KR101747389B1 - 죽순에이드 및 그의 제조방법 - Google Patents

죽순에이드 및 그의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 죽순에이드 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 건강을 중시하는 현대인의 기호에 부흥하고, 기존의 에이드음료와는 차별화되는 기호성과 기능성에 적합한 죽순에이드 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 죽순에이드는 죽순발효엑기스를 유효성분으로 하여, 약초나 열매등의 단순 혼합으로 제조된 기존의 전통음료보다 인체의 건강증진에 더욱 효과적이며, 관능적으로도 우수하여 상품성 측면에서 기존의 전통음료시장을 대체할 수 있을 것으로 예상된다.

Description

죽순에이드 및 그의 제조방법{Bamboo shoots aid and method of manufacturing the same}
본 발명은 죽순에이드 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 건강을 중시하는 현대인의 기호에 부흥하고, 기존의 에이드음료와는 차별화되는 기호성과 기능성에 적합한 죽순에이드 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 주류나 인삼제품 등을 제외하고 과실, 채소류 음료, 탄산음료, 두유류, 유산균 음료, 혼합음료, 분말청량음료 등 음용하는 것을 목적으로 하는 것을 청량음료라고 총칭하여 음료수라고도 한다.
상기 청량음료 또는 음료수는 탄산음료, 과즙음료, 에이드음료, 스포츠음료, 전통음료, 기능성음료 등으로 구분할 수 있다.
시장규모가 커지면서 제품도 다양해지고 있는데, 최근 음료시장의 특징은 탄산음료와 과즙음료 시장 이외에 미과즙음료, 신토불이형 전통음료, 기능성 음료 등 새로운 유형의 음료제품들이 출시되고 있다.
또한, 소비자들은 맛보다는 건강 위주의 음료를 선호하여 상기 신토불이형 전통음료의 원료로 쌀, 계피, 매실, 솔싹 등을 주로 사용하여 전통음료를 개발하고 있으나, 상기 전통음료의 원료가 한정되어 다양한 전통음료를 개발하는데 문제점이 있었다. 아울러, 현재 시판되는 전통음료는 약초나 열매 등의 단순한 혼합으로 제조되는 것으로, 음료에 약초나 열매에 의해 기능성이 부가되지 않는 문제점이 있었다.
한국 등록특허 제10-1285206호(2012.03.12.) 한국 등록특허 제10-1010270호(2011.01.24.)
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해소하고자 안출(案出)된 것으로서, 본 발명의 목적은 발효시킨 죽순엑기스를 미감을 부여하는 에이드와 혼합하여 종래의 음료와 차별화되며, 인체에 유익한 죽순에이드를 제공하는데에 있다.
이러한 목적을 달성하기 위한 죽순에이드 제조방법은,
(a) 죽순 채집 단계(S10);
(b) 상기 단계(a)에서 채집된 죽순을 세척하고, 세척된 상기 죽순과 설탕을 중량대비 1:0.8~1:1.2의 비율로 혼합하여 6~8일간 재워두는 단계(S20);
(c) 상기 단계(b)를 거친 죽순과 설탕을 용기에 담아 그늘진 장소에 6~8개월간 발효시켜 죽순발효액을 수득하는 단계(S30);
(d) 상기 단계(c)에서 수득된 죽순발효액에서 죽순을 건져내어 죽순발효엑기스만을 수득하는 단계(S40);
(e) 상기 단계(d)에서 수득된 죽순발효엑기스를 항아리에 담아 30~36개월간 발효시키는 단계(S50);
(f) 상기 단계(e)에서 발효된 죽순발효엑기스와 탄산수를 1:2.5~1:3.5의 비율로 혼입하는 단계(S60); 및
(g) 상기 단계(d)에서 건져낸 죽순을 세절하여 (f)단계에서 탄산수가 혼입된 죽순발효엑기스에 넣어주는 단계(S70);로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
상기 죽순은 흉고 둘레 20cm, 길이 10m 이상의 ž‹은 녹색을 띠고 질이 단단한 대나무의 땅속줄기 마디에서 채취된 것이 사용되는 것을 특징으로 한다.
한편, 상기 죽순에이드 100중량부를 기준으로 딸기과즙, 레몬과즙, 포도과즙, 오렌지과즙, 메론과즙 및 사과과즙으로 이루어진 군 중에서 선택된 1종의 과즙 10~20중량부를 선택적으로 넣어주는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 죽순에이드 및 그의 제조방법은 죽순발효엑기스를 유효성분으로 하여, 약초나 열매등의 단순 혼합으로 제조된 기존의 전통음료보다 인체의 건강증진에 더욱 효과적이며, 관능적으로도 우수하여 상품성 측면에서 기존의 전통음료시장을 대체할 수 있을 것으로 예상된다.
도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 죽순에이드의 제조방법을 나타낸 공정도이다.
본 발명은 일면에 있어서,
죽순효소를 유효성분으로 하는 죽순에이드 제조방법은
(a) 흉고둘레 20cm, 길이 10m 이상의 엷은 녹색을 띠면서 질이 단단한 대나무의 땅속줄기 마디에서 죽순을 채집하는 단계(S10);
(b) 상기 단계(a)에서 채집된 죽순을 세척하고, 세척된 상기 죽순과 설탕을 중량대비 1:0.8~1:1.2의 비율로 혼합하여 6~8일간 재워두는 단계(S20);
(c) 상기 단계(b)를 거친 죽순과 설탕을 용기에 담아 그늘진 장소에 6~8개월간 발효시켜 죽순발효액을 수득하는 단계(S30);
(d) 상기 단계(c)에서 수득된 죽순발효액에서 죽순을 건져내어 죽순발효엑기스만을 수득하는 단계(S40);
(e) 상기 단계(d)에서 수득된 죽순발효엑기스를 항아리에 담아 30~36개월간 발효시키는 단계(S50);
(f) 상기 단계(e)에서 발효된 죽순발효엑기스에 탄산수를 중량대비 1:2.5~1:3.5의 비율로 혼입하는 단계(S60); 및
(g) 상기 단계(d)에서 건져낸 죽순을 세절하여 (f)단계에서 탄산수가 혼입된 죽순발효엑기스를 넣어주는 단계(S70);로 이루어지는 것을 특징으로 하는 죽순에이드 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명의 죽순에이드 제조방법에 대하여 상세하게 설명한다.
이에 앞서, 본 명세서 및 특허청구범위에 사용된 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정 해석하지 아니하며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
본 발명에 따른 죽순에이드는 죽순을 선별하여 채집하는 단계(S10), 채집된 죽순과 설탕을 혼합하여 재워두는 단계(S20), 혼합된 죽순과 설탕을 발효시켜 죽순발효액을 수득하는 단계(S30), 죽순발효액에서 죽순을 건져내어 죽순발효엑기스만을 수득하는 단계(S40), 죽순발효엑기스를 항아리에 담아 발효시키는 단계(S50), 발효된 죽순발효엑기스에 탄산수를 혼입하는 단계(S60) 및 상기 단계(S40)에서 건져낸 죽순을 세절하여 탄산수가 혼입된 죽순발효엑기스에 넣어주는 단계(S70)로 이루어진다.
상기 죽순 채집 단계(S10)에서는 최상의 죽순을 선별하기 위한 작업을 먼저 수행할 수 있다. 상기 죽순 선별 시에는 3년생 대나무의 땅속줄기 마디에서 채취한 죽순이 가장 적합할 수 있다. 이는 1~2년생의 죽순은 질이 무르고, 4~5년생의 죽순은 질이 매우 강하여 죽순효소의 재료로써는 적합하지 않기 때문이다. 여기서, 대나무 표면의 색상만으로도 선별할 수 있는데, 1년생 대나무는 짙은 초록색을 띠고 질은 무르며, 해가 갈수록 대나무의 질은 단단해지고 색은 ž‹어진다. 한편, 4년 이상의 대나무는 표면에 흰테가 끼어 약간 뿌옇게 되는데 이때가 가장 강하며, 이 해를 넘기게 되면 대나무의 표면은 노란색으로 변하고 질은 물러지는 이른바, 노쇠현상이 일어날 수 있다. 따라서, 대나무 표면의 색상만으로도 연령의 구분이 가능하여 3년생 대나무의 땅속줄기 마디에서 자라는 죽순을 선별할 수 있는 것이다. 또한, 3년생 대나무 중에서도 흉고둘레(나무를 사람의 가슴 높이로 잘랐을 때의 단면적) 20cm, 길이 10m 정도의 대나무를 선별하는게 가장 바람직하다. 선별된 죽순은 4월에서 5월에 채집하는게 바람직한데, 이때 채집된 죽순은 충이나 균에 의하여 좀이 쓸거나 변질될 가능성이 희박하기 때문이다.
한편, 죽순의 효능은 문헌을 참조하면, 90% 이상이 수분으로 이루어진 저칼로리 식품으로 특히, 죽순의 섬유질은 장운동을 원활하게 하여 변비를 막고, 치질 및 대장암 등의 방지 효능에 탁월하고, 또한 콜레스테롤의 흡수를 저하시켜 당뇨병, 심장질환 및 성인병 치료에도 도움을 주는 효능이 있으며, 다른 채소보다 섬유질과 칼륨, 단백질이 풍부하다고 기록되어 있다.
채집된 죽순은 겉면의 이물질 등이 제거되도록 깨끗하게 세척하고, 세척된 죽순은 설탕과 혼합하여 6일 내지 8일간 재워둔다(S20). 전술한 단계(S20)에서 죽순에 설탕을 혼합하여 재워둠으로써 용매, 즉 설탕이 반투막을 통해 죽순 내부로 삼투하여 평형(삼투 평형)에 이르는데, 이때 양쪽의 압력차로 인하여 죽순 내부의 약성을 외부로 배출시키도록 한다. 또한, 상기 죽순과 설탕은 중량대비 1:0.8~1:1.2의 비율로 혼합할 수 있는데, 이때 죽순의 비율이 1 기준으로 설탕이 0.8미만으로 첨가되면, 가수분해 효소인 α-글루코시드가수분해효소의 양이 미비하여 달성하고자 하는 효과, 즉 죽순 내부의 약성을 외부로 배출시키지 못하여 죽순에 함유된 영양소 공급이 곤란할 수 있으며, 죽순의 비율이 1 기준으로 설탕이 1.2를 초과하여 첨가되면, 설탕분자의 포도당 측에서 가수분해 효소인 α-글루코시드가수분해효소가 급격하게 증가하여 죽순 내부의 약성이 파괴될 수 있다.
상기 죽순과 설탕의 혼합물은 6일 내지 8일간 재워두는게 바람직한데, 상기 기간의 범위 미만이면 설탕의 삼투압 작용이 충분하지 않고, 상기 기간의 범위를 초과하면 설탕의 결정이 발생될 수 있다.
상기 단계(S20) 이후에는 재워둔 죽순과 설탕을 용기 등에 담아 그늘진 장소에 6개월 내지 8개월간 발효시켜 죽순발효액을 수득할 수 있다(S30). 바람직한 발효 조건은 그늘진 장소에서 15℃ 내지 20℃의 온도로 보관하는게 가장 좋다. 이 같은 조건은 영양분의 변성을 막고 충분한 보존을 할 수 있게 한다. 상기 조건으로 6개월 내지 8개월간 발효시키면 상기 죽순은 설탕에 의하여 진액이 우려난 걸쭉한 상태의 죽순발효액이 된다. 이때, 상기 죽순발효액에 수용된 죽순은 함유된 약성, 다시 말해서 죽순에 포함되어 있는 타이로신 등의 유효성분은 설탕의 삼투압 작용으로 인하여 모두 배출된 상태이므로, 상기 죽순발효액에서 건져내어 죽순발효엑기스만을 수득한다(S40).
상기 단계(S40)에서 수득된 죽순발효엑기스는 다시 항아리 등에 담아 30개월 내지 36개월간 발효시킨다(S50). 상기 죽순발효엑기스는 발효 기간이 길어질수록 맛이 풍부해질 수 있으나, 36개월을 초과하여 발효시키게 되면, 발효엑기스에 함유된 유용미생물이 사멸될 수 있으며, 반대로 30개월 미만으로 발효시키면 발효가 충분히 진행되지 않을 수 있다
다음으로, 전술한 과정으로 얻어진 죽순발효엑기스에 청량감을 부여하도록 탄산수를 중량대비 1:2.5~1:3.5의 비율로 혼입시킨다(S60). 여기서, 상기 죽순발효엑기스의 비율이 1 기준으로 탄산수가 2.5 미만으로 혼입될때는 목적하고자 하는 효과, 즉 청량감을 느끼기에는 부족할 수 있고, 3.5를 초과하여 혼입될때는 산성력이 매우 강해져서 죽순에이드에 함유된 영양소가 인체에 흡수되는 것을 방해할 수도 있다. 한편, 본 발명에 따른 죽순에이드는 전술한 탄산수 대신에 물 또는 기타 과일즙 등을 첨가할 수도 있다.
전술한 단계 이후에는 식감을 살릴 수 있도록 죽순발효엑기스만을 수득하는 단계(S40)에서 건져낸 죽순을 남녀노소 누구나 섭취하는데 부담이 없도록 직경이 0.01cm 내지 0.1cm의 작은 크기로 세절하여 죽순에이드에 넣어준다(S70). 별법으로, 인체에 공급되는 영양소를 더욱 증진시킬 수 있도록 황칠 건더기로 대체할 수도 있다. 황칠은 수용성 물질로써 필수아미노산과 무기질, 비타민, 칼슘, 인, 철, 칼륨 등의 영양소가 매우 풍부하여 본 발명에 따른 죽순에이드에 추가로 혼입하면 인체에 유익한 영양소 증대는 물론, 음료의 깊은 맛을 더욱 증진시킬 수 있다.
전술한 과정을 행하여 최종적으로 죽순에이드를 완성할 수 있는데, 기호에 따라서 죽순에이드 100중량부를 기준으로 딸기과즙, 레몬과즙, 포도과즙, 오렌지과즙, 메론과즙 및 사과과즙으로 이루어진 군 중에서 선택된 1종의 과즙 10중량부 내지 20중량부를 넣어줌으로써, 약재맛에 거부감이 있는 사용자도 부담없이 섭취할 수 있다. 상기 과즙의 중량부 범위는 최상의 맛을 낼 수 있도록 하는 유의미한 범위의 수치한정이며, 상기 범위를 벗어나 과즙의 투입량을 적게하거나 많게 함으로써 선택된 과즙의 맛의 강약을 조절할 수 있음은 자명하다.
상기한 본 발명의 죽순에이드는 장기간 섭취하였을 경우, 혈중 총 콜레스테롤과 LDL-콜레스테롤 저하, 변비 개선, 그리고 장내에 유해한 박테로이드 감소 효과를 나타내며, 죽순의 새로운 가공방법을 제시한다.
이하, 실시예 및 실험예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
그러나, 하기에 설명하고 있는 실시예 및 실험예에 의하여 본 발명의 범위가 한정되는 것은 아니다.
( 실시예 1) 죽순에이드의 제조
본 발명의 바람직한 실시예에 따라서 과일과즙의 첨가를 제외한 죽순에이드 시제품을 제조하였다.
( 실험예 1) 본 발명에 의한 죽순에이드의 이화학적 성분분석
상기와 같이 제조된 시제품의 이화학적 검사를 하기와 같이 실시하였다.
1) 산도 측정
산도는 AOAC의 방법에 따라 여과액을 0.1% 페놀프탈레인 지시약으로 하여 0.1N NaOH로 적정하고 적정치를 구연산으로 환산하여 적정산도(%)를 나타내었다.
산도(%) =
 0.1N NaOH의 적정수(㎖)×0.0064(구연산 계수) ×100
시료의 중량 g
2) 당도 측정
제품액을 굴절 당도계(Atago Reformeter, Japan)를 이용하여 측정하였다.
3) 고형분 함량
하기와 같은 해사법으로 측정하였다. 액상 시료의 수분함량 및 고형분 함량을 측정하는 방법으로 도가니에 작열 냉각한 해사 10~20g과 유리막대를 넣어 105℃에서 도가니의 항량을 구한다. 여기에 시료 10~20g을 취하여 유리막대로 수욕상에서 교반하여 수분을 증발시킨 다음 105℃ 건조기에서 4시간 건조한 다음 데시게이터 내에서 실온이 될때까지 30분간 방냉하여 도가니의 중량을 구한다. 재차 건조기 내에서 약 1시간 건조한 다음 상기와 같은 방법을 반복하여 건조항량(전후 중량차가 0.2mg이하)이 되면 조작을 중지하고 하기식에 의해 수분함량을 산출한다.
수분함량(%) =
 도가니(도가니+해사)와 시료의 중량 - 도가니와 시료의 건조함량 ×100
도가니(도가니+해사)와 시료의 중량 - 도가니의 중량
고형분의 함량 = 100% - 수분함량(%)
상기와 같은 방법에 의해 이화학적 성분을 검사한 결과는 하기 표 4와 같다.
구 분 산도(%) 당도 고형분함량(해사법)
검사결과 0.20~0.30 11~13° 11.55%
( 실험예 2) 본 발명에 의한 죽순에이드의 일반성분 및 미량성분 분석
상기와 같이 제조된 죽순에이드는 동결건조하여 실험 시료로 사용하였다. 상기 죽순에이드의 일반성분은 AOAC법(Official Methods Analysis, 14th ed., Association of official analytical chemists. Washington D.C.(1984))에 준하여 수분, 조단백질, 조지방질, 조회분 함량을 구하였으며, 상기와 같이 동결건조된 죽순에이드를 회화하여 원자흡광광도계(Atomic absorption spectrophotometer: Hitachi Z-6000)를 이용하여 미량 성분을 분석하였다.
일반성분을 분석한 결과는 하기 표 5에 나타냈으며, 미량성분의 분석결과는 하기 표 6에 나타내었다. 수분함량이 88.45%로 고형분 함량은 11.45%, 특히, 고형분 중 조단백이 0.64%로 가장 높은 함량을 나타내었으며 미네랄 분석 시 칼륨이 128.56mg으로 가장 많이 분석되었으며, 다음으로 마그네슘이 23.76mg으로 분석되었다.
조 성 함 량(%)
수분 88.45%
조단백 0.64%
조지방 0.022%
조회분 0.26%
조 성 함 량(mg/g ash)
칼슘 3.23
마그네슘 23.76
칼륨 128.56
철 0.80
( 실험예 3) 본 발명에 의한 죽순에이드의 관능검사
본 발명에 의하여 제조된 죽순에이드와 현재 시중에서 판매되고 있는 제품을 이용하여 각 연령대별로 10명씩 무작위로 선출하여 관능검사 요원으로 선정하였으며, 이들에게 실험목적 및 평가항목에 대하여 충분히 설명하고 향기, 색, 단맛, 쓴맛 및 종합적 기호도에 대해 5점 채점법으로 평가하였다.
결과의 통계처리는 SPSS 7.5 for windows program을 사용하였으며, 분산분석(ANOVA:analysis of variance)과 Duncan의 다중검증법(DMRT:Duncan's multiple range test)으로 유의성을 검증하였다. 관능검사 결과는 하기 표 7 내지 9에 나타내었다.
20대별 관능검사결과
비교제품1 시험시료 비교제품2 F value
향기, 색, 단맛, 쓴맛,
종합적 기호도		 3.80±1.03a280±0.63b3.40±0.70a3.10±0.74a3.20±0.79b 3.80±0.63a4.00±0.47a3.80±0.79a3.60±0.70a4.00±0.67a 1.90±0.74b2.80±0.63b2.00±0.82b1.40±0.52b±2.00±0.67c 17.95**14.09**15.08**30.69**20.12**
[주]Each values are Mean±SD. *p<0.05, **p<0.01.
30대별 관능검사결과
비교제품1 시험시료 비교제품2 F value
향기, 색, 단맛, 쓴맛,
종합적 기호도		 3.30±0.95a2.50±0.85b3.30±1.06b2.70±0.68b3.20±1.22a 3.80±0.79a4.10±0.74a3.80±0.79a3.60±0.84a3.80±0.79a 1.60±0.70b2.70±1.25b1.50±0.71b1.80±0.63c1.70±0.68b 19.84**8.05**19.56**15.51**13.56**
[주]Each values are Mean±SD. *p<0.05, **p<0.01.
40대별 관능검사결과
비교제품1 시험시료 비교제품2 F value
향기, 색, 단맛, 쓴맛,
종합적 기호도		 3.60±0.84a2.60±0.70b4.00±0.47a3.50±0.53a3.80±0.63a 3.60±0.70a4.10±0.57a3.60±0.97a3.40±0.84a3.80±0.63a 2.40±0.70b2.90±2.00b1.70±0.82b1.80±0.63b2.20±0.79b 8.53**8.42**24.70**19.66**18.00**
[주]Each values are Mean±SD. *p<0.05, **p<0.01.
본 발명에 따른 죽순에이드를 현재 시중에서 판매되고 있는 제품들과 관능 비교 검사한 결과 20대, 30대, 40대별로 비슷한 결과를 나타내었다. 향기, 단맛, 쓴맛 정도에 대해서는 비교제품 1과 비교하여 유의적인 차이가 없었으며 제품의 색상면에서는 비교제품 1, 2와 비교하여 유의적으로 본 발명의 죽순에이다가 좋은 기호성을 보였다.
종합적 기호도면에서는 20대에서 본 발명에 따른 죽순에이드가 비교제품과 비교하여 기호성에서 우수하게 나타났으며, 30대, 40대에서는 비교제품 1과 비교하여 유의성은 없이 비슷한 기호성을 나타내었으며 비교제품 2와 비교하여 높은 기호성을 나타내었다.
이상과 같이, 본 발명은 비록 한정된 실시예 및 실험예에 의해 설명되었지만, 본 발명은 이것에 의해 한정되지 않으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 본 발명의 기술사상과 아래에 기재될 특허청구범위의 균등범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능함은 물론이다.

Claims (4)

  1. 죽순효소를 유효성분으로 하는 죽순에이드 제조방법에 있어서,
    상기 제조방법은
    (a) 흉고둘레 20cm, 길이 10m 이상의 엷은 녹색을 띠면서 질이 단단한 대나무의 땅속줄기 마디에서 죽순을 채집하는 단계(S10);
    (b) 상기 단계(a)에서 채집된 죽순을 세척하고, 세척된 상기 죽순과 설탕을 중량대비 1:0.8~1:1.2의 비율로 혼합하여 6~8일간 재워두는 단계(S20);
    (c) 상기 단계(b)를 거친 죽순과 설탕을 용기에 담아 그늘진 장소에 6~8개월간 발효시켜 죽순발효액을 수득하는 단계(S30);
    (d) 상기 단계(c)에서 수득된 죽순발효액에서 죽순을 건져내어 죽순발효엑기스만을 수득하는 단계(S40);
    (e) 상기 단계(d)에서 수득된 죽순발효엑기스를 항아리에 담아 30~36개월간 발효시키는 단계(S50);
    (f) 상기 단계(e)에서 발효된 죽순발효엑기스에 탄산수를 중량대비 1:2.5~1:3.5의 비율로 혼입하는 단계(S60); 및
    (g) 상기 단계(d)에서 건져낸 죽순을 세절하여 (f)단계에서 탄산수가 혼입된 죽순발효엑기스에 넣어주는 단계(S70)로 이루어지고,
    상기 단계들을 거쳐 제조된 죽순에이드 100중량부를 기준으로 딸기과즙, 레몬과즙, 포도과즙, 오렌지과즙, 메론과즙 및 사과과즙으로 이루어진 군 중에서 선택된 1종의 과즙 10~20중량부를 선택적으로 넣어주는 것을 특징으로 하는 죽순에이드의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제1 항의 방법으로 제조된 죽순에이드.
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