KR101818609B1 - 올리고당 고함유 발효커피시럽의 제조 방법 및 이에 의하여 제조된 올리고당 고함유 발효커피시럽 - Google Patents
올리고당 고함유 발효커피시럽의 제조 방법 및 이에 의하여 제조된 올리고당 고함유 발효커피시럽 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 올리고당 고함유 발효커피시럽의 제조 방법 및 이에 의하여 제조된 올리고당 고함유 발효커피시럽에 관한 것이다. 구체적으로, 본 발명은 설탕과 말토스를 에리쓰리톨, 스테비아 추출물, 또는 에리쓰리톨 및 스테비아 출물과 함께 효소 반응 시켜 올리고당을 생성하는 것을 포함하는 올리고당 고함유 발효커피시럽의 제조 방법에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 미생물의 발효 동안 설탕 및 말토스와 함께 에리쓰리톨, 스테비아 추출물, 또는 에리쓰리톨 및 스테비아 추출물을 첨가하여 수용체 반응시키는 것을 포함하는 올리고당 고함유 발효커피시럽의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 올리고당 고함유 발효커피시럽 내의 설탕의 농도는 50% 이상, 60% 이상, 70% 이상, 80% 이상, 90% 이상 감소되거나 실질적으로 존재하지 않을 수 있다. 본 발명에 따른 올리고당 고함유 발효커피시럽은 효소 반응시 과일즙을 첨가함으로써 종래 발효커피시럽에 비해 올리고당 함량은 높고 점도는 낮아 커피시럽으로서 활용가치가 높은 것으로 기대된다.
본 발명에 따른 올리고당 고함유 발효커피시럽 내의 설탕의 농도는 50% 이상, 60% 이상, 70% 이상, 80% 이상, 90% 이상 감소되거나 실질적으로 존재하지 않을 수 있다. 본 발명에 따른 올리고당 고함유 발효커피시럽은 효소 반응시 과일즙을 첨가함으로써 종래 발효커피시럽에 비해 올리고당 함량은 높고 점도는 낮아 커피시럽으로서 활용가치가 높은 것으로 기대된다.
Description
본 발명은 올리고당 고함유 발효커피시럽의 제조 방법 및 이에 의하여 제조된 올리고당 고함유 발효커피시럽에 관한 것이다. 구체적으로, 본 발명은 설탕과 말토스를 에리쓰리톨, 스테비아 추출물, 또는 에리쓰리톨 및 스테비아 추출물과 함께 효소 반응 시켜 올리고당을 생성하는 것을 포함하는 올리고당 고함유 발효커피시럽의 제조 방법에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 미생물의 발효 동안 설탕 및 말토스와 함께 에리쓰리톨, 스테비아 추출물, 또는 에리쓰리톨 및 스테비아 추출물을 첨가하여 수용체 반응시키는 것을 포함하는 올리고당 고함유 발효커피시럽의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 올리고당 고함유 발효커피시럽 내의 설탕의 농도는 50% 이상, 60% 이상, 70% 이상, 80% 이상, 90% 이상 감소되거나 실질적으로 존재하지 않을 수 있다. 본 발명에 따른 올리고당 고함유 발효커피시럽은 효소 반응시 과일즙을 첨가함으로써 종래 발효커피시럽에 비해 올리고당 함량은 높고 점도는 낮아 커피시럽으로서 활용가치가 높은 것으로 기대된다.
시장조사기관 AC닐슨에서 발표한 자료에 따르면 2012년 국내 커피시장의 규모는 4조 1,300억원으로 2011년 3조 6910억원에 비해 약 12% 성장하였다. 이는 2008년 1조 9,130억과 비교해 볼 때 불과 4년 만에 2배 이상 증가한 것이다. 통계청에서 발표한 자료에 따르면, 2008년부터 2011년까지 3년 동안 서울시내 커피 전문점은 연간 16.7% 증가하였다. 2011년 국민건강영양조사결과에 따르면, 1주일 동안 평균 음료의 섭취빈도는 커피 8.6회, 우유 2.8회, 녹차 1.7회 순으로 커피의 섭취빈도가 가장 높은 것으로 나타났으며, 커피를 하루 1회 이상 섭취하는 비율은 58.7%로 보고되었다 [Ministry of Health and Welfare, Korea Centers for Disease Control and Prevention. Korea Health Statistics 2011: Korea Nation?l Health and Nutrition Examination Survey (KNHANES V-2). Cheongwon: Korea Centers for Disease Control and Prevention; 2012. p.41, 279, 338].
2012년 식품의약품안전처 당류 섭취량 조사결과에 따르면 가공식품을 통한 당류 섭취량은 음료류가 11.1g (31.7%)으로 가장 높게 나타났으며, 특히 30세 이상의 경우 음료 중 커피를 통한 당류 섭취량이 가장 높은 것으로 보도되었다 [Ministry of food and drug safety. The report of sugar intake 2008-2011, Cheongwon; 2013]. 음료 및 커피전문점에서 판매되고 있는 음료에 추가되는 시럽은 1회 펌핑시 약 10 g 정도이며, 사용되고 있는 시럽의 농도를 커피 및 음료전문점에서 제공받아 분석한 결과 평균 당류 함량은 약 6g으로 나타나 커피 및 음료에 시럽 1~2회를 추가하는 경우 약 6~12 g의 당류 섭취 증가가 예상되고 있다.
총당류는 식품 내에 존재하거나 식품의 가공, 조리 시에 첨가되는 단당류와 이당류의 합으로 정의하고 있다. 총당류는 대부분의 과일, 유제품, 곡류 등에 함유되어 있기 때문에 건강한 식사를 구성하는 식품을 통하여 섭취될 수 있으며 에너지를 공급하고, 정신적인 만족감을 주는 기능을 한다. 그러나, 설탕과 과당의 과잉 섭취는 열량을 높여 비만을 유발하거나, 혈중 중성 지방을 높여 심혈관질환 등 성인병 발생 위험성을 증가시킬 수 있고, 어린이의 경우에는 충치, 과잉행동장애와 같은 질 병 발생 위험과 관련이 있는 것으로 보고되고 있다 [Chung CE. Association of total sugar intakes and metabolic syndrome from Korean National Health and Nutrition Examination Survey 2001-2002. Korean J. Nutr. 2007; 40(Suppl): 29-38].
하루에 450 kcal의 식이탄수화물을 고체 식품과 액체식품 형태로 4주간 공급한 연구결과에 따르면, 액체식품은 고체식품에 비해 만복감을 증가시키거나 식품섭취를 억제하는 효과가 낮아 체중을 증가시킨다고 나타났다. 따라서 커피 및 음료에 첨가되는 설탕, 시럽, 파우더 등은 열량 및 당류의 섭취를 증가시켜 비만과 성인병 등의 발생 증가뿐 아니라 무기질과 비타민 섭취부족 등 전반적인 섭취상태의 불균형이 예상되어 식사의 질을 낮추는 결과를 초래할 수 있다. 한편, 세계보건기구는 만성질환의 예방을 위해 식품에 첨가되는 당류 (free sugar)의 양을 총 열량의 10% 미만 (＜50 g/2,000 kcal)으로 권고하고 있다 [Nishida C, Uauy R, Kumanyika S, Shetty P. The joint WHO/FAO expert consultation on diet, nutrition and the prevention of chronic diseases: process, product and policy implications. Public Health Nutr 2004; 7(1A): 245-250]. 이와 같이 커피 및 음료를 통한 당류의 과잉 섭취가 식사 구성 및 영양소 섭취 상태 불균형을 초래할 가능성이 있어 칼로리가 낮은 커피시럽이 요구되고 있다.
본 발명자들은 커피시럽 내의 설탕 함량을 감소시키는 방법에 대한 연구를 진행하던 중, 설탕과 말토스를 에리쓰리톨, 스테비아 추출물, 또는 에리쓰리톨 및 스테비아 추출물과 함께 효소와 반응시키는 것에 의해 올리고당으로 전환시킴으로써, 설탕 함량이 감소된 발효커피시럽을 완성하기에 이르렀다. 이에, 본 발명자들은 올리고당 고함유 발효커피시럽의 제조 방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 일 측면에 따르면,
(a) 설탕을 전체 중량 대비 10중량% 내지 65중량%로 함유하는 발효액을 준비하는 단계;
(b) 상기 발효액에 말토스를 첨가하는 단계;
(c) 상기 발효액에 에리쓰리톨, 스테비아 추출물, 또는 에리쓰리톨 및 스테비아 추출물을 첨가하는 단계;
(d) 상기 발효액을 글루칸수크라아제 또는 레반수크라아제, 또는 글루칸수크라아제 및 레반수크라아제와 반응시켜 올리고당을 생성하는 단계; 및
(e) 상기 생성된 올리고당을 회수하는 단계를 포함하는 올리고당 고함유 발효커피시럽의 제조 방법이 개시된다.
본 발명에 따른 올리고당 고함유 발효커피시럽의 제조 방법에 있어서, 상기 단계 (b) 또는 (c) 전 후에 사과(Apple), 블루베리(Blueberry), 복분자(Raspberry), 배(Pear), 레드자몽(Red grapefruit), 모과(Quince), 복숭아(Peach), 딸기(Strawberry) 및 산수유(Cornel dogwood)로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 과일즙을 첨가하는 단계를 더욱 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 올리고당 고함유 발효커피시럽의 제조 방법에 있어서, 상기 글루칸수크라아제는 류코노스톡속(Leuconostoc) 균주로부터 유래한 것일 수 있다. 상기 류코노스톡속 균주는 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii), 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 류코노스톡 가시코미타툼(Leuconostoc gasicomitatum) 및 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis)로 이루어진 군으로부터 선택된 1 종 이상으로부터 유래한 것일 수 있다.
본 발명에 따른 올리고당 고함유 발효커피시럽의 제조 방법에 있어서, 상기 레반수크라아제는 류코노스톡속(Leuconostoc) 균주, 바실러스속(Bacillus) 균주 또는 아스퍼질러스속(Aspergillus) 균주로부터 유래한 것일 수 있다. 상기 류코노스톡속 균주는 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii), 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 류코노스톡 가시코미타툼(Leuconostoc gasicomitatum) 및 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis)로 이루어진 군으로부터 선택된 1 종 이상으로부터 유래한 것일 수 있다. 상기 바실러스속 균주는 바실러스 리체니포르미스(Bacillus licheniformis), 바실러스 푸미루스(Bacillus pumilus), 바실러스 소노렌시스(Bacillus sonorensis) 및 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)로 이루어진 군으로부터 선택된 1 종 이상으로부터 유래한 것일 수 있다. 상기 아스퍼질러스속 균주는 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger), 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) 및 아스퍼질러스 테르레우스(Aspergillus terreus)로 이루어진 군으로부터 선택된 1 종 이상으로부터 유래한 것일 수 있다.
본 발명에 따른 올리고당 고함유 발효커피시럽의 제조 방법에 있어서, 상기 단계 (d)는 25℃ 내지 35℃의 온도에서 2시간 내지 7일 동안 수행될 수 있다.
본 발명에 따른 올리고당 고함유 발효커피시럽의 제조 방법에 있어서, 상기 올리고당 고함유 발효커피시럽 내의 설탕의 농도는 발효액 내의 설탕 중량 대비 50% 이상 감소될 것일 수 있다.
본 발명에 따른 올리고당 고함유 발효커피시럽의 제조 방법에 있어서, 상기 올리고당 고함유 발효커피시럽 내의 올리고당의 농도는 발효액 내의 올리고당 중량 대비 50% 이상 증가할 것일 수 있다.
본 발명의 다른 측면에 따르면,
글루칸수크라아제 또는 레반수크라아제, 또는 글루칸수크라아제 및 레반수크라아제 효소 생산 미생물의 발효 동안 설탕 및 말토스와 함께 에리쓰리톨, 스테비아 추출물, 또는 에리쓰리톨 및 스테비아 추출물을 첨가하여 수용체 반응시켜 올리고당을 생성하는 단계를 포함하는 올리고당 고함유 발효커피시럽의 제조 방법이 개시된다.
본 발명에 따른 올리고당 고함유 발효커피시럽의 제조 방법에 있어서, 상기 단계 (b) 또는 (c) 전 후에 사과(Apple), 블루베리(Blueberry), 복분자(Raspberry), 배(Pear), 레드자몽(Red grapefruit), 모과(Quince), 복숭아(Peach), 딸기(Strawberry) 및 산수유(Cornel dogwood)로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 과일즙을 첨가하는 단계를 더욱 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 제조 방법에 의해 제조된 올리고당 고함유 발효커피시럽은 종래 발효커피시럽에 비해 감소된 양의 설탕 및 증가된 양의 올리고당을 함유함으로써, 단맛을 유지하면서도 칼로리는 낮고, 올리고당의 프리바이오틱스로의 기능을 기대할 수 있으므로, 커피 음용 증가에 따른 건강 장애를 예방할 수 있을 것으로 기대된다. 또한, 본 발명에 따른 올리고당 고함유 발효커피시럽은 효소 반응시 과일즙을 첨가함으로써 종래 발효커피시럽에 비해 올리고당 함량은 높고 점도는 낮아 커피시럽으로서 활용가치가 높은 것으로 기대된다.
도 1은 실시예 1에 따른 TLC 분석 결과를 나타낸다.
도 2는 실시예 2에 따른 TLC 분석 결과를 나타낸다.
도 3 내지 11은 실시예 3에 따른 TLC 분석 결과를 나타낸다.
(C: 사용 과일즙의 성분, 1-6: 반응 조건별 산물 분포, S: 설탕, F:과당, G:포도당, M: 말토스, Ste: 스테비오사이드)
도 2는 실시예 2에 따른 TLC 분석 결과를 나타낸다.
도 3 내지 11은 실시예 3에 따른 TLC 분석 결과를 나타낸다.
(C: 사용 과일즙의 성분, 1-6: 반응 조건별 산물 분포, S: 설탕, F:과당, G:포도당, M: 말토스, Ste: 스테비오사이드)
본 명세서에 달리 정의되어 있지 않은 한, 사용된 모든 기술 및 과학 용어는 당업계에 통상의 기술자가 통상적으로 이해하는 바와 같은 의미를 가진다. 본 명세서에 포함되는 용어를 포함하는 다양한 과학적 사건이 잘 알려져 있고, 당업계에서 이용 가능하다. 비록 본 명세서에 설명된 것과 유사 또는 등가인 임의의 방법 및 물질이 본원의 실행 또는 시험에 사용되는 것으로 발견되나, 몇몇 방법 및 물질이 설명되어 있다. 당업자가 사용하는 맥락에 따라, 다양하게 사용될 수 있기 때문에, 특정 방법, 프로토콜 및 시약으로 본 발명을 제한하는 것으로 이해되어서는 안 된다.
본 명세서에서 사용되는 바와 같이, 단수형은 문맥이 명확하게 달리 지시하지 않으면 복수의 대상을 포함한다. 본 명세서에서 사용되는 바와 같이, 달리 언급되지 않는 한, "또는"은 "및/또는"을 의미한다. 더욱이, 용어 "포함하는" 뿐만 아니라, 다른 형태, 예를 들어, "가지는", "이루어지는" 및 "구성되는"은 제한적이지 않다.
수치 범위는 상기 범위에 정의된 수치를 포함한다. 본 명세서에 걸쳐 주어진 모든 최대의 수치 제한은 낮은 수치 제한이 명확히 쓰여져 있는 것처럼 모든 더 낮은 수치 제한을 포함한다. 본 명세서에 걸쳐 주어진 모든 최소의 수치 제한은 더 높은 수치 제한이 명확히 쓰여져 있는 것처럼 모든 더 높은 수치 제한을 포함한다. 본 명세서에 걸쳐 주어진 모든 수치 제한은 더 좁은 수치 제한이 명확히 쓰여져 있는 것처럼, 더 넓은 수치 범위 내의 더 좋은 모든 수치 범위를 포함할 것이다.
본 명세서에 제공된 제목은 다양한 면 또는 전체적으로 명세서의 참조로서, 하기의 구현예를 제한하는 것으로 이해되어서는 안된다.
본 발명은 올리고당 고함유 발효커피시럽의 제조 방법을 제공하고자 한다.
본 명세서에서 사용된 용어 "올리고당"은 글리코시드 결합으로 연결된 2 내지 10개의 단당류 단위를 포함하는 화합물을 의미한다. 용어 "다당류"는 글리코시드 결합으로 연결된 2개 이상의 단당류 단위를 포함하는 화합물을 의미하고, 통상적으로 보다 큰 분자량 종들의 혼합물을 나타낸다
상기 용어 "글리코시드 결합"은 아노머 탄소의 알코올 히드록실기와의 반응으로 형성된 아세탈을 의미한다. 1개의 D-글루코오스 분자의 아노머 탄소의 제2 D-글루코오스 분자의 탄소 원자 4 상의 히드록실기와의 반응은, (1,4) 글리코시드 결합 또는 연결을 형성한다. 이와 유사하게, 1개의 D-글루코오스 분자의 아노머 탄소의 제2 D-글루코오스 분자의 탄소 원자 6 상의 히드록실기와의 반응은, (1,6) 글리코시드 결합 또는 연결을 형성한다. 당업자는 글리코시드 결합이 α 또는 β 배위로 존재할 수 있음을 인식할 것이다. 글리코시드 결합 배위는 예를 들어, α(1,4) 및 β(1,6)으로 나타내어진다.
상기 용어 "α"는 고리의 평면 위에 존재하는 결합의 형태를 나타내고, 상기 "β" 결합은 고리의 평면 아래에 존재하는 결합을 나타낸다.
상기 용어 "(1,4) 결합"은 1개의 당류 단위의 C1이 제2의 당류 단위의 C4에 결합된 2개의 당 간의 관계를 나타낸다. 상기 "(1,6) 결합"은 1개의 당류 단위의 C1이 제2의 당류 단위의 C6에 결합된 2개의 당 간의 관계를 나타낸다.
본 발명의 제1구현예에 따르면,
(a) 설탕을 함유하는 발효액을 준비하는 단계;
(b) 상기 발효액에 수용체를 첨가하는 단계;
(c) 상기 발효액에 에리쓰리톨, 스테비아, 또는 에리쓰리톨 및 스테비아를 첨가하는 단계;
(d) 상기 발효액을 효소와 반응시켜 올리고당을 생성하는 단계; 및
(e) 상기 생성된 올리고당을 회수하는 단계를 포함하는 올리고당 고함유 발효커피시럽의 제조 방법이 제공된다. 또한, 상기 단계 (b) 또는 (c) 전 후에 과일즙을 첨가하는 단계를 더욱 포함할 수 있다.
(a) 설탕을 함유하는 발효액을 준비하는 단계
우선, 고농도의 설탕을 함유하는 발효액 ( "효소액" 이라고도 함)을 준비한다. 상기 설탕은 자연상태에서 채취된 상태의 당류 또는 정제 과정을 거친 수크로오스라고도 부르는 이당류일 수 있다. 상기 설탕은 발효액 전체 중량 대비 10중량% 내지 65중량%로 함유될 수 있다.
(b) 상기 발효액에 수용체를 첨가하는 단계
본 명세서에서 사용된 용어 "수용체"는 수용체 반응 시에 단당류(예: 포도당)를 받는 탄수화물을 의미한다.
본 명세서에서 사용된 용어 "수용체 반응"은 설탕과 수용체(예: 말토스)가 함께 존재할 시 수용체 산물(예: 이소말토올리고당)을 생성하는 반응을 의미한다.
상기 수용체는 말토스, 겐티오비오스, 셀로비오스, 라미나리비오스, 아라비노오스, 만노오스, 프룩토오스, 소르비톨, 만니톨, 트레할로오스 또는 락토오스를 포함할 수 있으며, 바람직하게는 말토스일 수 있다.
(c) 상기 발효액에 에리쓰리톨 및/또는 스테비아 추출물를 첨가하는 단계
본 명세서에서 사용된 용어 "에리쓰리톨(erythritol)"은 의류, 버섯류, 과실 등에서 얻을 수 있는 당 알코올류의 일종으로, 공업적으로는 아우레오바시듐(Aureobasidium) 속의 효모를 사용하여 포도당으로부터 미생물 변환에 의해서 얻을 수 있다.
본 명세서에서 사용된 용어 "스테비아(Stevia rebaudiana Bertoni)"는 쌍떡잎식물 초롱꽃목 국화과 숙근 다년초 여러해살이풀로서 남미 파라과이, 아르헨티나, 브라질 등의 국경산간지 하천, 습지대주변에 서식하며 허브차, 음료, 한약조제, 천연감미료, 당뇨, 다이어트, 건강보조식품 등에 사용한다. 스테비아 잎에는 스테비오사이드(stevioside)와 레바우디오사이드 단성분이 있는데 이는 설탕의 약200~300배 당도가 높고 쓴맛이 없으며, 칼로리는 설탕의 90분의 1로 낮아 약용, 한약조제, 차, 간장, 고추장 등에 천연 감미료로 다양하게 사용된다. 최근 인공합성 감미료 섭취로 발암의 원인이 되고 또한 칼로리 과다로 각종 성인병의 원인이 되어 천연 당류물질인 스테비아가 주목받고 있다. 본 발명에서 상기 스테비아 추출물은 상업적으로 판매되는 것을 구입하여 사용하거나, 자연에서 채취 또는 재배된 것을 사용할 수 있다.
(d) 상기 발효액을 효소와 반응시켜 올리고당을 생성하는 단계
본 명세서에서 사용된 용어 "효소"는 특이적 기질과 결합하여 효소-기질 복합체를 형성함으로써 반응의 활성화 에너지를 낮추어 화학 반응을 매개하는 단백질 촉매를 의미한다. 본 발명에 따르면 상기 효소는 글루칸수크라아제 및/또는 레반수크라아제를 포함할 수 있다.
본 명세서에서 사용된 용어 "글루칸수크라아제(glucansucrase)"는 수크로오스(sucrose)로부터 글루칸(glucan)을 합성하는 효소로서 글리코실트랜스퍼라제(glucosyltransferase) 또는 덱스트란수크라아제(dextransucrase)라고도 한다.
상기 글루칸수크라아제의 수크로오스에 대한 반응 기작은 다음과 같다:
수크로오스 → 글루칸(혹은 덱스트란) + 프락토오스 + 루크로오스(Leucrose)
상기 효소반응의 주된 산물은 약 107 ~108 Da 정도의 고분자량의 글루칸과 프락토오스이며 부산물로는 글루코오스와 루크로오스(5-O-α-D-glucopyranosyl-D-fructopyranose)가 생산된다.
상기 글루칸수크라아제는 류코노스톡속(Leuconostoc) 균주로부터 유래한 것일 수 있다. 상기 류코노스톡속 균주는 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii), 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 류코노스톡 가시코미타툼(Leuconostoc gasicomitatum) 및 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis)로 이루어진 군으로부터 선택된 1 종 이상으로부터 유래한 것일 수도 있다.
본 명세서에서 사용된 용어 "레반수크라아제(levansucrase)"는 수크로오스로부터 레반을 합성하는 효소를 의미한다.
상기 레반수크라아제의 설탕에 대한 반응기작은 다음과 같다:
수크로오스 → 프락탄 + 글루코오스 + 케스토오스 + 니스토오스 + 프락토오스
상기 효소반응의 주된 산물은 약 107~108 Da 정도의 고분자량의 프락탄과 글루코오스이며 부산물로는 프락토오스와 케스토오스, 니스토오스가 생산된다.
상기 레반수크라아제는 류코노스톡속(Leuconostoc) 균주, 바실러스속(Bacillus) 균주 또는 아스퍼질러스속(Aspergillus) 균주로부터 유래할 수 있다.
상기 류코노스톡속 균주는 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii), 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 류코노스톡 가시코미타툼(Leuconostoc gasicomitatum) 및 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis)로 이루어진 군으로부터 선택된 1 종 이상으로부터 유래한 것일 수도 있다.
상기 바실러스속 균주는 바실러스 리체니포르미스(Bacillus licheniformis), 바실러스 푸미루스(Bacillus pumilus), 바실러스 소노렌시스(Bacillus sonorensis) 및 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)로 이루어진 군으로부터 선택된 1 종 이상으로부터 유래한 것일 수도 있다.
상기 아스퍼질러스속 균주는 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger), 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) 및 아스퍼질러스 테르레우스(Aspergillus terreus)로 이루어진 군으로부터 선택된 1 종 이상으로부터 유래한 것일 수도 있다.
상기 발효액을 효소와 반응시켜 올리고당을 생성하는 단계는 25℃ 내지 35℃의 온도에서 수행될 수 있다. 35℃ 보다 높고, 25℃ 보다 낮은 온도에서는 상기 효소의 생리 활성이 저해되어 적절한 반응을 일으킬 수 없게 된다. 또한, 상기 단계는 2시간 내지 7일 동안 수행될 수 있다. 2시간 보다 짧을 경우 충분한 반응이 일어나지 못하며, 7일 보다 길 경우 생성된 산물이 변질되거나 분해되어 상품성이 저하될 수 있는 문제가 있다.
(e) 상기 생성된 올리고당을 회수하는 단계
상기 생성된 올리고당 고함유 당밀을 회수하는 단계는 바이오프로세스에서 사용되는 임의의 방법에 의해 수행될 수 있는 것으로, 염석법(salting out), 재결정법, 유기 용매 추출법, 에스테르화 증류법, 크로마토그래피 및 전기투석법을 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
과일즙을 첨가하는 단계
상기 과일즙을 첨가하는 단계는 단계 (b) 또는 (c) 전 후에 수행될 수 있다. 상기 과일즙은 사과(Apple), 블루베리(Blueberry), 복분자(Raspberry), 배(Pear), 레드자몽(Red grapefruit), 모과(Quince), 복숭아(Peach), 딸기(Strawberry) 및 산수유(Cornel dogwood)로 이루어진 군으로부터 1종 이상 선택될 수 있다.
본 발명의 제2구현예에 따르면,
글루칸수크라아제 또는 레반수크라아제, 또는 글루칸수크라아제 및 레반수크라아제 효소 생산 미생물의 발효 동안 설탕 및 말토스와 함께 에리쓰리톨, 스테비아 추출물, 또는 에리쓰리톨 및 스테비아 추출물을 첨가하여 수용체 반응시켜 올리고당을 생성하는 단계를 포함할 수 있다. 또한, 사과(Apple), 블루베리(Blueberry), 복분자(Raspberry), 배(Pear), 레드자몽(Red grapefruit), 모과(Quince), 복숭아(Peach), 딸기(Strawberry) 및 산수유(Cornel dogwood)로 이루어진 군으로부터 1종 이상의 과일즙을 첨가하는 단계를 더욱 포함할 수 있다.
상기 구현예에 따른 올리고당 고함유 커피발효시럽의 제조 방법은 발효액 또는 효소액을 준비 함이 없이, 미생물의 발효 중에 설탕 및 말토스와 함께 에리쓰리톨 및/또는 스테비아 추출물을 첨가함으로써, 미생물의 생장 중에 생성되는 효소액으로 직접 수용체 반응 산물인 올리고당을 생성할 수 있다는 이점이 있다.
본 발명의 제3구현예에 따르면, 상기 제1구현예 또는 제2구현예에 따라 제조된 올리고당 고함유 발효커피시럽이 제공된다. 상기 올리고당 고함유 발효커피시럽은 설탕이 올리고당으로 전환됨으로써, 감소된 양의 설탕 및 증가된 양의 올리고당을 함유할 수 있다.
본 명세서에서 사용된 용어 "전환"은 발효커피시럽 내의 낮은 설탕의 농도를 의미한다. 상기 용어 "감소된" 또는 "감소"는 상기 제1구현예에 따른 방법에 의한 글루칸수크라아제 및/또는 레반수크라아제와 반응시킨 발효액 내의 설탕의 농도 수준 보다 낮은 설탕의 농도 수준을 의미한다. 상기 용어 "증가된" 또는 "증가"는 상기 제1구현예에 따른 방법에 의한 글루칸수크라아제 및/또는 레반수크라아제와 반응시킨 발효액 내의 올리고당의 농도 수준 보다 높은 올리고당 농도 수준을 의미한다. 일반적으로, 글루칸수크라아제 및/또는 레반수크라아제와 반응시킨 발효액은 올리고당을 본질적으로 함유하지 않거나 1% 미만의 올리고당을 함유한다.
본 발명에 따라 제조된 올리고당 고함유 발효커피시럽 내의 설탕의 농도는 발효액 내의 설탕 중량 대비 50% 이상, 60% 이상, 70% 이상, 80% 이상, 90% 이상 감소되거나 실질적으로 존재하지 않을 수 있다.
본 발명에 따라 제조된 올리고당 고함유 발효커피시럽 내의 올리고당의 농도는 발효액 내의 올리고당 중량 대비 50% 이상, 100% 이상, 200% 이상, 300% 이상 또는 400% 이상 증가할 수도 있다.
이하, 발명의 이해를 돕기 위해 다양한 실시예를 제시한다. 하기 실시예는 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐 발명의 보호범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<실시예>
실시예 1: 스테비아 추출물을 첨가한 조건하에서의 올리고당 생성
설탕과 말토스는 sigma로부터 구입하고, 스테리아는 ㈜ 한국스테비아에서 나오는 "자연그대로 스위트"를 이용하였다. 글루칸수크라아제는 L. mesenteroides NRRL1299CB4로부터 유래한 BF563를 이용하였다. 글루칸수크라아제 5 U/ml를 사용하여 28℃에서 6시간 동안 반응을 진행하였다. 얇은막크로마토그래피(TLC) 전개 용매로는 nitromethane: n-propanol: water(2:5:1.5, v/v/v)를 사용하여 한 번 전개하였다. 그 결과를 도 1에 나타내었다. 상기 도 1에서 레인에 반응시킨 시료를 하기의 표 1에 나타내었다.
| Lane | Sample |
| 1 | 덱스트란수크라아제 BF563효소 |
| 2 | 50mM 프룩토오스 |
| 3 | 50mM 글루코오스 |
| 4 | 1% 스테비아 |
| 5 | 50 mM 설탕 |
| 6 | 50 mM 말토스 |
| 7 | 덱스트란수크라아제 BF563효소 +30% 설탕 +20% 말토스 |
| 8 | 덱스트란수크라아제 BF563효소 +1% 스테비아 |
| 9 | 덱스트란수크라아제 BF563효소 +0.05% 스테비아 +30% 설탕 +20% 말토스 |
| 10 | 덱스트란수크라아제 BF563효소 +0.10% 스테비아 +30% 설탕 +20% 말토스 |
| 11 | 덱스트란수크라아제 BF563효소 +0.50% 스테비아 +30% 설탕 +20% 말토스 |
| 12 | 덱스트란수크라아제 BF563효소 +1% 스테비아 +30% 설탕 +20% 말토스 |
| 13 | 덱스트란수크라아제 BF563효소 +5% 스테비아 +30% 설탕 +20% 말토스 |
| 14 | 2% Mn |
도 1을 참고하면, 레인 9-13에서와 같이 스테비아 추출물을 설탕, 말토스 및 글루칸수크라아제가 존재하는 조건하에 첨가하는 경우, 스테비아 추출물의 농도가 증가하면서 수용체 산물인 올리고당이 생성된다는 것이 확인되었다 (화살표로 표시함).
실시예 2: 에리쓰리톨을 첨가한 조건하에서의 올리고당 생성
설탕과 말토스는 sigma로부터 구입하였고, 에리쓰리톨은 Xylitolusa(USA), 원당은 
(Japan)에서 구입하였다. 글루칸수크라아제는 L. mesenteroides NRRL1299CB4로부터 유래한 BF563를 이용하였다. 글루칸수크라아제 5 U/ml를 사용하여 28℃에서 6시간 반응을 진행하였다. TLC 전개용매로는 nitromethane: n-propanol: water(2:5:1.5, v/v/v)를 사용하였다. 크로마토그래피를 거친 후에는 1% NaIO4와 1% KMnO4를 이용하여 발색하였다. 그 결과를 도 2 나타내었다. 상기 도 2에서 레인에 반응시킨 시료를 하기의 표 2에 나타내었다.
| Lane | Sample |
| 1 | 덱스트란수크라아제 BF563효소 |
| 2 | 덱스트란수크라아제 BF563효소 +0.05% 에리쓰리톨 +30% 설탕 +20% 말토스 |
| 3 | 덱스트란수크라아제 BF563효소 +0.10% 에리쓰리톨 +30% 설탕 +20% 말토스 |
| 4 | 덱스트란수크라아제 BF563효소 +0.50% 에리쓰리톨 +30% 설탕 +20% 말토스 |
| 5 | 덱스트란수크라아제 BF563효소 +1% 에리쓰리톨 +30% 설탕 +20% 말토스 |
| 6 | 덱스트란수크라아제 BF563효소 +5% 에리쓰리톨 +30% 설탕 +20% 말토스 |
| 7 | 2% Mn |
| 8 | 1% 에리쓰리톨 |
| 9 | 50 mM 설탕 |
| 10 | 50 mM 말토스 |
| 11 | 50 mM 프룩토오스 |
| 12 | 덱스트란수크라아제 BF563효소 +30% 설탕 +20% 말토스 |
도 2를 참고하면, 레인 2-6에서와 같이 에리쓰리톨을 설탕, 말토스 및 글루칸수크라아제의 존재 하에 첨가하면, 에리쓰리톨의 농도가 증가함에 따라 수용체 산물인 올리고당이 생성되는 것이 확인되었다 (화살표로 표시함).
실시예
3. 과일즙이 첨가된
발효커피시럽의
제조
3-1. 과일즙이 첨가된 발효커피시럽의 제조
과일즙으로서 사과(Apple), 블루베리(Blueberry), 복분자(Raspberry), 배(Pear), 레드자몽(Red grapefruit), 모과(Quince), 복숭아(Peach), 딸기(Strawberry) 및 산수유(Cornel dogwood)를 이용하여 하기의 표 3에 나타낸 조건으로 유산균 발효액 반응을 수행하였다. 기본 반응 조건은 500 mM의 설탕액과 글루칸수크라아제로서 L. mesenteroides NRRL1299CB4로부터 유래한 BF563를 2 U/ml를 사용하여 28℃에서 pH를 5.2로 유지하여 반응을 진행하였다.
| 구성성분 | 발효액 반응조건 | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| pH | pH 5.2 | |||||
| Sucrose | 500 mM | |||||
| Maltose | - | 50 mM | 50 mM | - | 50 mM | - |
| 과일즙 | - | 10% (v/v) | ||||
| 스테비오사이드 | - | 0.5% (v/v) | ||||
| 발효액 (당전이활성) |
2 U/mL | |||||
반응 후 설탕으로부터 생성된 올리고당과 반응 산물은 TLC 전개용매 nitromethane: n-propanol: water(2:5:1.5, v/v/v)를 사용하여 확인하였다. 그 결과를 도 3 내지 11에 나타내었다. 상기 도 3 내지 11에서 레인에 반응시킨 시료를 하기의 표 4에 나타내었다.
| Lane | Sample |
| 1 | 덱스트란수크라아제 BF563효소 |
| 2 | 덱스트란수크라아제 BF563효소 + 50mM 말토스 |
| 3 | 덱스트란수크라아제 BF563효소 + 50mM 말토스 + 10% 과일즙 |
| 4 | 덱스트란수크라아제 BF563효소 + 10% 과일즙 |
| 5 | 덱스트란수크라아제 BF563효소 + 50mM 말토스 + 10% 과일즙 + 0.5% 스테비오사이드 |
| 6 | 덱스트란수크라아제 BF563효소 + 10% 과일즙 + 0.5% 스테비오사이드 |
3-2. 결과
(1) 사과즙이 첨가된 발효커피시럽
도 3을 참고하면, 레인 3-6에서와 같이 사과즙을 넣어준 경우 사용된 사과즙 자체에 의한 올리고당(C) 보다 고중합도의 올리고당이 형성되었다. 또한, 반응물의 점도는 사과즙을 넣어준 경우(레인 3-6)가 그렇지 않은 경우 보다 낮았으며, 특히 효소만 넣어준(레인 1) 보다 말토스를 첨가한(레인 2) 반응이 점도가 낮았고, 말토스를 첨가한(레인 2) 반응 보다 사과즙을 함께 첨가한 경우(레인 3-6)의 점도가 더 낮은 것으로 나타났다. 따라서, 사과즙을 이용하여 올리고당 함량은 더욱 높고 점도는 낮은 커피시럽이 개발될 수 있음이 확인되었다.
(2) 블루베리즙이 첨가된 발효커피시럽
도 4을 참고하면, 레인 3-6에서와 같이 블루베리즙을 넣어준 경우 사용된 블루베리즙 자체에 의한 올리고당(C), 및 설탕(레인 1) 또는 말토스(레인 2)만 이용한 경우 보다 고중합도의 올리고당이 형성되었다. 또한, 반응물의 점도는 블루베리즙을 넣어준 경우(레인 3-6)가 그렇지 않은 경우 보다 낮았으며, 특히 효소만 넣어준(레인 1) 보다 말토스를 첨가한(레인 2) 반응이 점도가 낮았고, 말토스를 첨가한(레인 2) 반응 보다 블루베리즙을 함께 첨가한 경우(레인 3-6)의 점도가 더 낮은 것으로 나타났다. 따라서, 블루베리즙을 이용하여 올리고당 함량은 더욱 높고 점도는 낮은 커피시럽이 개발될 수 있음이 확인되었다.
(3) 복분자즙이 첨가된 발효커피시럽
도 5를 참고하면, 레인 3-6에서와 같이 복분자즙을 넣어준 경우 사용된 복분자즙 자체에 의한 올리고당(C), 및 설탕(레인 1) 또는 말토스(레인 2)만 이용한 경우 보다 고중합도의 올리고당이 형성되었다. 또한, 반응물의 점도는 복분자즙을 넣어준 경우(레인 3-6)가 그렇지 않은 경우 보다 낮았으며, 특히 효소만 넣어준(레인 1) 보다 말토스를 첨가한(레인 2) 반응이 점도가 낮았고, 말토스를 첨가한(레인 2) 반응 보다 복분자즙을 함께 첨가한 경우(레인 3-6)의 점도가 더 낮은 것으로 나타났다. 따라서, 복분자즙을 이용하여 올리고당 함량은 더욱 높고 점도는 낮은 커피시럽이 개발될 수 있음이 확인되었다.
(4) 배즙이 첨가된 발효커피시럽
도 6을 참고하면, 레인 3-6에서와 같이 배즙을 넣어준 경우 사용된 배즙 자체에 의한 올리고당(C)을 이용한 경우 보다 고중합도의 올리고당이 형성되었다. 또한, 반응물의 점도는 배즙을 넣어준 경우(레인 3-6)가 그렇지 않은 경우 보다 낮았으며, 특히 효소만 넣어준(레인 1) 보다 말토스를 첨가한(레인 2) 반응이 점도가 낮았고, 말토스를 첨가한(레인 2) 반응 보다 배즙을 함께 첨가한 경우(레인 3-6)의 점도가 더 낮은 것으로 나타났다. 따라서, 배즙을 이용하여 올리고당 함량은 더욱 높고 점도는 낮은 커피시럽이 개발될 수 있음이 확인되었다.
(5) 자몽즙이 첨가된 발효커피시럽
도 7을 참고하면, 레인 3-6에서와 같이 자몽즙을 넣어준 경우 사용된 자몽즙 자체에 의한 올리고당(C)을 이용한 경우 보다 고중합도의 올리고당이 형성되었다. 또한, 반응물의 점도는 자몽즙을 넣어준 경우(레인 3-6)가 그렇지 않은 경우 보다 낮았으며, 특히 효소만 넣어준(레인 1) 보다 말토스를 첨가한(레인 2) 반응이 점도가 낮았고, 말토스를 첨가한(레인 2) 반응 보다 자몽즙을 함께 첨가한 경우(레인 3-6)의 점도가 더 낮은 것으로 나타났다. 따라서, 자몽즙을 이용하여 올리고당 함량은 더욱 높고 점도는 낮은 커피시럽이 개발될 수 있음이 확인되었다.
(6) 모과즙이 첨가된 발효커피시럽
도 8을 참고하면, 레인 3-6에서와 같이 모과즙을 넣어준 경우 사용된 모과즙 자체에 의한 올리고당(C)을 이용한 경우 보다 고중합도의 올리고당이 형성되었다. 또한, 반응물의 점도는 모과즙을 넣어준 경우(레인 3-6)가 그렇지 않은 경우 보다 낮았으며, 특히 효소만 넣어준(레인 1) 보다 말토스를 첨가한(레인 2) 반응이 점도가 낮았고, 말토스를 첨가한(레인 2) 반응 보다 모과즙을 함께 첨가한 경우(레인 3-6)의 점도가 더 낮은 것으로 나타났다. 따라서, 모과즙을 이용하여 올리고당 함량은 더욱 높고 점도는 낮은 커피시럽이 개발될 수 있음이 확인되었다.
(7) 복숭아즙이 첨가된 발효커피시럽
도 9를 참고하면, 레인 3-6에서와 같이 복숭아즙을 넣어준 경우 사용된 경우 복숭아즙 자체에 의한 올리고당(C)을 이용한 경우 보다 고중합도의 올리고당이 형성되었다. 또한, 반응물의 점도는 복숭아즙을 넣어준 경우(레인 3-6)가 그렇지 않은 경우 보다 낮았으며, 특히 효소만 넣어준(레인 1) 보다 말토스를 첨가한(레인 2) 반응이 점도가 낮았고, 말토스를 첨가한(레인 2) 반응 보다 복숭아즙을 함께 첨가한 경우(레인 3-6)의 점도가 더 낮은 것으로 나타났다. 따라서, 복숭아즙을 이용하여 올리고당 함량은 더욱 높고 점도는 낮은 커피시럽이 개발될 수 있음이 확인되었다.
(8) 딸기즙이 첨가된 발효커피시럽
도 10을 참고하면, 레인 3-6에서와 같이 딸기즙을 넣어준 경우 사용된 경우 딸기즙 자체에 의한 올리고당(C)을 이용한 경우 보다 고중합도의 올리고당이 형성되었다. 또한, 반응물의 점도는 딸기즙을 넣어준 경우(레인 3-6)가 그렇지 않은 경우 보다 낮았으며, 특히 효소만 넣어준(레인 1) 보다 말토스를 첨가한(레인 2) 반응이 점도가 낮았고, 말토스를 첨가한(레인 2) 반응 보다 딸기즙을 함께 첨가한 경우(레인 3-6)의 점도가 더 낮은 것으로 나타났다. 따라서, 딸기즙을 이용하여 올리고당 함량은 더욱 높고 점도는 낮은 커피시럽이 개발될 수 있음이 확인되었다.
(9) 산수유즙이 첨가된 발효커피시럽
도 11를 참고하면, 레인 3-6에서와 같이 산수유즙을 넣어준 경우 사용된 경우 산수유즙 자체에 의한 올리고당(C)을 이용한 경우 보다 고중합도의 올리고당이 형성되었다. 또한, 반응물의 점도는 산수유즙을 넣어준 경우(레인 3-6)가 그렇지 않은 경우 보다 낮았으며, 특히 효소만 넣어준(레인 1) 보다 말토스를 첨가한(레인 2) 반응이 점도가 낮았고, 말토스를 첨가한(레인 2) 반응 보다 산수유즙을 함께 첨가한 경우(레인 3-6)의 점도가 더 낮은 것으로 나타났다. 따라서, 산수유즙을 이용하여 올리고당 함량은 더욱 높고 점도는 낮은 커피시럽이 개발될 수 있음이 확인되었다.
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (18)
- (a) 설탕을 전체 중량 대비 10중량% 내지 65중량%로 함유하는 발효액을 준비하는 단계;
(b) 상기 발효액에 말토스를 첨가하는 단계;
(c) 상기 발효액에 에리쓰리톨, 스테비아 추출물, 또는 에리쓰리톨 및 스테비아 추출물을 첨가하는 단계;
(d) 상기 발효액을 글루칸수크라아제 또는 레반수크라아제, 또는 글루칸수크라아제 및 레반수크라아제와 25℃ 내지 35℃의 온도에서 2시간 내지 7일 동안 반응시켜 올리고당을 생성하는 단계; 및
(e) 상기 생성된 올리고당을 회수하는 단계를 포함하고,
상기 단계 (b) 또는 (c) 전 후에 사과(Apple), 블루베리(Blueberry), 복분자(Raspberry), 배(Pear), 레드자몽(Red grapefruit), 모과(Quince), 복숭아(Peach), 딸기(Strawberry) 및 산수유(Cornel dogwood)로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 과일즙을 첨가하는 단계를 더욱 포함하는 것인,
올리고당 고함유 발효커피시럽의 제조 방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 글루칸수크라아제는 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii), 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 류코노스톡 가시코미타툼(Leuconostoc gasicomitatum) 및 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis)로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 류코노스톡속(Leuconostoc) 균주로부터 선택되는 것인, 올리고당 고함유 발효커피시럽의 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 레반수크라아제는 류코노스톡속(Leuconostoc) 균주, 바실러스속(Bacillus) 균주 또는 아스퍼질러스속(Aspergillus) 균주로부터 유래한 것인, 올리고당 고함유 발효커피시럽의 제조 방법.
- 제4항에 있어서,
상기 류코노스톡속 균주는 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii), 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 류코노스톡 가시코미타툼(Leuconostoc gasicomitatum) 및 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis)로 이루어진 군으로부터 선택된 1 종 이상으로부터 유래한 것인, 올리고당 고함유 발효커피시럽의 제조 방법.
- 제4항에 있어서,
상기 바실러스속 균주는 바실러스 리체니포르미스(Bacillus licheniformis), 바실러스 푸미루스(Bacillus pumilus), 바실러스 소노렌시스(Bacillus sonorensis) 및 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)로 이루어진 군으로부터 선택된 1 종 이상으로부터 유래한 것인, 올리고당 고함유 발효커피시럽의 제조 방법.
- 제4항에 있어서,
상기 아스퍼질러스속 균주는 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger), 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) 및 아스퍼질러스 테르레우스(Aspergillus terreus)로 이루어진 군으로부터 선택된 1 종 이상으로부터 유래한 것인, 올리고당 고함유 발효커피시럽의 제조 방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 올리고당 고함유 발효커피시럽 내의 설탕의 농도는 발효액 내의 설탕 중량 대비 50% 이상 감소된 것인, 올리고당 고함유 발효커피시럽의 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 올리고당 고함유 발효커피시럽 내의 올리고당의 농도는 발효액 내의 올리고당 중량 대비 50% 이상 증가한 것인, 올리고당 고함유 발효커피시럽의 제조 방법.
- 글루칸수크라아제 또는 레반수크라아제, 또는 글루칸수크라아제 및 레반수크라아제 효소 생산 미생물의 발효 동안 설탕, 말토스, 에리쓰리톨, 스테비아 추출물, 또는 에리쓰리톨 및 스테비아 추출물, 및 사과(Apple), 블루베리(Blueberry), 복분자(Raspberry), 배(Pear), 레드자몽(Red grapefruit), 모과(Quince), 복숭아(Peach), 딸기(Strawberry) 및 산수유(Cornel dogwood)로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 과일즙을 첨가하여 수용체 반응시켜 올리고당을 생성하는 단계를 포함하고,
상기 수용체 반응은 25℃ 내지 35℃의 온도에서 2시간 내지 7일 동안 수행되는 올리고당 고함유 발효커피시럽의 제조 방법.
- 삭제
- 제11항에 있어서,
상기 글루칸수크라아제 효소 생산 미생물은 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii), 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 류코노스톡 가시코미타툼(Leuconostoc gasicomitatum) 및 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis)로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 류코노스톡속(Leuconostoc) 균주로부터 선택되는 것인, 올리고당 고함유 발효커피시럽의 제조 방법.
- 제11항에 있어서,
상기 레반수크라아제 효소 생산 미생물은 류코노스톡속(Leuconostoc) 균주, 바실러스속(Bacillus) 균주 또는 아스퍼질러스속(Aspergillus) 균주로부터 유래한 것인, 올리고당 고함유 발효커피시럽의 제조 방법.
- 제14항에 있어서,
상기 류코노스톡속 균주는 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii), 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 류코노스톡 가시코미타툼(Leuconostoc gasicomitatum) 및 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis)로 이루어진 군으로부터 선택된 1 종 이상으로부터 유래한 것인, 올리고당 고함유 발효커피시럽의 제조 방법.
- 제14항에 있어서,
상기 바실러스속 균주는 바실러스 리체니포르미스(Bacillus licheniformis), 바실러스 푸미루스(Bacillus pumilus), 바실러스 소노렌시스(Bacillus sonorensis) 및 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)로 이루어진 군으로부터 선택된 1 종 이상으로부터 유래한 것인, 올리고당 고함유 발효커피시럽의 제조 방법.
- 제14항에 있어서,
상기 아스퍼질러스속 균주는 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger), 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) 및 아스퍼질러스 테르레우스(Aspergillus terreus)로 이루어진 군으로부터 선택된 1 종 이상으로부터 유래한 것인, 올리고당 고함유 발효커피시럽의 제조 방법.
- 삭제
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