막아 주는 능력이 있으며, 커큐민은 정상적인 세포에는 전혀 독성이 없으면서 암세포만 스스로 죽도록 유도한다”고 강조했다.
커큐민은 항산화 물질인 만큼 심장 주변에 유해산소가 쌓여 생기는 심장병을 예방하고 또 카레 성분 중 시나몬(육계피)은 고지혈증 환자의 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 것으로 알려져 있으며, 또한 당뇨병 환자의 혈당을 낮춰준다. 강황, 정향, 월계수 등도 당뇨병 예방에 도움이 되는 것으로 알려졌다.
본 발명과 관련된 선행기술로는 대한민국 등록특허 10-1566682호에 공지되어 있으나 이는 연근을 주재로 한 즉석 떡국용 떡과 그 제조방법에 관한 것으로 현재까지 연 떡국에 카레분말이 첨가된 떡볶이 즉석 식품과 그 제조방법에 대하여는 공지된 바 없다.
따라서, 본 발명의 목적은 쌀가루 및 연 분말에 카레가루가 첨가된 즉석 연·카레 떡국 및 떡볶이와 그 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 상기 목적은 쌀가루에 연 분말 등 부재료에 카레가루를 배합하는 단계와; 상기 단계의 배합가루를 찜기를 이용해 찌는 단계와; 상기 단계에서 수득한 시루떡을 2차례 성형기로 성형한 후 떡을 뽑는 단계와; 상기 단계에서 수득한 떡을 5℃ 숙성실에서 3일 동안 숙성시키는 단계와; 상기 단계의 숙성된 떡을 절단하는 단계와; 상기 단계의 절단한 떡을 포장하는 단계를 통해 달성하였다.
본 발명은 쌀가루 및 연 분말에 카레가루를 혼합하여 제조한 연·카레 떡국 및 떡볶이 즉석 식품과 그 제조방법을 제공할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 연·카레 떡국 및 떡볶이 즉석 식품의 제조공정을 나타낸 다이어그램이다.
본 발명은 연·카레 떡국 및 떡볶이 즉석 식품과 그 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따르면 연·카레 떡국 및 떡볶이 제조시 연 분말은 떡국 전체 식품조성물 총 중량대비 0.1~ 3.0중량%가 바람직하였으며 가장 바람직하기로는 관능성 및 품질면에서 1.5중량% 이었다. 연 분말이 3.0중량% 이상에서는 떡의 색이 탁하고 물성이 변하여 바람직하지 못하다. 한편, 카레가루는 2~4중량%가 바람직하며 맛의 평가에서 3중량% 비율로 첨가하는 것이 조직감 및 기호도면에서 가장 바람직하였다.
또, 연·카레 떡국 및 떡볶이를 제조하기 위한 첨가재료로 주정은 상기 떡국 조성물 총 중량대비 0.1중량%를 첨가하였을 때 가장 바람직하였고, 정제염은 0.1 ~ 1.0중량%, 가장 바람직하게는 0.4중량% 비율이었다.
본 발명을 실시예, 비교예 및 실험예에 따라 더욱 상세하게 설명한다. 그러나 하기 실시예, 비교예 및 실험예는 본 발명을 예시하기 위한 것에 불과하며 본 발명의 권리범위를 한정하는 것으로 의도되지는 않는다.
실시예1. 연·카레 떡국 및 떡볶이용 떡 제조
제 1단계: 연 분말 제조
세척한 연잎과 연근을 1cm x 1cm x 1cm 크기로 절단하여 자연건조한 후 분쇄기를 이용하여 50 ~ 100mash로 분쇄하여 연 분말을 제조하였다.
제 2단계: 연·카레 떡국 및 떡볶이용 떡 제조
쌀을 깨끗한 물로 세척한 후 3~4시간 물에 침지시켜 불린 후 쌀의 물기를 제거하고 분쇄하여 쌀가루를 제조하였다. 떡국 및 떡볶이 떡 조성물 총 중량대비 쌀가루 95중량%에 연 분말 1.5중량% 및 카레가루 3중량%와 정제소금 0.4중량%를 배합하였다. 상기 단계에서 수득한 떡국 및 떡볶이 떡 배합물을 100℃에서 찜기를 이용해 30~40분 동안 찜 작업을 시행하였다. 상기 단계에서 수득한 시루떡을 성형기를 이용하여 2차례에 걸쳐 성형하여 떡을 뽑았다. 상기 단계에서 수득한 떡을 5℃ 숙성실에서 3일간 숙성 및 건조한 후 절단기를 이용해 절단하였다. 떡의 부패방지를 위해 떡국 및 떡볶이 떡 총 중량대비 0.1중량%의 주정을 사용해 부패방지처리를 한 후 포장용기에 담아 본 발명 연 떡국 및 떡볶이 즉석 식품을 제조하고 영양검사 및 관능검사를 실시하고 평가하였다.
실시예2. 본 발명 연·카레 떡국 및 떡볶이 즉석 식품 조리.
상기 실시예1의 방법으로 제조한 연·카레 떡국 및 떡볶이 떡에 끊는물을 첨가한 후 3분간 본 발명 연·카레 떡국 및 떡볶이 즉석 식품을 조리하였다.
비교예1. 일반 떡국 및 떡볶이 제조
상기 실시예1의 연·카레 떡국 및 떡볶이에서 연 분말과 카레가루를 제외하고 일반 떡국 및 떡볶이을 제조한 후 조리하였다(이하 '비교예1의 떡국 및 떡볶이'이라고 함).
비교예2. 연근 분말 떡국 및 떡볶이 제조.
상기 실시예1의 연·카레 떡국 및 떡볶이에서 연근 분말만을 첨가하여 떡국 및 떡볶이을 제조한 후 조리하였다(이하 '비교예2의 연근분말 떡국 및 떡볶이'이라고 함).
실험예1. 연·카레 떡국 및 떡볶이 영양성분 검사
본 발명 실시예1의 방법으로 제조한 연·카레 떡국 및 떡볶이의 1회 제공량 163g 기준 영양성분을 검사하였다. 대조군으로는 연 분말을 첨가하지 않고 제조한 상기 비교예1의 일반 떡국 및 떡볶이을 사용하였다.
실험 결과, 하기 표1에서 알 수 있듯이 본 발명 연·카레 떡국 및 떡볶이는 비교예1 및 2의 떡국 및 떡볶이에 비해 당류 함량이 저감된 것이 확인되었고, 또한 1일 영양소 기준치에 대해 본 발명 연·카레 떡국 및 떡볶이는 탄수화물 26% 및 단백질 11%에 해당하는 영양성분을 한끼 식사로 쉽게 섭취할 수 있을 뿐 아니라, 연근분말만 혼합하는 종래의 제품에 비해 항산화기능에 의해 콜레스테롤 함량을 제거한 것이 확인되었다.
성분 열량 탄수화물 당류 단백질 지방 포화지방 콜레
스테롤 		트랜스
지방 		나트륨
본 발명 연카레
떡국 및 떡볶이 		388Kcal 84g 0.3g 6.5g 2g 0.8g 0mg 0g 1,282mg
비교예 1
떡국 및 떡볶이 		386Kcal 80g 5g 7g 2g 0g 0mg 0g 3,045mg
비교예 2
연근분말
떡국 및 떡볶이 		408Kcal 84g 0.8g 5.5g 2g 0g 2.5mg 0g 1,305mg
%영양소기준치 - 26% - 11% 5% 5% 0% 0% 64%
실험예2. 연·카레 떡국 및 떡볶이의 관능검사
본 발명 연·카레 떡국 및 떡볶이의 관능검사는 훈련받은 패널 15명을 대상으로 떡의 맛, 색, 향에 대한 기호도 및 종합적 기호도에 대하여 5점 평점법(1: 아주 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 아주 좋음)으로 평가하였다.
실험결과, 하기 표2에 나타낸 바와 같이 1.5중량% 연 분말을 첨가한 떡국 및 떡볶이가 색의 선호도, 향, 맛, 조직감 및 기호도에서 가장 높은 것을 확인하였다.
본 발명에서는 연 분말에 카레가루가 혼합됨으로써 독특한 카레향이 보존되며 연노랑색상의 신규한 떡국 및 떡볶이 떡 및 맛과 조직감에서도 씹는맛이 크게 개선되어 기호도가 크게 향상된 제품으로 평가되었다.

물성		 비교예 1
떡국 및 떡볶이 		비교예 2
연근분말
떡국 및 떡볶이 		본 발명 연카레
떡국 및 떡볶이
1.5중량% 연 분말 3중량% 연 분말
색 3.87 3.80 4.86 4.46
향 3.80 3.87 4.67 4.40
맛 3.67 3.93 4.86 4.53
조직감 3.87 3.93 4.93 4.46
기호도 3.80 4.00 4.80 4.33
이상 설명한 바와 같이 본 발명은 떡국 및 떡볶이용 떡 제조시 쌀가루에 연 분말을 혼합하고 여기에 카레가루를 혼합함으로써 연의 유용성분과 함께 카레를 동시에 섭취하고 식품으로서의 풍미 및 조직감을 현저히 증대시킨 항산화 기능성 연·카레 떡국 및 떡볶이를 제공하는 뛰어난 효과가 있으므로 식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (3)

  1. 삭제
  2. 떡국 또는 떡볶이떡 조성물 총 중량대비 쌀가루 95 중량%에 연 분말 0.1~3.0중량%, 카레가루 2~4중량%, 정제염 0.1~1중량% 및 주정 0.1중량% 포함하는 것이 특징인 떡국떡 또는 떡볶이떡 조성물.
  3. 제2항의 조성물로 제조된 연노랑색이며 콜레스테롤 함량이 0%인 것이 특징인 연·카레 떡국 또는 떡볶이 떡.





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