KR101927091B1 - 쌀 과자 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 바삭한 식감과 쌀 자체의 풍미와 부재료들에 의한 풍미가 어우러져 독특한 풍미를 얻을 수 있는 쌀 과자 제조 방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 쌀 과자 제조 방법에 있어서, 쌀을 고온 고압하에 일정 시간 가열한 후, 팽창시켜 원재료인 튀밥을 제조하는 튀밥 제조 단계; 성형재 100중량부에 대하여 부가재는 8중량부 내지 12중량부를 포함하는 부재료를 준비하되, 상기 성형재는 한천 100중량부에 대하여 설탕 40 내지 60중량부, 물엿 40 내지 60중량부를 포함하고, 상기 부가재는 한천 100중량부에 대하여 김 17중량부 내지 20중량부 및 생강 5.5중량부 내지 7중량부를 포함하는 부재료 준비 단계; 상기 원재료 100중량부에 대하여 부재료 45중량부 내지 55중량부를 혼합하는 재료 혼합 단계; 상기 혼합 재료를 이용하여 원통형상의 쌀 과자로 성형하는 과자 성형 단계; 및 다수의 쌀과자를 하나의 포장단위로 하여 포장을 수행하는 포장 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

쌀 과자 제조 방법{Manufacturing method for rice snack}

본 발명은 쌀 과자 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 바삭한 식감과 새로운 식재료의 첨가에 따른 다양한 풍미를 제공하는 쌀 과자를 제조하기 위한 쌀 과자 제조 방법에 관한 것이다.

통상 쌀과자는 쌀을 고압으로 가열하여 팽창시켜 만든 튀밥을 의미하며, 대표적으로 뻥튀기를 들 수 있다.

상기 뻥튀기는 쌀이 주를 이루고 있으며, 팽창시킨 쌀의 고유의 풍미를 느낄 수 있는 제품으로 가격이 싸고 가벼운 식감으로 간식거리로 널리 이용되고 있다.

그러나 종래 뻥튀기는 맛이 극히 제한적이어서 다양한 부재료들을 첨가한 새로운 형태의 쌀과자들이 제안되었다.

예를 들면, 공개특허 제2015-0060542호에는 쌀가루 및 고구마분말의 혼합물에 물을 첨가하면서 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계 (A); 상기 반죽물을 압출성형기에 투입한 후, 반죽물이 팽화되지 않도록 압출성형하여 펠렛을 제조하는 단계 (B); 상기 펠렛을 건조하는 단계 (C); 상기 건조된 펠렛을 밀봉하는 단계 (D); 상기 단계 (D) 후, 펠렛을 절단하는 단계 (E); 및 상기 절단된 펠렛을 팽화시키는 단계 (F);를 포함하는 것을 특징으로 하는 고구마 첨가 쌀과자의 제조방법이 개시되어 있다.

상기 특허는 쌀가루를 이용한 것으로 식감적인 측면에서 일반적으로 쌀을 고안 팽창시킨 뻥튀기와는 차이가 있다.

또한, 공개특허 제2015-0081127호에는 원료를 준비하는 단계, 상기 원료의 표면에 잔류하는 불순물을 제거하도록 수세하는 단계, 상기 원료에 매실농축액, 스테비오사이드, 정제염, 매실향, 천연색소 중 하나 이상을 첨가하여 혼합하는 단계, 상기 혼합 단계에서 제조된 혼합물을 25 내지 30℃에서 15 내지 20시간 건조하는 단계, 상기 혼합물을 180 내지 200℃ 온도의 뻥튀기 기기에서 가공하는 단계, 상기 가공 단계에서 제조된 제품을 포장하는 단계를 포함하여 구성되고, 상기 정제염 1중량부에 대해서, 상기 원료 980~988중량부, 상기 매실농축액 1~6중량부, 상기 스테비오사이드 0~0.5중량부, 상기 매실향 1~5중량부, 상기 천연색소 1~3중량부의 비율로 혼합되어 제조되는 것을 특징으로 하는 매실을 이용한 쌀과자의 제조방법이 개시되어 있다.

상기 특허는 원재료인 쌀과 다양한 부재료들을 혼합한 뒤, 가압 팽창시켜 제조되는 것으로, 뻥튀기와 비슷한 식감을 제공하나, 부재료도 원재료와 같이 고온에 노출되어 부재료 고유의 풍미가 저감될 우려가 있다.

그 외 다양한 부재료들을 첨가하여 고유의 풍미 이외의 풍미를 제공하는 다양한 쌀과자 제조 방법들이 제안되었다.

특히 쌀과 부재료를 사전에 혼합하여 가압 팽창시키는 방법이나, 쌀을 가루로 가공한 후, 부재료와 혼합하여 쌀과자를 제조하는 경우에는, 쌀에 의한 고유의 풍미와 식감을 느끼기에 다소 부족한 단점이 있다.

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 단점을 극복하기 위하여 안출된 것으로, 바삭한 식감과 쌀 자체의 풍미와 부재료들에 의한 풍미가 어우러져 독특한 풍미를 얻을 수 있는 쌀 과자 제조 방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 쌀 과자 제조 방법에 있어서, 쌀을 고온 고압하에 일정 시간 가열한 후, 팽창시켜 원재료인 튀밥을 제조하는 튀밥 제조 단계; 성형재 100중량부에 대하여 부가재는 8중량부 내지 12중량부를 포함하는 부재료를 준비하되, 상기 성형재는 한천 100중량부에 대하여 설탕 40 내지 60중량부, 물엿 40 내지 60중량부를 포함하고, 상기 부가재는 한천 100중량부에 대하여 김 17중량부 내지 20중량부 및 생강 5.5중량부 내지 7중량부를 포함하는 부재료 준비 단계; 상기 원재료 100중량부에 대하여 부재료 45중량부 내지 55중량부를 혼합하는 재료 혼합 단계; 상기 혼합 재료를 이용하여 원통형상의 쌀 과자로 성형하는 과자 성형 단계; 및 다수의 쌀과자를 하나의 포장단위로 하여 포장을 수행하는 포장 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게는, 상기 튀밥 제조 단계에서 상기 쌀은 310℃ 내지 330℃의 온도로 9kgf/㎠ 내지 11kgf/㎠의 압력의 가열기 내부에 투입 후 300초 내지 340초 후 팽창시키는 것을 특징으로 한다.

바람직하게는, 상기 과자 성형 단계에서 단위 쌀과자는 직경은 33mm 내지 35mm, 길이는 115 내지 125mm로 절단되는 것을 특징으로 한다.

더욱 바람직하게는, 상기 포장 단계에서는 상기 원통형상의 단위 쌀과자 8개를 한 묶음으로 포장을 수행하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 쌀 과자 제조 방법은 원재료인 쌀을 고온 고압 하에서 팽창시켜 바삭한 식감을 가지도록 튀밥으로 제조한 후, 다양한 부재료을 혼합하여 일정한 점성을 갖지는 바인더를 제조하고, 상기 튀밥에 바인더를 섞어 원통 형상으로 성형하는 것을 특징으로 하는 것으로, 팽창 처리된 쌀 표면에 다양한 풍미를 갖는 바인더가 코팅되어, 쌀 자체의 바삭한 식감과 더불어 바인더의 풍미가 더해져 독특한 풍미를 제공하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 쌀 과자 제조 방법을 설명하는 절차도이며,
도 2는 도 1의 방법으로 제조된 쌀 과자의 포장 외형이며,
도 3은 도 1의 방법으로 제조된 쌀 과자의 외형이며,
도 4는 도 3의 절단 형상이다.

이하 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 구체적으로 설명한다.

본 발명에 따른 쌀 과자 제조 방법은 도 1에 도시된 바와 같이, 튀밥 제조 단계(S1), 부재료 준비 단계(S2), 재료 혼합 단계(S3), 과자 성형 단계(S4) 및 포장 단계(S5)를 포함하여 구성된다.

이하 각 단계에 대하여 설명한다.

튀밥 제조 단계(S1)

튀밥 제조 단계(S1)는 원재료인 쌀을 고온 고압 하에 일정 시간 가열한 후, 개방하여 튀밥을 제조하는 단계이다.

깨끗한 쌀을 가열기에 투입한다. 상기 가열기는 개폐식 커버를 포함하는 원통형의 형성으로 별도의 가열 장치에 의하여 내부가 가열되며, 회전식으로 구성된다. 물론 쌀은 상기 커버를 개방한 후, 투입되며, 투입 후에는 커버를 폐쇄하여 내부가 밀폐된 상태에서 회전 가열된다.

이때 상기 가열기는 310℃ 내지 330℃의 온도로 9kgf/㎠ 내지 11kgf/㎠의 압력으로 유지되며, 투입 후 300초 내지 340초 이후 상기 커버를 개방하여 튀밥을 제조한다.

한편, 쌀 투입 시에 필요한 경우, 물을 보충한다. 쌀 3kg에 대하여 대략 200cc 내외의 양을 투입하나, 상기 물의 양은 쌀의 수분 함유 정도 및 계절의 영향을 고려하여 적절히 조절한다.

상기 범위에서 튀밥을 제조하는 경우, 쌀의 형상이 유지되고, 적절한 크기의 튀밥이 제조되며, 더불어 바삭한 식감을 제공하는 장점이 있다.

즉, 상기와 같은 공정 조건에서 쌀 고유의 형상을 유지하므로, 상기 범위를 벗어나는 경우, 쌀의 형태가 파괴되거나, 작은 크기의 튀밥이 제조되어 전체적으로 바삭한 식감을 제공하지 못하는 단점이 있다.

부재료 준비 단계(S2)

상기 튀밥 제조 단계(S1)를 통하여 제조된 튀밥은 단일 쌀이 분리된 형태이다. 따라서, 튀밥을 일정한 크기로 성형하고, 독특한 맛을 제공하기 위한 부재료가 필요하며, 상기 부재료 준비 단계(S2)를 통하여 부재료를 준비한다.

먼저 상기 부재료는 성형재와 부가재를 포함하며, 상기 성형재는 튀밥을 성형하기 위한 구성으로 한천, 설탕 및 물엿을 포함하여 구성된다.

상기 성형재의 조성은 한천 100중량부에 대하여 설탕 40 내지 60중량부, 물엿 40 내지 60중량부를 포함한다.

상기 한천은 풍미가 강하지 않지만, 점착성이 튀어나, 튀밥의 결합에 중요한 역할을 하며, 시중에서 판매되는 제품을 이용하며, 수분함량이 10중량% 이하인 것을 사용하는 것이 바람직하다.

특히 수분함량이 10중량%를 초과하는 경우, 점착성 측면에서 불리하여 쌀과자의 성형성을 저하시킨다.

따라서, 통상 수분 함량을 고려하는 경우, 5중량% 내지 10중량%의 수분을 함유하는 제품이 더욱 바람직하다.

상기 설탕은 단맛의 구현을 위한 것으로 한천 100중량부에 대하여 40 내지 60중량부가 바람직하다.

이때 상기 설탕이 40중량부 미만인 경우에는 단맛의 풍미가 약해서 부적절하고, 60중량부를 초과하는 경우에는 단맛이 강하고, 또한 한천과 분리될 우려가 있어 부적절하다.

그리고 상기 물엿은 성형성과 단맛의 구현을 위한 재료로 40중량부 내지 60중량부가 바람직하다.

이때 상기 물엿이 40중량부 미만인 경우에는 성형성 및 단맛의 발현이 미약하고, 60중량부를 초과하는 경우에는 성형된 과자의 질감에서 부적절하며, 또한 강한 단맛이 발현되어 부적절하다.

한편, 상기 부가재는 과자의 풍미와 영양을 위한 것으로, 한천, 김 및 생강을 포함하여 구성되며, 한천 100중량부에 대하여 김 17중량부 내지 20중량부, 생강 5.5중량부 내지 7.0중량부를 포함하여 구성된다.

상기 한천은 부가재를 성형재에 혼합 시 성형성을 위한 구성이며, 상기 성형재에 사용되는 한천과 동일한 것으로 선택하다.

상기 김은 건조된 김을 분말 형태로 가공한 것을 사용하며, 한천 100중량부에 대하여 17중량부 내지 20중량부가 바람직하다.

여기서 김이 17중량부 미만인 경우에는 김의 풍미가 미미하여 부적절하고, 20중량부를 초과하는 경우에는 김이 과자 표면 전체에 걸쳐서 분포하여 색감적으로 불리하며, 또한 김의 풍미가 너무 강한 단점이 있다.

한편, 상기 생강은 가공된 분말을 사용하는 것이 바람직하고, 상기한 바와 같이, 한천 100중량부에 대하여 5.5중량부 내지 7.0중량부가 바람직하다.

이때 상기 생강이 5.5중량부 미만인 경우에는 생강이 제공하는 풍미가 미미하여 부적절하고, 7,0중량부를 초과하는 경우에는 생강 풍미가 너무 강하여 다른 재료의 풍미의 발현이 미미한 단점이 있다.

특히 상기 생강은 미량에 의해서는 높은 풍미를 제공하고, 김의 경우에는 영양학적 특성이 우수하므로, 김과 생강의 조합은 독특한 풍미와 영양을 제공하는 장점이 있다.

한편, 전체 부재료는 상기 성형재와 부가재를 혼합하여 제조하며, 이때 성형재 100중량부에 대하여 부가재는 8중량부 내지 12중량부를 혼합한다.

이때 부가재가 8중량부 미만인 경우에는 부가재에 의한 풍미가 약하여 부적절하며, 12중량부를 초과하는 경우에는, 부가재에 따른 풍미 또는 부가재에 따른 색감이 너무 높아 부적절하다.

재료 혼합 단계(S3)

재료 혼합 단계(S3)는 상기 단계에서 제조된 원재료 튀밥과 부재료를 혼합하는 단계이다.

원재료와 부재료의 혼합 비율은 원재료 100중량부에 대하여 부재료 45중량부 내지 55중량부가 바람직하다.

이때 상기 부재료가 45중량부 미만인 경우에는 바인더 비중이 약하여 성형이 적절하게 수행되지 않을 우려가 있고, 55중량부를 초과하는 경우에는 바인더의 비율이 높아 손으로 과자을 그립할 경우에는 바인더가 손에 묻을 염려가 있어, 섭취 시 부적절한 단점이 있다.

그리고 상기 재료 혼합 단계(S3)는 혼합 기계를 이용하며, 일정한 양의 원재료를 투입하고, 추가하여 부재료를 투입한 후, 롤러 등을 회전시켜 혼합하는 방식으로 구현한다.

과자 성형 단계(S4)

과자 성형 단계(S4)는 상기 재료 혼합 단계(S3)를 통하여 혼합된 재료를 원통형으로 성형한 후, 일정한 크기로 절단하는 단계이다.

상기의 혼합 기계의 경우 롤러 사이에 상기 혼합 재료를 투입한 후, 계속 롤러를 회전시키는 경우, 롤러와의 마찰에 의하여 원통형으로 성형된다.

원통형상의 과자로 성형된 경우, 일정한 크기로 절단하는 경우, 원하는 과자의 형상이 성형된다.

이때 상기 과자의 직경은 33mm 내지 35mm로 성형하고, 길이는 115 내지 125mm로 절단하는 것이 바람직하다.

상기 크기의 쌀과자는 손으로 잡기에 적절하고, 또한 1개 섭취 시 적절한 만족감을 제공하는 장점이 있다.

포장 단계(S5)

상기 과자 성형 단계(S4)를 통하여 특정한 길이 및 직경을 갖는 원통형의 쌀 과자의 제조가 완료되며, 상기 단계를 통하여 제조된 쌀 과자는 다수개를 하나의 셋으로 하여 포장을 수행한다.

상기 성형 완료된 크기의 쌀 과자의 경우에는 8개가 한조로 구성되는 것이 바람직하다. 상기 개수에서 적절한 칼로리와 적절한 포만감을 제공한다.

포장은 일반적인 투명 재질의 합성수지를 이용하여 수행한다.

실시예

3kg을 쌀을 준비한 후, 물 300cc를 가열기에 투입한 후, 320℃, 10kgf/㎠압력하에서 320초간 가열한 후, 튀밥을 제조하였다.

그리고 한천 1kg, 설탕 500g, 물엿 500g을 혼합하여 성형재를 제조하였으며, 추가하여 한천 160g, 건조 김 분말 30g 그리고 생강 분말 10g을 혼합하여 부가재를 제조하였다.

그리고 상기 성형재와 부가제를 혼합하여 부재료를 최종 제조하였다.

이후 튀밥과 100중량부에 대하여 부재료 50중량부를 동일비율로 혼합한 후, 직경 34mm 길이 120mm의 원통형 형상으로 최종적으로 성형하여 다수의 쌀 과자를 제조하였다.

평가예

실시예에 의하여 제조되어 포장된 제품의 외형 사진, 단일 과자의 외형 사진 그리고 절단된 과자의 사진을 각각 도 2, 도 3 및 도 4에 도시하였다.

상기 도면에서 확인된 바와 같이, 실시예에 의하여 쌀과자는 튀밥이 쌀 고유의 모양을 유지하면서 팽창된 점을 확인할 수 있었으며, 부재료는 튀밥을 적절히 성형하고 있음을 확인할 수 있었다. 또한, 부재료 중 김이 튀밥 표면에 전체에 골고루 분산되어 있음을 확인할 수 있었다.

그리고, 실시예에서 제조된 쌀 과자를 9명의 평가단으로부터, 크기, 모양, 식감 및 풍미 대하여 평가받았다. 전체적인 평가 결과, 크기는 다수로 나누어 섭취할 수 있어, 간식용 및 포만감으로 적절하다고 평가가 되었으며, 모양은 그립하기에 적절한 것으로 평가되었으며, 식감은 튀밥과 바인더의 적절한 혼합에 따라 바삭한 특성을 나타내어 섭취하기에 용이하다는 평가가 있었으며, 마지막으로 풍미의 경우에는 튀밥 고유의 고소한 맛과 단맛을 나타내는 설탕, 물엿과 더불어 김과 생강에 기인된 맛이 부가되어, 최종적으로 고소함, 단맛 그리고 김과 생강 특유의 맛이 어우러져 독특한 풍미를 나타내는 것으로 평가되었다.

이상에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예에 대하여 도시하고 설명하였으나, 본 발명은 이러한 실시예에 한정되지 않으며, 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 특허청구범위에서 청구하는 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 실시할 수 있는 다양한 형태의 실시예들을 모두 포함한다.

S1: 튀밥 제조 단계 S2: 부재료 준비 단계
S3: 재료 혼합 단계 S4: 과자 성형 단계
S5: 포장 단계

Claims (4)

1. 쌀 과자 제조 방법에 있어서,
   쌀을 고온 고압하에 일정 시간 가열한 후, 팽창시켜 원재료인 튀밥을 제조하는 튀밥 제조 단계;
   성형재 100중량부에 대하여 부가재는 8중량부 내지 12중량부를 포함하는 부재료를 준비하되,
   상기 성형재는 한천 100중량부에 대하여 설탕 40 내지 60중량부, 물엿 40 내지 60중량부를 포함하고,
   상기 부가재는 한천 100중량부에 대하여 김 17중량부 내지 20중량부 및 생강 5.5중량부 내지 7중량부를 포함하는 부재료 준비 단계;
   상기 원재료 100중량부에 대하여 부재료 45중량부 내지 55중량부를 혼합하는 재료 혼합 단계;
   상기 혼합 재료를 이용하여 원통형상의 쌀 과자로 성형하는 과자 성형 단계; 및
   다수의 쌀과자를 하나의 포장단위로 하여 포장을 수행하는 포장 단계;를 포함하되,
   상기 튀밥 제조 단계에서 상기 쌀은 310℃ 내지 330℃의 온도로 9kgf/㎠ 내지 11kgf/㎠의 압력의 가열기 내부에 투입 후 300초 내지 340초 후 팽창시키며,
   상기 과자 성형 단계에서 단위 쌀과자는 직경은 33mm 내지 35mm, 길이는 115 내지 125mm로 절단되며,
   상기 포장 단계에서는 상기 원통형상의 단위 쌀과자 8개를 한 묶음으로 포장을 수행하는 것을 특징으로 하는 쌀 과자 제조 방법.
   
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