KR101867454B1 - 후코이단 칼슘 법제유황을 함유하는 홍삼 또는 인삼 기능성 쌀 조성물과 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

일반 쌀, 보리, 옥수수, 콩 중 어느 1 내지 4가지의 분말에 부족한 무기질 및 영양소를 쌀 속으로 전이하여 쌀 속에 새로운 성분에 의한 새로운 영양적 가치를 창출하여 새로운 기능을 가지는 새로운 생성물을 생성하는 것을 특징으로 기능적 특성에 의한 새로운 용도를 창출하기 위하여 대한민국을 대표하는 특산물인 고려 홍 인삼의 분말을 원료로 사용하여 오대양 육대주 남녀노소 식 문화에 접목가능하게 해초와 단백질과 칼슘과 식이 유황과 콜라겐 홍, 인삼, 쌀, 보리, 옥수수, 콩 중 어느 1 내지 4가지의 분말을 원료로 인조 미 제조하는 조성물이다.
또한, 후코이단 칼슘 법제유황을 함유하는 홍 인삼 기능성 쌀 조성물 제조는 (1) 공정은 좋은 원료를 선정하는 단계, (2) 공정은 조성물 배합비율을 선정하는 단계, (3) 공정은 1차 배합하는 단계, (4) 공정은 2차 배합하는 단계, (5) 공정은 3차 배합하는 단계, (6) 공정은 후코이단 혼합생성물을 생성하는 단계, (7) 공정은 자동성형생성물을 생성하는 단계, (8) 공정은 이물질 검사와 포장하는 단계를 포함하는 후코이단 칼슘 법제유황을 함유하는 홍 인삼 기능성 쌀 조성물 제조방법이다.

Description

후코이단 칼슘 법제유황을 함유하는 홍삼 또는 인삼 기능성 쌀 조성물과 그 제조방법{Red ginseng and Ginseng Comprise Rice}

일반 쌀에 부족한 무기질 및 영양소를 쌀 속으로 전이하여 쌀 속에 새로운 성분에 의한 새로운 영양적 가치를 창출하여 새로운 기능을 가지는 새로운 생성물을 생성하는 것을 특징으로 하는 기술분야,

기능적 특성에 의한 새로운 용도를 창출하기 위하여 대한민국을 대표하는 특산물인 고려 홍 인삼의 분말을 원료로 사용하는 기술분야,

오대양 육대주 남녀노소 식 문화에 접목가능하게 해초와 단백질과 칼슘과 식이 유황을 원료로 사용하는 기술분야,

가공 쌀을 바탕으로 홍 인삼과 칼슘과 식이 유황과 콜라겐을 쌀 속에 주입 전이시키는 기술분야,로

일반 쌀에서 찾을 수 없는 쓰면서 필요에 부합하는 짠맛의 새로운 향미를 창출하여 새로운 용도를 창출하는 기술분야,

일반 쌀이 가지지 못하는 기능적 특성 유황 쌀, 칼슘 쌀, 후코이단 쌀, 홍삼 쌀, 인삼 쌀, 콜라겐 쌀(단백질 쌀) 등의 기능적 특성이 높고 강한 새로운 조성물로 생성하는 기술분야로 후코이단 칼슘 법제유황을 함유하는 홍 인삼 기능성 쌀 조성물의 생성하는 기술분야다.

청도(중국) 한 청 식품 기계 유한공사의 인조 쌀 생산(가공)설비 모델명 DP 65, DP 70형, DP 85형 성형 건조하는 자동설비를 배경으로 함.

칼슘과 법제유황 혼합물에 응집력을 가지게 하는 기술적 과제와 홍 인삼 분과 후코이단과 콜라겐과 식용유의 혼합물이 건조 응집력을 가지게 하고, 성형생성물에 표면에 식용유의 도포가 균일하게 이루어지게 하는 기술적 과제와 전체 혼합물을 성형 건조하는 기술적 과제로 이루어지는 후코이단 칼슘 법제유황을 함유하는 홍 인산 기능성 쌀 조성물 생성하는 과제로 분말의 입자의 차이에 의한 응집력을 생성시키는 과제와 후코이단 수분에 의한 성형 및 응집력을 생성하는 과제를 해결하고자 한다.

본 발명은 후코이단 칼슘 법제유황을 함유하는 홍 인삼 기능성 쌀 조성물을 조성하기 위하여 상기의 해결과제를 단계별로 명확하고 간결하게 기술적 단계를 구성하고 과제별 목적과 방법을 공정별로 설정하고 독립된 기술을 유지하는 과제 해결 수단을 아래의 공정의 순서에 의하여 단계별로 제시한다.

제1공정은 원료를 선정하는 단계

해초, 미역 귀 또는 다시마에서 추출하는 후코이단 점액질을 선정하여 후코이단의 영양적 가치와 건조에 의한 응집력을 생성하는 기능적 특성을 선정하고, 칼슘 또는 제3인산칼슘에 의한 영양적 가치와 건조에 의한 응집력을 생성하는 기능적 특성으로 칼슘을 선정하고 칼슘으로도 표시한다, 해송 잎에서 추출한 법제유황을 선정하고, 홍삼, 인삼 가공(200 내지 600 mesh)분말을 선정하고, 단백질로 콜라겐(collagen)을 선정하고, 콩 가공한 식용유를 선정하고, 감미료는 원당, 백설탕, 스테비아, 아스파탐, 과당, 포도당, 벌꿀 중 1 내지 3가지를 선정하고, 감미료라고도 표시한다. 가공한 쌀, 보리, 옥수수, 콩, 감자, 고구마 중 어느 1 내지 4가지의 분말(100 내지 600 mesh)을 선정하여, 일반 쌀에서는 찾아볼 수 없는 향미로 필요에 부합하는 쓴맛과 짠맛을 동반하는 새로운 향미의 기능성 쌀을 생성하여 일반 쌀에 새로운 가치를 생성하는 새로운 조성물을 생성하는 것을 특징으로 하는 좋은 원료를 선정하는 기술적 단계다.

제2공정은 조성물 배합비율을 선정하는 단계

전체 혼합조성물의 배합비율은 총중량 100중량%를 기준으로

쌀, 보리, 옥수수, 콩, 감자, 고구마 중 어느 1 내지 4가지의 분말 94.48 내지 10중량 부; 홍삼 또는 인삼 0.1 내지 10중량 부; 인삼 또는 홍삼 0.1 내지 21중량 부; 칼슘 5 내지 0.1중량 부; 법제유황 0.1 내지 4.9중량 부; 후코이단 0.1 내지 35중량 부; 콜라겐 0.1 내지 7중량 부; 감미료 0.01 내지 10중량 부; 식용유 0.01 내지 2중량 부; 로 한정하는 배합비율을 선정하는 단계다.

제3공정은 1차 배합하는 단계

제1공정에서 선정한 칼슘과 콜라겐과 법제유황과 감미료를 제2공정에서 선정한 비율의 양을 배합탱크에 각각 넣고 동력 20 내지 30 rpm으로 5 내지 10분간 회전하여 칼슘과 콜라겐과 법제유황과 감미료의 혼합생성물을 생성하는 1차 배합생성물을 생성하는 단계다.

제4공정은 2차 배합하는 단계

제3공정의 1차 배합생성물에 제1공정에서 선정한 홍삼과 인삼의 가공의 분말을 제2공정에서 선정한 비율의 양을 배합탱크에 각각 넣고 동력 20 내지 35 rpm으로 5 내지 10분간 회전하여 1차 배합생성물과 홍삼과 인삼이 혼합된 2차 배합생성물을 생성하는 단계다.

제5공정은 3차 배합하는 단계

제4공정의 2차 배합생성물에 제1공정에서 선정한 식용유와 가공 쌀, 보리, 옥수수, 콩, 감자, 고구마 중 어느 1 내지 4가지의 분말(100 내지 600 mesh)을 제2공정에서 선정한 비율의 양을 배합탱크에 각각 넣고 동력 20 내지 35 rpm으로 5 내지 15분간 회전하여 2차 배합 생성물에 식용유와 쌀, 보리, 옥수수, 콩 중 어느 1 내지 4가지가 혼합된 3차 배합생성물을 생성하는 단계다.

제6공정은 후코이단 혼합생성물을 생성하는 단계

제5공정의 3차 배합생성물에 제1공정에서 선정한 후코이단 점액질을 제2공정에서 선정한 양을 배합탱크에 넣고 동력 20 내지 35 rpm으로 5 내지 15분간 회전하여 3차 배합생성물에 후코이단 혼합생성물을 생성하는 단계다.

제7공정은 자동성형생성물을 생성하는 단계

제6공정의 후코이단 혼합생성물을 인조 쌀 가공기 길이 25000×1600×2400㎜의 투입구에 넣고 시간당 100 내지 150㎏를 자동성행건조하여 새로운 향미를 가지며 소화흡수가 바른 간편한 생성물(인조 쌀)로 후코이단, 칼슘, 코라겐, 법제유황, 홍삼, 인삼, 식용유, 감미료, 후코이단이 쌀, 보리, 옥수수, 콩, 감자, 고구마 중 어느 1 내지 4가지의 분말 속으로 전이된 새로운 영양적 가치를 가지는 새로운 성형물(인조 쌀)이 자동생성되고 자동 생성된 성형물에는 식용유가 표면에 도포가 이루어진 자동성형생성물을 생성하는 단계다.

제8공정은 이물질 검사와 포장하는 단계

제7공정의 자동성형생성물을 이송벨트에 부착된 이물질 자동검출기로 이물질을 검출하고 방향 방습이 가능한 포장용기에 필요 양을 넣고 포장하는 것을 특징으로 하는 후코이단 칼슘 법제유황을 함유하는 홍 인삼 기능성 쌀, 보리, 옥수수, 콩 중 어느 1 내지 4가지의 분말 조성물 제조방법이다.

본 발명은 후코이단 칼슘 법제유황을 함유하는 홍 인삼 기능성 쌀 조성물과 그 제조방법으로 사용한 원료의 기능적 특성과 조성물에 미치는 효과를 구분하여, 가. 조성물의 원료의 기본적 특성에 의한 효과, 나. 조성물에 사용한 원료의 기능적 특성과 호환에 의한 새로운 기능 및 상승효과로 구분한다.

가. 조성물의 원료의 기본적 특성에 의한 효과,

1. 후코이단

후코이단(Fucoidan)

후코이단은 모즈쿠(일본 오기 나와 인근의 근 시 말, 미역귀, 다시마 등의 갈조류에서 추출하는 끈적끈적한 성분으로 1913년 스웨덴의 칼린 교수가 발견한 고분자 다당체로 천연성분이고 갈조류에 3 내지 5%의 추출할 수 있다.

후코이단은 후코이단은 갈색을 띠는 해조류 즉 미역, 다시마, 큰 실 말 등의 갈조류에 소량 함유되어 있는 천연 생리활성물질로 황산 기와 다당류의 결합으로 분자량 200,000의 성분의 다시마 미역 톳 같은 해초 갈조류에 함유된 성분으로 암 세포에 대한 자살기전(아포토시스, Apoptosis)기능으로 새로이 각광받고 있는 신물질이다.

미역포자엽(미역귀), 다시마 등 갈조류의 점액질에 함유된 후코이단은 황산화후코스(U-focus)를 주성분으로 하는 다당체로서 후 코스 외에도 갈락토오스, 만노스, 자일 로스 등의 당과 우론 산 등이 결합한 구조입니다. 일반 해조류에 함유된 알긴산 등과는 달리 후코이단은 황산 기를 많이 함유하고 있다는 점에서 그 차이를 보이고 있습니다.

후코이단은 스웨덴 웁살라 대학의 Kylin.H.Z.교수가 다시마의 미끈거리는 점액질에서 후코이단을 분리하면서 처음 학계에 보고되었고, 1996년에 개최된 제55회 일본 의학 관련학회에서 후코이단 효능에 대한 논문이 발표되면서 후코이단은 전 세계적인 관심을 받게 되었습니다.

지금은 세계 곳곳에서 후코이단 효능에 관한 여러 검증들이 쏟아져 나오고 있는데요. 지난 2009년까지 국제학술지에 발표된 논문만도 미국FDA의 정식의학 논문 데이터베이스인 PubMed 기준으로 800여 편 이상에 달하고 있으며, 후코이단의 의학적 효능에 대한 100여 편의 새로운 연구결과가 계속해서 발표되고 있습니다.

체내의 면역력 상태에 따라 건강 여부를 판단하게 되는데, 현재까지 입증된 여러 가지 후코이단 효능 가운데서도 국내에서 가장 많이 알려진 후코이단 효능은 바로면역력 증진입니다.

다당류는 미끈미끈한 성질을 가지며, 미역, 다시마 등의 미끈미끈한 물질이 바로 후코이단을 함유하고 있는 부분입니다. 해조류의 미끈미끈한 물질에 많이 포함된 다당류는 거친 바다에서 자라는 해조류의 상처를 보호하고, 치료하는 기능을 합니다. 후코이단은 바닷물의 치유능력과 밀접하게 관계가 있으며, 구체적으로 종양억제, 항바이러스, 면역체계의 향상, 콜레스테롤 감소, 중금속의 흡수 배설, 소화기 계통의 호전, 임 파선 기관지염의 감소 등의 효과를 보인다는 사실이 인정되었습니다.

그 연구의 결과, 후코이단은 처음으로 각종 질병의 치료용으로, 그리고 예방용 식품으로 추천받은 식품이 되었습니다. 1996년 제55회 일본 암 학회에 발표된 '후코이단의 apoptosis(암세포의 자살) 유도 작용'이라는 논문은 후코이단의 효과가 탁월하다는 의학적 검증이었습니다.

이후 각광을 받기 시작한 후코이단은 수많은 연구를 통해 또 다른 다양한 효과들을 발표하고 있습니다. 그 효과들은 우리가 미역이나 다시마를 먹으면 몸에 좋다는 선인들의 지혜로부터 출발하고 있음을 알 수 있습니다

해조류가 몸에 좋다고 하는 것은 누구나 한번쯤 들은 적이 있을 것입니다. 해조류에 포함된 영양소로서는 비타민류를 포함해 요소나 칼슘, 망간, 철, 아연, 칼슘 등의 각종 미네랄을 흡수하고 자라기 때문에, 미네랄을 많이 포함하고 있는 것은 당연합니다.

그야말로 바다의 영양분이 그대로 농축되어 있다고 해도 좋을 것입니다. 해조류는 갈조류, 홍조류, 남조류 등과 같이 색소조성에 의해 분류가 되어 있습니다. 갈조류는 다시마, 미역, 히지키(녹미 채), 모즈쿠 등이 있고 홍조류는 우뭇가사리, 바닷말, 녹조류는 파래, 남조류는 구다모, 히게모 등이 있습니다. 모주크는 예부터 식용으로 되어 온 갈조류에 속하는 해조로, 류큐 열도의 특산물이다.

오키나와에서는 초간장으로 먹는 것에서 「스누이(식초 김)」라고 불린다. 전국의 생산량의 대부분을 오키나와 산이 차지한다. 오키나와가 장수할 수 있던 비결은 이 모즈크에서 유래한다.

이 모주쿠에서 나오는 성분이 바로 후코이단 입니다. 후코이단은 항산화 후 코스(U-FOCUS)를 주성분으로 하는 항산화 다당류로서 갈락토오스, 만노스, 기시로스 등의 당과 sulfate, uronic acid 등이 결합한 구조를 가집니다. 다당류는 미끈미끈한 성질을 가지며, 미역, 다시마 등의 미끈미끈한 물질이 바로 후코이단을 함유하고 있는 부분입니다.

해조류의 미끈미끈한 물질에 많이 포함된 다당류는 거친 바다에서 자라는 해조류의 상처를 보호하고, 치료하는 기능을 합니다. 후코이단은 바닷물의 치유능력과 밀접하게 관계가 있으며, 구체적으로 종양억제, 항바이러스, 면역체계의 향상, 콜레스테롤 감소, 중금속의 흡수 배설, 소화기 계통의 호전, 임 파선 기관지염의 감소 등의 효과를 보인다는 사실이 인정되었습니다.

그 연구의 결과, 후코이단은 처음으로 각종 질병의 치료용으로, 그리고 예방용 식품으로 추천받은 식품이 되었습니다.

후코이단은 다른 당류와 같이 수용성인데, 특히 미역, 다시마와 같은 갈조류의 씨앗이라 할 수 있는 포자엽 부분에 많이 함유되어 있습니다. 이러한 후코이단에 대한 연구가 본격적으로 시작되게 된 계기는 바로 해조류에 대한 관심이 높아지면서부터입니다.

일본이 장수국가로 관심을 받게 되면서 전 세계적으로 일본인의 식생활에 대한 관심이 높아졌고, 대표적인 건강식품인 다시마가 주목을 받게 되었습니다. 이에 더해 의학 및 과학기술의 발달은 건강식품 속의 유효성분을 추출하여 이러한 성분들이 구체적으로 우리 몸에 어떠한 효과를 내는 지에 대한 체계적인 연구가 1990년대부터 본격화되게 됩니다.

본 발명에서 사용하는 후코이단은 건조 미역귀를 흐르는 물에 세척하여 표면의 이물질을 제거하고, 1 내지 5 mesh의 분쇄하고, 분쇄된 미역귀의 중량 분 50%의 40 내지 50℃의 온수 중량 분 50%를 넣고, 1 내지 12시간 침전하고, 침전된 미역귀를 5 내지 20 rpm의 교반기에 5 내지 10분간 휘저음 후 6 내지 30 mesh 거물 망으로 여과하여 얻은 끈적끈적한 점액질을 사용하고. 이것을 50중량%의 후코이단이라 칭한다.

2. 홍삼, 인삼

수삼을 쪄서 말린 붉은 인삼. 한국에서 홍삼을 제조하기 시작한 것은 1,000년이 넘는 것으로 전하고 있으며, 역사적으로는 고려도경(高麗圖經 (1123, 고려 인종 원년)에 人蔘之幹 亦有生熟二等 이라 하여 인삼을 증숙(蒸熟)한 것과 날것(백삼을 가리킴)이 있다고 한 데서 유래된다.

紅蔘, hongsam, Korean red ginseng은 한약의 일종으로, 인삼 Panax ginseng C. A. Meyer (두릅나뭇과 Araliaceae)의 뿌리를 찐 것이다. 의약품으로 이용 시, 홍삼은 정량할 때 환산한 건조물에 대하여 진 세노 사이드 Rg 1 (C 42H 72O14: 801.01) 0.10% 이상 및 진 세노 사이드 Rb 1 (C 54H 92O 23:1109.29) 0.20% 이상을 함유한다.

인삼은 가공법에 따라 홍삼과 백삼으로 구분되는데, 홍삼은 한의학 이론에 근거하여 인삼을 증기로 찌어 수치(修治)해서 만들어진다.

이러한 수치(가공법)의 의의에 대해서는 학설이 다양하다. 한의학서적을 살펴보면, 이시진은 본초강목에서 백삼으로 사용하는 경우와 홍삼으로 사용하는 경우 효과와 약성이 달라지며, 증상에 맞추어 이들을 알맞게 사용해야 한다고 주장하였다.

반면 진수원(陳修園)은 홍삼과 인삼의 효과차이는 과대평가되었으며, 실제로 인삼의 효과와 크게 차이가 없으니 주의해서 사용해야 한다고 주장하였다.

일제의 탄압에 의해 민간에서 홍삼의 제조가 불가능해짐에 따라 한 의원에서의 홍삼의 활용이 위축되었다. 하지만, 일선 한방의료 기관에서는 환자의 증상과 체질에 따라 인삼(백삼)의 부작용이 우려되거나, 홍삼이 적절하다고 진단되는 경우에 홍삼을 응용한다.

현대의 한 연구는 백삼이든지 홍삼이든지 암 발병확률을 줄여주며, 일부 효과는 홍삼이 더 높다고 한다. 그 이외에 현재 실험을 통해 알려진 홍삼의 효능으로는 숙취제거, 노화방지, 항 피로 & 항 스트레스효과, 혈액순환, 면역기능, 골다공증 예방, 빈혈치료, 남성불임치료효과, 고혈압 및 당뇨병 개선 등이 있다.

홍삼을 말리지 아니한 인삼, 즉 수삼을 증기 또는 기타 방법으로 쪄서 익혀 말린 것으로 정의하고 있다.

홍삼은 인삼을 장기간 보존하거나 새로운 생리 활성 성분을 만들기 위해 정선한 수삼을 껍질을 벗기지 않은 채 증기로 쪄서 건조한 것이다. 담황색 또는 담 적갈색의 숙성 가공한 인삼이다. 인삼은 가공 방법에 따라 인삼의 원형을 유지하고 있는 수삼, 홍삼, 백삼 등 크게 3가지로 구분되며,

제조 가공 방법에 따른 종류가 다르다. 천삼(天參)은 홍삼의 상위 등급으로 수삼의 홍삼 화 과정에서 삼의 두 다리가 완전한 것이고 지삼(地參)은 홍삼의 중위 등급으로 수삼의 홍삼 화 과정에서 삼의 한 다리만 남은 것이고 양삼(良參)은 홍삼의 하위 등급으로 수삼의 홍삼 화 과정에서 삼의 다리가 없어진 것이다.

홍삼을 만들 때는 먼저 수삼을 물로 깨끗하게 씻고 껍질을 벗기지 않은 채 용기에 넣어 가열된 수증기를 이용하여 크기에 따라 일정 시간 찐다.

증삼(蒸蔘)된 것은 1차 열풍 건조 후 태양열 또는 기타 방법으로 수분이 12.5 ~ 13.5% 정도 될 때까지 건조하며 잔뿌리[홍 미 삼]를 따내고 모양을 가다듬는다 짠 뿌리를 분말하여 본 밞병으 원ㄹ료로 사용한다.

동체(胴體). 이어 등급별로 선별하는데 같은 등급은 개체의 크기와 중량별로 선별하며 템프레타 관(罐)에 진공 포장한다. 본 발명에서 사용하는 홍삼은 홍 미삼으로 동체에서 분리한 잔뿌리를 사용한다.

2003년 중앙대학교 연구팀이 한국식품과학회지에 발표한 논문에 따르면, 열처리하지 않은 인삼과 홍삼을 비교하면 홍삼의 유효성분이 더 많지 둘 다 열처리(즉, 달였을 때)한 농축액의 경우는 오히려 인삼의 유효 성분이 더 많았다고 한다.

일부를 인용하면, Shibata의 방법과 한국식품공전에 따라 측정한 조 사포닌의 양은 인삼농축액이 각각 10.65와 21.77%이었으며 홍삼농축액은 5.80와 10.94% 이였고, HP LC에 의한 총 사포닌의 양은 인삼이 7.40와 10.64%, 홍삼은 3.31와 3.13%로서 인삼 농축액의 사포닌 함량이 홍삼 농축액의 경우보다 전반적으로 높았다고 한다.

홍삼의 특유 사포닌으로 알려진 20(S)- 및 20(R)-ginsenoside도 인삼 농축액과 홍삼 농축액에 비슷하게 분포하는 것으로 확인되었으며, 일부 성분에서는 오히려 인삼 쪽이 3배 함량이 높은 경우도 있었다고 한다.

원래 홍삼을 만든 이유도 보관상의 이점 때문이라고 한다. 판단은 각자 알아서… 보통은 6년 동안 키운 인삼들을 홍삼으로 가공한다고 한다. 그러나 시중에는 4년 근 홍삼도 많다. 4년에서 2년 더 키우는 게 그렇게 힘들고 상대적으로 남쪽지리에서 재배하는 인삼은 6년까지 키운다면 대부분 썩는다.

인삼을 1843년 소련의 메이어(C.A. Meyer)가 파낙스 진셍(Panax ginseng)이라고 명명한 이래 인삼 성분에 대한 연구는 미국의 개리큐스 (Garriques)에 의해 1854년 화학 성분에 대한 과학적인 연구가 최초로 이루어졌는데, 그는 인삼으로부터 비결정성 사포닌 혼합물을 분리하여 파나퀼론(Panaquilon)이라고 명명하였다.

1960년대 일본의 시 바다 와 다나 까는 고려인삼으로부터 13종의 개별 사포닌 성분(ginsenoside)을 분리하고 화학적 구조를 밝혀냈는바, 이것이 인삼의 단일 성분별 약리효능 연구를 가능하게 하는 디딤돌이 되었다.

고려 홍삼은 인삼의 주된 유효성분으로 알려진 진세노사이드(ginsenoside)를 광범위하게 함유하고 있는 것이 특징이며, 현재까지 25종의 진 세노 사이드가 분리되었고 그 화학구조가 모두 밝혀졌다.

고려 홍삼의 약리적 효능은 외국 인삼과 비교할 때 주된 유효성분인 사포닌 성분의 함량 및 그 패턴이 각각 상이함에 따라 약리적 효능도 상이하다는 것이 규명되었다.

이 밖에도 고려 홍삼에는 당뇨병의 치료제인 인슐린과 유사한 작용을 하는 성분과 노화를 방지하는 항산화 작용 및 암세포 증식억제성분 등 많은 종류의 유효성분이 다양하게 함유되어 있다.

진 세노 사이드 25종(Ginsenoside ; 인삼 사포닌 개별명칭) : Ginsenoside, - Ro, Ra 1, Ra 2, Ra 3, - Rb 1, Rb 2, Rb 3, RCA, - Rd, Re, RF, - Rg 1, Rg 2 , 20(R)-Rg 2, Rg 3, - 20(S) -Rg 3, - Rh 1 , 20(R) -Rh 1, Rh 2 20-gluco - RF, - Q - R1. - N -R1, N-R4 , Rs2 , Rs1

인삼: 두릅나무과에 속하는 다년생 초본식물. 높이는 60㎝에 달하고, 뿌리와 줄기는 짧으며 곧거나 비스듬히 서고, 밑에서 도라지 같은 뿌리가 발달한다.

인삼산지로서 적합한 자연 조건을 갖추고 재배 및 가공법의 기술을 개발, 계승하여온 우리나라가 인삼의 주 산국이다.

학명은 ginseng C. A. Meyer이다. 깊은 산악지대에서 자라는 식물로 흔히 재배하고 있다. 높이는 60㎝에 달하고, 근경(根莖: 뿌리와 줄기)은 짧으며 곧거나 비스듬히 서고, 밑에서 도라지 같은 뿌리가 발달한다.

근경 끝에서 1개의 원줄기가 나오고 끝에서 3, 4개의 잎이 윤생(輪生：돌려나기) 하며 긴 엽 병 끝에 5개의 장상복엽(掌狀複葉: 손바닥 모양의 겹잎)이 달린다.

소엽은 난형(卵形 계란형) 또는 도란형(倒卵形 계란을 거꾸로 세운 형태)이고 끝이 뾰족하며 밑부분이 좁고, 표면 맥 위에 잔털이 약간 있으며 가장자리에 잔 톱니가 있다.

꽃은 연한 녹색으로 4월에 피며, 열매는 둥글고 적색으로 익는다. 뿌리는 옛날부터 강장제 또는 만병통치약으로 알려지고 있으며, 최근의 과학적 연구에 의해서도 약효가 인정되어가고 있다.

인삼으로 불리는 다른 나라의 약초와 구별하기 위하여 우리나라의 인삼을 고려인삼이라 하고 ‘蔘’으로 쓰며 외 국 삼은 參으로 쓴다. 따라, 화기 삼(花旗參)·동양 삼(東洋參)·관동삼(關東參) 등은 외국 삼을 일컫는 말이다.

수천 년 동안 신약영초(新藥靈草)로 계승되어 내려온 우리나라 인삼을 고려인삼, 일본에서는 조선 인삼 서양에서는 Korean ginseng이라 부르는데, 모두 고려, 조선, Korea 등을 인삼에 붙이고 있다.

북위 30°∼48°에 이르는 지역에 자생하며, 자생지로는 우리나라(33.7°∼43.21°), 중국의 만주(43°∼ 47°), 소련의 연해주(沿海州, 40°∼ 48°) 등 3개 지역이라고 되어 있다.

산삼(山蔘)이라고 불리는 자연 삼의 산출은 현재 아주 희소하기 때문에 인삼산지로서 가장 적합한 천연적 조건을 갖추고 재배 및 가공법의 기술을 개발, 계승하여온 우리나라가 인삼의 주 산국으로 되어왔다고 할 수 있다.

고구려시대의 영토는 한때 요동(遼東) 및 남부 만주와 연해주에까지 뻗어 있었으므로, 고려인삼은 지구상에서 고구려 판도 안에서만 생산되었다고 할 수 있어, 오늘날 우리나라 인삼을 고려인삼이라고 부르는 것은 타당하다.

미국인삼은 광동 인삼 화기삼 아메리카인삼 서양인삼 양삼(洋參) 포삼(泡參) 등으로 불리며, 원 식물이 Panax quinquefolium LINNE이고 일본의 죽절인삼(竹節人參)은 Panax japonicum C. A. MEYER이며, 중국의 삼칠인삼(三七人參)은 Panax notoginseng(BURK) F. H. CHEN이어서 같은 두릅나무과에 속하나 우리나라의 인삼과는 원 식물이 다르다.

근대에 구미(歐美)에서 시베리아인삼(Siberian ginseng)이라고 하여 판매되고 있는 제품은 두릅나뭇과 속(屬)이 인삼 속(Panax)이 아닌 오갈피나무의 일종인 Eleutherococcus senticosus MAXIM이라는 목본식물(木本植物)의 뿌리다.

우리나라에서는 제주도를 제외한 전국에서 인삼이 산출되었고, 또 재배할 수 있다. 학명은 ginseng C. A. Meyer이다. 깊은 산악지대에서 자라는 식물로 흔히 재배하고 있다. 높이는 60㎝에 달하고, 근경(根莖: 뿌리와 줄기)은 짧으며 곧거나 비스듬히 서고, 밑에서 도라지 같은 뿌리가 발달한다.

근경 끝에서 1개의 원줄기가 나오고 끝에서 3, 4개의 잎이 윤생(輪生：돌려나기) 하며 긴 엽 병 끝에 5개의 장상복엽(掌狀複葉: 손바닥 모양의 겹잎)이 달린다.

소 엽은 난형(卵形: 계란형) 또는 도란형(倒卵形: 계란을 거꾸로 세운 형태)이고 끝이 뾰족하며 밑부분이 좁고, 표면 맥 위에 잔털이 약간 있으며 가장자리에 잔 톱니가 있다. 꽃은 연한 녹색으로 4월에 피며, 열매는 둥글고 적색으로 익는다.

뿌리는 옛날부터 강장제 또는 만병통치약으로 알려지고 있으며, 최근의 과학적 연구에 의해서도 약효가 인정되어가고 있다.

인삼으로 불리는 다른 나라의 약초와 구별하기 위하여 우리나라의 인삼을 고려인삼이라 하고 ‘蔘’으로 쓰며 외 국 삼은 ‘參’으로 쓴다. 따라, 화기삼(花旗參) 동양삼(東洋參) 관동삼(關東參) 등은 외 국 삼을 일컫는 말이다.

수 천년 동안 신약영초(新藥靈草)로 계승되어 내려온 우리나라 인삼을 고려인삼, 일본에서는 조선 인삼, 서양에서는 Korean ginseng 이라 부르는데, 모두 고려, 조선, Korea 등을 인삼에 붙이고 있다.

북위 30°∼48°에 이르는 지역에 자생하며, 자생지로는 우리나라(33.7°∼43.21°), 중국의 만주(43°∼47°), 소련의 연해주(沿海州, 40°∼48°) 등 3개 지역이라고 되어 있다.

산삼(山蔘)이라고 불리는 자연 삼의 산출은 현재 아주 희소하기 때문에 인삼산지로서 가장 적합한 천연적 조건을 갖추고 재배 및 가공법의 기술을 개발, 계승하여온 우리나라가 인삼의 주 산국으로 되어왔다고 할 수 있다.

고구려시대의 영토는 한때 요동(遼東) 및 남부 만주와 연해주에까지 뻗어 있었으므로, 고려인삼은 지구상에서 고구려 판도 안에서만 생산되었다고 할 수 있어, 오늘날 우리나라 인삼을 고려인삼이라고 부르는 것은 타당하다.

미국인삼은 광동 인삼 화기삼 아메리카인삼 서양인삼 양삼(洋參) 포삼(泡參) 등으로 불리며, 원 식물이 Panax quinquefolium LINNE이고 일본의 죽절인삼(竹節人參)은 Panax japonicum C. A. MEYER이며, 중국의 삼칠인삼(三七人參)은 Panax notoginseng(BURK) F. H. CHEN이어서 같은 두릅나무과에 속하나 우리나라의 인삼과는 원 식물이 다르다.

요즈음 구미(歐美)에서 시베리아인삼(Siberian ginseng)이라고 하여 판매되고 있는 제품은 두릅나뭇과 속(屬)이 인삼 속(Panax)이 아닌 오갈피나무의 일종인 Eleutherococcus senticosus MAXIM이라는 목본식물(木本植物)의 뿌리다.

우리나라에서는 제주도를 제외한 전국에서 인삼이 산출되었고, 또 재배할 수 있다. 본 발명에 사용하는 인삼은 미 삼으로 불리는 짠 뿌리를 사용한다. 잔뿌리에는 몸통의 2배 사포닌을 함유한다.

3. 콜라겐(collagen) 교원질(膠原質), 아교질(阿膠質) 이라고도 한다.

장력이 크고 탄력이 적은 흰색의 섬유성분이다. 콜라겐 섬유가 모여서 지름이 수백㎛나 되는 섬유 다발을 이룬다. 각각의 콜라겐 섬유는 더 가는 원 섬유로 나누어지고 원 섬유는 또다시 더욱 가늘고 규칙적인 줄무늬가 있는 미세 원 섬유로 이루어져 있다. 콜라겐은 물에 잘 녹지 않는 단백질인 경질단백질에 속하며 아미노산 중 특히 글리신(glycine)을 많이 함유하고 있다. 또한, 단백질 가운데 유일하게 히드록시프롤린을 포함하며, 끓는 물에서 젤라틴으로 변한다.

경질단백질에 속하는 가장 중요한 두 단백질은 콜라겐과 케라틴이다. 이밖에 천연 비단의 약 67％에 이르는 피브로인(나머지는 세리신이라는 단백질임), 많은 조직에서 콜라겐과 더불어 신축성 섬유의 구조 단백질인 엘라스틴, 해면동물의 스폰진과 산호초의 고르고닌과 안티파틴, 일부 세균들이 지니는 편모에 들어 있는 플라젤린 및 포유동물의 피부에서 엘라스틴·콜라겐 등과 함께 나타나는 레티큘린 등이 있다.

단백질의 1종으로 동물의 세포 외 기질의 주성분. 오랫동안 구조유지를 위한 비활성 단백질이라고 생각되었으나 현재는 R G D 배열이 있으며, 세포접착 활성을 나타내는 것으로 알려져 있다. 동물의 모든 단백질 중에서 가장 많은 약 25%를 차지하고 있다. 피부, 힘줄, 연골 등에 다량 함유되어 있다.

콜라겐(독일어: Kollagen) 또는 콜라젠(collagen)은 결합 조직의 주성분이며 뼈와 피부에 주로 있지만, 관절, 각 장기의 막, 머리카락 등 우리 몸 전체에 분포되어 있는 성분이다. 교원질(膠原質)이라고도 불리는 경단백질이다.

섬유 상 고체로 존재하며, 전자현미경으로 볼 때 복잡한 가로무늬 구조로 되어 있음을 알 수 있다. 물 또는 묽은 산 그리고 묽은 알칼리에 녹지 않지만 끊이면 녹는다.

콜라겐은 단백질의 일종으로서, 교원질(膠原質) 또는 아교질이라고 부르기도 한다. 이 단백질은 여러 종류로 구분되어 있으며, 종류에 따라 뼈나 피부, 연골, 결합 조직 등을 구성한다. 동물의 가죽이나 생선의 비늘도 콜라겐으로 이루어진 것이다.

콜라겐은 일반적으로 물에 잘 녹지 않으며, 산이나 염기처리와 함께 가열하면 분해되어 젤라틴으로 변한다. 콜라겐과 젤라틴은 투명도에서 큰 차이가 있으며 콜라겐은 자기조립이 가능한 단백질이기 때문에 물속에서 하이드로젤 상태를 이룬다. 젤라틴에 불순물이 섞인 것을 아교라고 부른다.

콜라겐이 들어간 화장품이나 식품광고가 많기 때문에 미용이나 건강식품의 용도로 많이 쓰일 것처럼 보이나 실제 산업에서 콜라겐은 젤라틴을 제조하는 경우 외에는 의료용 재료로써 널리 사용되며 적용되는 용도 또한 무척 다양하다.

봉 합 사 (suture)나 조직공학의 지지체 (scaffold) 등에도 사용되며 시험관 내에서 동물세포 배양을 위해서도 빈번하게 사용된다.

더불어 콜라겐이 피부나 연골의 구성성분이기 때문에, 먹거나 바르면 피부 탄력 혹은 뼈에 좋다는 이야기가 유독 한국과 일본에 널리 퍼져 있으며, 콜라겐이 많은 음식인 닭발 닭 날개나 도가니, 혹은 돼지껍질 등을 즐겨 찾는 여성이 많으나 상식적으로 단백질인 콜라겐이 피부나 소화기관으로 흡수될 리가 없다.

단백질은 대개 분자량이 큰 고분자물질이고 (괜히 분자량을 kda로 세는 게 아니다) 콜라겐도 분자의 크기가 커서 피부가 흡수를 못 한다.

흡수되기 전 콜라겐은 다양한 소화 효소에 의해 아미노산으로 완전히 분해되며, 흡수된 아미노산이 몸 안에서 다시 콜라겐으로 합성될 거라는 보장은 없다. 다시 말해, 콜라겐을 먹으나, 콩을 먹으나, 우유를 마시나 일단 단백질이라면 몸에 들어가면 다 똑같이 아미노산으로 분해된다.

게다가 콜라겐은 연골이나 각종 결합 조직 및 세포 간 기질의 주요 성분으로 몸 안의 그 어떤 단백질보다도 많이 존재한다. 때문에 합성된 콜라겐이 오로지 피부로만 갈 것이라는 보장도 없는 셈이다.

또 뼈는 애초에 콜라겐과 칼슘화합물인데 골밀도는 운동이나 골절 등의 자극이 가해지지 않으면 늘지 않는다. 콜라겐은 보통 글리신과 두 종류의 아미노산으로 구성되니까,

콜라겐을 섭취하면 그 원재료가 되는 아미노산을 섭취하는 셈이니 결과적으로 콜라겐 합성이 늘어나 피부가 좋아진다는 반론도 있지만 무엇보다도 콜라겐을 구성하는 주요 아미노산은 모두 비 필수 아미노산이다. 섭취하나 마나 어차피 부족하면 체내에서 알아서 합성된다는 이야기이다. 본 발명에서는 영양적 가치 외 성형의 응결의 기능도 있다.

본 발명에 의한 조성물이 이슬람권 모로코, 알제리, 튀니지, 리비아, 수단(남부제외), 이집트, 시리아, 요르단, 터키, 이라크, 사우디아라비아, 이란, 예멘, 오만, 아랍에미리트, 카타르, 바레인, 쿠웨이트, 투르크메니스탄, 아프가니스탄, 파키스탄, 방글라데시, 인도네시아. 말레이시아 등 총 22개의 이슬람 문화권에 수출할 때는 돼지 추출 콜라겐은 사용할 수 없는 것으로 바다에서 잡아 물 박에 나오면서 바로 죽은 생선에서 추출한 콜라겐을 사용해야 한다.

할랄 인증의 기본이 되는 것은 1. 독이 없어야하고 2. 정신을 혼미하게 하지 않아야 하며, 3. 위험하지 않아야 한다는 것으로 기본을 설정하지만 원료가 Haccp인증 기준에 적당한 원료를 사용해야하고, 개고기, 민물고기, 뱀, 등 육식 동물이 첨가된 원료는 사용할 수 없는 것으로 콜라겐의 선정에 원산지 및 가공방법도 확인해야 한다.

4. 법제유황(식이 유황 또는 유황으로도 표기함)

유황은 크게 3가지로 구분한다. 첫 번째가 광물성 유황으로 유황 오리, 유황온천, 화약, 냥 등에 상용하는 광물질로 법제 없이 사람이 먹을 수 없다. 두 번째가 동물성 유황으로 우리가 먹는 웅담, 녹용, 사향, 오소리 쓸개 등이다.

세 번째가 식물성 유황으로 소나무, 은행, 뽕나무, 옻, 노니, 편백나무, 인삼 사포닌, 파 마늘, 양파, 대파, 생강, 카레, 상황 등으로 비타민C와 칼슘의 흡수를 항상 시키는 기능을 가진다.

사람의 몸에는 약의 유황을 있으며 수소, 산소, 질소, 나트륨 등에 이어 5번째로 많다.

이 유황은 오장육부를 비롯하여 머리카락, 손톱, 발톱, 세포 하나하나에까지 유황이 분포되어있다. 가장 많이 함유하고 있는 곳 이 심장을 둘러싸고 있는 심낭이다.

그래서 심장에는 암이 없다. 우리 몸에 필요한 양의 유황을 항상 보유하고 있다면 인간은 질병을 예방할 수 있다. 사람 노화현상이 온다. 몸에 함유하고 있는 유황과 음식물로 유황을 섭취하여 버틸 수 있었지만 하루에 유황은 소변, 대변 등으로 몸 밖으로 배출되기 때문에 음식물로 보충을 해주지 못하면 몸에 이상이 오기시작한다.

심장에 유황이 부족하면 다른 장기에서 유황을 빼앗아 오기 때문에 각종 질병들이 침입을 하게 된다. 우리 몸에 유황이 부족하면 외형적으로 머리카락이 윤기가 없고 피부질환(아토피 등 각종피부암종류) 주름이 생기고 손톱 발톱이 잘 부러지고 각질화가 초래된다.

이것은 곧 유황이 결핍된 적신호이며 다른 장기에 질병(관절염, 각종 암, 위장장애, 당뇨 등)을 가져 오게 된다. 식이 유황은 우리 몸에 어떤 역할을 하는지 의학 박사 미첼은 유황화합물의 생물학적 작용이라는 책자에서 유황은 정화, 해독작용으로 수 천년 간 알려져 왔으며, 현재 사용하고 있는 의약제품의 1/4이 유황을 포함하고 있다라고 역설했다.

항생제로 유명한 페니실린, 당뇨병치료제인 톨부타미드, 피부병치료제인 설파민 등에 유황성분이 상당히 많이 포함되어 있다고 했다.

유황이 인체에 어떤 작용을 하는가에 관하여 그 효능이 구체적으로 입증되기 시작한 것은 1986년 시애틀 태평양 북서 연구재단의 버지니아리치몬드가지에 발표된 뒤부터다.

세기 후반에 본격적으로 나오기 시작한 유황은 인체 내에서 아래와 같은 작용을 한다. 첫째, 유황은 통증 온화 작용이 강하다. 둘째, 유황은 염증을 삭히는 작용이 강하다. 셋째, 유황은 물질을 운반하는 성질이 강해 피부, 인체의 세포막 깊숙이 투과되어 약성을 발휘한다.

넷째, 유황은 혈관을 팽창시키고 피의 흐름을 증강하는 작용이 강하다. 다섯째, 유황은 노화방지 및 장의 연동작용을 회복해 변비를 신속하게 회복시킨다. 여섯째, 유황은 결제조직을 이루는 성분인 콜라젠(Collagen)의 교차 결합과정을 변화시켜 빠르게 흉터 조직을 감소시킨다.

미국 캘리포니아 해송(해안 소나무)에서 추출한 순수 식물성 천연 식이 유황은 약 40여 년 전에 펄프 제지 공장인 Crown Zellerbach Corporation의 화학자였던 Dr. Stanley Jacob 과 Dr. Robert Herschler가 리그닌(lignin: 木質 素)의 활용에 대한 연구를 진행하던 중, Lignin의 산화가 자연 상태 황의 원형체인 D M S O(Dimethylsulfoxide)와 동일한 형태를 만들어 내는 것을 발견하였고, 상처, 화상, 삔 부위 등을 D M S O 수용액에 담갔을 때 회복이 빨라졌으며. 몇몇 연구자들은 관절염이나 근육통, 천식의 증상이 D M S O를 함유한 물과 접촉했을 때 현저히 개선됨을 알게 되었습니다.

최초의 D M S O의 발견 이후, 미국에서만 수천 편에 이르는 기사와 논문을 통해 D M S O의 속성과 관련한 의학적인 논쟁이 계속되었고, 화합물의 쓴맛과 좋지 않은 냄새, 때때로 유발되는 피부염 증 등으로 D M S O는 일반 대중들에게 외면당하게 됩니다.

이에, D M S O의 변 형체를 찾고자 하는 연구와 노력의 결과로 D M S O의 산화를 통한 M S M (methyl, sulfonyl, methane)을 만들어 내는 방법을 찾아내게 됩니다.

M S M은 D M S O보다 더욱 안정적이고 D M S O와 같은 의학적인 효능을 지닌 유기 황 화합물 이 면서도 나쁜 냄새도 없었고 피부 염증도 유발시키지 않아 다양한 용도로 오늘날 널리 활용되고 있습니다..

식이 유황(M S M) 소나무와 그 외 식물체의 리그닌 (Lignin)에서 만들어지는 천연물로 먹기 위해 만든 유황을 말한다.

법제유황이란 독이 있는 유황에서 독을 뺀 유황을 이야기하고, 옛날부터 유황은 천하의 명약이라 일컬어왔으며 명의나 고승들이 비밀스럽게 법제를 하여 금단의 약을 만들었습니다.

본 발명에서는 유황의 영양학적 가치와 콜라겐과 시너지 효과 및 성형 응결의 기능을 추가하여 사용한다.

5. 칼슘(Calcium)

인체의 가장 중요한 무기질 중 하나로 뼈와 치아를 형성하며, 혈액응고를 돕고, 근육과 신경, 심장의 적절한 기능을 수행하기 위해 꼭 필요합니다. 칼슘의 약 99%는 뼈에 존재하고, 나머지 1%는 혈액을 순환합니다. 혈액 내 칼슘이 필요 이상으로 많아 특정 조직이나 기관에 쌓이면 석회질이 생길 수 있습니다.

우리가 지나치게 칼슘을 많이 섭취한다고 해서 석회질이 잘 생기는 것은 아닙니다. 부갑상선 호르몬과 신장기능에 문제가 없다면 체내 칼슘의 양은 일정하게 유지됩니다.

만약 칼슘 섭취가 부족하여 혈액 중의 칼슘 농도가 낮아지면 신체는 이를 보상하기 위해 뼈에 있는 칼슘을 녹이게 되어 뼈가 점점 약해지고 골밀도가 떨어지게 됩니다. 그러므로 칼슘과 비타민D를 충분히 섭취하여야만 뼈에 있는 칼슘의 분해를 최대한 줄일 수 있으며 규칙적인 운동으로 뼈와 관절의 기능을 유지하는 것이 필요합니다.

지나친 식이섬유와 인, 카페인의 섭취는 칼슘을 몸 밖으로 배출시키며 칼슘의 흡수를 방해할 수 있으므로 주의해야 합니다. 칼슘 검사는 혈액이나 소변의 칼슘량을 측정하는 검사로, 혈액 내의 칼슘이 유지되고 있는 농도를 확인하는 혈액검사와 혈액에서 신장에 의해 걸러진 칼슘이 배출되는 정도를 측정하기 위한 소변검사로 나눠집니다.

신장, 뼈, 혹은 신경 질환을 가졌을 때 기본적인 검사로 시행하거나 칼슘 농도가 정상 범위를 벗어나 증가하거나 감소 될 경우 나타나는 증상들에 의하여 검사를 시행합니다.

칼슘의 정상범위는 8.6 ~ 10.0mg/dl 입니다. 혈액검사의 정상 범위는 성별, 나이, 임신 여부, 검사를 시행하는 기관, 검사 방법에 따라 차이가 있을 수 있으므로 검사를 시행하는 병원이나 검사실에서 제시하는 참고 치를 사용하여 의료진과 결과를 상담하는 것이 가장 정확 합니다

칼슘은 생명체, 특히 사람과 동물에게 필수적이다. 뼈와 이의 성장과 유지에 꼭 필요하고, 혈액의 응고, 근육의 수축 등도 돕는다. 사람에게 필요한 칼슘은 채소나 우유 및 유제품 그리고 멸치 같이 뼈째로 먹을 수 있는 생선 등의 음식물에 충분히 들어 있다.

칼슘은 1808년에 영국의 화학자인 험프리 데이비가 처음으로 분리해냈다. 그러나 이미 고대의 이집트인, 그리스인, 로마인도 칼슘 화합물에 대해 알고 있었으며, 모르타르를 만드는 데 칼슘 화합물을 이용했다.

대부분의 칼슘 화합물은 무색이며, 칼슘 이온(Ca^{2 +})을 포함하는 용액 또한 무색이다. 또, 다른 알칼리 토금속과 마찬가지로 칼슘의 염은 대부분 물에 잘 용해된다. 그러나 수산화 칼슘, 황산칼슘, 탄산칼슘, 인산칼슘 등은 예외적으로 물에 대한 용해도가 작다.

수용액에 포함된 칼슘 이온은 사람에 따라 쓴맛, 신맛 등으로 다르게 느낀다. 또, 많은 동물이 칼슘만의 맛을 느낄 수 있으며, 사람도 칼슘을 감지할 수 있는 수용체가 존재하는 것으로 보인다.

칼슘 이온은 세포 내에서 중요한 신호전달물질로 작용함. 2차 전령 체(Second messenger)의 하나로, 칼슘농도의 증감에 의하여 세포 내 신호전달 과정이 매개 됨.

본 발명에 사용하는 칼슘은 무기질의 영양학 가치와 성형 응결의 기능을 가지는 기능을 추가하여 성형조성물에 기능적 특성유지에 기능도 가진다.

6. 식용유

식물의 씨앗, 견과류, 열매 등으로부터 얻어진 지방산의 글리세리드(glyceride)이다. 우리나라에서 주로 이용된 식용유는 참기름 들기름 콩기름이고 면실유도 사용되었다. 현재 주로 이용되고 있는 식용유는 옥수수유, 콩기름, 면실유, 참기름, 들기름 등이다.

대두 유는 여러 가지 불포화지방산을 64 ∼ 83% 함유하고 있으며 리놀레산이 약 55%이고 타 유종에서 거의 존재하지 않는 알파 - 리놀렌산도 8% 정도 함유하고 있다.

식용유(食用油, 영어: Cooking oil)는 식물, 동물에서 얻거나, 또는 인조로 합성한 기름 중, 먹는 용도의 기름을 말한다. 보통 지짐, 튀김 등의 조리에 이용된다. 식품의 저장에 사용되기도 하고, 가열 없이 샐러드 드레싱이나 빵에 찍어먹는 소스로 먹기도 한다.

식물을 원료로 하는 식용유는 그 종류가 다양하다. 콩기름, 옥수수기름, 땅콩기름, 카놀라유, 유채 씨 유, 올리브유, 팜유 등이 있고, 동물에서 얻는 식용유로는 우유를 이용한 버터와 돼지 기름을 가공한 라드 등이 있다.

본 발명에 사용하는 식용유는 대표적으로 콩기름을 사용하고 영양학적 기능 외에 조성물에 수분 침투를 지연하는 것과 신속한 성형(성형기에 조성물 부착을 방지)을 도우는 기능과 균일한 성형의 기능적 특성을 가진다.

7. 감미료

1) 아스파탐(aspartame)

페닐알라닌과 아스파라긴산이라는 두 종류의 아미노산으로 된 인공 감미료. 감도는 설탕의 약 200배로 단맛의 질감도 설탕과 비슷하다. 1g당 열량은 설탕과 같은 4킬로 칼로리이지만 설탕의 1/200의 사용량으로 충분하기 때문에 저칼로리의 감미료가 된다. 우리나라에서는 1985년에 제일제당에서 최초로 개발했으며, 뒤이어 녹십자에서도 생산하고 있다. 보사부에 의해 식품첨가물로 지정받아 곡류 가공품, 껌, 분말청량음료, 탄산음료에 사용할 수 있으며 86년 11월부터는 아이스크림, 빙과, 잼, 주류, 분말수프에도 사용할 수 있게 되었다.

2) 스테비아(stevia)

다년생 초본으로 근경과 종자로 번식한다. 남아메리카가 원산지이며 우리나라에서는 당료식물로 재배한다. 근경에서 나오는 줄기는 높이 50~100cm 정도이고 가지가 많이 갈라진다. 마주나는 잎은 잎자루가 짧고 잎 몸은 광피침형으로 잎 가장자리에 톱니가 발달하며 전체적으로 연한 털이 있다.

9 ~ 10월에 개화하며 뭉쳐서 달리는 꽃은 흰색이다. 스테비오싸이드(stevioside)의 단맛 도는 설탕의 300배에 해당한다고 한다. 식용과 약용으로 쓰이고 최근에는 고당도 과채류 생산을 위한 재료로 재배하기도 한다.

스테비아는 글로벌 시장에서 각광받고 있는 식재다. 스테비아는 국화과의 일종으로 잎과 줄기에 단맛을 내는 감미료로 최근 글로벌 소비자들의 취향이 천연감미료를 선호하는 추세로 옮겨가면서 청량음료에서부터 주스류, 아이스크림 등에 이르기까지 스테비아 추출물을 사용하는 제품들이 갈수록 늘어나고 있는 상황이다.

스테비아 추출물은 유제품에서부터 제빵 류, 과자류, 음료, 스낵류 등에 이르기까지 다양한 제품들에 폭넓게 사용되고 일부 국가에서 사용을 규제하는 나라도 있다.

3) 설탕(雪糖)

탄소·수소 및 산소로 구성된 유기화합물로서 단맛을 지니며 물에 잘 용해되는 물질. 넓은 의미로 설탕은 슈크로스 이외에 포도당·과당·맥아당·유당·갈락토스 등과 같은 당류를 포함한다.

좁은 의미의 설탕은 슈크로스만을 뜻하며 여러 당류 중 가장 많이 사용된다. 설탕은 다른 말로 자당이나 서당으로 불리기도 한다.

초기의 인류에게 유일한 감미료는 꿀이었다. 서기 전 400년 이전에 인도에서 이미 사탕수수로부터 얻은 설탕을 이용하였을 것으로 보고 있다.

그 뒤에 알렉산더대왕의 군대에 있던 한 장교가 인더스강 가를 따라 내려가다가 벌의 도움없이 꿀을 만들어내는 풀을 발견하였다.

그는 그의 저서에서 풀에 축적된 일종의 꿀에 대하여 언급하였다. 로마인과 그리스인은 인도에서 약재로 설탕을 수입하였다. 중세기에 이르러서는 조미료로서 설탕을 수입하여 적은 양이 사용되었다.

무어인들은 700년경에 스페인에 설탕을 전파하였다. 그 뒤에 200여 년간 스페인은 유럽에서 유일한 설탕 공급국이 되었다. 그 뒤를 따라 900∼1100년까지 베네치아가 설탕무역의 중심이 되었다.

이렇게 설탕은 점점 여러 지역으로 전파되었지만 설탕은 오랫동안 약재로 사용되거나, 왕이나 부유층에서 이용되는 사치품으로 여겨졌다. 사탕수수 재배는 처음 뉴기니에서 시작된 것으로 보고 있다. 점차 남태평양지역·인도네시아·중국·필리핀 등지로 퍼져 나갔다.

콜럼버스에 의한 신대륙 발견은 서인도제도 및 남미의 여러 나라에 사탕수수를 전파하는 계기가 되었다. 16세기 초에는 산토도밍고에 처음으로 설탕공장이 세워졌다. 이후로 이 지역은 설탕의 최대 생산지로 부각되었다.

19세기 초에 유럽 중부에 위치한 슐레지엔지방에 세계에서 제일 먼저 사탕무를 이용한 설탕공장이 건설되었다. 이후에 이와 같은 공장들이 유럽 내로 전파되면서 설탕의 생산량은 급속도로 증가하였다

설탕은 단맛뿐만 아니라 여러 가지 기능이 있기 때문에 많은 식품에서 이용된다. 케이크나 과자와 같은 제품에서는 제품을 부드럽게 하고 수분을 유지할 수 있게 해 준다. 달걀거품을 안정시키고 빵과 과자를 만들 때에 비효소적인 갈변에 관여함으로써 빵의 풍미를 증진시킨다.

또한, 과일 젤리 및 잼 등의 제조시에는 탈수 제로 사용되어 과일즙을 굳게 해주는 역할을 한다. 이밖에 설탕은 식품에 첨가되어 미생물의 성장번식을 억제함으로써 식품의 보존기간을 연장시키기도 한다.

설탕은 소장의 소화과정에서 효소인 슈크라제에 의하여 비교적 쉽게 두 개의 단당류, 즉 포도당과 과당으로 분해된다. 이들은 흡수되어 에너지 생산에 이용된다. 설탕 1g은 체내에서 약 4의 에너지를 생산한다.

설탕이 우리 나라에 도입되기 전에는 음식에 단맛을 내기 위하여 꿀과 조청을 사용해 왔다. 그러나 설탕이 보급되면서 단맛을 낼 때는 설탕을 많이 사용하게 되었다.

서양음식이 전해내려오면서 사탕·과자·케이크·청량음료 등의 설탕이 많이 함유된 식품의 종류가 증가하고 있다. 이들의 섭취가 늘어남에 따라서 설탕의 섭취가 증대되었다. 이런 간식뿐 아니라 많은 가정에서 부식을 준비할 때에 대부분 설탕을 첨가하는 것을 볼 수 있다.

설탕의 과다섭취로 인하여 충치발생률 증가, 체중증가 등의 문제가 발생하고 있다. 체중증가에 따른 고혈압·당뇨병 등의 질환으로 인하여 사망률이 증가하고 있다. 일부 층에서는 설탕이나 설탕이 많이 함유된 고열량식품의 섭취를 줄이도록 권장하게 되었다. 그러나 당분간은 소비량이 늘어날 전망이다.

4) 포도당

분자식은 C 6H 12O6. 과일과 벌꿀에 존재하며 고등동물의 혈액에 순환하는 주요 유리당이다. 세포 기능에 필요한 에너지의 원천으로 대사 조절작용을 한다. 식물의 주요 에너지를 저장하는 탄수화물인 녹말 분자는 수천 개의 포도당 단위체로 이루어져 있으며, 셀롤로오스도 포도당 단위체로 이루어져 있다.

수많은 균류와 원생동물뿐만 아니라 대부분의 척추동물 및 무척추동물의 세포에 저장되어 있는 탄수화물인 글리코겐도 포도당으로 이루어져 있다

다당류는 가지를 가지거나 혹은 선형인 분자구조를 가진다. 한 종류의 당 또는 당 유도체의 분자들로만 구성된 다당류를 호모 다당류(혹은 호모글리칸)라 한다. 포도당으로 구성된 호모 다당류로 동물과 식물의 탄수화물의 각각의 저장형태인 글리코겐과 녹말 및 대부분의 식물에서 나타나는 중요한 구조성분인 셀룰로오스가 있다.

다당류는 가지를 가지거나 혹은 선형인 분자구조를 가진다. 셀룰로오스와 같은 선형 화합물들은 서로 조밀하게 종종 단단한 구조를 형성하고, 가지를 가진 형태는 일반적으로 물에 녹아서 반죽 상태의 용액을 만든다.

그외 다른 호모 다당류는 목재·견과 그리고 다른 식물의 생성물로부터 얻어지는 아라비노스 혹은 크실로오스로 구성된 펜 토산과 예루살렘 아티초크와 다알리아의 뿌리와 덩이줄기로부터 얻어지는 이눌린과 같이 과당(프룩토오스)으로 구성된 프룩탄이 포함된다.

만노오스로 구성된 호모 다당류는 상아 야자 나무열매, 난초의 덩이줄기, 소나무류, 균류, 세균에 존재한다. 과실과 장 과에서 발견되며, 상업적으로 겔화제로 사용하고 있는 펙틴은 갈락토오스당의 유도체인 갈락투론산의 유도체로 구성된다.

5) 과당(fructose 果糖)

단당류 가운데 단맛이 가장 강하고, 포도당(글루코오스)과 함께 과일, 꿀, 시럽 및 몇몇 채소 등에 들어 있다. 과당은 포도당과 합쳐져서 이당류인 설탕(수크로오스)이 된다. 1-인산 과당, 1, 6-이 인산 과당 등의 과당의 인산 에스테르 유도체들은 탄수화물 대사에 중요하다.

C 6 _{H 12} O₆ 대표적인 케토헥소오스(ketohexose)의 하나. 과즙, 벌꿀에 유리된 형태로 존재하며, 글루코오스와 함께 설탕을 구성한다. 국화과 식물의 뿌리줄기에 함유되어 있는 이눌린이나 미생물이 생산하는 레반과 같은 다당으로 존재한다.

6) 벌꿀(Honey)

벌꿀은 벌이 꽃의 밀 선에서 빨아내어 축적한 감미료이다. 단순히 꿀로 줄여 부르며 유의어로 봉밀, 석청, 석밀이 있다.

예로부터 약으로도 많이 사용해 왔다. 벌꿀에 함유된 꽃가루의 영양 가치도 인정받고 있다. 벌꿀의 색과 맛은 그것의 원료가 되는 꽃의 종류에 따라 다르다.

주요성분은 과당 38%, 포도당 31%, 자당 1%, 수분 17%, 다른 당 9%, 기타 3.55%로 이루어진 꿀벌의 부산물이다.

사전적 의미로는 꿀벌이 꽃의 꿀샘에서 빨아들여 벌집 속에 저장하여 둔 달고 끈끈한 액체. 빛깔, 향기, 맛, 성분은 벌이나 꽃의 종류에 따라 다르며, 당분, 과당, 포도당 등으로 이루어져 있다.

본 발명에 사용하는 감미료는 단맛 즉 단맛을 내는 기능과 조성물을 응결시키는 기능을 겸하여 사용하므로 인조미 조성물의 용도에 따라 감미료의 종류를 다르게 할 수 있고, 분말과 액체를 구분하여 같은 중량으로 사용할 수 있다.

본 발명에 사용하는 감미료는 본 발명으로 이루어진 조성물 즉 제품의 용도 및 수입국의 위생 법에 따라 감미료의 종류를 선별하여 원료로 사용해야 한다.

8. 쌀(米, rice)

예로부터 우리나라 사람들은 쌀을 중심으로 한 식생활을 계속하여 왔으며 이를 열량 원으로 삼아왔기 때문에 가장 중요한 곡물이라고 할 수 있다.

벼는 볏과에 속하는 식물로서 20여 종의 품종이 있으나, 세계적으로 가장 흔하게 재배되고 있는 것은 오리자 사티바이다. 이 오리자 사티바는 일본 형, 인도형, 자바 형의 3형으로 분류하고 있는데, 자바 형은 인도형에 가까우므로 일본 형과 인도형의 2형으로 분류하기도 한다.

벼의 원산지는 중국 남부, 미얀마, 타이, 인도 동부 등이라는 설이 있으며, 타이에서는 서기 전 4000년에 재배되었다는 설이 있다. 최근 미얀마에서는 서기 전 1만 년의 유적에서 재배되었다는 형 적이 나타났다고 하며, 일본에는 서기 전 1세기경에 중국의 중남부에서 전해왔다고 한다. 우리나라에 들어온 쌀도 역시 일본 형이므로 그 무렵이라고 추정하고 있다.

쌀은 벼 열매의 껍질을 벗긴 알갱이로 장 립 형과 단 립 형이 있다. 구조는 왕겨, 과 피, 종 피, 호분 층, 배유 및 배아로 되어 있고, 종류로는 멥쌀과 찹쌀처럼 아밀로오스의 함량의 차이에 따라서 나누고, 또한 도정(搗精)의 정도에 따라서 현미, 5분도 미, 7분도 미, 백미 등으로 분류한다.

산지에 따라서는 경기미, 호남 미, 인천 쌀 등으로 나누고 가공별로 강화미와 알파 미 등으로 분류한다.

멥쌀과 찹쌀은 일본 형과 인도형이 모두 메벼와 찰벼가 있으므로 생산이 되는 것이며, 이들 벼의 차이는 아밀로오스와 아밀로펙틴 함량의 차이이다. 육안으로 보았을 때에 멥쌀은 반투명하고 찹쌀은 유백색이다.

찹쌀은 수분함량이 많으면 반투명해져서 멥쌀과 구별하기 힘들지만 건조하면 유백색이 된다. 찹쌀은 배유 세포 내의 전분함량이 낮아서 건조하면 배유 내부에 미세한 간격이 생기므로 유백색을 띠게 된다.

찹쌀의 비중은 1.08이고 멥쌀의 비중은 1.13으로 멥쌀이 약간 무겁다. 멥쌀은 약 80％가 아밀로펙틴이고 나머지가 아밀로오스인 데 비하여, 찹쌀은 아밀로오스를 거의 함유하고 있지 않다. 전분(澱粉 녹말가루)의 호화(糊化 물과 함께 열을 가함) 온도는 찹쌀은 70℃ 이상이고 멥쌀은 65℃이며, 요오드반응은 멥쌀은 청자색을 띠지만 찹쌀은 적갈색을 나타낸다.

가공 쌀의 일종인 알파 미는 정백미를 물 또는 묽은 초산에 충분히 담근 뒤 100℃ 이상에서 밥을 지어서 온도를 내리지 않은 채로 상 압 또는 감압 하에서 급속으로 탈수시켜서 5％ 정도의 수분함량으로 만든 것이다. 따라서 여기에 물을 가하면 호화상태가 재현되어서 소화가 잘 되는 것이 특징이다.

또한, 강화미는 정백미에 소요량의 비타민 B1을 초산용액 중에 침투시켜서 증자(蒸煮 증기로 찌는 것) 하여 호화시키고 건조시켜 만든 것으로, 쌀을 씻을 때에 손실되기 쉬운 비타민·칼슘·아미노산 등의 영양소를 첨가시킨 쌀을 말하는 것이다.

이는 백미에 대하여 200분의 1 비율로 혼합이 되어 있어서 100g중에 비타민 B1이 보통 100 ∼ 150㎎ 정도 강화되어 있으며, 비타민 B2는 착색의 목적으로 3 ∼ 7㎎ 정도 첨가되어 있다.

쌀의 구성 성분은 쌀은 전분을 주성분으로 하고 단백질은 약 7％를 함유하며, 지질(脂質)과 회분(灰分 석회질 성분)은 적게 함유하고 비타민류도 약간 함유하고 있다.

쌀의 단백질은 글루텔린이 주이고 알부민과 글로불린도 소량 함유하고 있다. 아미노산의 조성은 리신, 트립토판, 메티오닌 등이 적게 함유되어 있는 것이 결점이기는 하지만, 단백가 78로 식물성 단백질 중에서는 영양적으로 우수한 편이다.

지질은 호분 층(糊分 層 세포 속에 있는 단백질 층)이나 배아에 많으며 무기질로서는 인이 많고 칼슘이 적은 것이 특징이다. 쌀의 중요한 비타민 성분은 비타민 B1, 비타민 B2, 니아신, 비타민 E 등이며 비타민 A와 비타민 C는 함유되어 있지 않다.

쌀밥과 빵의 영양가를 비교해 볼 때에 가장 두드러지게 나타나는 것은 단백질이다. 빵의 단백가는 44에 불과하므로 쌀의 단백가 78에 비하면 많이 떨어진다. 따라서 쌀의 단백질이 우수하다고 할 수 있다.

또한, 빵의 아미노산 중에 함유되어 있는 리신은 쌀의 아미노산 중에 함유되어 있는 리신보다 훨씬 적다. 호분 층, 배유(胚乳 배젖) 및 배아의 영양가를 비교해 보면 호분 층에는 당질이 주성분이므로 전분이 가장 많이 함유되어 있으며, 그 다음으로 수분, 단백질, 지질 그리고 회분 등의 순이다.

무기질로는 인이 가장 많고 칼륨, 마그네슘과 칼슘의 순으로 칼슘의 함량이 매우 적은 것이 또한 특색이다 .

배유에도 역시 당질이 주성분으로 그 다음은 단백질, 지질, 회분 등의 순이다. 무기질로서는 인, 칼륨, 마그네슘과 칼슘을 함유하고 있고, 호분 층과 마찬가지로 비타민 B1을 함유하고 있다. 배아 미는 배아가 붙어 있는 쌀로서 최근에는 배아 정미라고도 불리며, 소화가 잘 되고 배유에 비하여 2, 3배의 비타민 B1·비타민 B2·비타민 E를 함유하고 있는 것이 특징이다.

쌀의 영양가는 또한 묵은쌀과 햅쌀에 따라서 다르며, 묵은쌀은 햅쌀에 비해서 맛이 떨어지는 것 외에 비타민의 함량이 현저하게 감소한다. 쌀에 적당한 양의 물을 가하여 가열, 조리를 하게 되면 쌀 전분이 호화, 즉 알파(α)화됨으로써 소화가 잘 되고 맛이 좋아지게 된다.

조리 시에 따른 성분의 변화는 도정 시와 쌀의 조리 전의 수세 정도에 따라서 비타민 B1, 비타민 B2 및 지방과 단백질의 손실이 생긴다.

쌀의 재배 역사는 우리 선조가 쌀을 먹기 전에는 지금 말하는 잡곡과 맥류를 주식으로 하였다. 인류가 농업을 시작한 것이 약 1만 년 전이라고 하는데, 이 무렵에 세계 각 지역에서 곡식을 재배하여 식량으로 삼기 시작한 것이다.

보리와 밀 그리고 잡곡류(피, 기장, 조, 수수 등)의 재배는 각기 중동, 인도, 아프리카 등의 지역에서 시작되어 중국을 거쳐 우리나라에 전파되었다.

쌀의 재배가 처음으로 이루어진 곳은 인도 동북부 지역인 아삼(Assam)에서 중국 윈난(雲南)지방에까지 걸친 넓고 긴 지대라고 보고 있다. 연대는 약 6,000 ∼ 7,000년 전으로 추정되고 있는데, 이 지대에서 방사형으로 아시아 각 지역에 전파되어 간 것이다. 그 한 경로는 양쯔강 하류로 뻗어나가 다시 북으로 올라가 황하 유역으로 퍼졌으며 또 다시 동으로 꺾어져 우리나라로 통하였다.

1977년에 경기도 여주군 흔암리에서 발굴된 탄화 미(炭化 米), 그리고 그 뒤 평안남도 평양에서 출토된 탄화 미는 그동안 발견된 고대 미(古代 米) 유물로서는 가장 오래된 것이다.

연대는 다 같이 3,000여 년 전으로 측정되었으므로 청동기시대에 이미 이들 지역에서 쌀을 생산하였다는 증거가 된다. 이 두 군데에서 다 같이 쌀과 함께 조, 기장, 수수, 보리도 출토된 것을 보면 그 당시의 식량의 모습을 알 수 있다.

이렇게 북쪽을 통하여 들어온 쌀 재배는 우리나라 남부로 파급되면서 기후와 지세 그리고 수원의 편리 등 유리한 조건으로 인하여 영남지방과 호남지방에서 특히 활발하게 되었다. 삼국시대에 있어서 백제·신라의 쌀 생산이 국가규모로 장려되었고, 특히 통일신라시대에는 쌀이 주곡 중에서 제1위를 차지하게 되었다.

조세(租稅)의 주대상이 쌀이었으니 조(租)가 벼의 뜻으로 전용된 것으로도 알 수 있다. 벼농사에 관련된 세시풍속도 많이 생겼고 논을 뜻하는 답 자(畓 字)도 창제되었다. 쌀도 처음 들어왔을 때에는 다른 곡식들과 같이 분식(粉食)을 하였을 것으로 보이나, 점차 밥을 지어 먹는 입식(粒食)으로 변하였을 것이다.

분식으로는 시 덕(떡의 원형)을 거쳐 떡의 형태로 오늘날까지 내려오고 있으나, 삼시(三時)의 주식으로는 입식하는 밥으로 변하였다. 쌀로 밥을 짓는 틀은 처음에는 시루로서 오늘날 고대의 시루가 많이 출토되고 있다. 황해도 안악의 고분에 나타난 벽화에 부엌에서 시루로 밥을 짓는 광경이 있는 것으로 보아 고구려의 귀족들은 쌀밥을 주식으로 하였던 것 같다.

통일신라 때에 주식의 기반을 굳힌 쌀은 고려시대에 들어오면서 더욱 일반화되어 쌀 증산에 모든 힘을 기울였다. 수리 강화, 재배법 개량, 경지면적 확대, 쌀 창고 증설 등 미곡증산에 박차를 가하였다. 쌀을 화폐로까지 사용한 때가 있을 정도였다. 인구가 증가하고 쌀 선호도가 높아짐에 따라 쌀의 증산은 더욱 필요하게 되었다.

조선시대로 내려오면서 미곡생산 제고의 노력은 여러모로 베풀어져 재배 면에 있어서는 모내기법의 전국화, 함경도 변경지대의 개답(開畓) 시도 등 여러 가지 정부노력의 예를 들 수 있다. 일상 식탁의 주식으로서의 쌀의 대종적 위치(大宗 的 位置)는 물론 여러 가지 가공식품을 개발할 수 있는 소지를 가지고 있었다.

어느 쌀 제품이 어느 때 생겼는지 현재로서는 추적할 수 없으나, 조선시대에 이르러서는 쌀 이용이 절정에 달하였다고 볼 수 있다. 순서 없이 보기를 들면 우선 떡류를 생각할 수 있는데, 이는 우리나라의 독특한 식품으로 엄밀히 말하여 병(餠 중국의 소맥제품)도 아니며 과(菓)도 아니다.

떡에는 시루떡, 백설기, 절편, 계피 떡, 송편, 흰떡 등 여러 종류가 있고, 각 종류에는 수없는 가짓수가 있어 떡의 총 가짓수는 100가지가 훨씬 넘을 것이다.

쌀은 발효과정을 거쳐 탁주·약주·소주를 제조할 수 있는데, 우리나라에서는 수백 가지 주류를 양조할 수 있었다. 또, 쌀은 엿기름으로 삭혀 단술(또는 식혜)과 엿을 만들고 또 탁주 밑으로 증편을 만들었다.

쌀을 쪄서 말린 휴대용 비상식품도 있고 쌀을 벼의 상태로 쪄 정백한 찐쌀도 만들었다. 전자는 뜨거운 물에 담가 인스턴트식 밥을 만들 수 있는 것이고, 후자는 영양식품(비타민 B1이 백미 속에 침투되어 있음)으로 알려진 것이다. 또, 약밥·미숫가루 등을 비롯하여 죽(粥) 종류도 다양하다.

쌀의 도정 과정은 완전히 성숙한 벼이삭에서 흰쌀이 될 때까지 여러 단계를 거치게 된다. 우선 탈곡(脫穀)이라 하여 벼이삭을 터는 일에서 시작하여, 이 벼 열매에서 껍질(왕겨)을 벗기는 탈각의 작업이 있다.

탈각으로 나온 낟알을 현미(玄米)라 하며 이것을 찧어 백미로 만드는 과정을 정백(精白)이라 한다. 옛날에는 개 상에 볏단을 태질하거나 또는 벼훑이, 그네［千齒］를 써서 탈곡하였고, 탈각은 매통으로 하였다.

그러나 탈각과 정백은 여러 가지 방아를 사용하였는데 디딜방아, 물방아, 물레방아, 연자방아 등을 썼던 것이다. 이들 방아는 벼에서 흰쌀까지의 전 과정을 일관하여 할 수 있었으며, 정백한 곡식을 가루 내는 데도 사용하였다. 가장 간단한 도정은 절구 속에 벼를 넣어 공이로 오래 찧는 것이다.

현재 기계화에서는 탈곡은 논에서 콤바인(combine)으로 수확할 때 볏 집단의 묶음과 함께 이루어지고 있고, 벼에서 정백미에 이르는 과정은 도정기계에서 이루어진다. 도정은 마찰 분 풍식(摩擦 噴 風式 낟알에 압력을 가하여 마찰작용으로 도정) 또는 연삭 식(硏削式 고속회전으로 깎아냄)의 기계를 쓴다.

도정 도에 따라 5분 도미, 7분 도미, 백미로 나누는데 현미에 대하여 각각 92％, 94％, 96％의 정백율이 된다. 도정과정에서 왕겨, 속겨, 배아(胚芽), 싸라기 등이 나오는데 왕겨는 연료, 과일 포장 제, 벽돌충전제 등에 쓰이고, 속 겨는 미강 유(米糠 油)라는 좋은 식용유를 짜낼 수 있으며, 배아는 영양제로, 싸라기는 과자류 제조에 쓰인다.

쌀의 저장 방법은 수확한 벼나 쌀을 저장하는 방법과 규모는 여러모로 달랐다. 논에 임시로 볏단을 쌓아놓는 노적가리에서부터 국가 공공의 곡창(穀倉)에 이르기까지 여러 가지 쌀의 저장시설이 있었다.

비교적 소규모 목조 소창(小倉)은 판 벽(板壁)을 쌓아올린 곳간으로 땅에서 한자 가량 떨어진 거리에 마루를 깔았다. 토 벽(土壁)으로 된 곡간(穀間)이 있는 대규모의 곡창은 토 벽과 판 벽이 상하 단을 차지하고 있고 위에는 창구(窓口)들이 있다.

이러한 미곡창고 속에는 뒤주나 곡 갑(穀匣) 같은 저장용기가 있어 이 속에 쌀이 저장되었다. 곡 갑은 나무상자를 쌓아올린 층 갑(層匣)으로 되어 있어 운반과 저장 곡식 덜어내기에 편리하게 되어 있다.

이 두 가지 용기는 다른 곳에 둘 수 있음은 물론인데 뒤주의 크기에는 제한이 없다. 창고를 쓰지 않고 집 밖이나 방안, 마루 등의 집안에 저장해두는 용구로는 섬, 가마니, 중태, 나락두지, 멱서리 등이 있고 나무 독, 오지 독이 쓰였다.

대로 만든 소쿠리, 그리고 박으로 만든 뒤웅박도 사용되는데 뒤웅박은 종자용 곡식을 넣어두기 위하여 쓴다. 현재는 온습도가 조절되고 환기가 잘 되는 미곡창고가 쓰이며 살균살충제의 사용도 겸한다. 일반가정에서는 현대식 쌀통이 쓰이고 있다.

저장 중에 있는 쌀은 쌀의 수분함량, 저장중의 온도와 습도 등 여러 가지 조건하에서 다소간에 바람직하지 않은 변화가 일어나 품질이 떨어지고 심하면 썩게 된다. 쌀의 변패(變敗)를 일으키는 주요 원인은 쌀의 효소, 호흡, 산화에 의한 화학적 변화와 쌀(벼나 현미상태)의 생리적 변화에 있다. 쌀에 변질, 변 패가 일어나면 밥맛이 나빠지고 영양분도 떨어지며 양도 줄어든다.

그러나 이상과 같은 화학적, 생리적 변화에 의한 쌀의 손실보다 오히려 해충, 곰팡이, 쥐에 의한 피해가 더 많다고 한다. 특히 해충에 의한 피해는 1년에 5％ 이상으로 보고 있다. 여러 가지 점으로 보아 벼로서의 저장이 제일 효과적이며(그러나 부피가 현미의 배나 되어 공간이 더 필요하다), 또 저온저장, 해충과 미생물방제, 들쥐방제에도 힘을 써야 한다. 이를 위하여 살충제, 훈증 제(燻蒸 劑), 살서제 또는 쥐의 기피제 같은 것을 쓴다.

쌀의 이용은 오곡 또는 그 이상의 종류를 헤아리는 곡식들 중에서 쌀이 마침내 아시아민족들의 주식이 된 이유는 여러 가지로 생각할 수 있다. 애당초에는 다른 곡식들과 같이 분식으로 이용하였으리라고 생각되지만, 얼마 가지 않아 밥으로 지어먹는 입식으로 변하여 오늘날까지 내려온 것으로 생각된다. 입식으로의 쌀밥 맛은 싫증이 나지 않는 매력적인 것으로 알려져 있다.

쌀은 밥으로 짓는 이외에 가공식품으로서 이용성이 매우 다양하다. 우선 혼식(混食)이 있는데, 그 중에서도 죽에는 여러 종류가 있다. 다음에 쌀은 가루로 또는 찐 밥으로 수없이 많은 종류의 떡과 과정 류(菓類)를 만들 수 있다. 발효시켜 만든 증편도 있다.

쌀밥은 엿기름으로 발효시켜 단술과 엿을 만들 수 있고 누룩으로 여러 가지 술을 빚을 수 있다. 쌀을 이용한 이러한 음식들은 민속 식 또는 세 시식, 제례 식 등과도 관계가 깊다.

그리고 쌀을 주곡(主穀)으로 선호하게 된 이유로서 경제적인 면을 빼놓을 수 없다. 쌀은 수확량이 밀이나 보리보다 배 이상으로 많고, 열대지방에서는 한해에 두 번 이상을 재배하여 거두어들일 수 있다. 더구나 쌀은 가격이 다른 곡식들보다 비싸다.

쌀과 관계가 있는 세 시식을 살펴보기로 한다. 설날 아침에 지내는 차례에 진설하는 음식에서 빼놓을 수 없는 것이 떡국이다. 떡국에 넣는 흰떡은 햅쌀을 가루 내어 쪄서 떡판에 놓고 메로 찧은 다음에 손으로 길게 원주형으로 떡가래를 만든 것을 썰어서 국에 넣어 끓이는 것이다. 떡국은 차례 상에도 오르지만 설날 아침에는 반드시 먹는 것으로 되어 있다.

정월대보름에는 오곡밥과 약밥을 지어 먹었는데, 오곡밥은 다섯 가지 이상의 곡식(쌀, 조, 수수, 보리, 콩, 팥 등)을 섞어 밥으로 지은 것이다. 약밥은 찹쌀, 대추, 밤, 잣과 꿀을 섞어 쪄서 만든 것으로 오래 두고 먹을 수 있으며 정월뿐만 아니라 잔치 상에도 늘 오르는 것이다.

동지 후 105일째 되는 날인 한식에는 조상의 묘 앞에 과일, 적(炙), 병(餠) 등을 차려놓고 차례를 지내는데, 옛날에는 중국의 고사(故事)에 따라 한식날에는 더운밥을 먹지 않고 찬밥을 먹었다 한다.

음력 4월에는 찹쌀가루를 반죽하여 꽃을 놓자 기름에 지진 화전(花煎)과 증편을 시식(時食)으로 먹었다. 5월 단오에는 쑥을 뜯어 넣은 수리 취 떡을 해 먹었는데 그 모양이 수레모양과 같았다. 8월 한가위에는 햅쌀로 밥을 지으며 떡을 하고 술［新稻酒］을 빚는다. 떡으로는 특히 오려 송편이라 하여 송편 속에 햇 콩, 햇 동부, 햇 밤 등을 넣는다.

음력 10월(상달)에는 시제(時祭)와 고사(告祀)가 있다. 10월 15일을 전후하여 6대 이상의 조상의 제사를 시제라 하여 조상의 묘 앞에 모여 지낸다. 이때에 반(飯), 병, 주찬(酒饌)을 진설한다. 10월의 말날(午日) 또는 길일을 택하여 시루떡을 쪄놓고 집안의 평안을 바라는 고사를 지냈다.

고사는 신령에 바치는 제사로 주부가 지냈으며 성주신(城主神 집 전체 관장), 제석신(帝釋神 곳간을 맡음), 산신(産神 안방), 수문 신(守門 神 대문), 터주신 등 여러 군데에 떡을 놓고 고루 절하며 감사하고 무사를 기원한다. 고사 떡에서 빠질 수 없는 것이 팥 시루떡으로서 악귀를 물리친다는 붉은색의 팥과 햅쌀가루로 만든 것이다.

동짓날에는 어느 가정에서나 팥죽을 만들어 먹었다. 팥을 으깨거나 체에 걸러서 그 물에다 찹쌀로 만든 새알심을 넣어 죽을 쑨다. 동지팥죽은 먼저 사당에 차례하고 다음 방·마루·광 등에도 한 그릇씩 떠 다놓으며 대문에는 죽을 뿌리고 나서 사람이 먹는다. 팥죽이 액을 막고 잡귀를 쫓는다는 것이다.

다음에는 경사에 쓰는 쌀이나 쌀 음식을 살펴보기로 한다. 돌상에는 돌쟁이 바로 앞에 쌀, 실, 국수, 붓, 책, 활 등을 놓아 돌쟁이가 잡는 대로 장래를 점치며, 상 앞쪽에는 과일들과 더불어 백설기, 인절미, 수수경단, 송편 등을 놓는다. 특히 백설기는 돌쟁이의 순수함을 의미하고 수수경단은 팥과 수수의 붉은색이 어린아이의 재앙을 막아준다는 것이다.

아기를 낳을 임신부의 가정에서는 해산달 3 ∼ 4개월 전부터 해산 후에 먹을 미역과 산미(産米)를 좋은 것으로 정하게 보관하였다. 쌀은 돌이나 뉘를 골라낼 뿐 아니라 조각난 쌀까지 골라 버리고 완전한 형태의 쌀만을 썼다.

임신부의 진통이 시작되면 정한 상에 깨끗이 고른 산미를 한 그릇 담고 정 한 수 한 그릇 떠놓고, 또 산곽(産藿 해산하고 먹는 미역)을 상 위에 길게 얹고 삼신에게 안산(安産)을 빌었다.

혼례식을 막 끝낸 신랑신부를 위한 입매 상에는 국수장국 등의 음식 외에 찰떡·엿·깨죽·잣죽 등이 놓였는데, 끈질기고 사이좋게 오래 살고 깨가 쏟아지게 잘 살라는 뜻이라 한다. 제상에 올려놓는 밥은 메라 하고 불단에 놓는 밥은 마지(摩旨)라고 한다. 명복을 빌기 위하여 부처에게 드리는 공양을 재(齋)라고 하는데, 밥인 경우에 잿밥이라고 한다.

상례(喪禮)에 있어서 시체에 옷을 다 입히면 염하기 전에 반함(飯含)을 한다. 반함은 쌀을 물에 불려서 사발에 담아 버드나무 숟가락으로 시체의 입을 벌리고 떠 넣는 것이다. 죽은 사람이 저승까지 갈 때 먹는 식량이라고 믿는 데서 왔다고 한다.

우리나라 향토신앙에 속하는 굿에서도 제상에 올리는 메와 흰떡이 있다. 예를 들면 제주도의 산간 촌에서는 당굿 제상에 곤 쌀(美米)과 곤 밥(美飯)을 차리는데, 이는 평소에 구경하기 어려운 귀 물인것이다.

동해안의 별신굿에서는 놋 동이 굿이라 하여 쌀을 담은 놋대야를 무녀가 입에 물고 신령스런 힘을 나타내기도 한다. 또, 어느 굿에서는 염주, 엽전, 쌀 등으로 점을 치며, 점 결과에 따라 여러 가지 굿을 하기도 한다.

이상과 같이 각도의 음식을 통해 쌀의 이용을 민속 및 신앙적인 면에서 간단히 살펴보았는데, 끝으로 건강식품으로서의 쌀의 이용 면을 살펴보기로 한다. 쌀로서는 배아 미(胚芽 米)가 영양 적으로 가장 우수하며, 백미의 단백질도 밀가루의 그것보다 나은 것으로 되어 있다. 그러나 백미에는 비타민 B류가 부족하여 이를 보탠 것이 강화미라 하여 미국과 필리핀에서는 일찍부터 보급되어 왔다.

강화미와 비슷한 것을 예로부터 동양에서도 만들고 있었는데 이것이 바로 파보일드 라이스(parboiled rice)라는 것이다. 우리나라에도 이와 비슷한 찐 쌀이 있다.

이것은 벼를 수확한 뒤에 왕겨가 붙은 채로 볍씨를 쪄서 말려두었다가 필요할 때 도정하여 백미 형태로 한 다음 밥을 지어 먹는 것이다. 비타민 B류가 모두 백미 속으로 옮겨간 것을 먹게 되므로 보통 백미 밥과 다른 것이다.

제2차 세계대전 후 인도에서 민간이 하던 파보일드 라이스가 영양학자의 주목을 받아 그 뒤 공업 화가 되었다 한다. 현미는 영양성분을 충분히 갖추고 있으나 맛과 소화율이 좋지 않은 단점이 있다. 현미효소는 현미에 발효를 일으킨 영양식품이다. 옛날에는 비상식품으로 볶은 쌀을 빻아 미숫가루를 만들었는데, 지금은 청량음료에 넣는다.

또, 밥을 말려두었다가 먹을 때 뜨거운 물을 부으면 다시 밥이 되는 것도 있었는데 그것은 지금의 인스턴트식품에 해당한 것으로 옛날에 군용(軍用)으로 썼던 것이다. 또, 동남아시아에서는 쌀국수가 있어 밀국수보다 더 잘 먹는데, 기이하게도 우리나라에는 이것을 만들어 먹었다는 기록이 없다.

인조미라 하는 것은 밀가루를 반죽하여 쌀 모양으로 만들어 말린 것으로 쌀과 섞어 밥을 짓는데, 쌀이 부족할 때 썼던 것이다.

쌀의 생산은 우리나라에서 쌀 농사가 시작된 것은 신석기시대 후기, 즉 서기 전 2000 ∼ 3000년경이라는 기록이 있다. 그 뒤 삼국시대까지 쌀 농사는 아주 원시적인 방법에 의하여 이루어졌으며, 수도 기술이 전면적으로 파급된 것은 삼국정립 이후 1, 2세기경으로 알려져 있다.

삼국사기에 백제의 쌀 농사에 관한 기록이 많은 점으로 미루어 삼국시대에 쌀 농사가 상당히 발전하였음을 짐작할 수 있다.

그러나 쌀이 실제 국민 들의 주식으로 등장하게 된 것은 조선시대부터라고 한다. 물론, 그 이전에도 쌀 농사는 상당히 보급되었지만, 고구려만 하더라도 콩이 주된 식량작물로 재배되고 있었다.

조선 이후 치산치수에 역점을 두고 많은 권농정책이 추진된 결과, 쌀 생산은 꾸준히 증가함으로써 수백 년을 이어오는 동안 쌀은 우리의 주식으로 뿌리를 내리게 된 것이다.

쌀 생산량의 추이를 보면 국권상실 직후인 1910년에는 149만 톤이었는데, 그 뒤 화학비료의 사용과 개간 등에 힘입어 해마다 증가하여 1930 ∼ 1934년에는 평균 243만 톤으로 크게증가 하였다.

그러나 이와 같은 쌀 증산에도 1인당 연간 쌀 소비량은 1910년의 101㎏에서 1934년에는 52㎏으로 약 절반 가량 감소하였다.

이와 같이 쌀 소비량이 많이 감소 한 이유는 쌀 수출량이 1910년의 8만 톤에서 1930 ∼ 1934년에는 연평균 121만 톤으로 무려 15배나 증가하였기 때문이다. 당시 일본에 막대한 쌀이 수출된 것은 국내에 쌀이 남아서가 아니라 일본의 쌀 부족을 충당하기 위하여 강제로 수출된 것이다.

광복 후 우리나라의 쌀 생산량은 북한에서 생산되던 비료공급의 중단, 6 25전쟁으로 인한 생산의 부진, 그리고 토지소유제도의 미 정착 등으로 1950년 전반기에는 연평균 200만 톤에도 미달하였다.

그러나 1960년대에 들어오면서 다각적인 증산시책에 힘입어 연평균 쌀 생산량은 300만 톤을 넘었다. 1970년 초부터 통일벼의 신품종이 개발, 보급됨에 따라 획기적인 쌀 증산이 이루어져 1976년 이후 쌀 생산량은 500만 톤을 상회 하였다.

1988년에는 사상 최고수준인 605만 3000톤을 기록하였다. 쌀 생산량은 1955년 295만 9000톤에서 1988년에는 605만 3000톤으로 33년 동안에 약 2배로 증가하였다. 이 기간 동안에 벼의 식 부 면적은 109만 8000톤 정보에서 126만 정보로 불과 15％ 증가 반면, 단수(10a당 수량)는 같은 기간에 79％나 증가하였다.

따라서 이 기간 중에 쌀 생산량의 증가는 주로 품종개발과 재배개발기술 등을 통한 단위면적당 수량의 증가에 기인함을 볼 수 있다.

그러나 쌀 생산량은 1988년의 605만 톤을 정점으로 해마다 감소하여 1998에는 509만 7000톤에 이르렀다. 이와 같이 쌀 생산량이 감소한 것은 쌀 소비의 감소와 쌀 가격의 상대적 하락 등으로 벼 식 부 면적이 감소하였기 때문이다.

벼의 식 부 면적은 1991년까지만 하더라도 120만 정보를 유지하여 왔으나 1992년부터 감소하기 시작하여 1998년에는 105만 9000정보로 크게감소 하였다.

이 감소 면적의 대부분은 상대적으로 수익성이 높은 시설채소, 과수 및 특용작물 등으로 전환된 것으로 보인다. 벼의 식 부 면적은 연도 간에 약간 기복은 있으나 1965년 이후 약 120만 정보 수준을 유지하고 있다. 그러나 쌀을 포함한 식량 작물의 식 부 면적은 1965년에 295만 정보나 되던 것이 1985년에는 178만 정보로 무려 40％나 감소하였다.

이와 같이, 식량작물의 식 부 면적이 감소한 것은 맥류, 두류, 서류 등 쌀을 제외한 곡물의 식 부 면적이 많이 감소하였기 때문이다. 특히, 맥류의 식 부 면적은 1965년에 93만 3000정보나 되던 것이 1985년에는 24만 2000정보로 약 4분의 1로 감소하였으며, 서류의 식 부 면적 역시 같은 기간에 21만 3000정보에서 6만 5000정보로 약 3분의 1로 줄어들었다.

쌀을 제외한 곡물의 식 부 면적은 많이 감소 한 반면에 쌀의 식 부 면적이 별로 변동이 없는 것은 쌀의 수익성이 다른 곡물에 비하여 상대적으로 높고, 논에는 쌀 대신 심을 대체작물이 별로 없는 데 주로 기인 된다. 벼의 식 부 면적은 1987년에 최고수준인 126만 2000정보에 달한 이후 계속 감소하여 1998년에는 105만 9000정보에 이르렀다.

특히, 1991 ∼ 1995년에 벼 식 부 면적은 연평균 3만 7000정보씩 감소하였으며, 이는 쌀 재고량이 늘어나고 쌀의 상대가격이 낮아 진데 주로 기인한다. 그러나 1996년 이후 벼 식 부 면적은 쌀 재고량의 감소에 따른 쌀 가격의 회복과 휴 정지에 대한 적극적인 경지장려, 농지전용 억제에 힘입어 105만 정보 수준에서 안정세를 유지하고 있다.

한편, 쌀의 단수는 1955년의 269㎏에서 1970년에는 327㎏으로 15년 동안에 약 20％ 증가하였다. 그러나 1970년 초부터 새로운 벼 품종인 통일 계 품종이 개발되어 농가에 보급됨에 따라 쌀의 단수는 1970년의 327㎏에서 1977년에는 488㎏으로 7년 동안에 무려 50％나 증가하였다.

이 결과 1976년부터 1978년까지 3년간 쌀이 자급되었고 1977년에 쌀 생산량은 사상 최고수준인 약 600만 톤을 기록하였다.

1977년에 획기적인 쌀 증산을 이룩한 것은 기상조건이 양호한 데도 원인이 있겠으나 통일 계 벼의 확대재배에 힘입은 바 크다.

1977년 통일 계 벼의 식 부 면적은 66만 정보로 전체 벼 식 부 면적의 54％를 점하였고, 같은 해 통일 계 벼의 단수는 553㎏으로 일반계 벼의 단수(423㎏) 보다 31％나 높은 수준이었다.

그러나 소득향상에 따른 소비자의 일반미 선호 등으로 통일 계 벼의 식 부 면적이 감소함에 따라 쌀의 단수는 1977년의 4494㎏에서 1981년에는 416㎏으로 감소하였다. 1980년의 쌀 단수는 여름철의 냉해로 전년 대비보다 31%나 감소한 289㎏에 불과 하였다. 그러나 1982년 이후 쌀 단수는 증가추세에 있다.

특히 1990년대에 들어서면서 품종개발, 기반정비, 기계화 등에 대한 재정투융자 확대에 힘입어 일반계 벼의 단수증가의 속도가 빨라지고 있다. 쌀의 10a당 수량은 1990년 446㎏에서 1997년에는 518㎏으로 많이 증가하였고, 1998년에는 기상조건의 불량으로 전년보다 7％ 감소한 482㎏에 머물렀다.

쌀 유통은 쌀을 자급자족하던 원시사회에서는 자기가 생산한 쌀은 자기가 소비하게 되므로 쌀의 유통은 아주 단순하였다. 그러나 쌀 생산이 증대됨에 따라 농가에서 소비하고 남는 잉여분이 생기게 되자 쌀과 다른 재화 간의 물물교환이 이루어지게 되었다. 물물교환은 주로 공동체 내에서 생산자와 소비자 간에 직접거래 형태가 일반적이었으며, 쌀의 운반은 인력에 의하여 행하여졌다.

그 뒤 사회구조가 발전함에 따라 생산지와 소비지가 구분되었고 도시화의 진전에 따라 생산지와 소비지 간의 거리가 확대되었다. 이에 따라 생산자와 소비자를 연결하는 중간상인조직이 형성되었으며, 이 결과 쌀의 유통과정은 점차 복잡한 양상을 띠게 되었다.

또한, 종전의 쌀의 물물교환은 화폐를 매개로 하는 상품거래로 전환되었고, 쌀의 수송수단은 인력, 우마차, 자동차 또는 기차의 순으로 발전하기에 이른 것이다.

조선 말기까지만 하더라도 쌀 유통은 국가의 직접적인 통제가 없는 자율시장 형태를 취하고 있었다. 그러나 1910년에 우리나라를 강점한 일본은 1939년경부터 쌀 유통에 강력한 통제를 가하기 시작하였다.

처음에는 공출제도를 실시하였으며 드디어 1943년에는 조선 식량 관리령을 내려 양곡 자유 시장을 폐쇄하고 양곡배급제도와 공출제도를 더욱 강화하였다.

이 강제공출에 의하여 1941년에는 1126만 섬, 1942년에 876만 섬, 1943년에는 1195만 섬, 1944년에는 935만 섬이 수집되어 대부분 일본으로 반출되었다.

이 결과 우리나라 내에서는 극심한 식량난으로 만주 산 비료용 대두 박까지 식용으로 배급하게 되었고 초근목피로 연명하는 농민이 허다하였다. 이러한 일제의 쌀 수탈에 대항하여 농민들의 소작쟁의는 끊임없이 일어났고 이 투쟁은 일본배척운동으로까지 연결되었다.

한 통계에 의하면 1930 ∼ 1932년 사이 총 소작쟁의 건수는 3,590건으로 나타났다. 광복 후 1950년대 쌀 유통과정을 보면 수집단계로서 생산자, 도매상, 수집상을 거쳐서, 중계단계인 지방 도정업자, 대 중계상인으로 유통되었고, 분배단계로서 대중계상인, 위탁 상 또는 도매상, 산매상을 거쳐 소비자에 도달되는 복잡한 유통체계가 있었다.

1960년대 이후 정부와 농업협동조합조직이 양곡시장에 적극 개입함에 따라 쌀의 유통경로는 크게 세 가지로 구분되었다. 즉, 쌀의 유통구조는 자유 시장을 통한 유통경로와 정부조직을 통한 유통경로로 크게 구분할 수 있으며, 또 자유 시장을 통한 경로는 다시 상인조직을 통한 경로와 농협조직을 통하는 경로로 구분된다.

상인조직을 통한 쌀의 유통경로는 생산지시장의 수집, 반출단계에서 반출 상에 의하여 소비지시장에 반출되는 경우와 수집 반출 상 혹은 도정업자가 수집과 반출기능을 동시에 수행하는 경우로 크게 나누어진다. 또, 소비지시장의 분산단계에서 볼 때 도매시장을 경유하여 유통되는 경우와 산지시장에서 소매상으로 직접 유통되는 경우가 있다.

1970년대에서 1980년대에 이르기까지 쌀의 총유통량 중 수매에 의한 정부미 비중이 증대됨에 따라 자유 시장 유통량은 많이 감소하게 되었고, 상인조직에 의한 유통단계가 축소됨에 따라 그동안 소비지시장에서 중추적인 역할을 담당하던 도매시장의 기능이 상당히 약화하였다. 1990년대에 들어서면서 미곡유통환경이 변화함에 다라 쌀의 유통구조는 크게 변화하고 있다.

산지단계에서는 미곡종합처리장(R P C)이 산지 및 소비지 미곡 유 곡에 직접 참여하게 되므로 과거 산지 미곡유통의 주류를 이루었던 5일 시장이나 수집반출상의 유통기능은 점차 약화 되고 있다.

한편, 도매단계에서는 산지와 소비지 소매업체 간에 직거래 물량이 늘어남에 따라 양곡 도매시장의 기능이 약화 되고 있다.

그리고 소매단계에서는 양곡관리법의 개정(1993년)으로 양곡판매점이 종전의 허가제에서 신고제로 전환됨에 따라 소포장 쌀의 판매가 자유화되면서 대형 유통업체, 편의점, 슈퍼마켓 등 양곡취급 소매업소의 취급물량이 급격히 증가하는 추세에 있다. 또한, 유통 경로별 유통물량의 구성비에도 큰 변화가 일어나고 있다.

시장출하량 중에서 농협계통조직을 통하여 판매되는 물량이 크게 늘어나고 있는 반면에 민간상인에 의한 유통물량은 줄어드는 추세를 보이고 있다. 1990년의 농협 계통 미 취급실적은 30만 7000톤으로 상품화 량 중에서 농협 계통 미가 차지하는 비중이 6.9％에 불과하였으나 그 뒤 해마다 늘어나 1996년의 농협 계통 미 사업실적은 172만 9000톤으로서 전체 상품화 량 중 40.2％에 달하고 있다.

이와 같이 농협의 비중이 커진 원인은 정부의 수매, 방출산업의 일부를 농협이 담당하도록 하는 등 양곡관리정책이 민간유통 위주로 변화되었고, 최근 농협을 중심으로 미곡종합처리장의 전설, 운영이 확대된 데 주로 기인한다.

반면에 민간 상인에 의한 유통비중은 1990년의 67.8％에서 1996년에는 30.3％로 절반 이하로 감소하였다. 이와 같이 민간 상인에 의한 유통 비중이 줄어들게 된 것은 정부수매가와 산지 미가 간의 가격차이가 거의 없거나 미 가의 계절진폭이 적어 민간상인에 의한 쌀 취급수요가 감소하였기 때문이다. 그리고 1993년 이후 정부수매량의 비중은 양간 줄어들고 있는 반면에 시장출하량은 상대적으로 늘어나는 추세를 보이고 있다.

쌀 소비 정책과 현실적 문제, 쌀밥이 보편화 된 것은 삼국정립 이후 3 ∼ 4세기경으로 추정된다. 삼국 중에서 고구려와 신라에 비하여 백제에서 쌀밥의 보편화가 먼저 이루어졌고, 이때가 대강 백제 중엽이라고 한다.

이와 같이 쌀은 오래전부터 우리 민족의 주식으로 정착되어 우리 민족 생활의 토대가 되어온 것이다. 그러나 쌀은 예로부터 생산량이 수요량에 크게 미달 되었으며, 곡물 중에서는 가장 귀중한 식량으로 취급되어왔다.

그리하여 쌀은 지배계급 또는 소득이 높은 계층에서 주로 소비되었고, 피지배계급 또는 저소득층은 전적으로 대체식량인 보리쌀·잡곡 등을 주로 소비하는 경향이 있었다. 조선 말기까지만 하더라도 쌀은 주로 지배계급인 양반에 의하여 소비되었고, 농민들을 포함한 피지배계급은 명절 때나 제사 때 등 특수한 날에나 쌀밥을 지어 먹을 뿐 보통 날에는 잡곡을 주로 소비하였다.

일제강점기 때에는 농민들은 환금작물이라 하여 전량판매 또는 공출당하고 맥류·조 등의 잡곡을 주식으로 하였다. 1960년 초까지만 하더라도 보리 고개라 하여 쌀은 고사하고 보리쌀마저 부족하던 시절이 있었다.

그러나 1970년 말 녹색혁명으로 쌀이 풍부해지자 국민 대부분이 쌀밥을 먹을 수 있게 되었고, 소득향상에 따라 최근에는 양보다는 미질이 좋은 쌀을 찾는 경향이 두드러지게 나타나고 있다.

쌀의 1인당 연간소비량 추이를 보면 1910년에 101㎏에서 1965년에는 122㎏으로 증가하였고 그 뒤에는 계속 증가하여 1970년에는 최고수준인 136㎏을 기록하였다.

그러나 1970년에 쌀 생산량은 국내수요에 미달 되어 약 54만 톤에 달하는 외 미(外米)를 도입하기에 이르렀다. 그리하여 정부는 쌀 도입을 줄이기 위해 보리 혼식장려 등을 포함한 쌀 소비억제 정책을 적극 추진하게 되었다.

그 결과 쌀 소비량은 1973 ∼ 1977년 사이 비교적 낮은 123 ∼ 129㎏ 수준을 유지할 수 있었다. 1977년에 획기적인 쌀 증산을 이룩하게 되자 정부는 쌀 막걸리의 제조를 허용하는 등 이제까지 추진해 오던 쌀 소비 규제를 전부 해제하였다.

그 결과 쌀 소비량이 증가하기 시작하여 1979년에는 136㎏에 달하였으나 이를 전환점으로 하여 계속 감소추세에 있고, 1988 ∼1998년 사이 1인당 쌀 소비량은 122.2㎏에서 99.2㎏으로 연평균 1.9％씩 감소하였다.

즉, 1980년 이후 쌀은 소득향상에 따라 소비가 감소하는 열등재가 된 것이다. 이러한 쌀 소비의 감소경향은 경제성장에 따른 소득수준의 향상과 사회구조의 변화에 따른 식품소비구조의 고급화 내지 다양화, 그리고 편이성, 선호 성 등에 기인한다.

소득향상으로 축산물, 수산물, 과일, 채소 및 유지류 등의 소비량이 증가함에 따라 식용곡물의 소비가 감소하는 것은 자연적인 추세이며, 이와 같은 추세는 쌀을 주식으로 하는 아시아의 일본, 대만, 싱가포르, 말레이시아 등에서도 볼 수 있는 현상이다.

쌀의 경제적 의미로는 벼는 한국, 중국, 일본, 동남아시아 등 계절풍의 영향을 받는 지역에 적합한 작물로서 단위면적당 수량이 가장 높은 작물의 하나이다.

우리나라와 같이 농지가 협소한 나라에서 급증하는 인구를 부양하는 데는 벼와 같이 토지의 생산성이 높은 작물의 재배가 경지의 효율적인 이용 면에서 유리하다.

이러한 이유 때문에 쌀은 예로부터 주식으로서 우리 민족 생활과 불가분의 관계를 맺어왔으며, 우리 민족의 육체적·정신적 힘의 원천이 되어온 것이다. 뿐만 아니라 쌀의 생산·유통 및 소비 등 쌀의 경제는 국민경제의 초석이 되었다 해도 과언이 아니다.

고대사회 때 쌀은 주식일 뿐만 아니라 우리 전통문화와도 밀접한 관련을 맺어왔다. 예컨대, 조상의 영(靈)을 섬기는 가제(家祭)에서 신주단지에 봉납되는 나락(벼)이 주로 쌀이었으며, 풍년의 기원, 햇곡에 대한 감사, 자손의 번영과 안녕, 만복을 비는 매체로서의 신주단지 속에 들어가는 내용물 역시 쌀이 큰 비중을 차지한 것으로 알려져 있다.

또한, 화폐가 발생하기 이전에는 쌀은 화폐의 대용품인 물품화폐로 사용되기도 하였다. 원시사회에서 씨족 간에 재화의 교환은 물물교환이었는데 이는 가치의 비교와 수량의 분할 등에 불편이 커 생활필수품인 쌀이 화폐로 널리 이용된 것이다. 신라 소지왕 2년에 물품화폐로서 쌀과 포백(布帛)이 주로 사용되었다는 기록으로 보아 삼국시대에도 쌀이 화폐로 사용된 것으로 추측된다.

그 뒤 화폐가 생기게 되자 쌀의 화폐기능은 점차 상실되었으나 농촌지역에서는 아직도 노임과 소작료 등의 지급은 현금보다는 쌀로 직접 지출하는 것이 관행으로 되어 있다. 1965 ∼ 1981년 사이 소작료 지급의 경우 쌀로 지급한 현물지출 비율이 70 ∼ 94％로서 현금지출을 크게 상회 하였다.

쌀은 예로부터 국민의 생존과 직결되는 주곡인 관계로 단순한 곡식이 아니라 정치적, 경제적으로 중요한 의미를 지니고 있다. 그래서 쌀의 생산과 유통과정에서는 크고 작은 여러 가지 역사적인 사건이 발생하기도 하였다.

예를 들면, 부여에서는 물과 가뭄이 조화를 이루지 못하고 농업생산이 풍요롭지 못할 때는 그 책임을 왕에게 돌려, 신하들이 왕을 바꾸거나 죽이는 풍속이 있었다는 기록이 있다.

또한, 1833년(순조 33) 3월에 서울의 쌀값은 상인의 매점 매석으로 크게 앙등한 바 있으며, 이 결과 쌀 공급이 원활하지 않아 시민들은 여러 날 식생활에 곤란을 겪게 되었다. 그리하여 형조에서 그 진상을 조사한 뒤 쌀을 매점 매석한 7명을 모두 사형에 처한 사건도 있었다. 쌀 생산량이 증대되고 화폐경제가 발전함에 따라 쌀은 현금작물로서 중요한 구실을 하게 되었다.

심지어 쌀 생산량이 자가 소비량에 미달하는 농가도 현금소득을 얻기 위하여 쌀을 시장에 내다 팔고 대신 저렴한 잡곡을 소비하는 경향마저 있었다. 특히, 경제발전의 초기단계에 있어서 쌀은 농가의 주소득원이었으며 쌀의 경작규모는 바로 농가의 부(富)를 나타내는 하나의 척도가 되기도 하였다.

경제발전과정에서 농업의 상대적 비중은 점차 감소하고 있으며 이에 따라 쌀의 경제적인 중요성 역시 상대적으로 감소하였다. 그러나 쌀은 아직도 주식으로서 농가 소득 면은 물론 가계비 면에서 큰 비중을 차지하고 있다. 1998년 현재 전체 농가의 81％가 쌀 농사에 종사하고 있으며, 전체농업 조수입 액 중 쌀이 차지하는 비중은 40％에 달한다.

또한, 쌀은 우리의 가장 중요한 주식으로서 국민의 영양 공급 면에 있어서도 큰 비중을 차지하고 있다. 1997년 현재 우리나라 국민의 1인 1일당 에너지와 단백질 섭취량의 34％와 19％가 쌀에서 공급되고 있다는 사실은 국민 영양 면에 있어 쌀의 중요성을 입증하고 있다.

뿐만 아니라 쌀은 국민의 기본식품으로 가계비에서 차지하는 비중도 크기 때문에 쌀값의 상승은 도시 근로자의 가계비에 큰 압박요인이 되며, 나아가서는 노임 인상요인으로 작용하여 결국 일반물가의 상승을 유발하게 된다.

따라서 쌀값이 너무 비싸 소비자, 특히 서민층의 가계를 위협하는 일이 있어서는 안 될 뿐만 아니라 그 값이 농민의 생활비를 보장해줄 수 없을 정도로 낮아져도 안 된다는 양면 성을 가지고있다.

그러나 쌀은 수요와 공급이 비탄력적이기 때문에 수급의 불균형은 격심한 가격 변 동을 초래한다. 실제의 예로 1949년 정곡 한 섬당 196 환(1 환＝100원) 하던 것이 1950년에는 906 환으로 약 4배가 올랐고, 1951년에는 2,570 환으로 다시 3배 상승하였으며 1952년에는 9,300 환으로 거듭 3배 이상의 상승률을 나타내었다. 곡가 파동의 예는 1960년대 초에도 찾아볼 수 있다.

1962년 쌀의 대흉작으로 쌀값이 폭등하기 시작하였으며, 1963년 보리의 계속된 흉작으로 식량공급이 더욱 악화하였다. 이에 따라 쌀값은 1963년도 6월 한 달 중에 20％, 그리고 7월 중에 무려 40％라는 유례없는 상승률을 나타내어 6 25전쟁 이후 최악의 곡가 파동을 겪게 되었다. 이와 같은 쌀값의 상승은 전체물가를 자극할 뿐만 아니라 전체사회의 불안을 조성시키는 요인이 된다.

따라서, 정부는 1950년 양곡관리법의 제정을 계기로 양곡의 수급 및 가격안정을 도모하기 위하여 양곡시장에 적극 개입하여 왔다. 1950년 이후 1960년까지 정부의 쌀 수매가격은 거의 매년 생산비보다 낮게 책정되어 정부양곡의 확보는 농민의 자유의사에 의한 판매에 의해서가 아니라 지방행정계통을 통한 강제수집에 의하여 이루어졌다.

이와 같은 저곡가제(低 穀價 制)의 지속은 생산농가의 증산의욕을 감퇴시켰고, 쌀 소비를 조장함으로써 식량부족은 더욱 심화하였다. 또한, 식량부족의 만성화는 국제수지를 악화시켰으며 이는 공업화를 저해하는 요인이 되었다. 뿐만 아니라 저 농산물 가격정책은 도 농 간의 소득격차를 심화시켜 사회불안의 주요인이 되기도 하였다.

이러한 여러 문제점을 해소하기 위하여 정부는 1969년부터 이중 곡가 제(二重 穀價 制)를 실시하여 왔다. 즉, 수확기에 곡가안정을 위하여 시중가격보다 비교적 높은 가격으로 수매하였다가 단 경기에 소비자보호와 곡가안정을 위하여 시중가격보다 저렴한 가격으로 방출하여 왔다.

1970년대에 들어서면서 정부는 주곡의 자급을 위하여 다수성 신품종의 개발, 보급과 수매가격의 인상 등을 통한 쌀 증산에 총력을 기울여 획기적인 쌀 증산을 이룩하였으며 수확기에 쌀값 안정을 위하여 쌀 수매량을 계속 확대하였다. 1970년까지만 하더라도 쌀의 정부 수매량은 많아야 35만 톤 정도였다.

그러나 통일벼의 보급과 이중 곡가 제가 본격적으로 추진되기 시작한 1973년에 쌀 수매량은 48만 톤이고, 그 이후 꾸준히 증가하여 1970년대 말에는 130만 톤을 넘었다. 1980년에 냉해로 쌀 생산량이 전년도에 비하여 36％나 감소하게 되자 수매량은 생산량의 약 15％ 수준인 55만 톤으로 격감하였다. 그 뒤 쌀 작황이 호전됨에 따라 수매량은 점차 증가하여 생산량에 대한 수매비율은 1981년 ∼ 1988년 사이 14 ∼ 23％를 유지하였다.

1988년에는 1972년에 폐지된 국회동의제가 부활 됨에 따라 쌀 수매 비율은 1989년에 28.7％로 대폭 증가하였고, 1990 ∼ 1998년 동안 18％ ∼ 30％로서 비교적 높은 수준을 유지하고 있다. 한편, 통일벼의 식 부 면적이 늘어나면서 일반 벼 생산량은 줄어드는데 반해 소비자의 일반미 수요는 늘어나게 되었다.

이렇게 되자 일반계 품종의 시장 쌀값은 점점 올라갈 수밖에 없었고, 정부가 방출하는 일반미, 즉 통일 계 쌀은 소비자로부터 인기를 얻지 못했다. 정부는 올라가는 일반미 가격을 억누르기 위하여 정부미 방출량을 늘려야 했고, 방출가격도 될 수 있으면 낮게 유지하였다.

예를 들어 1975년의 경우 쌀 가마 당 수매가격은 1만 5760원이었고, 조작비를 가산한 판매 원가는 1만 7248원이 되는데, 쌀 방출 가격은 불과 1만3000원인 결과 가마 당 4,248원의 적자가 발생하였다. 쌀의 가마 당 적자는 1975년 이후 매년 증가하여 1985년에는 2만 5912원에 달하였다. 보리쌀의 경우 가마 당 적자 역시 1975년의 3,603원에서 1985년에는 1만 8251원으로 크게 증가하였다.

이와 같이 양 특 적자는 눈덩이처럼 늘어나 1970년부터 1990년까지 21년 동안 양 특 적자의 누적액은 4조 5천억 원에 달한다. 그러면서도 이처럼 시장의 일반미 가격이 정부의 의도와는 달리 올라가기만 했던 것이 1970년대부터 1980년대 중반까지 일반적인 현상이다.

결국, 통일벼 품종을 위주로 한 쌀 수매정책은 정부의 재정 부담을 늘이면서 곡가조절능력은 오히려 약회 시키는 결과를 초래하였다.

또한, 정부의 시장개입이 확대되면서 양곡의 민간유통기간은 눈에 띄게 쇠퇴할 수밖에 없었고, 이는 다시 정부의 더 많은 개입을 가져오는 악순환의 원인이 되었다.

뿐만 아니라 미질 차이를 고려하지 않은 수매방식은 농가로 하여금 양질 미 생산을 유도하지 못하고 소득증가에 따른 소비자들의 고품질 쌀 수요를 충족시키지 못하였기 때문에 양정은 농가, 소비자, 정부를 만족시키지 못하는 상황이 되었다.

이에 따라 정부는 1989년부터 통일 계와 일반계 품종에 대한 수매가격을 차별화하는 차등수매제도를 도입했고, 1992년부터는 통일 계 품종을 정부수매에서 아주 제외를 했다. 1988 ∼ 1992년까지 연이은 풍작과 쌀 소비의 감퇴로 정부보유 재고미가 급격히 증가하여 정부의 재정 부담을 가중시키고 있다.

한편, 우루과이라운드(UR)타결과 1994년 세계무역기구(WTO)의 출범에 따라 쌀은 2004년까지 관세화에 의한 수입자유화가 유예되고 최소시장접근을 1 ∼ 4％까지 연차적으로 확대키로 결정된 바 있으며, 이에 따라 쌀시장의 개방 압력이 가중되고 있다.

이러한 국내외 양 정 여건의 변화에 대응하기 위하여 정부는 1993년 8월에 종전의 직접 시장개입방법에 의하여 운영을 해오던 양곡 관리 제도를 시장기능을 존중하는 방향으로 개혁하고자 양정개혁방안을 마련하였다.

이 개혁안의 기본방향은 미곡시장에 정부개입을 최소화하고 민간유통 기능을 활성화시켜 쌀 생산농가의 실직소득 향상을 도모하는 동시에 수매, 방출제도를 시장원리에 맞는 효율적인 제도로 전환함으로써 소비자가 원하는 양질 미가 유통될 수 있도록 유도에 있다.

이 개혁안이 발표됨에 따라 1992년부터 농협 수매 곡에 대하여 부분적으로 실시되어 오던 조곡 매출 제는 정부 곡가 조절용 양곡(조곡)도 농협이 인수하여 공매방식을 통하여 방출되고 있다.

1997년부터 정부의 수매제도는 약정수매제로 전환이 되었다. 이 제도는 생산농가들이 파종 전에 지역농협과 출하약정을 체결하면 정부는 약정농가에 약정가격의 일부(1997년에는 40％)를 선도 금으로 지급하고, 수확 후 출하약정 이행 여부는 농가의 자유의사에 의하여 결정하도록 하였다.

앞으로 쌀시장의 개방에 대응하여 우리 쌀 농업이 국제경쟁력을 갖기 위해서는 열악한 생산구조를 근본적으로 개선하는 동시에 미곡의 유통구조와 수매, 방출제도를 효율적으로 개선하고, 생산성을 획기적으로 제고시킬 수 있는 종합적인 대책이 수립되어야 할 것이고, 종합적인 대책에 부합하는 것은 쌀의 기능적 가치를 새롭게 개발하여 차별화하므로 국제적 경쟁력을 높이는 것으로 쌀의 새로운 가치를 개발하는 것이다.

이와 같은 양곡정책의 적자는 우리의 쌀이 외국으로 수출되지 못하는 산물로 가격 및 품질 면에서 외국 쌀과 경쟁력을 상실하고 , 수출 지향적 국가정책에 의한 수출입의 상대적 원칙에 의하여 쌀 대량 생산국으로부터 의무 수입량(우루과이라운드)에 의한 농가 보호 정책에서 나타나는, 정책적 손실에서 발생한 손실로 본 발명의 기능적 차별적 특성에 의한 기능성 쌀 수출을 이러게 하는 절대적 가치를 창출하는 특허로 산업적 이용가치가 높고, 건강을 추구하는 현실문화에 적합한 새로운 쌀(기능성 인조미)로 소득증대를 위하여 꼭 필요한 새로운 조성물이고 국내 부가가치가 높은 조성물로 쌀 농가와 인삼농가와 수산물채취업자에게 새로운 가치를 창출하는 특허다.

8-1 보리

대표적인 식용 곡물이다. 보리 속은 4개의 아 속으로 이루어져 있으며, 재배되는 보리는 모두 보리 아 속에 속한다. 이 아 속에는 3종이 속하는데, 그중 보리는 씨알이 6줄로 배열하는 여섯 줄 보리이다. 보리는 다른 곡류보다 다양한 기후에 적응할 수 있어서 온대·아북극·아열대 지방에 알맞은 변종들도 있다.

보통 90일간의 생육기간을 필요로 하지만 때로는 더 짧은 기간에 생장해 성숙할 수도 있다. 선사시대에 에티오피아와 남동 아시아에서 재배가 시작되어 BC 5000년에 이집트, BC 3500년에 메소포타미아, BC 3000년에 유럽 북서부, BC 2000년에 중국으로 퍼져나간 것으로 추정된다.

보리는 견과와 비슷한 맛이 나고 탄수화물이 많이 들어 있으며, 단백질·칼슘·인은 중간 정도, 비타민 B는 소량 들어 있다. 글루텐이 거의 없어 구멍이 많이 뚫린 빵을 만드는 가루로는 쓰이지 않고, 한국을 비롯한 동양에서는 주로 식량으로 쓰며 그밖에 소주·맥주·된장·고추장을 만들고 있다.

한자로는 대 맥(大麥)이라고도 한다. 학명은 Horde um vulgare L. 이다. 월 년생 초본으로서 식량작물로는 가장 오래된 작물 중의 하나로 서기 전 7,000년 전에 야생종이 재배되었으며 세계의 다양한 기후 조건에 광범위하게 분포하고 있다.

보리의 효능 (1) 콜레스테롤 감소: 보리에는 다당류의 일종인 베타글루칸이 많이 들어있는 곡물 중에 하나로 베타글루칸은 혈중 콜레스테롤을 감소시켜주는 대표적인 성분으로 알려져 있습니다. 혈중 콜레스테롤을 감소시킴으로써 혈액과 관련된 성인병, 뇌혈관질환 및 심장질환 예방 및 관리에 효과가 있다고 합니다.

(2) 변비 예방: 식물성 식이섬유가 풍부한 보리는 꾸준하게 섭취하게 되면 변비예방에 좋은 효과를 볼 수 있다고 합니다. 이 때문에 요즘에는 보리를 이용한 빵이 많이 나오고 있는 듯 합니다.

(3) 비만 예방: 보리의 특이한 탄력 때문에 쌀밥보다 씹는 시간이 길어지고 포만감을 불러들여 살이 찌는 것을 막아 줄 수도 있다고 합니다. 쌀의 식이섬유 함량보다 보리가 약 10배 정도 많다고 알려져 있습니다.

또한, 보리에는 칼륨이 풍부하기 때문에 몸속 노폐물을 제거하고 배출시켜주는 기능을 가지고 있어 다이어트에도 도움이 될수 있다고 합니다.

(4) 항균 및 항산화작용: 보리에는 항산화 작용을 돕는 페놀 및 글루타티온이 풍부하게 들어있기 때문에 항균 및 항산화 작용에도 효과가 있다고 합니다.

또한, 곡류에는 탄수화물 함량이 높다는 인식이 있어 다이어트 할 때 기피하는 경향이 있지만 보리에는 통보리 100그램당 13.8그램 13% 정도의 식물성 단백질이 포함되어있다고 합니다.

하나의 예로 과거 로마전쟁 시대의 병사들은 강력한 체력을 유지하기 위해 보리를 즐겨 먹었다고 전해집니다.

보리의 칼로리는 100그램당 334칼로리를 가지고 있으며, 이는 성인 몸무게 70kg 기준으로 보통걷기로 78분, 달리기 및 수영으로 35분을 해야 모두 소모될 수 있는 칼로리 양이라고 합니다

8-3 밀(소맥)

벼 과에 속하는 작물. 식량작물로는 세계 제일의 곡물이다. 한자로는 소맥(小麥)이라고 한다. 학명은 Triticum aestivum L. 이다. 중요한 식용작물의 하나로 밋밋하며 마디가 길고 2, 3대가 같이 나와서 높이 1m 정도로 자란다.

잎은 넓은 피침형으로 끝이 점차 좁아지며 길이 13∼15㎝, 너비 1∼2㎝로서 양면에 털이 없고 뒤로 처진다. 꽃은 5월에 핀다.

예전에는 귀한 곡물이어서 밀전병·유 밀 과와 같은 별식이나 간식, 또는 누룩과 같은 특수한 용도로 쓰였다. 그러나 6·25전쟁 이후 다량의 밀가루가 도입되면서부터는 주식 대용으로 쓰이게 되었으며, 국수·수제비와 같은 밀가루음식은 생활이 어려운 사람들의 주식 대용의 의미가 크게 되었다.

요즈음 식생활이 서양식으로 바뀜에 따라 빵·과자 등을 선호하게 되었고 따라서 밀가루의 소비도 늘어나고 있다. 이 밖에 밀기울은 사료로 쓰이며 밀짚은 모자·방석 등의 가공재료로 많이 이용되고 있다.

가장 오래된 주요작물 가운데 하나이다. 밀은 크게 가을 밀과 봄 밀로 나뉜다. 가을 밀은 가을에 씨를 뿌리며, 봄 밀은 대개 봄에 씨를 뿌리지만 겨울이 춥지 않은 곳에서는 가을에 봄밀을 심기도 한다.

어떤 밀은 곡물을 물에 담갔다가 그대로 포리지·푸딩 등을 만드는 데 쓰지만, 대부분의 식품은 더 가공을 한다. 제분한 밀의 약 72％는 흰 밀가루가 되며 제분율이 높아질수록 색깔은 더 탁해진다.

전체 알맹이로 만든 밀가루인 전 맥에는 종자 유가 들어 있어서 오래 저장할 경우 고약한 냄새가 난다. 그러나 흰 밀가루는 오랫동안 보관할 수 있다. 밀가루의 대부분은 빵을 만드는 데 쓰이며, 듀럼 밀의 배젖으로 만든 세몰리나로는 파스타를 만든다.

밀의 최다생산국은 중국이며, 원산지는 카프카스 남부의 아르메니아 지방으로 추정된다. 밀의 배아에서 뽑아낸 천연 유지로 천연 Tocopherol, Linoleic acid, Octacosanol 등이 함유되어 있다. 천연 Tocopherol은 항산화제로서 노화방지, 성인병예방에 중요한 역할을 하는 영양소이며 Linoleic acid는 필수지방산으로서 세포의 탄력성, 혈중 Cholesterol 축적방지, 호르몬형성, 신경, 피부, 모발, 생식기관의 건강에 필수 불가결한 것이다. Octacosanol은 스태미나, 활력, 지구력증진에 기여하는 물질로 밝혀지고 있다.

함유성분: 배아에는 천연토코페롤 복합체가 함유되어 있다. γ-Oryzanol, 리놀레산, 리놀레인산, Vitamin B1, B2등의 각종 Vitamin과 아미노산 등이 함유되어 있다. 배아 유는 현미 배아 유와 소맥 배아 유가 있는데 현미 배아 유에는 γ-Oryzanol이 많고 소맥 배아 유에는 천연 Vitamin E가 많다.

Vitamin B1, B2, B6, 셀레늄, 핵산, r-Oryzanol, Vitamin B15, Vitamin B17, 필수아미노산, 니코틴산, 판토텐산, 엽산, 식물섬유 등이 함유되어 있다. 배아에는 Vitamin B1과 B2가 백미의 20배나 들어있다.

생리활성 작용: γ-Oryzanol의 약리작용 간뇌시상 하부의 노화가 진행되면 자율신경실조증에 걸리는데 이 물질이 노화를 지연하여 자율신경실조증을 개선한다. 精腺을 자극하여 성중추의 쇠약을 억제한다.

성장촉진작용 체내 Cholesterol 저하작용 말초혈관 및 피부 혈류 개선작용 천연Vitamin E의 약리작용 소맥배아 유에는 천연토코페롤이 7종류(α, β, γ, δ, ε, ζ, η)와 각각의 이성체가 있는데 이들이 서로 상승작용을 하여 천연 Vitamin E 로서의 효능을 극대화한다.

Homeostasis(인간의 생명을 항상 일정하게 유지하기 위하여 작용하는 힘과 노력)를 증강한다. 성호르몬, 황체호르몬, 부신피질호르몬 등 호르몬의 분비를 촉진하며, 이 호르몬이 인체의 Homeostasis를 증강하는 것을 도와서 생식능력을 강화한다.

세포분열을 촉진하여 장수하게 한다. 체내지질의 산화를 방지한다. 인간은 폐 호흡을 통하여 얻은 산소의 43%를 생체세포의 산화방지에 사용하는데 천연 Vitamin E 복합체에 의해서 산소의 낭비가 감소하여 이 산소가 본래 필요한 곳, 즉 근육에 충분한 산소공급이 되어 스태미나가 강해진다. 혈액순환을 촉진하여 건강미를 증강한다. 미소혈관의 혈전을 방지하여 동맥경화를 예방한다. Vitamin B1과 B2는 당질대사를 촉진하고 변비를 치료하고 치질을 완화한다. 칼슘의 흡수율을 높인다.

Vitamin E는 심근의 운동 능을 강화하고 모세혈관의 신진대사를 촉진하여 심장병, 혈관 질환을 예방한다. 세포의 노화를 예방한다. B2와 B6는 피로를 회복하고 수면을 원활히 유도한다. Vitamin과 Mineral이 관절류머티스성을 완화한다. 식물섬유는 위장운동능을 강화하여 소화흡수를 촉진한다.

8-4 콩(대두)

콩과에 속하는 일년생 초본식물. 학명은 Glycine max MERR.이다. 일반적으로 콩 또는 대두라 부르지만 종 실의 크기에 따라 큰 것은 왕 콩, 중간 것은 중 콩, 작은 것은 좀 콩·쥐 눈이 콩·나물 콩·기름콩·콩 나물콩 등으로 부르기도 한다.

그리고 콩의 입색(粒色)에 따라 흰콩·누런 콩·청대콩·밤콩·검정콩·얼룩 콩·우렁콩·선비제비콩·대알콩·아주까리콩 등으로 불린다. 한자어로는 대두(大豆·大荳)·숙(菽)·융숙(戎菽)·황두(黃豆)·원두(元豆)·두자(豆子)·태(太) 등으로 쓴다.

콩은 발아할 때 발생한 한 개의 어린 뿌리가 자라서 곧은 뿌리인 원뿌리가 되며, 여기에서 많은 곁뿌리가 발생하고, 뿌리에는 많은 뿌리혹이 착생한다. 뿌리혹 속의 뿌리혹박테리아는 공중질소를 고정하고, 이것을 이용한다.

따라서 뿌리혹의 착생이 좋아야 콩의 생육이 좋고 수량이 증대된다. 콩의 줄기는 둥글고 목질화되어 굳으며 속이 차 있고, 신육습성(伸育習性)에 따라 유한신육형과 무한신육형으로 구별되고, 원줄기의 장단, 분지의 장단·수·각도·방향 등에 따라 광초폭형(廣草幅型)과 협초폭형으로 구별된다.

콩의 원줄기 첫째 마디에는 떡잎, 둘째 마디에는 초생단엽(初生單葉)이 마주나고, 셋째 마디부터는 정상복엽이 어긋난다. 콩의 잎은 취면운동(就眠運動：잎이나 꽃이 밤이 되면 아래로 처지거나 오므라드는 운동)을 한다. 줄기의 끝이나 잎겨드랑이에 꽃송이가 착생하며, 한 개의 꽃에는 열 개의 수술과 한 개의 암술이 있다.

원줄기에서는 3 ∼ 5마디, 하위의 곁가지에서는 4, 5마디, 상위의 곁가지에서는 1, 2마디의 꽃부터 개화하고, 한 개의 꽃송이에서는 밑의 꽃부터 개화하며, 자가수분을 하지만 자연교잡도 이루어진다.

총화수(總花穗：이삭 모양으로 피는 꽃)에 대한 정상협수(正常莢數：정상적으로 맺힌 열매의 숫자)의 비율을 결협률(結莢率)이라 하는데, 콩의 결협률은 20 ∼ 45％에 불과하다.결협률을 조장(助長)하려면 영양조건을 개선하여야 한다.

콩의 열매를 보면 꼬투리에 접착되었던 부분인 배꼽의 양쪽에 주공(珠孔)과 합점(合點 밑씨와 그 밑씨를 부착시키는 자루인 胚柄과의 부착 점)이 있고, 씨껍질에 싸여 있는 떡잎과 씨눈이 있으며, 떡잎이 열매의 대부분을 차지하고 씨젖(胚乳)은 거의 퇴화되어 무 배유 종자를 형성한다.

콩은 품종에 따라 열매의 크기, 입 색, 배꼽 색, 피분(被粉) 등이 다르다. 콩은 시경에 숙(菽)이라는 이름으로 처음 등장한다. 그런데 숙의 꼬투리가 나무로 만든 제기인 두(豆)와 비슷하여 숙은 두가 되어버렸다.

그러다가 팥처럼 알맹이가 작은 콩 무리가 들어오게 되어 이것은 소 두, 본디의 콩은 대두라 구분하여 부르게 되었다. 이것이 서기 전후의 일이다. 일반적으로 어떤 식물의 야생종·중간중·재배종이 가장 많은 곳을 그 식물의 발상지로 삼는다.

이 조건에 맞는 콩의 원산지는 중국의 동북부, 곧 만주라고 보는 것이 통설이다. 일부에서는 중국 남부를 콩의 원산지라 주장하기도 하나, 중국의 앙소·용산 문화유적에는 콩이 나타나지 않고, 관자(管子)에 제(齊)나라 환공(桓公)이 만주지방에서 콩을 가져와 중국에 보급시켰다는 기록이 있다. 또 함경북도 회령 군 오동의 청동기시대유적에서 콩이 출토된 점 등으로 미루어 콩의 원산지는 만주, 곧 옛 고구려 땅이라 할 수 있다.

일본에는 우리 나라를 거쳐 전파되었다고 하는데, 일본에서의 재배역사는 약 2,000년이 되는 것으로 추정된다. 유럽에는 1690년경에 독일에 처음으로 전파되었고, 미국에는 1804년경에 처음으로 알려져 1900년경부터 널리 재배되었으며, 현재 세계 총생산량 중 약 70％를 차지하고 있다.

우리 나라는 1955년에 27만㏊에서 약 15만t을 생산하였으나 1989년에는 15만7367㏊에서 25만1552t을 생산하였다. 재배면적이 줄었는데도 생산량이 증가한 것은 그동안 농촌진흥청 작물시험장에서 우량품종을 육성하고 새로운 재배기술을 개발하여 단위당 수량을 증가시켰기 때문이다.10a당 수량은 1955년 55㎏에서 1989년 160㎏으로 증가하였는데, 이것은 세계평균보다는 적지만 아시아 평균보다는 훨씬 높은 수치이다.

전국에서 비교적 골고루 재배되고 있는 작물이지만, 특히 많이 재배되고 있는 지방은 전라남도이다. ［재배 및 품종］ 생육 적온은 25 ∼ 30℃이고, 파종기와 발아기에는 15 ∼ 17℃ 이상이어야 좋으며, 개화·결실기에는 밤 온도가 20 ∼ 25℃가 알맞다. 콩은 요수량(要水量)이 비교적 많은 작물이므로 토양수분이 충분하여야 생육이 좋으며, 토양은 중성·약산성으로서 부식·인산·칼리·석회 등이 풍부하고 배수가 잘 되는 사양토나 식양토가 알맞다.

우리 나라 밭작물의 윤재조직(輪栽組織：번갈아 심음)에는 흔히 콩이 끼어 있어 지력 유지에 좋은 영향을 주지만, 콩도 연작(連作)을 하면 선 충(線蟲)이 만연하거나 석회 등의 비료성분이 집중적으로 수탈되기 때문에 기지현상(忌地現象)이 일어나므로 윤작을 하는 것이 좋다.

추파맥류(秋播麥類)를 재배하기 곤란한 중부 산간지방에서 단 작으로 많이 재배되지만, 맥간작(麥間作)이나 맥 후 작(麥後作)으로 파종하는 경우가 많다. 그리고 콩은 수수·옥수수·고구마 등 여러 작물과 혼 작 되기도 하고, 옥수수·조·수수·들깨·참깨 등의 작물과 교호작(交互作)하기도 하며, 감자밭·원두밭(園頭田) 논두렁 등에 주위작으로 많이 재배된다.

파종기는 작부방식에 따라 다르며, 연작인 경우는 5월 상순 ∼ 중순경에 파종하고 맥 후작인 경우에는 6월 중순 ∼ 하순에 파종한다. 파종방법은 줄뿌림을 하기도 하며 점파를 하기도 한다.

일반 포장(圃場：논과 밭)에서는 콩의 수량이 시비(施肥)보다 지력에 의하여 더욱 지배되고, 뿌리혹의 착생이 좋은 지력조건이 된다.

생식생장은 뿌리 혹 박테리아가 고정하는 질소에 주로 의존하므로 질소질비료의 사용은 영양생장에 필요한 정도에 그치는 것이 알맞다.

콩을 처음 재배하는 토양에 뿌리혹박테리아를 접종하면 증수되며 단백질 함량도 증가한다. 주요 병충해로는 위 황 병·탄저병·바이러스 병·세균성 점무늬병자줏빛무늬병·점무늬병·검은점 병·더뎅이병·붉은 곰팡이병·녹 병·불 마름 병·갈색겹무늬병 등과 콩 잎 말 이나방·콩나방 등이 있다.

기생식물인 실새삼의 피해도 상당히 크다. 주요 재배품종은 모두가 일반용 품종이고, 콩나물용·유지원료용·혼 반 용·청 미 용 등의 품종은 아직 정립되지 못하였다. 주요 품종으로는 육우 3호·금강대립, 봉의, 부석. 함안·장단백목, 충북백, 광두, 익산, 힐콩, 강림, 동북태, 은대두, 광교, 황금 콩, 장엽콩, 단엽콩, 백천 등이 있다.

효용: 어린 풋 대 콩은 삶아서 먹고, 완숙한 콩은 콩밥·콩자반·콩설기 떡·콩엿 등을 만들어 먹는다. 또, 두부·비지·된장·간장·콩나물·콩기름 등으로 가공하여 먹기도 하고, 인조기름·인조고기 등을 만들기도 한다.

콩기름은 각종 공업원료로 이용되며 최근에는 두유의 원료로 많이 소비된다. 콩의 생 초·건초와 콩깻묵은 사료나 비료로, 줄기는 인공섬유의 원료와 농촌의 땔감으로 이용된다. 이 밖에 비누·인쇄용 잉크·방수제·유화제·살충제·화약·의약품 등 공업상의 용도도 다양하다.

콩의 뿌리에 서식하는 뿌리혹박테리아가 자체적으로 질소화합물을 합성하기 때문에 비료 주기가 거세던 옛날부터 지력(地力)을 유지하기 위해 옥수수 같은 다른 식물 심는 밭에 중간 중간 잘 섞어서 심었다.

질소화합물 합성은 생물학적으로 대단히 고비용이다. 이것만 하다간 굶어 죽는다. 그래서 뿌리혹박테리아는 질소화합물의 대가로 에너지원을 요구한다. 단순히 생물학적으로만이 아니라 화학적으로도 만들기 상당히 힘들다. 이는 화학 비료 대다수가 실제로는 화석연료를 통해 제조된다는 것과 화학비료를 안 쓰는 경우 동물을 갈아서 만드는 것을 보면 알수있다.

그렇지 않은 경우는 갈매기 똥 정도. (구 아노 항목 참고) 갈매기 똥은 인과 질소가 아주 풍부하지만 개발로 구아노를 생산하는 생물의 개체수가 점차 줄고 있어 얻기 힘들어지고 있다.

게다가 그것이 아니더라도, 구하기 어려운 질소가 풍부한 만큼 근처의 생태계 자체가 구아노를 기반으로 유지되기 때문에 사람이 그것을 긁어가는 것 자체가 치명적인 영향을 끼친다.

또 서양에서도 윤작법에서 콩과의 식물인 알팔 파를 심어 지력을 배양했다고 한다. 현대에도 비슷한 방법을 쓰는데 새로 밭을 개간 할 때나 작물을 수확한 다음에 콩과인 자운영을 심어 지력을 기르는 것이다

콩단백질(legumin)은 아르기닌, 글루타민, 아스파르틴이 많이 함유되어 있는 반면, 메티오닌(methionie)이나 시스틴(cystine) 같은 황을 포함한 아미노산이 부족한 단백질이라 맛이 역하다.

콩 단백질의 생체이용성(bio availability)이 50 ~ 55% 정도로서 동물성 단백질의 85 ~ 90%에 비하여 형편없는 까닭이 이것이다. 하지만, 콩나물이나 두부 등으로 가공하게 되면 역한 단백질이 분해되어 먹기 좋게 된다.

콩의 비린내는 리폭시게네이즈(리폭시게나아제-lipoxygenase)라는 효소 때문이다. 리폭시게네이즈를 포함하지 않는 콩의 품종도 개발되었다고 하니 콩 비린내가 싫은 사람은 기대해도 좋을 듯. 그리고 트립신 저해물질과 피틴산이 포함되어 있어 날로 먹으면 소화흡수가 거의 되지 않고 다른 무기질의 흡수를 방해하며 폭풍설사를 유발한다.

이건 대부분의 식물이 가지고 있는 방어 기제이다. 가열하거나 발효시키면 이러한 성분들의 거의 다 파괴되니 안심하고 소화흡수율이 높은 콩 요리를 즐길 수 있다.

다만, 피틴산의 경우는 가열로는 없앨 수 없고, 충분한 시간을 들여 불린 뒤 발효까지 거쳐야 제거된다. 이 항목 아래에 나열된 콩 요리 목록을 보아도 대부분이 가열, 발효된 음식들이다.

콩자반, 콩설기 떡, 콩엿, 두부, 비지, 된장, 간장, 콩나물, 콩기름 등 안 쓰이는 데가 없으며, 국가에서는 과거 범죄자에게 특별히 콩밥을 먹였다.

특히 콩을 가공하는 법이 비교적 발달하지 않았거나 아예 몰랐던 서양에서 그런 경향이 강했다. 하긴, 보리나 귀리도 고대 서양에선 말먹이로나 쓸 정도였으니. 단점이라면 삶거나 굽기만 했을 경우에는 소화효율이 낮다는 점이지만, 두부나 된장 등의 형태로 가공하여 섭취하면 소화효율을 높일 수 있다.

감옥에서 한때 콩밥을 먹였던 이유가 콩을 많이 먹으면 여성스러워져서 과격함이 많이 사라진다고 믿어서였다는 소문도 있다. 콩밥을 먹는다는 말은 지금도 감옥에 간다는 말과 같다.

8-5 감자

감자(영어: Potato)는 가지 과의 다년생식물로, 세계에서 네 번째로 많이 생산되는 곡물이다. 하지 감자, 지실, 마령서(馬鈴薯), 북감저(北甘藷)라고도 한다. 원산지는 남미 안데스 지역인 페루와 북부 볼리비아로 알려져 있으며, 주로 온대 지방에서 재배한다. 식용하는 부위는 덩이줄기로, 대표적인 구황작물(救荒作物) 중 하나이다.

감자는 현재 재배되고 있는 식물 가운데 가장 재배 적응력이 뛰어난 식물로 알려져 있는데, 해안가에서부터 해발 4,880m의 히말라야나 안데스 고산지대에서까지 재배되고 있으며, 기후지대별로는 아프리카의 사하라 사막에서부터 연중 대부분 눈이 덮여 있는 그린란드에서까지 재배되고 있다.

감자는 비타민과 미네랄을 함유하고 있다. 또한, 지방과 단백질에 비해 탄수화물 함량이 높고 철분, 마그네슘과 같은 중요한 무기성분 및 비타민 C, B1, B2, 나이아신과 같은 인체에 꼭 필요한 비타민을 함유하고 있으며, 당분이 낮아 좋은 영양 식품이다. 감자에 들어 있는 철분은 같은 양의 쌀밥보다 많이 들어있어 철분 섭취가 중요한 빈혈 환자에게 좋다.

또한, 염분이 많이 들어간 음식을 많이 먹는 한국인들에게는 칼륨이 많이 들어있는 감자가 좋은 역할을 한다.

감자 1회 제공량 당 영양가 1회 제공량 100g 열량 77 kcal (320 kJ) 탄수화물 17.47g, 전분 15.44g, 당분 0.78g, 식이섬유 2.2g, 지방 0.1g, 포화지방 0.03g, 단일불포화지방산 0.00g, 다 불포화지방산 0.04g, 단백질 2g, 수분 75g, 비타민 A 2 IU, 베타카로틴 1 μg (0%), 루테인과 제아잔틴 8 μg, 티아민 (비타민 B1) 0.08 mg (7%), 리보플라빈 (비타민 B2) 0.03 mg (3%), 니아신 (비타민 B3) 1.05 mg (7%), 판토텐산 (비타민 B5) 0.296 mg (6%), 비타민 B6 0.295 mg (23%), 엽산 (비타민 B9) 16 μg (4%), 비타민 C 19.7 mg (24%), 비타민 E 0.01 mg (0%), 비타민 K 1.9 μg (2%), 칼슘 12 mg (1%), 철분 0.78 mg (6%), 마그네슘 23 mg (6%), 망간 0.153 mg (7%), 인 57 mg (8%), 칼륨 421 mg (9%), 소금 6 mg (0%), 아연 0.29 mg (3%), 퍼센트는 1일 영양소 기준치에 대한 비율임.

8-6 고구마

메꽃 과에 속하는 다년생 초본식물. 고구마(甘藷)·조저(趙藷)·남감저(南甘藷)라고도 한다. 원산지는 열대 아메리카로 우리나라에는 일본을 통하여 전래하여, 구황작물로 재배되어 왔다. 지면을 따라 뻗으면서 뿌리를 내리는 덩굴식물로, 덩이뿌리［塊根］인 고구마는 겉은 자줏빛을 띤 갈색이며, 속은 흰빛이 돌고 조직이 치밀하다.

고구마는 지면을 따라 뻗으면서 뿌리를 내리는 덩굴식물로 덩이뿌리[塊根]는 주로 타원형이다. 겉의 색은 자갈색이나 자르면 흰빛이 돌며 질이 치밀하다.

잎은 어긋나며[互生], 자루가 길고, 얕은 심장 상으로 양쪽 가장자리에 1 ∼ 3개의 열편(裂片)이 있으나, 때로는 깊게 갈라지는 것도 있다. 건조한 모래땅에서 재배한 것은 이따금 7, 8월에 홍자색의 꽃이 핀다.

엽액(葉腋 잎겨드랑이)에서 긴 꽃대가 나와 그 끝에 5, 6개의 꽃이 달리는데, 모양이 나팔꽃과 비슷하나 작다. 고구마는 생육기간 중의 평균온도가 22℃가 되고, 무상일수(無霜日數)가 175일 범위인 지역에서 재배된다.

기온이 35℃ 정도가 적당하고, 15℃ 이하가 되면 생육이 중지된다. 1일의 온도교차가 크고 배수가 좋은 곳이 적지이다.

우리 나라에서는 첫서리가 9월 20일에 내리는 지역이면 안전한데, 특히 남부 섬지방에서 많이 재배하고 있다. 수확은 7월 상순에서 8월 하순 사이에 실시된다. 고구마의 저장온도는 12 ∼ 13℃가 좋으며, 저장 중 장소를 옮겨서 온도의 변화를 주면 바로 썩는다.

고구마의 성분은 수분 68.5％, 조단백(粗蛋白) 1.8％, 조 지방 0.6％, 조섬유 1.3％, 회분 1.1％, 탄수화물 26.4％, 비타민 A·B·C가 소량 함유되어 있다.

특히, 탄수화물이 다량 함유되어 있어서 주식대용으로 가능하며, 예로부터 구황작물로 재배되어왔다. 저장중에는 수분이 감소하고 전분이 효소의 작용으로 강화하여 아주 달다.

잎자루는 나물로 식용하고, 뿌리는 그대로 쪄서 먹거나 전·튀김·엿 등으로 조리, 가공해서 먹는다. 또한, 알코올의 제조원료로도 많이 쓰이고 있으며, 최근에 와서는 그 찌꺼기에서 비타민 B12를 채취하기도 한다.

상기 곡물과 콩은 쌀 가격과 향미에 따라 사용하는 원료로 조성물의 가격과 향미에 따라 사용량을 조절하여 국제 경쟁력을 높이는 것을 목적으로 사용한다.

나. 조성물에 사용한 원료의 기능적 특성과 호환에 의한 새로운 기능 및 상승효과.

본 발명의 조성물은 일반 쌀에 부족한 무기질 및 영양성분을 추가하여 밥이 약이 되는 기능적 특성을 창조하는 새로운 조성물로 칼슘이 부족한 사람에게는 칼슘의 함량을 조절하고, 후코이단 즉 해초의 무기질을 필요로 하는 사람에게는 후코이단 함량을 조절하고, 사포닌을 필요로 하는 사람에게는 홍 인삼의 함량을 조절하고, 단백질을 필요로 하는 사람에게는 콜라겐을 조절하여 소비자가 원하는 영양적 기치를 필요에 따라 조절할 수 있는 새로운 조성물로 일반 쌀과 비교 차별적 새로운 가치를 창출한 진보성이 높은 조성물이다.

본 발명의 조성물은 정부의 정책에 부합하는 쌀 소비촉진에 부합하는 기능적 특성을 가진 새로운 조성물로 이루어진 인조 미로 대한민국을 대표하는 홍, 인삼분말을 함유하는 새로운 쌀이다.

본 발명의 조성물은 쌀로서는 수출이 불가능한 지역에 홍 인삼 쌀로서는 수출을 가능하게 하는 새로운 용도의 기능을 가지는 차별된 조성물이다.

본 발명의 조성물은 일반 쌀에서 가지지 못하는 새로운 향미를 창조하는 조성물로 일반 쌀의 무미건조한 향미에 새로운 향미 즉 단맛을 바탕으로 하는 쓴맛과 짠맛과 홍 인삼의 향을 발산하는 새로운 향미의 조성물로 쌀에 새로운 용도를 창출하는 새로운 조성물이다.

본 발명의 조성물은 일반 쌀에 부족한 점액성을 후코이단, 칼슘, 콜라겐에 의하여 높이고, 후코이단, 칼슘, 콜라겐이 수용성이라 홍 인삼을 함유하는 쌀의 조리에 편리한 새로운 가치를 가진다.

본 발명의 조성물은 일반 쌀에 부족한 칼슘을 증가시키는 새로운 조성물로 칼슘을 대량으로 필요로 하는 성장기 어린이와, 칼슘을 보충해야하는 노년층의 간, 주식에 절대적 가치를 창출하는 새로운 쌀(인조 미)다.

본 발명의 조성물은 일반 쌀에 비교하여 밥과 죽의 조리시간이 5 내지 10분 정도 단축되고 원료의 조합으로 이루어지는 조성물이라 소화가 잘 된다.

본 발명의 조성물은 수입국의 소비자 입맛에 부합하는 달고, 쓰고, 짠맛을 생성할 수 있는 특성은 쌀에 새로운 진보적 가치를 창출하는 발명이다.

본 발명의 원료는 암을 예방 치료하는 병리학적 기능을 가진 원료로 건강을 추구하는 소비자의 욕구를 충족하는 현실적 가치를 새롭게 창출하는 새로운 조성물이다.

본 발명은 후코이단 칼슘 법제유황을 함유하는 홍 인삼 기능성 쌀 조성물과 그 제조방법으로 명세서에 첨부하는 도면은 본 발명의 실시를 위한 구체적인 내용을 예시하는 것으로, 본 발명의 과제 해결 수단과 함께 본 발명의 기술적 사상을 이해시키는 역할을 하는 것으로 본 발명의 도면은 기재된 사항에만 한정하는 해석이 되어서는 아니 된다. 도 1은 후코이단 칼슘 법제유황을 함유하는 홍 인삼 기능성 쌀 조성물과 그 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 실시를 위한 구체적인 내용은 후코이단 칼슘 법제유황을 함유하는 홍 인삼 기능성 쌀 조성물과 그 제조방법을 설명하기 위하여 제공하는 것일 뿐, 본 발명이 아래의 실시를 위한 구체적인 내용으로 인하여 본 발명의 범위가 한정하는 것은 아니다.

1. 기능성 홍, 인삼 쌀 조성물.

제1공정은 좋은 원료를 선정하는 단계

좋은 원료로 후코이단 점액질을 선정하고, 천연칼슘을 선정하고, 법제유황을 선정하고, 홍삼가공 (600 mesh)분말을 선정하고, 인삼가공(600 mesh)을 선정하고, 어류를 가공한 콜라겐(collagen)을 선정하고, 대두 유를 선정하고, 감미료는 벌꿀을 선정하고. 일반 벼를 가공한 쌀 분말을 선정하여 일반 쌀에 새로운 가치를 생성하는 새로운 조성물을 생성하는 것을 특징으로 하는 좋은 원료를 선정하는 기술적 단계다.

제2공정은 조성물 배합비율을 선정하는 단계

조성물 배합비율은 총중량 100중량%를 기준으로 쌀 61.3중량 부; 홍삼 8중량 부; 인삼 2중량 부; 칼슘 2중량 부; 법제유황 1.5중량 부; 후코이단 20중량 부; 콜라겐 2중량 부; 벌꿀 3중량 부; 대두 유 0.2중량 부; 로 조성물의 배합비율을 선정하는 단계다.

제3공정은 1차 배합하는 단계

제1공정에서 선정한 칼슘과 콜라겐과 법제유황과 감미료를 제2공정에서 선정한 비율의 양을 배합탱크에 각각 넣고 동력 20 rpm으로 5분간 회전하여 칼슘과 콜라겐과 법제유황의 혼합생성물을 생성하는 1차 배합생성물을 생성하는 단계다.

제4공정은 2차 배합하는 단계

제3공정의 1차 배합생성물에 제1공정에서 선정한 홍삼과 인삼의 가공분말을 제2공정에서 선정한 비율의 양을 배합탱크에 각각 넣고 동력 20rpm으로 5분간 회전하여 1차 배합생성물과 홍삼과 인삼이 혼합된 2차 배합생성물을 생성하는 단계다.

제5공정은 3차 배합하는 단계

제4공정의 2차 배합생성물에 제1공정에서 선정한 식용유와 가공 쌀(200 mesh)을 제2공정에서 선정한 비율의 양을 배합탱크에 각각 넣고 동력 20 rpm으로 10분간 회전하여 2차 배합 생성물에 식용유와 쌀이 혼합된 3차 배합생성물을 생성하는 단계다.

제6공정은 후코이단 혼합생성물을 생성하는 단계

제5공정의 3차 배합생성물에 제1공정에서 선정한 후코이단 점액질을 제2공정에서 선정한 양을 배합탱크에 넣고 동력 20 rpm으로 10분간 회전하여 3차 배합생성물에 후코이단 혼합생성물을 생성하는 단계다.

제7공정은 자동성형생성물을 생성하는 단계

제6공정의 후코이단 혼합생성물을 인조 쌀 가공기 길이 25000×1600×2400㎜의 투입구에 넣고 시간당 100㎏를 자동성행건조하여 새로운 향미를 가지며 소화흡수가 바른 간편한 인조 쌀로 후코이단, 칼슘, 코라겐, 법제유황, 홍삼, 인삼, 식용유, 감미료, 후코이단이 쌀 속으로 전이된 새로운 영양적 가치를 가지는 새로운 성형물(인조 쌀)로 식용유가 표면에 도포가 이루어진 자동성형생성물을 생성하는 단계다.

제8공정은 이물질 검사와 포장하는 단계

제7공정의 자동성형생성물을 이송벨트에 부착된 이물질 자동검출기로 이물질을 검출하고 방향 방습이 가능한 포장용기에 필요한 양 1, 3, 5, 7, 10㎏를 넣고 방향 방습포장하는 것을 특징으로 하는 후코이단 칼슘 법제유황을 함유하는 홍 인삼 기능성 쌀 조성물 제조방법이다.

상기 조성물은 쌀을 수입에 의존하는 석유 부국인 중동 즉 아람을 목표로 한 조성물로 이슬람권의 할랄식품(Hala Food)인증 가능한 원료를 사용 달콤함을 바탕으로 하면서 유황과 홍, 인삼으로 약간의 쓴맛을 가지면서 약한 갈색을 바탕으로 한 새로운 조성물로 홍, 인삼, 칼슘, 유황, 콜라겐의 기능적 특성이 추가된 새로운 조성물이다.

2. 기능성 유황, 콜라겐, 칼슘 인조 쌀 조성물.

제1공정은 좋은 원료를 선정하는 단계

후코이단 점액질을 선정하고, 제3인산칼슘을 선정하고, 법제유황을 선정하고, 홍삼 가공 인삼(200 mesh)분말을 선정하고, 가공(200 mesh)분말을 선정하고, 콜라겐(collagen)을 선정하고, 대두 유를 선정하고, 감미료는 과당을 선정하고. 일반 벼를 가공한 쌀 분말(100 mesh)을 선정하여 쌀에 새로운 가치를 생성하는 새로운 조성물을 생성하는 것을 특징으로 하는 좋은 원료를 선정하는 기술적 단계다.

제2공정은 조성물 배합비율을 선정하는 단계

조성물의 배합비율은 총중량 100중량%를 기준으로 쌀 49.8중량 부; 홍삼 0.1중량 부; 인삼 0.1중량 부; 칼슘 5중량 부;

법제유황 4중량 부; 후코이단 30중량 부; 콜라겐 5중량 부; 감미료 과당 5중량 부; 식용유 1중량 부; 로 조성물의 배합비율을 선정하는 단계다.

제3공정은 1차 배합하는 단계

제1공정에서 선정한 칼슘과 콜라겐과 법제유황과 감미료(과당)를 제2공정에서 선정한 비율의 양을 배합탱크에 각각 넣고 동력 30 rpm으로 10분간 회전하여 칼슘과 콜라겐과 법제유황의 혼합생성물을 생성하는 1차 배합생성물을 생성하는 단계다.

제4공정은 2차 배합하는 단계

제3공정의 1차 배합생성물에 제1공정에서 선정한 홍삼과 인삼의 가공분말(200 mesh)을 제2공정에서 선정한 비율의 양을 배합탱크에 각각 넣고 동력 35 rpm으로 10분간 회전하여 1차 배합생성물과 홍삼과 인삼이 혼합된 2차 배합생성물을 생성하는 단계다.

제5공정은 3차 배합하는 단계

제4공정의 2차 배합생성물에 제1공정에서 선정한 식용유와 가공 쌀(100 mesh)을 제2공정에서 선정한 비율의 양을 배합탱크에 각각 넣고 동력 35 rpm으로 15분간 회전하여 2차 배합 생성물에 식용유와 쌀이 혼합된 3차 배합생성물을 생성하는 단계다.

제6공정은 후코이단 혼합생성물을 생성하는 단계

제5공정의 3차 배합생성물에 제1공정에서 선정한 후코이단 점액질을 제2공정에서 선정한 양을 배합탱크에 넣고 동력 35 rpm으로 15분간 회전하여 3차 배합생성물에 후코이단 혼합생성물을 생성하는 단계다.

제7공정은 자동성형생성물을 생성하는 단계

제6공정의 후코이단 혼합생성물을 인조 쌀 가공기 길이 25000×1600×2400㎜의 투입구에 넣고 시간당 100 내지 150㎏를 자동성행건조하여 새로운 영양적 가치를 가지는 새로운 생성물 후코이단, 칼슘, 코라겐, 법제유황, 홍삼, 인삼, 식용유, 감미료(과당), 후코이단이 쌀 속으로 전이된 새로운 영양적 가치를 가지는 새로운 성형물(인조 쌀)이 자동생성되고 자동 생성된 성형물에는 식용유가 표면에 도포가 이루어진 자동성형생성물을 생성하는 단계다.

제8공정은 이물질 검사와 포장하는 단계

제7공정의 자동성형생성물을 이송벨트에 부착된 이물질 자동검출기로 이물질을 검출하고 방향 방습이 가능한 포장용기에 필요한 양 1, 3, 5, 7, 10㎏를 넣고 방향 방습포장하는 것을 특징으로 하는 후코이단 칼슘 법제유황을 함유하는 기능성 쌀 조성물 제조방법이다.

본 발명의 조성물은 홍 인삼의 향미에 거부감을 가지는 민족과 문화에 부합하는 조성물로 특히 다이어트를 목적으로 하는 젊은 층에 기능성 인조 쌀로 달콤한 향미를 바탕으로 하고, 유황의 쓴맛을 후취로 나타내는 향미의 조성물이다.

메시(mesh)란 가루 물질의 입자 크기를 분류하기 위한 표준이다. 미국표준협회에서 정한 A S T M sieve designation이 있고, Tyler사에서 정한 Tyler standard가 있다. A S T M표준은 1인치 길이에 들어가는 줄 개 수를 센 것이고, Tyler표준은 1인치 길이에 들어가는 구멍 수를 센 것이기 때문에, 숫자가 클수록 체는 더 잘다. 메쉬 크기 간격은 √2배 scale이다. 연구용도의 체 표준의 경우 분말 상에서 분리 가능한 최소 구멍 크기는 325mesh (45㎛)인데, A S T M표준에는 632 mesh까지 있으나 지름 45㎛ 이하의 가루는 뭉치고 체의 구멍을 막게 되므로 특별한 분리용 장치를 사용하거나 콜로이드상에서 분리하지 않으면 안 되기 때문이다. 그리고 연구용도가 아니고 실제 산업 용도에서는 더 튼튼한 체가 필요할 수가 있으므로 체에 더 굵은 철사를 사용하게 되므로, 철사 굵기를 감안해야 한다. 예를 들어 같은 10 mesh라고 하더라도 표준 연구용도 체의 구멍 크기(opening)는 1.7mm이나 굵은 철사를 사용하는 산업용 체의 구멍 크기는 그만큼 작아지게 된다.

Claims (3)

1. 삭제
2. 하기 단계 (1) 공정 내지 (8) 공정을 포함하는 후코이단 칼슘 법제유황을 함유하는 홍삼 및 인삼 기능성 쌀 조성물 제조방법:
   (1) 공정은 좋은 원료를 선정하는 단계로 후코이단 선정하고; 칼슘 또는 제3인산칼슘을 선정하고; 법제유황을 선정하고; 홍삼 200 내지 600 mesh의 분말을 선정하고; 인삼 200 내지 600 mesh의 분말을 선정하고; 콜라겐(collagen)을 선정하고; 식용유를 선정하고; 감미료로 원당, 백설탕, 스테비아, 아스파탐, 과당, 포도당, 벌꿀 중 1 내지 3가지를 선정하고; 가공한 쌀 및 보리, 옥수수, 콩, 감자, 고구마 중 어느 1 내지 3가지의 100 내지 600 mesh의 분말을 선정; 하는 원료를 준비하는 제1공정;
   (2) 공정은 조성물 배합비율을 선정하는 단계로 조성물의 배합비율은 총중량 100중량%를 기준으로 쌀 및 보리, 옥수수, 콩, 감자, 고구마 중 어느 1 내지 3가지의 분말 94.48 내지 10중량 부; 인삼 0.1 내지 10중량 부; 홍삼 0.1 내지 21중량 부; 칼슘 5 내지 0.1중량 부; 법제유황 0.1 내지 4.9중량 부; 후코이단 0.1 내지 35중량 부; 콜라겐 0.1 내지 7중량 부; 감미료 0.01 내지 10중량 부; 식용유 0.01 내지 2중량 부; 로 배합하는 제2공정;
   (3) 공정은 1차 배합하는 단계로 (1) 공정에서 선정한 칼슘과 콜라겐과 법제유황과 감미료를 (2) 제2공정에서 선정한 비율의 양을 배합탱크에 각각 넣고 동력 20 내지 30 rpm으로 5 내지 10분간 회전하여 칼슘과 콜라겐과 법제유황의 혼합생성물을 생성하는 1차 배합생성물을 생성하는 제3공정;
   (4) 공정은 2차 배합하는 단계로 (3) 공정의 1차 배합생성물에 (1) 공정에서 선정한 홍삼과 인삼의 가공의 분말을 (2) 공정에서 선정한 비율의 양을 배합탱크에 각각 넣고 동력 20 내지 35 rpm으로 5 내지 10분간 회전하여 1차 배합생성물과 홍삼과 인삼이 혼합된 2차 배합생성물을 생성하는 제4공정;
   (5) 공정은 3차 배합하는 단계로 (4) 공정의 2차 배합생성물에 (1) 공정에서 선정한 식용유와 가공 쌀 및 보리, 옥수수, 콩, 감자, 고구마 중 어느 1 내지 3가지의 분말을 (2) 공정에서 선정한 비율의 양을 배합탱크에 각각 넣고 동력 20 내지 35 rpm으로 5 내지 15분간 회전하여 2차 배합 생성물에 식용유와 쌀 및 보리, 옥수수, 콩 중 어느 1 내지 3가지의 분말이 혼합된 3차 배합생성물을 생성하는 제5공정;
   (6) 공정은 후코이단 혼합생성물을 생성하는 단계로 (5) 공정의 3차 배합생성물에 (1) 공정에서 선정한 후코이단 점액질을 제2공정에서 선정한 양을 배합탱크에 넣고 동력 20 내지 35 rpm으로 5 내지 15분간 회전하여 3차 배합생성물에 후코이단 혼합생성물을 생성하는 제6공정;
   (7) 공정은 자동성형생성물을 생성하는 단계로 (6) 공정의 후코이단 혼합생성물을 인조 쌀 가공기 길이 25000×1600×2400㎜의 투입구에 넣고 시간당 100 내지 150㎏를 자동성행건조하여 새로운 향미를 가지며 소화흡수가 바른 간편한 인조 쌀로 새로운 영양적 가치를 가지는 새로운 성형물이 자동성형생성물을 생성하는 제7공정;
   (8) 공정은 이물질 검사와 포장하는 단계로 (7) 공정의 자동성형생성물을 이송벨트에 부착된 이물질 자동검출기로 이물질을 검출하고 방향 방습이 가능한 포장용기에 필요 양을 넣고 포장하는 제8공정.
3. 제 2 항에 따른 방법에 따라 제조된 후코이단 칼슘 법제유황을 함유하는 홍삼 및 인삼 기능성 쌀 조성물.

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