KR101823265B1 - 영양성이 우수한 환자용 멸균 바지락죽의 제조방법 - Google Patents
영양성이 우수한 환자용 멸균 바지락죽의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 방사선 암치료 또는 백혈병 환자와 같이 면역력이 저하된 환자들이 섭취할 수 있는 영양성이 우수한 환자용 멸균 바지락죽 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 면역기능 증진 기능성 소재인 식품강화제와 영양소를 첨가하고 방사선 처리하여 제조된 면역 저하 환자용 균형 영양 멸균 바지락죽은 환자용 균형영양식으로서의 영양성분과 관능적 품질이 우수하고, 위생적으로 안전하며, 쉽게 음용이 가능하여 면역저하 환자를 위한 환자용 균형영양식 또는 일반인의 기호제품으로 유용하게 이용할 수 있다.
Description
본 발명은 방사선 암치료 또는 백혈병 환자와 같이 면역력이 저하된 환자들이 섭취할 수 있는 환자용 균형영양식으로써 바지락죽 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 환자용 균형영양식 기준치 이상의 영양소를 갖추고 있고 환자의 빠른 회복을 위한 기능성 성분이 첨가되었으며, 방사선 조사를 통하여 영양성이 우수한 환자용 멸균 바지락죽을 제조하는 것이다.
식품 등의 기준 및 규격(식품공전)에는 환자식의 살균을 위하여 10 kGy 이하의 흡수선량으로 감마선과 전자선의 조사처리를 허용하고 있다. 조사처리에 사용되는 이온화 방사선은 강한 투과력을 지니고 있어 제품을 포장한 상태에서 연속적으로 살균처리 후 재포장에 따른 2차 오염을 방지할 수 있으며, 최소한의 성분 파괴와 함께 냉장 및 냉동 상태에서도 살균이 가능하다는 장점을 가지고 있다.
아울러 면역력이 약한 환자 또는 면역결핍 환자에게 있어서 멸균된 무균 식품이 제공되어야만 하는데, 일반적으로 밥, 국, 반찬을 고압가열처리에 의해 멸균하여 제공되고 있다. 그러나 식욕이 감소된 이들 환자들에 있어 일반적인 식사에 대한 선호도가 낮으므로 섭취가 용이한 죽과 같은 식사의 제공이 필요하다. 이러한 죽 제품의 멸균은 고압가열처리 또는 조사처리 방법을 통해 이루어질 수 있으나, 고압가열처리 방식은 추가적인 열처리로 인하여 영양소 파괴가 심하므로 제품의 성분 변화에 영향이 적은 조사처리 방법이 선호된다.
죽 제품을 환자용 균형영양식으로 개발하는데 있어 요구되는 것은 단백질, 미네랄, 비타민 등의 영양소들이 1000 kcal에 해당하는 내용물에 일일섭취권장량의 50% 이상 함유되어 있어야 한다는 것이다. 조사처리에 의해 비타민 B군의 영양소들의 함량이 감소되는 것으로 알려져있다.
또한, 건강 기능성 소재를 죽 제품에 첨가하는데 있어 가장 큰 제한점은 죽 본연의 외관 특성을 저해하기 때문에 많은 양을 첨가할 수 없다는 점이다.
본 발명의 목적은 영양성이 우수한 환자용 멸균 바지락죽의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 목적은 영양성이 우수한 환자용 멸균 바지락죽을 제공하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
1) 찹쌀, 바지락, 육수 및 채소를 혼합한 다음 가열하여 1차 혼합물을 얻는 단계;
2) 식품강화제를 알긴산 나트륨 수용액에 혼합한 후 염화칼슘 수용액에 다시 혼합하여 구슬 모양으로 만든 후 상기 단계 1)의 1차 혼합물에 첨가하는 단계; 및
3) 상기 단계 2)의 혼합물을 용기에 넣은 후 방사선을 1 내지 10 kGy의 조사선량으로 조사하는 단계를 포함하는 영양성이 우수한 환자용 멸균 바지락죽의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조한 영양성이 우수한 환자용 멸균 바지락죽을 제공한다.
본 발명의 영양성이 우수한 환자용 멸균 바지락죽은 면역기능 증진 기능성 소재인 식품강화제인 헤스페리딘과 영양소를 첨가하고 방사선 처리하여 제조한 환자용 균형영양식으로서의 영양성분과 관능적 품질이 우수하고, 위생적으로 안전하므로 환자용 균형영양식 또는 일반인의 기호제품으로 유용하게 이용할 수 있다.
도 1은 영양성이 우수한 환자용 멸균 바지락죽의 사진이다.
도 2는 식이 종류에 따른 마우스의 체중 변화를 나타낸 그래프이다:
음성대조구(방사선 비처리구, 일반사료), 대조구(4 Gy 방사선 처리구, 일반사료), 바지락죽(4 Gy 방사선 처리구, 헤스페리딘 무첨가 바지락죽) 및 바지락죽+식품강화제(4 Gy 방사선 처리구, 헤스페리딘 첨가 바지락죽).
도 3은 식이 종류에 따른 마우스의 백혈구수의 변화를 나타낸 그래프이다:
음성대조구(방사선 비처리구, 일반사료), 대조구(4 Gy 방사선 처리구, 일반사료), 바지락죽(4 Gy 방사선 처리구, 헤스페리딘 무첨가 바지락죽) 및 바지락죽+식품강화제(4 Gy 방사선 처리구, 헤스페리딘 첨가 바지락죽).
도 4는 식이 종류에 따른 마우스의 DNA 손상 정도를 측정한 결과를 나타낸 그래프이다:
음성대조구(방사선 비처리구, 일반사료), 대조구(4 Gy 방사선 처리구, 일반사료), 바지락죽(4 Gy 방사선 처리구, 헤스페리딘 무첨가 바지락죽) 및 바지락죽+식품강화제(4 Gy 방사선 처리구, 헤스페리딘 첨가 바지락죽).
도 2는 식이 종류에 따른 마우스의 체중 변화를 나타낸 그래프이다:
음성대조구(방사선 비처리구, 일반사료), 대조구(4 Gy 방사선 처리구, 일반사료), 바지락죽(4 Gy 방사선 처리구, 헤스페리딘 무첨가 바지락죽) 및 바지락죽+식품강화제(4 Gy 방사선 처리구, 헤스페리딘 첨가 바지락죽).
도 3은 식이 종류에 따른 마우스의 백혈구수의 변화를 나타낸 그래프이다:
음성대조구(방사선 비처리구, 일반사료), 대조구(4 Gy 방사선 처리구, 일반사료), 바지락죽(4 Gy 방사선 처리구, 헤스페리딘 무첨가 바지락죽) 및 바지락죽+식품강화제(4 Gy 방사선 처리구, 헤스페리딘 첨가 바지락죽).
도 4는 식이 종류에 따른 마우스의 DNA 손상 정도를 측정한 결과를 나타낸 그래프이다:
음성대조구(방사선 비처리구, 일반사료), 대조구(4 Gy 방사선 처리구, 일반사료), 바지락죽(4 Gy 방사선 처리구, 헤스페리딘 무첨가 바지락죽) 및 바지락죽+식품강화제(4 Gy 방사선 처리구, 헤스페리딘 첨가 바지락죽).
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명자들은 영양성이 우수한 환자용 멸균 바지락죽을 만들기 위하여, 방사선 처리에도 환자용 균형영양식 기준치 이상의 영양소를 갖출 수 있는 영양소 및 식품강화제를 첨가하였고, 특히 식품강화제를 알긴산나트륨과 염화칼슘을 이용하여 식미를 방해하지 않고 첨가율을 높일 수 있는 구슬모양으로 만들어 첨가하였으며, 식품멸균기술인 방사선 조사기술을 적용하여 위생적으로도 안정하게 섭취할 수 있는 바지락죽의 제조방법을 확립하였다.
또한, 영양성이 우수한 환자용 멸균 바지락죽을 섭취한 마우스는 체중이 증가하고(도 2 참고), 백혈구의 수도 증가하였으며(도 3 참고), DNA 손상 정도가 적었음을(도 4 참고) 확인하였으므로 영양학적으로 우수함과 동시에 면역 기능 증진 및 DNA 손상 완화 효과가 있어 면역 저하 환자들의 회복하는데 도움을 위해 사용될 수 있다.
본 발명은
1) 찹쌀, 바지락, 육수 및 채소를 혼합한 다음 가열하여 1차 혼합물을 얻는 단계;
2) 식품강화제를 알긴산 나트륨 수용액에 혼합한 후 염화칼슘 수용액에 다시 혼합하여 구슬 모양으로 만든 후 상기 단계 1)의 1차 혼합물에 첨가하는 단계; 및
3) 상기 단계 2)의 혼합물을 용기에 넣은 후 방사선을 1 내지 10 kGy의 조사선량으로 조사하는 단계를 포함하는 영양성이 우수한 환자용 멸균 바지락죽의 제조방법을 제공한다.
상기 제조방법에 있어서, 상기 1차 혼합물은 찹쌀 100 중량부에 대하여 바지락 100 내지 250 중량부, 육수 3000 내지 4000 중량부 및 채소 40 내지 80 중량부를 첨가하는 것이 바람직하고, 찹쌀 100 중량부에 대하여 바지락 100 내지 250 중량부, 육수 3000 내지 4000 중량부, 단호박 10 내지 20 중량부, 수삼 10 내지 20 중량부, 표고 10 내지 20 중량부, 당근 5 내지 10 중량부 및 대파 5 내지 10 중량부인 것이 보다 바람직하나, 이에 한정하지 않는다.
상기 제조방법에 있어서, 상기 식품강화제는 헤스페리딘(Hesperidin), 나린진(naringin), 퀘르세틴(quercetin), 루틴(rutin) 및 카테킨(Catechin) 중 하나 이상인 것이 바람직하나, 이에 한정하지 않는다.
상기 식품강화제는 알긴산 나트륨 수용액에 혼합한 다음 염화칼슘 수용액을 첨가하여 주사기에 넣어 방울방울 떨어뜨려 구슬모양으로 만든 후 첨가하는 것이 바람직하나, 이에 한정하지 않는다.
상기 용어 "식품강화제(food fortifying agent)"는 식품의 빛깔이나 풍미를 변화시키지 않고, 부족한 영양소를 보완하는 식품첨가물이다. 식품위생법에서 허가하고 있는 것으로 비타민·무기질·아미노산 등이 있다. 이들 성분 중에는 식품에 첨가할 때 불안정해지는 것이 있는데, 이런 것은 유도체로 만들어 안정성을 높인다. 예를 들면, 비타민B1 은 벤졸 유도체인 디벤조일티아민으로 만들어 첨가한다.
식품강화제는 주로 특수 영양식품을 강화하기 위하여 사용하는 데, 사용량의 기준이 정해져 있다. 빵의 경우는 100 g당 비타민 B1 0.3 mg, 비타민B2 0.2 mg, 칼슘 0.1 g, 라이신 100 mg을 첨가할 수 있다. 강화제를 사용할 경우 안정성을 높이기 위하여 안정제를 가하기도 하는데, 비타민A에는 알파토코페롤과 같은 산화방지제를, 비타민C에는 인산염을 사용한다. 본 발명에서는 알긴산 나트륨을 안정제로 사용하였으며, 염화칼륨을 첨가함으로써 칼슘 이온을 제공하여 알긴산 나트륨끼리 결합하는 효과를 증대시켰다.
상기 알긴산 나트륨은 식품첨가물로써 2가 이온을 갖는 화합물(염화칼슘, 염화마그네슘 등)의 수용액에서 응집하여 구체를 형성하는 특성을 나타낸다. 이러한 성질을 이용하여 기능성 소재를 첨가하여 응집시키면 소재 전달물질로써 알긴산 나트륨을 이용할 수 있다.
상기 헤스페리딘은 플라보노이드 패밀리의 플라보논(flavonone) 배당체인 비타민 p이고, 멜라닌의 생성을 억제하며, 지방산과 콜레스테롤의 결합을 억제하고, 혈액암종(NALM-6)의 아폽토시스 유도하며, 항산화작용으로 혈중 LDL 콜레스테롤 낮추고, 혈관지질분해작용으로 혈압과 혈당을 강하시키며, 항염증 작용으로 관절염과 암치료에 이용될 수 있고, 종양촉진유전자를 차단하여 종양을 억제하며, 대변을 통해 카드뮴을 배설하고, 파골세포 수를 감소하며, 감귤, 오렌지, 레몬, 자몽에 풍부하다.
상기 나린진은 항세균작용을 하고, 암세포 증식을 억제하며, 간의 손상을 보호하고, 혈관 내 콜레스테롤 침착 억제에 따른 동맥경화를 감소시킨다.
상기 퀘르세틴은 천연 항히스타민제로써 항알러지, 항산화제, 항염증 및 항암작용을 한다.
상기 루틴은 유칼리나무유래, 비타민C, 다른 바이오 플라보노이드와 상승작용을 하여 항염증, 항바이러스, 항암 및 항미생물작용을 한다.
카테킨은 발암억제, 동맥경화, 혈압상승 억제, 혈전예방, 항바이러스, 항비만, 항당뇨, 항균, 해독작용, 소염작용, 충치예방, 구갈방지, 장내 세균총 정상화 등 다양한 효과, 비타민C와 비타민E에 비해 강력한 활성산소 제거효과를 가지고 있으며, 항산화작용으로 인하여 LDL 산화와 같은 심혈관계 보호효과, 바람직하지 않은 세포군집의 생산과 개시를 멈추거나 느리게 한다.
상기 제조방법에 있어서, 상기 단계 1)의 1차 혼합물에 영양소를 첨가하는 것이 바람직하고, 상기 영양소는 철, 아연, 비타민A, 비타민B1, 비타민B2, 비타민B6, 비타민C, 비타민D, 비타민E, 나이이신 및 엽산 중 하나 이상인 것이 바람직하나, 이에 한정하지 않는다.
상기 제조방법에 있어서, 단계 3)의 방사선은 감마선, 전자선 및 엑스선으로
구성된 군으로부터 선택된 어느 하나인 것이 바람직하며 감마선을 사용하는 것이 가장 바람직하나, 이에 한정하지 않는다.
상기 방사선은 고에너지의 감마선, X-선, 전자선에 한정되며, 식품의 방사선 조사에 사용되는 방사선원으로는 특정 종류의 방사선원인, Co-60 또는 Ce-137의 방사성핵종, 5백만 전자 볼트(5 MeV)이하의 에너지를 가진 X-선 발생장치, 10 MeV이하의 에너지를 가진 전자선 장치를 이용할 수 있으며, 바람직하게는 Co-60를 방사선원으로 사용한다.
상기 제조방법에 있어서, 상기 방사선은 1 내지 10 kGy의 조사선량으로 조사
하는 것이 바람직하고 5 kGy 내지 10 kGy가 보다 바람직하나, 이에 한정하지 않는다. 조사선량이 3 kGy 미만이면, 영양성이 우수한 환자용 멸균 바지락죽의 멸균효과가 나타나지 않으며, 10 kGy를 초과하면 이화학적 병용처리에도 불구하고 관능적 품질이 저하 및 영양소가 파괴되는 문제가 생길 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 영양성이 우수한 환자용 멸균 바지락죽을 제공한다.
이하, 본 발명의 실시예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
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실시예
1> 영양성이 우수한 환자용 멸균
바지락죽의
제조
① 해감된 생바지락 1.5 kg을 용기에 넣고 120℃에서 7분간 가열한다. ② 바지락을 꺼내어 바지락살을 분리한 후 껍데기를 다시 용기에 넣고 물 4.5 L를 넣은 다음 30분간 끓인다. ③ 끊인 내용물을 여러 겹의 거즈에 거른 후 육수로 사용한다. ④ 육수 4 L에 찹쌀 350 g과 단호박 40 g을 넣고 15분간 저어주면서 끊인다. ⑤ 잘게 자른 부재료(수삼 60 g, 생표고 50 g, 당근 30 g, 대파 30g)와 찬물에 수세한 바지락살 210 g을 넣고 5분간 더 끊여 최종 바지락죽 중량 3,200 g이 되게 완성한다.
제조된 죽에 가루분말 형태의 푸마르산제일철(0.4 g), 산화아연(0.13 g), 비타민A(0.1 g), 비타민B1(0.05 g), 비타민B2(0.05 g), 비타민B6(0.05 g), 비타민C(1.0 g), 비타민D(0.1 g), 비타민E(0.2 g), 나이이신(0.05 g) 및 엽산(0.01 g)을 물 80 mL에 용해한 후 첨가하여 혼합해 준다. 이때 첨가된 영양제는 추후 방사선 조사에서 멸균 후 감소하는 영양소까지 고려하여 첨가하였다.
영양성분을 넣은 바지락죽에 알긴산 나트륨 1% 수용액 100 mL에 식품강화제인 헤스페리딘, 나린진, 퀘르세틴, 루틴 또는 카테킨 10 g을 혼합한 후 1% 염화칼슘 수용액 2 L에 주사기를 이용하여 방울방울 떨어뜨려 구슬모양으로 만든 후 82 g의 식품강화제를 첨가하여 혼합한다. 내용물 400 g을 계량하여 개별용기에 담은 후 밀봉한다. 밀봉한 바지락죽은 감마선 조사처리 전까지 냉장보관하며 5 kGy의 흡수선량을 얻도록 감마선을 조사하여 멸균시켜 영양성이 우수한 환자용 멸균 바지락죽을 제조하였다.
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비교예
1> 고압가열처리
바지락죽의
제조
① 해감된 생바지락 1.5 kg을 용기에 넣고 120℃에서 7분간 가열한다. ② 바지락을 꺼내어 바지락살을 분리한 후 껍데기를 다시 용기에 넣고 물 4.5 L를 넣은 다음 30분간 끓인다. ③ 끊인 내용물을 여러 겹의 거즈에 거른 후 육수로 사용한다. ④ 육수 4 L에 찹쌀 350 g과 단호박 40 g을 넣고 15분간 저어주면서 끊인다. ⑤ 잘게 자른 부재료(수삼 60 g, 생표고 50 g, 당근 30 g, 대파 30g)와 찬물에 수세한 바지락살 210 g을 넣고 5분간 더 끊여 최종 바지락죽 중량 3,200 g이 되게 완성한다.
제조된 죽에 가루분말 형태의 푸마르산제일철(0.4 g), 산화아연(0.13 g), 비타민A(0.1 g), 비타민B1(0.05 g), 비타민B2(0.05 g), 비타민B6(0.05 g), 비타민C(1.0 g), 비타민D(0.1 g), 비타민E(0.2 g), 나이이신(0.05 g) 및 엽산(0.01 g)을 물 80 mL에 용해한 후 첨가하여 혼합해 준다.
영양성분을 넣은 바지락죽에 알긴산 나트륨 1% 수용액 100 mL에 식품강화제인 헤스페리딘, 나린진, 퀘르세틴, 루틴 또는 카테킨 10 g을 혼합한 후 1% 염화칼슘 수용액 2 L에 주사기를 이용하여 방울방울 떨어뜨려 구슬모양으로 만든 후 첨가하여 혼합한다. 내용물 400 g을 계량하여 개별용기에 담은 후 밀봉한다. 밀봉한 바지락죽은 120℃에서 15분간 고압가열처리하여 멸균된 바지락죽을 제조하였다.
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비교예
2> 식품강화제를 첨가하지 않고 조사처리한
바지락죽의
제조
① 해감된 생바지락 1.5 kg을 용기에 넣고 120℃에서 7분간 가열한다. ② 바지락을 꺼내어 바지락살을 분리한 후 껍데기를 다시 용기에 넣고 물 4.5 L를 넣은 다음 30분간 끓인다. ③ 끊인 내용물을 여러 겹의 거즈에 거른 후 육수로 사용한다. ④ 육수 4 L에 찹쌀 350 g과 단호박 40 g을 넣고 15분간 저어주면서 끊인다. ⑤ 잘게 자른 부재료(수삼 60 g, 생표고 50 g, 당근 30 g, 대파 30g)와 찬물에 수세한 바지락살 210 g을 넣고 5분간 더 끊여 최종 바지락죽 중량 3,200 g이 되게 완성한다.
제조된 죽에 가루분말 형태의 푸마르산제일철(0.4 g), 산화아연(0.13 g), 비타민A(0.1 g), 비타민B1(0.05 g), 비타민B2(0.05 g), 비타민B6(0.05 g), 비타민C(1.0 g), 비타민D(0.1 g), 비타민E(0.2 g), 나이이신(0.05 g) 및 엽산(0.01 g)을 물 80 mL에 용해한 후 첨가하여 혼합해 준다.
내용물 400 g을 계량하여 개별용기에 담은 후 밀봉한다. 밀봉한 바지락죽은 감마선 조사처리 전까지 냉장보관하며 5 kGy의 흡수선량을 얻도록 감마선을 조사하여 멸균시켜 바지락죽을 제조하였다.
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실시예
2> 영양성이 우수한 환자용 멸균
바지락죽의
분석
<2-1> 다양한 감마선 처리에 따른 영양성이 우수한 환자용 멸균
바지락죽의
미생물학적 평가
영양성이 우수한 환자용 멸균 바지락죽에 감마선 처리에 따른 멸균 선량 확인을 위한 미생물 검출 정도를 분석하였다.
구체적으로, 상기 실시예 1에서 제조한 바지락죽을 시간당 1, 3, 5, 7 및 10 kGy의 흡수선량이 되도록 방사선으로 조사처리하였으며, 흡수선량 0 kGy는 비조사구이다. 흡수선량 확인은 알라닌 선량계(Bruker Instruments, Rheinstetten, Germany)를 사용하였고, 총 흡수선량의 오차는 5% 이하였다.
그 결과, 하기 표 1에 나타낸 바와 같이 비조사구(흡수선량 0 kGy)의 호기성 총균이 2.5 log CFU/g, 곰팡이는 1.6 log CFU/g로 확인되었다. 조사구의 경우 5 kGy 이상의 선량으로 조사한 경우 일반 호기성 미생물, 곰팡이 모두 검출한계(1 log CFU/g) 내에서 검출되지 않았으며, 세균 발육 시험 결과 음성으로 나타나 멸균되었음을 확인하였다.
| 흡수선량 (kGy) |
호기성 총균 (log CFU/g) |
곰팡이 (log CFU/g) |
세균발육시험 |
| 0 | 2.5±0.3 | 1.6±0.3 | +2) |
| 1 | 1.3±0.2 | ND | + |
| 3 | ND | ND | + |
| 5 | ND | ND | -3) |
| 7 | ND | ND | - |
| 10 | ND | ND | - |
평균±표준편차(n=5).
1)검출한계(10 CFU/g) 내에서 검출되지 않음.
2)세균발육시험 양성.
3)세균발육시험 음성.
<2-2> 다양한 감마선 처리에 따른 영양성이 우수한 환자용 멸균
바지락죽의
관능적 품질 평가
영양성이 우수한 환자용 멸균 바지락죽에 감마선 처리에 따른 관능적 품질 평가를 수행하였다.
구체적으로, 상기 실시예 1에서 제조한 바지락죽을 1, 3, 5, 7 및 10 kGy의 흡수선량으로 감마선을 조사처리하였으며, 흡수선량 0 kGy는 비조사구이다. 다양한 흡수선량으로 조사처리한 바지락죽을 100명의 관능검사요원(패널)에 제공한 후 색, 향, 맛, 조직감, 전체에 대한 선호도를 7점 척도 7점(1:매우 나쁘다, 3: 나쁘다, 5: 좋다, 7: 매우 좋다)로 평가하였다.
그 결과, 하기 표 2에 나타낸 바와 같이 색과 조직감에 대한 선호도는 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 향과 맛의 경우 비조사구의 5.8과 6.0 점에 비해 7 kGy 조사처리구는 4.3과 4.0점으로 유의적으로 낮은 선호도를 나타내었다. 이러한 결과를 통해 바지락죽의 멸균을 위한 흡수선량을 5 kGy로 설정하였다.
| 흡수선량 (kGy) |
선호도 | ||||
| 색 | 향 | 맛 | 조직감 | 전체 | |
| 0 | 6.2±0.6NS1) | 6.5±0.3a | 6.3±0.5a | 6.4±0.4NS | 6.5±0.4a |
| 1 | 5.8±0.5 | 6.0±0.6a | 5.5±1.2ab | 5.5±1.0 | 6.0±0.8a |
| 3 | 5.5±0.6 | 5.9±0.5a | 5.3±0.8ab | 5.3±0.9 | 5.8±0.5a |
| 5 | 5.5±0.6 | 5.5±0.7a | 5.2±0.6ab | 5.8±0.5 | 5.3±0.9ab |
| 7 | 5.3±0.9 | 4.3±0.2b | 4.0±0.8b | 5.9±0.5 | 4.5±0.5b |
| 10 | 5.3±0.8 | 3.5±0.3c | 3.8±0.9b | 5.6±0.5 | 3.8±0.9b |
평균±표준편차(n=10).
1)신뢰수준 5% 이내에서 유의차 없음.
<2-3> 고압가열처리 또는 식품강화제 미함유 멸균
바지락죽과의
관능적 품질 비교 평가
영양성이 우수한 환자용 멸균 바지락죽을 고압가열처리한 바지락죽과 식품강화제를 첨가하지 않고 조사처리한 바지락죽의 관능적 품질과 비교 평가하였다.
구체적으로, 상기 비교예 1에서 제조한 고압가열처리한 바지락죽(고압가열처리), 상기 비교예 2에서 제조한 식품강화제을 첨가하지 않고 5 kGy의 흡수선량으로 방사선 처리한 바지락죽(조사처리), 상기 실시예 1에서 제조한 영양성이 우수한 환자용 멸균 바지락죽(헤스페리딘+조사처리)을 10명의 관능검사요원(패널)에게 제공한 후 을 대상으로 색, 향, 맛, 조직감, 전체에 대한 선호도를 7점 척도(1:매우 나쁘다, 3: 나쁘다, 5: 좋다, 7: 매우 좋다)로 평가하였다.
그 결과, 하기 표 3에 나타낸 바와 같이 영양성이 우수한 환자용 멸균 바지락죽의 맛에 대한 선호도는 고압가열처리한 바지락죽에 비해 유의적으로 낮게 평가되었으나, 색, 향, 조직감, 전체 선호도에 있어서 세 실험구간 유의적인 차이가 없음을 확인하였다.
| 샘플 | 선호도 | ||||
| 색 | 향 | 맛 | 조직감 | 전체 | |
| 고압가열처리 | 5.0±0.6NS1) | 5.1±0.3NS | 5.8±0.5a | 5.3±0.6NS | 5.4±0.5NS |
| 조사처리 | 6.0±0.8 | 4.5±0.5b | 5.4±0.2ab | 5.4±0.5 | 5.3±0.3 |
| 헤스페리딘+ 조사처리 |
5.4±0.4 | 4.6±0.7b | 4.9±0.3b | 5.2±0.4 | 5.1±0.6 |
평균±표준편차(n=10).
1)신뢰수준 5% 이내에서 유의차 없음.
<2-4> 영양성이 우수한 환자용 멸균
바지락죽의
영양성분 평가
상기 실시예 1에서 제조한 영양성이 우수한 환자용 멸균 바지락죽이 식품공전의 식품유형 중 환자용 균형영양식으로 허가 받기 위해서는 하기 표 4에 기재된 환자용 균형영양식의 영양성분 기준치를 만족해야 한다.
구체적으로 환자용 균형영양식은 1000 kcal 당 단백질, 칼슘, 철, 아연, 비타민 A, B1, B2, B6, C, D, E, 나이아신, 엽산을 영양성분 기준치의 50% 이상 함유하도록 영양성분을 첨가하여야 한다.
그 결과, 하기 표 4에 나타낸 바와 같이 영양성이 우수한 환자용 멸균 바지락죽 시제품(400 g)을 식품과학연구원에 영양성분 분석을 의뢰한 결과 1000 kcal로 환산할 경우 모든 영양소가 환자용 균형영양식의 규격에 부합하는 것을 확인하였다.
| 원료 | 시제품(400 g) | 1000 kcal 기준으로 환산된 함량 | 환자용 균형영양식 규격 | 충족 여부 |
| 열량(kcal) | 212 | 1000 | 1000 | |
| 단백질(g) | 9.2 | 43.4 | 27.5 | 합격 |
| 칼슘(mg) | 85 | 400.1 | 350 | 합격 |
| 철(mg) | 2 | 9.4 | 6 | 합격 |
| 아연(mg) | 1 | 4.7 | 4.3 | 합격 |
| 비타민A(μg RE) | 81 | 382.1 | 350 | 합격 |
| 비타민B1(mg) | 0.3 | 1.4 | 0.6 | 합격 |
| 비타민B2(mg) | 0.3 | 1.4 | 0.7 | 합격 |
| 비타민B6(mg) | 0.2 | 0.9 | 0.8 | 합격 |
| 비타민C(mg) | 15 | 70.7 | 50 | 합격 |
| 비타민D(ug) | 0.6 | 2.8 | 2.5 | 합격 |
| 비타민E(mg, α-TE) | 1.3 | 6.1 | 5.5 | 합격 |
| 나이아신(mg, NE) | 1.8 | 8.5 | 7.5 | 합격 |
| 엽산(μg) | 49 | 231.1 | 200 | 합격 |
<2-5> 영양성이 우수한 환자용 멸균
바지락죽의
기능성 평가
영양성이 우수한 환자용 멸균 바지락죽의 기능성 평가 방법으로 면역저하 모델을 만들기 위해 4 Gy의 흡수선량으로 감마선 조사처리한 C57 BL/6 마우스를 대상으로 2주간 영양성이 우수한 환자용 멸균 바지락죽이 포함된 사료를 섭취시키면서 체중의 변화를 관찰하였고, 2주 후 백혈구수와 DNA 손상 정도를 측정하였다.
구체적으로, 상기 실시예 1에서 제조한 영양성이 우수한 환자용 멸균 바지락죽과 상기 비교예 2에서 제조한 식품강화제인 헤스페리딘을 첨가하지 않고 5 kGy의 흡수선량으로 조사처리한 바지락죽을 각각 동결건조한 후 분말로 만들었다. 각각의 바지락죽 분말을 일반사료(LabDiet, Laboratory Rodent Diet 5001)의 20%를 대체한 사료로 제조하여 각각 10마리의 수컷 C57 BL/6 마우스에 2주간 섭취시켰다. 개체당 일일 평균 사료섭취량 4.0 g/day이므로 14일간(2주간) 섭취량은 56.0 g였다. 또한 사료 섭취량은 모든 실험구들간 유의적 차이가 없었다. 실험구들과의 비교를 위한 음성대조구로 조사처리를 하지 않은 마우스에 일반사료를 2주간 섭취시켰고 대조구로 4 Gy의 흡수선량으로 감마선 조사처리한 마우스에 일반사료를 2주간 섭취시켰다. 마우스의 체중은 감마선 조사처리 전, 감마선 조사처리 1주 후, 2주 후에 측정하였다. 실험 시작 2주 후 마우스 모두 부검하여 혈액을 채취하여 혈구분석기를 이용하여 백혈구수를 측정하였고 비장 말초 면역세포의 DNA 손상 정도를 comet assay를 통해 분석하였다.
그 결과, 음성대조구는 실험 기간 동안 체중의 변화가 거의 없었으나 대조구, 헤스페리딘을 첨가하지 않고 조사처리한 바지락죽 및 상기 실시예 1에서 제조한 바지락죽이 첨가된 사료를 섭취한 마우스는 감마선 조사처리에 의한 영향으로 체중이 감소하였다. 특히 일반사료를 먹인 대조구와 바지락죽만 섭취한 실험구의 체중 감소폭이 바지락죽과 헤스페리딘을 함께 섭취한 실험구에 비해 큰 것으로 나타났다. 그러나 1주일 후 바지락죽 첨가 사료만을 섭취한 실험구와 바지락죽과 헤스페리딘을 함께 섭취한 마우스의 체중은 감마선 조사처리를 하지 않은 음성 대조구와 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 이는 영양성이 우수한 환자용 멸균 바지락죽의 섭취가 방사선에 의한 체내 손상을 보호하는 효과를 나타내는 것으로 확인하였다(도 2).
또한, 2주의 실험 기간 후 부검하여 백혈구수를 측정한 결과 음성대조구의 백혈구수는 정상수치(1.8-10.7 K/μL) 범위에 있었으나, 4 Gy의 흡수선량으로 감마선 처리한 대조구, 바지락죽 또는 바지락죽과 헤스페리딘을 모두 함유한 바지락죽을 섭취한 실험구 마우스의 백혈구수는 정상치 이하로 현저히 낮아졌다. 그러나 바지락죽과 헤스페리딘을 섭취한 실험구는 일반사료를 섭취한 대조구에 비해 유의적으로 높은 백혈구수를 나타내어 이는 영양성이 우수한 환자용 멸균 바지락죽이 방사선에 의한 마우스의 면역력 감소를 완화시키는 것으로 판단하였다(도 3).
또한, DNA 손상 정도를 확인하기 위하여 comet assay를 수행한 결과 조사처리하지 않은 음성대조구는 낮은 수치를 나타내었으나, 4 Gy의 감마선을 조사처리한 대조구는 현저히 높은 수치를 나타내었다. 바지락죽만을 섭취한 실험구의 DNA 손상 정도는 대조구에 비해 유의적으로 낮았으나 음성대조구에 비해 유의적으로 높은 수치를 나타내었다. 그러나 바지락죽과 헤스페리딘을 함께 섭취한 실험구에서는 음성대조구와 유사한 수준으로 나타나, 이는 영양성이 우수한 환자용 멸균 바지락죽의 섭취가 방사선 조사에 의한 생체 내 DNA 손상으로부터 보호하는 효과가 있음을 확인하였다(도 4).
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예를 중심으로 살펴보았다. 본발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (6)
1) 찹쌀, 바지락, 육수 및 채소를 혼합한 다음 가열하여 제조한 1차 혼합물에 철, 아연, 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 B6, 비타민 C, 비타민 D, 비타민 E, 나이이신 및 엽산을 첨가하는 단계;
2) 헤스페리딘(Hesperidin)을 알긴산 나트륨 수용액에 혼합한 후 염화칼슘 수용액에 다시 혼합하여 구슬 모양으로 만든 후 상기 단계 1)의 1차 혼합물에 첨가하는 단계; 및
3) 상기 단계 2)의 혼합물을 용기에 넣은 후 방사선을 1 내지 10 kGy의 조사선량으로 조사하는 단계를 포함하는 영양성이 우수한 방사선 치료 환자용 멸균 바지락죽의 제조방법.
2) 헤스페리딘(Hesperidin)을 알긴산 나트륨 수용액에 혼합한 후 염화칼슘 수용액에 다시 혼합하여 구슬 모양으로 만든 후 상기 단계 1)의 1차 혼합물에 첨가하는 단계; 및
3) 상기 단계 2)의 혼합물을 용기에 넣은 후 방사선을 1 내지 10 kGy의 조사선량으로 조사하는 단계를 포함하는 영양성이 우수한 방사선 치료 환자용 멸균 바지락죽의 제조방법.
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제1항의 방법으로 제조된 영양성이 우수한 방사선 치료 환자용 멸균 바지락죽.
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| KR1020160138979A KR101823265B1 (ko) | 2016-10-25 | 2016-10-25 | 영양성이 우수한 환자용 멸균 바지락죽의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1020160138979A KR101823265B1 (ko) | 2016-10-25 | 2016-10-25 | 영양성이 우수한 환자용 멸균 바지락죽의 제조방법 |
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|---|---|
| KR101823265B1 true KR101823265B1 (ko) | 2018-01-29 |
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Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2015505851A (ja) * | 2011-12-15 | 2015-02-26 | ネステク ソシエテ アノニム | 嚥下困難患者において安全な嚥下を促進するための粘着性希薄溶液 |
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2016
- 2016-10-25 KR KR1020160138979A patent/KR101823265B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (1)
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| JP2015505851A (ja) * | 2011-12-15 | 2015-02-26 | ネステク ソシエテ アノニム | 嚥下困難患者において安全な嚥下を促進するための粘着性希薄溶液 |
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